RU2448531C1 - Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products - Google Patents
Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2448531C1 RU2448531C1 RU2011110129/13A RU2011110129A RU2448531C1 RU 2448531 C1 RU2448531 C1 RU 2448531C1 RU 2011110129/13 A RU2011110129/13 A RU 2011110129/13A RU 2011110129 A RU2011110129 A RU 2011110129A RU 2448531 C1 RU2448531 C1 RU 2448531C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- products
- brine
- raw
- product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности цельномышечных, ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».The invention relates to the food industry and can be used in the production of raw smoked and baked meat lumps boneless, in particular whole-muscle, fermented products in individual or general packaging, including in sliced form, as well as products of the “snack foods” type.
Известен способ производства сырокопченых мясных изделий из отрубов, кусков или отдельных мышц, отобранных из свиных и бараньих туш, предусматривающий длительный посол в емкостях и/или штабелях различными методами: сухим, в том числе натиранием посолочной смесью, мокрым, в том числе шприцеванием рассола в мясное сырье игольчатыми инъекторами, и комбинированным. За счет высокой концентрации посолочных ингредиентов в поверхностных слоях продукта на начальных стадиях термообработки, особенно конвективной сушки, скорость испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия умеренная. Это предупреждает возникновение на ней пересушенной корки, так называемого «закала», при применении достаточно жестких и ограниченно регулируемых режимов сушки по значению относительной влажности воздуха (ОВВ) в рабочей камере технологического аппарата в то время, когда влагосодержание продукта и его способность к усадке, особенно поверхностного слоя, имеют максимальные значения. Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола полуфабриката - до 7 суток и более [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.]. Также недостатком этого известного аналога является большое количество технологических операций с применением ручного труда, а также большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам.A known method for the production of uncooked smoked meat products from cuts, pieces or individual muscles selected from pork and mutton carcasses, providing for a long ambassador in containers and / or piles by various methods: dry, including rubbing with a curing mixture, wet, including extrusion of brine in meat raw materials with needle injectors, and combined. Due to the high concentration of curing ingredients in the surface layers of the product at the initial stages of heat treatment, especially convective drying, the rate of moisture evaporation from the surface of the processed product is moderate. This prevents the occurrence of an over-dried crust on it, the so-called “hardening,” when applying sufficiently rigid and limitedly controlled drying modes by the value of relative air humidity (RH) in the working chamber of the technological apparatus at a time when the moisture content of the product and its ability to shrink, especially surface layer, have maximum values. This traditional method for the production of meat products has a major drawback, expressed in a significant overall duration of the process of salting a semi-finished product - up to 7 days or more [Handbook of a sausage production technologist / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Gutnik, etc. - M .: Kolos, 1993. - 431 p.]. Also a disadvantage of this known analogue is the large number of technological operations using manual labor, as well as a large amount of production waste in the form of spent brine, which ultimately leads to additional production costs.
С внедрением в мясоперерабатывающей промышленности машин для шприцевания/инъецирования рассолов различного состава в толщу обрабатываемого мясного изделия и оснащенных механизированными и автоматизированными конвейером и инъекторными головками с иглами различной конструкции, в том числе перфорированными, расположенными по специальной схеме, таких как, например, марки "Fomako", появилась возможность значительно ускорить процесс посола продукта. Главным требованием осуществляемого процесса является предварительная подготовка кусковых бескостных полуфабрикатов. Также процесс посола можно ускорить и повысить равномерность распределения посолочных ингредиентов в толще продукта с помощью механизированных и автоматизированных вакуумных массажеров.With the introduction in the meat processing industry of machines for the extrusion / injection of brines of various compositions into the thickness of the processed meat product and equipped with mechanized and automated conveyors and injection heads with needles of various designs, including perforated, arranged according to a special pattern, such as, for example, the Fomako brand ", there was an opportunity to significantly accelerate the process of salting the product. The main requirement of the ongoing process is the preliminary preparation of lump boneless semi-finished products. Also, the salting process can be accelerated and the uniformity of distribution of curing ingredients in the product thickness can be increased with the help of mechanized and automated vacuum massagers.
Известен ускоренный способ производства сырокопченых кусковых бескостных изделий из мяса сельскохозяйственной птицы с применением указанных двух типов технологического оборудования, представленный в трех модификациях в следующих работах: [ТУ 9213-168-02067936-08 «Изделия сырокопченые из мяса птицы»], [А.Габараев, Т.Фам, Т.By, С.Юзов. Влияние микроорганизмов на качество продуктов из мяса утки // Птицеводство. - 2009. - №8, с.38.], [А.Н.Габараев, Т.Т.Фам, Т.А.By, С.Г.Юзов. Производство сырокопченых ферментированных продуктов из мяса утки // Мясная индустрия. - 2009. - №10, с.10 - 13], [Фам Т.Т. Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток. Автореф. дис. канд. техн. наук - М.: МГУПБ, 2009]; а также с применением вместо механического массирования под вакуумом вибрационного массирования при частоте колебаний 40 Гц, [А.Габараев, В.Асрян, С.Юзов. Производство ферментированных продуктов из мяса индейки // Птицеводство. - 2009. - №9, с.46.], [Асрян В.М. Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки. Автореф. дис. канд. техн. наук. - М.: МГУПБ, 2009].There is an accelerated method for the production of uncooked smoked boneless products from poultry meat using these two types of processing equipment, presented in three modifications in the following works: [TU 9213-168-02067936-08 "Products, smoked from poultry meat"], [A. Gabaraev , T. Fam, T. By, S. Yuzov. The effect of microorganisms on the quality of duck meat products // Poultry. - 2009. - No. 8, p. 38.], [A.N. Gabaraev, T.T. Fam, T.A. By, S.G. Yuzov. Production of smoked fermented products from duck meat // Meat industry. - 2009. - No. 10, p.10 - 13], [Fam T.T. Development of a technology for the production of fermented lumps of duck meat. Abstract. dis. Cand. tech. Sciences - M .: MGUPB, 2009]; and also using instead of mechanical massaging under vacuum, vibrational massaging at an oscillation frequency of 40 Hz, [A. Gabaraev, V. Asryan, S. Yuzov. Production of fermented products from turkey meat // Poultry. - 2009. - No. 9, p. 46.], [Asryan V.M. Development of technology for fermented meat products from turkey meat. Abstract. dis. Cand. tech. sciences. - M .: MGUPB, 2009].
Этот усовершенствованный несколькими группами специалистов способ производства мясных изделий все же обладает недочетом, проявляющимся в различной степени от конкретно применяемой технологии и условий производства. Недостатком является образование плотной жесткой корки на поверхности продукта, так называемый «закал», после проведения стадии конвективной сушки и возникающей по причине ее проведения при слишком жестких режимах. В настоящее время при промышленном производстве сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов регулирование значения относительной влажности воздуха (ОВВ) при их конвективной сушке осуществляется методом программного управления по времени процесса обработки на основе общего алгоритма для каждого типа изделий, а не на основе оперативной оценки текущего состояния влаги в продукте применительно для каждой партии выпускаемой продукции, например, как предложено в работах [Патент РФ на изобретение №2401014], [Патент РФ на полезную модель №88911]. То есть управляемость процесса конвективной сушки продукта, изготавливаемого из мясного сырья, специфичного по химическому составу, направленности и глубине автолиза, состоянию влаги для каждой партии выпускаемой продукции, является весьма заниженной. По этой причине соответственно занижаются и органолептические характеристики готового продукта, поскольку при употреблении в пищу сырокопченых и сыровяленых мясных изделий цельномышечных, по сравнению с их фаршевыми аналогами, «закал» намного заметнее.This method of production of meat products, improved by several groups of specialists, still has a drawback, which manifests itself to varying degrees from the specific technology and production conditions. The disadvantage is the formation of a dense hard crust on the surface of the product, the so-called "hardening", after the convective drying stage and arising due to its carrying out under too severe conditions. Currently, in the industrial production of uncooked smoked and dry-cured meat products, the regulation of the relative humidity of air (RHV) during their convective drying is carried out by the method of programmed control over the processing time based on the general algorithm for each type of product, and not on the basis of an operational assessment of the current moisture state in the product for each batch of products, for example, as proposed in [RF Patent for the invention No. 2401014], [RF Patent for utility model No. 88911]. That is, the controllability of the process of convective drying of a product made from meat raw materials, specific in chemical composition, directivity and autolysis depth, moisture state for each batch of products is very underestimated. For this reason, the organoleptic characteristics of the finished product are correspondingly underestimated, since when you eat raw smoked and dry-cured whole meat products, the “season” is much more noticeable in comparison with their minced counterparts.
При выполнении цикла научных и инновационных технологических работ в процессе изучения применимости сухого мясного ферментного гидролизата, выработанного из мяса сельскохозяйственной птицы, для производства колбасных изделий в дозировке 5-7% к массе мясного фарша была обнаружена повышенная связующая и структурообразующая способность полученной пищевой системы, особенно при низких положительных значениях температуры, без применения стадии длительной холодной осадки, [Жаринов А.И., Юзов С.Г., Финкель А.П. Новый вид многофункциональной белковой добавки на основе плазмы крови и ферментолизатов // Все о мясе. - 2003. - №4, с.19-21]. Без этой технологической стадии в современной мясоперерабатывающей промышленности невозможно производство сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в технологии которых не предусмотрено применение заквасочных бактериальных культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ).When carrying out a series of scientific and innovative technological works in the process of studying the applicability of dry meat enzyme hydrolyzate produced from poultry meat for the production of sausages in a dosage of 5-7% by weight of minced meat, an increased binding and structure-forming ability of the obtained food system was found, especially when low positive temperatures, without the use of the stage of prolonged cold precipitation, [Zharinov A.I., Yuzov S.G., Finkel A.P. A new type of multifunctional protein supplement based on blood plasma and fermentolizates // All about meat. - 2003. - No. 4, p.19-21]. Without this technological stage in the modern meat-processing industry, it is impossible to produce uncooked smoked and dry-cured sausages, the technology of which does not provide for the use of starter bacterial cultures or glucono-delta-lactone (GDL).
При дальнейших исследованиях была обнаружена высокая способность для говядины и свинины к удерживанию воды, дополнительно добавленной в количестве до 30-35% к массе мясного фарша с вышеуказанным содержанием исследуемого ингредиента к общей массе пищевой системы. Также при последующих исследованиях процесса конвективной сушки с добавлением такого же количества указанного ингредиента в пищевую систему, вплоть до достижения требуемой степени обезвоживания, была обнаружена способность к предотвращению «закала» фаршевых мясных моделей с толщиной слоя 1,5-2,0 см при следующих параметрах сушильного агента в рабочей камере аппарата: температура t=10-12°С, ОВВ φ≅47%, скорость движения V≈1,0 м/с, продолжительность обработки τ≈4 суток. Исследования проводились с помощью лабораторной сушильной конвективной установки камерного типа для мясных изделий [Патент РФ на изобретение №2400094], разработанной в МГУ прикладной биотехнологии.Further research revealed a high ability for beef and pork to retain water, additionally added in an amount up to 30-35% by weight of minced meat with the above content of the test ingredient to the total weight of the food system. Also, in subsequent studies of the convective drying process with the addition of the same amount of the indicated ingredient in the food system, up to the desired degree of dehydration, the ability to prevent “hardening” of minced meat models with a layer thickness of 1.5-2.0 cm was found with the following parameters drying agent in the working chamber of the apparatus: temperature t = 10-12 ° C, RHW φ≅47%, speed V≈1.0 m / s, processing time τ≈4 days. The studies were carried out using a laboratory drying convective chamber-type installation for meat products [RF Patent for invention No. 2400094], developed at Moscow State University of Applied Biotechnology.
Является целесообразным применение обнаруженных физико-химических свойств сухого мясного ферментного гидролизата для регулирования технологических процессов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных изделий цельномышечного типа, в том числе из мяса сельскохозяйственной птицы, из которого выработан сам гидролизат.It is advisable to use the discovered physicochemical properties of the dry meat enzyme hydrolyzate to regulate technological processes in the production of raw smoked and dried meat products of whole muscle type, including from poultry meat, from which the hydrolyzate itself is produced.
Поскольку изучение применимости сухого мясного ферментного гидролизата для производства мясной продукции было проведено более тщательно в отношении сырокопченых мясных изделий из свинины, разрабатываемый способ производства базируется, прежде всего, на этих технологиях. В качестве ближайшего аналога можно использовать, например, способ производства (технологию) одного из (любого) сырокопченого продукта из свинины, не содержащего кости и хрящи, желательно с полным съемом шкуры [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - С.350-356].Since the study of the applicability of dry meat enzyme hydrolyzate for the production of meat products was carried out more carefully in relation to uncooked smoked meat products from pork, the developed production method is based primarily on these technologies. As the closest analogue, you can use, for example, the production method (technology) of one of (any) uncooked smoked pork products that do not contain bone and cartilage, preferably with full skinning [Reference sausage production technologist / I.A. Rogov, A.G. .Zabashta, B.E. Gutnik and others. - M .: Kolos, 1993. - S.350-356].
Недостатком известного аналога, таким образом, является большая общая продолжительность процесса посола мясного полуфабриката и отсутствие дополнительного способа или средства для регулирования интенсивности испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия на начальных стадиях термообработки, особенно конвективной сушки, с целью предотвращения «закала» поверхности продукта.A disadvantage of the known analogue, therefore, is the long overall duration of the process of salting the meat product and the absence of an additional method or means for controlling the rate of evaporation of moisture from the surface of the workpiece at the initial stages of heat treatment, especially convective drying, in order to prevent “hardening” of the product surface.
Предлагаемым изобретением решается задача производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий с ускоренным процессом посола механизированным способом с помощью многоигольчатых автоматических инъекторов и вакуумных массажеров, и с добавлением в продукт сухого мясного ферментного гидролизата как пищевого агента, регулирующего скорость испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия, для последующего проведения процесса термообработки, особенно конвективной сушки, при ограниченно регулируемых режимах по значению относительной влажности воздуха в рабочей камере технологического термического аппарата, в том числе упрощенной конструкции, с целью предупреждения «закала» поверхности продукта и снижения общего качества продукции. Причем в качестве термического оборудования может применяться как универсальная климатическая камера/установка, так и специализированное оборудование для последовательного проведения в их рабочих камерах процессов термообработки: выдержки-созревания, копчения и конвективной сушки.The present invention solves the problem of the production of raw smoked and dry-cured meat lump boneless products with an accelerated process of salting in a mechanized way using multi-needle automatic injectors and vacuum massagers, and with the addition of dry meat enzyme hydrolyzate as a food agent that controls the rate of evaporation of moisture from the surface of the processed product, for the subsequent heat treatment process, especially convective drying, with limited adjustable modes by the value of relative humidity in the working chamber of the technological thermal apparatus, including a simplified design, in order to prevent “hardening” of the product surface and reduce the overall quality of the products. Moreover, both a universal climate chamber / installation and specialized equipment can be used as thermal equipment for sequentially carrying out heat treatment processes in their working chambers: aging-ripening, smoking and convective drying.
Поставленная задача решается предлагаемым способом производства ферментированных мясных кусковых бескостных изделий, предусматривающим подготовку мясного сырья, приготовление рассола на основе питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов, например сахара-песка или глюкозы, восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью под вакуумным давлением, или другие виды физической обработки, выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки, отличающимся тем, что в состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как СО2-экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера, водно-спиртовые настои/бальзамы эфирно-содержащих трав и других растительных материалов, при этом низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке, выдержку и созревание осуществляют при температуре 0-4°C и значении относительной влажности воздуха приблизительно 95% в течение 24 часов, а конвективную сушку проводят при температуре воздуха 10-15°C, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере технологического аппарата от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки согласно линейной зависимости, затем осуществляют упаковывание продуктов, в том числе механизированным способом, в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.The problem is solved by the proposed method for the production of fermented meat lumps of boneless products, including the preparation of raw meat, the preparation of brine based on drinking water, salt, sodium nitrite, low molecular weight carbohydrates, such as granulated sugar or glucose, a sodium nitrite reducing agent, such as sodium ascorbate or sodium erythorbate , extruding / injecting raw meat with brine on a needle injector, massaging / tumbling of raw meat separately or together with brine and whether with a dry curing mixture under vacuum pressure, or other types of physical processing, aging and ripening of meat raw materials, molding, loading into a heat treatment chamber, heat treatment, including a convective drying process, characterized in that the meat / meat and bone enzyme dried is introduced into the brine composition powdered soluble in an effective dosage and natural flavor and aromatobrazuyuschie ingredients having a bactericidal action, such as CO 2 extracts of spicy spices and vegetables and to infertility, as well as cognac, madeira, water-alcohol infusions / balms of ether-containing herbs and other plant materials, while low molecular weight carbohydrates are introduced into the brine in a slightly increased dosage, aging and maturation are carried out at a temperature of 0-4 ° C and a value of relative humidity air is approximately 95% for 24 hours, and convective drying is carried out at an air temperature of 10-15 ° C, with a gradually decreasing relative humidity from 74-78% to 55-60% and a gradually decreasing air velocity the working chamber of the technological apparatus from 0.5-1.0 m / s to 0.1-0.2 m / s according to the processing time according to a linear relationship, then the products are packaged, including mechanized way, in individual or general packages with barrier properties, including under vacuum or in a modified gas environment.
Предлагаемый способ отличается тем, что после загрузки в камеру термической обработки осуществляют: выдержку изделий для стекания рассола/воды; подсушку изделий; дымовое копчение изделий; а также отличается тем, что: после дымового копчения осуществляют охлаждение изделий; после термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй.The proposed method is characterized in that after loading into the heat treatment chamber, the following is carried out: holding products for draining brine / water; drying products; smoke smoking products; and also differs in that: after smoke smoking, products are cooled; after heat treatment, a mixture of dry decorative spices is applied to the surface of the products.
Предлагаемый способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий отличается от прототипа следующими признаками:The proposed method for the production of raw smoked and dry-cured meat lump boneless products differs from the prototype in the following features:
- применение процесса ускоренного посола продукта методом шприцевания/инъецирования многокомпонентным рассолом на механизированных (или ручных) инъекторах и механизированного массирования/тумблирования под вакуумным давлением вместо длительного посола в кусках, используемого в традиционных технологиях, и проведение процесса конвективной сушки изделий при умеренной степени управляемости режимом обработки, и даже при жестких режимах обработки, по параметрам сушильного агента (относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха между изделиями) в рабочей камере технологического аппарата за счет применения сухого мясного ферментного гидролизата как функциональной пищевой добавки, что значительно упрощает и удешевляет технологический процесс производства мясных изделий и одновременно повышает их качество;- application of the process of accelerated salting of the product by the method of extrusion / injection with multicomponent brine on mechanized (or manual) injectors and mechanized massaging / toggle-pressing under vacuum pressure instead of the long-term salting in pieces used in traditional technologies, and the process of convective drying of products with a moderate degree of controllability of the processing mode , and even under severe processing conditions, according to the parameters of the drying agent (relative humidity, air velocity between products) in the working chamber of the technological apparatus due to the use of dry meat enzyme hydrolyzate as a functional food additive, which greatly simplifies and cheapens the technological process of production of meat products and at the same time improves their quality;
- возможность осуществлять процессы термообработки, кроме копчения, в том числе конвективную сушку, в камерах или шкафах для сушки, например макаронных изделий, необорудованных системой холодильного кондиционирования сушильного агента и установленных прямо в машинном зале цеха.- the ability to carry out heat treatment processes, except for smoking, including convective drying, in chambers or cabinets for drying, for example pasta, not equipped with refrigeration conditioning system of a drying agent and installed directly in the machine room of the workshop.
Предлагаемый способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий включает в себя:The proposed method for the production of uncooked smoked and dry-cured meat lump boneless products includes:
- подготовку мясного сырья, осуществляют согласно действующим технологиям сырокопченых продуктов, например из свинины, [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.];- preparation of meat raw materials, carried out in accordance with current technologies of raw smoked products, for example from pork, [Handbook of sausage production technologist / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Gutnik and others - M .: Kolos, 1993. - 431 p.];
- приготовление шприцовочного многокомпонентного рассола согласно действующим технологиям, в том числе рецептурам, сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий с тем отличием, что в его состав вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке, с тем отличием, что количество вносимого сахара-песка или глюкозы кристаллической гидратной внутрь продукта может быть несколько увеличено, с добавлением восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, а также с обязательным включением в рецептуру продукта натуральных вкусовых и ароматобразующих водорастворимых ингредиентов, обладающих бактерицидным действием. К ним относятся CO2-экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера или водно-спиртовые настои и бальзамы на эфирно-содержащих травах и других растительных материалах;- preparation of a multi-component syringe filling according to current technologies, including recipes, smoked and raw-cured whole muscle meat products, with the difference that it contains a meat / meat-and-bone enzymatic dried powdery water-soluble hydrolyzate in an effective dosage, with the difference that the amount is sand or crystalline hydrated glucose inside the product can be slightly increased, with the addition of a sodium nitrite reducing agent, such as sodium ascorbate and whether sodium erythorbate, as well as with the mandatory inclusion in the product formulation of natural flavoring and aromatizing water-soluble ingredients with a bactericidal effect. These include CO 2 -extracts of spices and spicy vegetables and root crops, as well as cognac, madeira or water-alcohol infusions and balms on ether-containing herbs and other plant materials;
- шприцевание/инъецирование мясного сырья многокомпонентным рассолом на игольчатом (многоигольчатом) инъекторе;- extrusion / injection of raw meat with multicomponent brine on a needle (multi-needle) injector;
- механизированное массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью, в том числе с пряностями и пряными овощами и корнеплодами в измельченном виде, например со свежим очищенным измельченным чесноком, под вакуумным давлением, или другие виды физической обработки с получением подобного результата;- mechanized massing / tumbling of raw meat separately or together with brine or with a dry curing mixture, including spices and spicy vegetables and root vegetables in minced form, for example with freshly refined minced garlic, under vacuum pressure, or other types of physical processing to obtain a similar result;
- выдержку и непродолжительное созревание обрабатываемого изделия в емкостях при температуре и относительной влажности воздуха в помещении/камере согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий, с целью достижения необходимого бактериостатического действия, качественного проведения ферментативных реакций цветообразования и протеолиза нативных белковых структур продукта;- exposure and short-term maturation of the processed product in containers at a temperature and relative humidity in the room / chamber according to the traditional technology of uncooked smoked and dried whole-meat meat products, in order to achieve the necessary bacteriostatic effect, high-quality enzymatic reactions of color formation and proteolysis of native protein structures of the product;
- формование и наложение на куски продукта петлей из шпагата с последующим размещением изделий на палках и рамах или механизированное размещение/укладку изделий на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала с их последующим размещением на рамах, загрузку в камеру термической обработки;- molding and laying on pieces of the product with a twine loop with subsequent placement of products on sticks and frames or mechanized placement / laying of products on metal gratings (stainless steel) or other material with their subsequent placement on frames, loading into the heat treatment chamber;
- проведение процессов термообработки: выдержка для стекания рассола/воды, при необходимости подсушка, при необходимости дымовое копчение, при необходимости охлаждение, конвективная сушка при режимах согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий или интенсивная конвективная сушка при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха в рабочей камере технологического аппарата;- conducting heat treatment processes: holding for brine / water to drain off, drying if necessary, smoke smoking if necessary, cooling if necessary, convective drying under the regimes according to the traditional technology of raw smoked and dry-cured whole muscle meat products or intensive convective drying under severe conditions according to the value of relative air humidity and air velocity in the working chamber of the technological apparatus;
- проведение при необходимости обработки поверхности изделий смесью сухих декоративных специй и упаковывания продукта, в том числе механизированным способом, в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.- if necessary, treating the surface of the products with a mixture of dry decorative spices and packaging the product, including mechanized way, in individual or general packages with barrier properties, including under vacuum or in a modified gas environment.
При подготовке мясного сырья (кусков или отдельных мышц) нужно тщательно следить, чтобы не было включений из костей, в том числе их осколков, крупных жил и хрящей. Также рекомендуется удалять шкуру с кусков обрабатываемого продукта [там же].When preparing raw meat (pieces or individual muscles), you need to carefully monitor that there are no inclusions from the bones, including their fragments, large veins and cartilage. It is also recommended to remove the skin from pieces of the processed product [ibid.].
При составлении шприцовочного многокомпонентного рассола в его состав вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке, которая составляет в изолированном виде 5-7% к массе несоленого мясного сырья. Степень гидратации гидролизат:вода=1:3 по массе. Таким образом, доля вводимой в продукт воды в составе рассола должна составлять 15-21% от массы несоленого мясного сырья.When preparing a syringe multicomponent brine, a meat / meat-and-bone enzymatic dried powdery water-soluble hydrolyzate is introduced into its composition in an effective dosage, which amounts to 5-7% by weight of unsalted meat raw materials in isolation. The degree of hydration hydrolyzate: water = 1: 3 by weight. Thus, the proportion of water introduced into the product in the composition of the brine should be 15-21% by weight of unsalted meat raw materials.
В качестве гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого используется «Функциональный мясной протеин» - «ФМП» {Белок пищевой птичий} (ТУ 9216-092-23476484-09), разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности. Является возможным использование коммерческих препаратов указанного пищевого ингредиента других торговых марок и фирм, или НПО и т.п.As a hydrolyzate of meat or meat and bone enzyme dried powdered water-soluble is used "Functional meat protein" - "FMP" {Bird's food protein} (TU 9216-092-23476484-09), developed by the All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry. It is possible to use commercial preparations of the specified food ingredient of other brands and firms, or NGOs, etc.
Вода применяется питьевая фильтрационной многоступенчатой очистки.Water is used for drinking filtration multistage purification.
Благодаря активному действию гидролизата мясного/мясокостного ферментного в воде по отношению к клеточным мембранам мышечных волокон в мясной ткани эта технологическая операция является осуществимой без введения в продукт пищевых фосфатов. В этом же количестве воды растворяются все остальные компоненты шприцовочного рассола. Дозировка поваренной соли, нитрита натрия, восстановителя нитрита натрия, а также коньяка, мадеры или водно-спиртовых настоев и бальзамов на эфирно-содержащих травах и других растительных материалах при составлении рассола рассчитывается исходя из условия их полного введения в обрабатываемый продукт и согласно стандартным (обычным) для данного типа продукта значениям. Дозировку низкомолекулярных углеводов (сахар, глюкоза) рекомендуется увеличить со 100-200 до 300-500 г/100 кг несоленого мясного сырья. Дозировка вносимой вкусоароматической смеси из СО2-экстрактов пряностей и пряных овощей и корнеплодов осуществляется в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик готового продукта. Разумеется, количество приготовленного шприцовочного многокомпонентного рассола для выработки партии конкретного вида продукта должно быть с запасом, учитывающим объем внутренних полостей трубопроводов и рабочих органов в механизированном многоигольчатом инъекторе.Due to the active action of the meat / meat and bone enzyme hydrolyzate in water in relation to the cell membranes of muscle fibers in the meat tissue, this technological operation is feasible without the introduction of food phosphates. In the same amount of water, all other components of the syringe brine are dissolved. The dosage of sodium chloride, sodium nitrite, sodium nitrite reducing agent, as well as cognac, madeira or water-alcohol infusions and balms on ether-containing herbs and other plant materials when composing the brine is calculated based on the condition of their complete introduction into the processed product and according to standard (usual ) for this product type to the values. The dosage of low molecular weight carbohydrates (sugar, glucose) is recommended to be increased from 100-200 to 300-500 g / 100 kg of unsalted meat raw materials. The dosage of the flavoring mixture of CO 2 extracts of spices and spicy vegetables and root crops is dosed in an amount depending on the desired organoleptic characteristics of the finished product. Of course, the amount of prepared syringe multicomponent brine to produce a batch of a specific type of product should be with a margin taking into account the volume of the internal cavities of pipelines and working bodies in a mechanized multi-needle injector.
Оставшийся после шприцевания/инъецирования мясного сырья многокомпонентный рассол из бачка игольчатого инъектора заливают в барабан механизированного вакуумного массажера. При необходимости в нем размещаются сухая посолочная смесь и/или пряности и пряные овощи и корнеплоды в измельченном виде, например со свежим очищенным измельченным чесноком.The multicomponent brine remaining after extrusion / injection of meat raw material from the tank of the needle injector is poured into the drum of a mechanized vacuum massager. If necessary, it contains dry curing mixture and / or spices and spicy vegetables and root vegetables in a crushed form, for example with fresh, peeled, crushed garlic.
Механизированное массирование/тумблирование мясного сырья производится под вакуумным давлением 80-90% от полного вакуума, коэффициент загрузки барабана при массировании мясного сырья составляет 0,7, при тумблировании - 0,5 и ниже. Температура мясного сырья после механической обработки не должна превышать 4-6°C.Mechanized massing / tumbling of meat raw materials is carried out under vacuum pressure of 80-90% of full vacuum, the drum loading coefficient for massaging meat raw materials is 0.7, for tumbler - 0.5 and below. The temperature of meat raw materials after machining should not exceed 4-6 ° C.
Предусматриваются также другие виды физической обработки мясного сырья с получением подобного результата.Other types of physical processing of raw meat are also contemplated to produce a similar result.
После ускоренного посола мясного сырья осуществляется его выдержка и созревание в емкостях в посолочном отделении цеха или в осадочных камерах в течение 24 часов при температуре t=0…+4°C и высоком значении относительной влажности воздуха (около 95%).After accelerated salting of meat raw materials, it is aged and matured in tanks in the curing compartment of the workshop or in sedimentation chambers for 24 hours at a temperature of t = 0 ... + 4 ° C and a high value of relative humidity (about 95%).
Мясное сырье после ускоренного посола вымачивать в холодной воде и промывать в теплой воде не является обязательным.Soak raw meat after accelerated salting in cold water and rinse in warm water is not necessary.
При необходимости осуществляется формование изделий путем удаления вручную выступов, клочков мясной ткани, или придания изделию правильной прямоугольной формы, а также перевязывания продукта шпагатом или вкладывания куска/кусков продукта в оболочку и ее перевязывания нитками или шпагатом. Вручную осуществляется наложение на куски продукта петлей из шпагата. Затем изделия вручную размещаются на палках и рамах, или ручным/механизированным способом производится размещение/укладка изделий на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала с их последующим размещением на рамах. При этом нужно следить, чтобы изделия не соприкасались между собой и соблюдался между ними технологически необходимый зазор. Подготовленные мясные изделия вручную загружаются (закатываются на рамах) в камеру аппарата термической обработки (например, в камеру универсальной климатической установки).If necessary, the products are molded by manually removing the protrusions, pieces of meat tissue, or giving the product the correct rectangular shape, as well as tying the product with twine or inserting a piece / pieces of the product into the shell and tying it with threads or twine. Manually applied to the pieces of the product with a loop of twine. Then the products are manually placed on sticks and frames, or manually / mechanized way is the placement / laying of products on the lattice of metal (stainless steel) or other material with their subsequent placement on the frames. In this case, it is necessary to ensure that the products do not touch each other and that the technologically necessary gap is observed between them. Prepared meat products are manually loaded (rolled up on frames) into the chamber of the heat treatment apparatus (for example, into the chamber of a universal climate control unit).
Процессы термообработки проводят согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (то есть по технологии-прототипу), а именно выдержку для стекания рассола/воды, при необходимости подсушку, при необходимости дымовое копчение и при необходимости охлаждение [там же]. И только завершающий процесс термообработки - конвективную сушку проводят либо при режимах согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий, но при несколько увеличенной продолжительности процесса, либо при интенсивной скорости конвективной сушки при жестких режимах по параметрам сушильного агента в рабочей камере технологического аппарата.The heat treatment processes are carried out according to the traditional technology of uncooked smoked and dry-cured whole muscle meat products (that is, according to the prototype technology), namely exposure to drain brine / water, if necessary, drying, if necessary, smoke smoking and, if necessary, cooling [ibid]. And only the final heat treatment process — convective drying — is carried out either under the regimes according to the traditional technology of uncooked smoked and dry-cured whole muscle meat products, but at a slightly increased process duration, or at an intensive convective drying speed under severe conditions according to the parameters of the drying agent in the working chamber of the technological apparatus.
Подсушку обрабатываемых изделий можно проводить как в коптильных камерах, так и в сушильных камерах или в универсальных климатических камерах. Охлаждение изделий после копчения можно проводить в осадочной камере или в сушильной камере (универсальной климатической камере) при отключенных вентиляторах внутренней циркуляции воздуха и вентиляторах воздухообмена с внешней средой при температуре воздуха в рабочей камере t=6-8°C до достижения температуры в толще продукта не выше 10-12°С, максимум 15°С (в течение нескольких часов). Дымовое копчение продукта осуществляется в режиме согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (по технологии-прототипу), по температуре t, °C, относительной влажности воздуха φ, %, скорости движения воздушно-дымовой смеси V, м/с, экстинкции (плотности или густоты) коптильного дыма в смеси с воздухом и продолжительности процесса обработки, τ, часов. Сыровяленые изделия не подвергаются обработке копчением [там же].Drying of processed products can be carried out both in smoking chambers, and in drying chambers or in universal climatic chambers. After smoking, products can be cooled in a sedimentation chamber or in a drying chamber (universal climate chamber) with internal air circulation fans and air exchange fans turned off at an air temperature in the working chamber of t = 6-8 ° C until the temperature in the product is reached above 10-12 ° C, a maximum of 15 ° C (within a few hours). Smoke smoking of the product is carried out in accordance with the current technology of raw smoked meat products (according to the prototype technology), according to temperature t, ° C, relative air humidity φ,%, air-smoke mixture speed V, m / s, extinction (density or density ) smoke in a mixture with air and the duration of the processing process, τ, hours. Dried products are not smoked [ibid.].
Процесс конвективной сушки продукта проводится в режиме согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (ближайший прототип) или по технологии-прототипу сыровяленых мясных изделий, по температуре t, °С, относительной влажности воздуха φ, %, скорости движения воздуха V, м/с, [там же], но с увеличением продолжительности процесса (τ, часов) примерно на 10-15% по причине введения дополнительного количества воды в продукт при ускоренном посоле.The convective drying of the product is carried out in the mode according to the current technology of raw smoked meat products (the closest prototype) or according to the prototype technology of dried meat products, at temperature t, ° С, relative humidity φ,%, air velocity V, m / s, [ ibid.], but with an increase in the duration of the process (τ, hours) by about 10-15% due to the introduction of additional water into the product with accelerated salting.
Процесс интенсивной конвективной сушки продукта предлагается проводить при температуре t=10-15°C, при постепенно снижающемся значении относительной влажности воздуха (от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающейся скорости движения воздуха в рабочей камере V от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки. За счет применения предлагаемого режима конвективной сушки продолжительность обработки снижается на несколько суток (примерно на 35-40% и более) в зависимости от толщины продукта и конструкции сушильной камеры.The process of intensive convective drying of the product is proposed to be carried out at a temperature of t = 10-15 ° C, with a gradually decreasing relative humidity (from 74-78% to 55-60% and a gradually decreasing air velocity in the working chamber V from 0.5- 1.0 m / s to 0.1-0.2 m / s in processing time, due to the application of the proposed convective drying mode, the processing time is reduced by several days (by about 35-40% or more) depending on the thickness of the product and drying chamber designs.
Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте (рекомендуемое) должно составлять 40-45%, а величина активности воды в центре продукта - 0,820-0,880 ед. aw (в том числе в зависимости от нужных органолептических характеристик).Drying of the products is completed when the standardized yield of the finished product is achieved, while the value of the mass fraction of moisture in the product (recommended) should be 40-45%, and the amount of water activity in the center of the product - 0.820-0.880 units. a w (including depending on the desired organoleptic characteristics).
Выход готового продукта после сушки по отношению к массе несоленых сырьевых материалов определяется (регламентируется) согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (ближайший прототип), [там же], или по технологии-прототипу сыровяленых мясных изделий в зависимости от применяемой его рецептуры. При этом выход корректируется по количеству введенного в продукт гидролизата мясного/мясокостного ферментного (5-7% к массе несоленого мясного сырья) с учетом его приобретенного в результате набухания значения массовой доли влаги, равного 40-45%.The output of the finished product after drying in relation to the mass of unsalted raw materials is determined (regulated) according to the current technology of raw smoked meat products (the closest prototype), [ibid], or according to the prototype technology of dried meat products, depending on its formulation. In this case, the yield is adjusted by the amount of meat / meat and bone enzyme hydrolyzate introduced into the product (5-7% by weight of unsalted meat raw materials) taking into account its mass fraction of moisture equal to 40-45% acquired as a result of swelling.
Сушка продукции может осуществляться как в камерах для сушки-созревания колбас или других продуктов, где является возможным проведение конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно широком диапазоне значений относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки, так и в специально разработанном для этого типа мясных изделий промышленном и полупромышленном оборудовании. Допускается проводить обработку продукта, размещенного на стеллажах или решетках, в сушильных шкафах для макаронных изделий, установленных прямо в машинном зале колбасного цеха, при условии поддержания температуры воздуха в помещении на уровне (6) 8-10°С.Products can be dried both in chambers for drying-ripening sausages or other products, where convective drying at moderate temperatures and a relatively wide range of relative humidity in the working chamber of the dryer is possible, as well as in an industrial and specially developed meat type semi-industrial equipment. It is allowed to process the product placed on shelves or racks in pasta ovens installed directly in the engine room of the sausage shop, provided that the room temperature is maintained at (6) 8-10 ° С.
По завершении процесса сушки обрабатываемые изделия выгружаются из рабочей камеры технологического аппарата и, при необходимости, на их поверхность наносится смесь декоративных специй с помощью предварительного покрытия связующей таухмассой (жидкая клейкая масса на желатиновой основе). При этом выход готового продукта после обработки специями по отношению к массе несоленых сырьевых материалов корректируется по количеству нанесенной на поверхность изделий смеси сухих декоративных специй, регламентируемому действующей технологией (технологией-прототипом) мясных изделий в зависимости от применяемой его рецептуры [там же].At the end of the drying process, the processed products are unloaded from the working chamber of the technological apparatus and, if necessary, a mixture of decorative spices is applied to their surface using preliminary coating with a binder tauhmassa (gelatin-based liquid adhesive). Moreover, the finished product yield after processing with spices in relation to the mass of unsalted raw materials is adjusted by the amount of dry decorative spices mixture applied to the surface of the products, regulated by the current technology (prototype technology) of meat products, depending on the recipe used [ibid.].
Упаковку продукта является возможным осуществлять во влаго- паро- и газонепроницаемые пакеты в виде индивидуальной или общей упаковки, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.Product packaging is possible to carry out in moisture- and vapor- and gas-tight bags in the form of individual or general packaging, including under vacuum or in a modified gas environment.
Условия и срок хранения данного типа изделий соответствует сырокопченым мясным изделиям, выработанным согласно действующей технологии (ближайшему прототипу), [там же], и сыровяленым мясным изделиям, выработанным согласно технологии-прототипу.The conditions and shelf life of this type of product corresponds to uncooked smoked meat products developed according to the current technology (the closest prototype), [ibid.], And dried cured meat products developed according to the prototype technology.
Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий осуществляется на практике следующим образом.Method for the production of uncooked smoked and dry-cured meat lump boneless products is carried out in practice as follows.
В качестве ближайшего прототипа можно использовать, например, технологию сырокопченого продукта из свинины «Балык дарницкий сырокопченый высшего сорта» (ТУ 10. 02. 01. 38), [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - С.355-356].As the closest prototype, you can use, for example, the technology of uncooked smoked pork product "Balyk Darnitsky uncooked smoked premium" (TU 10. 02. 01. 38), [Handbook sausage production technologist / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Gutnik et al. - M .: Kolos, 1993. - S.355-356].
Сырье. Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий без шкуры.Raw materials. The dorsal and lumbar muscles of pork half carcasses of 1, 2, 3 and 4 categories without skin.
Посол сырья. Осуществляют мокрый посол только одним многокомпонентным рассолом для шприцевания. Рассол готовят с помощью специальных мешалок или вручную на основе следующих компонентов.Ambassador of raw materials. Wet salting is carried out with only one multicomponent pickling brine. The brine is prepared using special mixers or manually based on the following components.
Дополнительные сырьевые материалы, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Additional raw materials, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Пряности и вспомогательные материалы, г на 100 кг несоленого мясного сырья:Spices and auxiliary materials, g per 100 kg of unsalted meat raw materials:
в зависимости от нужных органолептических свойств;depending on the desired organoleptic properties;
СО2-экстракты пряностей в жидкой форме или на твердом носителе, например: CO2-extracts of spices in a liquid form or a solid support, for example:
- перца черного молотого, кориандра молотого и тмина в соотношении 10:10:3- ground black pepper, ground coriander and cumin in a ratio of 10: 10: 3
илиor
- чеснока и перца красного молотого в соотношении 7:11- garlic and red pepper powder in a ratio of 7:11
общим количеством в зависимости от нужных органолептических свойств.total amount depending on the desired organoleptic properties.
Смесь сухих декоративных специй для нанесения на поверхность изделия - по мере необходимости.A mixture of dry decorative spices for application to the surface of the product - as needed.
То есть 100 кг многокомпонентного рассола (объем≈89 л при t=2-4°С) содержит: 20,851 кг сухого препарата гидролизата мясного «ФМП», 62,552 кг воды питьевой, 14,595 кг соли поваренной пищевой, 41,7 г натрия нитрита, 1668,4 г сахара-песка или глюкозы кристаллической гидратной, 291,9 г аскорбината натрия или эриторбата натрия (без учета содержания коньяка, мадеры или водно-спиртового настоя/бальзама на эфирно-содержащих травах или других растительных материалах и СО2-экстрактов пряностей в жидкой форме или на твердом носителе).That is, 100 kg of a multicomponent brine (volume ≈89 l at t = 2-4 ° C) contains: 20.851 kg of a dry preparation of meat hydrolyzate “FMP”, 62.552 kg of drinking water, 14.595 kg of edible salt, 41.7 g of sodium nitrite, 1668.4 g of sugar, or crystalline glucose hydrate, 291.9 g of sodium ascorbate or sodium erythorbate (excluding cognac content, Madeira or hydroalcoholic tincture / ether to balm containing herbal or other plant material and CO 2 extracts of spices in liquid form or on a solid carrier).
ВНИМАНИЕ!!(Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассолы в виде 2,5%-ного раствора. Аскорбинат натрия или эриторбат натрия добавляют в шприцовочный рассол непосредственно перед началом шприцевания сырья.ATTENTION !! (Sodium nitrite is introduced into the syringe and casting brines in the form of a 2.5% solution. Sodium ascorbate or sodium erythorbate is added to the syringe brine immediately before the extrusion of raw materials.
Таким образом, полученный рассол вводится в количестве 23,98% от массы несоленого мясного сырья с помощью многоигольчатого инъектора (шприца).Thus, the resulting brine is introduced in an amount of 23.98% by weight of unsalted meat raw materials using a multi-needle injector (syringe).
После шприцевания сырье загружают в барабан вакуумного механизированного массажера и заливают оставшимся рассолом, который забирают из бачка массажера.After extrusion, the raw materials are loaded into the drum of a vacuum mechanized massager and poured with the remaining brine, which is taken from the tank of the massager.
Температура шприцовочного и заливочного рассола должна быть равной 2-4°С (максимум 5°С).The temperature of the syringe and pouring brine should be 2-4 ° C (maximum 5 ° C).
Нашприцованное сырье обрабатывают в массажере при температуре 4-6°С и при частоте вращения барабана 16 об/мин по следующему режиму: маскирование 30 минут, покой 24 часа, массирование 20 минут, покой 24 часа. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80-90%. Температура мясного сырья после механической обработки не должна превышать 6°С.The syringed raw materials are processed in a massager at a temperature of 4-6 ° C and at a drum rotation speed of 16 rpm according to the following regime: masking for 30 minutes, rest for 24 hours, massaging for 20 minutes, rest for 24 hours. Massager fill factor 0.7, vacuum depth 80-90%. The temperature of meat raw materials after machining should not exceed 6 ° C.
После посола сырье выгружают из массажера и укладывают в емкости слоем толщиной 15-25 см (или на стеллажи) для проведения дополнительного созревания при температуре t=0…+4°С и относительной влажности воздуха φ≈95% в течение 24 часов.After salting, the raw materials are unloaded from the massager and placed in containers with a layer 15–25 cm thick (or on racks) for additional ripening at a temperature of t = 0 ... + 4 ° C and relative humidity of φ≈95% for 24 hours.
Термообработка. Посоленное сырье подпетливают шпагатом, размещают на рамах (на палках или вешалах) или обрабатываемые изделия укладывают вручную (или механическим способом) на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала, размещают на рамах и направляют на копчение. Копчение производят дымом при температуре 32±3°С в течение 24-36 часов в зависимости от массы продукта и исходя из нужных органолептических характеристик. В процессе копчения следует поддерживать в рабочей камере аппарата значение относительной влажности воздуха φ=74-80% и скорости движения воздушно-дымовой смеси V=0,2-0,5 м/с согласно действующей технологии сырокопченых продуктов из свинины (в том числе колбас) [там же].Heat treatment. Salted raw materials are laced with twine, placed on frames (on sticks or hangers), or processed products are laid manually (or mechanically) on metal gratings (stainless steel) or other material, placed on frames and sent for smoking. Smoke is produced by smoke at a temperature of 32 ± 3 ° C for 24-36 hours, depending on the weight of the product and based on the desired organoleptic characteristics. In the process of smoking, the relative humidity of the air φ = 74-80% and the speed of the air-smoke mixture V = 0.2-0.5 m / s should be maintained in the working chamber of the apparatus according to the current technology of raw smoked pork products (including sausages ) [ibid.].
После копчения продукт сушат в сушильной или универсальной климатической камере при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 79-111 часов (или приблизительно 3,5-5 суток) в зависимости от массы продукта.After smoking, the product is dried in a drying or universal climate chamber at a temperature of 12-15 ° C and a relative humidity of 75-78% for 79-111 hours (or approximately 3.5-5 days), depending on the weight of the product.
С целью интенсификации процесса обезвоживания продукта является возможным проводить конвективную сушку изделий при жестких режимах по значениям относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха внутри рабочей камеры сушильной или универсальной климатической установки.In order to intensify the process of dehydration of the product, it is possible to carry out convective drying of products under severe conditions in terms of relative humidity and air velocity inside the working chamber of a drying or universal air conditioning system.
Процесс интенсивной конвективной сушки продукта следует проводить при следующих режимах:The process of intensive convective drying of the product should be carried out under the following conditions:
- температура t=10-15°С;- temperature t = 10-15 ° C;
- постепенно снижающееся значение относительной влажности воздуха (от 74-78% до 55-60% и постепенно снижающаяся скорость движения воздуха в рабочей камере V от 0,5-1,0 м/с до 0,1-0,2 м/с по времени процесса обработки (линейная зависимость);- gradually decreasing relative humidity (from 74-78% to 55-60% and gradually decreasing air velocity in the working chamber V from 0.5-1.0 m / s to 0.1-0.2 m / s by the time of the processing process (linear relationship);
- продолжительность сушки 56-82 часов (примерно), то есть приблизительно 2,5-3,5 суток - в зависимости от толщины продукта, свойств мясного сырья и конструкции сушильной камеры.- the drying time is 56-82 hours (approximately), that is, approximately 2.5-3.5 days, depending on the thickness of the product, the properties of the raw meat and the design of the drying chamber.
Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте должно составлять 40-45% (а именно должно соответствовать значению, регламентированному нормативно-технической и технологической документацией на конкретный продукт), а величина активности воды (рекомендуемое значение) в центре продукта - 0,820-0,880 ед. aw.Drying of the products is completed when the standardized yield of the finished product is achieved, while the value of the mass fraction of moisture in the product should be 40-45% (namely, it should correspond to the value regulated by the normative, technical and technological documentation for a specific product), and the amount of water activity (recommended value ) in the center of the product - 0.820-0.880 units. a w .
Выход продукта: 78-80% от массы несоленого мясного сырья (без учета массы декоративных специй).Product yield: 78-80% by weight of unsalted meat raw materials (excluding the mass of decorative spices).
После проведения стадии сушки и выгрузки готовых изделий из сушильной камеры (универсальной климатической камеры) предусматривается упаковывание продукта в пакеты с барьерными свойствами, которое допускается производить различными способами, как в индивидуальной, так и в общей упаковке, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде.After the stage of drying and unloading of finished products from the drying chamber (universal climate chamber), the product is packaged in bags with barrier properties, which can be produced in various ways, both in individual and in general packaging, including under vacuum or in a modified gas environment.
При производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий по ускоренной и упрощенной технологии изобретение позволяет решить следующие задачи:In the production of raw smoked and dry-cured meat lump boneless products using the accelerated and simplified technology, the invention allows to solve the following problems:
- устранение образования «закала» поверхности обрабатываемого мясного изделия во время проведения конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно низких значениях относительной влажности воздуха в рабочей камере технологического аппарата, в том числе упрощенной конструкции, за счет введения в состав продукта вместе со шприцовочным рассолом гидролизата мясного/мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого в эффективной дозировке, увеличивающего проводимость влаги внутри нативной мышечной ткани при интенсивном режиме обезвоживания поверхностного слоя продукта;- elimination of the formation of "hardening" of the surface of the processed meat product during convective drying at moderate temperatures and relatively low values of relative humidity in the working chamber of the technological apparatus, including the simplified design, due to the introduction of the meat hydrolyzate into the product along with syringe brine / meat and bone enzyme dried powdered water-soluble in an effective dosage that increases the conductivity of moisture inside the native muscle Ani mode with vigorous dehydration product of the surface layer;
- исключение стадии длительного посола продукта и применение вместо него ускоренного посола при низких положительных значениях температуры методом шприцевания/инъецирования мясного сырья многокомпонентным рассолом с помощью игольчатого инъектора, в том числе снабженного многоигольчатыми инъекторными головками и выполненного по механизированной и автоматизированной системе, методом массирования/тумблирования мясного сырья в механизированном вакуумном массажере, в том числе автоматизированного конструктивного исполнения, и путем добавления в рецептуру продукта увеличенного количества низкомолекулярных углеводов, таких как сахар-песок или глюкоза, и натуральных ингредиентов, обладающих бактерицидным действием, а также за счет последующего интенсивного режима сушки продукта;- elimination of the stage of prolonged salting of the product and the use of accelerated salting instead of it at low positive temperatures by the method of extrusion / injection of meat raw materials with multicomponent brine using a needle injector, including one equipped with multi-needle injection heads and made according to a mechanized and automated system, by massaging / tumbling meat raw materials in a mechanized vacuum massager, including automated design, and adding to the formulation product increased amount of low molecular weight carbohydrates such as sugar or glucose, and natural ingredients having a bactericidal action, and also due to the subsequent product drying intensive mode;
- увеличение пищевой ценности и выхода готового продукта за счет введения в его состав высококонцентрированного водного раствора препарата гидролизата мясного/мясокостного ферментного, являющегося источником натурального полноценного пищевого белка.- increase in nutritional value and yield of the finished product due to the introduction of a highly concentrated aqueous solution of the preparation of meat / meat and bone enzyme hydrolyzate, which is a source of natural high-grade dietary protein.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011110129/13A RU2448531C1 (en) | 2011-03-17 | 2011-03-17 | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011110129/13A RU2448531C1 (en) | 2011-03-17 | 2011-03-17 | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2448531C1 true RU2448531C1 (en) | 2012-04-27 |
Family
ID=46297322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011110129/13A RU2448531C1 (en) | 2011-03-17 | 2011-03-17 | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2448531C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103844275A (en) * | 2014-01-06 | 2014-06-11 | 修武县伊赛牛肉有限公司 | Conditioning steak processing process |
| RU2520018C1 (en) * | 2013-01-11 | 2014-06-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) | Method for production of raw products of poultry meat |
| RU2776457C1 (en) * | 2021-07-30 | 2022-07-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Method for producing dry sausage |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171064C1 (en) * | 2000-03-06 | 2001-07-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method of producing solid muscular raw smoked meat foods |
| RU2198560C2 (en) * | 2001-03-26 | 2003-02-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
| RU2284116C1 (en) * | 2005-05-27 | 2006-09-27 | Валентина Еремеевна Куцакова | Composition for meat brining by using hydrolyzate of meat-and-bone residue |
-
2011
- 2011-03-17 RU RU2011110129/13A patent/RU2448531C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171064C1 (en) * | 2000-03-06 | 2001-07-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method of producing solid muscular raw smoked meat foods |
| RU2198560C2 (en) * | 2001-03-26 | 2003-02-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
| RU2284116C1 (en) * | 2005-05-27 | 2006-09-27 | Валентина Еремеевна Куцакова | Composition for meat brining by using hydrolyzate of meat-and-bone residue |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. И ДР. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с.355-356. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2520018C1 (en) * | 2013-01-11 | 2014-06-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) | Method for production of raw products of poultry meat |
| CN103844275A (en) * | 2014-01-06 | 2014-06-11 | 修武县伊赛牛肉有限公司 | Conditioning steak processing process |
| CN103844275B (en) * | 2014-01-06 | 2016-03-23 | 修武县伊赛牛肉有限公司 | A kind of processing technology nursing one's health beefsteak |
| RU2776457C1 (en) * | 2021-07-30 | 2022-07-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" | Method for producing dry sausage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6293531B2 (en) | Instant dried seasoned meat and method for producing the same | |
| CA2620122A1 (en) | Method for processing raw materials having a cell structure in the meat, meat by-products, fish and seafood processing industry | |
| EP1746897B1 (en) | Accelerated method for drying and maturing sliced food products | |
| RU2552065C1 (en) | Method for production of raw smoked maral meat goods | |
| RU2448531C1 (en) | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products | |
| US20120207879A1 (en) | Quick Dry Process for Drying Meat | |
| RU2516458C2 (en) | Method for product properties regulation during food products manufacture | |
| RU2612816C1 (en) | Method for production of delicacy whole muscle baked products | |
| CN108112893A (en) | A kind of method for promoting delicious and crisp gastrodermis brittleness | |
| RU2568506C1 (en) | Method for preparation of smoked-and-cooked product "mugudayskaya foal meat" | |
| EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
| JP2015173620A (en) | Instant dry seasoned-meat and production method thereof | |
| RU2443124C1 (en) | Method for production of small-sized moulded raw smoked and raw dried mince meat products | |
| RU2171064C1 (en) | Method of producing solid muscular raw smoked meat foods | |
| RU2340197C2 (en) | Method of accelerated drying and maturing of sliced food products | |
| Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
| WO2008009450A1 (en) | Preparation of a food product | |
| RU2207032C1 (en) | Fillet smoked-baked in casing and method for producing the same | |
| RU2604006C1 (en) | Method for production of specialty meat product with improved consumer characteristics | |
| RU2216210C1 (en) | Meat food production method | |
| RU2212173C1 (en) | Method of producing smoked and baked pork product | |
| RU2305943C2 (en) | Method for preparing of uncooked smoked sausage products | |
| RU2208976C1 (en) | Smoked and cooked brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2208967C1 (en) | Uncooked smoked boneless brisket "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2580364C1 (en) | Method for production of boiled ham in casing |