RU2198560C2 - Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding - Google Patents
Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding Download PDFInfo
- Publication number
- RU2198560C2 RU2198560C2 RU2001108164/13A RU2001108164A RU2198560C2 RU 2198560 C2 RU2198560 C2 RU 2198560C2 RU 2001108164/13 A RU2001108164/13 A RU 2001108164/13A RU 2001108164 A RU2001108164 A RU 2001108164A RU 2198560 C2 RU2198560 C2 RU 2198560C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicken
- meat
- paste
- boiled
- protein
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению паштета из мяса птицы для диетического питания повышенной биологической ценности. The invention relates to the meat and poultry industry, in particular to the preparation of a paste of poultry for dietary nutrition of high biological value.
Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.]. There is a method of producing a meat product consisting of mechanically deboned poultry meat, greased pork, first grade veal beef, chicken liver, egg melange and sodium caseinate [K. Lobzov and others. Processing of poultry meat and eggs. - M .: Agropromizdat, - 1987, - 240 p.].
Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства. Thus obtained product has the following disadvantages: chicken offal does not boil, minced meat includes pieces of liver of various sizes, the texture is soft, crumbly, non-solid, which reduces the organoleptic characteristics of the product. The product is not balanced for protein and fat, which reduces its dietary properties.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас [А.с. 1708256 СССР. МКИ5 А 23 L 1/315, А 22 С 11/00. Мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас/ Н.В. Судаков, Г.Г. Бельская, Н. И. Усова (СССР) - 4819644/13. Заявлено 12 03.90. Опубл. 30.01.92. Бюл. 4, - 9 с.], содержащая желудки и сердце куриные отварные, печень куриную бланшированную, жир куриный топленый, кожу куриную бланшированную, бульон куриный, муку пшеничную. Подготовленные таким образом субпродукты измельчают, перемешивают с остальными компонентами согласно рецептуре, фаршем наполняют оболочки и подвергают термической обработки до готовности.The closest in technical essence and the achieved result to the claimed method is a meat composition for the preparation of dietary chicken sausages [A.S. 1708256 USSR. MKI 5 A 23
Недостатком описанного способа является повышенная калорийность, несбалансированное соотношение белка и жира, высокая доля протеиноидной фракции, отличающейся невысокой перевариваемостью, нерациональное использование основного и вторичного сырья убоя птицы. The disadvantage of the described method is the increased calorie content, an unbalanced ratio of protein and fat, a high proportion of the proteinoid fraction, characterized by low digestibility, the irrational use of primary and secondary raw materials for slaughter of poultry.
Технической задачей изобретения является получение паштета из мяса птицы, обладающего улучшенными органолептическими показателями, высокими диетическими свойствами, обеспечивающего рациональное использование сырья и расширение ассортимента. An object of the invention is to obtain a paste of poultry meat with improved organoleptic characteristics, high dietary properties, ensuring the rational use of raw materials and expanding the range.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения паштета из мяса птицы для диетического питания, включающем предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов - печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, новым является то, что при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении паштета витаминами и минеральными веществами, сбалансированности соотношения жир:белок, равного 1:1, повышении экологичности производства.This object is achieved in that in a method for producing a paste of poultry meat for dietetic nutrition, including preliminary heat treatment and grinding of chicken offal - blanched chicken liver, boiled chicken heart, boiled chicken stomachs, preparation of minced meat with adding chicken broth into the paste mass, melted chicken fat and spices according to the recipe, mixing, filling the shells, boiling and cooling, the new thing is that when making the minced meat in the paste mass, additionally it has mechanically deboned chicken meat, boiled carrots, onions, a food hydrolyzate obtained from the heads and legs of a bird, subjected to heat treatment at 110-120 o С and 10 5 Pa for 2-3 hours, crushed to a size of pieces of 2-3 mm and subjected to treatment with a solution of the enzyme preparation of the proteolytic action of collagenase with a concentration of 0.048-0.05 g / g protein at 37-40 o C, pH 6.8-7.0, 1: 1 hydromodule for 120-130 min, in the following ratio of components , wt.%:
Mechanical deboned chicken - 25 - 30
Blanched chicken liver - 8 - 12
Boiled chicken heart - 8 - 12
Boiled chicken stomachs - 8 - 12
Food hydrolyzate - 8 - 12
Melted Chicken Fat - 2-6
Carrots - 6 - 8
Onion - 4 - 6
Chicken Broth - Else
The technical result is expressed not only in achieving the task, but also in improving the functional properties, increasing the proportion of free amino acids, their balance, enriching the paste with vitamins and minerals, balancing the ratio of fat: protein equal to 1: 1, increasing the environmental friendliness of production.
При определении общего химического состава вторичного сырья (желудки, печень, сердце, головы, ноги) использовались следующие методики определения: массовая доля влаги в соответствии с [ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги], массовая доля жира - методом Сокслета [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985]; массовая доля белка - [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле- и щелочерастворимых белковых фракций соответственно дистиллированной водой, раствором хлористого калия с массовой долей 5% и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом, определение протеолитической активности проводили в соответствии с [ГОСТ 20264.2-88. Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности]. When determining the total chemical composition of secondary raw materials (stomachs, liver, heart, heads, legs), the following determination methods were used: mass fraction of moisture in accordance with [GOST 9793-74. Meat products. Moisture determination methods], mass fraction of fat - by the Soxhlet method [Zhuravskaya N.K. etc. Research and quality control of meat and meat products. 1985]; mass fraction of protein - [Zhuravskaya N.K. etc. Research and quality control of meat and meat products. 1985], the fractional composition of proteins was determined by sequential extraction of water-, salt- and alkali-soluble protein fractions, respectively, with distilled water, a solution of potassium chloride with a mass fraction of 5% and a solution of sodium hydroxide with a mass fraction of 10%, followed by quantitative determination of the protein with a biuret reagent, determination of proteolytic activity was carried out in accordance with [GOST 20264.2-88. Enzymatic preparations. Methods for determination of proteolytic activity].
Кроме того, определяли функциональные свойства фарша: связанная влага по методу Грау и Хамма, жироудерживающая способность, стабильность эмульсии в соответствии с рекомендациями [Журавская Н.К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. 1985], аминокислотный состав - хроматографическим методом на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-Т 339 (Чехия), жирно-кислотный состав - методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе С-14В (Япония). In addition, the functional properties of the stuffing were determined: associated moisture according to the method of Grau and Hamm, fat-holding ability, stability of the emulsion in accordance with the recommendations [Zhuravskaya N.K. etc. Research and quality control of meat and meat products. 1985], the amino acid composition was chromatographed on an AAA-T 339 automatic amino acid analyzer (Czech Republic), the fatty acid composition was determined by gas-liquid chromatography on an S-14B gas chromatograph (Japan).
Мясо птицы характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью и может быть рекомендовано для производства продуктов диетического назначения. Оно содержит значительную долю белка (до 22%), сбалансированный аминокислотный состав, высокую долю жира с превалированием полиненасыщенных жирных кислот, включает широкий спектр витаминов и минеральных веществ. Мясо механической обвалки имеет тонко измельченную структуру, обогащено жиром и витаминами костного мозга, минеральными веществами. Биологическая ценность белков мяса механической обвалки соответствует ценности мяса ручной обвалки. Увеличение доли оксипролина может быть связано с присутствием кожи при обвалке. В мясе механической обвалки содержится в 4 раза больше кальция в сравнении с ручной обвалкой. Массовая доля кальция составляет 0,016-0,024% к массе сырья. Однако наличие нестабильных фосфолипидных соединений существенно снижает устойчивость мяса механической обвалки при хранении. При производстве продукции диетического направления используется только свежее мясо механической обвалки. Poultry meat is characterized by high nutritional and biological value and can be recommended for the production of dietary products. It contains a significant proportion of protein (up to 22%), a balanced amino acid composition, a high proportion of fat with a predominance of polyunsaturated fatty acids, and includes a wide range of vitamins and minerals. The meat of mechanical boning has a finely ground structure, enriched with fat and vitamins of bone marrow, minerals. The biological value of the proteins of meat of mechanical boning corresponds to the value of meat of manual boning. An increase in the proportion of oxyproline may be due to the presence of skin during deboning. Mechanical boned meat contains 4 times more calcium than manual boning. Mass fraction of calcium is 0.016-0.024% of the mass of raw materials. However, the presence of unstable phospholipid compounds significantly reduces the stability of meat by mechanical boning during storage. In the production of dietary products, only fresh mechanically deboned meat is used.
При убое и первичной переработке птицы получают значительную долю вторичных продуктов - мышечный желудок, печень, сердце, головы, ноги (до 30%), которые в настоящее время используются крайне нерационально. В то же время эти продукты имеют высокую биологическую ценность. During slaughter and primary processing, birds receive a significant share of secondary products - muscle stomach, liver, heart, heads, legs (up to 30%), which are currently used extremely irrationally. At the same time, these products have high biological value.
Мышечный желудок, печень, сердце характеризуются высокой массовой долей белка (до 20%) с превалированием водо - и солерастворимых фракций, что приближается к показателям мышечной ткани (табл. 1). Превалирует значительная доля заменимых вкусо- и ароматообразующих аминокислот. Незначительная доля метионина и триптофана свидетельствуют о целесообразности использования субпродуктов в составе продуктов в комбинации с другими белками, богатыми незаменимыми аминокислотами. Вторичные продукты обогащены полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами. The muscle stomach, liver, and heart are characterized by a high mass fraction of protein (up to 20%) with a predominance of water and salt-soluble fractions, which approaches the parameters of muscle tissue (Table 1). A significant proportion of the replaceable taste and aroma forming amino acids prevail. A small proportion of methionine and tryptophan indicate the advisability of using offal in the composition of products in combination with other proteins rich in essential amino acids. Secondary products are enriched with polyunsaturated fatty acids and vitamins.
Добавление куриного бульона в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта. Adding chicken stock to the minced meat improves its rheological properties and provides reliable forming indicators. Monolithic product cooled after heat treatment retains its shape well. The broth contains water-soluble substances, valuable proteins (in the form of polypeptides, free amino acids, water-soluble vitamins) that increase the nutritional value of the product.
Куриный жир с низкой температурой плавления обладает высокой эмульгирующей способностью, легко поддается активному действию пищеварительной липазы, лучше усваивается, что позволяет положительно оценить его биологические и функционально-технологические свойства. Chicken fat with a low melting point has a high emulsifying ability, is easily amenable to the active action of digestive lipase, is better absorbed, which allows a positive assessment of its biological, functional and technological properties.
Использование куриного бульона и жира куриного топленого способствует сбалансированному белково-жировому соотношению продукта (соотношение белок: жир = 1:1). The use of chicken broth and melted chicken fat contributes to a balanced protein-fat ratio of the product (protein: fat ratio = 1: 1).
Для обогащения паштета диетического питания витаминами группы B в состав продукта вводим отварную морковь, измельченную до кусочков размером 4-5 мм. To enrich the paste of dietary nutrition with B vitamins, we introduce boiled carrots into the product composition, crushed to pieces 4-5 mm in size.
Введение пассерованного лука позволяет частично сбалансировать продукт по содержанию углеводов, что увеличивает пищевую ценность паштета. Кроме того, при пассеровании в результате реакции меланоидинообразования образуются ароматические вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата продукта и улучшающие качество последнего. The introduction of sauteed onions allows you to partially balance the product in terms of carbohydrate content, which increases the nutritional value of the paste. In addition, during passering, aromatic substances are formed as a result of the reaction of melanoidin formation, which participate in the formation of the taste and aroma of the product and improve the quality of the latter.
Головы и ноги птицы в настоящее время в основном реализуются вместе с тушкой птицы или в качестве супового набора. Они имеют невысокий спрос населения и незначительный срок хранения. В то же время головы и ноги характеризуются высокой массовой долей белка. Для более рационального использования этих вторичных продуктов необходимо применение дополнительных технологических приемов, снижающих их высокие структурно-механические свойства и повышающие их биологическую ценность. The heads and legs of the bird are currently mainly sold together with the carcass of the bird or as a soup set. They have a low population demand and a short shelf life. At the same time, the heads and legs are characterized by a high mass fraction of protein. For a more rational use of these secondary products, it is necessary to use additional technological methods that reduce their high structural and mechanical properties and increase their biological value.
Для разрушения упроченных белковых структур соединительной ткани целесообразно применение ферментных препаратов, комплексы которых характеризуются высокими уровнями активности сырья и связаны прежде всего с высокой субстратной специфичностью к гидролизу белковых фракций, максимумом активности в нейтральной зоне рН и умеренном интервале температур. To destroy the strengthened protein structures of connective tissue, it is advisable to use enzyme preparations whose complexes are characterized by high levels of raw material activity and are primarily associated with high substrate specificity for hydrolysis of protein fractions, maximum activity in the neutral pH zone and a moderate temperature range.
Ассортимент протеиназ составлен из промышленных ферментных препаратов животного и микробного происхождения. The assortment of proteinases is composed of industrial enzyme preparations of animal and microbial origin.
Первоначальный отбор ферментных препаратов осуществляли путем оценки уровня общего и специфического протеолиза на соответствующих белковых субстратах в нейтральной зоне рН. The initial selection of enzyme preparations was carried out by assessing the level of general and specific proteolysis on the corresponding protein substrates in the neutral pH zone.
Требованиям удовлетворяют ферментные препараты протосубтилин Г20х, мегатерин, коллагеназа, обладающие требуемой специфичностью и высокими уровнями специфической активности. The enzyme preparations protosubtilin G20x, megaterin, collagenase, which possess the required specificity and high levels of specific activity, satisfy the requirements.
Протосубтилин Г20х (СТП 100-02-88, введ. 23.03.88) и мегатерин (ТУоп 00479942-002-94, введ. 01.01.94) выпускаются в промышленном масштабе Вышневолоцким заводом ферментных препаратов (пос. Зеленогорский Тверской области). Protosubtilin G20x (STP 100-02-88, introduced 23.03.88) and megaterin (TUop 00479942-002-94, introduced 01.01.94) are produced on an industrial scale by the Vyshnevolotsky enzyme preparations plant (settlement Zelenogorsk, Tver region).
Коллагеназа получена экстракцией из печени дальневосточного краба и произведена на АО "Биопрогресс" г. Щелково (патент RU 2039460, С1, кл А 23 J 3/00, 27.07.1995). Collagenase obtained by extraction from the liver of the Far Eastern crab and produced at JSC "Bioprogress", Schelkovo (patent RU 2039460, C1, cell A 23
Результаты исследований показали, что максимальной протеолитической активностью обладает фермент коллагеназа (252,9 ед/г), обладающий еще и специфическим действием на коллаген, что положительно влияет на увеличение биологической ценности продукта. The research results showed that the collagenase enzyme (252.9 units / g) has a maximum proteolytic activity, which also has a specific effect on collagen, which positively affects the increase in the biological value of the product.
Полученный путем ферментативной обработки пищевой гидролизат из голов и ног характеризуется высокой массовой долей водо- и солерастворимых белков, свободных аминокислот (фиг. 1), превалированием вкусо- и ароматообразующих заменимых аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является триптофан. Аминокислотный скор по лизину и фенилаланину составляет 110-120%. Obtained by enzymatic processing of food hydrolyzate from the heads and legs is characterized by a high mass fraction of water and salt-soluble proteins, free amino acids (Fig. 1), the prevalence of taste and aroma-forming essential amino acids. The limiting amino acid is tryptophan. The amino acid rate for lysine and phenylalanine is 110-120%.
Пищевой гидролизат содержит продукты гидратации коллагена, что позволяет обогатить паштет пищевыми волокнами. The food hydrolyzate contains collagen hydration products, which allows enriching the paste with dietary fiber.
В технологии производства мясных продуктов особое значение уделяется оценке функционально-технологических свойств. Изучение функциональных свойств паштета с добавлением пищевого гидролизата показало увеличение доли связанной влаги, обусловленное специфичностью белкового состава. Продукт обладает низкой влаговыделяющей и высокой жироудерживающей способностью (табл. 2). In the technology of production of meat products, particular importance is given to the assessment of functional and technological properties. The study of the functional properties of the paste with the addition of food hydrolyzate showed an increase in the share of bound moisture, due to the specificity of the protein composition. The product has a low moisture and high fat-holding ability (table. 2).
Полученные данные характеризуют пластично-вязкую структуру, что обусловлено наличием растворенных белков в непрерывной фазе. The data obtained characterize a plastic-viscous structure, which is due to the presence of dissolved proteins in the continuous phase.
Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом. A method of obtaining a paste of poultry meat for diet is as follows.
Для приготовления паштета куриные мышечные желудки и сердца варятся, а печень куриная бланшируется. Для получения куриного бульона используются куриные желудки и сердце вареные. To prepare the paste, chicken muscle stomachs and hearts are boiled, and the chicken liver is blanched. Chicken stomachs and boiled heart are used to get chicken broth.
Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Boiled and blanched offal (stomachs, heart, liver) are ground on a top with a diameter of lattice openings of 8-12 mm.
Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 110-120oС и 105 Па в течение 2-3 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40oС, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120-130 мин. Из подготовленного сырья составляют фарш для паштета.The heads and legs of the bird are washed, mechanical impurities are removed and subjected to heat treatment at 110-120 o C and 10 5 Pa for 2-3 hours. The cooled heads and legs are crushed to a piece size of 2-3 mm and subjected to treatment with a solution of an enzymatic preparation of proteolytic action collagenase with a concentration of 0.048-0.05 g / g protein at 37-40 o C, pH 6.8-7.0, a water ratio of 1: 1 for 120-130 minutes From prepared raw materials make forcemeat for paste.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: желудки, сердце, печень, мясо механической обвалки, пищевой гидролизат, топленый куриный жир, бульон куриный и специи. На последней стадии куттерования при медленном вращении добавляется пассерованный лук и морковь. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. In order to form a fine structure for the preparation of minced meat, the suspended components according to the recipe are laid in a cutter in the following sequence: stomachs, heart, liver, mechanically deboned meat, food hydrolyzate, melted chicken fat, chicken broth and spices. At the last stage of chopping with slow rotation, add onion and carrots. Stirring is carried out for 3-5 minutes.
Кишечные или искусственные оболочки наполняют готовым фаршем. Батоны подвергают тепловой обработке в пароварочных камерах при 85oС в течение 1,0-2,5 ч в зависимости от диаметра до достижения в центре батона температуры 72oС, затем охлаждают.Intestinal or artificial shells are filled with prepared minced meat. The loaves are subjected to heat treatment in steam cookers at 85 o C for 1.0-2.5 hours, depending on the diameter, until the temperature reaches 72 o C in the center of the loaf, then they are cooled.
В рецептуру паштета из мяса птицы входят следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25 - 30
Печень куриная бланшированная - 8 - 12
Сердце куриное отварное - 8 - 12
Желудки куриные отварные - 8 - 12
Пищевой гидролизат - 8 - 12
Жир куриный топленый - 2 - 6
Морковь - 6 - 8
Лук - 4 - 6
Бульон куриный - Остальное
Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки (специи), мас.%: соль поваренная - 2,0; сахар - 0,1; перец черный - 0,7, кориандр молотый - 0,5.The following components, wt.%:
Mechanical deboned chicken - 25 - 30
Blanched chicken liver - 8 - 12
Boiled chicken heart - 8 - 12
Boiled chicken stomachs - 8 - 12
Food hydrolyzate - 8 - 12
Melted Chicken Fat - 2-6
Carrots - 6 - 8
Onion - 4 - 6
Chicken Broth - Else
In addition, the formulation includes flavorings (spices), wt.%: Table salt - 2.0; sugar - 0.1; black pepper - 0.7, ground coriander - 0.5.
Приготовленный таким образом по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Оценки биологической ценности и минерального состава представлены в табл. 3 и 4. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,9 балла. The paste prepared in such a way according to the specified recipe and technology has a pleasant taste and aroma, a spreading consistency. Estimates of biological value and mineral composition are presented in table. 3 and 4. The general organoleptic assessment according to a five-point system is 4.9 points.
Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами. A method of obtaining a paste of poultry meat for diet food is illustrated by specific examples.
Пример 1. Вареные и бланшированные субпродукты (желудки, сердце, печень) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Example 1. Boiled and blanched offal (stomachs, heart, liver) is ground on a spinning top with a diameter of lattice holes of 8-12 mm.
Головы и ноги птицы промывают, удаляют механические примеси и подвергают тепловой обработке при 115oС и 105 Па в течение 2,5 ч. Охлажденные головы и ноги измельчают до размера кусочков 2-3 мм и подвергают обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,05 г/г белка при 37oС, рН 7,0, гидромодуле 1:1 в течение 120 мин.The heads and legs of the bird are washed, mechanical impurities are removed and subjected to heat treatment at 115 ° C and 10 5 Pa for 2.5 hours. The cooled heads and legs are crushed to a piece size of 2-3 mm and subjected to treatment with a proteolytic enzyme preparation solution with collagenase with a concentration of 0.05 g / g protein at 37 o C, pH 7.0, a water ratio of 1: 1 for 120 minutes
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют оболочки и проводят термическую обработку до готовности. In order to form a fine structure for the preparation of minced meat, the suspended components according to the recipe are laid in a cutter. Stirring is carried out for 3-5 minutes. Shells are filled and heat treated until ready.
В рецептуру паштета включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 28
Печень куриная бланшированная - 10
Сердце куриное отварное - 10
Желудки куриные отварные - 10
Пищевой гидролизат - 10
Жир куриный топленый - 4
Морковь - 7
Лук - 5
Бульон куриный - 16
Приготовленный по указанной рецептуре и технологии паштет имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла.The following components are included in the paste formulation, wt.%:
Mechanical deboned chicken meat - 28
Blanched chicken liver - 10
Boiled chicken heart - 10
Boiled chicken stomachs - 10
Food hydrolyzate - 10
Melted Chicken Fat - 4
Carrots - 7
Onion - 5
Chicken Broth - 16
Cooked according to the specified recipe and technology, the paste has a pleasant taste and aroma, spreading consistency. The general organoleptic assessment according to the five-point system is 5.0 points.
Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 130oС, давление 104 Па, продолжительность 4 ч.Example 2. The composition of the recipe and the technology of preparing the paste are similar to example 1. The temperature of the preliminary heat treatment of the heads and legs of the bird 130 o C,
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Температура предварительной тепловой обработки голов и ног птицы 100oС, давление 106 Па, продолжительность 1,5 ч.Example 3. The composition of the recipe and the technology of preparing the paste are similar to example 1. The temperature of the preliminary heat treatment of the heads and legs of the bird is 100 o C,
Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергают измельчению с размером частиц 5 мм. Example 4. The composition of the recipe and the technology of preparing the paste are similar to example 1. Pre-prepared heads and legs are subjected to grinding with a particle size of 5 mm
Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Предварительно подготовленные головы и ноги подвергаются тонкому измельчению менее 2 мм. Example 5. The composition of the recipe and the technology for preparing the paste are similar to example 1. Pre-prepared heads and legs are finely chopped less than 2 mm.
Пример 6. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,04 г/г белка. Example 6. The composition of the formulation and the technology for preparing the paste are similar to example 1. The crushed heads and legs of the bird are subjected to treatment with a collagenase solution at a concentration of 0.04 g / g protein.
Пример 7. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают обработке раствором коллагеназы концентрацией 0,06 г/г белка. Example 7. The composition of the formulation and the technology of preparing the paste is similar to example 1. The crushed heads and legs of the bird are subjected to treatment with a collagenase solution at a concentration of 0.06 g / g protein.
Пример 8. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 20oС.Example 8. The composition of the recipe and the technology of preparation of the paste is similar to example 1. The crushed heads and legs of the bird are subjected to enzymatic treatment at 20 o C.
Пример 9. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при 45oС.Example 9. The composition and preparation technology of the paste is similar to example 1. The crushed heads and legs of the bird are subjected to enzymatic treatment at 45 o C.
Пример 10. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 6. Example 10. The composition of the recipe and the technology of preparation of the paste is similar to example 1. The crushed heads and legs of the bird are subjected to enzymatic treatment at
Пример 11. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Измельченные головы и ноги птицы подвергают ферментативной обработке при рН 8. Example 11. The composition of the recipe and the technology of preparation of the paste is similar to example 1. The crushed heads and legs of the bird are subjected to enzymatic treatment at
Пример 12. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 90 мин. Example 12. The composition of the recipe and the technology of preparation of the paste is similar to example 1. The duration of the enzymatic treatment of the heads and legs of the bird is 90 minutes
Пример 13. Состав рецептуры и технология приготовления паштета аналогичны примеру 1. Продолжительность ферментативной обработки голов и ног птицы 150 мин. Example 13. The composition of the recipe and the technology of preparation of the paste is similar to example 1. The duration of the enzymatic treatment of the heads and legs of the bird is 150 minutes
Пример 14. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 30
Печень куриная бланшированная - 12
Сердце куриное отварное - 8
Желудки куриные отварные - 8
Пищевой гидролизат - 12
Жир куриный топленый - 2
Морковь - 8
Лук - 6
Бульон куриный - 14
Полученный продукт имеет приятный вкус и аромат, но крошливую консистенцию и увеличение доли костных включений, ощущаемых на вкус. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла.Example 14. The technology for the preparation of the paste is similar to example 1. The following components are included in the product formulation, wt.%:
Mechanical boned chicken meat - 30
Blanched chicken liver - 12
Boiled chicken heart - 8
Boiled chicken stomachs - 8
Food hydrolyzate - 12
Melted Chicken Fat - 2
Carrot - 8
Onion - 6
Chicken Broth - 14
The resulting product has a pleasant taste and aroma, but a crumbly texture and an increase in the proportion of bone inclusions that are tasted. The general organoleptic assessment according to the five-point system is 4.4 points.
Пример 15. Технология приготовления паштета аналогична примеру 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, мас.%:
Мясо куриное механической обвалки - 25
Печень куриная бланшированная - 8
Сердце куриное отварное - 12
Желудки куриные отварные - 12
Пищевой гидролизат - 8
Жир куриный топленый - 6
Морковь - 8
Лук - 4
Бульон куриный - 17
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла.Example 15. The technology for preparing the paste is similar to example 1. The following components are included in the product formulation, wt.%:
Mechanical boned chicken meat - 25
Blanched chicken liver - 8
Boiled chicken heart - 12
Boiled chicken stomachs - 12
Food hydrolyzate - 8
Melted Chicken Fat - 6
Carrot - 8
Onion - 4
Chicken Broth - 17
The preparation of the product is analogous to example 1. The resulting product has low flavoring properties and low biological value. The general organoleptic assessment according to the five-point system is 4.0 points.
Данные по примерам 1-15 представлены в табл. 5. The data in examples 1-15 are presented in table. 5.
Термообработка голов и ног проводится с целью сохранения свойств химических компонентов сырья при эффекте ослабления структуры прочных белков. Heat treatment of the heads and legs is carried out in order to preserve the properties of the chemical components of the raw materials with the effect of weakening the structure of strong proteins.
Температура тепловой обработки голов и ног менее 110oС, давление менее 105 Па и продолжительность менее 2 ч (пример 3) недостаточны для изменения структурно-механических свойств сырья, что затрудняет дальнейшее измельчение и уменьшает степень воздействия фермента.The temperature of the heat treatment of the heads and legs is less than 110 o C, the pressure is less than 10 5 Pa and the duration is less than 2 hours (example 3) are insufficient to change the structural and mechanical properties of the raw material, which complicates further grinding and reduces the degree of exposure of the enzyme.
Увеличение температуры тепловой обработки выше 120oС, давления выше 105 Па и продолжительности выше 3 ч (пример 2) приводит к глубокому распаду белков и жиров и дополнительному энергетическому и тепловому расходу.An increase in the temperature of heat treatment above 120 o C, pressure above 10 5 Pa and a duration above 3 hours (example 2) leads to a deep decomposition of proteins and fats and additional energy and heat consumption.
Измельчение голов и ног на кусочки размером больше 3 мм (пример 4) приводит к недостаточно высокой степени гидролиза сырья и увеличению расхода ферментного препарата. Grinding the heads and legs into pieces larger than 3 mm (Example 4) leads to an insufficiently high degree of hydrolysis of the raw material and an increase in the consumption of the enzyme preparation.
Применение ферментной обработки измельченных голов и ног приводит к перераспределению фракций белков, увеличению доли свободных аминокислот, в т. ч. незаменимых, что положительно влияет на увеличение пищевой и биологической ценности паштета. The use of enzymatic processing of ground heads and legs leads to a redistribution of protein fractions, an increase in the proportion of free amino acids, including irreplaceable ones, which positively affects the increase in the nutritional and biological value of the paste.
Для каждого фермента характерна определенная область оптимальных значений рН, при которых его активность максимальна (примеры 1, 10, 11). На фиг.2 приведена зависимость активности коллагеназы от изменения рН среды. Each enzyme is characterized by a certain region of optimal pH values at which its activity is maximum (examples 1, 10, 11). Figure 2 shows the dependence of collagenase activity on changes in pH of the medium.
Для коллагеназы оптимум рН равен 7. При смещении рН от интервала 6,8-7,0 в область щелочных или кислых значений протеолитическая активность резко снижается, что отрицательно сказывается на степени гидролиза белка и не снижает прочность структуры сырья. For collagenase, the optimum pH is 7. When the pH is shifted from the range of 6.8-7.0 to alkaline or acidic values, the proteolytic activity decreases sharply, which negatively affects the degree of protein hydrolysis and does not reduce the strength of the structure of the feed.
Зависимость активности коллагеназы от температуры (примеры 1, 8, 9) приведена на фиг. 3. В данном случае активность фермента до температуры 37oС плавно повышается, что обусловлено повышением скорости теплового движения молекул. Затем начинает снижаться и при 60oС достигает минимума, что происходит вследствие денатурационных и коагуляционных изменений в структуре фермента. Процесс ферментативного гидролиза голов и ног целесообразно проводить при 37-40oС, при этом активность фермента и степень гидролиза сырья достаточно высоки.The temperature dependence of collagenase activity (examples 1, 8, 9) is shown in FIG. 3. In this case, the activity of the enzyme to a temperature of 37 o With gradually increases, which is due to an increase in the rate of thermal motion of the molecules. Then it begins to decline and reaches a minimum at 60 o C, which occurs due to denaturation and coagulation changes in the structure of the enzyme. The process of enzymatic hydrolysis of the heads and legs, it is advisable to carry out at 37-40 o C, while the activity of the enzyme and the degree of hydrolysis of raw materials are quite high.
При температуре, меньшей 37oС, активность фермента не достаточно высокая, следовательно, не обеспечивает необходимой степени гидролиза и приводит к увеличению продолжительности всего технологического цикла.At a temperature lower than 37 o C, the activity of the enzyme is not high enough, therefore, does not provide the necessary degree of hydrolysis and leads to an increase in the duration of the entire technological cycle.
Температура выше 40oС связана с невысокой степенью гидролиза белка и с началом развития коагуляционных и денатурационных процессов, что отрицательно влияет на качество продукта.Temperature above 40 o C is associated with a low degree of protein hydrolysis and with the beginning of the development of coagulation and denaturation processes, which negatively affects the quality of the product.
Изучение влияния концентрации фермента на степень гидролиза (примеры 1, 6, 7) показало, что максимальный эффект наблюдается при концентрации фермента, равной 0,048-0,05 г/г белка. Дальнейшее увеличение доли фермента не влияет на увеличение степени гидролиза и приводит к неоправданному расходу ферментного препарата. Зависимость степени гидролиза белков сырья от концентрации фермента изображена на фиг.4. A study of the influence of the concentration of the enzyme on the degree of hydrolysis (examples 1, 6, 7) showed that the maximum effect is observed at an enzyme concentration of 0.048-0.05 g / g protein. A further increase in the proportion of the enzyme does not affect the increase in the degree of hydrolysis and leads to an unjustified consumption of the enzyme preparation. The dependence of the degree of hydrolysis of raw protein from the concentration of the enzyme is shown in Fig.4.
При концентрации фермента менее 0,048 г/г белка не достигается необходимая степень гидролиза, что снижает биологическую ценность и увеличивает продолжительность всего процесса производства. When the concentration of the enzyme is less than 0.048 g / g protein, the required degree of hydrolysis is not achieved, which reduces the biological value and increases the duration of the entire production process.
Необходимым условием для достижения максимальной степени гидролиза является подбор оптимальной продолжительности ферментации (примеры 1, 12, 13). Из фиг. 5 видно, что оптимальная продолжительность ферментативной обработки 120-130 мин, при уменьшении времени ферментации не достигается максимальный распад субстрата, а увеличение - нецелесообразно, так как не происходит сколько-нибудь заметных изменений в сырье, и приводит к неоправданному увеличению продолжительности всего процесса ферментативной обработки. A necessary condition for achieving the maximum degree of hydrolysis is the selection of the optimal duration of fermentation (examples 1, 12, 13). From FIG. Figure 5 shows that the optimal duration of the enzymatic treatment is 120-130 min, with a decrease in the fermentation time, the maximum decomposition of the substrate is not achieved, and the increase is impractical, since there are no noticeable changes in the raw material, and leads to an unjustified increase in the duration of the entire process of enzymatic treatment .
Как видно из примеров 1-15 и табл. 5, паштет из мяса птицы для диетического питания по примерам 2-5 характеризуется невысокой органолептической оценкой (недостаточная разваренность сырья, наличие крупных кусочков кости или частичный гидролиз белков и жира). Отклонение режимов параметров предварительной обработки сырья не могут обеспечить дальнейшего эффекта при обработке ферментным препаратом. As can be seen from examples 1-15 and table. 5, a pate of poultry meat for dietary nutrition according to examples 2-5 is characterized by a low organoleptic rating (insufficient boiling of raw materials, the presence of large pieces of bone or partial hydrolysis of proteins and fat). Deviation of the regimes of the parameters of the preliminary processing of raw materials cannot provide a further effect when processing the enzyme preparation.
Способ получения паштета по примерам 6-13 с отклонением режимов ферментативной обработки от оптимальных характеризуется невысокой степенью гидролиза сырья, что снижает биологическую ценность готового продукта (диетические свойства) (примеры 8-12), неоправданно высоким или недостаточным расходом ферментного препарата (примеры 6-7), существенным увеличением продолжительности процесса (пример 13). The method of obtaining paste according to examples 6-13 with a deviation of the enzymatic processing regimes from optimal is characterized by a low degree of hydrolysis of the raw material, which reduces the biological value of the finished product (dietary properties) (examples 8-12), unreasonably high or insufficient consumption of the enzyme preparation (examples 6-7 ), a significant increase in the duration of the process (example 13).
Паштет, полученный по примеру 14, характеризуется высокой массовой долей белка (20,5%) и жира (14,5%), имеет высокую энергетическую ценность - 220,1 ккал. Однако наличие костных включений превышает допустимую норму (более 0,5%), а увеличение содержания костного жира снижает сроки хранения из-за развития окислительных процессов в продукте. Кроме того, паштет по этой рецептуре имеет крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,4 балла. The paste obtained in example 14 is characterized by a high mass fraction of protein (20.5%) and fat (14.5%), has a high energy value of 220.1 kcal. However, the presence of bone inclusions exceeds the permissible norm (more than 0.5%), and an increase in bone fat content reduces shelf life due to the development of oxidative processes in the product. In addition, the paste on this recipe has a crumbly texture. The general organoleptic assessment according to the five-point system is 4.4 points.
Паштет, полученный по примеру 15, характеризуется уменьшением массовой доли белка (14,3%), жира (10,5%) и энергетической ценности (157,1 ккал). Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 4,0 балла. The paste obtained in example 15 is characterized by a decrease in the mass fraction of protein (14.3%), fat (10.5%) and energy value (157.1 kcal). The resulting product has low flavoring properties and low biological value. The general organoleptic assessment according to the five-point system is 4.0 points.
Паштет, полученный по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру. The paste obtained in example 1 has the optimal parameters of preliminary and enzymatic processing, balanced by biological characteristics of the recipe.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибальной системе - 5,0 балла. The finished product has a pleasant taste and aroma, smearing texture. The general organoleptic assessment according to the five-point system is 5.0 points.
Преимущества предлагаемого технического решения по сравнению с прототипом представлены в табл. 6. The advantages of the proposed technical solution compared to the prototype are presented in table. 6.
Предложенный способ получения паштета позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт высокой долей соле- и водорастворимых фракций белка, значительной долей свободных аминокислот, сбалансировать соотношения жир: белок и кальций: фосфор, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, рационально использовать сырье, расширить ассортимент и улучшить экологичность производства за счет рационального использования вторичных продуктов. The proposed method of obtaining paste allows to reduce raw material costs, enrich the product with a high proportion of salt and water-soluble fractions of the protein, a significant proportion of free amino acids, balance the ratio of fat: protein and calcium: phosphorus, enrich the product with minerals and vitamins, increase dietary properties, improve functional and organoleptic indicators, rational use of raw materials, expand the range and improve the environmental friendliness of production through the rational use of secondary products s.
Claims (1)
Мясо куриное механической обвалки - 25-30
Печень куриная бланшированная - 8-12
Сердце куриное отварное - 8-12
Желудки куриные отварные - 8-12
Пищевой гидролизат - 8-12
Жир куриный топленый - 2-6
Морковь отварная - 6-8
Лук - 4-6
Бульон куриный и специи - ОстальноеaA method of obtaining a paste of poultry meat for dietary nutrition, including preliminary heat treatment and grinding of chicken offal: blanched chicken liver, boiled chicken heart, boiled chicken stomachs, preparation of minced meat from them into the paste paste of chicken broth, melted chicken fat and spices according to the recipe , mixing, filling the shells, boiling and cooling, characterized in that when compiling the minced meat, the chicken meat is mechanically deboned, carrots are additionally added to the paste mass boiled, onion, food hydrolyzate, obtained from animals and poultry legs, subjected to heat treatment at 110-120 o C and 10 5 Pa during 2-3 hours, crushed to a size of 2-3 mm pieces and the treated solution proteolytic enzyme preparation steps collagenase with a concentration of 0.048-0.05 g / g protein at 37-40 o C, pH 6.8-7.0, water ratio 1: 1 for 120-130 min, in the following ratio, wt.%:
Mechanical deboned chicken meat - 25-30
Blanched chicken liver - 8-12
Boiled chicken heart - 8-12
Boiled chicken stomachs - 8-12
Food hydrolyzate - 8-12
Melted Chicken Fat - 2-6
Boiled carrots - 6-8
Onion - 4-6
Chicken Broth and Spices - Other
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001108164/13A RU2198560C2 (en) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001108164/13A RU2198560C2 (en) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2001108164A RU2001108164A (en) | 2003-02-20 |
| RU2198560C2 true RU2198560C2 (en) | 2003-02-20 |
Family
ID=20247649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001108164/13A RU2198560C2 (en) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2198560C2 (en) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2448531C1 (en) * | 2011-03-17 | 2012-04-27 | Сергей Геннадьевич Юзов | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
| WO2012121612A1 (en) * | 2011-03-04 | 2012-09-13 | Meat Biologics Research Limited | Method of manufacture of an edible composition |
| RU2517850C2 (en) * | 2012-01-26 | 2014-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" (ООО НПО "Стратегия") | Meat pate and its production method |
| RU2546890C1 (en) * | 2014-02-07 | 2015-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | By-products based preserves |
| RU2601592C1 (en) * | 2015-07-21 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Method for production of chopped meat semi-finished products |
| RU2632172C2 (en) * | 2015-12-31 | 2017-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Meat-and-vegetable pate |
| CN107840596A (en) * | 2017-10-19 | 2018-03-27 | 无锡市众润新型建材有限公司 | One kind production additional agent prescription of concrete polycarboxylate |
| RU2685129C1 (en) * | 2018-10-26 | 2019-04-16 | Андрей Васильевич Красильников | Culinary product cooking method with by-products usage |
| RU2701798C1 (en) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Method for production of protein-fatty meat cream |
| RU2737402C1 (en) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Meat and vegetable pate production method |
| RU2822462C1 (en) * | 2023-09-07 | 2024-07-05 | "Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" | Method for production of a product of meat and poultry by-products in the form of cooked ham |
-
2001
- 2001-03-26 RU RU2001108164/13A patent/RU2198560C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012121612A1 (en) * | 2011-03-04 | 2012-09-13 | Meat Biologics Research Limited | Method of manufacture of an edible composition |
| RU2448531C1 (en) * | 2011-03-17 | 2012-04-27 | Сергей Геннадьевич Юзов | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products |
| RU2517850C2 (en) * | 2012-01-26 | 2014-06-10 | Общество с ограниченной ответственностью научно-производственная организация "Стратегия" (ООО НПО "Стратегия") | Meat pate and its production method |
| RU2546890C1 (en) * | 2014-02-07 | 2015-04-10 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | By-products based preserves |
| RU2601592C1 (en) * | 2015-07-21 | 2016-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") | Method for production of chopped meat semi-finished products |
| RU2632172C2 (en) * | 2015-12-31 | 2017-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" | Meat-and-vegetable pate |
| CN107840596A (en) * | 2017-10-19 | 2018-03-27 | 无锡市众润新型建材有限公司 | One kind production additional agent prescription of concrete polycarboxylate |
| RU2685129C1 (en) * | 2018-10-26 | 2019-04-16 | Андрей Васильевич Красильников | Culinary product cooking method with by-products usage |
| RU2701798C1 (en) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Method for production of protein-fatty meat cream |
| RU2737402C1 (en) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Meat and vegetable pate production method |
| RU2822462C1 (en) * | 2023-09-07 | 2024-07-05 | "Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" | Method for production of a product of meat and poultry by-products in the form of cooked ham |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2005301229A1 (en) | Process for retaining moisture in cooked food with peptide | |
| RU2645924C1 (en) | Method of obtaining a meat-containing souffle for people with gastroenterological diseases dietary feed | |
| US20050112271A1 (en) | Meat alternative | |
| RU2198560C2 (en) | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding | |
| RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
| ZA200603335B (en) | Food product and process for reducing oil and fat content in cooked food | |
| EP0352062B1 (en) | Functional protein product from vegetable protein materials | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| RU2166854C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| Toldrá et al. | Sustainability I: Edible by-products | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| CN100352377C (en) | Food product and process for retaining moisture in cooked food | |
| SU1153866A1 (en) | Mince meat for producing sausage and canned food | |
| JP2796114B2 (en) | Food manufacturing method and food | |
| RU2824381C1 (en) | Turkey ham | |
| SU1708256A1 (en) | Meat composition for production of chicken sausages | |
| RU2212822C2 (en) | Method of producing paste for dietary and prophylactic food | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| CN109527418A (en) | A kind of miscellaneous sausage product of the ox containing mutton tendon and preparation method thereof | |
| RU2783534C2 (en) | Method for production of meat granules for semi-smoked sausages | |
| EP0599938A1 (en) | Poultry-derived ground red meat substitute and its method of manufacture. | |
| RU2166870C1 (en) | Method for producing cooked sausage and cooked sausage produced by method | |
| JP4842298B2 (en) | Meat quality modifier | |
| RU2710168C1 (en) | Method for production of natural lump semi-product from poultry meat enriched with milk (curd) whey | |
| RU2688346C1 (en) | Chicken enriched semi-products for feeding of pregnant women |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040327 |