RU2580364C1 - Method for production of boiled ham in casing - Google Patents
Method for production of boiled ham in casing Download PDFInfo
- Publication number
- RU2580364C1 RU2580364C1 RU2014154410/13A RU2014154410A RU2580364C1 RU 2580364 C1 RU2580364 C1 RU 2580364C1 RU 2014154410/13 A RU2014154410/13 A RU 2014154410/13A RU 2014154410 A RU2014154410 A RU 2014154410A RU 2580364 C1 RU2580364 C1 RU 2580364C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amount
- pork
- beef
- meat
- temperature
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке.The invention relates to the meat industry, namely the production of cooked ham in the shell.
Известен способ производства ветчины (Справочник технолога колбасного производства [Текст]: / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугнихидр. - М.: Колос, 1993, - 431 с. - ISBN 5-10-0019-3, стр. 335-336), заключающийся в шприцевании бескостного сырья рассолом (температура рассола 2-4°C, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075% и сахара 2,5%) в количестве 12% от массы сырья. Далее нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2-0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). После этого массируют в барабане 20-30 мин при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15-20 мин, отстой 30-40 мин), цикл длится 24-36 ч. После массирования сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2-4°C в течение 2 суток. Затем сырье формуют в оболочку, для чего используют синюги говяжьи, искусственные целлофановые трехслойные и другие оболочки. После этого батоны подвергают термообработке, которую проводят в термокамерах: подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90-110°C, варку при 80-85°C в течение 2,5-3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71±1°C. После окончания процесса варки батоны ветчины промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5-10 мин. Выход продукта составляет 82% от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.A known method for the production of ham (Handbook of sausage production technologist [Text]: / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Gugnihydr. - M .: Kolos, 1993, - 431 pp. - ISBN 5-10- 0019-3, pp. 335-336), which consists in the extrusion of boneless raw materials with brine (brine temperature 2-4 ° C, density 1.135 g / cm 3 , sodium nitrite content 0.075% and sugar 2.5%) in an amount of 12% of mass of raw materials. Next, the raw material is crushed into pieces weighing 0.2-0.6 kg (if it was not crushed before extrusion). After that, it is massaged in the drum for 20-30 minutes at a rotation speed of 16 rpm (rotation 15-20 minutes, sediment 30-40 minutes), the cycle lasts 24-36 hours. After massage, the raw materials are aged for ripening in metal or plastic containers with a capacity of 15 to 300 liters at a temperature of 2-4 ° C for 2 days. Then the raw materials are formed into a shell, for which bovine bungs, artificial cellophane three-layer and other shells are used. After that, the loaves are subjected to heat treatment, which is carried out in heat chambers: drying or frying the loaves is carried out at a temperature of 90-110 ° C, cooking at 80-85 ° C for 2.5-3.5 hours until the temperature in the thickness of the loaf reaches 71 ± 1 ° C. After the cooking process is over, ham sticks are washed with warm or cold water in the shower for 5-10 minutes. The product yield is 82% by weight of unsalted raw materials with or without extrusion.
К недостаткам известного способа относятся: высокая длительность технологического процесса производства; высокая стоимость основного сырья; не предусмотрена возможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD; отсутствие использования низкосортного сырья.The disadvantages of this method include: high duration of the manufacturing process; high cost of basic raw materials; it is not possible to use PSE and DFD as the main raw material; lack of use of low-grade raw materials.
Известен способ производства вареного продукта из свинины (РФ 2208972), преимущественно ветчины и рулета с наполнителем, предусматривает подготовку мясного сырья путем жиловки свиных полутуш с выделением из них кусков мясного сырья для получения вареного продукта, приготовление посолочного рассола, включающего соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфатосодержащий препарат, посол мясного сырья шприцеванием посолочным рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°C в интервале температур от 1 до 4°C, с, по крайней мере, двукратным введением посолочного рассола под давлением от 1,5×105 до 2,0×105 Па и циклическим массированием в вакуум-массажере в течение 6-16 ч при частоте вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин, обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования не выше 6°C и механическом воздействии в течение 8-22 мин и отстое в течение 18-42 мин в каждом цикле, выдерживание мясного сырья вне вакуум-массажера на созревании в течение не менее 24 ч, формование, термообработку путем варки, по крайней мере, в один этап с последующим охлаждением, по крайней мере, в один этап до достижения в толще готового вареного продукта температуры 4-6°C и упаковкой полученного вареного продукта из свинины.A known method of producing a cooked product from pork (RF 2208972), mainly ham and roll with filler, involves the preparation of raw meat by trimming pork half carcasses with the selection of pieces of raw meat to produce a cooked product, the preparation of curing brine, including edible salt, sodium nitrite , phosphate-containing preparation, meat raw material salting by syringing with a curing brine with a multi-needle syringe at a temperature in the thickness of the extracted meat raw material and curing brine temperature the outlet openings of the syringe needle multineedle equal to each other or not differing by more than 1 ° C in the temperature range from 1 to 4 ° C, with at least twice the introduction of the brine curing under pressure from 1,5 × 10 May to 2.0 × 10 5 Pa and cyclic massage in a vacuum massager for 6-16 hours at a rotational speed of the drum of a vacuum massager 4-8 rpm, ensuring the temperature of raw meat at the end of the massaging process is not higher than 6 ° C and mechanical impact for 8-22 minutes and sludge for 18-42 minutes in each cycle, keeping meat raw materials outside the vacuum massager on maturing for at least 24 hours, molding, heat treatment by cooking, at least in one step, followed by cooling, at least in one step until the thickness of the finished cooked product reaches 4-6 ° C and packaging the resulting cooked pork product.
Данный способ не решает проблемы использования мясного сырья с пороками, в качестве добавки для изменения pH мясного сырья и повышения влагосвязывающей способности белков мясного сырья применяется фосфатсодержащий препарат, что сказывается на органолептических свойствах готового продукта. Способ не предусматривает использование стартовых культур для улучшения органолептических свойств готового продукта.This method does not solve the problem of using meat raw materials with vices, a phosphate-containing preparation is used as an additive to change the pH of meat raw materials and increase the moisture-binding ability of meat raw proteins, which affects the organoleptic properties of the finished product. The method does not include the use of starter cultures to improve the organoleptic properties of the finished product.
Известен также способ производства ветчины вареной в оболочке (РФ 2302160), который предусматривает использование в качестве основного сырья мяса свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас. % и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас. %. Свинину нарезают на куски, шприцуют композицией белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°C. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°C и охлаждают.There is also known a method for the production of cooked ham in a shell (RF 2302160), which provides for the use of pork meat with the attributes of PSE in the amount of 65-70 wt. % and beef of the second grade or single grade with signs of DFD in an amount of 13-19 wt. % Pork is cut into pieces, syringed with a composition of protein-fat emulsion in an amount of 15-20% by weight of the raw material and subjected to massaging for 60-120 minutes. Beef is ground in a cutter for 3 minutes with the addition of flake ice. Then make minced pork and beef in a mixer with the introduction of spices in the form of black pepper, nutmeg, paprika and zira. After stuffing the stuffing into the shell, the loaves are sedimented for 48-72 hours at a temperature of 0-4 ° C. Then heat treatment is carried out to a temperature inside the product of 70-72 ° C and cooled.
Однако указанный способ трудоемок ввиду использования в технологическом процессе дополнительных операций приготовления и шрицевания в мясо белково-жировой эмульсии, что не позволяет сократить длительность технологического процесса и обеспечить высокий выход готового продукта.However, this method is time-consuming due to the use in the process of additional operations of cooking and shrinking the meat protein-fat emulsion, which does not allow to reduce the duration of the process and ensure a high yield of the finished product.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства ветчины в оболочке (РФ №2105505), предусматривающий раздельное измельчение свинины и говядины I сорта, массирование сырья с введением в комбинированный фарш соли, нитрита натрия, пряностей и белкового компонента, шприцевание в оболочку и термообработку, включающую процесс обжарки, отличающийся тем, что в качестве свинины используют свинину нежирную, а в качестве белкового компонента белок соевый изолированный, который берут в количестве 3-4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, измельчение проводят следующим образом: вначале говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24 40 мм, а затем измельченную говядину и свинину в количестве до 15% каждой подвергают дополнительному измельчению: говядину на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, а свинину с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, в процессе массирования дополнительно вводят грибы консервированные в количестве 6-7 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, при термообработке перед процессом обжарки проводят подсушку продукта, а после обжарки его варку, причем подсушку ведут при 60-70°C в течение 18-22 мин, обжарку проводят при 70-80°C в течение 60-90 мин, а варку при 78-85°C в течение 150-210 мин. Кроме того, в процессе массирования дополнительно вводят каррагенан в количестве 0,2-0,4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья.The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing ham in a casing (RF No. 2105505), which provides for separate grinding of pork and beef of the first grade, massaging the raw materials with salt, sodium nitrite, spices and a protein component added to the combined meat, syringing into the casing and heat treatment, including the roasting process, characterized in that low-fat pork is used as pork, and isolated soy protein is taken as a protein component, which is taken in an amount of 3-4 kg per 100 kg unsalted meat raw materials, grinding is carried out as follows: first, beef and pork are grinded on a top with a diameter of lattice holes 24 to 40 mm, and then crushed beef and pork in an amount of up to 15% each are subjected to additional grinding: beef on a top with a diameter of lattice holes 3- 5 mm, and pork with a diameter of the holes of the lattice 6-8 mm, in the process of massing, canned mushrooms are additionally introduced in the amount of 6-7 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials; during heat treatment, they are dried before the roasting process product, and after frying it is boiled, and drying is carried out at 60-70 ° C for 18-22 minutes, frying is carried out at 70-80 ° C for 60-90 minutes, and cooking at 78-85 ° C for 150-210 minutes In addition, in the process of massaging, carrageenan is additionally added in an amount of 0.2-0.4 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials.
Данный способ не решает проблемы использования мясного сырья с пороками и не предусматривает использование стартовых культур для улучшения органолептических свойств готового продукта, что является недостатком.This method does not solve the problem of using raw meat with defects and does not provide for the use of starter cultures to improve the organoleptic properties of the finished product, which is a disadvantage.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, получении готового ветчинного продукта высокого качества с длительным сроком хранения, обеспечении высокого выхода готового продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, obtaining a finished ham product of high quality with a long shelf life, ensuring a high yield of the finished product.
Технический результат достигается тем, что в способе производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающем раздельное измельчение свинины и говядины в два этапа, цикличное массирование сырья непосредственно после измельчения с введением в комбинированный фарш соли, сахара, нитрита натрия, специй и влаги в виде чешуйчатого льда, шприцевание в оболочку после посола, последующую термическую обработку, включающую предварительную подсушку продукта при температуре 60-70°C в течение 18-22 мин с последующей обжаркой при температуре 70-80°C в течение 60-90 мин, а после обжарки его варку при температуре 78-85°C в течение 150-210 мин и охлаждение, согласно изобретению используют свинину с признаками PSE в количестве 50-60% и говядину второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 40-50%; измельчение проводят следующим образом: вначале свинину и говядину измельчают до кусочков массой не более 50 г, а затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9-12,0 мм; в процессе массирования в комбинированный фарш дополнительно вводят предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур, при этом цикличное массирование осуществляют одновременно с посолом в течение 1,5-2,0 часов, а после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 24-36 ч при температуре воздуха 4-8°C.The technical result is achieved in that in a method for the production of cooked ham in a casing, providing for separate grinding of pork and beef in two stages, cyclic massaging of the raw material immediately after grinding with the introduction of combined salt, sugar, sodium nitrite, spices and moisture in the form of flake ice, extrusion into the shell after salting, subsequent heat treatment, including preliminary drying of the product at a temperature of 60-70 ° C for 18-22 minutes, followed by frying at a temperature of 70-80 ° C in the batch is 60-90 minutes, and after frying it is cooked at a temperature of 78-85 ° C for 150-210 minutes and cooling, according to the invention, pork with signs of PSE in the amount of 50-60% and beef of the second grade or one-grade with signs of DFD in the amount of 40-50%; grinding is carried out as follows: first, pork and beef are crushed to pieces weighing no more than 50 g, and then chopped pork and beef are selected in an amount of at least 20% each and additionally crushed on a spinning top with a hole diameter of 9-12.0 mm; in the process of massaging, a pre-prepared aqueous solution of the bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1, containing a mixture of starter cultures, is additionally introduced into the combined mincemeat, while cyclic massaging is carried out simultaneously with salting for 1.5-2.0 hours, and after stuffing is stuffed into the shell the precipitation of loaves for 24-36 hours at an air temperature of 4-8 ° C.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается тем, что осуществляют раздельное измельчение свинины и говядины на кусочки размером не более 50 г с последующим отбором не менее 20% измельченного сырья и его измельчением на более мелкую фракцию; вводят в комбинированный фарш при массировании водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур Staphylococcus carnosus и Lactobacillus curvatus в количестве 107-108 кл/см3, для ускорения созревания, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «новизна».A comparative analysis of the claimed solution with the prototype allows us to conclude that the claimed method is different in that they separate the pork and beef into pieces no more than 50 g in size, followed by the selection of at least 20% of the crushed raw material and its grinding into a smaller fraction; an aqueous solution of the bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1, containing a mixture of Staphylococcus carnosus and Lactobacillus curvatus starter cultures in an amount of 10 7 -10 8 cells / cm 3 , is introduced into the combined forcemeat when massaging, to conclude maturation, which allows us to conclude that the criterion of "novelty" .
Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяет выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа. Так, мясное сырье свинины с признаками PSE и говядины с признаками DFD раздельно измельчают на кусочки с последующим отбором не менее 20% измельченного сырья и его измельчением на более мелкую фракцию. При массировании вводят в комбинированный фарш, для ускорения его созревания, водный раствор бактериального препарата BioCarnaFerment SC1, содержащий смесь стартовых культур Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 107-108 кл/см3, причем массирование осуществляют в течение 1,5-2 часов. Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «изобретательский уровень».Comparison of the claimed solution not only with the prototype, but also with other well-known technical solutions in this industry allows us to identify signs that distinguish the claimed solution from the prototype. So, raw meat of pork with signs of PSE and beef with signs of DFD are separately crushed into pieces with the subsequent selection of at least 20% of the crushed raw material and its grinding into a smaller fraction. During massaging, an aqueous solution of the bacterial preparation BioCarnaFerment SC1, containing a mixture of starter cultures of Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus in an amount of 107-108 cells / cm 3 , is introduced into the combined mincemeat, to accelerate its maturation, and massaging is carried out for 1.5-2 hours. Therefore, we can conclude that the claimed solution meets the criterion of "inventive step".
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства ветчины вареной в оболочке в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific literature there is no known method for the production of boiled ham in a shell in the claimed combination of features.
Заявленное техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость», так как может быть использовано для получения ветчины вареной в оболочке на любом мясоперерабатывающем предприятии.The claimed technical solution meets the criterion of "industrial applicability", as it can be used to obtain cooked ham in a shell at any meat processing enterprise.
Причинно-следственная связь существенных признаков изобретения и технического результата состоит в следующем:The causal relationship of the essential features of the invention and the technical result is as follows:
- раздельное измельчение свинины и говядины на волчке до кусочков массой не более 50 г, последующий отбор не менее 20% измельченного мясного сырья и дополнительное измельчение на волчке с диаметром отверстий 9-12 мм способствует получению фарша более нежной консистенции с ярко выраженным рисунком на разрезе готовой продукции, что позволит получить конечный продукт высокого качества;- separate grinding of pork and beef on a spinning top to pieces weighing no more than 50 g, subsequent selection of at least 20% of minced meat raw materials and additional grinding on a spinning top with a hole diameter of 9-12 mm helps to produce minced meat with a more delicate texture with a pronounced pattern in the finished section products that allow you to get the final product of high quality;
- составление в мешалке комбинированного фарша с рецептурными компонентами и предварительно подготовленными стартовыми культурами в виде водного раствора бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1 способствует равномерному перемешиванию всех компонентов и позволит ускорить процесс созревания фарша. А циклическое перемешивание одновременно с посолом в течение 1,5-2,0 часов позволяет более интенсивно проникать соли и бактериальному препарату в мышечную ткань, что позволит сократить длительность технологического процесса и получить конечный продукт более высокого качества;- the preparation of a combined forcemeat with prescription components and pre-prepared starter cultures in the form of an aqueous solution of the bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1 in the mixer promotes uniform mixing of all components and will speed up the process of maturation of the forcemeat. And cyclic mixing at the same time as salting for 1.5-2.0 hours allows more intensive penetration of salt and bacterial preparation into muscle tissue, which will reduce the duration of the process and get the final product of higher quality;
- введение в комбинированный фарш предварительно подготовленного водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 обеспечивает направленное протекание микробиологических процессов, что улучшает вкусовые свойства готового продукта. Введение в фарш водного раствора бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, включающего смесь стартовых культур, способствует интенсификации образования цвета, аромата, стабилизации pH мяса, подавление нежелательной микрофлоры при использовании мясного сырья с пороками созревания, что позволит ускорить срок созревания фарша, сократить длительность технологического процесса и получить готовый ветчинный продукт высокого качества с длительным сроком хранения.- the introduction into the combined forcemeat of a pre-prepared aqueous solution of the bacterial preparation BioCarnaFerment SC1 provides a directed course of microbiological processes, which improves the taste properties of the finished product. The introduction of an aqueous solution of the bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1, including a mixture of starter cultures, into the meat, intensifies the formation of color, aroma, stabilizes the pH of the meat, suppresses undesirable microflora when using meat raw materials with ripening defects, which will speed up the maturing time of the meat, reduce the duration of the process and get a finished high-quality ham product with a long shelf life.
Недостаточное добавление бактериального препарата приводит к частичному повышению технологических свойств мясного сырья. Повышенное внесение препарата приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта за счет излишнего образования органических кислот;The insufficient addition of a bacterial preparation leads to a partial increase in the technological properties of raw meat. Increased introduction of the drug leads to a deterioration in the organoleptic properties of the finished product due to excessive formation of organic acids;
- высокий выход готового продукта обеспечивается за счет того, что во фракции мясного фарша, измельченного до размера 9-12 мм, под действием ферментов микрофлоры более интенсивно происходит гидролиз белков и жиров, что обуславливает дополнительную влагосвязывающая способность белков мяса, в результате улучшаются функционально-технологические свойства фарша, такие как адгезия, влагоудерживающая и жироудерживающая способность.- a high yield of the finished product is ensured due to the fact that in the fraction of minced meat, crushed to a size of 9-12 mm, hydrolysis of proteins and fats occurs more intensively under the action of microflora enzymes, which leads to additional moisture-binding ability of meat proteins, resulting in improved functional and technological forcemeat properties such as adhesion, water-holding and fat-holding ability.
Таким образом, технический результат достигается только при сочетании заявленных параметров способа производства ветчины вареной в оболочке.Thus, the technical result is achieved only by combining the claimed parameters of the method for the production of boiled ham in the shell.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Основное сырье: мясо свинины с признаками PSE в количестве 50-60% и говядины второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 40-50% раздельно измельчают на волчке вначале до кусочков массой не более 50 г. Затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9-12 мм. Затем непосредственно после измельчения циклично массируют сырье. В процессе массирования в комбинированный фарш вводят соль, сахар, нитрит натрия, перец черный молотый, мускатный орех и влагу в виде чешуйчатого льда согласно рецептуре, при этом дополнительно вводят предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащего смесь стартовых культур, согласно рецептуре. Циклическое массирование осуществляют в течение 1,5-2,0 часов. Далее фарш шприцуют в оболочку и проводят осадку батонов в течение 24-36 ч при температуре воздуха 4-8°C. Затем батоны подвергают термической обработке, включающей предварительную подсушку продукта при температуре 60-70°C в течение 18-22 мин с последующей обжаркой при температуре 70-80°C в течение 60-90 мин, после обжарки его варку при температуре 78-85°C в течение 150-210 мин. После этого охлаждают готовый продукт.The main raw materials: pork meat with signs of PSE in the amount of 50-60% and beef of the second grade or single-grade with signs of DFD in the amount of 40-50% are separately crushed on a spinning top first to pieces weighing no more than 50 g. Then, chopped pork and beef in the amount of not less than 20% of each and additionally crushed on a spinning top with a hole diameter of 9-12 mm. Then immediately after grinding, the raw materials are cyclically massaged. During massaging, salt, sugar, sodium nitrite, ground black pepper, nutmeg and moisture in the form of flake ice are added to the combined forcemeat according to the recipe, while a pre-prepared aqueous solution of the bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1, containing a mixture of starter cultures, is additionally introduced the recipe. Cyclic massage is carried out for 1.5-2.0 hours. Next, the stuffing is syringed into the shell and the loaf is sedimented for 24-36 hours at an air temperature of 4-8 ° C. Then the loafs are subjected to heat treatment, including preliminary drying of the product at a temperature of 60-70 ° C for 18-22 minutes, followed by frying at a temperature of 70-80 ° C for 60-90 minutes, after frying it is boiled at a temperature of 78-85 ° C for 150-210 minutes After that, cool the finished product.
Пример 1. Исходным сырьем для производства данного вида продукта служат свинина с признаками PSE (pH<5,7), которую получают от тазобедренной или лопаточной части с содержанием жировой ткани 25-30%, в количестве 35,66 масс. %, говядина II сорта или односортная DFD (pH>6,2) в количестве 42,0 масс. %. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.Example 1. The raw material for the production of this type of product is pork with the signs of PSE (pH <5.7), which is obtained from the hip or shoulder portion with an adipose tissue content of 25-30%, in the amount of 35.66 mass. %, beef grade II or single-grade DFD (pH> 6.2) in an amount of 42.0 wt. % When accepting raw materials, they inspect it, undergo additional cleaning and, if necessary, a wet toilet.
Параллельно ведут подготовку оболочек и пряностей. Подготовка пряностей заключается в измельчении, просеивании и прохождении через магнитоулавливатель с целью исключения попадания в фарш посторонних частиц, а также взвешивании компонентов согласно рецептуре: соль - 2,0 масс. %, сахар - 0,2 масс. %, нитрит натрия - 0,005 масс. %, перец черный - 0,04 масс. %, мускатный орех - 0,045 масс. %. Бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 в количестве 20-25 г разводят 40 мл воды с температурой 20°C и тщательно перемешивают до полного растворения.In parallel, they prepare the shells and spices. The preparation of spices consists in grinding, sieving and passing through a magnet trap in order to exclude foreign particles from getting into the minced meat, as well as weighing the components according to the recipe: salt - 2.0 mass. %, sugar - 0.2 mass. %, sodium nitrite - 0.005 mass. %, black pepper - 0.04 mass. %, nutmeg - 0.045 mass. % The bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1 in an amount of 20-25 g is diluted with 40 ml of water with a temperature of 20 ° C and thoroughly mixed until completely dissolved.
Свинину с признаками PSE (pH<5,7) в количестве 35,66 масс. %, и говядину II сорта или односортную с признаками DFD (pH>6,2) в количестве 42,0 масс. % подвергают раздельному измельчению на волчке до кусочков массой не более 50 г. Затем отбирают измельченные свинину и говядину в количестве не менее 20% каждой и дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий 9 мм. После чего все измельченное сырье загружают в массажер или фаршемешалку, добавляют исходные компоненты согласно рецептуре, предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 и воду в виде чешуйчатого льда. Процесс перемешивания комбинированного фарша осуществляют по следующему циклу: вращение 10 мин, покой 10 мин при скорости вращения массажера или месильного органа 16 об/мин. Общее время работы массажера или фаршемешалки составляет 1,5 ч.Pork with signs of PSE (pH <5.7) in an amount of 35.66 mass. %, and beef grade II or single-grade with signs of DFD (pH> 6.2) in an amount of 42.0 wt. % is subjected to separate grinding on a top to pieces weighing no more than 50 g. Then, minced pork and beef are selected in an amount of at least 20% each and additionally ground on a top with a hole diameter of 9 mm. After that, all the crushed raw materials are loaded into a massager or a meat mixer, add the initial components according to the recipe, a previously prepared aqueous solution of the bacterial preparation BioCarnaFerment SC1 and water in the form of flake ice. The process of mixing the combined minced meat is carried out according to the following cycle: rotation 10 minutes, rest 10 minutes at a rotation speed of the massager or kneading organ 16 rpm The total operating time of the massager or meat mixer is 1.5 hours.
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 24 ч при температуре воздуха 4°C, после чего отправляют на термообработку.After the end of the simultaneous process of mixing and salting, the minced meat is sent for extrusion into the shell and sediment for 24 hours at an air temperature of 4 ° C, after which it is sent for heat treatment.
Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 60°C в течение 18 мин, обжарка - при 70°C в течение 60 мин, а варка при 78°C в течение 150 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. После термообработки продукт охлаждают в потоке холодного воздуха с температурой 0°C, до достижения температуры в центре батона 8°C. Выход готового продукта составляет 120%.Heat treatment is carried out in universal chambers with the ability to automatically control parameters. Heat treatment is carried out according to the following scheme: drying - at a temperature of 60 ° C for 18 minutes, frying - at 70 ° C for 60 minutes, and cooking at 78 ° C for 150 minutes. Product readiness is determined by reaching a temperature of 72 ° C in the center of the loaf. After heat treatment, the product is cooled in a stream of cold air with a temperature of 0 ° C, until the temperature in the center of the loaf is 8 ° C. The yield of the finished product is 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.Organoleptic indicators and the biological value of the finished product are presented in table 1 and figure 1.
Пример 2. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что говядину берут в количестве 45,4 масс. %, свинину в количестве 37,0 масс. %, соль - 2,130 масс. %, сахар - 0,29 масс. %, нитрит натрия - 0,006 масс. %, перец черный - 0,048 масс. %, мускатный орех - 0,053 масс. %, бактериальный препарат Bio Carna Ferment SC1 в количестве 26 г (0,026 масс. %) и воду - остальное.Example 2. Carried out as in example 1, except that the beef is taken in the amount of 45.4 mass. %, pork in an amount of 37.0 wt. %, salt - 2.130 mass. %, sugar - 0.29 mass. %, sodium nitrite - 0.006 mass. %, black pepper - 0,048 mass. %, nutmeg - 0.053 mass. %, the bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1 in an amount of 26 g (0.026 wt.%) and water - the rest.
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий 12,0 мм. Общее время работы массажера или фаршемешалки составляет 2 ч.Raw meat is ground in a spinning top with a hole diameter of 12.0 mm The total operating time of the massager or meat mixer is 2 hours.
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 36 ч при температуре воздуха 8°C, после чего отправляют на термообработку.After the end of the simultaneous process of mixing and salting, the minced meat is sent for extrusion into the shell and sediment for 36 hours at an air temperature of 8 ° C, after which it is sent for heat treatment.
Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 70°C в течение 22 мин, обжарка - при 80°C в течение 90 мин, а варку при 85°C в течение 210 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Выход готового продукта составляет 120%.Heat treatment is carried out according to the following scheme: drying - at a temperature of 70 ° C for 22 minutes, frying - at 80 ° C for 90 minutes, and cooking at 85 ° C for 210 minutes. Product readiness is determined by reaching a temperature of 72 ° C in the center of the loaf. The yield of the finished product is 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.Organoleptic indicators and the biological value of the finished product are presented in table 1 and figure 1.
Пример 3. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что говядину берут в количестве 44,4 масс. %, свинину в количестве 36,66 масс. %, соль - 2,050 масс. %, сахар - 0,25 масс. %, нитрит натрия - 0,0055 масс. %, перец черный - 0,043 масс. %, мускатный орех - 0,05 масс. % воду - остальное количество. Стартовые культуры в виде бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1 в количестве 25 г (0,025 масс. %).Example 3. Carry out according to example 1, except that the beef is taken in an amount of 44.4 mass. %, pork in the amount of 36.66 mass. %, salt - 2.050 mass. %, sugar - 0.25 mass. %, sodium nitrite - 0.0055 mass. %, black pepper - 0,043 mass. %, nutmeg - 0.05 mass. % water - the rest. Starting cultures in the form of a bacterial preparation Bio Carna Ferment SC1 in an amount of 25 g (0.025 wt.%).
После окончания одновременного процесса перемешивания и посола фарш направляют на шприцевание в оболочку и на осадку в течение 30 ч при температуре воздуха 8°C, после чего отправляют на термообработку.After the end of the simultaneous process of mixing and salting, the minced meat is sent for extrusion into the shell and sediment for 30 hours at an air temperature of 8 ° C, after which it is sent for heat treatment.
Термообработку производят по следующей схеме: подсушка - при температуре 65°C в течение 20 мин, обжарка - при 80°C в течение 60 мин, а варку при 80°C в течение 180 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Выход готового продукта составляет 120%.Heat treatment is carried out according to the following scheme: drying - at a temperature of 65 ° C for 20 minutes, frying - at 80 ° C for 60 minutes, and cooking at 80 ° C for 180 minutes. Product readiness is determined by reaching a temperature of 72 ° C in the center of the loaf. The yield of the finished product is 120%.
Органолептические показатели и биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1 и на рисунке 1.Organoleptic indicators and the biological value of the finished product are presented in table 1 and figure 1.
Биологическая ценность готовой продукции представлена в таблице 1, органолептические характеристики готового продукта представлены на рисунке 1.The biological value of the finished product is presented in table 1, the organoleptic characteristics of the finished product are presented in figure 1.
Образец 1 - по примеру 1.Sample 1 - as in example 1.
Образец 2 - по примеру 2.Sample 2 - as in example 2.
Образец 3 - по примеру 3.Sample 3 - as in example 3.
Контроль - выработана из мяса NOR по ГОСТ Р 53643-2009 [5].Control - developed from NOR meat according to GOST R 53643-2009 [5].
Образец по 3 наиболее близок по биологической ценности к контролю. Содержание белка выше, чем в контроле, что объясняется введением большего количества мясного сырья по сравнению с контролем. Введение в рецептуру водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 способствует ускорению созревания фарша и более быстрому гидролизу белков мяса, что увеличивает водосвязывающую способность фарша, что объясняет высокое количество массовой доли влаги в образце под номером 3.Sample 3 is closest in biological value to control. The protein content is higher than in the control, which is explained by the introduction of a greater amount of raw meat compared to the control. The introduction of the bacterial preparation BioCarnaFerment SC1 into the formulation of an aqueous solution accelerates the maturation of minced meat and faster hydrolysis of meat proteins, which increases the water-binding capacity of the minced meat, which explains the high amount of mass fraction of moisture in the sample at number 3.
По органолептическим показателям образец под номером 3 превосходит все остальные. Умеренная термическая обработка позволяет сохранить большее количество влаги, что обуславливает сочность готового продукта, осадка по примеру 3 и применение водного раствора бактериального препарата BioCarnaFerment SC1 способствует улучшению консистенции, внешнего вида, аромата и вкуса.In terms of organoleptic characteristics, sample number 3 is superior to all others. Moderate heat treatment allows you to save more moisture, which determines the juiciness of the finished product, sediment according to example 3 and the use of an aqueous solution of the bacterial preparation BioCarnaFerment SC1 improves the consistency, appearance, aroma and taste.
Следует отметить, что применение заявляемой технологии позволяет получить готовый продукт с улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности, высокими органолептическими показателями, по которым он не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ.It should be noted that the application of the claimed technology allows to obtain a finished product with improved indicators of nutritional and energy value, high organoleptic indicators, according to which it is not inferior in quality to the sample developed according to GOST.
Список литературыBibliography
1. Справочник технолога колбасного производства [Текст]: / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гугнихидр. - М.: Колос, 1993-431 с.1. Handbook of sausage production technologist [Text]: / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Hugnihydra. - M .: Kolos, 1993-431 s.
2. РФ, №2302160.2. RF, No. 2302160.
3. ГОСТ Р 53643-2009.3. GOST R 53643-2009.
4. РФ, №2208972.4. RF, No. 2208972.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014154410/13A RU2580364C1 (en) | 2014-12-30 | 2014-12-30 | Method for production of boiled ham in casing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014154410/13A RU2580364C1 (en) | 2014-12-30 | 2014-12-30 | Method for production of boiled ham in casing |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2580364C1 true RU2580364C1 (en) | 2016-04-10 |
Family
ID=55794052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014154410/13A RU2580364C1 (en) | 2014-12-30 | 2014-12-30 | Method for production of boiled ham in casing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2580364C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105505C1 (en) * | 1996-05-27 | 1998-02-27 | Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс" | Method for producing ham in casing |
| RU2302160C2 (en) * | 2005-08-02 | 2007-07-10 | Дмитрий Игоревич Яблоков | Method for manufacturing boiled skinned ham |
-
2014
- 2014-12-30 RU RU2014154410/13A patent/RU2580364C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2105505C1 (en) * | 1996-05-27 | 1998-02-27 | Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс" | Method for producing ham in casing |
| RU2302160C2 (en) * | 2005-08-02 | 2007-07-10 | Дмитрий Игоревич Яблоков | Method for manufacturing boiled skinned ham |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СЕРГЕЕВА Л.В., Применение бактериальных заквасок для оптимизации функционально-технологических свойств мясного сырья и улучшении качества получаемой продукции, 30.03.2014 [найдено 16.07.2015 на сайте www.ugsha.ru]. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C2 (en) | Oil composition for oil-containing food products | |
| RU2660257C2 (en) | Method for preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products | |
| RU2557108C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of poultry meat | |
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2580364C1 (en) | Method for production of boiled ham in casing | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| RU2302160C2 (en) | Method for manufacturing boiled skinned ham | |
| RU2448531C1 (en) | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products | |
| EP1516543B1 (en) | A meat-based food product and a procedure therefore | |
| RU2580150C1 (en) | Composition for production of boiled ham in casing | |
| RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
| RU2824381C1 (en) | Turkey ham | |
| KR102352552B1 (en) | Manufacturing method of emulsion sausage using abalone | |
| RU2810498C1 (en) | Method of production of sausage and sausage obtained by this method | |
| RU2751956C1 (en) | Method for production of pork roll | |
| RU2269266C2 (en) | Method of producing meat delicacies "po-ramensky" | |
| RU2446715C1 (en) | Delicatessen raw smoked fish sausage | |
| RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler | |
| RU2183936C2 (en) | Method of preparing product from meat, and meat product produced according to said method | |
| RU2313957C1 (en) | Meat product preparing method | |
| RU2239334C2 (en) | Method for manufacturing meat products | |
| RU2305943C2 (en) | Method for preparing of uncooked smoked sausage products | |
| RU2604006C1 (en) | Method for production of specialty meat product with improved consumer characteristics | |
| RU2643254C1 (en) | Ham product of rabbit meat | |
| RU2520018C1 (en) | Method for production of raw products of poultry meat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161231 |