RU2313957C1 - Meat product preparing method - Google Patents
Meat product preparing method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2313957C1 RU2313957C1 RU2006108022/13A RU2006108022A RU2313957C1 RU 2313957 C1 RU2313957 C1 RU 2313957C1 RU 2006108022/13 A RU2006108022/13 A RU 2006108022/13A RU 2006108022 A RU2006108022 A RU 2006108022A RU 2313957 C1 RU2313957 C1 RU 2313957C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- salting
- meat
- phosphate
- blood plasma
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства запеченной говядины в форме.The invention relates to the meat industry, and in particular to methods for the production of baked beef in the form.
Способ получения мясного продукта включает посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар, ферментированную молочную сыворотку, а также термообработку и охлаждение (2084184, опубл. 20.07.97 г бюл. №20).A method of obtaining a meat product includes the ambassador of raw meat in a brine containing edible salt, sugar, fermented whey, as well as heat treatment and cooling (2084184, publ. 20.07.97 g bull. No. 20).
Недостатком известного способа производства мясного продукта является то, что продукт, изготовленный по этому способу, имеет низкий уровень органолептических показателей, недостаточно высокий выход, процесс созревания имеет высокую продолжительность.A disadvantage of the known method for the production of meat product is that the product made by this method has a low level of organoleptic characteristics, not a high yield, the maturation process has a high duration.
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик и повышение выхода и биологической ценности готового продукта.An object of the invention is to improve the organoleptic characteristics and increase the yield and biological value of the finished product.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения мясного продукта, включающем посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар, ферментированную молочную сыворотку, а также термообработку и охлаждение, новым является то, что при посоле проводят шприцевание с последующей механической обработкой, общей продолжительностью 24-30 часов, при этом в качестве водосвязывающих добавок в холодную молочную сыворотку дополнительно вносят каррагинан, смешанный с сахаром, затем фосфат, для повышения биологической ценности продукта и увеличения водосвязывающей способности вносят сухой животный белок из плазмы крови, а для закрепления окраски продукта - нитрит натрия и эриторбат при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:The problem is achieved in that in the method of obtaining a meat product, including the salting of meat raw materials in a brine containing edible salt, sugar, fermented milk whey, as well as heat treatment and cooling, new is that when salting is carried out by extrusion, followed by mechanical processing, with a total duration of 24-30 hours, while carrageenan mixed with sugar and then phosphate are added to cold milk whey as water-binding additives to increase the biological value dry animal protein from the blood plasma, and to fix the color of the product - sodium nitrite and erythorbate are introduced in the following ratio of ingredients, wt.%:
Технический результат заключается в том, что продукт, полученный данным способом, имеет повышенную питательную ценность за счет обогащения животным белком из плазмы крови. Эти белки отличаются от известных высокой скоростью утилизации, сбалансированностью аминокислотного состава. Также продукт имеет высокий выход, что обусловлено высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностью за счет вносимых в состав композиции фосфата и каррагинана, а также за счет массирования, с определенным циклом, и термообработки с переменными температурными режимами.The technical result consists in the fact that the product obtained by this method has an increased nutritional value due to the enrichment of animal protein from blood plasma. These proteins are distinguished from the known ones by a high rate of utilization and a balanced amino acid composition. The product also has a high yield, which is due to the high water-binding and water-holding ability due to the phosphate and carrageenan introduced into the composition, as well as due to massaging, with a certain cycle, and heat treatment with variable temperature conditions.
Пищевая ценность белков животного происхождения из плазмы крови позволяет применять их в качестве заменителя мяса. Они также эффективно совмещаются с другими функциональными добавками. Белки плазмы крови обладают уникальным комплексом функционально-технологических свойств. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, могут быть связаны с липидами, имеют высокий уровень водосвязывающей способности. Глобулины - хорошие эмульгаторы. Фибриноген имеет выраженную гелеобразующую способность. Применение фосфата связано с его способностью повышать водосвязывающую способность за счет увеличения рН среды и ионной силы, способности связывать ионы двухвалентных металлов и вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса (Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные продукты. - М., 1994. - 294 с.).The nutritional value of animal proteins from blood plasma allows their use as a substitute for meat. They are also effectively combined with other functional additives. Proteins of blood plasma have a unique set of functional and technological properties. Albumins easily interact with other proteins, can be associated with lipids, and have a high level of water-binding ability. Globulins are good emulsifiers. Fibrinogen has a pronounced gelling ability. The use of phosphate is associated with its ability to increase water-binding ability by increasing the pH of the medium and ionic strength, the ability to bind divalent metal ions and cause dissociation of the actomyosin complex (A. Zharinov. Short courses on the basics of modern meat processing technologies. Part 2. Whole-muscle and restructured products. - M., 1994. - 294 p.).
Использование каррагинана обусловлено его способностью после цикла «нагрев-охлаждение» образовывать прочную пространственную сетку, внутри которой удерживается влага, а следовательно, повышается выход продукта.The use of carrageenan is due to its ability, after a heating-cooling cycle, to form a strong spatial network inside which moisture is retained, and therefore, the yield of the product increases.
Роль нитрита натрия многофункциональна: участвует не только в процессе образования нитрозопигментов, но и в формировании вкусоароматических характеристик, в антиокислительном действии на липиды, также нитрит натрия оказывает ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсичных плесеней и образование ими токсикантов.The role of sodium nitrite is multifunctional: it participates not only in the formation of nitrosopigments, but also in the formation of flavor characteristics, in the antioxidant effect on lipids, and sodium nitrite also has an inhibitory effect on the growth of microorganisms, toxic molds and the formation of toxicants.
Аскорбинат натрия (эриторбат натрия) применяют с целью ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Также аскорбиновая кислота и аскорбаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте.Sodium ascorbate (sodium erythorbate) is used to accelerate the reaction of color formation of meat products, improve appearance and increase color stability during storage. Also, ascorbic acid and ascorbates reduce the residual nitrite content in the finished product by 22-38%, enhance the antibacterial properties of nitrite, and inhibit the formation of nitrosoamines in the product.
Способ осуществляется следующим образом. Охлажденное говяжье мясо солят рассолом, содержащим молочную сыворотку, ферментированную закваской, соль, сахар, каррагинан, фосфат, сухой животный белок из плазмы крови, нитрит натрия, эриторбат и 40% этого рассола идет на шприцевание в толщу мышечной ткани, затем массируют при 20 об/мин в течение 1 часа, далее 1 час перерыв и опять 1 час массирования. Чередование различных фаз массирования необходимо для равномерного перераспределения посолочных компонентов внутри продукта. Далее посоленное сырье отправляют на созревание при температуре не ниже +1°С и не выше +4°С в течение 24-30 часов. В этот промежуток времени происходит развитие микроорганизмов. При развитии они выделяют ферменты, расщепляющие белки, которые способствуют размягчению структуры продукта, увеличению его функционально-технологических свойств и выхода, а также органолептических характеристик продукта. Затем проводят термообработку (запекание) в три стадии:The method is as follows. Chilled beef meat is salted with brine containing fermented whey, salt, sugar, carrageenan, phosphate, dry animal protein from blood plasma, sodium nitrite, erythorbate and 40% of this brine is extruded into the muscle tissue, then massaged at 20 rpm / min for 1 hour, then 1 hour break and again 1 hour of massage. The alternation of the various phases of massaging is necessary for uniform redistribution of curing components within the product. Next, the salted raw materials are sent for ripening at a temperature not lower than + 1 ° C and not higher than + 4 ° C for 24-30 hours. During this period of time, the development of microorganisms occurs. During development, they secrete enzymes that break down proteins, which help soften the structure of the product, increase its functional and technological properties and yield, as well as the organoleptic characteristics of the product. Then heat treatment (baking) is carried out in three stages:
I стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 20°С;Stage I - the temperature of the heating medium 115 ± 5 ° C until the temperature reaches 20 ° C in the thickness of the product;
II стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;Stage II - the temperature of the heating medium 115 ± 5 ° C until the temperature reaches 60 ° C in the thickness of the product;
III - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.III - the temperature of the heating medium 115 ± 5 ° C until reaching a temperature of 72 ° C in the thickness of the product.
После термообработки готовую продукцию подвергают охлаждению.After heat treatment, the finished product is subjected to cooling.
Способ получения мясного продукта иллюстрируется следующими примерами.A method of obtaining a meat product is illustrated by the following examples.
ПримерExample
Охлажденную говядину шприцуют рассолом с величиной рН 4,5-5,3, содержащей, мас.%:Chilled beef is syringed with brine with a pH value of 4.5-5.3, containing, wt.%:
в количестве 40%. Далее сырье массируют в следующем цикле: 1 час массирование, 1 час созревание, затем снова 1 час массирование. Общая продолжительность посола и механической обработки сырья составила 24-30 часов. В этот промежуток времени происходит развитие микроорганизмов. При развитии они выделяют ферменты, расщепляющие белки, которые способствуют размягчению структуры продукта, увеличению его функционально-технологических свойств и выхода, а также органолептических характеристик продукта.in the amount of 40%. Then the raw materials are massaged in the following cycle: 1 hour massaging, 1 hour ripening, then again 1 hour massaging. The total duration of the salting and machining of raw materials was 24-30 hours. During this period of time, the development of microorganisms occurs. During development, they secrete enzymes that break down proteins, which help soften the structure of the product, increase its functional and technological properties and yield, as well as the organoleptic characteristics of the product.
Далее сырье поступает на термообработку:Next, the raw material goes to heat treatment:
I стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 20°С;Stage I - the temperature of the heating medium 115 ± 5 ° C until the temperature reaches 20 ° C in the thickness of the product;
II стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;Stage II - the temperature of the heating medium 115 ± 5 ° C until the temperature reaches 60 ° C in the thickness of the product;
III - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.III - the temperature of the heating medium 115 ± 5 ° C until reaching a temperature of 72 ° C in the thickness of the product.
После термообработки готовую продукцию подвергают охлаждению.After heat treatment, the finished product is subjected to cooling.
Органолептические показатели готового продукта: поверхность чистая, сухая, вид на разрезе - оригинальный рисунок, мышечная ткань окрашена в красный цвет равномерно, консистенция упругая, вкус и запах свойственен данному виду продукта. Выход 85%. Данный способ является наиболее рациональным, т.к. позволяет повысить выход продукта и сократить производственный цикл.Organoleptic characteristics of the finished product: the surface is clean, dry, sectional view is an original drawing, the muscle tissue is evenly colored red, the texture is elastic, the taste and smell are characteristic of this type of product. Yield 85%. This method is the most rational, because allows you to increase product yield and shorten the production cycle.
При уменьшении времени массирования и продолжительности посола значительно снижается выход готового продукта (на 8%).With a decrease in the time of massaging and the duration of the salting, the yield of the finished product is significantly reduced (by 8%).
При увеличении времени массирования и продолжительности посола ухудшаются органолептические характеристики продукта.With an increase in massage time and duration of salting, the organoleptic characteristics of the product deteriorate.
Органолептические характеристики: поверхность чистая, сухая, вид на разрезе - оригинальный рисунок, мышечная ткань окрашена в красный цвет равномерно, консистенция упругая, наблюдается присутствие кислого вкуса и постороннего запаха.Organoleptic characteristics: the surface is clean, dry, sectional view is an original drawing, the muscle tissue is evenly colored in red, the texture is elastic, there is a presence of acidic taste and foreign smell.
Увеличение продолжительности посола нецелесообразно вследствие глубокого ферментативного гидролиза, а также увеличения производственного цикла.An increase in the duration of salting is impractical due to deep enzymatic hydrolysis, as well as an increase in the production cycle.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006108022/13A RU2313957C1 (en) | 2006-03-14 | 2006-03-14 | Meat product preparing method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006108022/13A RU2313957C1 (en) | 2006-03-14 | 2006-03-14 | Meat product preparing method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006108022A RU2006108022A (en) | 2007-09-20 |
RU2313957C1 true RU2313957C1 (en) | 2008-01-10 |
Family
ID=39019990
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006108022/13A RU2313957C1 (en) | 2006-03-14 | 2006-03-14 | Meat product preparing method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2313957C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2612816C1 (en) * | 2015-10-21 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of delicacy whole muscle baked products |
-
2006
- 2006-03-14 RU RU2006108022/13A patent/RU2313957C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ФАЙВИШЕВСКИИ М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. - М.: Колос, 1993, с.65-71. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2612816C1 (en) * | 2015-10-21 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of delicacy whole muscle baked products |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006108022A (en) | 2007-09-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102599532A (en) | Ready-to-eat meat food and manufacturing process thereof | |
RU2313957C1 (en) | Meat product preparing method | |
RU2400108C1 (en) | Method for production of fermented whole muscle meat food from turkey meat | |
RU2612816C1 (en) | Method for production of delicacy whole muscle baked products | |
RU2300899C1 (en) | Method for producing of meat snake | |
RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
RU2482687C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage (versions) | |
RU2265378C2 (en) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat | |
RU2517598C1 (en) | Smoked semi-hard cheese production method | |
CN111772151A (en) | Pickling material for weever and pickling method thereof | |
RU2275033C1 (en) | Composition for salting of meat in preparing of cooked ham products | |
CN111067038A (en) | Meat product tenderizer and preparation method and application thereof | |
RU2735424C1 (en) | Method for production of smoked-baked beef breast | |
RU2613277C1 (en) | Method for production of delicacy whole muscle baked smoked products | |
KR20200139862A (en) | Method for Preparing Shaped Clotted Blood with Reduced Off-Flavor | |
RU2756107C1 (en) | Method for production of boiled and smoked products with the addition of a functional food ingredient | |
RU2755061C1 (en) | Method for the production of cooked-smoked products with the addition of a food functional ingredient | |
RU2580364C1 (en) | Method for production of boiled ham in casing | |
RU2287304C1 (en) | Method for obtaining of food product | |
RU2755283C1 (en) | Method for production of boiled and smoked products with the addition of a functional food ingredient | |
RU2147204C1 (en) | Method for preparing salted and cooked product from beef | |
RU2386258C2 (en) | Method of preparing composition for salting meat in manufacture of whole-muscular products | |
RU2446715C1 (en) | Delicatessen raw smoked fish sausage | |
RU2723404C1 (en) | Semi-finished fish product production method | |
RU2211616C1 (en) | Rolled pork "po-klinsky" with filler and method of producing rolled pork "po-klinsky" with filler |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080315 |