RU2723404C1 - Semi-finished fish product production method - Google Patents
Semi-finished fish product production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2723404C1 RU2723404C1 RU2019113895A RU2019113895A RU2723404C1 RU 2723404 C1 RU2723404 C1 RU 2723404C1 RU 2019113895 A RU2019113895 A RU 2019113895A RU 2019113895 A RU2019113895 A RU 2019113895A RU 2723404 C1 RU2723404 C1 RU 2723404C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- semi
- finished
- additive
- spices
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к производству рыбных полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы).The invention relates to the fishing industry, in particular, to the production of semi-finished fish products from cut fish (fish fillet, portioned fish).
Сегодня в связи с интенсификацией занятости населения сокращается время на приготовление пищи, вследствие чего повышается спрос на полуфабрикаты, максимально подготовленные для последующей тепловой обработки. Однако продукция подобного рода в большинстве случаев перенасыщена жирами, с высокой степенью калорийности и несбалансированностью состава по необходимым для человека питательным веществам. В процессе технологической обработки и дальнейшего хранения данной продукции могут утрачиваться ее качественные характеристики, вследствие накопления токсических элементов, протекания денатурационных, ферментативных и окислительных процессов. Все это негативно сказывается на здоровье потребителей, стремительной деградации их иммунной системы и как следствие, снижении качества жизни и работоспособности.Today, due to the intensification of employment, the time for cooking is being reduced, as a result of which the demand for semi-finished products that are best prepared for subsequent heat treatment is increasing. However, products of this kind in most cases are oversaturated with fats, with a high degree of calorie content and an imbalance in the composition of nutrients necessary for humans. In the process of processing and further storage of this product, its quality characteristics may be lost due to the accumulation of toxic elements, the course of denaturation, enzymatic and oxidative processes. All this negatively affects the health of consumers, the rapid degradation of their immune system and, as a result, a decrease in the quality of life and working capacity.
Руководствуясь принципами экономии времени при соблюдении потребностей человека в здоровой пище, в России набирает популярность производство полуфабрикатов, в которых максимально сохранены нативные свойства сырья. Однако подобная продукция в большей степени представлена полуфабрикатами из мясного сырья. В свою очередь, аналоговая продукция из водных биологических ресурсов выпускается только в отдельных регионах, в определенные сезоны и ее ассортимент весьма ограничен. Данная тенденция продиктована более интенсивной тканевой ферментативной активностью водных биологических ресурсов, что ограничивает сроки их хранения по сравнению с мясными полуфабрикатами. С учетом ориентированности потребителя на натуральные здоровые продукты питания рыбное сырье, превосходящее по функциональности мясное должно занимать ведущие позиции при производстве кулинарных полуфабрикатов. Учитывая сезонность вылова различных видов рыб и удаленность многих регионов от моря, производство кулинарных рыбных полуфабрикатов из сырца и охлажденной рыбы не всегда возможно, что обуславливает использование для этих целей мороженой рыбы.Guided by the principles of saving time while observing human needs for healthy food, the production of semi-finished products in which the native properties of raw materials are maximally preserved is gaining popularity in Russia. However, such products are mostly represented by semi-finished products from meat raw materials. In turn, analog products from aquatic biological resources are produced only in certain regions, in certain seasons and its range is very limited. This trend is dictated by the more intense tissue enzymatic activity of aquatic biological resources, which limits their shelf life compared to meat semi-finished products. Given the consumer's focus on natural healthy food, fish raw materials superior in functionality to meat should occupy a leading position in the production of culinary semi-finished products. Considering the seasonality of catching various fish species and the remoteness of many regions from the sea, the production of culinary fish semi-finished products from raw fish and chilled fish is not always possible, which leads to the use of frozen fish for these purposes.
Поэтому возникает необходимость в поиске технологических приемов, с помощью которых можно задать, восстановить или улучшить качественные свойства сырья, предназначенного для производства подобной продукции, а так же значительно увеличить ассортимент и обеспечить ее круглогодичный выпуск.Therefore, there is a need to search for technological methods with which you can set, restore or improve the quality properties of raw materials intended for the production of such products, as well as significantly increase the range and ensure its year-round production.
Известен способ производства рыбных продуктов, предусматривающий подготовку сырьевых компонентов с формированием продукта питания, упаковывание в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве (9,0-10,0) г массы продукта на 1 см2 площади пакета, вакуумирование с градиентом вакуума (1,5-2,0) % в секунду до достижения вакуума (97,0-99,9) %, герметизацию, термическую обработку и охлаждение до температуры (3,0-5,0)°С. (Патент РФ №2301002, кл. A23L 3/00, опубл. 20.06.2007 г.).A known method for the production of fish products, providing for the preparation of raw materials with the formation of a food product, packaging in flexible bags of heat-resistant material in the amount of (9.0-10.0) g product mass per 1 cm 2 package area, evacuation with a gradient of vacuum (1, 5-2.0)% per second until a vacuum is reached (97.0-99.9)%, sealing, heat treatment and cooling to a temperature of (3.0-5.0) ° C. (RF patent No. 2301002,
Недостатком способа является, то что рыбу перед вакуумированием, на предварительном этапе подвергают тепловой обработке, что ведет к увеличению количества микроорганизмов на рыбе, и как следствие к снижению сроков хранения готовой продукции.The disadvantage of this method is that the fish before evacuation, at the preliminary stage, is subjected to heat treatment, which leads to an increase in the number of microorganisms on the fish, and as a result to a reduction in the shelf life of the finished product.
Известен способ получения формованного рыбного полуфабриката «ФИШТЕКС». Способ включает смешивание ломтиков сырой рыбы с пищевыми, добавками, со связующим веществом и специями, дальнейшее формование их в блоки желаемой формы и замораживание блока для хранения. При этом в качестве связующего вещества используют пшеничный порошкообразный глютен в количестве 2-5% от веса рыбы, которым пересыпают каждый ломтик. (Патент РФ №2204294, кл. A23L 1/325, A23L 1/176, опубл. 20.05.2003 г.).A known method of obtaining a molded fish semi-finished product "FISHTEKS". The method includes mixing slices of raw fish with food, additives, with a binder and spices, further molding them into blocks of the desired shape and freezing the storage unit. At the same time, wheat powder gluten is used as a binder in the amount of 2-5% of the weight of the fish, to which each slice is poured. (RF patent No. 2204294,
Недостатком способа является трудоемкость и длительность процесса, за счет пересыпания каждого ломтика рыбы.The disadvantage of this method is the complexity and duration of the process, due to the pouring of each slice of fish.
Известен способ производства полуфабрикатов из разделанной рыбы. Рыбное филе шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с величиной рН (5,2-5,8) в количестве 1-5 мас. % к массе разделанной рыбы и упаковывают под вакуумом с последующим охлаждением. (Тимошенкова И.А. Евелева В.В. Пути повышения качества охлажденных рыбных полуфабрикатов // Материалы Международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность и научное обеспечение развития отечественной индустрии конкурентоспособных пищевых ингредиентов», Санкт-Петербург, ФГБНУ «Всероссийский НИИ пищевых добавок», 24-25 сентября 2015 г. - СПб., 2015. - С. 197-199).A known method for the production of semi-finished products from cut fish. The fish fillet is squirt with a complex food supplement containing lactic acid, acetic acid, propionic acid, sodium lactate and sodium diacetate, with a pH value (5.2-5.8) in an amount of 1-5 wt. % to the mass of cut fish and packaged in vacuum, followed by cooling. (Timoshenkova I.A. Eveleva V.V. Ways to improve the quality of chilled fish semi-finished products // Materials of the International Scientific and Practical Conference "Food Safety and Scientific Support for the Development of the Domestic Industry of Competitive Food Ingredients", St. Petersburg, All-Russian Research Institute of Food Additives , September 24-25, 2015 - St. Petersburg., 2015 .-- S. 197-199).
Недостатком способа является невысокие органолептические показатели готового продукта из-за повышенной кислотности, а также предлагаемый способ несущественно увеличивает сроки хранения охлажденных полуфабрикатов.The disadvantage of this method is the low organoleptic characteristics of the finished product due to increased acidity, and the proposed method does not significantly increase the shelf life of refrigerated semi-finished products.
Наиболее близким к заявляемому способу по совокупности существенных признаков является способ производства полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающий мойку неразделенной рыбы, обработку неразделанной рыбы водным раствором антимикробной композиции и разделку рыбы на филе с кожей. Далее филе шприцуют комплексной пищевой добавкой, содержащей молочную кислоту, уксусную кислоту, пропионовую кислоту, лактат натрия и диацетат натрия, с активной кислотностью 5,6 ед. рН, упаковывают под вакуумом с последующим охлаждением и отправляют на хранение. (Патент РФ 2625499, кл. A23L 3/00, опубл. 21.07.2017 г).Closest to the claimed method for the combination of essential features is a method for the production of semi-finished products from chopped fish, including washing unshared fish, treating unshared fish with an aqueous solution of the antimicrobial composition and cutting fish on a fillet with skin. Next, the fillets are squirt with a complex food supplement containing lactic acid, acetic acid, propionic acid, sodium lactate and sodium diacetate, with an active acidity of 5.6 units. pH, packed under vacuum, followed by cooling and sent for storage. (RF patent 2625499,
Изобретение позволяет повысить микробиологическую безопасность неразделанной рыбы и несколько увеличить срок годности охлажденных полуфабрикатов из разделанной рыбы, однако введение в рыбу в составе комплексной пищевой добавки нескольких органических кислот, ведет к сильному снижению кислотности мяса, что снижает органолептические показатели готовой продукции.The invention improves the microbiological safety of whole fish and slightly increases the shelf life of chilled semi-finished fish products, however, the introduction of several organic acids into the fish as part of a complex food supplement leads to a significant decrease in meat acidity, which reduces the organoleptic characteristics of the finished product.
Задача настоящего изобретения - создание способа производства охлажденных кулинарных полуфабрикатов из разделанной рыбы с улучшенными органолептическими показателями, повышенной микробиологической безопасностью и пролонгированным сроком годности.The objective of the present invention is to provide a method for the production of chilled culinary semi-finished products from cut fish with improved organoleptic characteristics, increased microbiological safety and a prolonged shelf life.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбных полуфабрикатов, включающем мойку неразделанной рыбы, разделку рыбы на филе с кожей, шприцевание комплексной пищевой добавкой, упаковывание под вакуумом с последующим охлаждением, согласно способу рыбу шприцуют комплексной пищевой добавкой следующего состава, мас. %:The problem is solved in that in a method for the production of semi-finished fish products, including washing unfinished fish, cutting fish on a fillet with skin, syringing with a complex food additive, packaging under vacuum with subsequent cooling, according to the method, the fish is syringed with a complex food additive of the following composition, wt. %:
Хлорид натрия - 14,0-17,0Sodium Chloride - 14.0-17.0
Сахароза - 3,0-5,0Sucrose - 3.0-5.0
Влагосвязывающие агенты - 1,0-4,0Moisture-binding agents - 1.0-4.0
Органические кислоты - 0,05-0,5Organic acids - 0.05-0.5
Пряности - 0,1-0,2Spices - 0.1-0.2
Вода - остальное,Water is the rest
в количестве 20% к массе сырья, а после шприцевания рыбу выдерживают при температуре 6-8°С в течение 4-5 часов.in an amount of 20% by weight of the raw material, and after extrusion, the fish is kept at a temperature of 6-8 ° C for 4-5 hours.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении охлажденного рыбного полуфабриката с улучшенными органолептическими показателями, повышенной микробиологической безопасностью и пролонгированным сроком годности.The technical result of the claimed invention is to obtain a chilled fish semi-finished product with improved organoleptic characteristics, increased microbiological safety and a prolonged shelf life.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования при приготовлении кулинарного рыбного полуфабриката многокомпонентной пищевой добавки и выдержки рыбы, после шприцевания при температуре 6-8°С в течение 4-5 часов, для увеличения водоудерживающей способности мышечной ткани, улучшения органолептических показателей и снижения микробиологического обсеменения.The achievement of the technical result became possible due to the use of a multicomponent food supplement and holding the fish during cooking, after extrusion at a temperature of 6-8 ° C for 4-5 hours, to increase the water retention capacity of muscle tissue, improve organoleptic characteristics and reduce microbiological contamination .
При разработке рецептур многокомпонентных пищевых добавок, в них были введены компоненты: хлорид натрия, сахароза, влагосвязывающие агенты, органические кислоты и вкусо-ароматические добавки, которые улучшают органолептические характеристики кулинарных полуфабрикатов и обеспечивают более длительное хранение готовой продукции.When developing recipes for multicomponent food additives, the following components were introduced into them: sodium chloride, sucrose, moisture-binding agents, organic acids and flavoring additives that improve the organoleptic characteristics of culinary semi-finished products and provide longer storage of finished products.
Хлорид натрия обладает бактериостатическим действием, а также повышает растворимость мышечных белков, его наличие в составе пищевой добавки способствует формированию гармоничного вкуса конечного продукта.Sodium chloride has a bacteriostatic effect, and also increases the solubility of muscle proteins, its presence in the composition of the food additive contributes to the formation of a harmonious taste of the final product.
Введение сахарозы улучшает вкус, смягчая солоноватость, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры. Молочнокислые бактерий и микрококки составляют полезную микрофлору добавки. Они же обладают антогонистическим действием по отношению к гнилостным бактериям. В результате деятельности полезных микроорганизмов рН добавки и мышечной ткани рыбы постепенно снижается до 5,3-5,8, т.е. реакция среды перестает быть оптимальной для бактерий расщепляющих белок, что приводит к снижению общего микробного числа (КМАФАнМ).The introduction of sucrose improves the taste, softening brackishness, supports the life of lactic acid microflora. Lactic acid bacteria and micrococci make up the beneficial microflora of the supplement. They also have an antagonistic effect in relation to putrefactive bacteria. As a result of the activity of beneficial microorganisms, the pH of the supplement and the muscle tissue of the fish gradually decreases to 5.3-5.8, i.e. the reaction of the medium ceases to be optimal for protein-splitting bacteria, which leads to a decrease in the total microbial number (KMAFAnM).
Введение в состав добавки влагосвязывающих агентов (например: соевый изолированный белок, тринатриевый пирофосфат, каррагинан), позволяет ревакцинировать нативные свойства тканей, и улучшить качественные характеристики разрабатываемого продукта. Восстановление тургора тканей влечет неспособность микробных агентов активно размножаться, а значит их неизбежный лизис и как следствие пролонгацию сроков хранения готовой продукции.The introduction of moisture-binding agents into the composition of the additive (for example: soybean isolated protein, trisodium pyrophosphate, carrageenan) allows revaccinating the native properties of tissues, and improving the quality characteristics of the product being developed. The restoration of tissue turgor entails the inability of microbial agents to actively reproduce, which means their inevitable lysis and, as a result, prolongation of the shelf life of finished products.
Наличие в пищевой добавке органических кислот (аскорбиновая, винная, лимонная), которые обладают выраженным бактериостатическим эффектом, позволяет существенно сократить контаминацию продукта и пролонгировать сроки его хранения.The presence in the food additive of organic acids (ascorbic, tartaric, citric), which have a pronounced bacteriostatic effect, can significantly reduce the contamination of the product and prolong its shelf life.
Вкусо-ароматические добавки (горчица, розмарин, кориандр) в составе многокомпонентных пищевых добавок обеспечивают высокие органолептические показатели в совокупности с антимикробным эффектом, что так же обеспечивает дополнительный барьер для патогенной и условно-патогенной микрофлоры.Taste and aromatic additives (mustard, rosemary, coriander) as part of multicomponent food additives provide high organoleptic characteristics in combination with antimicrobial effect, which also provides an additional barrier for pathogenic and conditionally pathogenic microflora.
При воздействии на рыбу многокомпонентной пищевой добавки происходит кратковременный посол сырья, который рассматривается не только как способ консервирования, а как технологический прием, позволяющий восстановить или улучшить качественные характеристики рыбного сырья для последующей выработки из него рыбных полуфабрикатов, из которых возможно приготовление различных видов кулинарной продукции.When a multicomponent food additive is exposed to fish, a short-term salting of raw materials occurs, which is considered not only as a method of preserving, but as a technological method that allows to restore or improve the quality characteristics of fish raw materials for the subsequent development of fish semi-finished products from it, from which it is possible to prepare various types of culinary products.
Выбор компонентов пищевой добавки обеспечивает не только биологическую безопасность, но и существенно способствует сохранению и повышению качественных характеристик продукции, пролангированию ее сроков хранения.The choice of components of the food additive provides not only biological safety, but also significantly contributes to the preservation and improvement of the quality characteristics of the products, the prolongation of its shelf life.
Использование многокомпонентной пищевой добавки для производства - кулинарных рыбных полуфабрикатов улучшает органолептические показатели, замедляет развитие микроорганизмов, и тем самым обеспечивает более длительное хранение готовой продукции (до 20 -и дней).The use of multicomponent food additives for the production of culinary fish semi-finished products improves organoleptic characteristics, slows down the development of microorganisms, and thereby provides longer storage of finished products (up to 20 days).
Для достижения заявленного технического результата используют многокомпонентную пищевую добавку в количестве 20% к массе сырья.To achieve the claimed technical result, a multicomponent food additive is used in an amount of 20% by weight of the raw material.
При введении добавки в мышечную ткань рыбы менее 20% не достигаются необходимые органолептические показатели готового продукта. Увеличение количества добавки более 20%, приводит к обводнению тканей и его отделению в процессе выдержки..When an additive is introduced into the muscle tissue of fish less than 20%, the necessary organoleptic characteristics of the finished product are not achieved. An increase in the amount of the additive of more than 20% leads to watering of the tissues and its separation during the exposure ..
Для готовности полуфабрикат после шприцевания, его выдерживают при температуре 6-8°С в течение 4-5 часов. Такая температура является наиболее эффективной, поскольку при данном температурном режиме подавляется развитие мезофильных микроорганизмов и одновременно нормально протекают физические и химические процессы, а также активизируется жизнедеятельность полезной микрофлоры.For readiness, the semi-finished product after extrusion, it is maintained at a temperature of 6-8 ° C for 4-5 hours. This temperature is most effective, since at this temperature the development of mesophilic microorganisms is suppressed and physical and chemical processes normally proceed, and the vital activity of beneficial microflora is activated.
Выдерживание менее четырех часов не дает нужных вкусо-ароматических свойств и не обеспечивает интенсивного подавления микрофлоры. Выдержка рыбы после шприцевания более пяти часов нецелесообразна, поскольку к пяти часам достигается максимально возможный лизис микробных клеток.Holding for less than four hours does not provide the desired taste and aromatic properties and does not provide intensive suppression of microflora. Exposure of fish after extrusion for more than five hours is impractical, since by five hours the maximum possible lysis of microbial cells is achieved.
В ходе экспериментов с использованием скумбрии, в процессе взаимодействия рыбы с комплексной пищевой добавкой определяли степень просаливания, по изменению концентрации хлорида натрия в сырье. О степени гидролиза белков рыбы судили по приросту аминного азота. Также определяли влияние продолжительности выдерживания рыбы и рецептуры многокомпонентных пищевых добавок на изменение органолептических и микробиологических показателей полуфабрикатов.During experiments using mackerel, in the process of interaction of fish with a complex food additive, the degree of salting out was determined by the change in the concentration of sodium chloride in the feed. The degree of hydrolysis of fish proteins was judged by the increase in amine nitrogen. The influence of the aging time of the fish and the formulation of multicomponent food additives on the change in the organoleptic and microbiological parameters of semi-finished products was also determined.
В таблице 1 представлено соотношение компонентов многокомпонентных пищевых добавок, использованных при проведении экспериментов.Table 1 presents the ratio of the components of multicomponent food additives used in the experiments.
Проведенные исследования показали, что сразу же после введения добавки в мышечную ткань рыбы, концентрация соли в рыбе составляла 0,68%. Экспериментально установлено, что рыба, после шприцевания просаливается быстрее, чем в контрольной добавке, содержащем только хлорид натрия и сахар. Так через 1,5 ч концентрация соли в скумбрии, инъецированной контрольной добавкой составила 1,13%, а в образцах рыбы, инъецированных многокомпонентной добавкой, концентрация соли варьировалась от 2,61 до 3,06%.Studies have shown that immediately after the introduction of the additive into the muscle tissue of the fish, the salt concentration in the fish was 0.68%. It was experimentally established that fish, after extrusion, is salted out faster than in a control supplement containing only sodium chloride and sugar. So after 1.5 hours, the salt concentration in mackerel injected with a control additive was 1.13%, and in fish samples injected with a multicomponent additive, the salt concentration ranged from 2.61 to 3.06%.
На фиг. 1 представлена зависимость изменения содержания хлорида натрия в рыбе от продолжительности посола и выбранной рецептуры.In FIG. 1 shows the dependence of changes in the content of sodium chloride in fish on the duration of salting and the selected formulation.
Более интенсивная степень просаливания скумбрии при использовании многокомпонентной пищевой добавки, связана с расщеплением белков и разрыхлением структуры мышечных волокон под воздействием фосфатов, соевых белковых изолятов, каррагинанов и органических кислот.A more intense degree of salting of mackerel when using a multicomponent food supplement is associated with the breakdown of proteins and loosening of the structure of muscle fibers under the influence of phosphates, soy protein isolates, carrageenans and organic acids.
О степени гидролиза белков рыбы в зависимости от продолжительности выдержки и рецептуры многокомпонентных добавок судили по приросту аминного азота. Зависимость представлена на Фиг. 2.The degree of hydrolysis of fish proteins depending on the duration of exposure and the formulation of multicomponent additives was judged by the increase in amine nitrogen. The relationship is shown in FIG. 2.
Результаты исследования показали, что скорость и степень гидролиза белков рыбы напрямую зависят от рецептуры добавки. Количество аминного азота сразу же после шприцевания, составляло 0,7 г/кг мышечной ткани рыбы. Прирост аминного азота составил от 1,4 г/кг до 3, 05 г/кг. Менее интенсивный рост аминного азота происходил в контрольном образце от 1,4 г/кг до 1,55 г/кг, что показывает более высокую скорость гидролиза белков рыбы при использовании многокомпонентных пищевых добавок.The results of the study showed that the rate and degree of hydrolysis of fish proteins directly depend on the formulation of the additive. The amount of amino nitrogen immediately after extrusion was 0.7 g / kg of fish muscle tissue. The increase in amine nitrogen ranged from 1.4 g / kg to 3.05 g / kg. A less intensive growth of amine nitrogen occurred in the control sample from 1.4 g / kg to 1.55 g / kg, which shows a higher rate of hydrolysis of fish proteins when using multicomponent food additives.
В процессе экспериментов в зависимости от продолжительности воздействия на рыбу пищевой добавки, определяли изменение органолептических показателей рыбы. Рыбу, через интервалы времени 1,5; 3; 5 часов подвергали варке на пару в течение 20 минут, затем охлаждали до температуры 35°С и проводили дегустацию, результаты которой представлены в таблице 2.In the process of experiments, depending on the duration of exposure to fish food additives, determined the change in the organoleptic characteristics of the fish. Fish, at intervals of 1.5; 3; 5 hours was steamed for 20 minutes, then cooled to a temperature of 35 ° C and tasting was carried out, the results of which are presented in table 2.
Экспериментально установлено, что шприцевание рыбы многокомпонентными пищевыми добавками положительно влияет на органолептические показатели сырья. В процессе выдержки улучшается цвет рыбы, идет осветление мышечной ткани, рыба приобретает приятный запах. Консистенция становится более сочной и нежной.It was experimentally established that the extrusion of fish with multicomponent food additives positively affects the organoleptic characteristics of raw materials. During the aging process, the color of the fish improves, the muscle tissue is lightened, the fish acquires a pleasant smell. The consistency becomes more juicy and tender.
При дальнейшей выдержке консистенция уплотняется, но остается сочной, уходит волокнистость мышечной ткани. Вкус становится приятным, в зависимости от рецептуры с более или менее выраженной кислинкой. Даже у контрольного образца, в состав которого входит только соль и сахар, исчезает волокнистость ткани, появляется сочность, привкус небольшой горечи исчезает.With further exposure, the consistency condenses, but remains juicy, the fibrousness of muscle tissue leaves. The taste becomes pleasant, depending on the formulation with more or less pronounced sourness. Even in the control sample, which contains only salt and sugar, the fibrousness of the tissue disappears, juiciness appears, the aftertaste of a little bitterness disappears.
В таблице 2 приведены органолептические показатели полуфабрикатов из скумбрии после тепловой обработки в зависимости от продолжительности выдерживания и выбранной рецептуры пищевой добавки.Table 2 shows the organoleptic characteristics of semi-finished products from mackerel after heat treatment, depending on the duration of aging and the selected formulation of the food additive.
Обоснование рационального способа обработки полуфабрикатов предполагало исследование изменения микробиологического фона в зависимости от продолжительности выдержки рыбы, после шприцевания ее многокомпонентной пищевой добавкой.The rationale for the processing of semi-finished products was based on the study of changes in the microbiological background, depending on the duration of exposure of the fish, after extrusion with a multicomponent food supplement.
На Фиг. 3 представлена зависимость изменения КМАФАнМ скумбрии после шприцевания от продолжительности выдерживания и рецептуры многокомпонентной пищевой добавки.In FIG. Figure 3 shows the dependence of the change in mackerel of mackerel after extrusion on the duration of aging and the formulation of a multicomponent food supplement.
Выявлен интенсивный рост КМАФАнМ в первые 1,5 часа, далее наблюдалось снижение общего числа микроорганизмов в процессе выдержки. Более интенсивно шло отмирание микроорганизмов у образцов, шприцованных многокомпонентными пищевыми добавками.Intensive growth of KMAFAnM in the first 1.5 hours was revealed, then a decrease in the total number of microorganisms was observed during the exposure. The death of microorganisms in samples extruded by multicomponent food additives proceeded more intensively.
Проведенные исследования показали снижение общего числа микроорганизмов в процессе выдержки рыбы после шприцевания. Начальная контаминация для скумбрии составляла 2,0×102 КОЕ/г, затем обсеменение снизилось и варьировалось у скумбрии от 1,0 до 3,0×101 КОЕ/г, в зависимости от рецептуры добавки.Studies have shown a decrease in the total number of microorganisms during the exposure of fish after extrusion. The initial contamination for mackerel was 2.0 × 10 2 CFU / g, then the seeding rate decreased and varied for mackerel from 1.0 to 3.0 × 10 1 CFU / g, depending on the formulation of the supplement.
Микроорганизмы, содержащиеся в мышечной ткани рыбы, характеризуются разной чувствительностью к поваренной соли. Голофобы приостанавливают свое развитие и отмирают. Солитолерантные микроорганизмы сохраняются, часть из них адаптируется и начинает интенсивно размножаться, например, молочнокислые бактерии, микрококки. Их развитием и характеризуется увеличение КМАФАнМ в первые 1,5 часа выдержки рыбы в пищевой добавке. Важным фактором является поддержание низких температур, что существенно ограничивает размножение мезофильных микроорганизмов, при которых подавляется развитие мезофильных микроорганизмов, а также активизируется жизнедеятельность полезной микрофлоры. Молочнокислые бактерии и микрококки составляют полезную микрофлору комплексной пищевой добавки, Они же обладают антагонистическим действием по отношению к гнилостным бактериям.Microorganisms contained in the muscle tissue of fish are characterized by different sensitivity to table salt. Holophobes suspend their development and die. Solitolent microorganisms are preserved, some of them adapt and begin to multiply intensively, for example, lactic acid bacteria, micrococci. Their development is characterized by an increase in KMAFAnM in the first 1.5 hours of exposure of fish in a food supplement. An important factor is the maintenance of low temperatures, which significantly limits the reproduction of mesophilic microorganisms, in which the development of mesophilic microorganisms is suppressed, and the vital activity of beneficial microflora is activated. Lactic acid bacteria and micrococci make up the beneficial microflora of a complex food supplement. They also have an antagonistic effect against putrefactive bacteria.
В результате деятельности полезных микроорганизмов рН добавки и мышечной ткани рыбы постепенно снижается до 5,3-5,8, т.е. реакция среды перестает быть оптимальной для бактерий, расщепляющих белок, что приводит к снижению общего микробного числа (КМАФАнМ) при дальнейшей выдержке рыбы. На фиг. 4. представлены исследованные образцы рыбы. Более интенсивное снижение количества КМАФАнМ в образцах скумбрии, инъецированных многокомпонентной пищевой добавкой, по сравнению с контролем, связано с тем, что в них происходит более интенсивное снижение рН добавки, поскольку в их рецептуры дополнительно внесены органические кислоты.As a result of the activity of beneficial microorganisms, the pH of the supplement and the muscle tissue of the fish gradually decreases to 5.3-5.8, i.e. the reaction of the medium ceases to be optimal for bacteria that break down protein, which leads to a decrease in the total microbial number (KMAFAnM) with further exposure of the fish. In FIG. 4. presents the studied fish samples. A more intense decrease in the amount of KMAFAnM in mackerel samples injected with a multicomponent food supplement compared with the control is due to the fact that a more intense decrease in the pH of the additive occurs because organic acids are additionally added to their formulations.
Для усиления вкусо-ароматических характеристик готовой продукции и расширения ассортиментного ряда готовый полуфабрикат покрывают обсыпками из пряностей, содержащих, в частности, лемонграсс, листья тимьяна, мелиссу, чеснок, перец, кардамон, розмарин, орегано и др. В таблице 3 представлены рецептуры обсыпок из пряностей для полуфабрикатов.To enhance the taste and aroma characteristics of the finished product and expand the product range, the finished semi-finished product is covered with sprinkles of spices containing, in particular, lemongrass, thyme leaves, lemon balm, garlic, pepper, cardamom, rosemary, oregano and others. Table 3 presents the formulations of sprinkles of spices for convenience foods.
Использование для упаковывания термоформажной пленки позволило не только фиксировать рыбу в упаковке, но и предотвратить доступ кислороду и порам воды. Использование данного вида упаковки, наряду с шприцеванием рыбы многокомпонентной пищевой добавкой способствует пролонгированию сроков хранения готовой продукции в охлажденном виде до 20 суток. Данный вид упаковки дает возможность проводить тепловую обработку продукта, без снятия пленки, что экономит время на приготовление нищи.The use of thermoforming film for packaging allowed not only to fix the fish in the package, but also to prevent access to oxygen and water pores. The use of this type of packaging, along with the extrusion of fish with a multicomponent food additive, helps to prolong the shelf life of finished products in a refrigerated form for up to 20 days. This type of packaging makes it possible to conduct heat treatment of the product, without removing the film, which saves time on the preparation of poverty.
Изменение микробиологических показателей кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии, упакованных в термоформажную пленку, в процессе хранения при температуре 2 - 4°С представлены в таблице 4.The change in the microbiological indicators of culinary fish semi-finished products from mackerel, packed in thermoforming film, during storage at a temperature of 2 - 4 ° C are presented in table 4.
Нормативное значение КМАФАнМ для рыбных кулинарных полуфабрикатов составляет 1×104. Из полученных данных, представленных в таблице 4 видно, что на 20 сутки хранения кулинарные полуфабрикаты имеют контаминацию немного ниже нормативной.The standard value of KMAFAnM for fish culinary semi-finished products is 1 × 10 4 . From the data obtained, presented in table 4 it is seen that on the 20th day of storage, the culinary semi-finished products have a contamination slightly lower than the normative.
Изменение заявляемых интервалов содержания компонентов добавки, их концентрации введения в мышечную ткань рыбы, продолжительности выдерживания приводит к снижению качества, микробиологической безопасности и сроков годности в охлажденном виде упакованных под вакуумом кулинарных полуфабрикатов из разделанной рыбы.Changing the claimed intervals of the content of the components of the additive, their concentration of introduction into the muscle tissue of the fish, the duration of aging leads to a decrease in the quality, microbiological safety and shelf life of refrigerated packaged fish semi-finished products prepared under vacuum.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Готовят многокомпонентную пищевую добавку, согласно рецептуре (таблица 1). Для этого хлорид натрия и сахарозу растворяют в холодной воде. Полученный раствор стерилизуют в течение 25 мин при температуре 100°С. После тепловой обработки раствор охлаждают до температуры 4-5°С. Затем в него добавляют остальные компоненты (согласно рецептуре, табл. 1). Тщательно перемешивают. Приготовленную для шприцевания пищевую добавку выдерживают в течение 20-30 минут. Готовые добавки стабильны в течение суток при температуре 0-4°С.A multicomponent food supplement is prepared according to the recipe (table 1). For this, sodium chloride and sucrose are dissolved in cold water. The resulting solution was sterilized for 25 minutes at a temperature of 100 ° C. After heat treatment, the solution is cooled to a temperature of 4-5 ° C. Then, the remaining components are added to it (according to the recipe, table. 1). Mix thoroughly. Prepared for extrusion, the food additive is aged for 20-30 minutes. Ready additives are stable during the day at a temperature of 0-4 ° C.
Охлажденную неразделанную рыбу сортируют по качеству, мороженую рыбу размораживают до температуры в центре сырья 0 -+1°С, моют под проточной водой, разделывают на филе с кожей или без. Подготовленную рыбу шприцуют многокомпонентной пищевой добавкой, в количестве 20% от массы сырья, выдерживают при температуре 6-8°С в течение 4-5 часов. Затем рыбу порционируют на куски. Для усиления вкусо-ароматических характеристик готовой продукции и расширения ассортиментного ряда, порционные полуфабрикаты покрывают обсыпкой из пряностей, упаковывают в гибкие пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют в камере вакуумно-упаковочной машины с конечным давлением 1,2 кПа, герметизируют, охлаждают до температуры 2-4°С и направляют на хранение при данной температуре. Срок хранения готового рыбного полуфабриката до 20 -и дней. Готовый рыбный полуфабрикат предназначен для дальнейшей кулинарной обработки: жарения, запекания в духовом шкафу, гриля и т.д.Chilled unfinished fish is sorted by quality, frozen fish is thawed to a temperature in the center of the raw material 0 - + 1 ° C, washed under running water, cut on a filet with or without skin. Prepared fish is syringed with a multicomponent food additive, in an amount of 20% by weight of the raw material, kept at a temperature of 6-8 ° C for 4-5 hours. Then the fish is portioned into pieces. To enhance the taste and aroma characteristics of the finished product and expand the product range, portioned semi-finished products are covered with sprinkles of spices, packaged in flexible bags of heat-resistant material, vacuumized in a chamber of a vacuum packaging machine with a final pressure of 1.2 kPa, sealed, cooled to a temperature of 2- 4 ° C and sent for storage at this temperature. The shelf life of the finished fish product is up to 20 days. Ready-made semi-finished fish product is intended for further culinary processing: frying, baking in the oven, grilling, etc.
Пример 1. Готовят многокомпонентную пищевую добавку. Для этого 14,0 кг хлорида натрия и 3,0 кг сахарозы растворяют в 81,85 литрах холодной воды. Полученный раствор стерилизуют в течение 25 мин при температуре 100°С, После тепловой обработки раствор охлаждают до температуры 4-5°С. Затем в него добавляют 1,0 кг тринатриевого пирофосфата, 0,05 кг аскорбиновой кислоты и 0,1 кг горчицы. Тщательно перемешивают.-Example 1. Prepare a multicomponent food supplement. For this, 14.0 kg of sodium chloride and 3.0 kg of sucrose are dissolved in 81.85 liters of cold water. The resulting solution is sterilized for 25 minutes at a temperature of 100 ° C. After heat treatment, the solution is cooled to a temperature of 4-5 ° C. Then, 1.0 kg of trisodium pyrophosphate, 0.05 kg of ascorbic acid and 0.1 kg of mustard are added to it. Mix thoroughly. -
Промытую разделанную на филе скумбрию в количестве 100 кг шприцуют полученной многокомпонентной пищевой добавкой, в количестве 20,0 кг. После чего рыбу выдерживают при температуре 6-8°С в течение 4-5 часов. Готовую рыбу порционируют на куски массой 150,0-170,0 г и упаковывают в термоустойчивую пленку. Затем вакуумируют, герметизируют, охлаждают до температуры 2-4°С и направляют на хранение.Washed mackerel cut on a fillet in an amount of 100 kg is sprayed with the obtained multicomponent food additive in an amount of 20.0 kg. Then the fish is kept at a temperature of 6-8 ° C for 4-5 hours. The finished fish is portioned into pieces weighing 150.0-170.0 g and packaged in a heat-resistant film. Then vacuum, seal, cool to a temperature of 2-4 ° C and sent for storage.
Готовый рыбный полуфабрикат имеет светло-кремовую мышечную ткань, приятный запах, плотную сочную консистенцию и приятный вкус с небольшой кислинкой и остротой. Продукт предназначен для дальнейшей кулинарной обработки: жарения, запекания в духовом шкафу, гриля и т.д.Ready-made fish semi-finished product has a light cream muscle tissue, a pleasant smell, a dense juicy texture and a pleasant taste with a slight acidity and pungency. The product is intended for further culinary processing: frying, baking in the oven, grilling, etc.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но полуфабрикаты покрывают обсыпкой из пряностей, приготовленной путем смешивания 2,5 кг лемонграсса, 2,0 кг мелиссы, 0,5 кг перца черного молотого.Example 2. Carried out analogously to example 1, but the semi-finished products are covered with a sprinkle of spices prepared by mixing 2.5 kg of lemongrass, 2.0 kg of lemon balm, 0.5 kg of black pepper powder.
Готовый продукт имеет светло-кремовую мышечную ткань, приятный запах, плотную сочную консистенцию и приятный вкус с небольшой кислинкой и остротой, с оттенком пряностей (лемонграсса и мелиссы). Продукт предназначен для дальнейшей кулинарной обработки: жарения, запекания в духовом шкафу, гриля и т.д.The finished product has a light cream muscle tissue, a pleasant smell, a dense juicy texture and a pleasant taste with a slight acidity and pungency, with a touch of spices (lemongrass and lemon balm). The product is intended for further culinary processing: frying, baking in the oven, grilling, etc.
Пример 3. Для примера 3 готовят многокомпонентную пищевую добавку следующего состава: 14,0 кг хлорида натрия и 3,0 кг сахарозы растворяют в 81,75 литрах холодной воды. После тепловой обработки в раствор добавляют 1,0 кг каррагинана, 0,05 кг винной кислоты, 0,2 кг розмарина, Тщательно перемешивают.Example 3. For example 3, a multicomponent food supplement is prepared with the following composition: 14.0 kg of sodium chloride and 3.0 kg of sucrose are dissolved in 81.75 liters of cold water. After heat treatment, 1.0 kg of carrageenan, 0.05 kg of tartaric acid, 0.2 kg of rosemary are added to the solution. Mix thoroughly.
Пример 3 осуществляют аналогично примеру 1, но готовые полуфабрикаты покрывают обсыпкой из пряностей, приготовленной путем смешивания 1,0 кг листьев тимьяна, 1,5 кг мелиссы, 2,0 кг свежего чеснока, 0,25 кг перца черного молотого и 0,25 кг перца красного молотого.Example 3 is carried out analogously to example 1, but the finished semi-finished products are covered with a sprinkle of spices prepared by mixing 1.0 kg of thyme leaves, 1.5 kg of lemon balm, 2.0 kg of fresh garlic, 0.25 kg of ground black pepper and 0.25 kg ground red pepper.
Готовый рыбный полуфабрикат имеет светло-кремовую мышечную ткань, приятный запах, плотную сочную консистенцию и приятный вкус с небольшой кислинкой и остротой с оттенком чеснока и пряностей. Продукт предназначен для дальнейшей кулинарной обработки: жарения, запекания в духовом шкафу, гриля и т.д.The ready-to-cook fish product has light creamy muscle tissue, a pleasant smell, a dense juicy texture and a pleasant taste with a slight acidity and pungency with a touch of garlic and spices. The product is intended for further culinary processing: frying, baking in the oven, grilling, etc.
Пример 4. Для примера 4 готовят многокомпонентную пищевую добавку следующего состава: 17,0, кг хлорида натрия и 4,0 кг сахарозы растворяют в 78,3 литрах холодной воды. После тепловой обработки в раствор добавляют 4,0 кг соевого белкового изолята, 0,5 кг лимонной кислоты, 0,2 кг кориандра. Тщательно перемешивают.Example 4. For example 4, a multicomponent food supplement is prepared with the following composition: 17.0 kg of sodium chloride and 4.0 kg of sucrose are dissolved in 78.3 liters of cold water. After heat treatment, 4.0 kg of soy protein isolate, 0.5 kg of citric acid, 0.2 kg of coriander are added to the solution. Mix thoroughly.
Промытый и разделанный на филе терпуг в количестве 100 кг шприцуют полученной многокомпонентной пищевой добавкой, в количестве 20,0 кг. После чего рыбу выдерживают при температуре 6-8°С в течение 4-5 часов. Готовую рыбу порционируют на куски массой 150,0-170,0 г, покрывают обсыпкой из пряностей, приготовленной путем смешивания 0,5 кг кориандра, 2,5 кг разморина, 2 кг орегано) и упаковывают в термоустойчивую пленку. Затем вакуумируют, герметизируют, охлаждают до температуры 2-4°С и направляют на хранение.Washed and cut into a fillet rasp in the amount of 100 kg is sprayed with the obtained multicomponent food additive, in the amount of 20.0 kg. Then the fish is kept at a temperature of 6-8 ° C for 4-5 hours. The finished fish is portioned into pieces weighing 150.0-170.0 g, covered with a sprinkle of spices prepared by mixing 0.5 kg of coriander, 2.5 kg of razmorin, 2 kg of oregano) and packaged in a heat-resistant film. Then vacuum, seal, cool to a temperature of 2-4 ° C and sent for storage.
Готовый рыбный полуфабрикат имеет светло-кремовую мышечную ткань, приятный запах, плотную сочную консистенцию и приятный вкус с небольшой кислинкой, с оттенком и пряностей (кориандра, разморина, орегано). Продукт предназначен для дальнейшей кулинарной обработки: жарения, запекания в духовом шкафу, гриля и т.д.The ready-to-cook fish product has light creamy muscle tissue, a pleasant smell, a dense juicy texture and a pleasant taste with a slight acidity, with a touch and spices (coriander, razmorina, oregano). The product is intended for further culinary processing: frying, baking in the oven, grilling, etc.
Пример 5. Для примера 5 готовят многокомпонентную пищевую добавку следующего состава: 17,0 кг хлорида натрия и 4,0 кг сахарозы растворяют в 75,84 литрах холодной воды. После тепловой обработки в раствор добавляют 3,0 кг соевого белкового изолята, 0,06 кг винной кислоты, 0,1 кг розмарина. Тщательно перемешивают.Example 5. For example 5, a multicomponent food supplement is prepared with the following composition: 17.0 kg of sodium chloride and 4.0 kg of sucrose are dissolved in 75.84 liters of cold water. After heat treatment, 3.0 kg of soy protein isolate, 0.06 kg of tartaric acid, 0.1 kg of rosemary are added to the solution. Mix thoroughly.
Пример 5 осуществляют аналогично примеру 4, но полуфабрикаты покрывают обсыпкой из пряностей, приготовленной путем смешивания 4,5 кг смеси сушеных болгарских перцев, 0,5 кг кардамона.Example 5 is carried out analogously to example 4, but the semi-finished products are covered with a sprinkling of spices prepared by mixing 4.5 kg of a mixture of dried bell peppers, 0.5 kg of cardamom.
Готовый рыбный полуфабрикат имеет светло-кремовую мышечную ткань, приятный запах, плотную сочную консистенцию и приятный вкус с небольшой кислинкой, с оттенком болгарских перцев и кардамона. Продукт предназначен для дальнейшей кулинарной обработки: жарения, запекания в духовом шкафу, гриля и т.д.The finished fish product has light creamy muscle tissue, a pleasant smell, a dense juicy texture and a pleasant taste with a slight acidity, with a touch of bell peppers and cardamom. The product is intended for further culinary processing: frying, baking in the oven, grilling, etc.
Разработанный способ производства рыбных полуфабрикатов обеспечивает выпуск высококачественной продукции, отвечающей потребительскому спросу.The developed method for the production of semi-finished fish products provides high-quality products that meet consumer demand.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019113895A RU2723404C1 (en) | 2019-05-06 | 2019-05-06 | Semi-finished fish product production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019113895A RU2723404C1 (en) | 2019-05-06 | 2019-05-06 | Semi-finished fish product production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2723404C1 true RU2723404C1 (en) | 2020-06-11 |
Family
ID=71095836
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019113895A RU2723404C1 (en) | 2019-05-06 | 2019-05-06 | Semi-finished fish product production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2723404C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2826586C1 (en) * | 2023-08-03 | 2024-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Владивостокский государственный университет" (ФГБОУ ВО "ВВГУ") | Method of salmon fillet salting |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2204294C2 (en) * | 2001-04-26 | 2003-05-20 | Беляев Владимир Алексеевич | Method of preparing molded fish half-finished product |
| RU2301002C1 (en) * | 2006-05-25 | 2007-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Method for preparing of food products |
| RU2625499C2 (en) * | 2015-12-03 | 2017-07-14 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) | Method for manufacturing semi-finished fish products |
-
2019
- 2019-05-06 RU RU2019113895A patent/RU2723404C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2204294C2 (en) * | 2001-04-26 | 2003-05-20 | Беляев Владимир Алексеевич | Method of preparing molded fish half-finished product |
| RU2301002C1 (en) * | 2006-05-25 | 2007-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации | Method for preparing of food products |
| RU2625499C2 (en) * | 2015-12-03 | 2017-07-14 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) | Method for manufacturing semi-finished fish products |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2826586C1 (en) * | 2023-08-03 | 2024-09-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Владивостокский государственный университет" (ФГБОУ ВО "ВВГУ") | Method of salmon fillet salting |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102327356B1 (en) | Preparing method for seasoning meat by sous vide and the seasoning meat using the same | |
| US4772480A (en) | Method of controllingly aging edible material | |
| KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
| KR101772364B1 (en) | A method manufacturing of seasoned Pollack | |
| IE921261A1 (en) | Ropy dough food speciality including other ingredients and¹process for preparing same | |
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2723404C1 (en) | Semi-finished fish product production method | |
| JP2019149959A (en) | Production method of shiitake extract, and shelf life improver containing shiitake extract | |
| RU2370042C1 (en) | Soft-salted fish production method | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| KR101627403B1 (en) | Fermented sausage using old layer hen meat and manufacturing method thereof | |
| SU1720470A3 (en) | Method for obtaining paste-like protein matter of protein feed of crustacea | |
| RU2453129C2 (en) | Method for production of preserves in flavoured oil | |
| JPH11164675A (en) | Preservative for food and preservation of food | |
| CN111109546A (en) | Method for making tomato-flavored dried fish meat slices | |
| RU2753366C1 (en) | Recipe for minced meat semi-finished product | |
| RU2732447C1 (en) | Production method of pickled semi-products from reindeer tongues | |
| EP3979823B1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
| RU2822801C1 (en) | Cold smoked fish preparation method | |
| RU2715332C1 (en) | Smoked calmar production method | |
| RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
| RU2446715C1 (en) | Delicatessen raw smoked fish sausage | |
| RU2359526C1 (en) | Production method for culinary products from salmon fishes | |
| RU2648384C1 (en) | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans | |
| RU2383254C1 (en) | Minced meat product |