RU2586916C1 - Method of salting delicatessen fish - Google Patents
Method of salting delicatessen fish Download PDFInfo
- Publication number
- RU2586916C1 RU2586916C1 RU2015105781/13A RU2015105781A RU2586916C1 RU 2586916 C1 RU2586916 C1 RU 2586916C1 RU 2015105781/13 A RU2015105781/13 A RU 2015105781/13A RU 2015105781 A RU2015105781 A RU 2015105781A RU 2586916 C1 RU2586916 C1 RU 2586916C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- salting
- extract
- fillet
- salt
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности касается технологии слабосоленой деликатесной продукции из рыб лососевых и тунцовых пород.The invention relates to the food industry, in particular, to the technology of slightly salted gourmet products from fish of salmon and tuna species.
Известен способ посола лососевых рыб (патент РФ №2120761), включающий внесение вкусового агента и консерванта в виде экстракта из сырья растительного происхождения. В качестве консерванта вводят раствор леспедецы двухцветной (Lespedeza bicolor Turcz) с содержанием сухих веществ 0,3÷0,5 г/мл в количестве 0,01÷0,1% от массы рыбы.A known method of salting salmon fish (RF patent No. 2120761), including the introduction of a flavoring agent and preservative in the form of an extract from raw materials of plant origin. As a preservative, a solution of two-colored woodpeckers (Lespedeza bicolor Turcz) is introduced with a solids content of 0.3 ÷ 0.5 g / ml in an amount of 0.01 ÷ 0.1% by weight of fish.
Недостатком данного изобретения является трудоемкость процесса получения экстракта леспедецы двухцветной. Кроме того, как указано в описании к изобретению, в процессе посола в рецептуру входит химический консервант - бензоат натрия. Применение в качестве консерванта при посоле бензоата натрия (Е211) ставит под сомнение эффективность использования экстракта леспедецы, а значит технический результат изобретения.The disadvantage of this invention is the complexity of the process of obtaining the extract of lespede bicolor. In addition, as indicated in the description of the invention, in the process of salting in the formulation includes a chemical preservative - sodium benzoate. The use of sodium benzoate (E211) as a preservative in salting casts doubt on the effectiveness of using lespedetsa extract, and therefore the technical result of the invention.
Известен способ для производства соленой и копченой рыбопродукции, при котором проводят первичную обработку сырья (разморозку) анолитом с pH 2.0-2.2, после сырье шприцуют насыщенным раствором активированного тузлука с pH 9.8-10.0 и досаливают погружением в такой же тузлук, приготовленный на католите с pH 11,0-11,2, в течение 13-20 часов.There is a method for the production of salted and smoked fish products, in which primary processing of raw materials (defrosting) is carried out with anolyte with a pH of 2.0-2.2, after which the raw materials are injected with a saturated solution of activated brine with a pH of 9.8-10.0 and added by immersion in the same brine, prepared on catholyte with pH 11.0-11.2, for 13-20 hours.
Недостатком способа является то, что согласно описанию изобретения за счет того, что при pH>3,0, в анолите наблюдается постепенное снижение его дезинфицирующих и стерилизующих свойств. В предложенном варианте pH анолита ≤2 (при первичной обработке сырья). В то же время известно, что pH свежей (в том числе и свежемороженной) рыбы находится в пределах 6,0-6,5. Этот интервал обуславливает "паузу" ферментов рыбы. В связи с этим понижение pH рыбы после обработки ее анолитом с pH порядка 2 обеспечивает хорошее дезинфицирующее действие, но способствует автолизу рыбы и ее порче.The disadvantage of this method is that according to the description of the invention due to the fact that at pH> 3.0, in the anolyte there is a gradual decrease in its disinfecting and sterilizing properties. In the proposed embodiment, the pH of the anolyte is ≤2 (during primary processing of raw materials). At the same time, it is known that the pH of fresh (including fresh-frozen) fish is in the range of 6.0-6.5. This interval causes a "pause" of fish enzymes. In this regard, lowering the pH of the fish after treating it with anolyte with a pH of about 2 provides a good disinfectant effect, but contributes to the autolysis of fish and its spoilage.
Наиболее близким к заявленному по совокупности существенных признаков является способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование тузлуком, досаливание в тузлучном растворе (12-14 часов), стекание тузлука в холодильной камере (2-4 часа) для получения сухой поверхности, доработка филе (удаление реберных костей), упаковка под вакуумом, созревание (0+/-2°C) в течение 14 суток (Патент РФ №2438334). Инъецирование производят тузлуком, дополнительно содержащим композит функциональных ингредиентов из расчета 0,070 кг сухого композита на 1 кг тузлука. Композит включает триполифосфат натрия в качестве консерванта в количестве 15-20 мас.% на 1 кг тузлука, лимонную кислоту в качестве регулятора кислотности в количестве 0,15-00,50 мас.% и лактозу остальное. Досаливание производят в тузлуке, содержащем концентрат белков молочной сыворотки из расчета 0,010 кг на 1 кг тузлука.Closest to the claimed essential features is the method of salting gourmet fish, including primary processing of fish raw materials, injecting it with brine, adding in brine (12-14 hours), draining brine in a refrigerator (2-4 hours) to obtain a dry surface , refinement of the fillet (removal of costal bones), packaging under vacuum, maturation (0 +/- 2 ° C) for 14 days (RF Patent No. 2438334). Injection is performed with brine, additionally containing a composite of functional ingredients at the rate of 0.070 kg of dry composite per 1 kg of brine. The composite includes sodium tripolyphosphate as a preservative in an amount of 15-20 wt.% Per 1 kg of brine, citric acid as an acidity regulator in an amount of 0.15-00.50 wt.% And the rest is lactose. Salting is carried out in brine containing a whey protein concentrate at the rate of 0.010 kg per 1 kg brine.
Недостатком данного способа является громоздкая двухступенчатая технология, при использовании которой в производственных условиях усложняется технологическая цепочка за счет второй ступени (мокрый посол), дополнительной операции доработки филе (удаление костей), подсушивании в холодильной камере и длительного процесса созревания рыбы. Использование лактозы и белков молочной сыворотки в совокупности с использованием влагосвязывающего агента E451i приводит к получению продукта, несколько отличающегося по своему составу от натуральной соленой рыбы как в отношении углеводно-белкового состава, так и количества воды, удерживаемой продуктом, что можно рассматривать как снижение пищевой ценности готового продукта. Также, лимонная кислота изменяет естественный цвет продукта, обесцвечивая цвет ткани лососевых пород рыб. Использование влагосвязывающего агента увеличивает расходы по приготовлению соленой рыбы.The disadvantage of this method is the cumbersome two-stage technology, when used in a production environment, the technological chain is complicated due to the second stage (wet salting), the additional operation of finalizing the fillet (bone removal), drying in the refrigerator and a long process of fish maturation. The use of lactose and whey proteins in combination with the use of a moisture-binding agent E451i results in a product that is slightly different in composition from natural salted fish both in terms of carbohydrate-protein composition and the amount of water retained by the product, which can be considered as a decrease in nutritional value finished product. Also, citric acid changes the natural color of the product, discoloring the fabric color of salmon fish species. The use of a moisture-binding agent increases the cost of preparing salted fish.
В основу настоящего изобретения поставлена задача создания способа посола рыбы, обеспечивающего повышение качества, безопасности соленого филе рыбы путем исключения количества химических консервантов при повышении пищевой ценности готового продукта и с улучшенными и стабильными в процессе хранения показателями качества, соответствующими требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 и СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».The basis of the present invention is the task of creating a method for salting fish, which improves the quality and safety of salted fish fillet by eliminating the amount of chemical preservatives while increasing the nutritional value of the finished product and with improved and stable during storage quality indicators that meet the requirements of TU 9262-005-54288658- 2002 and SanPiN 2.3.3.1078.01 “Hygienic requirements for food safety and nutritional value”.
Техническим результатом изобретения является сокращение срока посола и созревания, повышение качества, безопасности филе соленых деликатесных рыб и стабилизация кондиционного состояния продукта в процессе хранения путем использования натуральных пищевых добавок и замены химических консервантов на растительные.The technical result of the invention is to reduce the period of salting and ripening, improving the quality, safety of salted delicate fish fillets and stabilizing the condition of the product during storage by using natural food additives and replacing chemical preservatives with vegetable ones.
Технический результат достигается тем, что способ посола деликатесных рыб, включающий первичную обработку рыбного сырья, его инъецирование посолочным раствором, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции, отличается тем, что обработка рыбного сырья включает приготовление филе (без костей), функциональный композит содержит экстракт рябины и по меньшей мере один дополнительный растительный экстракт, выбранный из ряда: экстракт брусники, экстракт калины, при следующем соотношении ингредиентов тузлука, мас.%:The technical result is achieved in that a method for salting gourmet fish, including primary processing of fish raw materials, injecting them with a salting solution containing a functional composite, salting out and sending the salted semi-finished product for further technological operations, differs in that the processing of fish raw materials involves preparing the fillet (boneless) , the functional composite contains rowanberry extract and at least one additional plant extract selected from the series: lingonberry extract, viburnum extract, the following ratio of brine ingredients, wt.%:
соль - 22,5-23,5,salt - 22.5-23.5,
вода - 73,7-75,9,water - 73.7-75.9,
экстракт рябины - 0,2-0,7,mountain ash extract - 0.2-0.7,
дополнительный растительный экстракт - остальное.additional plant extract - the rest.
Досол производят досолочной смесью с введением пищевой добавки при следующем соотношении компонентов в количестве (% от массы филе до инъецирования):Dosol is produced with a pre-salt mixture with the introduction of a food additive in the following ratio of components in quantity (% by weight of the fillet before injection):
соль мелкая морская - 2,9-3,1,small sea salt - 2.9-3.1,
имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025.dried ginger, powder - 0.015-0.025.
После чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток.After that, the salty semi-finished product is sent for ripening within 4-5 days.
Использование дополнительного растительного экстракта позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, и стабильности при хранении, а возможность использовать комбинации растительных экстрактов еще больше расширяет возможности способа.The use of an additional plant extract allows you to diversify the taste shades while maintaining the naturalness of the product and storage stability, and the ability to use combinations of plant extracts further expands the possibilities of the method.
Растительные экстракты - продукты вытяжки биологически активных компонентов из различных растений, представляющие собой сухие водорастворимые порошки. Использование экстракта рябины позволяет исключить использование химических консервантов при сохранении стабильности продукта при хранении. Это обусловлено тем, что рябина содержит сорбиновую кислоту, являющуюся естественным консервантом. Это обуславливает безопасность продукта. Кроме того, экстракт рябины придает мясу рыбы особенно нежный и пикантный вкус и добавляет полезные вещества естественного происхождении.Plant extracts are products of extracting biologically active components from various plants, which are dry water-soluble powders. The use of mountain ash extract eliminates the use of chemical preservatives while maintaining the stability of the product during storage. This is due to the fact that mountain ash contains sorbic acid, which is a natural preservative. This leads to product safety. In addition, mountain ash extract gives the fish meat a particularly delicate and piquant taste and adds nutrients of a natural origin.
Использование дополнительного растительного экстракта позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, и стабильности при хранении.The use of an additional plant extract allows you to diversify the taste shades while maintaining the naturalness of the product, and stability during storage.
Для достижения у созревшего полуфабриката оптимального с точки зрения диетологии содержания соли от 3,8 до 4,2 мас.% филе после инъецирования досаливают сухой смесью с порошком сушеного имбиря при следующем соотношение ингредиентов (% от массы филе до инъецирования): соль мелкая морская - 2,9-3,1 мас.%, имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025 мас.%. Созревание полуфабриката в течение 4-5 суток обеспечивает содержание азота летучих оснований 270 мг/кг - это показатель для созревшей рыбы.In order to achieve a salt content of 3.8 to 4.2 wt.% Fillet that is optimal from the point of view of dietetics, the fillet after injection is added with a dry mixture with dried ginger powder in the following ratio of ingredients (% of the fillet weight before injection): sea salt - 2.9-3.1 wt.%, Dried ginger, powder - 0.015-0.025 wt.%. The maturation of the semi-finished product for 4-5 days provides a nitrogen content of volatile bases of 270 mg / kg - this is an indicator for ripened fish.
Такой способ позволяет получить особенно нежное малосольное филе и больше всего подходит для рыбы лососевых и тунцовых пород.This method allows you to get a particularly tender salted fillet and is most suitable for salmon and tuna fish.
Конкретные примеры реализации способа, рецептуры тузлука для инъецирования и досола приведены в таблице 1.Specific examples of the method, formulation of brine for injection and dosol are shown in table 1.
Реализация способа для всех вариантов его осуществления одинакова. Отличия только в композиции.The implementation of the method for all variants of its implementation is the same. The differences are only in composition.
Заявленный способ реализуется следующим образом.The claimed method is implemented as follows.
Перед началом посола производят первичную обработку рыбного сырья. Рыба может быть разделана на филе любым способом, однако предпочтительным является способ разделки ТРИМ С, при котором удаляются хребет и брюшные (реберные кости), спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник и пинбон кости.Before starting the salting, primary processing of fish raw materials is carried out. Fish can be cut into fillets in any way, however, the TRIM C cutting method is preferred, in which the ridge and abdominal (costal bones), dorsal fin, gill cover, abdominal fat and abdominal fin and pinbone are removed.
Мясо большинства рыб имеет различную консистенцию, для сохранения которой требуются определенный состав и количество вводимого в него раствора. В свою очередь, эффективность этих процессов зависит от соблюдения определенных параметров инъецирования: диаметр игл для инъецирования, длина хода и скорость транспортерной ленты, давление в инъекторе.The meat of most fish has a different consistency, the preservation of which requires a certain composition and the amount of solution introduced into it. In turn, the effectiveness of these processes depends on compliance with certain parameters of the injection: the diameter of the needles for injection, the stroke length and speed of the conveyor belt, the pressure in the injector.
Для приготовления тузлука предварительно готовят солевой раствор, растворяя требуемое по рецептуре количество соли в воде, нагретой до 25-30°C, при тщательном перемешивании. Затем в приготовленный водно-солевой раствор добавляют растворенные в небольшом количестве воды растительные экстракты, контролируя при этом соотношение соли, воды и растительных экстрактов в соответствии с рецептурой.To prepare brine, a saline solution is preliminarily prepared by dissolving the amount of salt required by the recipe in water heated to 25-30 ° C, with thorough mixing. Then, the plant extracts dissolved in a small amount of water are added to the prepared water-salt solution, while controlling the ratio of salt, water and plant extracts in accordance with the recipe.
Использование дополнительного растительного экстракта позволяет разнообразить вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта и стабильности при хранении.The use of an additional plant extract allows you to diversify the taste shades while maintaining the naturalness of the product and storage stability.
Экспериментально было установлено, что при инъецировании филе лососевых рыб (лосося атлантического и форели морской) для сохранения плотной консистенции мяса оптимальным является введение тузлука с функциональным компонентом в количестве 9-12% от массы филе при диаметре игл для инъецирования 1,5 мм, при рабочем давлении в инъекторе 1-1,2 бар, скорости движения ленты (ход) - 135 мм/с, длины хода - 60 мм.It was experimentally found that when injecting fillet of salmon fish (Atlantic salmon and sea trout) to maintain a dense meat consistency, the introduction of brine with a functional component in the amount of 9-12% of the fillet mass with an injection needle diameter of 1.5 mm is optimal when working the pressure in the injector is 1-1.2 bar, the belt speed (stroke) is 135 mm / s, the stroke length is 60 mm.
Для достижения у созревшего полуфабриката нормируемого содержания соли от 3,8 до 4,5 мас.% филе после инъецирования досаливают сухой смесью с порошком сушеного имбиря при следующем соотношение ингредиентов (% от массы филе до инъецирования): соль мелкая морская - 2,9-3,1 мас.%, имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025 мас.%. Посолочная смесь распределяется по всей поверхности филе: 2/3 смеси распределяется на мясо рыбы, 1/3 распределяется на шкуру.To achieve a normalized salt content of 3.8 to 4.5 wt.% Fillet after injection, add dry mix with dried ginger powder in the following ratio of ingredients (% of fillet weight before injection): sea salt - 2.9- 3.1 wt.%, Dried ginger, powder - 0.015-0.025 wt.%. The curing mixture is distributed over the entire surface of the fillet: 2/3 of the mixture is distributed to fish meat, 1/3 is distributed to the skin.
Далее рыбу укладывают в вакуумные пакеты. Пакеты ваккуумируют, складывают в пластиковые лотки и отправляют на созревание. Время созревания составляет 4-5 суток при температуре от 0 до -2°C. Готовность продукта определяют по содержанию азота летучих оснований и органолептическим характеристикам.Next, the fish is placed in vacuum bags. The bags are vacuumized, put in plastic trays and sent for maturation. Ripening time is 4-5 days at a temperature of 0 to -2 ° C. Product readiness is determined by the nitrogen content of volatile bases and organoleptic characteristics.
После созревания идет этап порционирования филе на кусок заданной массы и его вакуумирование в полимерную пленку.After ripening, there is the stage of portioning the fillet onto a piece of a given mass and evacuating it into a polymer film.
Изделия по примерам 1, 2 и 3 имеют плотную и нежную консистенцию, пикантный вкус и аромат, но у изделия в соответствии с примером 1 (при увеличенном содержании имбиря) выраженный жгучий вкус, в соответствии с примерами 2 и 3 (при уменьшенном содержании экстракта калины и брусники), 4 (при меньшем содержании порошка рябины) - менее выраженный букет ароматов растительных компонентов. Изделие по примеру 5 имеет особенно гармоничный, нежный и пикантный вкус.The products of examples 1, 2 and 3 have a dense and delicate texture, spicy taste and aroma, but the product in accordance with example 1 (with an increased content of ginger) has a pronounced burning taste, in accordance with examples 2 and 3 (with a reduced content of viburnum extract and lingonberries), 4 (with a lower content of mountain ash powder) - a less pronounced bouquet of aromas of plant components. The product of example 5 has a particularly harmonious, delicate and piquant taste.
При соблюдении параметров инъецирования и досола использование тузлука в соответствии с изобретением обеспечивает сохранение плотной консистенции филе после инъецирования, а после созревания - нежную структуру и пикантный вкус. При снижении содержания каких-либо компонентов из функционального композита ниже значений, указанных в формуле изобретения, при приготовлении тузлука не достигается необходимого консервирующего эффекта и вкусовых ощущений при созревании.Subject to the parameters of injection and dosol, the use of brine in accordance with the invention ensures the preservation of the dense consistency of the fillet after injection, and after maturation, a delicate structure and piquant taste. When reducing the content of any components of the functional composite below the values specified in the claims, the preparation of brine does not achieve the necessary preservative effect and taste sensations when ripe.
Все перечисленные параметры подобраны только для состава и плотности мяса рыбы семейства лососевых (например, лосося дальневосточного, лосося балтийского, семги, форели морской и речной).All the parameters listed are selected only for the composition and density of fish meat of the salmon family (for example, Far Eastern salmon, Baltic salmon, salmon, sea and river trout).
Эксперименты с сырьем из рыб, не относящихся к семейству лососевых, показывают, что изделия, полученные при заявленных величинах содержания растительных компонентов в растворе для инъецирования и заданных параметрах инъецирования, в зависимости от вида рыбы имели либо недостаточно плотную, рыхлую консистенцию, либо неудовлетворительные вкусовые параметры.Experiments with raw materials from fish that are not part of the salmon family show that products obtained with the declared values of the content of plant components in the injection solution and the specified injection parameters, depending on the type of fish, either had an insufficiently dense, loose texture or unsatisfactory taste parameters .
Для приготовления порционных филе-кусков с кожей слабой соли повышенной пищевой ценности используют филе, посоленное по вышеуказанной технологии, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.To prepare portioned fillets with skin of weak salt of high nutritional value, fillets are used salted according to the above technology, meeting the requirements of TU 9262-005-54288658-2002 in terms of organoleptic, physico-chemical, microbiological and safety indicators.
В образцах, полученных с использованием предлагаемого способа (№1-№5), через 60 сут (2 мес.) хранения при низких положительных температурах 0-6°C не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи, количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 1,5-4,3×103 КОЕ/г, что существенно ниже норм, установленных СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».In the samples obtained using the proposed method (No. 1-No. 5), after 60 days (2 months) of storage at low positive temperatures of 0-6 ° C, bacteria of the Escherichia coli group, Staphylococcus aureus, sulfite-reducing clostridia, Salmonella, mold were not found and yeast, the number of mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM) is 1.5-4.3 × 10 3 CFU / g, which is significantly lower than the norms established by SanPiN 2.3.3.1078.01 “Hygiene requirements for safety and nutritional value of food products. "
Введение в раствор для инъецирования и в досольную смесь растительных компонентов при установленном соотношении воды питьевой, соли мелкой морской, порошка калины сушеной, порошка брусники "Премиум", порошка красной рябины в растворе для инъецирования и в оптимальном количестве и дополнительный досол филе с имбирем сушеным (порошок в оптимальном количестве обеспечивает повышение качества порционных филе-кусков с кожей слабой соли и стабилизацию кондиционного состояния продукции в процессе хранения при низких положительных температурах за счет:The introduction into the solution for injection and in the dosal mixture of plant components at the established ratio of drinking water, sea salt, dried powder of viburnum, powder of lingonberry Premium, powder of red mountain ash in the solution for injection and in the optimal amount and additional salted fillet with dried ginger ( the powder in the optimal amount provides an increase in the quality of portioned fillets with skin of weak salt and stabilization of the condition of the products during storage at low positive temperatures s due to:
- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы антимикробного защитного слоя, предохраняющего ее от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;- the formation in the surface layer of cut fish of an antimicrobial protective layer that protects it from the action of putrefactive and pathogenic microflora;
- достижения величины активной кислотности (pH), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания).- achievement of the value of active acidity (pH), optimal for activating the enzymes present in fish meat involved in biochemical maturation processes).
Таким образом, за счет включения в состав функционального композита экстракта рябины, дополнительного растительного экстракта, в состав досолочной смеси - пищевой добавки при заданном соотношении компонентов обеспечивается достижение технического результата.Thus, due to the inclusion of rowan extract, an additional plant extract, in the composition of the functional composite, in the composition of the pre-salt mixture - a food additive with a given ratio of components, a technical result is achieved.
Claims (1)
соль - 22,5-23,5,
вода - 73,7-75,9,
экстракт рябины - 0,2-0,7,
дополнительный растительный экстракт - остальное;
досол производят досолочной смесью с введением пищевой добавки при следующем соотношении компонентов в количестве (% от массы филе до инъецирования):
соль мелкая морская - 2,9-3,1,
имбирь сушеный, порошок - 0,015-0,025,
после чего соленый полуфабрикат отправляют на созревание в течение 4-5 суток. A method for salting delicious fish, including primary processing of fish raw materials, injecting them with a salting solution containing a functional composite, adding and sending the salted semi-finished product for further technological operations, characterized in that the processing of fish raw materials involves preparing fillet (boneless), the functional composite contains rowan extract and at least one additional plant extract selected from the series: lingonberry extract, viburnum extract, in the following ratio of ingredients ka, wt.%:
salt - 22.5-23.5,
water - 73.7-75.9,
mountain ash extract - 0.2-0.7,
additional plant extract - the rest;
dosol is produced with a pre-salt mixture with the introduction of a food additive in the following ratio of components in an amount (% by weight of fillet before injection):
small sea salt - 2.9-3.1,
dried ginger, powder - 0.015-0.025,
after which the salted semi-finished product is sent for ripening within 4-5 days.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015105781/13A RU2586916C1 (en) | 2015-02-19 | 2015-02-19 | Method of salting delicatessen fish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015105781/13A RU2586916C1 (en) | 2015-02-19 | 2015-02-19 | Method of salting delicatessen fish |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2586916C1 true RU2586916C1 (en) | 2016-06-10 |
Family
ID=56115692
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015105781/13A RU2586916C1 (en) | 2015-02-19 | 2015-02-19 | Method of salting delicatessen fish |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2586916C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2694184C1 (en) * | 2018-12-20 | 2019-07-09 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Method of salting fish |
| RU2729380C1 (en) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Fish herring salting method |
| RU2738475C1 (en) * | 2020-05-15 | 2020-12-14 | Анна Викторовна Моргунова | Method of salting delicatessen fish |
| RU2818113C1 (en) * | 2023-05-31 | 2024-04-24 | Общество с ограниченной ответственностью "Газпром питание" | Delicatessen fish fillet salting method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2120761C1 (en) * | 1997-08-01 | 1998-10-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method for salting fish of salmon family |
| RU2319385C2 (en) * | 2006-02-01 | 2008-03-20 | Любовь Федоровна Бедина | Fish salting method |
| RU2438334C2 (en) * | 2010-02-18 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Delicatessen fish salting method |
-
2015
- 2015-02-19 RU RU2015105781/13A patent/RU2586916C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2120761C1 (en) * | 1997-08-01 | 1998-10-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method for salting fish of salmon family |
| RU2319385C2 (en) * | 2006-02-01 | 2008-03-20 | Любовь Федоровна Бедина | Fish salting method |
| RU2438334C2 (en) * | 2010-02-18 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий | Delicatessen fish salting method |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2694184C1 (en) * | 2018-12-20 | 2019-07-09 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Method of salting fish |
| RU2729380C1 (en) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Fish herring salting method |
| RU2738475C1 (en) * | 2020-05-15 | 2020-12-14 | Анна Викторовна Моргунова | Method of salting delicatessen fish |
| RU2818113C1 (en) * | 2023-05-31 | 2024-04-24 | Общество с ограниченной ответственностью "Газпром питание" | Delicatessen fish fillet salting method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| KR101341684B1 (en) | The manufacturing method of fermentation ham additional herb | |
| WO2017090064A1 (en) | Method of processing beef meat for obtaining cooked ham | |
| CN107981253B (en) | Salted fish salt and preparation process thereof | |
| RU2196484C1 (en) | Method for manufacturing rock trout preserves | |
| RU2436416C1 (en) | Fish preserves production method | |
| Rahmatipoor et al. | Effect of different packaging on the shelf life of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets stored at 4 ºC | |
| KR101731783B1 (en) | Manufacturing method of raw ham | |
| RU2729380C1 (en) | Fish herring salting method | |
| RU2691571C1 (en) | Method for production of sardine preserves | |
| RU2482687C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage (versions) | |
| RU2738475C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2453129C2 (en) | Method for production of preserves in flavoured oil | |
| RU2364276C1 (en) | Smoked meat product production method | |
| RU2366304C2 (en) | Raw smoked sausages production method | |
| RU2352160C1 (en) | Production method for poultry raw smoked products (versions) | |
| KR20150112192A (en) | Fermented sausage using old layer hen meat and manufacturing method thereof | |
| RU2723404C1 (en) | Semi-finished fish product production method | |
| RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
| EP3979823B1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
| RU2036587C1 (en) | Method for making enriched fish products or semi-finished products for seasoning, drying, smoking and culinary preserves | |
| KR102709565B1 (en) | Chicken with excellent preservation and its curing method | |
| RU2780663C1 (en) | Chopped semi-finished products (kupati) | |
| RU2648384C1 (en) | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans | |
| RU2216210C1 (en) | Meat food production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170220 |