RU2319385C2 - Fish salting method - Google Patents

Fish salting method Download PDF

Info

Publication number
RU2319385C2
RU2319385C2 RU2006102945/13A RU2006102945A RU2319385C2 RU 2319385 C2 RU2319385 C2 RU 2319385C2 RU 2006102945/13 A RU2006102945/13 A RU 2006102945/13A RU 2006102945 A RU2006102945 A RU 2006102945A RU 2319385 C2 RU2319385 C2 RU 2319385C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
salting
brine
anolyte
catholyte
Prior art date
Application number
RU2006102945/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2006102945A (en
Inventor
Любовь Федоровна Бедина (RU)
Любовь Федоровна Бедина
Людмила Александровна Борисенко (RU)
Людмила Александровна Борисенко
Алексей Алексеевич Борисенко (RU)
Алексей Алексеевич Борисенко
Original Assignee
Любовь Федоровна Бедина
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Любовь Федоровна Бедина filed Critical Любовь Федоровна Бедина
Priority to RU2006102945/13A priority Critical patent/RU2319385C2/en
Publication of RU2006102945A publication Critical patent/RU2006102945A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2319385C2 publication Critical patent/RU2319385C2/en

Links

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: fish industry, in particular, production of salted fish foods, salted semi-finished fish products for obtaining of cured and smoked fish foods.
SUBSTANCE: method involves providing primary processing of raw material and injection, followed by final salting. Primary processing of raw material is performed using anolyte with pH value of 2.0-2.2. Injection is performed using saturated activated saline solution having pH value of 9.8-10.0. Final salting process is performed by dipping into saturated activated saline solution based on catholyte having pH value of 11.0-11.2. Anolyte and catholyte are produced by providing electric processing of sweet tap water in anode and cathode chambers of diaphragm-type electrolyzer.
EFFECT: reduced salting time and improved salting quality provided by uniform distribution of salt in product.
3 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам посола, и может быть использовано при производстве соленой рыбопродукции, соленого полуфабриката для изготовления вяленых и копченых продуктов.The invention relates to the fishing industry, and in particular to methods of salting, and can be used in the manufacture of salted fish products, salted semi-finished products for the manufacture of dried and smoked products.

Известен способ посола рыбы, согласно которому в посольную емкость наливают тузлук плотностью 1,2 г/см3 и загружают рыбу до тех пор, пока тузлук не покроется сплошным слоем рыбы, образуя «мостик». Образовавшийся «мостик» равномерно засыпают солью, затем рыбу укладывают рядами, пересыпая солью. Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной 1-2 см (см. «Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)» №21, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы т.1, М.: Колос, 1994, - 256 с.).There is a method of salting fish, according to which a brine with a density of 1.2 g / cm 3 is poured into the brine container and the fish is loaded until the brine is covered with a continuous layer of fish, forming a "bridge". The resulting "bridge" is evenly sprinkled with salt, then the fish is laid in rows, sprinkled with salt. The upper row is covered with a continuous layer of salt 1-2 cm thick (see. "Instructions for the manufacture of salted fish (general provisions)" No. 21, a Collection of technological instructions for processing fish vol. 1, M .: Kolos, 1994, 256 pp.) .

Основным существенным недостатком указанного способа является медленное просаливание верхних экземпляров рыбы в первый период посола из-за недостаточного количества выделенной влаги, способствующей образованию естественного тузлука.The main significant disadvantage of this method is the slow salting out of the upper fish specimens in the first period of salting due to insufficient amount of moisture that contributes to the formation of natural brine.

Известен способ посола рыбы в циркулирующем тузлуке, при котором рыбу помещают в посольную емкость, заполненную насыщенным тузлуком, который непрерывно перекачивается насосом из посольной емкости в солеконцентратор и обратно в емкость с рыбой, пригруженной решетками (Справочник технолога рыбной промышленности т.2, М.: Пищ. пром-сть, 1972. - С.129).There is a method of salting fish in a circulating brine, in which the fish is placed in a brine tank filled with saturated brine, which is continuously pumped by the pump from the brine tank to a salt concentrator and back to the tank with fish laden with grills (Handbook of the Fish Industry Technologist, Vol. 2, M .: Food industry, 1972. - P.129).

Основным существенным недостатком этого способа посола является невозможность достичь быстрого и равномерного просаливания сырья вследствие почти неподвижного состояния рыбы в циркулирующем тузлуке, что приводит к снижению качества соленого полуфабриката.The main significant disadvantage of this method of salting is the inability to achieve a quick and uniform salting out of raw materials due to the almost stationary state of the fish in the circulating brine, which leads to a decrease in the quality of the salted semi-finished product.

Наиболее близким по технической сущности является способ посола, включающий шприцевание рыбы насыщенным тузлуком, в который предварительно добавляют 1%-ный раствор уротропина для предотвращения микробиологической порчи соленого полуфабриката. После шприцевания рыбу досаливают, например сухой солью. Досаливание проводят при температуре 10-12°С. Через 48 часов содержание соли в рыбе составляет 5-6,5% (Попов А.В. Посол рыбы шприцеванием // Рыбное хозяйство. - 1956, №12. - С.31-34).The closest in technical essence is the method of salting, including the extrusion of fish with saturated brine, to which a 1% solution of urotropin is preliminarily added to prevent microbiological damage to the salted semi-finished product. After extrusion, the fish is salted, for example with dry salt. Salting is carried out at a temperature of 10-12 ° C. After 48 hours, the salt content in the fish is 5-6.5% (Popov A.V. Ambassador of fish by syringing // Fisheries. - 1956, No. 12. - P.31-34).

Основным существенным недостатком данного способа посола является использование консерванта - уротропина, что ограничивается Министерством здравоохранения РФ.The main significant disadvantage of this method of salting is the use of a preservative - urotropin, which is limited by the Ministry of Health of the Russian Federation.

Кроме того, использование соли после шприцевания рыбного сырья замедляет процесс образования тузлука, соответственно и просаливания.In addition, the use of salt after extrusion of fish raw materials slows down the formation of brine, and, respectively, salting.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса, добиться равномерного распределения поваренной соли во всем объеме продукта, увеличить выход соленого полуфабриката, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук без применения антимикробных препаратов.The problem solved by the invention is the development of a method for salting fish, which allows to reduce the duration of the process, to achieve uniform distribution of table salt in the entire volume of the product, to increase the yield of salted semi-finished product, to improve the sanitary and hygienic condition of the fish-brine system without the use of antimicrobial agents.

Поставленная в изобретении задача реализуется за счет того, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, с последующим досаливанием путем погружения рыбы в такой же тузлук, получаемым растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.The objective of the invention is achieved due to the fact that the primary processing of raw materials is carried out with anolyte with a pH of 2.0-2.2, the fish are extruded with saturated activated brine with a pH of 9.8-10.0, followed by salting out by immersing the fish in the same brine obtained by dissolving sodium chloride in catholyte with a pH of 11.0-11.2. Anolyte and catholyte are obtained by electric treatment of tap drinking water in the anode and cathode chambers of a diaphragm electrolyzer.

Из уровня техники неизвестен способ посола рыбы, аналогичный заявляемому, характеризуемый вышеуказанной совокупностью существенных признаков.The prior art unknown method of salting fish, similar to the claimed, characterized by the above set of essential features.

Таким образом, правомерен вывод о соответствии заявленного технического решения критериям «Новизна» и «Изобретательский уровень».Thus, it is legitimate to conclude that the claimed technical solution meets the criteria of "Novelty" and "Inventive step".

Заявляемое техническое решение, охарактеризованное вышеприведенной совокупностью существенных признаков, может быть использовано на практике неоднократно, что соответствует критерию изобретения «Промышленная применимость».The claimed technical solution, characterized by the above set of essential features, can be used in practice repeatedly, which meets the criteria of the invention "Industrial applicability".

Предлагаемое техническое решение апробировано в лабораторных условиях. Сущность изобретения заключается в следующем: рыбу размораживают в анолите с рН 2,0-2,2 и температурой не выше 20°С. Соотношение рыба и анолит должно быть 1:2. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще тела рыбы до 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0, полученным растворением поваренной соли в католите с рН 11,0-11,2. Количество вводимого тузлука составляет 10-20% от массы сырья. Рыбу после шприцевания загружают в посольную емкость и заливают насыщенным активированным тузлуком. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13-20 часов. Соотношение рыба: тузлук должно составлять 1:2.The proposed technical solution is tested in laboratory conditions. The essence of the invention is as follows: the fish is thawed in anolyte with a pH of 2.0-2.2 and a temperature of no higher than 20 ° C. The ratio of fish to anolyte should be 1: 2. Defrosting is completed when the temperature in the thickness of the body of the fish reaches 0 ° C. After thawing, the fish is squirt with saturated activated brine with a pH of 9.8-10.0, obtained by dissolving sodium chloride in catholyte with a pH of 11.0-11.2. The amount of input brine is 10-20% of the mass of raw materials. After extrusion, the fish is loaded into a salting container and poured with saturated activated brine. Salting fish in brine is carried out at a temperature of 7 ° C for 13-20 hours. The ratio of fish: brine should be 1: 2.

Пример 1. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,0 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8, приготовленным на католите с рН 11,0. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 10% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба: тузлук составляет 1:2.Example 1. Ice cream bream with an average weight of 900 g is loaded into the bath and thawed in anolyte with a pH of 2.0 with a temperature of 20 ° C. Defrosting is completed when the temperature in the thickness of the fish reaches 0 ° C. After thawing, the fish is squirt with saturated activated brine with a pH of 9.8, prepared on catholyte with a pH of 11.0. The amount of saturated saturated brine introduced is 10% by weight of the raw material. Salting fish in brine is carried out at a temperature of 7 ° C for 20 hours. The ratio of fish: brine is 1: 2.

Пример 2. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,2 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,9, приготовленным на католите с рН 11,1. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 15% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 13 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.Example 2. Ice cream bream with an average weight of 900 g is loaded into the bath and thawed in anolyte with a pH of 2.2 with a temperature of 20 ° C. Defrosting is completed when the temperature in the thickness of the fish reaches 0 ° C. After thawing, the fish is squirt with saturated activated brine with a pH of 9.9, prepared on catholyte with a pH of 11.1. The amount of saturated saturated brine introduced is 15% by weight of the raw material. Salting fish in brine is carried out at a temperature of 7 ° C for 13 hours. The ratio of fish: brine is 1: 2.

Пример 3. Мороженого леща средней массой 900 г загружают в ванны и размораживают в анолите с рН 2,1 с температурой 20°С. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще рыбы 0°С. После размораживания рыбу шприцуют насыщенным активированным тузлуком с рН 10,0 приготовленным на католите с рН 11,2. Количество вводимого насыщенного активированного тузлука составляет 20% от массы сырья. Досаливание рыбы в тузлуке проводят при температуре 7°С в течение 20 часов. Соотношение рыба : тузлук составляет 1:2.Example 3. Ice cream bream with an average weight of 900 g is loaded into the bath and thawed in anolyte with a pH of 2.1 with a temperature of 20 ° C. Defrosting is completed when the temperature in the thickness of the fish reaches 0 ° C. After thawing, the fish is squirt with saturated activated brine with a pH of 10.0 prepared on catholyte with a pH of 11.2. The amount of saturated saturated brine introduced is 20% by weight of the raw material. Salting fish in brine is carried out at a temperature of 7 ° C for 20 hours. The ratio of fish: brine is 1: 2.

Ниже в таблице приводятся показатели качества соленого полуфабриката.The table below shows the quality indicators of salted semi-finished product.

ТаблицаTable Показатели качества соленого полуфабрикатаQuality indicators of salted semi-finished product   Количество вводимого тузлука, %The amount of input brine,% Время посола, часAmbassador time, hour Содержание соли, %The salt content,% Органолептические показатели, баллOrganoleptic indicators, score КМАФАнМ, КОЕ/гKMAFANM, CFU / g внешний видappearance запахsmell консистенцияconsistency общийcommon рыбаfish тузлукbrine Пример 1Example 1 1010 20twenty 4,64.6 4,64.6 4,54,5 4,54,5 4,534,53 2,5·103 2.5 · 10 3 3,0·103 3.0 · 10 3 Пример 2Example 2 15fifteen 1313 4,74.7 4,74.7 4,64.6 4,54,5 4,604.60 2,0·103 2.0 · 10 3 3,8·103 3.8 · 10 3 Пример 3Example 3 20twenty 20twenty 6,46.4 4,84.8 4,74.7 4,74.7 4,734.73 9,3·102 9.310 2 2,7·103 2.7 · 10 3

Таким образом, предложенный способ посола позволяет получить соленый полуфабрикат с равномерным распределением поваренной соли по всему объему, сократить продолжительность процесса посола с 2-3-х суток до 20 часов, улучшить санитарно-гигиеническое состояние системы рыба-тузлук благодаря тому, что активированный тузлук обладает способностью значительно замедлять развитие гнилостной микрофлоры при сохранении органолептических свойств сырья.Thus, the proposed method of salting allows you to get a salted semi-finished product with a uniform distribution of salt throughout the volume, reduce the duration of the salting process from 2-3 days to 20 hours, improve the sanitary and hygienic condition of the fish-brine system due to the fact that the activated brine has the ability to significantly slow down the development of putrefactive microflora while maintaining the organoleptic properties of raw materials.

Claims (3)

1. Способ посола рыбы, включающий первичную обработку рыбного сырья, его шприцевание с последующим досаливанием, например, сухой солью, и дальнейшую отправку соленого полуфабриката на технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что первичную обработку сырья проводят анолитом с рН 2,0-2,2, шприцевание рыбы осуществляют насыщенным активированным тузлуком с рН 9,8-10,0 с последующим досаливанием путем погружения в насыщенный активированный тузлук, приготовленный на католите с рН 11,0-11,2, при этом анолит и католит получают электрообработкой водопроводной питьевой воды в анодной и катодной камерах диафрагменного электролизера.1. The method of salting fish, including the primary processing of fish raw materials, their extrusion followed by salting up, for example, with dry salt, and the further sending of the salted semi-finished product for technological operations, depending on the type of product, characterized in that the primary processing of the raw material is carried out with anolyte with pH 2 , 0-2,2, the extrusion of fish is carried out with saturated activated brine with a pH of 9.8-10.0, followed by salting by immersion in a saturated activated brine, prepared on catholyte with a pH of 11.0-11.2, while the anolyte catholyte prepared electroprocessing tap drinking water in the anode and cathode chambers of the diaphragm cell. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количество вводимого тузлука при шприцевании рыбы составляет 10-20% от массы сырья.2. The method according to claim 1, characterized in that the amount of brine introduced during the extrusion of fish is 10-20% by weight of the raw material. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что досаливание рыбы в насыщенном активированном тузлуке проводят в течение 13-20 ч при соотношении массы рыбы и тузлука 1:2.3. The method according to claim 1, characterized in that the salting out of fish in a saturated activated brine is carried out for 13-20 hours at a ratio of the mass of fish and brine 1: 2.
RU2006102945/13A 2006-02-01 2006-02-01 Fish salting method RU2319385C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006102945/13A RU2319385C2 (en) 2006-02-01 2006-02-01 Fish salting method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2006102945/13A RU2319385C2 (en) 2006-02-01 2006-02-01 Fish salting method

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2006102945A RU2006102945A (en) 2007-10-10
RU2319385C2 true RU2319385C2 (en) 2008-03-20

Family

ID=38952194

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2006102945/13A RU2319385C2 (en) 2006-02-01 2006-02-01 Fish salting method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2319385C2 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2586916C1 (en) * 2015-02-19 2016-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет" Method of salting delicatessen fish
RU2603891C1 (en) * 2015-06-08 2016-12-10 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого" Fish salting method

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГОРБАТОВ В.М. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1986. *
ПОПОВ А.В. Посол рыбы шприцеванием. Рыбное хозяйство, 1956, №12, с.31-34. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2586916C1 (en) * 2015-02-19 2016-06-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет" Method of salting delicatessen fish
RU2603891C1 (en) * 2015-06-08 2016-12-10 федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого" Fish salting method

Also Published As

Publication number Publication date
RU2006102945A (en) 2007-10-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103503973B (en) Low-salt preserved fish and preparation method thereof
CN105361001A (en) Method for producing de-fishy low-salt half-dry freshwater fish
CN106615021A (en) Fresh-keeping method of freshwater fishes
CN104000237A (en) Method for processing pickled seawater fish with grain and wine
RU2319385C2 (en) Fish salting method
RU2549763C1 (en) Method for preservation of ovulated caviar of sturgeon fishes
KR20110107040A (en) Making method for salting jelly fish
CN102894399A (en) Mechanical and rapid low-alkali preserved egg curing method
CN106722362A (en) A kind of production method of less salt salted egg
CN108783372B (en) Salted dried yellow croaker and application thereof
KR100500048B1 (en) The manufacturing method of pickle utilizing cucumis melo var. conomon
RU2364276C1 (en) Smoked meat product production method
RU2738475C1 (en) Method of salting delicatessen fish
CN107495287B (en) Processing method for rapidly pickling fish by composite salty agent
RU2313944C1 (en) Method for producing of low-salted fish
RU2603891C1 (en) Fish salting method
JP3388289B2 (en) Manufacturing method of pickled plums and dried plums
JPH08228698A (en) Production of processed food
RU2196429C1 (en) Method of preparing light-salted fish
RU2077851C1 (en) Method for preparing salt granular caviar from fresh and frozen roes
RU2742242C1 (en) Method for fish preservation on production ships (embodiments)
Rayhan et al. Effect of temperature on the quality of smoked Thai pangas (Pangasius hypopthalamus)
JP3643934B2 (en) Fish eggs or raw white products with extended shelf life
KR20020064258A (en) Seafood production and vacuum packaging using charcoal and bamboo salt
RU2245079C1 (en) Method for preparing of granular fish caviar

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080202