RU2105505C1

RU2105505C1 - Method for producing ham in casing

Info

Publication number: RU2105505C1
Application number: RU96110130A
Authority: RU
Inventors: М.В. Дудин; В.Б. Киселев; С.Н. Рыбалкин; В.А. Томилина; О.Н. Давыдова
Original assignee: Акционерное общество открытого типа Московский мясокомбинат "Микомс"
Priority date: 1996-05-27
Filing date: 1996-05-27
Publication date: 1998-02-27

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves using fat-free pork as raw material and isolated soya protein as protein component; performing grinding, with beef and pork being initially ground by crusher having grid with diameter of openings of 24-40 mm; additionally grinding crushed beef and pork in an amount of 15% each, with beef being ground by crusher having grid with opening diameter of 3-5 mm and pork - with crusher having grid with opening diameter of 6-8 mm; forming mass and simultaneously adding canned mushrooms in an amount of 6-7 kg per 100 kg of unsalted raw meat material; subjecting obtained mass to thermal treatment of predetermined parameters. EFFECT: increased efficiency and improved quality of product. 2 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству ветчины в оболочке. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of ham in the shell.

Известен способ производства мясных изделий из свинины, который предусматривает посол сырья, свертывание в рулон, упаковку в оболочку, при этом в качестве сырья используют средние части подсвинков в шкуре без костей; перед свертыванием на мясное сырье наносят прослойку из смеси сырья измельченных свиной шкурки и моркови [1]
Изобретение направлено на рациональное использование сырья.A known method for the production of meat products from pork, which provides for the salting of raw materials, coiling, packing in a shell, while the middle parts of gilts in the skin without bones are used as raw materials; before coagulation, a layer of meat mixture of crushed pork skins and carrots is applied to the raw meat [1]
The invention is directed to the rational use of raw materials.

Известен также способ производства ветчины в оболочке, предусматривающий раздельное измельчение свинины и говядины 1 сорта, массирование сырья с введением соли нитрита натрия, специй и белкового компонента, шприцевание в оболочку и термообработку, включающую процесс обжарки [2]
Следует отметить, что в известном способе в качестве белкового компонента используют смесь плазмы крови и сыворотки молока, а в качестве свинины - свинину полужирную. Способ предусматривает обволакивание кусков свинины тонким слоем говяжьего фарша и получение монолитной структуры.There is also known a method of producing ham in a casing, providing for separate grinding of pork and beef of the 1st grade, massaging the raw materials with the introduction of sodium nitrite salt, spices and protein component, extrusion into the casing and heat treatment, including the roasting process [2]
It should be noted that in the known method, a mixture of blood plasma and milk serum is used as a protein component, and bold pork is used as pork. The method involves enveloping pieces of pork with a thin layer of ground beef and obtaining a monolithic structure.

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в улучшении органолептических показателей готового продукта. The problem to which the invention is directed, is to improve the organoleptic characteristics of the finished product.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве свинины используют свинину нежирную, а в качестве белкового компонента белок соевый изолированный, который берут в количестве 3-4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, измельчение проводят следующим образом, вначале говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем измельченную говядину и свинину в количестве до 15% каждой подвергают дополнительному измельчению: говядину на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, а свинину с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, в процессе массирования дополнительно вводят грибы консервированные в количестве 6-7 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, а при термообработке перед процессом обжарки проводят подсушку продукта, а после обжарки его варку, причем подсушку ведут при 60-70^oC в течение 18-22 мин, обжарку при 70-80^oC в течение 60-90 мин, а варку при 78-85^oC в течение 150-210 мин. Возможно введение на стадии массирования каррагенана (0,2-0,54 кг на 100 кг сырья).The proposed method differs from the known one in that low-fat pork is used as pork, and isolated soy protein is taken as a protein component, which is taken in an amount of 3-4 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials, grinding is carried out as follows, first the beef and pork are crushed into a top with grill hole diameters of 24-40 mm, and then minced beef and pork in an amount of up to 15% each are subjected to additional grinding: beef on top with grill hole diameters of 3-5 mm, and pork with hole diameter The lattice holes are 6–8 mm; in the process of massing, canned mushrooms are additionally added in the amount of 6–7 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials, and during heat treatment, the product is dried before roasting, and it is cooked after frying, moreover, it is dried at 60-70 ^o C for 18-22 minutes, frying at 70-80 ^o C for 60-90 minutes, and cooking at 78-85 ^o C for 150-210 minutes Perhaps the introduction at the stage of massaging carrageenan (0.2-0.54 kg per 100 kg of raw material).

Пример 1. Исходным сырьем для производства данного вида продукта служат говядина I сорта и нежирная свинина. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету. Замороженное мясо на костях и замороженные блоки из нежилованного мяса предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Example 1. The raw material for the production of this type of product are beef grade I and lean pork. When accepting raw materials, they inspect it, undergo additional cleaning and, if necessary, a wet toilet. Frozen meat on bones and frozen blocks of uninhabited meat are pre-thawed in accordance with the technological instruction.

На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2^oC или размороженное с температурой в толще 1±1^oC. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 1,0-1,5 кг.Chilled raw materials with a temperature in the thickness of the muscles of 2 ± 2 ^o C or thawed with a temperature in the thickness of 1 ± 1 ^o C are sent to the boning. During trimming, beef and pork are cut into pieces weighing 1.0-1.5 kg.

Параллельно ведут подготовку оболочек и пряностей. Подготовка пряностей заключается в измельчении, просеивании и прохождении через магнитоулавливатель с целью исключения попадания в фарш посторонних частиц, а также взвешивании специй согласно рецептуре. Фосфаты используют в сухом виде или в виде водного 10%-ного раствора, равномерно распределяя их по поверхности фарша во время машинной обработки сырья. In parallel, they prepare the shells and spices. The preparation of spices consists in grinding, sifting and passing through a magnet trap in order to prevent foreign particles from getting into the minced meat, as well as weighing the spices according to the recipe. Phosphates are used in dry form or in the form of an aqueous 10% solution, evenly distributing them on the surface of the meat during machine processing of raw materials.

Сырье, полученное после жиловки (говядина I сорта и свинина нежирная), подвергают раздельному измельчению на волчке с диаметром отверстий 24 40 мм. Затем часть сырья (до 15%) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 5 мм (говядину I сорта) и 6 8 мм (свинину нежирную). Raw materials obtained after trimming (grade I beef and lean pork) are subjected to separate grinding on a top with a hole diameter of 24–40 mm. Then part of the raw material (up to 15%) is crushed on a spinning top with the diameter of the holes of the lattice 3 5 mm (beef grade I) and 6 8 mm (low-fat pork).

Затем все измельченное сырье загружают в массажер, добавляют соль, нитрит натрия, фосфаты, сахар, пряности, белковый компонент белок соевый изолированный, который берут в количестве 3 кг на 100 кг несоленого сырья, аскорбиновокислый натрий или аскорбиновую кислоту и другие ингредиенты, а также влагу на гидратацию белка в соотношении белок вода 1:4 и влагу на массирование сырья в количестве 15 20% Влагу рекомендуется вносить в виде чешуйчатого льда. Консервированные грибы закладывают в массажер за 40 60 мин до окончания процесса массирования в количестве 6 кг на 100 кг несоленого сырья. Процесс массирования сырья осуществляют по следующему режиму: вращение 10 мин, покой 20 мин при скорости вращения массажера 16 об/мин. Общее время работы массажера составляет около 16 18 ч. Then all the crushed raw materials are loaded into the massager, salt, sodium nitrite, phosphates, sugar, spices are added, the isolated soy protein component, which is taken in the amount of 3 kg per 100 kg of unsalted raw materials, sodium ascorbic acid or ascorbic acid and other ingredients, as well as moisture for protein hydration in a ratio of protein water 1: 4 and moisture for massaging raw materials in an amount of 15 to 20%. It is recommended to add moisture in the form of flake ice. Canned mushrooms are laid in the massager 40-60 minutes before the end of the massaging process in the amount of 6 kg per 100 kg of unsalted raw materials. The process of massaging the raw materials is carried out according to the following mode: rotation 10 minutes, rest 20 minutes at a rotation speed of the massager 16 rpm The total operating time of the massager is about 16-18 hours.

После окончания процесса посола и массирования сырьt направляют на шприцевание в оболочку и термообработку. After the process of salting and massaging, the raw materials are sent for extrusion into the shell and heat treatment.

Термообработку сформированных батонов проводят в универсальных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием параметров. The heat treatment of the formed loaves is carried out in universal heat chambers with automatic control and regulation of parameters.

Режим термической обработки осуществляют по заданной программе, приведенной в табл.1. The heat treatment mode is carried out according to a given program, shown in table 1.

Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72±1^oC.The readiness of the product is determined by the achievement in the center of the loaf temperature 72 ± 1 ^o C.

После термообработки продукт охлаждают в камерах до температуры 0-8^oC в толще продукта.After heat treatment, the product is cooled in chambers to a temperature of 0-8 ^o C in the thickness of the product.

Показатели пищевой и энергетической ценности приведены в табл. 2 (на 100 г продукта). Indicators of nutritional and energy values are given in table. 2 (per 100 g of product).

Органолептические показатели готового продукта:
Внешний вид изделий: батоны с чистой сухой поверхностью без слипов, наплывов фарша бульонных и жировых отеков.Organoleptic characteristics of the finished product:
Appearance of the products: loaves with a clean, dry surface without slips, influx of minced broth and fat swelling.

Консистенция упругая, вид на разрезе мышечная ткань от бледно-розового до темно-розового цвета с мелкими включениями мяса и грибов. Запах и вкус свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха. The consistency is elastic, the sectional view of the muscle tissue is from pale pink to dark pink with small inclusions of meat and mushrooms. The smell and taste inherent in this type of product without extraneous taste and smell.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, за исключением того, что белок соевый изолированный берут соответственно в количестве 3,5 кг, грибы консервированные в количестве 6,5 кг и дополнительно вводят каррагенан в количестве 0,3 кг на 100 кг несоленого мясного сырья. Example 2. Carried out as in example 1, except that the isolated soy protein is taken respectively in an amount of 3.5 kg, canned mushrooms in an amount of 6.5 kg and carrageenan is additionally introduced in an amount of 0.3 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Органолептических показателей и выход продукта такие же, как у продукта, полученного по примеру 1. Organoleptic characteristics and product yield are the same as that of the product obtained in example 1.

Пример 3 осуществляют по примеру 1, за исключением того, что белок соевый изолированный берут соответственно в количестве 4 кг, грибы консервированные в количестве 7 кг и дополнительно каррагенан в количестве 0,4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья. Example 3 is carried out as in example 1, except that soy protein isolated is taken in an amount of 4 kg, canned mushrooms in an amount of 7 kg and additionally carrageenan in an amount of 0.4 kg per 100 kg of unsalted raw meat.

Органолептические показатели и выход продукта такие же, как и у продукта, полученного по примеру N 1. Organoleptic characteristics and product yield are the same as that of the product obtained according to example No. 1.

Следует отметить, что рецептура и режимы обработки подобраны экспериментальным путем и позволяют получить новый продукт с улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности продукта, а также органолептическими показателями. It should be noted that the recipe and processing modes are selected experimentally and allow you to get a new product with improved indicators of nutritional and energy value of the product, as well as organoleptic indicators.

Claims

1. The method of production of ham in the shell, providing for separate grinding of pork and beef grade I, massaging raw materials with the introduction of salt, sodium nitrite, spices and protein component, extrusion into the shell and heat treatment, including a roasting process, characterized in that pork is used as pork non-fat, and as a protein component, isolated soy protein, which is taken in an amount of 3 to 4 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials, grinding is carried out as follows: first, beef and pork chopper t on a spinning top with a diameter of lattice openings 24 40 mm, and then minced beef and pork in an amount of up to 15% each are subjected to additional grinding: beef on a spinning top with a diameter of lattice openings 3 5 mm, and pork with a diameter of lattice openings 6 8 mm, in the process massaging additionally introduced mushrooms preserved in an amount of 6 to 7 kg per 100 kg of unsalted meat raw material, and during the heat treatment process is performed before the roasting drying product, and after roasting its cooking, and drying was carried out at 60 70 ^o C for 18 22 minutes, holding frying at 70 80 ^o C for 60 to 90 minutes, and cooked at 78 85 ^o C for 150 210 minutes.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the process of massaging additionally injected carrageenan in an amount of 0.2 to 0.4 kg per 100 kg of unsalted meat raw materials.