RU2205562C1

RU2205562C1 - Uncooked smoked beef "klinskaya" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2205562C1
Application number: RU2002115725/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-06-10

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat material by separating coxofemoral part of beef half carcasses with pH value of 5.4-5.8 in the form of rectangular or oval pieces; providing salting and maturation of raw meat material by initially processing it in massaging apparatus, with dry salting mixture comprising nitrite salt and flavor additive; introducing bacterial preparation into massaging apparatus with drum of massaging apparatus continuously rotating for about 5 min at rotational speed of 10-12 rev/min; providing cyclic massaging with ratio of drum rotation time and settling time at each cycle being (1-5):(40-90) at drum rotational speed of 2-5 rev/min; discharging raw meat material from massaging apparatus into salt brine comprising 5.7-6.3 wt% of nitrite salt per 100 l of salt brine for about 8 days at temperature not in the excess of 8 C, with salt brine being used in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat material; withdrawing meat material from salt brine and looping, with further pressing of meat material; smoking by multiple sequential forced supplying into thermal chamber of air providing passive smoking-slight drying phase and air-smoke mixture providing active smoking phase at controlled temperature, relative humidity and air flow and air-smoke flow speed; upon termination of each active phase, removing waste air-smoke mixture from thermal chamber; using fresh air-smoke mixture from smoke generator in each subsequent active phase, with active phases being carried out at temperature of 24-32 C, smoke concentration in air-smoke mixture being equal in all active smoke phases or with deviation of plus and minus 10%, number of active and passive smoking phase pairs being equal to 4-8 and ratio of total active smoking phase time and total passive smoking phase time being 0.6-0.95. EFFECT: increased efficiency in salting, maturation and cyclic massaging by optimized salt, maturation, massaging and smoking modes, increased shelf life, improved quality of finished product and improved organoleptical properties. 10 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых деликатесных изделий из говядины. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of uncooked smoked delicatessen from beef.

Известен способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов и продукты, изготовленные по этому способу (см. SU 663362 А, кл. А 22 С 11/00). Способ включает подбор и подготовку мясного сырья, введение в него поселочного рассола, содержащего хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, йодинол или люголь, выдержку в посоле, копчение и сушку. Однако, несмотря на гарантии снижения патогенной микрофлоры в мясопродуктах за счет йодсодержащего компонента, у готовых изделий присутствует специфический лекарственный запах, а на разрезе видны обесцвеченные участки. A known method for the production of semi-dry, raw smoked and dry-cured meat products and products made by this method (see SU 663362 A, class A 22 C 11/00). The method includes the selection and preparation of raw meat, introducing into it a village brine containing sodium chloride, sodium nitrite, sugar, iodinol or lugol, aging in salting, smoking and drying. However, despite the guarantees of a decrease in pathogenic microflora in meat products due to the iodine-containing component, the finished product has a specific medicinal smell, and discolored areas are visible in the section.

Также известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса и деликатесный продукт согласно этому способу (см. патент RU 2030884 С1, кл. А 23 L 1/31, 20.03.1995). В качестве мясного сырья используют говядину II сорта или говядину односортной жиловки. Посол мясного сырья осуществляют с добавлением ферментного препарата пепсина, после чего проводят формование, выдержку изделий и термообработку. Формование посоленного ферментированного мясного сырья осуществляют в свиную шкурку, предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в посолочном рассоле, содержащем 2,5-3,0% соли поваренной пищевой и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного к ее массе. При этом мясное сырье заворачивают в шкурку таким образом, что ее жиросодержащий слой оказывается на внешней стороне цилиндрического батона, который на конечном этапе термообработки подвергают копчению. Для активации действия пепсина процесс посола мяса и шкурки проводят при температуре 12 - 19^oС и вместе с посолочными ингредиентами вносят смесь заквасочных культур двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caslolyticus шт. 38 в сочетании 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г мясного сырья.Also known is a method of manufacturing a gourmet product from fermented meat and a gourmet product according to this method (see patent RU 2030884 C1, class A 23 L 1/31, 03.20.1995). As raw meat, beef of the second grade or beef of a single-grade vein is used. The meat raw material ambassador is carried out with the addition of the enzyme preparation pepsin, after which molding, aging of the products and heat treatment are carried out. The formation of salted fermented meat raw materials is carried out in a pork skin, previously aged for 60-72 hours in a curing brine containing 2.5-3.0% edible salt and 0.10-0.12% enzyme preparation of pepsin edible beef or pork to its mass. In this case, the raw meat is wrapped in a skin so that its fat-containing layer is on the outside of the cylindrical loaf, which is smoked at the final stage of the heat treatment. To activate the action of pepsin, the process of salting meat and skins is carried out at a temperature of 12 - 19 ^o C and together with curing ingredients make a mixture of starter cultures of two lactic acid strains of Lactobacterium plantarum pcs. 31 and pcs. 32 and one denitrifying Micrococcus caslolyticus pcs. 38 combined 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw meat.

Однако данный способ хотя и упрощает традиционную технологию, но и требует определенных затрат, высокой культуры производства, что не всегда может быть обеспечено на предприятиях. However, this method, although it simplifies traditional technology, but also requires certain costs, a high production culture, which can not always be provided at enterprises.

Наиболее близким аналогом является способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и говядина сырокопченая, полученная по этому способу (см. патент RU 2171064 С1, кл. А 23 L 1/31, 27.07.2001). Способ производства говядины сырокопченой предусматривает подготовку мясного сырья из говяжьих полутуш, посол и созревание мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования, копчения и сушки. В этом способе посол проводят путем инъецирования посолочного рассола в мясное сырье, а сухую посолочную смесь используют после массирования и ею натирают мясное сырье. В состав посолочного рассола для инъецирования кроме бактериального препарата на основе молочнокислых микроорганизмов входит водно-спиртовой настой с содержанием этилового спирта от 35 до 45%, приготовленный на индивидуальных травах, настой базилика или зизифоры либо их композиции в количестве от 0,15 до 0,5% к массе мясного сырья. The closest analogue is a method for the production of whole muscle raw smoked meat products from beef and raw smoked beef obtained by this method (see patent RU 2171064 C1, CL A 23 L 1/31, 07.27.2001). The method of production of raw smoked beef involves the preparation of raw meat from beef half carcasses, salting and ripening raw meat using a dry curing mixture and a bacterial preparation with cyclic massaging in a massager, pressing, smoking and drying. In this method, the salting is carried out by injecting the curing brine into the meat raw materials, and the dry curing mixture is used after massaging and the meat raw materials are rubbed with it. The composition of the curing brine for injection, in addition to a bacterial preparation based on lactic acid microorganisms, includes a water-alcohol infusion with an ethyl alcohol content of from 35 to 45%, prepared on individual herbs, basil or zizifora infusion, or their composition in an amount of from 0.15 to 0.5 % to the mass of raw meat.

Однако вышеуказанный способ не обеспечивает получение продуктов повышенного качества и длительных сроков годности. Кроме того, готовые продукты имеют специфический вкус и аромат "на любителя". However, the above method does not provide products of high quality and long shelf life. In addition, the finished products have a specific taste and aroma "for everybody."

Задачей настоящего изобретения является оптимизация режимов созревания, массирования и копчения и повышение за счет этого качества изготавливаемого продукта и увеличение сроков годности. The objective of the present invention is to optimize the ripening, massaging and smoking modes and increase due to this quality of the manufactured product and increase shelf life.

Эта задача решается за счет того, что в способе производства говядины сырокопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из говяжьих полутуш, посол мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования, копчения и сушки, согласно изобретению при подготовке мясного сырья выделяют тазобедренную часть говяжьих полутуш с рН 5,4-5,8 в виде кусков прямоугольной или овальной формы, посол и созревание мясного сырья осуществляют вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусо-ароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывным вращении барабана массажера в течение не более 5 мин и 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле (1-5):(40-90) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 5,7 - 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, прессование мясного сырья осуществляют после его извлечения из посолочного рассола и подпетливания, а копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси, причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при 24 - 32 ^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения или с отклонением не более чем на ±10 %, причем количество пар активных и пассивных фаз принимают равным от 4 до 8, а отношение суммарного времени активных фаз копчения к суммарному времени пассивных фаз копчения составляет 0,6-0,95.This problem is solved due to the fact that in the method for the production of raw smoked beef, which involves the preparation of raw meat from beef half carcasses, the ambassador of raw meat using dry curing mixture and a bacterial preparation with cyclic massaging in a massager, pressing, smoking and drying, according to the invention in preparation of the meat raw materials, the hip part of the beef half carcasses with a pH of 5.4-5.8 in the form of pieces of a rectangular or oval shape is isolated, the ambassador and maturation of the meat raw material is carried out first by processing weave it in the massager with a dry curing mixture containing nitrite salt and a flavoring additive with the addition of a bacterial preparation to the massager with continuous rotation of the massager drum for no more than 5 minutes and 10-12 revolutions, after which cyclic massaging with a ratio of rotation time is carried out the massager drum and its dwell time in each cycle (1-5) :( 40-90) at a massager drum rotation speed of 2-5 rpm, and then the raw meat is unloaded from the massager and placed in a curing brine containing nitrite salt 5 , 7 - 6.3 wt.% Per 100 l of curing brine for no more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C, and curing brine is used in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat, pressing raw meat carried out after removing it from the curing brine and netting, and smoking is carried out by repeatedly alternately forcing air into the heat chamber providing a passive smoking phase — drying, and a smoke-air mixture providing an active smoking phase with temperature, relative humidity and scab air flow and smoke-air mixture, the waste smoke-air mixture after the completion of each active phase is removed from the heat chamber, and in each subsequent active phase used fresh smoke-air mixture from the smoke generator, wherein the active phase is carried out at 24 - 32 ^o C and the concentration of smoke in the smoke-air mixture identical in all active smoking phases or with a deviation of no more than ± 10%, moreover, the number of pairs of active and passive phases is assumed to be from 4 to 8, and the ratio of the total time of active smoking phases to ummarnomu time phases passive smoking is 0,6-0,95.

Таким образом получают конечный продукт - говядину сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - raw smoked beef, which is the second object of the invention.

Целесообразно использовать охлажденное или размороженное мясное сырье с температурой в его толще от 3 до 4^oС, а циклическое массирование проводить с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,012 до 0,016 суммарного времени циклов.It is advisable to use chilled or thawed meat raw materials with a temperature in its thickness from 3 to 4 ^o C, and cyclic massaging should be carried out to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the area of the massager, not exceeding 5 ^o C, and the duration of each cycle, comprising 0.012 to 0.016 total cycle times.

В одном из воплощений способа говядину сырокопченую получают следующим образом. Процесс ведется, как это указано выше, а при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" (Австрия), в количестве 2,25-2,35 кг. В качестве бактериального препарата могут использовать стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^тм F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus Н J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.In one embodiment of the method, smoked beef is prepared as follows. The process is carried out as described above, and in the preparation of a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" ( Austria), in the amount of 2.25-2.35 kg. As a bacterial preparation, a starter culture can be used, preferably "BACTOFERM ^tm F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0-25.0 g.

Рекомендуется при массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле принимать предпочтительно 1,0-2,5 мин, а время выстоя - 50-65 мин и коэффициент загрузки массажера 0,7-0,8. It is recommended that when massaging, the rotation time of the massager drum in each cycle is preferably 1.0-2.5 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes and the massager load factor 0.7-0.8.

Целесообразно после массирования мясное сырье помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. After massaging, it is advisable to place the meat raw materials in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressing it with a load.

Целесообразно прессование мясного сырья проводить при температуре от 8 до 12^oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа.It is advisable to press the raw meat at a temperature of from 8 to 12 ^o With at first for 45-49 hours at a pressure of from 0.5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of from 0.7 to 0.9 MPa

В другом воплощении способа говядину сырокопченую получают следующим образом. Процесс ведется, как это указано выше, а подсушку в первой паре фаз проводят воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз. В последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливают соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч. При этом сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.In another embodiment of the method, smoked beef is prepared as follows. The process is carried out as described above, and the drying in the first pair of phases is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours, and smoking is carried out with a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32 , 5 ^o C for 2.8-3.2 h, in the second pair of phases - with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 h, and a smoke-air mixture with a temperature and over time equal to the temperature and time of air treatment in this pair of phases. In subsequent pairs of phases, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and constituting 27.0-29.0 ^° C, and the time of their processing in each pair of phases, except for the last, is set according to the time of their processing in the second pair of phases, and in the last specified time is taken predominantly equal to 0.9-1.1 hours. In this case, drying is carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1 -0.2 m / s.

Или в еще одном воплощении способа подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения дымовоздушной смеси в зоне расположения кусков говядины 0,4-0,55 м/с, а скорости воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. Or in another embodiment of the method, the air and smoke mixture are supplied to the heat chamber with the speed of the smoke and air mixture being supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of passage of the smoke mixture in the area of the pieces of beef 0.4-0, 55 m / s, and air velocities, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

В одном из вариантов выполнения изобретения при производстве говядины сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100
а также, г:
Нитритная соль - 695-705
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 225-235
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^тм F-SC-111" - 15-25
Говядину сырокопченую получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Говядина сырокопченая представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл. 1 и 2).In one embodiment of the invention, in the production of raw smoked beef, components are used in the following ratio per 100 kg of unsalted meat raw materials, kg:
Hip portion of beef half carcasses - 100
and also, g:
Nitrite salt - 695-705
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 225-235
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^tm F-SC-111" - 15-25
Raw smoked beef is obtained according to the above method and any of its variants. Raw smoked beef is a natural high-quality product obtained without vegetable protein supplements, with excellent structural and rheological parameters and traditional taste and color scheme (see tables. 1 and 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения и повышения тем самым сроков годности, качества изготовляемого продукта и улучшения его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной пооочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. The technical result provided by the invention both in the product part and in the method part consists in increasing the efficiency of the salting and ripening processes during cyclic massaging in a massager, with the addition of a dry salting mixture and subsequent aging in a salting brine, optimizing the salting and ripening regimes , massaging and smoking and thereby increasing the shelf life, quality of the manufactured product and improving its organoleptic properties. The smoking regime is optimized due to the multiple alternate forced supply of air to the heat chamber, which provides a passive smoking phase — drying, and the smoke-air mixture, which provides the active smoking phase with temperature, relative humidity and flow rate of the working agent taking into account the mass of processed pieces of meat raw material and condition surface layer.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (70-71%), гарантированное санитарное состояние. Finished products have pronounced taste and smell, natural bright color, elastic monolithic consistency, stable product yield (70-71%), guaranteed sanitary condition.

Осуществление предлагаемого способа показано на примерах, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The implementation of the proposed method is shown in examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства говядины сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину. Выделяют мясное сырье в виде тазобедренной части говяжьих полутуш с pH, равным 5,8, в кусках прямоугольной или овальной формы. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки. For the production of raw smoked beef, chilled beef is used as the source of raw meat. Allocate raw meat in the form of a hip part of beef half carcasses with a pH of 5.8 in pieces of a rectangular or oval shape. In parallel, prepare a dry curing mixture consisting of nitrite salt and a flavoring additive.

Для изготовления говядины сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100
а также, г:
Нитритная соль - 7000
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^тм F-SC-111" - 20
Посол кусков говядины осуществляют путем обработки их в массажере вышеуказанной сухой посолочной смесью с внесением в массажер бактериального препарата - стартовой культуры, предпочтительно "BACTOFERM^тм F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M lll, в количестве 20,0 г, при непрерывном вращении барабана массажера за 12 его оборотов в течение не более 5 мин. После этого проводят циклическое массирование мясного сырья с вращением барабана массажера в течение 2 мин и выстоя в течение 60 мин в каждом цикле, при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин и при общем времени массирования 75 ч. После окончания массирования мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 6,0 мас.% на 100 л посолочного ратсвора, более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС. Посолочный раствор используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья. Прессование мясного сырья осуществляют после его извлечения из посолочного рассола и подпетливания. Поверхность подсушивают и затем проводят копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения. Причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. При этом активные фазы проводят при 32^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения. Количество пар активных и пассивных фаз принимают равным 8, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения составляет 0,8. После копчения говядину сушат до заданной влажности. Таким образом получают готовый продукт - говядину сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в таблице 1).For the manufacture of raw smoked beef using components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip portion of beef half carcasses - 100
and also, g:
Nitrite salt - 7000
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300
Bacterial drug - starter culture "BACTOFERM ^tm F-SC-111" - 20
The ambassador of the pieces of beef is carried out by processing them in the massager with the above dry curing mixture with the introduction of the bacterial preparation, the starting culture, preferably "BACTOFERM ^tm F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus Mll, in an amount of 20.0 g, with continuous rotation of the massager drum for 12 revolutions for no more than 5 minutes. After that, cyclic massaging of meat raw materials is carried out with the rotation of the massager drum for 2 minutes and standout for 60 minutes in each cycle, at a speed of rotation of the massager drum of 3 rpm and with a total massage time of 75 hours. After massaging, the meat raw materials are unloaded from the massager and place it in a curing brine with a nitrite salt content of 6.0 wt.% per 100 l of curing salt, for more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C. The curing solution is used in an amount of 50% per 100 kg of unsalted meat about raw materials. The pressing of raw meat is carried out after its extraction from curing brine and netting. The surface is dried and then smoked by repeatedly alternately forcing air into the heat chamber providing a passive smoking phase — drying, and a smoke-air mixture providing the active smoking phase. Moreover, after the completion of each active phase, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each subsequent active phase, a fresh smoke air mixture is used from the smoke generator. In this case, the active phases are carried out at 32 ^{° C.} and the smoke concentration in the smoke-air mixture, which is the same in all active smoking phases. The number of pairs of active and passive phases is taken equal to 8, and the ratio of the total time of the active smoking phases is 0.8. After smoking, the beef is dried to a predetermined humidity. Thus, the finished product is obtained - uncooked smoked “Klinskaya” beef, which is the second object of the invention (organoleptic and bacteriological characteristics of the finished product are presented in table 1).

Пример 2. Example 2

Для производства говядины сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют размороженную говядину с температурой в толще мясного сырья от 3 до 4^oС. Выделяют мясное сырье в виде тазобедренной части говяжьих полутуш с pH 5,6 в кусках прямоугольной или овальной формы. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки.For the production of raw smoked beef, thawed beef with a temperature in the thickness of the meat raw material from 3 to 4 ^° C is used as the raw meat raw material. The raw meat is isolated in the form of a hip part of beef half-carcasses with a pH of 5.6 in pieces of a rectangular or oval shape. In parallel, prepare a dry curing mixture consisting of nitrite salt and a flavoring additive.

Для изготовления говядины сырокопченой на 100 кг несоленого мясного сырья используют, кг:
Тазобедренную часть говяжьих полутуш - 100
а также, г:
Нитритная соль - 7000
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300
Бактериальный препарат - стартовую культуру "BACTOFERM^тм F-SC-111" - 20
Посол кусков говядины осуществляют путем обработки их в массажере вышеуказанной сухой посолочной смесью с внесением в массажер бактериального препарата - стартовой культуры, предпочтительно "BACTOFERM^тм F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M lll, в количестве 20,0 г, при непрерывном вращении барабана массажера за 10 его оборотов в течение не более 5 мин. После этого проводят циклическое массирование мясного сырья с вращением барабана массажера в течение 1 мин и выстоя в течение 59 мин при скорости вращения барабана массажера 5 об/мин и при общем времени массирования 72 ч. Кроме того, циклическое массирование проводят с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,0139 от суммарного времени циклов. При массировании коэффициент загрузки массажера 0,7. После окончания массирования мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли 5,7 мас.% не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. После извлечения говядины из посолочного рассола и подпетливания проводят прессование мясного сырья при температуре 12^oС вначале в течение 45 ч при давлении 0,6 МПа, а затем в течение 25 ч при давлении 0,9 МПа. Далее поверхность продукта подсушивают и проводят копчение путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения. Причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. При этом активные фазы проводят при температуре 24^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения. Количество пар активных и пассивных фаз принимают равным 4, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных времени пассивных фаз копчения составляет 0,6.For the manufacture of raw smoked beef per 100 kg of unsalted meat raw materials used, kg:
Hip portion of beef half carcasses - 100
and also, g:
Nitrite salt - 7000
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM ^tm F-SC-111" - 20
The ambassador of the pieces of beef is carried out by processing them in the massager with the above dry curing mixture with the introduction of the bacterial preparation, the starting culture, preferably "BACTOFERM ^tm F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus Mll, in an amount of 20.0 g, with continuous rotation of the massager drum for 10 revolutions for no more than 5 minutes. After that, a cyclic massaging of meat raw materials is carried out with the rotation of the massager drum for 1 min and a stand for 59 minutes at a rotational speed of the massager drum of 5 rpm and for a total massage time of 72 hours. In addition, cyclic massaging is carried out while maintaining the temperature in the thickness of the meat raw materials and temperature in the area of the massager, not exceeding 5 ^o C, and the duration of each cycle, component 0,0139 of the total cycle time. When massaging, the massager loading factor is 0.7. After massaging, the raw meat is unloaded from the massager and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 5.7 wt.% For no more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C, fully coated with curing brine and pressing it with a load. After the beef is removed from the curing brine and the net is pressed, the raw meat is pressed at a temperature of 12 ^{° C.} at first for 45 hours at a pressure of 0.6 MPa, and then for 25 hours at a pressure of 0.9 MPa. Next, the surface of the product is dried and smoked by repeatedly alternately forcing air into the heat chamber, which provides a passive smoking phase — drying, and the smoke-air mixture that provides the active smoking phase. Moreover, after the completion of each active phase, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each subsequent active phase, a fresh smoke air mixture is used from the smoke generator. In this case, the active phases are carried out at a temperature of 24 ^o C and the concentration of smoke in the smoke-air mixture, the same in all active smoking phases. The number of pairs of active and passive phases is taken to be 4, and the ratio of the total time of the active smoking phases to the total time of the passive time of the passive smoking phases is 0.6.

Подсушку в первой паре фаз проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 1,8 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 32^oС в течение 2,8 ч, во второй паре фаз с температурой 30^oС в течение 2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз. В последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливают соответствующим временем обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков 0,5 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/сек и 0,8 м/сек. После копчения говядину сушат до заданной влажности в камере сушки в течение 20 суток при температуре 10^oС, относительной влажности 75% и скорости движения воздуха 0,2 м/сек. Таким образом получают готовый продукт - говядину сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в таблице 1).Drying in the first pair of phases is carried out with air with a temperature of 35 ^° C for 1.8 hours, and smoking is carried out with a smoke-air mixture with a temperature of 32 ^° C for 2.8 hours, in the second pair of phases with a temperature of 30 ^° C for 2.1 h, and a smoke-air mixture - with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this pair of phases. In subsequent pairs of phases, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal and equal to 28 ^° C, and the processing time in each pair of phases, except the last, is set by the corresponding processing time in the second pair of phases, and in the last specified time is taken to be predominantly equal 1.0 h. The air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 3.0 m / s and the speed of this flow in the area of the pieces 0.5 m / s, and air flow rates - respectively 5.0 m / s and 0.8 m / s. After smoking, the beef is dried to a predetermined humidity in the drying chamber for 20 days at a temperature of 10 ^o C, a relative humidity of 75% and an air velocity of 0.2 m / s. Thus, the finished product is obtained - uncooked smoked "Klinskaya" beef, which is the second object of the invention (organoleptic and bacteriological characteristics of the finished product are presented in table 1).

Claims

1. Method for the production of raw smoked beef, involving the preparation of raw meat from beef half carcasses, the ambassador of raw meat using a dry curing mixture and a bacterial preparation with cyclic massaging in a massager, pressing, smoking and drying, characterized in that the preparation of the raw meat allocates the hip part beef half carcasses with a pH of 5.4-5.8 in the form of pieces of a rectangular or oval shape, the ambassador and ripening of raw meat is carried out first by processing it in a massager dry curing a mixture containing nitrite salt and a flavoring additive, with the introduction of a bacterial preparation into the massager during continuous rotation of the massager drum for no more than 5 minutes and 10-12 revolutions, after which cyclic massaging is carried out with the ratio of the massager drum rotation time and its standing time in each cycle (1-5) :( 40-90) when the rotation speed of the massager drum is 2-5 rpm, and then the raw meat is unloaded from the massager and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 5.7-6.3 wt. % per 100 l of curing brine not used Lee than 8 days at a temperature not exceeding 8 ^o C, the brine salting used in an amount 45,0-55,0% per 100 kg of raw meat, raw meat compressing is performed after it is removed from the brine and podpetlivaniya salting and smoking is carried out by repeatedly alternately forcing air into the heat chamber providing a passive smoking phase — drying, and a smoke-air mixture providing an active smoking phase with regulation of temperature, relative humidity and air and smoke velocity mixture, and after the completion of each active phase, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each subsequent active phase a fresh smoke-air mixture is used from the smoke generator, while the active phases are carried out at 24-32 ^° C and the smoke concentration in the smoke mixture is the same in all active smoking phases or with a deviation of no more than ± 10%, moreover, the number of pairs of active and passive phases is assumed to be from 4 to 8, and the ratio of the total time of active smoking phases to the total time of passive smoking phases It is from 0.6 to 0.95.

2. The method according to claim 1, characterized in that they use chilled or thawed meat raw materials with a temperature in its thickness of 3-4 ^o C, and cyclic massaging is carried out to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the area of the massager, not exceeding 5 ^o With, and the duration of each cycle of 0.012-0.016 total cycle time.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in the preparation of a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 3.8-4.2 kg, flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" company " Almi "- in an amount of 2.25-2.35 kg, and a starter culture is used as a bacterial preparation, preferably" BACTOFERM ^TM F-SC-111 "containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0 -25.0 g.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that during massage, the rotation time of the massager drum in each cycle is preferably 1.0-2.5 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68- 75 hours and a load factor of the massager 0.7-0.8.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that after massaging the meat raw materials are placed in a curing brine with a full coating of the curing brine and pressing it with a load.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the pressing of raw meat is carried out at 8-12 ^o With at first for 45-49 hours at a pressure of 0.5-0.6 MPa, and then for 23- 25 hours at a pressure of 0.7-0.9 MPa.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the drying in the first pair of phases is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours, and smoking - smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32.5 ^o C for 2.8-3.2 hours, in the second pair of phases with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and a smoke-air mixture - with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this pair of phases, and in subsequent pairs of phases, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components 27.0-29.0 ^o C, and the time processing them in each pair of phases, except the last, set the corresponding processing time by them in the second pair of phases, and in the last the specified time is taken to be mainly 0.9-1.1 hours, and drying is carried out in the drying chamber for 10-24 days at 10-12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of this flow in the zone of location of the pieces of beef, 0.4-0.55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 and up to 0.8 m / s.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that in the production of uncooked smoked beef per 100 kg of unsalted meat raw materials, kg are used:
Hip portion of beef half carcasses - 100
and also, g:
Nitrite salt - 6950-7050
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250-2350
Bacterial drug - starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111 - 15-25
10. Raw smoked beef, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 9.