RU2208968C1

RU2208968C1 - Uncooked smoked shank "klinskaya" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208968C1
Application number: RU2002115730/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves providing raw meat with pH value of 5.4-5.8 in the form of shank separated during deboning operation from blade of hog half carcasses in skin; preparing dry salt mixture comprising nitrite salt and flavor additive; salting raw meat by charging raw meat and dry mixture into massaging apparatus and adding bacterial preparation; processing raw meat at continuous rotation of massaging apparatus drum for about 4 min during 10-12 revolutions; cyclic massaging while maintaining temperature inside raw meat and temperature in the vicinity of massaging apparatus at the level not exceeding 5 C, with time of each cycle making 0.015-0.065 of total cyclic massaging time and massaging apparatus drum rotation time and standing time ratio being (1-3):(45-100) at drum rotational speed of 2-5 rev/min; discharging raw meat from drum and placing into salt brine containing 5.7-6.3 wt% of nitrite salt per 100 l of salt brine for about 8 days and holding for maturation at temperature below 8 C, with salt brine being used in an amount of 45.0-55.0 wt% per 100 kg of raw meat; extracting raw meat from salt brine; tying and pressing at temperature of 8-12 C for 45-49 hours initially under pressure of 0.5-0.6 MPa with following pressing for 23-25 hours under pressure of 0.7-0.9 MPa; directing raw meat for thermal processing and drying. EFFECT: increased efficiency of salting and maturation processes during massaging, optimized salting and maturation, massaging and smoking modes, prolonged shelf life and improved quality of finished product. 9 cl, 2 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству рульки сырокопченой. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of raw smoked shanks.

Известна рулька сырокопченая третьего сорта (ГОСТ 16594) и способ ее производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде рульки из переднего отруба свиных полутуш всех категорий в шкуре, при котором проводят мокрый посол, укладывая мясное сырье в чаны и прессуя, а затем подпрессованное мясное сырье заливают посолочным рассолом в количестве 40-50% от массы сырья с плотностью 1,118 г/см³ и содержанием нитрита натрия 0,05%, и выдерживают при 2-4^oС в течение 3-5 суток, после чего посоленное мясное сырье промывают водой с температурой не выше 25^oС, подпетливают шпагатом или навешивают на крючки и оставляют для стекания воды на 20-30^oС, а затем проводят копчение мясного сырья при 30-35^oС в течение 36-48 ч, после чего охлаждают при 0-8^oС до достижения температуры в толще продукта 8^oС, при этом выход готового продукта составляет 90% от массы несоленого мясного сырья (см. Рогов А.И. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 353, peц.311).Known raw smoked third-grade shank (GOST 16594) and a method for its production, which provides for the separation of meat raw materials in the form of a shank from the front cut of pork half carcasses of all categories in the skin, in which a wet ambassador is carried out, putting the raw meat into vats and pressing, and then pressed raw meat pour curing brine in an amount of 40-50% by weight of the raw material with a density of 1.118 g / cm ³ and a sodium nitrite content of 0.05%, and incubated at 2-4 ^o C for 3-5 days, after which the salted meat is washed with water at a temperature not higher than 25 ^o , Podpetlivayut twine or hung on hooks and allowed to drip at 20-30 ^o C, and then subjected to smoking raw meat at 30-35 ^o C for 36-48 hours, then cooled at 0-8 ^o C to achieve a temperature in the thickness of the product is 8 ^o C, while the yield of the finished product is 90% by weight of unsalted meat raw materials (see A. Rogov, Handbook of sausage production technologist. M .: Kolos, 1993, p. 353, rec. 311).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на его производство. However, the known method is not effective enough, since it does not ensure uniform distribution of curing brine in meat raw materials, which negatively affects the quality of the manufactured product, in addition, the heat treatment process is long, which also negatively affects the quality of the finished product and increases energy costs for its production.

Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств за счет повышения эффективности процессов посола, массирования и термообработки. The objective of the present invention in terms of the method and product obtained according to this method is to improve the quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties by increasing the efficiency of the processes of salting, massaging and heat treatment.

Эта задача в части способа решается за счет того, что согласно изобретению предложен способ производства рульки сырокопченой, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление сухой посолочной смеси, состоящей из нитритной соли и вкусоароматической добавки, посол мясного сырья путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата, обработки мясного сырья при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,015 до 0,065 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, после чего мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре от 8^oС до 12^oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.This problem in terms of the method is solved due to the fact that according to the invention a method for the production of raw smoked shank is proposed, characterized in that it provides for the isolation of raw meat with a pH value from 5.4 to 5.8 in the form of a shank separated when deboned from scoops of pork half carcasses in the skin, preparation of a dry curing mixture consisting of nitrite salt and a flavoring additive, ambassador of raw meat by loading meat raw and dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation, processing meat about raw materials during continuous rotation of the massager drum for no more than 4 min and 10-12 revolutions with subsequent cyclic massaging with maintaining the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the massager’s location zone not exceeding 5 ^o С, and the duration of each cycle, from 0,015 to 0,065 of the total cycle time, and in each cycle, the rotation time of the massager drum and its dwell time are correlated as (1-3): (45-100) at a massager drum rotation speed of 2-5 rpm, after which the meat raw material is unloaded from drum massage ra and placed in curing brine with a nitrite salt content of 5.7 to 6.3 wt.% per 100 l of curing brine for no more than 8 days and kept at maturity at a temperature not exceeding 8 ^o C, and the curing brine is used in the amount of 45.0-55.0% per 100 kg of raw meat, then the raw meat is removed from curing brine, braided and pressed at a temperature of from 8 ^o C to 12 ^o C initially for 45-49 hours at a pressure of from 0, 5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7 to 0.9 MPa, after which the meat raw materials are sent to thermal processing and drying.

Таким образом, получают конечный продукт - рульку сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения. Thus, they get the final product - smoked shank, which is the second object of the invention.

При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусоароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi", Австрия, в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.When preparing a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt in the amount of 3.8-4.2 kg, flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi", Austria, in the amount of 2.25-2, can be used. 35 kg, and a starter culture is used as a bacterial preparation, preferably “BACTOFERM ^™ F-SC-111” containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0-25.0 g.

При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать предпочтительно 1,0-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8. During cyclic massaging, the rotation time of the massager drum in each cycle can preferably be 1.0-2.0 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68-75 hours and a massager loading factor of 0.7-0.8.

После массирования мясное сырье могут помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. After massaging, the meat raw materials can be placed in a curing brine with full coverage with curing brine and pressing it with a load.

Целесообразно термическую обработку проводить в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой рекомендуется принимать одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов целесообразно принимать равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а сушку рекомендуется проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек.It is advisable to carry out heat treatment in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and using air as a working agent for drying, and during smoking - a smoke-air mixture, the concentration of smoke in which it is recommended to take the same in all cycles or with a deviation of not more than ± 10%, and after completion of the smoking process in each qi The spent smoke and air mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke and air mixture is used from the smoke generator, while the number of cycles is advisable to be taken from 4 to 8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of 0.6 to 0.95 and drying is recommended to be carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

Целесообразно термическую обработку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.It is advisable to heat treatment in the first cycle with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32.5 ^o C for 2.8- 3.2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture taken equal to each other and components of 27.0-29.0 ^o C, and the processing time by them in each cycle, except pos ice, set the appropriate processing time in the second cycle, and in the last cycle, the specified time should be taken predominantly equal to 0.9-1.1 hours

Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4-0,55 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/сек и до 0,8 м/сек. It is preferable to supply air and smoke-air mixture to the heat chamber with ensuring the flow rate of the smoke-air mixture when it is supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of passage of this flow in the zone of the hams of 0.4-0.55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

Для приготовления рульки сырокопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0 - 25,0
при этом выход готовой рульки сырокопченой составляет 86,0-86,5% от массы несоленого мясного сырья.For the preparation of raw smoked shanks, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
while the yield of raw smoked shank is 86.0-86.5% by weight of unsalted meat raw materials.

Рульку сырокопченую получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Рулька сырокопченая представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл. 1 и табл. 2). Raw smoked shank is obtained according to the above method according to any of the options for its implementation. Smoked smoked meat is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme (see table. 1 and table. 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения, и повышения тем самым сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. The technical result provided by the invention, both in the product part and in the method part, is to increase the efficiency of the salting and ripening processes during cyclic massaging in a massager, with the addition of a dry salting mixture and subsequent aging in a salting brine, optimizing the regimes of salting and ripening , massaging and smoking, and thereby increase the shelf life, quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties. The smoking regime is optimized by repeatedly forcing air into the heat chamber repeatedly, which provides a passive smoking phase — drying, and a smoke-air mixture, which provides an active smoking phase with temperature, relative humidity and flow rate of the working agent adjusted for the mass of processed pieces of meat raw material and condition surface layer.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (86,0-86,5%), гарантированное санитарное состояние. Finished products have pronounced taste and smell, natural bright color, elastic monolithic consistency, stable product yield (86.0-86.5%), guaranteed sanitary condition.

Рулька сырокопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируются следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения. The raw smoked knuckle and the method of its production according to the invention are illustrated by the following example, which, however, does not cover, and moreover does not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства рульки сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь. For the production of raw smoked shank, pork is used as the source of raw meat. Allocate meat raw materials with a pH value of 5.6, in the form of a shank, separated when boning from the shoulder of the pork half carcasses in the skin. In parallel, prepare a dry curing mixture.

Для приготовления рульки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Посол рульки производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.For the preparation of raw smoked shank, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Ambassador shanks are made by loading meat raw material and a dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 20.0 g.

Процесс массирования осуществляют при непрерывном вращении барабана массажера в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 5^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,015 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 65 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, при общем времени массирования 72 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7.The massaging process is carried out with continuous rotation of the massager drum for 4 minutes and 10 revolutions, followed by cyclic massaging to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the area of the massager 5 ^o C and the duration of each cycle, amounting to 0.015 total cycle time, each the cycle, the rotation time of the massager drum is 1 min, and its dwell time is 65 min at a massager drum rotation speed of 3 rpm, with a total massage time of 72 hours and a mass loading coefficient Geral 0.7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.After massaging, the raw meat is unloaded from the massager drum and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 6.0 kg and water of 94 l with a full coating of curing brine and pressing it with a load for 8 days and kept at a temperature of 8 ^o C. Curing brine is used in the amount of 50% per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Then the meat raw materials are removed from the curing brine, braided and pressed at a temperature of 10 ^o With at first for 47 hours at a pressure of 0.5 MPa, and then for 24 hours at a pressure of 0.8 MPa, after which the meat raw materials are sent to heat treatment and drying.

Термическую обработку проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах. Heat treatment is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as working agent for drying - air, and when smoked - a smoke-air mixture, the concentration of smoke in which is assumed to be the same in all cycles.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения рульки 0,5 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/сек и 0,8 м/сек. The air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 3.0 m / s and the speed of this flow in the zone of the rudder 0.5 m / s, and the air flow velocity, respectively 5.0 m / s and 0.8 m / s.

После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7. After the smoking process is completed in each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke-air mixture is used from the smoke generator, the number of cycles being taken to be 6, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of 0.7.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,5^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.Heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 35 ^o C for 2.0 h and a smoke-air mixture with a temperature of 31.5 ^o C for 3.0 h, in the second cycle with air with a temperature of 30.0 ^o C for 2.0 hours, and the smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components of 28.0 ^o C, and the time processing them in each cycle, except for the last, set accordingly the time of their processing in the second cycle, and in the last cycle the specified time is taken to be predominantly equal to 1.0

После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 17 суток при температуре 11,0^oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,1 м/сек. Таким образом получают готовый продукт - рульку сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл. 1).After completion of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 17 days at a temperature of 11.0 ^{° C.} , relative humidity 73% and air velocity 0.1 m / s. In this way, the finished product is obtained - the Klinskaya raw smoked shank, which is the second object of the invention (organoleptic and bacteriological characteristics of the finished product are presented in Table 1).

Пример 2. Example 2

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.After massaging, the meat raw material is unloaded from the massager drum and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 6.0 kg and water of 94 l, fully coated with curing brine and pressing it with a load for 8 days and kept at maturity at a temperature of 8 ^o C. Curing brine used in an amount of 50% per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 8^oС вначале в течение 48 ч при давлении 0,6 МПа, а затем в течение 25 ч при давлении 0,9 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Then the raw meat is removed from the curing brine, braided and pressed at a temperature of 8 ^o C for 48 hours at a pressure of 0.6 MPa, and then for 25 hours at a pressure of 0.9 MPa, after which the raw meat is sent to heat treatment and drying.

Термическую обработку проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают по крайней мере в части циклов с отклонением от среднего значения на 7%. Heat treatment is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as working agent for drying - air, and when smoking - smoke-air mixture, the smoke concentration in which is taken at least in part of the cycles with a deviation from the average value of 7%.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 2,0 ч, и дымовоздушной смесью - с температурой 31,5^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.Heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 35 ^o C for 2.0 h, and a smoke-air mixture with a temperature of 31.5 ^o C for 3.0 h, in the second cycle with air with a temperature of 30.0 ^o C 2.0 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components 28.0 ^o С, and the processing time by them in each cycle, except the last one, sets the correspondence uyuschim processing time of the second cycle, and in the last cycle indicated time taken advantageously to 1.0 hours.

Claims

1. Method for the production of raw smoked shank, characterized in that it provides for the isolation of meat raw materials with a pH value of from 5.4 to 5.8, in the form of a shank separated when boned from the shoulder of the pork half carcasses in the skin, preparing a dry curing mixture consisting from nitrite salt and a flavoring additive, meat raw material ambassador by loading meat raw material and dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation, processing raw meat with continuous rotation of the massager drum for no more than 4 minutes and 10-12 minutes about revolutions with subsequent cyclic massaging with maintaining the temperature in the thickness of meat raw materials and the temperature in the area of the massager, not exceeding 5 ^o C, and the duration of each cycle, comprising from 0.015 to 0.065 of the total cycle time, and in each cycle the rotation time of the massager drum and its dwellings are correlated as (1-3): (45-100) at a rotation speed of the massager drum 2-5 rpm, after which the meat raw materials are unloaded from the massager drum and placed in curing brine with a nitrite salt content of 5.7 to 6 , 3 wt.% Per 100 brine curing of not more than 8 days and kept in maturing at a temperature not exceeding 8 ^o C, the brine salting used in an amount of 45,0-55,0% per 100 kg of raw meat, raw meat is then removed from the brine salting , loop and press at a temperature of from 8 to 12 ^o With at first for 45-49 hours at a pressure of from 0.5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of from 0.7 to 0.9 MPa after which the meat raw materials are sent to heat treatment and drying.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the preparation of a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive, preferably Alrosa Special Extra by Almi - in an amount of 2.25-2.35 kg, and a starter culture is used as a bacterial preparation, preferably "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0-25 0 g

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that during cyclic massage, the rotation time of the massager drum in each cycle is preferably 1.0-2.0 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68 -75 h and a massager loading factor of 0.7-0.8.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that after massaging the meat raw materials are placed in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressing it with a load.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the heat treatment is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying-smoking "in each cycle and when used as a working agent for drying, air, and when smoked, an air-smoke mixture in which the smoke concentration is assumed to be the same in all cycles or with a deviation of not more than ± 10%, and after completion of the process In each cycle, the spent smoke and air mixture is removed from the heat chamber, and in each subsequent cycle, a fresh smoke and air mixture is used from the smoke generator, while the number of cycles is taken from 4 to 8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time is from 0.6 to 0 95, and drying is carried out in a drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

6. The method according to claim 5, characterized in that the heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0- 32.5 ^o C for 2.8-3.2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and over a period of time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components 27.0-29.0 ^o C, and the time of processing them each cycle, except the last one, is set corresponding to the processing time by them in the second cycle, and in the last cycle the indicated time is taken to be predominantly 0.9-1.1 hours

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of this flow in the area of the hams, 0.4-0.55 m / s, and air flow rates, 4.4-5.5 and 0.8 m / s, respectively.

8. The method according to any one of claims 2 to 7, characterized in that to obtain the raw smoked shank, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The knuckle from the shoulder of the pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Flavoring additive "Alrosa Special Extra" company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
9. Smoked smoked shank, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 8.