RU2208344C1

RU2208344C1 - Uncooked smoked ham "klinsky" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208344C1
Application number: RU2002115723/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2003-07-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves separating raw meat with pH value of 5.4-5.8 in the form of ham of coxofemoral part of hog half carcasses; preparing dry salt mixture comprising nitrite salt and flavor-aromatic additive; salting raw meat by charging raw meat and dry salt mixture into massaging device and adding bacterial preparation; processing raw meat at continuous rotation of massaging device drum for about 4 min for time interval of 10-12 revolutions with following cyclic massaging and keeping temperature of about 5 C inside raw meat and in zone close to massaging device, with time of each cycle being 0.010-0.067 of total cycles time and ratio of drum rotation time and stand time in each cycle being (1-3):(45-100) at rotational speed of massaging device drum of 2-5 rev/min; discharging raw meat from drum and placing in salt brine comprising 5.7-6.3 wt% of nitrite salt per 100 l of salt brine for about 8 days and holding for maturation at temperature of about 8 C; using salt brine in an amount of 45.0-55.0 wt% per 100 kg of raw meat; withdrawing raw meat from salt brine; tying and molding at temperature of 8- 12 C initially for 45-49 hours at pressure of 0.5-0.6 MPa and further for 23-25 hours under pressure of 0.7-0.9 MPa; directing raw meat for thermal processing and drying. EFFECT: increased efficiency by optimized selection of salting, maturation, massaging and smoking processes and, accordingly, increased shelf life and improved organoleptical properties of finished product. 9 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых деликатесных изделий из свинины. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of uncooked smoked pork delicacies.

Известен окорок сырокопченый высшего сорта и способ его производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде окороков из тазобедренной части свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре, а также от соленого бекона с толщиной подкожного слоя шпика не более 4 см, при котором проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием, причем посолочный рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока, плотность посолочного рассола 1,151 г/см³, содержание нитрита натрия 0,075% и сахара-песка 0,5%, причем нашпигованные окорока натирают смесью соли поваренной пищевой и сахара-песка с содержанием их в количестве 97 и 3% соответственно, укладывают в чаны, выдерживают 3 суток при 2-4^oС, затем прессуют, после чего подпрессованные окорока заливают посолочным рассолом в количестве 40-50% с плотностью 1,118 г/см³ и содержанием нитрита натрия 0,05%, при этом длительность выдержки окороков в посолочном рассоле 7-10 суток при 2-4^oС, после сливания посолочного рассола окорока выдерживают 2-3 суток при 2-4^oС, затем посоленные окорока вымачивают 1-1,5 ч в воде с температурой не выше 20^oС, промывают в воде с температурой воды 20-25^oС и оставляют на 2-3 ч для отекания воды, а перед копчением окорока подсушивают в течение 2-3 ч и затем коптят при 30-35^oС в течение 12-48 ч или при 18-22^oС 72 ч, затем перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12^oС, далее окорока сушат при температуре воздуха 11-12^oС и его относительной влажности 75% в течение 3-5 суток для местной реализации или 5-10 суток для отгрузки, при этом выход готового продукта составляет 93% от массы несоленого мясного сырья (см. Рогов А.И. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 350, рец.301).There is a well-known smoked ham of the highest grade and a method for its production, which provides for the isolation of meat raw materials in the form of ham from the hip parts of pork carcasses of the first and second categories in the skin, as well as from salted bacon with a thickness of the subcutaneous layer of bacon not more than 4 cm, in which a mixed salting is carried out with preliminary extrusion, wherein the salting brine injected with a single or many-needle syringe into muscle tissue or the blood stream in an amount of 8% by weight of the ham, a brine curing density 1.151 g / cm ^3, containing of sodium nitrite, 0.075% granulated sugar and 0.5%, and stuffed with ham is rubbed with a mixture of table salt and sugar, to their content in an amount of 97 and 3%, respectively, placed in vats, held for 3 days at 2-4 ^o C. , then pressed, after which the pressed ham is poured with curing brine in an amount of 40-50% with a density of 1.118 g / cm ³ and a sodium nitrite content of 0.05%, while the duration of exposure of ham in curing brine for 7-10 days at 2-4 ^o C, after draining the curing brine of the ham, stand for 2-3 days at 2-4 ^o C, then the ambassador hams are soaked for 1-1.5 hours in water with a temperature of no higher than 20 ^o C, washed in water with a water temperature of 20-25 ^o C and left for 2-3 hours to swell the water, and before smoking, the ham is dried for 2- 3 hours and then smoked at 30-35 ^o C for 12-48 h or at 18-22 ^o C 72 h, then before drying the ham is cooled to a temperature in the thickness of the product not higher than 12 ^o C, then the ham is dried at air temperature 11 -12 ^o C and its relative humidity of 75% for 3-5 days for local sales or 5-10 days for shipment, while the yield of the finished product is 93% by weight of salted meat raw materials (see Rogov A.I. Handbook of sausage production technologist. M .: Kolos, 1993, p. 350, rec. 301).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на ее производство. However, the known method is not effective enough, since it does not ensure uniform distribution of curing brine in meat raw materials, which negatively affects the quality of the manufactured product, in addition, the heat treatment process is long, which also negatively affects the quality of the finished product and increases energy costs for its production.

Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств за счет повышения эффективности процессов посола, массирования и термообработки. The objective of the present invention in terms of the method and product obtained according to this method is to improve the quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties by increasing the efficiency of the processes of salting, massaging and heat treatment.

Эта задача в части способа решается за счет того, что согласно изобретению предложен способ производства окорока сырокопченого, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, в виде окороков из тазобедренной части свиных полутуш, приготовление сухой посолочной смеси, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, посол мясного сырья путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата, обработки мясного сырья при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,010 до 0,067 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, после чего мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в поселочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л поселочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8^oС, причем поселочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, затем мясное сырье извлекают из поселочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре от 8^oС до 12^oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.This problem in terms of the method is solved due to the fact that according to the invention, a method for the production of smoked ham, characterized in that it provides for the isolation of raw meat with a pH value of from 5.4 to 5.8, in the form of ham from the hip part of the pork carcasses, is proposed , preparation of a dry curing mixture consisting of nitrite salt and a flavoring additive, ambassador of raw meat by loading meat raw and dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation, processing of raw meat when not reryvnom rotating drum tumbler for not more than 4 minutes and 10-12 of its cyclic speed, followed by massaging maintaining the temperature in the thickness and temperature of raw meat in the tumbler location area does not exceed 5 ^o C., and the duration of each cycle of from 0.010 to 0.067 the total time of the cycles, and in each cycle, the rotation time of the massager drum and its dwell time are correlated as (1-3): (45-100) at a rotation speed of the massager drum 2-5 rpm, after which the raw meat is unloaded from the massager drum and put poselochny brine with a nitrite salt content from 5.7 to 6.3 wt.% per 100 liters of brine poselochnogo not more than 8 days and kept in maturing at a temperature not exceeding 8 ^o C poselochny wherein brine is used in an amount of 45 , 0-55.0% per 100 kg of raw meat, then the raw meat is removed from the village brine, braided and pressed at a temperature of from 8 ^o C to 12 ^o C initially for 45-49 hours at a pressure of from 0.5 to 0, 6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of from 0.7 to 0.9 MPa, after which the meat raw materials are sent to heat treatment and drying y.

Таким образом, получают конечный продукт - окорок сырокопченый, который является вторым объектом изобретения. Thus, the final product is obtained - smoked ham, which is the second object of the invention.

При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМF-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.When preparing a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt in the amount of 3.8-4.2 kg can be used, flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - in the amount of 2.25-2, 35 kg, and as a bacterial preparation, a starter culture is used, preferably "BACTOFERM ^TM F-SC-111" containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0-25.0 g.

При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать, например, 0,7-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8. During cyclic massage, the rotation time of the massager drum in each cycle can take, for example, 0.7-2.0 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68-75 hours and a massager loading factor of 0.7-0, 8.

После массирования мясное сырье могут помещать в поселочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. After massaging, meat raw materials can be placed in a village brine with a full coating of it with curing brine and pressing it with a load.

Целесообразно термическую обработку проводить в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой рекомендуется принимать одинаковой во всех циклах или с отклонением значения не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов целесообразно принимать равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а после окончания термической обработки сушку рекомендуется проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.It is advisable to carry out heat treatment in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and using air as a working agent for drying, and during smoking - a smoke-air mixture, the concentration of smoke in which it is recommended to take the same in all cycles or with a deviation of not more than ± 10%, and after the smoking process is completed each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke air mixture is used from the smoke generator, while the number of cycles is advisable to be taken from 4 to 8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of 0.6 to 0, 95, and after the end of the heat treatment, drying is recommended to be carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

Целесообразно термическую обработку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.It is advisable to heat treatment in the first cycle with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32.5 ^o C for 2.8- 3.2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture taken equal to each other and components of 27.0-29.0 ^o C, and the processing time by them in each cycle, except pos ice, set the appropriate processing time in the second cycle, and in the last cycle, the specified time should be taken predominantly equal to 0.9-1.1 hours

Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4 - 0,55 м/с, а скорости потока воздуха -соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. It is preferable to supply air and the smoke-air mixture to the heat chamber with a flow rate of the smoke-air mixture when it is supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and a speed of passage of this flow in the zone of the ham location of 0.4 - 0.55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

Для приготовления окорока сырокопченого могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМF-SC-111" - 15,0-25,0
при этом выход готового окорока сырокопченого составляет 82,0-82,5% от массы несоленого мясного сырья.For the preparation of smoked ham, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The leg of the hip part of the pork half in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
the yield of raw smoked ham is 82.0-82.5% by weight of unsalted meat raw materials.

Окорок сырокопченый получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Окорок сырокопченый представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл.1 и табл. 2). Smoked ham is obtained according to the above method according to any of the options for its implementation. Smoked ham is a natural high-quality product with excellent structural and rheological characteristics and traditional taste and color scheme (see table 1 and table 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения и повышения тем самым сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. The technical result provided by the invention, both in the product part and in the method part, is to increase the efficiency of the salting and ripening processes during cyclic massaging in a massager, with the addition of a dry salting mixture and subsequent aging in a salting brine, optimizing the salting conditions and ripening, massaging and smoking and thereby increase the shelf life, quality of the manufactured product and improve its organoleptic properties. The smoking regime is optimized by repeatedly forcing air into the heat chamber repeatedly, which provides a passive smoking phase — drying, and a smoke-air mixture, which provides an active smoking phase with temperature, relative humidity and flow rate of the working agent adjusted for the mass of processed pieces of meat raw material and condition surface layer.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (82,0-82,5%), гарантированное санитарное состояние. Finished products have pronounced taste and smell, natural bright color, elastic monolithic consistency, stable product yield (82.0-82.5%), guaranteed sanitary condition.

Осуществление предлагаемого способа показано на примерах, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The implementation of the proposed method is shown in examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для производства окорока сырокопченого в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, в виде окороков тазобедренной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки. For the production of smoked ham, pork is used as the source of raw meat. Allocate meat raw materials with a pH value of 5.6, in the form of hams of the hip part of the pork carcasses. In parallel, prepare a dry curing mixture consisting of nitrite salt and a flavoring additive.

Для приготовления окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА
СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМF-SC-111" - 20,0
Посол окорока производят путем загрузки мясного сырья и сухой поселочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМF-SC-111", в количестве 20,0 г.For the preparation of smoked ham, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
per 100 kg of unsalted meat raw materials, kg:
Ham from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA
SPECIAL EXTRA "company" Almi "- 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
The ham ambassador is produced by loading meat raw material and a dry settlement mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", in an amount of 20.0 g.

Процесс массирования осуществляют при непрерывном вращении барабана массажера в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 1 ч, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, при общем времени массирования 72 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7.The massaging process is carried out with continuous rotation of the massager drum for 4 minutes and 10 revolutions, followed by cyclic massaging to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the zone of the massager 4 ^o C and a duration of each cycle of 1 hour, i.e. 0.014 of the total cycle time, and in each cycle, the rotation time of the massager drum is 1 min, and its dwell time is 59 min at a rotation speed of the massager drum of 3 rpm, with a total massage time of 72 hours and a massager loading factor of 0.7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в поселочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Поселочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.After massaging, the raw meat is unloaded from the massager drum and placed in a settlement brine with a nitrite salt content of 6.0 kg and water of 94 l, fully covered with brine brine and pressed with a load for 8 days and kept at maturity at a temperature of 8 ^o C. Settle brine used in an amount of 50% per 100 kg of unsalted meat raw materials.

Затем мясное сырье извлекают из поселочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Then the meat raw material is removed from the village brine, braided and pressed at a temperature of 10 ^o With first for 47 hours at a pressure of 0.5 MPa, and then for 24 hours at a pressure of 0.8 MPa, after which the raw meat is sent to heat treatment and drying.

Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах. Heat treatment is carried out in a smoking chamber with regulation of temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles in the "drying - smoking" mode in each cycle and using air as a working agent for drying, and when smoked - a smoke-air mixture, the smoke concentration in which is assumed to be the same in all cycles.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,5 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/с и 0,8 м/с. The air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 3.0 m / s and the speed of passage of this flow in the zone of the hams 0.5 m / s, and the air flow velocity, respectively 5.0 m / s and 0.8 m / s.

После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7. After the smoking process is completed in each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke-air mixture is used from the smoke generator, the number of cycles being taken to be 6, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of 0.7.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,5^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.Heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 35 ^o C for 2.0 h and a smoke-air mixture with a temperature of 31.5 ^o C for 3.0 h, in the second cycle with air with a temperature of 30.0 ^o C for 2.0 hours, and the smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components of 28.0 ^o C, and the time processing them in each cycle, except for the last, set accordingly the time of their processing in the second cycle, and in the last cycle the specified time is taken to be predominantly equal to 1.0

После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 17 суток при температуре 11,0^oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом, получают готовый продукт - окорок сырокопченый "Клинский", который является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл.1).After completion of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 17 days at a temperature of 11.0 ^{° C.} , relative humidity 73% and air velocity 0.1 m / s. Thus, the finished product is obtained - smoked ham "Klinsky", which is the second object of the invention (organoleptic and bacteriological characteristics of the finished product are presented in table 1).

Пример 2. Example 2

Для приготовления окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Окорока из тазобедренной части свиных полутуш с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМF-SC-111" - 20,0.For the preparation of smoked ham, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
per 100 kg of unsalted meat raw materials, kg:
Hams of pork half-carcass with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0.

Посол окорока производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМF-SC-111", в количестве 20,0 г.The ham ambassador is produced by loading meat raw materials and a dry curing mixture into a massager with the addition of a bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", in an amount of 20.0 g.

Процесс массирования осуществляют при непрерывном вращении барабана массажера в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, при общем времени массирования 72 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7.The massaging process is carried out with continuous rotation of the massager drum for 4 minutes and 10 revolutions, followed by cyclic massaging to maintain the temperature in the thickness of the meat raw material and the temperature in the zone of the massager 4 ^o C and a duration of each cycle of 0.014 total cycle times, each the cycle, the rotation time of the massager drum is 1 min, and its dwell time is 59 min at a massager drum rotation speed of 3 rpm, with a total massage time of 72 hours and a mass loading coefficient Geral 0.7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС.After massaging, the meat raw material is unloaded from the massager drum and placed in a curing brine with a nitrite salt content of 6.0 kg and water of 94 l with a full coating of curing brine and pressing it with a load for 8 days and kept at maturity at a temperature of 8 ^o C.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 19^oС вначале в течение 48 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают, по крайней мере, в части циклов с отклонением от среднего значения на 7%.Then the meat raw materials are removed from the curing brine, braided and pressed at a temperature of 19 ^o With at first for 48 hours at a pressure of 0.5 MPa, and then for 24 hours at a pressure of 0.8 MPa, after which the meat raw materials are sent to heat treatment and drying. Thermal treatment is carried out in a smoking chamber with regulation of temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and used as a working agent during drying - air, and in smoking - smoke-air mixture, wherein the concentration of smoke receiving at least a part of the cycle with a deviation from the average value is 7%.

После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 19 суток при температуре 10,0^oС, относительной влажности 72% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом, получают готовый продукт - окорок сырокопченый "Клинский", который является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл.1).After completion of the heat treatment, drying is carried out in a drying chamber for 19 days at a temperature of 10.0 ^{° C.} , relative humidity 72% and air velocity 0.1 m / s. Thus, the finished product is obtained - smoked ham "Klinsky", which is the second object of the invention (organoleptic and bacteriological characteristics of the finished product are presented in table 1).

Claims

1. Method for the production of raw smoked ham, characterized in that it provides for the isolation of raw meat with a pH value of from 5.4 to 5.8, in the form of ham from the hip part of pork half carcasses, preparation of a dry curing mixture consisting of nitrite salt and flavor -aromatic additives, meat raw meat ambassador by loading meat raw material and dry curing mixture into the massager with the addition of a bacterial preparation, processing meat raw materials with continuous rotation of the massager drum for no more than 4 minutes and 10-12 revolutions from leduyuschim cyclic massaging maintaining the temperature in the interior of raw meat and temperature massager location area does not exceed 5 ^o C., and the duration of each cycle of from 0.010 to 0.067 total time cycles, wherein each cycle of the drum rotation time tumbler and while it dwell correspond as (1-3) :( 45-100) at a rotation speed of the massager drum 2-5 rpm, after which the meat raw materials are unloaded from the massager drum and placed in curing brine with a nitrite salt content of 5.7 to 6.3 wt. .% per 100 l of curing ssol for no more than 8 days and kept on maturing at a temperature not exceeding 8 ^o C, and curing brine is used in an amount of 45.0-55.0% per 100 kg of meat raw material, then the meat raw material is extracted from curing brine, they are looped and pressed at a temperature of 8-12 ^{° C.} initially for 45-49 hours at a pressure of 0.5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7 to 0.9 MPa, after whereby the raw meat is sent to heat treatment and drying.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the preparation of a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 3.8-4.2 kg, flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" company " Almi "- in an amount of 2.25-2.35 kg, and a starter culture is used as a bacterial preparation, preferably" BACTOFERM ^TM F-SC-111 "containing Lactobacillus curvatus HJ5 and Staphylococcus carnosus M III, in an amount of 15.0- 25.0 g

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that during cyclic massage, the rotation time of the massager drum in each cycle is preferably 0.7-2.0 minutes, and the dwell time is 50-65 minutes with a total massage time of 68-75 h and a massager loading factor of 0.7-0.8.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that after massaging the meat raw materials are placed in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressing it with a load.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the heat treatment is carried out in a heat chamber with regulation of temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the mass of processed pieces of meat raw materials and the state of the surface layer in cycles of "drying - smoking" in each cycle and when used as a working agent in air drying, and when smoking, in a smoke-air mixture, the smoke concentration in which is assumed to be the same in all cycles or with a deviation of not more than ± 10%, and after completion of the process In each cycle, the spent smoke and air mixture is removed from the heat chamber, and in each subsequent cycle, a fresh smoke and air mixture is used from the smoke generator, while the number of cycles is taken from 4 to 8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time is from 0.6 to 0 , 95, and after completion of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10 to 12 ^o C, relative humidity 70-75% and air velocity 0.1-0.2 m / s.

6. The method according to claim 5, characterized in that the heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ^o C for 1.8-2.2 hours and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0- 32.5 ^o C for 2.8-3.2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 ^o C for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and over a period of time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components 27.0-29.0 ^o C, and the time of processing them each cycle, except the last one, is set corresponding to the processing time by them in the second cycle, and in the last cycle the indicated time is taken to be predominantly 0.9-1.1 hours

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s and the speed of this flow in the area of the hams, 0.4-0.55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials are used to obtain raw smoked ham:
Ham from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15,0-25,0
9. Smoked ham, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 8.