Claims (22)
1. Способ производства сырокопченого продукта из свинины, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение из свиных полутуш с температурой в толще бедра и лопатки от 3 до 4°С кусков мясного сырья, соответствующих виду производимого продукта, со значением рН 5,4 - 5,8, посол в три этапа, на первом из которых проводят перемешивание мясного сырья с нитритной солью, вкусоароматической добавкой и бактериальным препаратом в вакууммассажере при непрерывном вращении барабана вакууммассажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, циклическим массированием на втором этапе с вращением барабана и выстоем в каждом цикле, продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,010 до 0,067 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана вакууммассажера и время его выстоя соотносится как (1-3):(45-100), и выдерживанием мясного сырья после его извлечения из вакууммассажера в посолочном рассоле на третьем этапе в течение не более 8 суток при температуре, не превышающей 8°С, после чего мясное сырье подпетливают и прессуют при температуре от 8 до 12°С и давлении от 0,5 до 0,9 МПа в течение не более 75 ч, а затем подвешивают на держатели и на передвижных рамах направляют на термическую обработку, которую проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом вида выделенных кусков мясного сырья, их массы и состояния их поверхностного слоя циклами в режиме “подсушка - копчение” в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а после окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре 10-12°С, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.1. Method for the production of uncooked smoked product from pork, characterized in that it provides for the selection from pork half carcasses with a temperature in the thickness of the thigh and scapula from 3 to 4 ° C pieces of raw meat corresponding to the type of product being produced, with a pH value of 5.4 - 5, 8, the ambassador in three stages, the first of which is the mixing of meat raw materials with nitrite salt, flavoring and bacterial preparation in a vacuum massager with continuous rotation of the vacuum massager drum for no more than 4 minutes and 10-12 revolutions, cyclically by massaging in the second stage with the rotation of the drum and the dwell in each cycle, the duration of each cycle, which is from 0.010 to 0.067 of the total time of the cycles, and in each cycle, the time of rotation of the drum of the vacuum massager and its dwell time is correlated as (1-3) :( 45- 100), and keeping the raw meat after removing it from the vacuum massager in curing brine in the third stage for no more than 8 days at a temperature not exceeding 8 ° C, after which the raw meat is looped and pressed at a temperature of 8 to 12 ° C and pressure from 0.5 to 0.9 MP for no more than 75 hours, and then hung on the holders and on mobile frames sent for heat treatment, which is carried out in a heat chamber with temperature, humidity and speed of the working agent, taking into account the type of meat pieces selected, their mass and the state of their surface layer cycles in the “drying - smoking” mode in each cycle and when using as a working agent for drying - air, and when smoking - smoke-air mixture, the smoke concentration in which is assumed to be the same in all cycles or with the deviation is not more than ± 10%, and after completion of the smoking process in each cycle, the exhaust smoke mixture is removed from the heat chamber, and in each next cycle a fresh smoke air mixture is used from the smoke generator, while the number of cycles is taken to be from 4 to 8, and the ratio of the total smoking time and the total drying time of components from 0.6 to 0.95, and after the end of the heat treatment, drying is carried out in the drying chamber for 10-24 days at a temperature of 10-12 ° C, relative humidity 70-75% and air speed ha 0.1-0.2 m / s.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют предпочтительно “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы Almi, а в качестве бактериального препарата стартовую культуру, предпочтительно “BACTOFERM™F-SC-III”, содержащую Lactobacillus curvatus I US и Staphylococcus carnosus M III.2. The method according to claim 1, characterized in that, as a flavoring additive, preferably “ALROSA SPECIAL EXTRA” from Almi is used, and as a bacterial preparation, a starter culture, preferably “BACTOFERM ™ F-SC-III” containing Lactobacillus curvatus I US and Staphylococcus carnosus M III.
3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусоароматическую добавку, предпочтительно “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” - в количестве 2,25-2,35 кг, а бактериального препарата - стартовой культуры, предпочтительно “BACTOFERM™ F-SC-III”, содержащий Lactobacillus curvatus II JS и Staphylococcus carnosus M III в количестве 15,0-25,0 г.3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt is used in an amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive, preferably “ALROSA SPECIAL EXTRA” of the company “Almi” - in an amount of 2.25-2.35 kg, and the bacterial preparation is a starter culture, preferably “BACTOFERM ™ F-SC-III" containing Lactobacillus curvatus II JS and Staphylococcus carnosus M III in an amount of 15.0-25.0 g.
4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при циклическом массировании время вращения барабана вакууммассажера в каждом цикле принимают, предпочтительно, 0,7-2,0 мин при скорости вращения его 2-5 об/мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки вакууммассажера 0,7-0,8.4. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that during cyclic massage, the rotation time of the vacuum massager drum in each cycle is preferably 0.7-2.0 minutes at a rotation speed of 2-5 rpm, and dwell time - 50-65 minutes with a total massage time of 68-75 hours and a vacuum massager loading factor of 0.7-0.8.
5. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что при циклическом массировании температуру в толще кусков мясного сырья и температуру в зоне расположения вакууммассажера поддерживают не превышающей 5°С.5. The method according to any one of claims 1 and 3, characterized in that during cyclic massaging the temperature in the thickness of the pieces of meat raw material and the temperature in the zone of location of the vacuum massager is maintained not exceeding 5 ° C.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что посолочный рассол содержит нитритную соль в количестве от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45-55% на 100 кг мясного сырья, при этом мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его поселочным рассолом и прижатием его грузом.6. The method according to claim 1, characterized in that the curing brine contains nitrite salt in an amount of from 5.7 to 6.3 wt.% Per 100 l of curing brine, and curing brine is used in an amount of 45-55% per 100 kg of raw meat, while the raw meat is placed in a curing brine with full coverage of its settlement brine and pressing it with a load.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что прессование мясного сырья проводят в два этапа, вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа.7. The method according to claim 1, characterized in that the pressing of raw meat is carried out in two stages, first for 45-49 hours at a pressure of from 0.5 to 0.6 MPa, and then for 23-25 hours at a pressure of 0.7 to 0.9 MPa.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5-35,5°С в течение 1,8-2,2 ч, и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5°С в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29-31°С в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27-29°С, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч.8. The method according to claim 1, characterized in that the heat treatment in the first cycle is carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 ° C for 1.8-2.2 hours, and a smoke-air mixture with a temperature of 31.0 -32.5 ° С for 2.8-3.2 hours, in the second cycle - with air with a temperature of 29-31 ° С for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture - with temperature and over time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components 27-29 ° C, and the time of processing them in each In addition to the last one, the eggs are set corresponding to the processing time by them in the second cycle, and in the last cycle the indicated time is taken predominantly equal to 0.9-1.1 hours
9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с, а скорости прохождения этого потока в зоне расположения продукта 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с.9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the air and smoke-air mixture are supplied to the heat chamber with the flow rate of the smoke-air mixture supplied to the heat chamber 2.5-3.5 m / s, and the speed of this flow in the product location zone is 0.4-0.55 m / s, and air flow rates are 4.4-5.5 m / s, respectively, up to 0.8 m / s.
10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что для получения продукта сырокопченого используют компоненты в следующем соотношение, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials are used to obtain a raw smoked product:
Мясное сырье из свиных полутуш 100,0Raw meat from pork half carcasses 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™ F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве сырокопченого продукта - окорока, мясное сырье выделяют из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, причем перед подпетливанием окороку придают овальную форму, а прессование выполняют с двух его сторон, при этом для получения окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - ham, raw meat is isolated from the hip part of the pork half carcasses in the skin or with partially skinned, and before making the ham, the ham is oval, and pressing is performed on both sides, while in order to obtain raw smoked ham, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Окорока из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой 100,0Hams of pork half-carcasses in the skin or partially skinned 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™ F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
12. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве сырокопченого продукта - корейки, мясное сырье с ребрами или без ребер выделяют из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой, при этом мясному сырью придают прямоугольную форму с толщиной шпика от 1 до 4 см, а для получения корейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:12. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - loin, raw meat with or without ribs is isolated from the back and lumbar muscle of the pork half carcasses in the skin or with partially skinned, while the meat is raw they give a rectangular shape with a bacon thickness of 1 to 4 cm, and to obtain raw smoked bacon, use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами или без ребер 100,0Spinal-lumbar muscle of pork half carcasses with or without ribs 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™ F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
13. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве сырокопченого продукта - грудинки бескостной, мясное сырье выделяют из грудореберной части свиных полутуш, при этом ребра и брюшину удаляют, а перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную форму и подпрессовывание выполняют с двух сторон, при этом для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:13. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - boneless brisket, the meat raw material is isolated from the pork half-carcass part, while the ribs and peritoneum are removed, and rectangular before pressing and grinded with raw meat, performed on both sides, while for the preparation of uncooked smoked boneless brisket, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре 100,0Thoracic part of pork half carcasses in the skin 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™ F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
14. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве сырокопченого продукта - шейки, мясное сырье выделяют из шейной части свиных полутуш, при этом перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную или овальную форму и подпрессовывание выполняют с двух сторон, при этом для получения шейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг:14. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - the neck, the meat raw material is isolated from the neck of the pork half carcasses, while before feeding the meat raw material into a rectangular or oval shape and pressing is performed on both sides, while to obtain a raw smoked neck use components in the following ratio, kg per 100 kg:
Шейная часть свиных полутуш 100,0The neck of the pork half carcass 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™ F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
15. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве сырокопченого продукта - балыка, мясное сырье выделяют из спинно-поясничной части свиных полутуш, а перед подпетливанием мясному сырью придают прямоугольную форму, при этом для приготовления балыка сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:15. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - balyk, raw meat is extracted from the dorso-lumbar part of the pork half carcasses, and before being fed with raw meat is given a rectangular shape, while for the preparation of the smoked balyk use components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Спинно-поясничная часть свиных полутуш 100,0The lumbar part of the pork half carcass 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™ F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
16. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что при производстве сырокопченого продукта - рульки, мясное сырье выделяют при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, при этом для получения рульки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:16. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that in the production of uncooked smoked product - shanks, meat raw materials are isolated when boned from the shoulder of the pork half carcasses in the skin, while components are used to obtain the smoked shank in the following ratio, kg per 100 kg unsalted meat raw materials:
Рулька от лопатки свиных полутуш в шкуре 100,0Knuckle from the shoulder of the pork half carcasses in the skin 100.0
а также в г:and also in g:
Нитритная соль 6950,0-7050,0Nitrite salt 6950.0-7050.0
Вкусоароматическая добавка “АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА” фирмы “Almi” 2250,0-2350,0Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" 2250.0-2350.0
Бактериальный препарат - стартовая культура “BACTOFERM™F-SC-III” 15,0-25,0Bacterial drug - starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-III” 15,0-25,0
17. Окорок сырокопченый, полученный по способу согласно любому из пп.1-11.17. Smoked ham, obtained by the method according to any one of claims 1 to 11.
18. Корейка сырокопченая, полученная по способу согласно любому из пп.1-10 и 12.18. Smoked loin obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 12.
19. Грудинка бескостная сырокопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-10 и 13.19. Raw boneless brisket, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 13.
20. Шейка сырокопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-10 и 14.20. The neck is raw smoked, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 14.
21. Балык сырокопченый, отличающийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-10 и 15.21. Raw smoked balyk, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 15.
22. Рулька сырокопченая, полученная по способу согласно любому из пп.1-10 и 16.22. Raw smoked shank obtained by the method according to any one of claims 1 to 10 and 16.