UA155859U - Спосіб отримання бісквітного напівфабрикату, збагаченого білковим компонентом - Google Patents

Abstract

Спосіб отримання бісквітного напівфабрикату включає збивання яєчних жовтків з цукром та яєчних білків з лимонною кислотою, змішування яєчної маси із пшеничним борошном. Вносять на стадії замісу тіста разом з просіяним пшеничним борошном борошно із цвіркунів у кількості 10,0 % від маси борошна.

Description

Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема стосується розробки нових видів борошняних кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби, особливо бісквітні напівфабрикати, є одними з продуктів харчування, які досить поширені серед споживачів. Відомо, що енергетична цінність бісквітних напівфабрикатів дуже висока, за рахунок того, що в своєму складі вони містять велику кількість вуглеводів та незначну кількість біологічно активних речовин. Навіть при разовому споживані цих продуктів середньодобова калорійність покривається на 20-25 95 (1). Тому для підвищення біологічної та харчової цінності бісквітного напівфабрикату в рецептуру додають рослину сировину, яка збагачує вироби білювими речовинами та зменшує кількість вуглеводної складової.

Перспективним напрямком збагачення бісквітного напівфабрикату білковим компонентом є додавання до рецептури сировини з підвищеним вмістом білка. До такої сировини відносять борошно із цвіркунів роду Аспеїа Ботезіїса, яке в своєму складі містить до 65,0 95 білка.

Найближчим аналогом корисної моделі є спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату круглого (2), шляхом збивання яєчних жовтків з цукром-піском протягом 30-40 хвилин, окремо збивають яєчні білюи з додаванням лимонної кислоти протягом 20-30 хвилин до збільшення об'єму маси в 6-7 разів, змішування збитих білків та жовтків і додавання до них есенції та пшеничного борошна і подальше перемішування протягом 15 с, отримання бісквітного тіста, випікання Недоліком цього способу є невисока харчова та біологічна цінність продукту та використання сировини з незбалансованим вмістом білків, вітамінів та мінеральних речовин.

Для приготування бісквітного напівфабрикату круглого використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, яйця курячі, есенцію та лимонну кислоту (21). На основі бісквітних напівфабрикатів виробляють широкий асортимент тортів, тістечок та рулетів. Відомо, що для приготування бісквітного напівфабрикату круглого використовують наступні інгредієнти, мас.: борошно пшеничне вищого з89,4 сорту цукор пісок 341,9 жовтки яєчні 341,9 білки яєчні 512,8 есенція 2,28 лимонна кислота 1,52.

Задача корисної моделі - виробництво бісквітного напівфабрикату, збагаченого білковим компонентом з високими органолептичними та необхідними фізико-хімічними показниками, смаковими властивостями, підвищеним вмістом білків у своєму складі.

В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептурного складу бісквітного напівфабрикату підвищеної харчової та біологічної цінності, споживання якого дозволить збагатити добовий раціон людини в білках, дозволить споживати його людям, які мають дефіцит білка в організмі, спортсменам, військовослужбовцям.

В основі корисної моделі поставлена задача вдосконалити технологію бісквітного напівфабрикату шляхом внесення борошна із цвіркунів, що, в свою чергу, сприяє підвищенню харчової, біологічної та енергетичної цінності виробу: вмісту білка, харчових волокон та жирів.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі отримання бісквітного напівфабрикату, що включає збивання яєчних жовтків з цукром та яєчних білків з лимонною кислотою, змішування яєчної маси із пшеничним борошном, згідно з корисною моделлю, вносять на стадії замісу тіста разом з просіяним пшеничним борошном борошно із цвіркунів у кількості 10,0 95 від маси борошна, відповідно.

Відмінність даного способу полягає у тому, що для підвищення харчової та біологічної цінності використовується борошно з цвіркунів.

Борошно із цвіркунів (анг. - стіскеї Поцг) - це альтернативне джерело білоквмісної сировини, яке багате великою кількістю легкозасвоюваних білків та виготовляється в порошкоподібній формі. Борошно із цвіркунів має приємний ніжно-горіховий смак та аромат, сірувато- коричневого кольору. У борошні з цвіркунів міститься: 55-65 95 сирого протеїну, 29-35 95) жирів, з них насичених 36-45 95, харчових волокон - 3-6 9». Білок, який міститься у борошні із цвіркунів, прирівнюється до білка тваринного походження.

Борошно із цвіркунів вносять у кількості 10,0 95 від маси борошна, відповідно, а це, в свою чергу, дозволяє збагатити виріб наявними в борошні біологічно активними речовинами, завдяки заміні частини борошна пшеничного на борошно із цвіркунів.

Запропонований спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, збагаченого білковим компонентом, з внесенням борошна із цвіркунів включає таке співвідношення компонентів (95): борошно пшеничне 330,99...369,93 вищого сорту борошно із цвіркунів 58,41...1947 цукор-пісок 341,9 жовтки яєчні 341,9 білки яєчні 512,8 есенція 2,28 лимонна кислота 1,52.

В загальному вигляді спосіб отримання бісквітного напівфабрикату збагаченого білковим компонентом складатися з таких етапів: приготування тіста: заздалегідь охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хвилин спочатку на маленькій, а потім на великій кількості обертів до збільшення в об'ємі маси в 6-7 разів. Під кінець збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хвилин, додають есенцію. Борошно пшеничне вищого сорту змішують з борошном із цвіркунів і перемішують до однорідної консистенції. Збиті яєчні жовтки з цукром та яєчні білки змішують, та поступово всипають суміш борошна; формують у форми застеленими пергаментом, випікають протягом 15-30 хвилин за температури 190-210 "С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 "С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Готовий продукт має золотистий колір, гладку поверхню та пружну структуру м'якушки з розвиненою рівномірною пористістю, запах і смак притаманний бісквіту з приємним горіховим присмаком.

Таблиця

Органолептичні показники якості готового бісквіту круглого з додаванням різної кількості борошна із цвіркунів

Виражений солодкий смак зі Характерний бісквіту круглом

Смак та запах присмаком горіха та відчувається| відповідно до затверджених рецептур, легкий запах волоського горіха без сторонньою присмаку та запаху

Характерний бісквіту круглому З Характерний бісквіту круглому, не

Зовнішній вигляд додаванням різної концентрації підгорілий з рівномірною тонкою інноваційної сировини, не підгорілий, . . скоринкою з рівномірною тонкою скоринкою закалу та слідів непромісу

Оскільки внесення борошна із цвіркунів у рецептуру нового виробу сприяє підвищенню його харчової та енергетичної цінності, шляхом проведених досліджень встановлено, що споживання 100 г продукту з додаванням борошна із цвіркунів дозволяє забезпечити добову потребу організму в білках на 13,7 95, жирах на 19,3 95, вуглеводах на 32,4 95.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної харчової та енергетичної цінності за рахунок внесення борошна із цвіркунів, та розширення асортименту бісквітних напівфабрикатів для закладів ресторанного господарства та великих кондитерських підприємств.

Джерела інформації: 1. Мазуренко І.К., Філіпова Л.Ю., Громова Т.Я., Ракуленко Н.А., Пресняк 1І.С., Крохальова

А.А., Зубарева Л.І., Проноза О.В. Хімічний склад харчової сировини / За редакцією д-ра техн. наук, старшого наукового співробітника Мазуренка І.К. - Одеса, 2015. - 91 с. 2. Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навчально-практичний посібник / О.В. Павлов. - 2-ге видання, доповнене - К.: ПрофКнига, 2019. -340 с. 3. боттіввіоп Ітрієтепійпа Редшіайоп (ЕО) 2022/188 ої 10 Рергиагу 2022 ашпогігіпуд Ше ріасіпд оп Шїе таїкКеї ої їо2еп, агіва апа рождегей їоптв5 ої Аспеїа дотевіїсив5 аз а помеї! оса іп ассогдапсе м/йй Реашіайоп (БО) 2015/2283 ої Ше Ештореап Рапіатепі апа ої Ше СоипсіїЇ, апа атепаіїпд Соттіввіоп Ітріетепіїпу Недшіайоп (Е)) 2017/2470.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб отримання бісквітного напівфабрикату, що включає збивання яєчних жовтків з цукром та яєчних білків з лимонною кислотою, змішування яєчної маси із пшеничним борошном, який відрізняється тим, що вносять на стадії замісу тіста разом з просіяним пшеничним борошном борошно із цвіркунів у кількості 10,0 95 від маси борошна, відповідно.