UA154463U - Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього - Google Patents
Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього Download PDFInfo
- Publication number
- UA154463U UA154463U UAU202301968U UAU202301968U UA154463U UA 154463 U UA154463 U UA 154463U UA U202301968 U UAU202301968 U UA U202301968U UA U202301968 U UAU202301968 U UA U202301968U UA 154463 U UA154463 U UA 154463U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- flour
- wheat
- rye bread
- rye
- dough
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 abstract 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання. Під час замішування тіста з борошна пшеничного оббивного, використовують борошняний напівфабрикат, виготовлений з рецептурної кількості борошна житнього оббивного та 20-30 % до загальної маси борошна бурякового ферментованого напою (БФН), що виброджений до кислотності 8 град.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використана для виробництва хліба пшенично-житнього з підвищеною харчовою цінністю.
Відомий спосіб виробництва хліба пшенично-житнього, що передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання. (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ.: Руслана, 1998, 185 с.).
Для забезпечення отримання якісного хліба з тіста, в якому присутнє житнє борошно, необхідно створювати умови для зниження активності ферменту а-амілази. Для підвищення кислотності тіста використовують закваски. Недоліком їх застосування є тривалий процес виробництва хліба - до 7 год.
На виробництво заквасок витрачається близько 57-60 95 від загального часу.
В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виготовлення пшенично-житнього хліба, що передбачає зменшення тривалості приготування тіста з одночасним підвищенням харчової цінності виробу без зниження його якості.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хліба пшенично-житнього передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання, згідно з корисною моделлю, під час замішування тіста з борошна пшеничного оббивного використовують борошняний напівфабрикат, виготовлений з рецептурної кількості борошна житнього оббивного та 20-30 95 до загальної маси борошна бурякового ферментованого напою (БФН), що виброджений до кислотності 8 град.
Пропонується включити в рецептуру хліба буряковий ферментований напій, перевагою якого є наявність природних корисних сполук буряка й тих речовин, що утворились в процесі бродіння.
До основних поживних речовин столового буряку належать вуглеводи, переважно цукри - 8-12 95, білки, мінеральні речовини - солі калію, фосфору, кальцію, натрію, мікроелементи - залізо, марганець, магній, бор, йод та ін. Поряд з цим, слід відмітити наявність органічних кислот, в більшій мірі - яблучної й лимонної, також присутні бетанін та бетаїн. Сполуки, які входять в хімічний склад коренеплоду та соку з нього, оздоровче діють на організм людини: надають еластичність кровоносним судинам, гальмують розвиток злоякісних пухлин, знижують кров'яний тиск, укріплюють імунітет за рахунок стимуляції утворення ендогенних інтерферонів, регулюють засвоєння заліза, білків. Бетаїн буряку має ліпотропну дію, завдяки чому позитивно впливає на жировий обмін в організмі.
Властивості буряку під час зброджування його в присутності води, дріжджів, молочної сироватки посилюються завдяки процесам лактоферментації, що робить більш доступними мікроелементи.
Забезпечує оптимальні умови життєдіяльності бродильної мікрофлори борошняних напівфабрикатів за рахунок наявності молочнокислих бактерій, ферментів та накопичення молочної кислоти.
Присутність молочної кислоти сприяє підвищенню кислотності й, відповідно, є фактором поліпшення структурно-механічних властивостей пшенично-житнього тіста, за рахунок зменшення активності амілолітичних і протеолітичних ферментів, кращого набухання пентозанів й білків в тісті.
Під час бродіння продукт додатково збагачується амінокислотами, вітамінами групи В, вітаміном
К, а також залізо, йод, ацетилхолін, аспарагінову, глютамінову кислоти.
Водорозчинні речовини БФН, присутні в ньому мінеральні солі стимулюють життєдіяльність бродильної мікрофлори й, відповідно, пришвидшують дозрівання тіста, підвищують вихід хліба.
Виготовлення хліба здійснюється наступним чином:
В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 20- 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста - 70 хв. Готове тісто ділять на шматки формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.
Приклади здійснення способу виготовлення хліба пшенично-житнього.
Приклад 1.
В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 20 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста 70 хв. Готове тісто ділять на шматки формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.
Приклад 2.
В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 25 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста 70 хв. Готове тісто ділять на шматки формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.
Приклад 3.
В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 30 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста
70 хв. Готове тісто ділять на шматки, формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.
Готовий хліб у прикладах 1, 2, З добре пропечений, м'якушка не липка, пористість 55 95, однорідна.
Виріб добре зберігає форму, не має підривів, забарвлення скоринки однорідне. Використання бурякового ферментованого напою в меншій кількості, для вирішення аналогічної якості хліба, потребує довшого вистоювання житньо-бурякового напівфабрикату. Вище дозування БФН призводить до утворення хліба кислого на смак, з малорозвиненою пористістю м'якушки та малого об'єму.
Технічний результат полягає в розроблені способу виробництва хліба пшенично-житнього, згідно з яким пришвидшується процес приготування тіста за рахунок використання бурякового ферментованого напою в кількості 20-30 95 до маси борошна. Хліб при цьому має добре пропечену, суху, нелипку м'якушку з розвиненою пористістю та підвищену харчову цінність.
Claims (1)
- Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього, що передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання, який відрізняється тим, що під час замішування тіста з борошна пшеничного оббивного використовують борошняний напівфабрикат, виготовлений з рецептурної кількості борошна житнього оббивного та 20- Уо до загальної маси борошна бурякового ферментованого напою (БФН), що виброджений до кислотності 8 град.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU202301968U UA154463U (uk) | 2023-04-26 | 2023-04-26 | Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
UAU202301968U UA154463U (uk) | 2023-04-26 | 2023-04-26 | Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
UA154463U true UA154463U (uk) | 2023-11-15 |
Family
ID=88731800
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
UAU202301968U UA154463U (uk) | 2023-04-26 | 2023-04-26 | Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
UA (1) | UA154463U (uk) |
-
2023
- 2023-04-26 UA UAU202301968U patent/UA154463U/uk unknown
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2013143758A (ru) | Способ производства хлеба | |
DK0828426T3 (da) | Fremgangsmåde til fremstilling af en hævet dej eller hævet butterdej og fødevarer fremstillet af en sådan dej | |
WO2011139906A3 (en) | Gluten-free vegan emulsification and texturization process | |
BR112023005131A2 (pt) | Processo para fazer um produto de panificação com resiliência melhorada, produto de panificação, uso de uma exoamilase não maltogênica e uma glucoamilase, composição melhoradora para uma massa e massa | |
UA154463U (uk) | Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього | |
WO2018172989A8 (en) | Mix for foodstuff, foodstuff, method and use | |
RU2013123467A (ru) | Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения | |
UA155014U (uk) | Спосіб виробництва пшеничного хліба | |
UA154472U (uk) | Спосіб виробництва булочки | |
RU2021117373A (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
UA154473U (uk) | Спосіб виробництва хліба пшеничного підвищеної стійкості до зберігання та пліснявіння | |
RU2021111782A (ru) | Способ производства хлеба "мраморный" | |
RU2014129825A (ru) | Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления | |
UA153209U (uk) | Спосіб виробництва хліба пшеничного висівково-гарбузового | |
UA131669U (uk) | Спосіб виробництва житньо-пшеничних хлібних виробів | |
RU2016127290A (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью | |
RU2020118250A (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин B6 (пиридоксин) | |
UA157236U (uk) | Спосіб виробництва безглютенового прісного тіста для пельменів та вареників | |
MD1756Y (ro) | Procedeu de obţinere a pâinii funcţionale cu şrot din seminţe de cânepă | |
RU2009125551A (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2018144561A (ru) | Способ производства сывороткосодержащих сухарных, бараночных и хлебобулочных изделий | |
UA124854U (uk) | Спосіб виробництва бездріжджових безглютенових хлібців | |
EP4226770A4 (en) | CONDITIONING AGENT FOR BAKERY AND OTHER BAKED PRODUCTS DOUGH WHICH REPLACES THE FAT CONTENT AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF | |
RU2021125996A (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
UA154608U (uk) | Спосіб виробництва печива з борошном гарбузовим |