UA155014U - Спосіб виробництва пшеничного хліба - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва пшеничного хліба включає замішування тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба. При замішуванні тіста використовують квас столового буряка в кількості 20-30 % до маси борошна, який попередньо готують та зберігають при температурі 5-6 °C.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі та ресторанного господарства.

Відомий спосіб виробництва пшеничного хліба |Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - С. 103), який передбачає заміс тіста з рецептурних компонентів з додаванням незбираного молока, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба. Недоліком даного способу є те, що якість хліба та його біологічна цінність суттєво не змінюються. Недоліком даного способу є: а) погіршення реологічних властивостей тіста (збільшується липкість, зменшуються пружно- еластичні властивості). б) життєдіяльність дріжджової клітини погіршується, що призводить до подовження періодів бродіння тіста та його вистоювання. в) водопоглинальна здатність тіста зменшується, а це нижчий вихід готової продукції, що є економічно недоцільним фактом. г) тривалість зберігання хліба у свіжому вигляді обмежується.

В основу корисної моделі поставлена задача підвищення якості хліба та вмісту в ньому дефіциту фізіологічно необхідних речовин, вітамінів Ві вітамін Ве, вітамін РР та мінеральних речовин, сповільнення процесу черствіння.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва пшеничного хліба, який передбачає замішування тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба, згідно з корисною моделлю, при замішуванні тіста використовують квас столового буряка в кількості 25-30 95 від маси борошна, який попередньо готують та зберігають при температурі 5-6 "С.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.

Використання поверхнево-активної речовини при замісі тіста в кількості 25-35 96 до маси борошна дозволяє значно покращити якість хліба та подовжити термін його зберігання. При додаванні квасу столового буряка в кількості 25 95 до маси борошна, якісні показники хліба частково відрізняються від контрольного зразка. При дозуванні квасу столового буряка в кількості 30 95 до маси борошна якісні показники покращуються порівняно з контрольним

Зо зразком.

Спосіб виробництва хліба з борошна пшеничного першого сорту виконується наступним чином: спочатку здійснюють приготування рідкої опари з вологістю Уу/-60-65 90. Приготування опари проводиться при температурі 35 "С суміші рідких компонентів: частки води, що йде на приготування тіста та квасу (10-15 95 до маси борошна). До суміші дозують дріжджі і змішують протягом 5-8 хвилин при частоті обертів робочого органу 50-60с7, яка бродить 25-40 хв.

Виброджену опару замішують з борошном, дозою солі, квасу столового буряка (10-15 95 до маси борошна) та залишком води і ставлять на бродіння. Тісто бродить протягом 120-130 хвилин при температурі 28 "С. Далі відбувається оброблення тіста, його вистоювання та випікання хліба.

Приклади здійснення способу:

Приклад 1. Виробництво хліба з борошна пшеничного першого сорту: Спочатку здійснюють приготування опари з вологістю УМУ-60-65 90, для цього в частину води при температурі 35 "С, що йде на приготування тіста змішують з квасом (15 95 до маси борошна), дріжджами і змішують протягом 8 хвилин при частоті обертів робочого органа 50 с". Замішана опара бродить 25-40 хв.

Далі замішують опару з борошна, дозою солі, квасу столового буряка (10 95 до маси борошна) та залишком води. Здійснюється бродіння тіста протягом 130 хвилин при температурі 28 76.

Далі відбувається оброблення тіста, його вистоювання та випікання хліба.

Приклад 2. Виробництво хліба з борошна пшеничного першого сорту: Спочатку здійснюють приготування опари з вологістю УУ-70-75 95, для цього в частину води (більшу) при температурі 35 "С, що йде на приготування тіста, змішують з квасом (25 95 до маси борошна), дріжджами і змішують протягом 5 хвилин при частоті обертів робочого органа 60 с". Замішана опара бродить 35-40 хв. Далі замішують опару з борошном, дозою солі, квасу столового буряка (10 95 до маси борошна) та малим залишком води. Здійснюється бродіння тіста протягом 140-145 хвилин при температурі 28 "С. Далі відбувається оброблення тіста, його вистоювання та випікання хліба.

Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці.

Таблиця

Показники якості хліба протягом зберігання при різному дозуванні квасу столового буряка кількість - ся загальна деформація

Мо б/р: питомий | формостійкість | порис- деформац квасу 95 від , : мякушки, од. пенетрометра прикладу об'єм, см/г но тість маси борошна 24 год. 48 год.|72 год.| 96 год. 1. 20 3,27 0,37 69 85 68 50 45 2. 25 342 0,39 70 86 69 52 46

Для хліба із дозуванням 20-25 95 квасу столового буряка показники якості не відрізняються від зразка без квасу столового буряка, але протягом зберігання вироби мають високі показники якості. Для хліба із дозуванням 30 95 квасу столового буряка найвищі показники якості хліба та при зберіганні.

Технічний результат полягає в наступному: застосування даного способу виробництва дозволяє отримати хліб з вищими показниками якості та збільшеним вмістом дефіциту фізіологічно необхідних речовин, вітаміну Ві, вітаміну Ве, вітаміну РР та мінеральних речовин рубідію і цезію, що надають неоціненну допомогу в боротьбі з високим артеріальним тиском, мають здатність зміцнювати і повертати тонус судинних стінок, очищаючи їх від осідання холестеринових бляшок, сповільнити процес черствіння.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

   Спосіб виробництва пшеничного хліба, що включає замішування тіста з рецептурних компонентів, бродіння тіста, його оброблення, вистоювання та випікання хліба, який відрізняється тим, що при замішуванні тіста використовують квас столового буряка в кількості 20-30 95 до маси борошна, який попередньо готують та зберігають при температурі 5-6 76.