UA109016U - Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу - Google Patents
Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу Download PDFInfo
- Publication number
- UA109016U UA109016U UAU201601009U UAU201601009U UA109016U UA 109016 U UA109016 U UA 109016U UA U201601009 U UAU201601009 U UA U201601009U UA U201601009 U UAU201601009 U UA U201601009U UA 109016 U UA109016 U UA 109016U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- concentrate
- stabilizer
- mayonnaise
- whey
- sunflower
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title claims abstract description 6
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims abstract description 45
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 30
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 28
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 25
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 16
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 13
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 abstract 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 abstract 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 19
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 11
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 4
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 4
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 description 2
- 102100038838 2-Hydroxyacid oxidase 2 Human genes 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 101001031584 Homo sapiens 2-Hydroxyacid oxidase 2 Proteins 0.000 description 1
- 241000087801 Ioba Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N boric acid Chemical compound OB(O)O KGBXLFKZBHKPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004327 boric acid Substances 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000002966 varnish Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу містить жировий компонент, білковий компонент, стабілізатор, фруктозу, сіль кухонну, соду харчову, органічну кислоту і воду, концентрат топінамбура "Нотео", яєчний порошок, сирну сироватку, бакконцентрат безпосереднього внесення FD DVS Вb-12 або Liobac BIFI, або Liobac 3BIFIDI. Як жировий компонент композиція містить купаж соняшникової та соєвої олій, як білковий компонент - концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, як стабілізатор - стабілізаційну систему QNA, а як органічну кислоту - водний розчин молочної кислоти.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до олійно-жирової галузі, а саме до одержання низькокалорійного майонезу.
Згідно зі збірником рецептур, розробленим НВО "Масложирпром' і ДхХК "Союзмаргаринпром" РЦ 400 ГХА "Со" 2656-152-06-92 відомі З типи майонезів: висококалорійні, середньокалорійні і низькокалорійні. Під "низькокалорійним" розуміють майонез, жирність якого становить менше 40 95
Відомий низькокалорійний майонез, рецептура якого містить такі класичні компоненти як: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, оцет, цукор, сіль, стабілізатор, спеції і воду (див. Нечаєв А.П. и др. Майонезьі. ГИОРД. - Санкт-Петербург, 2000. - С. 63).
Найбільш близьким аналогом до корисної моделі, що запропонована є композиція інгредієнтів для приготування низькожирного майонезного соусу з використанням ліпосомного препарату, що містить, мас. Уо: купаж соняшникової, рапсової та кукурудзяної олій - 25, сироватку молочну суху - 1,5, стабілізатор "Вивапур" МСС? 591 РЕ - 2, фруктозу - 1,3, сіль - 1, соду харчову - 0,05, 9-95 оцтову кислоту - 3, воду - решта (див. Байгарин Е.К. и др. Разработка технологии майонезньх соусов 25, 15 и 10 95-ной жирности, обогащеннье токоферолом, про- и пребиотиками. Масложировая промьішленность. - Мо 3-201. - С. 18-22).
Найближчий аналог і корисна модель, що запропонована, мають наступні спільні ознаки: - жировий компонент (у прототипі купаж, що містить соняшникову, рапсову та кукурудзяну олії); - білковий компонент (у прототипі сироватка суха молочна); - стабілізатор (у прототипі стабілізатор "Вивапур" МСС 591 Б); - органічна кислота (у прототипі 9 95-вий водний розчин оцтової кислоти); - сіль кухонна; - фруктоза; - вода питна.
Але відомий низькокалорійний майонез має наступні недоліки: - не містить пробіотичних мікроорганізмів; - купаж олій складається з трьох олій, що є економічно невигідним; - низька біологічна цінність готового продукту;
Зо В основу корисної моделі поставлено задачу створити композицію інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу, в якій, шляхом заміни купажу соняшникової, рапсової та кукурудзяної олій на купаж соняшникової та соєвої олій; молочної сухої сироватки на концентрат сироваткових білків, одержаних ультрафільтрацією, стабілізатора "Вивапур"
МСС 591 Р, який містить целюлозну камедь на стабілізатор ОМА, який містить 80 95 желатину, 9 95-вий водний розчин оцтової кислоти на водний розчин молочної та внесенням концентрату топінамбура "Нотео" та бакконцентрату безпосереднього внесення БЮ 0У5 Вр-12 або І іорас
ВІКНІ, або Ііобас ЗВІРІСІ, попередньо активізованого в сирній сироватці, забезпечити підвищення біологічної та фізіологічної цінності готового продукту та збагачення готового продукту синбіотичним комплексом.
Поставлена задача вирішується тим, що композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу, що містить жировий компонент, білковий компонент, стабілізатор, фруктозу, сіль кухонну, соду харчову, органічну кислоту і воду питну, згідно з корисною моделлю, додатково містить концентрат топінамбура "Нотео", яєчний порошок, сирну сироватку, бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО БУЗ Вр-12 або І іорас ВІРНІ, або І іорас
ЗВІРІЙОІ, при цьому як жировий компонент композиція містить купаж соняшникової та соєвої олій, як білюювий компонент - концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, як стабілізатор - стабілізаційну систему ОМА, а як органічну кислоту - водний розчин молочної кислоти, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. Фо: купаж соняшникової та соєвої олій 25-35 концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією /1,25-1,75 концентрат топінамбура "Нотео" 6,7-9,3 яєчний порошок 3,9-5,5 фруктоза 1,1-1,5 сіль 0,8-1,2 стабілізатор ОМА 0,25-0,35 сода харчова 0,02-0,06 водний розчин молочної кислоти 2,5-3,5 сирна сироватка 8,3-11,7 бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО 05 Вр-12, або
Побас ВІКНІ, або Гіорас ЗВІРІСІ 0,08-0,12 вода питна решта.
Новим у корисній моделі, що запропонована, є: 1) активізація біфідобактерій у сирній сироватці, де відбувається адаптація біфідобактерій до низької кислотності та повітря, не потребує додаткового спеціального обладнання, значних енергозатрат та не є трудомістким; 2) внесення концентрату сироваткових білків, одержаних шляхом ультрафільтрації, який містить 8 незамінних амінокислот, дозволяє підвищити біологічну та фізіологічну цінність низькокалорійного майонезу; 3) внесення концентрату топінамбура "Нотео", який є джерелом інуліну, клітковини та пектину дозволяє підвищити стійкість емульсії та збагатити майонез пребіотиком як інуліном; 4) заміна оцтової кислоти на молочну дозволяє зробити сприятливі умови для біфідобактерій у майонезі з низькою кислотністю, за рахунок попередньої адаптації останніх у сирній сироватці, де вони шляхом сквашування сирної сироватки накопичують молочну кислоту; 5) використанням купажу соняшникової та соєвої олій, які у великій кількості виробляються на території України досягається співвідношення Фо-6:0-3 як (5-12): 1. Соняшникова олія є джерелом незамінної поліненасиченої жирної кислоти лінолевої (о-6), а соєва олія лінолевої та ліноленової (0-3).
Процес виробництва майонезу розпочинається із оцінки якості та приймання сировини.
Молочна кислота надходить на виробництво автотранспортом і перекачується в приймальний бак, звідки вона насосом подається в ємність для приготування 5-10 95-го водного розчину.
Підготовка компонентів. Сипучі компоненти (КСБ-УФ, фруктозу, яєчний порошок, сіль, соду харчову, стабілізатор ОМА, концентрат топінамбура "Нотео") просіюють на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх вологоємність та дисперсність в процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність. Приготування молочної кислоти відбувається змішуванням 82 бо-вої кислоти з очищеною водою. Концентрація молочної кислоти в розчині повинна бути не більше 10 95.
Активізація біфідобактерій у сирній сироватці. Для збагачення майонезу пробіотиками в нього вносять 10 95 сирної сироватки з активізованими адаптованими біфідобактеріями. Для цього проводять культивування біфідобактерій у пастеризованій сироватці. Як біфідогенний
Зо фактор у сироватку вносять фруктозу в кількості 0,1 95 від її об'єму, перемішують, фільтрують та пастеризують збагачену сироватку при температурі 70-72Сб з витримкою 20 сек. для знешкодження небажаної мікрофлори. Після пастеризації збагачену сироватку охолоджують до температури 38-40С та заквашують адаптованими культурами біфідобактерій. Вихідна концентрація життєздатних клітин монокультур В. апітаїї5 ВБ-12 (або змішаних культур В.
Бітідит ВВО2 ї- В. пдит ВІ 02 ї- В. бгеме ВКО2 або змішаних культур В. рійдит ВВО2 « В.
Іопдит ВІ 02 -«- В. адоІезсепії5 ВАО2) складає 1х106 КУО/см3у, тобто вносять 10 г бакконцентрату безпосереднього внесення ЕЮО БУ5 Вр-12 або І іорас ВІРІ, або І іорас ЗВІРІВІ відповідно на 1000 кг підготовленої сироватки. Культивування біфідобактерій проводять у збагаченій фруктозою сироватці протягом 8-12 год. при температурі 38-42 "С. Збагачена сироватка містить не менше 1х108 КУО/см3 адаптованих активізованих біфідобактерій.
Приготування майонезної пасти. Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії. Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок та концентрат сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією.
Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішування їх до гомогенного стану. Для приготування високоякісних майонезних емульсій та скорочення часу приготування пасти розчинення всіх сухих компонентів проводять у змішувачах. При розчиненні суміш перемішують протягом 5-10 хвилин та проводять пастеризацію при температурі 60-65 "С з витримкою протягом 20-25 хвилин шляхом подачі гарячої води у сорочку змішувача. Після закінчення витримування, розчин охолоджують до температури 32-35 "С. Обрана температура обумовлена тим, що яєчні та сироваткові білки при температурі вище 65 "С денатурують і не можуть виконувати стабілізуючу функцію.
У відновлені в воді сухі компоненти при постійному перемішуванні вносять сироватку, збагачену біфідобактеріями, у кількості 10 95 від маси продукту.
Готовність пасти визначають візуально за пробою, що відбирається в процесі змішування.
Проба пасти, узята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною. Час перемішування визначається готовністю пасти й, у свою чергу, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішування. При поганій розчинності сухих компонентів потрібно збільшити час розчинення.
Приготування "грубої" майонезної емульсії. Після отримання однорідної маси у великий змішувач при безперервному перемішуванні подають купаж соняшникової та соєвої олій, підігрітий до температури 20-25 "С у кількості, передбаченій рецептурою. Для забезпечення рівномірного розподілу суміші олій її подають у змішувач через спеціальний розподільник (душ), що являє собою дірчастий змійовик. З останніми порціями олії в змішувач подають раніше приготовлений водний розчин молочної кислоти зі швидкістю 6-8 дмзЗ/хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подачі розчину молочної кислоти перемішування продовжують протягом 1-7 хв. Порядок введення в пасту суміші олій і молочної кислоти повинні суворо дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразове або швидкісне їхнє введення може призвести до одержання зворотного типу емульсії, а на певній стадії емульгування - до зміни фаз.
Отримана в змішувачі "груба" емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "олія у воді", бути досить міцною й не розшаровуватися до пропускання через гомогенізатор.
Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.
Гомогенізація емульсії майонезу. Заключним етапом одержання готового майонезу є гомогенізація, яка здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці. При подачі емульсії в гомогенізатор встановлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для низькокалорійного майонезу оптимальний тиск - 0,9- 11 МПа.
У великому змішувачі емульсію варто слабко перемішувати, тому що інтенсивне
Зо перемішування може призвести до руйнування (розшаровування) емульсії або зміни фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести до розшаровування. Після встановлення потрібного тиску готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу.
Відступ від рекомендованого тиску призводить до руйнування емульсії у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої й стійкої емульсії. При експлуатації поршневих гомогенізаторів варто виключити можливість підсмоктування повітря й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і роботу гомогенізатора в цілому.
Фасування, зберігання і транспортування готового продукту. З баків готовий майонез подають на фасування через автоматичний наповнювач, закаточну машину і етикетувальний автомат. Фасують майонез у скляні банки; алюмінієві туби, покриті всередині харчовим лаком; паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
Низькокалорійний майонез, збагачений синбіотичним комплексом, зберігають при температурі повітря в камері (4--2)"С та відносній вологості 85-90 95 не більше 90 діб
За рахунок збагачення майонезу пробіотичними культурами та КСБ-УФ підвищується його фізіологічна та біологічна цінність. Вміст пробіотичних культур повинен складати не менше, ніж 1х106 КУО/см? готового майонезу протягом всього терміну зберігання.
Майонез транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезень продуктів, які швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту, при температурі не нижче 0 і не вище 6 "С.
Приклад 1
Приготували низькокалорійний майонез як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. 90: купаж соняшникової та соєвої олій - 30, концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією - 1,3, концентрат топінамбура "Нотео" - 8,2, яєчний порошок - 5,2, фруктоза - 1,4, сіль - 1,0, сода харчова - 0,03, стабілізатор ОМА - 0,25, 5 У5-вий розчин молочної кислоти - 3,0, сирна сироватка - 9,0, бакконцентрат безпосереднього внесення ЕГО ЮМУ5 ВбБ-12 - 01, вода - 40,55. бо Показники якості низькокалорійного майонезу представлені у таблиці 1.
Приклад 2
Приготували низькокалорійний майонез як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. 90: купаж соняшникової та соєвої олій - 35, концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією - 1,7, концентрат топінамбура "Нотео" - 9,3, яєчний порошок - 5,5, фруктоза - 1,5, сіль - 1,2, сода харчова - 0,06, стабілізатор ОМА - 0,35, 7 Уо-вий розчин молочної кислоти - 3,5, сирна сироватка - 11,7, бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО І іобас ВІРІ - 0,12, вода - 30,13.
Показники якості низькокалорійного майонезу представлені у таблиці 2.
Приклад З
Приготували низькокалорійний майонез як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. 90: купаж соняшникової та соєвої олій - 25, концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією - 1,25, концентрат топінамбура "Нотео" - 6,7, яєчний порошок - 3,9, фруктоза - 1,1, сіль - 0,8, сода харчова - 0,04, стабілізатор ОМА-0,25, 10 9о-вий розчин молочної кислоти - 2,5, сирна сироватка - 8,3, бакконцентрат безпосереднього внесення ГЕО
Побас ВУРІ - 0,08, вода - 50,12.
Показники якості низькокалорійного майонезу представлені у таблиці 3.
Таблиця 1
Показники якості низькокалорійного майонезу, одержаного за способом, що заявляється ко вн
Показник М майонезу смаку і запаху топінамбура
Консистенція та зовнішній вигляд - бульбашками повітря
Стійкістьемульсї, 96 //////777777111111111Ї111111111111111111111196111111сС1
ЗаІтопеїа, в 25 г
Таблиця 2
Показники якості низькокалорійного майонезу, одержаного за способом, що заявляється ко нн
Показник - майонезу смаку і запаху топінамбура
Консистенція та зовнішній вигляд й бульбашками повітря
Стійкістьемульсї, 96 //////777777111111111Ї1111111111111111111111891 відсутні
ЗаІтопеїа, в 25 г
Таблиця З
Показники якості низькокалорійного майонезу, одержаного за способом, що заявляється ко вн
Показник М майонезу смаку і запаху топінамбура
Консистенція та зовнішній вигляд - бульбашками повітря
Стійкістьемульсї, 96 //////7777777111111111Ї11111111111111111111981сСс1
ЗаІтопеїа, в 25 г
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІКомпозиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу, що містить жировий компонент, білковий компонент, стабілізатор, фруктозу, сіль кухонну, соду харчову, органічну кислоту і воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить концентрат топінамбура "Нотео", яєчний порошок, сирну сироватку, бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО 0У5 ВЬ-12 або І іорас ВІРІ, або Ііобас ЗВІРІСІ, при цьому як жировий компонент композиція містить купаж соняшникової та соєвої олій, як білююовий компонент - концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, як стабілізатор - стабілізаційну систему ОМА, а як органічну кислоту - водний розчин молочної кислоти, при цьому вказані компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. 9о: купаж соняшникової та соєвої упе 25-35 ОЛІЙ концентрат сироваткових білків, 125-175 отриманий ультрафільтрацією й й концентрат топінамбура "Нотео" 6,7-9,3 яєчний порошок 3,9-5,5 фруктоза 1,1-1,5 сіль 0,8-1,2 стабілізатор ОМА 0,25-0,35 сода харчова 0,02-0,06 водний розчин молочної кислоти 2,5-3,5 сирна сироватка 8,3-11,7 бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО 05 ВЬ-12, або 0,08-0,12 Побас ВІРІ, або І іорас ЗВІРІСІ вода питна решта.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201601009U UA109016U (uk) | 2016-02-08 | 2016-02-08 | Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201601009U UA109016U (uk) | 2016-02-08 | 2016-02-08 | Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA109016U true UA109016U (uk) | 2016-08-10 |
Family
ID=56707313
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201601009U UA109016U (uk) | 2016-02-08 | 2016-02-08 | Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA109016U (uk) |
-
2016
- 2016-02-08 UA UAU201601009U patent/UA109016U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20230255223A1 (en) | Protein fortified yogurts and methods of making | |
| EP2296494B1 (en) | Infant milk formula with fat gradient | |
| CA3058199C (en) | System and method for producing a non-dairy cheese product | |
| US20070190220A1 (en) | Method for preparing a dairy product | |
| CN111248266A (zh) | 一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备 | |
| FI91824C (fi) | Menetelmä rasvapitoisuudeltaan erittäin alhaisen jääkaappilämpötilassa levitettävän margariinin valmistamiseksi | |
| RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2377780C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром | |
| RU2422030C1 (ru) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки | |
| KR0140231B1 (ko) | 치즈 생성 및 분배 방법 | |
| UA109016U (uk) | Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу | |
| RU2371010C1 (ru) | Майонез | |
| UA109015U (uk) | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу | |
| UA115812C2 (uk) | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу | |
| RU2668400C1 (ru) | Способ производства молочного концентрированного продукта с сахаром | |
| RU2318404C2 (ru) | Подкисленный пищевой продукт с непрерывной водной фазой, который можно есть ложкой | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| RU2483561C1 (ru) | Способ производства сухого сметанного продукта | |
| RU2768284C1 (ru) | Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе | |
| RU2414136C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
| TWI692307B (zh) | 發酵乳製品的製備方法 | |
| DE2033386A1 (de) | Verfahren zum Herstellen eines butter artigen Milchprodukts | |
| RU2311036C2 (ru) | Молочный продукт | |
| RU2653886C1 (ru) | Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения |