UA115812C2 - Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу - Google Patents
Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу Download PDFInfo
- Publication number
- UA115812C2 UA115812C2 UAA201600080A UAA201600080A UA115812C2 UA 115812 C2 UA115812 C2 UA 115812C2 UA A201600080 A UAA201600080 A UA A201600080A UA A201600080 A UAA201600080 A UA A201600080A UA 115812 C2 UA115812 C2 UA 115812C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- mayonnaise
- preparation
- concentrate
- temperature
- fructose
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims abstract description 75
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 50
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 39
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 29
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 29
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 28
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 27
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 18
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 18
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 4
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 18
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 16
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 16
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 14
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000087801 Ioba Species 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 15
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 16
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 15
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 13
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 12
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 239000002502 liposome Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000019722 synbiotics Nutrition 0.000 description 2
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 239000002966 varnish Substances 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- 240000004385 Centaurea cyanus Species 0.000 description 1
- 235000005940 Centaurea cyanus Nutrition 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101150096839 Fcmr gene Proteins 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виробництва низькокалорійного майонезу, що передбачає підготовку компонентів, приготування майонезної пасти, введення мікроорганізмів, приготування грубої емульсії, гомогенізацію і фасування, причому концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор QNA і концентрат топінамбуру "Нотео" розчиняють у воді і перемішують протягом 8-20 хв., отриману суміш піддають тепловому обробленню при 60-65 °С і витримують при даній температурі протягом 20-25 хв., після цього суміш охолоджують до температури 30-34 °С і додають попередньо активізований у сирній сироватці бакконцентрат безпосереднього внесення FD DVS Вb-12 або Liobac BIFI, або Liobac 3BIFIDI, після чого в одержану майонезну пасту вводять послідовно при перемішуванні суміш соняшникової та соєвої олій, підігріту до 20-24 °С і 5-10 %-вий водний розчин молочної кислоти, а отриману таким чином грубу емульсію гомогенізують при тиску 0,9-1,1 МПа і фасують.
Description
(56) Горохова Т.Ю. Разработка технологии десертньх творожньх продуктов: автореф. дис... канд.тех. наук: 05.18.04 / Т.Ю.Горохова; Вологодская гос. молочно- хозяйственная акад. им. Н.В.Верещагина. - Вологда, 2004. - 0.1-2, 0.9-11 ( знайдено в Інтернеті 09.10.2017
Ов: « пере: /мімаїаді.пігго/ра000135167//емжраде:-11»)
Задкова О.С., Усатюк С.І. Використання купажованих рослинних олій у закладах ресторанного господарства // Матеріали 1І-тї Всеукраїнської науково-практичної конференції "Здобутки, проблеми та перспективи розвитку готельно-ресторанного та туристичного бізнесу", 29 жовтня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013 р.- С.147- 148 (знайдено в Інтернеті 09.10.2017 ОК « пер//пий еди.па/раде/51адаєаЗ9сгагев/2013 7аоршку ргорієту їа регзреКіуху гогумуїки НАТВ.раї»)
Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. |для студ. вищ. навч. закл.| / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. -
К.: Центр учбової літератури, 2009. - С.458-460
ПА 60023 Ц, 10.06.2011
ПА 13214 |, 15.03.2006
ПА 103545 І, 25.12.2015
ПА 102674 І, 10.11.2015 (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ (57) Реферат:
Винахід стосується способу виробництва низькокалорійного майонезу, що передбачає підготовку компонентів, приготування майонезної пасти, введення мікроорганізмів, приготування грубої емульсії, гомогенізацію і фасування, причому концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор ОМА і концентрат топінамбуру "Нотео" розчиняють у воді і перемішують протягом 8-20 хв., отриману суміш піддають тепловому обробленню при 60-65 "С і витримують при даній температурі протягом 20-25 хв., після цього суміш охолоджують до температури 30-34 "С і додають попередньо активізований у сирній сироватці бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО УЗ
ВЬ-12 або І іорас ВІРІ, або Гіорас ЗВІРІОІ, після чого в одержану майонезну пасту вводять послідовно при перемішуванні суміш соняшникової та соєвої олій, підігріту до 20-24 "С і 5-10 95- вий водний розчин молочної кислоти, а отриману таким чином грубу емульсію гомогенізують при тиску 0,9-1,1 МПа їі фасують.
Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до олійно-жирової галузі, а саме до одержання низькокалорійного майонезу.
Згідно збірника рецептур, розробленого НЕЮ "Масложирпром" і ДХК "Союзмаргаринпром"
РІД 400 ГХА "Со" 2656-152-06-92 відомі З типи майонезів: висококалорійні, середньокалорійні і низькокалорійні. Під "низькокалорійним" розуміють майонез, жирність якого становить менше
АО до
Відомий класичний метод виробництва низькокалорійного майонезу, рецептура якого містить такі класичні компоненти як: олія соняшникова, яєчний порошок, гірчичний порошок, оцет, цукор, сіль, стабілізатор, спеції і воду (див. Нечаєв А.П. и др. Майонезьі. ГИОРД. Санкт-
Петербург, 2000, С.63).
Найбільш близьким є спосіб виробництва низькожирного майонезного соусу з використанням ліпосомного препарату, який містить пробіотичні бактерії (див. Байгарин Е.К. и др. Разработка технологии майонезньїх соусов 25, 15 і 10 95-ной жирности, обогащеннье токоферолом, про- и пребиотиками. Масложировая промьшленность Мо 3-201, с. 18-22).
Технологія виробництва майонезних соусів 25, 15 та 10 95-ої жирності, збагачених токоферолом, про- та пребіотиками, має відмінність від класичної технології введенням до рецептури майонезу купажів олії (соняшникова, рапсова, кукурудзяна або рапсова, оливкова, кукурудзяна або соняшникова, оливкова, рапсова), антиоксидантів ("Тосо 70 ІР"), харчових волокон (полідекстроза) та пробіотиків. В якості пробіотиків обрано ліофільно висушену у середовищі культивування мікробну масу живих антагоністично активних штамів Вітїдобрасіепит
Бітідит Ме1 та Іасіорасійше ріапіагит 8Р-АЗ. При виробництві збагаченого майонезу використовували розроблений метод підготовки отримання ліпосомного препарату, який включає три стадії: 1 - утворення пустих ліпосом, 2 - змішування ліпосом, отриманих на стадії 1, з розчином пробіотичних мікроорганізмів, З - внесення ліпосомного препарату у майонезні соуси.
Даний спосіб обрано прототипом.
Прототип і винахід, що заявляється, мають наступні спільні ознаки (операції): - підготовка компонентів; - приготування майонезної пасти; - введення мікроорганізмів; - приготування грубої емульсії; - гомогенізація емульсії: - фасування.
Але даний спосіб має наступні недоліки: - процес приготування пробіотичних культур є тривалим та енергозатратним; - низька біологічна цінність готового продукту;
В основу винаходу поставлено задачу розробити спосіб виробництва низькокалорійного майонезу, в якому шляхом зміни операції підготовки пробіотичних мікроорганізмів, внесенням концентрату сироваткових білків, одержаних ультрафільтрацією, та концентрату топінамбура "Нотео", а також заміни 9 95-0ої оцтової кислоти на водний розчин молочної, забезпечити спрощення технологічного процесу, підвищення біологічної та фізіологічної цінності готового продукту та збагачення готового продукту синбіотичним комплексом.
Поставлена задача вирішена в способі виробництва низькокалорійного майонезу, що передбачає підготовку компонентів, приготування майонезної пасти, введення мікроорганізмів, приготування грубої емульсії, гомогенізацію і фасування, тим, що концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією (КСБ-УФ), фруктозу, яєчний порошок, стабілізатор ОМА, сіль і концентрат топінамбуру "Нотео" розчиняють у воді і перемішують протягом 8-20 хв., отриману суміш піддають тепловому обробленню при 60-65 "С і витримують при даній температурі протягом 20-25 хв., після цього суміш охолоджують до температури 30-34 С і додають попередньо активізований бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО ОМ ВЬ-12 або Гіорас ВІРІ, або Гіорас ЗВІРІОІ, в підготовлену таким чином майонезну пасту вводять послідовно при перемішуванні суміш соняшникової та соєвої олій, підігріту до 20-24 70 і 5-10 95- вий водний розчин молочної кислоти, а отриману таким чином "грубу" емульсію гомогенізують при тиску 0,9-14,1 МПа і фасують, при цьому вказані компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. бо: купаж соняшникової та соєвої олій 25-35 концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією 1,25-1,75 концентрат топінамбуру "Нотео" 6,7-9,3 яєчний порошок 3,9-5,5 фруктоза 1,1-1,5 сіль 0,8-1,2 стабілізатор ОМА 0,25-0,35 водний розчин молочної кислоти 2,5-3,5 сирна сироватка 8,3-11,7 бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО ЮМУ5 Вр-12, або І іобас ВІРІ, або І іорас ЗВІРІСІ 0,08-0,12 вода питна решта.
Попередню активізацію біфідобактерій здійснюють шляхом сквашування бакконцентратом безпосереднього внесення ЕЮО ЮМ5 Вр-12 або І іорас ВІРІ, або Гіорас ЗВІРІОЇ пастеризованої сирної сироватки, яка містить фруктозу, протягом 6-12 годин при температурі 35-42 76.
Новим у винаході, що заявляється, є: 1) активізація біфідобактерій у сирній сироватці, де відбувається адаптація біфідобактерій до низької кислотності та повітря, не потребує додаткового спеціального обладнання, значних енергозатрат та не є трудомістким; 2) внесення концентрату сироваткових білків, одержаних шляхом ультрафільтрації, який містить 8 незамінних амінокислот, дозволяє підвищити біологічну та фізіологічну цінність низькокалорійного майонезу; 3) внесення концентрату топінамбура "Нотео", який є джерелом інуліну, клітковини та пектину дозволяє підвищити стійкість емульсії та збагатити майонез пребіотиком в якості інуліну; 4) заміна оцтової кислоти на молочну дозволяє зробити сприятливі умови для біфідобактерій у майонезі з низькою кислотністю, за рахунок попередньої адаптації останніх у сирній сироватці, де вони шляхом сквашування сирної сироватки накопичують молочну кислоту; 5) використанням купажу соняшникової та соєвої олій, які у великій кількості виробляються на території України досягається співвідношення (0-6:00-3 як (5-12):1. Соняшникова олія є джерелом незамінної поліненасиченої жирної кислоти лінолевої (0-6), а соєва олія лінолевої та ліноленової (0-3).
Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу здійснюється наступним чином.
Процес виробництва майонезу розпочинається із оцінки якості та приймання сировини.
Молочна кислота надходить на виробництво автотранспортом і перекачується в прийомний бак, звідки вона насосом подається в ємність для приготування 5-10 95-го водного розчину.
Підготовка компонентів. Сипучі компоненти (КСБ-УФ, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор ОМА, концентрат топінамбуру "Нотео") просіюють на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухих компонентах збільшує їх вологоємність та дисперсність в процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність. Приготування молочної кислоти відбувається змішуванням 82 95-вої
Зо кислоти з очищеною водою. Концентрація молочної кислоти в розчині повинна бути не більше 10 Ор.
Активізація біфідобактерій у сирній сироватці. Для збагачення майонезу пробіотиками в нього вносять 10 95 сирної сироватки з активізованими адаптованими біфідобактеріями. Для цього проводять культивування біфідобактерій у пастеризованій сироватці. Як біфідогенний фактор у сироватку вносять фруктозу в кількості 0,1 95 від її об'єму, перемішують, фільтрують та пастеризують збагачену сироватку при температурі 70-72Сб з витримкою 20 сек. для знешкодження небажаної мікрофлори. Після пастеризації збагачену сироватку охолоджують до температури 38-40С та заквашують адаптованими культурами біфідобактерій. Вихідна концентрація життєздатних клітин монокультур В. апітаїї5 ВБ-12 (або змішаних культур В.
Бітідит ВВО2 ї- В. пдит ВІ 02 ї- В. бгеме ВКО2 або змішаних культур В. рійдит ВВО2 « В.
Іопдит ВІ 02 «т В. адоІезсепії ВАО2) складає 1х106 КУО/смуУ, тобто вносять 10 г бакконцентрату безпосереднього внесення ЕЮО БУ5 Вр-12 або І іорас ВІРІ, або І іорас ЗВІРІВІ відповідно на 1000 кг підготовленої сироватки. Культивування біфідобактерій проводять у збагаченій фруктозою сироватці протягом 8-12 год. при температурі 38-42 "С. Збагачена сироватка містить не менше 1х108 КУО/см3 адаптованих активізованих біфідобактерій.
Приготування майонезної пасти. Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії. Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок та концентрат сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією.
Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішування їх до гомогенного стану. Для приготування високоякісних майонезних емульсій та скорочення часу приготування пасти розчинення всіх сухих компонентів проводять у змішувачах. При розчиненні суміш перемішують протягом 5-10 хвилин та проводять пастеризацію при температурі 60-65 "С з витримкою протягом 20-25 хвилин шляхом подачі гарячої води у сорочку змішувача. Після закінчення витримування, розчин охолоджують до температури 32-35 "С. Обрана температура обумовлена тим, що яєчні та сироваткові білки при температурі вище 65 "С денатурують і не можуть виконувати стабілізуючу функцію.
У відновлені в воді сухі компоненти при постійному перемішуванні вносять сироватку, збагачену біфідобактеріями, у кількості 10 95 від маси продукту.
Готовність пасти визначають візуально за пробою, що відбирається в процесі змішування.
Проба пасти, узята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною. Час перемішування визначається готовністю пасти й, у свою чергу, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішування. При поганій розчинності сухих компонентів потрібно збільшити час розчинення.
Приготування грубої майонезної емульсії. Після отримання однорідної маси у великий змішувач при безперервному перемішуванні подають купаж соняшникової та соєвої олій, підігрітий до температури 20-25 "С у кількості, передбаченій рецептурою. Для забезпечення рівномірного розподілу суміші олій її подають у змішувач через спеціальний розподільник (душ), що представляє собою дірчастий змійовик. З останніми порціями олії в змішувач подають раніше приготовлений водний розчин молочної кислоти зі швидкістю 6-8 дм" /хв... зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подачі розчину молочної кислоти перемішування продовжують протягом 1-7 хв. Порядок введення в пасту суміші олій і молочної кислоти повинні суворо дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразове або швидкісне їхнє введення може призвести до одержання зворотного типу емульсії, а на певній стадії емульгування - до зміни фаз.
Отримана в змішувачі груба емульсія повинна відповідати встановленому типу емульсії "олія у воді", бути досить міцною й не розшаровуватися до пропускання через гомогенізатор.
Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.
Гомогенізація емульсії майонезу. Заключним етапом одержання готового майонезу є
Зо гомогенізація, яка здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці. При подачі емульсії в гомогенізатор встановлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для низькокалорійного майонезу оптимальний тиск - 0,9- 11 МПа.
У великому змішувачі емульсію варто слабко перемішувати, тому що інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровування) емульсії або зміни фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести до розшаровування. Після встановлення потрібного тиску готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу.
Відступ від рекомендованого тиску призводить до руйнування емульсії у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої й стійкої емульсії. При експлуатації поршневих гомогенізаторів варто виключити можливість підсмоктування повітря й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і роботу гомогенізатора в цілому.
Фасування, зберігання і транспортування готового продукту. З баків готовий майонез подають на фасування через автоматичний наповнювач, закаточну машину і етикетувальний автомат. Фасують майонез у скляні банки; алюмінієві туби, покриті всередині харчовим лаком; паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
Низькокалорійний майонез, збагачений синбіотичним комплексом, зберігають при температурі повітря в камері (442)"С та відносній вологості 85-90 95 не більше 90 діб.
За рахунок збагачення майонезу пробіотичними культурами та КСБ-УФ підвищується його фізіологічна та біологічна цінність. Вміст пробіотичних культур повинен складати не менше, ніж 1х106 КУО/см? готового майонезу протягом всього терміну зберігання.
Майонез транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезень продуктів, які швидко псуються, що діють на відповідному виді транспорту, при температурі не бо нижче 0 і не вище 6 "С.
Компоненти для приготування низькокалорійного майонезу беруть у наступному співвідношенні, мас. бо: купаж соняшникової та соєвої олій 25-35 концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією 1,25-1,75 концентрат топінамбуру "Нотео" 6,7-9,3 яєчний порошок 3,9-5,5 фруктоза 1,1-1,5 сіль 0,8-1,2 стабілізатор ОМА 0,25-0,35 водний розчин молочної кислоти 2,5-3,5 сирна сироватка 8,3-11,7 бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО ЮМУ5 Вр-12, або І іобас ВІРІ, або І іорас ЗВІРІСІ 0,08-0,12 вода питна решта.
Приклади здійснення способу.
Приклад 1.
Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів (КСБ-
УФ, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор ОМА, концентрат топінамбуру "Нотео") і змішування їх до гомогенного стану. При розчиненні суміш перемішують протягом 7 хвилин та проводять пастеризацію при температурі 60 "С з витримкою протягом 20 хвилин шляхом подачі гарячої води у сорочку змішувача. Після закінчення витримування, розчин охолоджують до температури 32 "С. У відновлені в воді сухі компоненти при постійному перемішуванні вносять сироватку, збагачену біфідобактеріями, у кількості 10 95 від маси продукту. Після отримання однорідної маси у великий змішувач при безперервному перемішуванні подають купаж соняшникової та соєвої олій, підігрітий до температури 20 "С у кількості, передбаченій рецептурою. З останніми порціями олії в змішувач подають раніше приготовлений водний розчин молочної кислоти зі швидкістю б дм3/хв... зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подачі розчину молочної кислоти перемішування продовжують протягом 1 хв.
Заключним етапом одержання готового майонезу є гомогенізація, яка здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Для низькокалорійного майонезу оптимальний тиск - 0,9
МПа. Фасують майонез у скляні банки, дозволені органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
Компоненти для приготування низькокалорійного майонезу беруть у наступному співвідношенні, мас. бо: купаж соняшникової та соєвої олій 30 концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією 1,3 концентрат топінамбуру "Нотео" 8,2 яєчний порошок 52 фруктоза 1,4 сіль стабілізатор ОМА 0,25 5 ж-вий розчин молочної кислоти 3,0 сирна сироватка 9,0 бакконцентрат бузпосереднього внесення ЕО УЗ Вр-12 0,1 вода питна 40,55.
Показники якості низькокалорійного майонезу представлені у таблиці 1.
Приклад 2.
Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів (КСБ-
УФ, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор ОМА, концентрат топінамбуру "Нотео") і змішування їх до гомогенного стану. При розчиненні суміш перемішують протягом 7 хвилин та проводять пастеризацію при температурі 63 "С з витримкою протягом 20 хвилин шляхом подачі гарячої води у сорочку змішувача. Після закінчення витримування, розчин охолоджують до температури 35 "С. У відновлені в воді сухі компоненти при постійному перемішуванні вносять
Зо сироватку, збагачену біфідобактеріями, у кількості 10 95 від маси продукту. Після отримання однорідної маси у великий змішувач при безперервному перемішуванні подають купаж соняшникової та соєвої олій, підігрітий до температури 22"С у кількості, передбаченій рецептурою. З останніми порціями олії в змішувач подають раніше приготовлений водний розчин молочної кислоти зі швидкістю 7 дм3/хв... зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подачі розчину молочної кислоти перемішування продовжують протягом 4 хв.
Заключним етапом одержання готового майонезу є гомогенізація, яка здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Для низькокалорійного майонезу оптимальний тиск -1,1
МПа. Фасують майонез у паперові пакети з полімерним покриттям, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
Компоненти для приготування низькокалорійного майонезу беруть у наступному співвідношенні, мас. бо: купаж соняшникової та соєвої олій 35 концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією 1,7 концентрат топінамбуру "Нотео" 9,3 яєчний порошок 5,5 фруктоза 1,5 сіль 1,2 стабілізатор ОМА 0,35 7 у-вий розчин молочної кислоти 3,5 сирна сироватка 11,7 бакконцентрат безпосереднього внесення І іобас ВІРІ 0,12 вода питна 30,13
Показники якості низькокалорійного майонезу представлені у таблиці 2.
Приклад 3.
Приготування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів (КСБ-
УФ, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор ОМА, концентрат топінамбуру "Нотео") і змішування їх до гомогенного стану. При розчиненні суміш перемішують протягом 10 хвилин та проводять пастеризацію при температурі 65 "С з витримкою протягом 25 хвилин шляхом подачі гарячої води у сорочку змішувача. Після закінчення витримування, розчин охолоджують до температури 35 "С. У відновлені в воді сухі компоненти при постійному перемішуванні вносять сироватку, збагачену біфідобактеріями, у кількості 10 95 від маси продукту. Після отримання однорідної маси у великий змішувач при безперервному перемішуванні подають купаж соняшникової та соєвої олій, підігрітий до температури 25"С у кількості, передбаченій рецептурою. З останніми порціями олії в змішувач подають раніше приготовлений водний розчин молочної кислоти зі швидкістю 8 дм3/хв... зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подачі розчину молочної кислоти перемішування продовжують протягом 7 хв.
Заключним етапом одержання готового майонезу є гомогенізація, яка здійснюється за допомогою поршневих гомогенізаторів. Для низькокалорійного майонезу оптимальний тиск - 1,1
МПа. Фасують майонез у скляні банки; алюмінієві туби, покриті всередині харчовим лаком; паперові пакети з полімерним покриттям, пакети, коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду.
Компоненти для приготування низькокалорійного майонезу беруть у наступному співвідношенні, мас. бо: купаж соняшникової та соєвої олій 25 концентрат сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією 1,25 концентрат топінамбуру "Нотео" 6,7 яєчний порошок 3,9 фруктоза 11 сіль 0,8 стабілізатор ОМА 0,25 10 9о-вий розчин молочної кислоти 2,5 сирна сироватка 8,3 бакконцентрат безпосереднього внесення І іобас ЗВІРІОІ 0,08 вода питна 50,12.
Показники якості низькокалорійного майонезу представлені у таблиці 3.
Таблиця 1
Показники якості низькокалорійного майонезу, одержаного за способом, що заявляється
Характеристика показника
Показник ця М для низькокалорійного майонезу
Органолептичні показники
Характерні для майонезу, з віддаленим відтінком
Смак та запах рактерні д й У, дд д смаку і запаху топінамбуру й ПИ Консистенція однорідна, в'язка, з помітними
Консистенція та зовнішній вигляд : бульбашками повітря
Колір Світло-гірчичний, однорідний за всією масою
Фізико-хімічні показники
Масова частка жиру, 96
Стійкість емульсії, 96 в
Мікробіологічні показники
Кількість біфідобактерій, КУО/Г,
Кількість БГКП, (коліформи), в 0,01 г Відсутні
Патогенні бактерії; в т. ч. бактерії ро . й рії; рії роду відсутні
ЗаІтопеїа, в 25 г
Дріжджі, КУО в 1 см?
Плісняві гриби, КУО в 1 ст
Таблиця 2
Показники якості низькокалорійного майонезу, одержаного за способом, що заявляється
Характеристика показника
Показник це М для низькокалорійного майонезу
Органолептичні показники
Характерні для майонезу, з вираженим відтінком
Смак та запах рактерні д . У, р д смаку і запаху топінамбуру й ПИ Консистенція однорідна, в'язка, з помітними
Консистенція та зовнішній вигляд : бульбашками повітря
Колір Світло-гірчичний, однорідний за всією масою
Фізико-хімічні показники
Масова частка жиру, 95
Стійкість емульсії, 95 89111111
Мікробіологічні показники
Кількість біфідобактерій, КУО/г, не менше
Кількість БГКП, (коліформи), в 0,01 г Відсутні
Патогенні бактерії; в т. ч. бактерії ро . й рії; ри роду відсутні
ЗаІтопеїа, в 25 г
Дріжджі, КУО в 1 см
Плісняві гриби, КУО в 1 см?
Таблиця З
Показники якості низькокалорійного майонезу, одержаного за способом, що заявляється
ПИ ЗННННИ ШЙ
Показник ни М для низькокалорійного майонезу відтінком смаку і запаху топінамбуру
Консистенція та зовнішній вигляд б : льбашками повітря
Стійкістьемульсї, 96 //////777777711111111111Ї111111111111111111198111с1
ЗаІтопеїа, в 25 г
Claims (2)
1. Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу, що передбачає підготовку компонентів, приготування майонезної пасти, введення мікроорганізмів, приготування грубої емульсії, гомогенізацію і фасування, який відрізняється тим, що концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією, фруктозу, яєчний порошок, сіль, стабілізатор ОМА і концентрат топінамбуру "Нотео" розчиняють у воді і перемішують протягом 8-20 хв., отриману суміш піддають тепловому обробленню при 60-65 "С і витримують при даній температурі протягом 20- 25 хв., після цього суміш охолоджують до температури 30-347С ії додають попередньо активізований у сирній сироватці бакконцентрат безпосереднього внесення ЕО ЮМУ5 Вр-12 або Побас ВІКНІ, або Ііорас ЗВІРІОІ, після чого в одержану майонезну пасту вводять послідовно при перемішуванні суміш соняшникової та соєвої олій, підігріту до 20-24 "С і 5-10 95-вий водний розчин молочної кислоти, а отриману таким чином грубу емульсію гомогенізують при тиску 0,9- 11 МПа і фасують, при цьому вказані компоненти беруть при наступному співвідношенні,
мас. 9о: купаж соняшникової та соєвої олій 25-35 концентрат сироваткових білків, отриманий ультрафільтрацією 1,25-1,75 концентрат топінамбуру "Нотео" 6,7-9,3 яєчний порошок 3,9-5,5 фруктоза 1,1-1,5 сіль 0,8-1,2 стабілізатор ОМА 0,25-0,35 водний розчин молочної кислоти 2,5-3,5 сирна сироватка 8,3-11,7 бакконцентрат безпосереднього внесення ЕЮО ОМ Вр-12, або Побас ВІКНІ, або І іорбас ЗВІРІОІ 0,08-0,12 вода питна решта.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що попередню активацію здійснюють шляхом сквашування бакконцентратом безпосереднього внесення ЕЮО БУЗ ВЬБ-12 або І іобас ВІКІ, або Побас ЗВІРІОІ пастеризованої сирної сироватки, яка містить фруктозу, протягом 6-12 годин при температурі 35-42 76.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201600080A UA115812C2 (uk) | 2016-01-04 | 2016-01-04 | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201600080A UA115812C2 (uk) | 2016-01-04 | 2016-01-04 | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA115812C2 true UA115812C2 (uk) | 2017-12-26 |
Family
ID=60955616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201600080A UA115812C2 (uk) | 2016-01-04 | 2016-01-04 | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA115812C2 (uk) |
-
2016
- 2016-01-04 UA UAA201600080A patent/UA115812C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20230255223A1 (en) | Protein fortified yogurts and methods of making | |
| US8512775B2 (en) | Method for preparing a dairy product | |
| Kanareikina et al. | The structure development of yogurt with vegetable ingredients | |
| CN111248266A (zh) | 一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备 | |
| IMBACHÍ-NARVÁEZ et al. | Effect of modified cassava starch on the rheological and quality properties of a dairy beverage prepared with sweet whey | |
| JP5911575B2 (ja) | ゲランガム、バターミルク及び乳酸菌を含む組成物とその製造方法 | |
| RU2465775C1 (ru) | Способ получения сырного продукта "умник" | |
| RU2422024C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом | |
| RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| RU2422030C1 (ru) | Способ приготовления продукта, имитирующего сливки | |
| JP4527005B2 (ja) | 発酵乳食品とその製造方法 | |
| UA115812C2 (uk) | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу | |
| CN111248273A (zh) | 一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备 | |
| UA109015U (uk) | Спосіб виробництва низькокалорійного майонезу | |
| UA109016U (uk) | Композиція інгредієнтів для приготування низькокалорійного майонезу | |
| JP5568380B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| RU2483561C1 (ru) | Способ производства сухого сметанного продукта | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| RU2603071C1 (ru) | Способ производства ацидофильного напитка | |
| US1697312A (en) | Food product and method of making same | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| RU2431409C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| TWI692307B (zh) | 發酵乳製品的製備方法 | |
| RU2603069C1 (ru) | Способ производства ацидофильного напитка | |
| RU2610660C1 (ru) | Способ производства ацидофильного напитка |