TWI710320B - 高纖乾燥食品的製造方法及高纖乾燥食品 - Google Patents
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Abstract
一種高纖乾燥食品的製造方法包含步驟(a)及步驟(b)。在步驟(a)中，將液體組分及可溶性難消化性糊精組分混合，形成混合液，其中，該液體組分選自於蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液、液態乳品，或上述任意的組合，該可溶性難消化性糊精組分包括水及輔助劑，且該輔助劑包括可溶性難消化性糊精。在步驟(b)中，對該混合液施予乾燥處理，形成乾燥固體。本發明亦提供一種具有低升糖指數、低熱量、高纖且溶解性佳的高纖乾燥食品。
Description
本發明是有關於一種水果、蔬菜或乳製品的製備或處理，特別是指一種由蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液或液態乳品所形成的乾燥食品的方法。
在現代人繁忙的生活型態下，對於步調匆忙的現代人而言，由於果汁粉、蔬菜汁粉或乳粉能夠簡單、快速且隨時補充所需的營養成分，因此，直接服用果汁粉、蔬菜汁粉或乳粉已成為一種方便攝取營養成分的方式。
一般而言，果汁粉、蔬菜汁粉或乳粉是分別利用果汁、蔬菜汁或液態乳品經由乾燥處理而形成。然而，由於果汁、蔬菜汁或液態乳品通常富含玻璃轉換溫度較低(例如90℃以下)的小分子物質，例如糖類物質(例如麥芽糖、乳糖、蔗糖、果糖，或葡萄糖等)、有機酸物質(例如檸檬酸或蘋果酸等)、維生素，或礦物質等成分，導致在高溫的乾燥處理過程中這些成分會瞬間具有黏滯性且不可逆轉，而產生嚴重的黏壁現象，以至於最終的果汁粉、蔬菜汁粉或乳粉的收穫率(即，產率)偏低。
為改善上述問題，會將麥芽糊精、澱粉、修飾澱粉、阿拉伯膠、酪蛋白或大豆蛋白等輔助劑加入至果汁、蔬菜汁或液態乳品中。然而，這些輔助劑雖然能夠減少黏壁現象的發生，但因存在有這些輔助劑，食用後容易導致血糖快速上升，以至於對健康產生負面的影響。再者，以補充特定量的膳食纖維而言，相較於未含有這些輔助劑的果汁粉、蔬菜汁粉或乳粉，就需食用更多的含有這些輔助劑的果汁粉、蔬菜汁粉或乳粉，以至於會攝取過多的熱量且增加食用成本。
因此，本發明的一目的，即在提供一種高纖乾燥食品的製造方法。
於是，本發明高纖乾燥食品的製造方法包含步驟(a)及步驟(b)。在步驟(a)中，將液體組分及可溶性難消化性糊精組分混合，形成混合液，其中，該液體組分選自於蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液、液態乳品，或上述任意的組合，該可溶性難消化性糊精組分包括水及輔助劑，且該輔助劑包括可溶性難消化性糊精。在步驟(b)中，對該混合液施予乾燥處理，形成乾燥固體。
本發明的另一目的，即在提供一種高纖乾燥食品。
本發明高纖乾燥食品，包含乾燥固體，且該乾燥固體包括可溶性難消化性糊精及固形物，其中，在該高纖乾燥食品中該固形物的濃度為25wt%以上，且該固形物是由液體組分經乾燥處理所形成，而該液體組分選自於蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液、液態乳品，或上述任意的組合。
本發明的功效在於：透過該可溶性難消化糊精，本發明高纖乾燥食品的製造方法具有高收穫率的優點，且所形成的高纖乾燥食品具有優異的焦糖色澤、焦糖香氣及風味，此外，還具有低升糖指數(GI)、低熱量、高纖而能夠減少食用量以至於節省食用成本、溶解性佳而無沉澱或浮渣等現象產生，及吸濕性低而具有穩定的品質等特性。基於上述特性，本發明的高纖乾燥食品能夠廣泛地應用在孩童、成人、年長者或血糖代謝異常者的日常食物或營養補給品中。
以下將就本發明進行詳細說明。
本發明高纖乾燥食品的製造方法包含步驟(a)及步驟(b)。在步驟(a)中，將液體組分及可溶性難消化性糊精組分混合，形成混合液，其中，該液體組分選自於蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液，或液態乳品，或上述任意的組合，該可溶性難消化性糊精組分包括水及輔助劑，且該輔助劑包括可溶性難消化性糊精。在步驟(b)中，對該混合液施予乾燥處理，形成乾燥固體。
>液體組分>
該蔬菜汁是從蔬菜榨汁而成。該蔬菜可以單獨一種使用或混合多種使用，且該蔬菜例如但不限於南瓜、芹菜、菠菜、甜菜、胡蘿蔔、菠菜、枸杞、玉米、洋蔥，或大蒜等。
該果汁是從水果榨汁而成。該水果可以單獨一種使用或混合多種使用，且該水果例如但不限於蘋果、草莓、百香果、奇異果、水蜜桃、柳橙、紅棗、黑棗、番茄、葡萄、石榴、香蕉、鳳梨、檸檬、芒果、藍莓、黑加侖、蔓越莓、覆盆莓、水蜜桃、葡萄柚、荔枝、芭樂、哈密瓜、西瓜、青梅、櫻桃、龍眼、烏梅、洛神，或梨子等。該果汁可以是濃縮果汁、濃縮還原果汁，或非濃縮還原果汁(即，鮮榨果汁)。在本發明的實施例中，該果汁是芒果濃縮汁。
該蔬菜發酵液是由包含至少一種蔬菜的組分經發酵處理所形成。該蔬菜例如但不限於上述的蔬菜。該發酵處理是利用微生物來進行。進一步地，該組分還可包含糖。該蔬菜發酵液例如蔬果醋或酵素飲等。
該水果發酵液是由包含至少一種水果的組分經發酵處理所形成。該水果例如但不限於上述的水果。該發酵處理是利用微生物來進行。進一步地，該組分還可包含糖。該水果發酵液例如果醋或酵素飲等。
該液態乳品例如但不限於牛乳、煉乳、優格，或優酪乳等。
在本發明的一些實施例中，該液體組分包括水及固形物，且在該液體組分中，該固形物的濃度為8wt%至70wt%。該固形物指的是從該液體組分中去除水分後所剩下的固體。在本發明的一些實施例中，該固形物包括纖維物質及重量平均分子量小於820的小分子物質，且在該固形物中，該小分子物質的總濃度為20wt%以上。該纖維物質例如但不限於膳食纖維。該膳食纖維例如水溶性膳食纖維或非水溶性膳食纖維等。該水溶性膳食纖維例如但不限於植物膠、果膠或黏質等。該非水溶性膳食纖維例如但不限於纖維素、半纖維素或木質素等。該小分子物質包括糖類物質、有機酸物質、礦物質、維生素中至少一者。該糖類物質例如但不限於果糖、葡萄糖、乳糖，或蔗糖等。該有機酸物質例如但不於檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、草酸，或醋酸等。當該小分子物質包括糖類物質及有機酸物質時，該糖類物質與該有機酸物質的含量總和與該纖維物質的總含量的比值大於0.15。
>可溶性難消化性糊精組分>
該可溶性難消化性糊精例如葡萄糖當量(dextrose equivalent，簡稱DE)範圍為2.5至13的可溶性難消化性糊精。該可溶性難消化性糊精例如但不限於Nutriose的糊精纖維或Fibersol的難消化性麥芽糊精。
進一步地，該輔助劑還包括至少一種由下列群組所組成的載體：澱粉、麥芽糊精、卵磷脂及菊糖，且在該可溶性難消化性糊精組分中，該載體的濃度範圍為大於0wt%至35wt%。
為使該乾燥固體具有優異的焦糖色澤、焦糖香氣及風味，進一步地，在與該液體組分混合前，將該可溶性難消化性糊精組分進行加熱，使該可溶性難消化性糊精組分產生糖香氣並帶有概呈焦糖的色澤，其中，在該可溶性難消化性糊精組分中，該可溶性難消化性糊精的濃度為25wt%以上。在本發明的一些實施例中，該加熱的溫度範圍為60℃至100℃。
>混合液>
在本發明的一些實施例的步驟(a)中，在該混合液中，該液體組分的固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和範圍為10wt%至50wt%。
>乾燥處理>
該乾燥處理的操作條件(例如溫度、時間或壓力等)並無特別的限制，依據該混合液的特性進行調整。該乾燥固體的型態可以是粉末狀或片狀，舉例來說，當該液體組分為蔬菜汁時，該乾燥固體為蔬菜汁粉末或蔬菜汁片狀物，而當液體組分為果汁時，該乾燥固體為果汁粉末或果汁片狀物。
在本發明的一些實施例中，該乾燥處理是利用滾筒裝置或噴霧裝置來進行。
在本發明的一些實施例中，當該乾燥處理是利用噴霧裝置來進行時，該乾燥處理的溫度範圍為110℃至180℃，且在該混合液中該固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和範圍為10wt%至50wt%，且該混合液的流速為10mL/min至80mL/min。
在本發明的一些實施例中，當該乾燥處理是利用滾筒裝置來進行時，該滾筒裝置的轉速範圍為1rpm至7rpm，且該乾燥處理的溫度範圍為100℃至150℃，且在該混合液中該固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和範圍為10wt%至30wt%。
在本發明高纖乾燥食品的製造方法的步驟(b)中，還包含在該乾燥處理前對該混合液進行均質處理的程序。
>均質處理>
該均質處理的操作條件(例如溫度、時間或壓力等)並無特別的限制，依據該混合液的特性進行調整。
本發明高纖乾燥食品的製造方法，還包含在步驟(b)後的步驟(c)。
在步驟(c)中，在該乾燥固體上形成包覆層，而獲得核殼型固體，且該包覆層是由包覆組分所形成，而該包覆組分包括至少一種由下列群組所組成的成分：可溶性纖維、澱粉、色素、香料、酸味劑、甜味劑及糖。該核殼型固體的型態可以是顆粒狀。顆粒狀的核殼型固體的形成能夠利用流動床造粒裝置來進行。該包覆層能夠使該核殼型固體具有流動性，且減少該乾燥固體飛散。
該可溶性纖維可單獨一種使用或混合多種使用，且該可溶性纖維例如但不限於難消化性麥芽糊精、糊精纖維、聚糊精、支鏈麥芽糊精，或菊糖等。該澱粉例如但不限於玉米澱粉。該色素可單獨一種使用或混合多種使用，且該色素例如但不限於胡蘿蔔素、葡萄皮色素、梔子色素，或胭脂蟲紅等。該香料可單獨一種使用或混合多種使用，且該香料例如但不限於芒果香料、柳橙香料、蘋果香料等。該酸味劑可單獨一種使用或混合多種使用，且該酸味劑例如但不限於檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸，或醋酸等。該甜味劑可單獨一種使用或混合多種使用，且該甜味劑例如但不限於蔗糖素、甜菊糖苷、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藻糖醇，或乳糖醇等。該糖可單獨一種使用或混合多種使用，且該糖例如但不限於砂糖、葡萄糖，或乳糖等。
>高纖乾燥食品>
該高纖乾燥食品包含上述乾燥固體及上述核殼型固體中一者。該乾燥固體包括來自於該可溶性難消化性糊精組分的可溶性難消化性糊精，及來自於該液體組分的固形物。該固形物如上所述，故不再贅述。該核殼型固體包括核心部及包覆該核心部的包覆層，且該核心部為該乾燥固體，而該包覆層如上所述的包覆層，故不再贅述。該高纖乾燥食品具有低吸濕性，而能夠在常溫下儲存。該高纖乾燥食品具有優異的水溶解性，且水中溶解時間小於15秒，而能夠應用於即溶沖泡產品中。在該乾燥固體中該固形物的濃度大於25wt%時，參照CNS2377 N5065的水果及蔬菜汁飲料中白利糖度(degrees Brix，符號°Brix)的公告，本發明每1公斤的乾燥固體至少能夠配置成1公斤至36公斤的蔬菜原汁或水果原汁。在本發明的一些實施例中，該高纖乾燥食品中該纖維物質的總濃度為6wt%至63wt%。在本發明的一些實施例中，該高纖乾燥食品中的固形物的濃度為40wt%至92.8wt%。
本發明高纖乾燥食品具有天然的蔬菜風味及顏色或水果風味及顏色，而可應用於營養補給品沖調粉末、沖泡包、兒童調味奶粉、冰淇淋、乳飲品、例如魚油軟膠囊或葉黃素軟膠囊等膠囊產品、例如維生素口含錠、鈣片、咀嚼錠或發泡錠等錠劑產品，或能量穀物棒等。
本發明將就以下實施例來作進一步說明，但應瞭解的是，該等實施例僅為例示說明之用，而不應被解釋為本發明實施之限制。
製備例1
將新鮮芒果榨汁，獲得芒果汁液，接著，利用0.5mm的篩網進行過濾處理，以去除果皮及果肉，獲得過濾液，然後，利用將轉速設定在5000 rpm的離心機，使該過濾液進行離心處理，以將該過濾液中的果肉纖維移除至剩餘3wt%以下，而獲得離心液。將該離心液經過濃縮處理及殺菌處理，得到芒果濃縮汁。在該芒果濃縮汁中，該固形物的濃度為28wt%，且該固形物包括2.1wt%的纖維物質、21wt%的糖類物質、3.2wt%的有機酸物質，及其他1.7wt%的重量平均分子量小於820的小分子物質。
實施例1
步驟(a)：將130克的水置於具有攪拌器的第一調配桶中，開啟該攪拌器並將攪拌器的轉速設定在60rpm，同時，進行加熱，以使溫度控制在75℃，接著，加入210克的可溶性難消化性糊精(廠牌：松谷化學；型號：Fibersol-2；葡萄糖當量為8～12.5)，並將溫度控制在75℃，且在該溫度下攪拌20分鐘，形成金黃糖漿色的可溶性難消化性糊精組分。將該可溶性難消化性糊精組分輸送至具有攪拌器的第二調配桶中，並使該可溶性難消化性糊精組分的溫度降至65℃，接著，加入500克製備例1的芒果濃縮汁，並在轉速為60rpm下攪拌10分鐘，形成混合液。
步驟(b)，將該混合液輸送至一台均質機中進行均質處理，形成經均質的混合液，其中，該均質處理的壓力為5kg/cm
2。將該經均質的混合液輸送至具有攪拌器的第三調配桶，並將溫度控制在60℃至65℃，且該攪拌器的轉速控制在60rpm。接著，將該混合液導入一台噴霧裝置中，進行乾燥處理，獲得芒果汁粉末(乾燥固體)，其中，該噴霧裝置的入風口的溫度控制在135℃，該混合液中該液體組分的固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和為41.7wt%，且該混合液的流速為30mL/min至40mL/min。該芒果汁粉末的收穫率為95%。該芒果汁粉末呈深黃色，且帶有焦糖香氣。該芒果汁粉末的尺寸均勻且無大於250μm的粗粒，而顏色亦均勻且無黑點。在該芒果汁粉末中，來自於該芒果濃縮汁的固形物的濃度為40wt%。
步驟(c)：將1800克的芒果汁粉末導入流動床造粒裝置中，並利用一台噴霧裝置將840克的包覆組分噴灑至該芒果汁粉末上，接著，進行烘乾處理，從而獲得芒果汁顆粒(核殼型固體)，其中，於該芒果汁顆粒中，在該芒果汁粉末上形成包覆層，且該包覆組分包括160克的難消化性糊精(廠牌：松谷化學；型號：Fibersol-2)、40克的芒果香料及640克的水。
實施例2
本發明實施例2是類似於該實施例1，且與該實施例1主要不同在於：在步驟(a)中，該水的用量為597克。在步驟(b)中，該噴霧裝置的入風口的溫度控制在180℃，該混合液中該液體組分的固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和為26.8wt%，且該混合液的流速為45mL/min至55mL/min。各步驟詳細參數條件參閱表1。
實施例3
實施例3是類似於該實施例1，且與該實施例1主要不同在於：在步驟(a)中，加入25.2克可溶性難消化性糊精(廠牌：松谷化學；型號：Fibersol-2)及184.8克的麥芽糊精(廠牌：Rouquette)。各步驟詳細參數條件參閱表1。
比較例1
比較例1是類似於該實施例1，且與該實施例1主要不同在於：在步驟(a)中，將該可溶性難消化性糊精置換成加入麥芽糊精。各步驟詳細參數條件參閱表1。
實施例4
步驟(a)：將675克的水置於具有攪拌器的第一調配桶中，開啟該攪拌器並將攪拌器的轉速設定在60rpm，接著，加入24.6克可溶性難消化性糊精及9.6克的生澱粉(廠牌：SAMYANG Coporation)，並將溫度控制在25℃，且在該溫度下攪拌至完全溶解(約20分鐘)，形成可溶性難消化性糊精組分。加入1000克製備例1的芒果濃縮汁，並於該攪拌速度下攪拌15分鐘，形成混合液。
步驟(b)，將該混合液導入一台滾筒裝置中，進行乾燥處理，獲得芒果汁片狀物(乾燥固體)，其中，該滾筒裝置的轉速為2.4rpm至2.8rpm，且該乾燥處理的溫度為105℃。該芒果汁片狀物的收穫率為90%。該芒果汁片狀物呈黃色。該芒果汁片狀物的顏色均勻且無黑點。在該芒果汁片狀物中，來自於該芒果濃縮汁的固形物的濃度為90wt%。
實施例5
實施例5是類似於該實施例4，且與該實施例4主要不同在於：在步驟(b)中，該滾筒裝置的轉速為3.2至3.6rpm，且該乾燥處理的溫度為145℃。各步驟詳細參數條件參閱表3。
比較例2
比較例2是類似於該實施例4，且與該實施例4主要不同在於：未加入可溶性難消化性糊精。各步驟詳細參數條件參閱表3。
評價項目
黏壁程度量測：以目視觀察設備內壁上是否有硬塊或黏粉無法刷下或刮下。評價方式：「少或無」表示無黏粉且收穫率在85%以上；「中」表示內壁上緣有一些硬塊或黏粉無法刷下或刮下且收穫率在75～85%；「多」表示內壁整體均有一些硬塊或黏粉無法刷下或刮下且收穫率在75%以下。
焦化程度量測：以目視觀察各實施例及比較例的乾燥固體的顏色是否變黑且品嚐是否有燒焦味或碳燒味。評價方式：「無」表示與該混合液的顏色相比，乾燥固體的顏色未有明顯變化，且吃起來未有燒焦味；「低」表示與該混合液的顏色相比，乾燥固體的顏色變褐且吃起來未有燒焦味；「中」：與該混合液的顏色相比，乾燥固體的顏色有明顯變深褐且吃起來未有燒焦味；「強」；與該混合液的顏色相比，乾燥固體的顏色有明顯褐黑色且吃起來有燒焦味。
固形物含量量測：依據CNS 9435 N6177的飲料類製品檢驗法(水溶性固形物之測定)對各實施例及比較例的乾燥固體進行量測。
水分含量量測：依據CNS 5033 N6114的食品中水分之檢驗方法對各實施例及比較例的乾燥固體進行量測。
溶解性量測：將6克的各實施例及比較例的乾燥固體加入至30毫升的水，並於室溫下攪拌，並量測完全溶解的時間。評價方式：「佳」表示溶解時間小於15秒；「尚可」表示溶解時間為15~30秒；「差」表示溶解時間為30秒以上，仍無法完全溶解。
風味物質量測：為方便描述評價過程，以下以實施例1的乾燥固體進行說明，其餘各實施例及各比較例則依照該方式進行評價。經由5位的品評員進行盲測，且每位品評員在品評前後都需漱口，以在無干擾的情況下進行評價。評價項目為甜、酸及風味(例如果味、蔬菜味及乳味)。評價方式：「佳」表示5人皆認同乾燥固體具有甜、酸及果味的風味；「遮蔽」表示5人皆認同乾燥固體不甜、不酸或無果味的風味；「略遮蔽」表示2至3人認同乾燥固體具有甜、酸及果味的風味。
膳食纖維含量量測：依據AOAC 2001.03的測定特定食品中的總膳食纖維標準試驗方法。
總升糖指數量測：根據Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002.
Am J Clin Nutr2002; 76:5–56. 資料中食物的升糖指數，及參考松谷化學公告的難消化性糊精的升糖指數來計算。總升糖指數為[乾燥固體中各成分的含量×各成分的升糖指數(glycemic index)]的總和。
熱量量測：依據GB/Z 21922-2008食品營養成分基本術語中產能營養素的能量折算係數來計算。
吸濕性量測：將10克實施例1至3及比較例1的乾燥固體放在塑膠培養皿上並秤重，而記錄為初始重量W0，然後，置於溫度為28℃且相對溼度為65%的密閉環境中，分別於在20分鐘、50分鐘、90分鐘、150分鐘及210分鐘後，取出並秤重，而記錄為吸濕重量W1。水分增加量(%)：[(W1-W0)/W1]×100%。
收穫率(%)：[各實施例及比較例的乾燥固體的重量/(該液體組分的固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的重量總和)]×100%。
表1
| 實施例 | 比較例 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 1 | |||
| 步驟(a) | 水(克) | 130 | 597 | 130 | 130 | |
| 難消化性糊精(克) | 210 | 210 | 25.2 | 0 | ||
| 麥芽糊精(克) | 0 | 0 | 184.8 | 210 | ||
| 生澱粉(克) | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 溫度(℃) | 75 | 75 | 75 | 75 | ||
| 攪拌 | 時間 (分鐘) | 20 | 20 | 20 | 20 | |
| 轉速(rpm) | 60 | 60 | 60 | 60 | ||
| 芒果濃縮汁 | 用量(克) | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 固形物含量(克) | 140 | 140 | 140 | 140 | ||
| 步驟(b) | 均質處理 | 壓力(kg/cm 2) | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 攪拌轉速(rpm) | 60 | 60 | 60 | 60 | ||
| 溫度(℃) | 60~65 | 40~45 | 60~65 | 60~65 | ||
| 該液體組分的固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和(wt%) | 41.7 | 26.8 | 41.7 | 41.7 | ||
| 乾燥處理 | 噴霧裝置 | 入風口溫度(℃) | 135 | 180 | 135 | 135 |
| 流速(mL/min) | 30~40 | 45~55 | 30~40 | 30~40 | ||
| 黏壁程度 | 少 | 少 | 少 | 少 |
表2
| 高纖乾燥食品 | 實施例 | 比較例 | |||
| 1 | 2 | 3 | 1 | ||
| 乾燥固體 | 固形物含量(wt%) | 40 | 40 | 40 | 40 |
| 收穫率(%) | 95 | 96 | 98 | 92 | |
| 外觀 | 顏色及型態 | 深黃色粉末 | 深黃色粉末 | 黃色粉末 | 黃色粉末 |
| 尺寸 | 均勻 | 均勻 | 均勻 | 均勻 | |
| 水分含量(wt%) | 1.55 | 1.66 | 1.68 | 1.42 | |
| 溶解性 | 好 | 好 | 尚可 | 差 | |
| 風味物質 | 佳 | 佳 | 略遮蔽 | 遮蔽 | |
| 膳食纖維(wt%) | 54~63 | 54~63 | 9~12 | 3~4 | |
| 升糖指數 | 25 | 25 | 72.5 | 79 | |
| 熱量 | 262.4 | 242.4 | 368 | 382.4 | |
| 吸濕性 | 儲存20分鐘的水分增加量(%) | 0.88 | 0.69 | 0.55 | 0.91 |
| 儲存50分鐘的水分增加量(%) | 1.46 | 1.36 | 1.07 | 1.763 | |
| 儲存90分鐘的水分增加量(%) | 2.01 | 2.04 | 1.69 | 2.59 | |
| 儲存150分鐘的水分增加量(%) | 3.08 | 3.17 | 2.78 | 3.59 | |
| 儲存210分鐘的水分增加量(%) | 3.98 | 3.92 | 3.56 | 4.60 |
表3
| 實施例 | 比較例 | ||||
| 4 | 5 | 2 | |||
| 步驟(a) | 水(克) | 675 | 675 | 675 | |
| 難消化性糊精(克) | 24.6 | 24.6 | 0 | ||
| 麥芽糊精(克) | 0 | 0 | 0 | ||
| 生澱粉(克) | 9.6 | 9.6 | 34.2 | ||
| 溫度(℃) | 25 | 25 | 25 | ||
| 攪拌 | 時間 (分鐘) | 20 | 20 | 20 | |
| 轉速(rpm) | 60 | 60 | 60 | ||
| 芒果濃縮汁 | 用量(克) | 1000 | 1000 | 1000 | |
| 固形物含量(克) | 280 | 280 | 280 | ||
| 步驟(b) | 該液體組分的固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和(wt%) | 18.4 | 18.4 | 18.4 | |
| 乾燥處理 | 滾筒裝置 | 溫度(℃) | 105 | 145 | 105 |
| 主輪轉速(rpm) | 2.4~2.8 | 3.2~3.6 | 2.4~2.8 | ||
| 黏壁程度 | 無 | 無 | 無 | ||
| 焦化程度 | 無 | 無 | 無 |
表4
| 高纖乾燥食品 | 實施例 | 比較例 | ||
| 4 | 5 | 2 | ||
| 乾燥固體 | 固形物含量(wt%) | 90 | 90 | 90 |
| 收穫率(%) | 90 | 88 | 88 | |
| 外觀 | 顏色及型態 | 黃色片狀 | 黃褐色片狀 | 黃色片狀 |
| 尺寸 | 均勻 | 均勻 | 均勻 | |
| 水分含量(wt%) | 1.88 | 2.26 | 2.90 | |
| 溶解性 | 佳 | 佳 | 佳 | |
| 風味物質 | 佳 | 佳 | 略遮蔽 | |
| 膳食纖維(wt%) | 6~9 | 6~9 | >6 | |
| 升糖指數 | 52.2 | 52.2 | 58 | |
| 熱量 | 346 | 346 | 361 |
綜上所述，透過可溶性難消化糊精，本發明高纖乾燥食品的製造方法具有高收穫率的優點，且所形成的高纖乾燥食品具有優異的色澤、糖香氣及風味，此外，還具有低升糖指數(GI)、低熱量、高纖而能夠減少用量以至於節省消費成本、溶解性佳而無沉澱或浮渣等現象產生，及吸濕性低而具有穩定的品質等特性。基於上述特性，本發明的高纖乾燥食品能夠廣泛地應用在孩童、成人、年長者或血糖代謝異常者的日常食物或營養補給品中，故確實能達成本發明的目的。
惟以上所述者，僅為本發明的實施例而已，當不能以此限定本發明實施的範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋的範圍內。
Claims (10)
- 一種高纖乾燥食品的製造方法，包含：步驟(a)，將液體組分及可溶性難消化性糊精組分混合，形成混合液，其中，該液體組分包括水及固形物，且該液體組分選自於蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液，或液態乳品，或上述任意的組合，該可溶性難消化性糊精組分包括水及輔助劑，且該輔助劑包括可溶性難消化性糊精；步驟(b)，對該混合液施予乾燥處理，形成乾燥固體，其中，該乾燥處理是利用滾筒裝置或噴霧裝置來進行，當該乾燥處理是利用噴霧裝置來進行時，在該混合液中該固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和範圍為10wt%至50wt%；當該乾燥處理是利用滾筒裝置來進行時，在該混合液中該固形物與該可溶性難消化性糊精組分的輔助劑的濃度總和範圍為10wt%至30wt%；該乾燥固體包括該固形物，且在該乾燥固體中該固形物的濃度為25wt%以上。
- 如請求項2所述的高纖乾燥食品的製造方法，其中，當該乾燥處理是利用噴霧裝置來進行時，該乾燥處理的溫度範圍為110℃至180℃，且該混合液的流速為10mL/min至80mL/min。
- 如請求項2所述的高纖乾燥食品的製造方法，其中，當該乾燥處理是利用滾筒裝置來進行時，該滾筒裝置的轉速範 圍為1rpm至7rpm，且該乾燥處理的溫度範圍為100℃至150℃。
- 如請求項1所述的高纖乾燥食品的製造方法，還包含在步驟(b)後的步驟(c)，在步驟(c)中，在該乾燥固體上形成包覆層，且該包覆層是由包覆組分所形成，而該包覆組分包括至少一種由下列群組所組成的成分：可溶性纖維、澱粉、色素、香料、酸味劑、甜味劑，及糖。
- 如請求項1所述的高纖乾燥食品的製造方法，其中，該可溶性難消化性糊精組分還包括至少一種由下列群組所組成的載體：澱粉、麥芽糊精、卵磷脂及菊糖，且在該可溶性難消化糊精組分中，該載體的濃度範圍為大於0wt%至35wt%。
- 如請求項1所述的高纖乾燥食品的製造方法，其中，該固形物包括纖維物質及重量平均分子量小於820的小分子物質，而該小分子物質包括糖類物質、有機酸物質、礦物質或維生素中至少一種，且在該固形物中該小分子物質的總濃度為20wt%以上；當該小分子物質包括該糖類物質及該有機酸物質時，該糖類物質與該有機酸物質的含量總和與該纖維物質的總含量的比值大於0.15。
- 如請求項6所述的高纖乾燥食品的製造方法，其中，在該高纖乾燥食品中，該纖維物質的總濃度為6wt%以上。
- 一種高纖乾燥食品，是由高纖乾燥食品的製造方法所獲得，且包含乾燥固體，且該乾燥固體包括可溶性難消化性糊精及固形物，其中，在該高纖乾燥食品中該固形物的濃 度為25wt%以上，且該固形物是由液體組分經乾燥處理所形成，而該液體組分選自於蔬菜汁、果汁、蔬菜發酵液、水果發酵液，或液態乳品，或上述任意的組合。
- 如請求項8所述的高纖乾燥食品，其中，該固形物包括纖維物質，且在該高纖乾燥食品中該纖維物質的總濃度為6wt%以上。
- 如請求項8所述的高纖乾燥食品，還包含包覆該乾燥固體的包覆層。
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| TW108136408A TWI710320B (zh) | 2019-10-08 | 2019-10-08 | 高纖乾燥食品的製造方法及高纖乾燥食品 |
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|---|---|
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| TW (1) | TWI710320B (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1130982A (zh) * | 1995-03-13 | 1996-09-18 | 北京山宝新技术开发中心 | 芒果粉制备方法 |
-
2019
- 2019-10-08 TW TW108136408A patent/TWI710320B/zh active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN1130982A (zh) * | 1995-03-13 | 1996-09-18 | 北京山宝新技术开发中心 | 芒果粉制备方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| Shaaruddin, "Stability of betanin in pitaya powder and confection as affected by resistant maltodextrin." LWT, 2017, 84, pages 129–134. |
| Shaaruddin, "Stability of betanin in pitaya powder and confection as affected by resistant maltodextrin." LWT, 2017, 84, pages 129–134. 林芷聿，噴霧乾燥商業化生產紅色紅龍果天然色素的探討，2015年 * |
| 林芷聿，噴霧乾燥商業化生產紅色紅龍果天然色素的探討，2015年。 |
| 罗彩连，芒果原浆喷雾干燥助干剂配方的优化，食品科技，2014 * |
| 罗彩连，芒果原浆喷雾干燥助干剂配方的优化，食品科技，2014。 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW202114532A (zh) | 2021-04-16 |
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