TWI693891B - 包括阿洛酮糖之用於製備烘焙產品用鮮乳油起司餡料之組成物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本揭示內容有關一種用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物，該組成物包括含有阿洛酮糖之醣、和鮮乳油起司；一種烘培產品用鮮乳油起司餡料及包括該烘培產品用鮮乳油起司餡料之烘培產品；一種使用烘培產品用鮮乳油起司餡料製備烘培產品之方法；一種增強烘培產品用鮮乳油起司餡料之柔軟質地之方法；以及一種抑制烘培產品用鮮乳油起司餡料膨脹和收縮之方法。
本揭示內容之用於製備烘焙產品用鮮乳油起司餡料之組成物，藉由添加為天然甜味劑之阿洛酮糖而具有抑制烘培產品用鮮乳油起司餡料膨脹和收縮以及增強柔軟質地之極佳特性。

Description

包括阿洛酮糖之用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物及其用途
本揭示內容有關一種用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料(filling)之組成物，包括含有阿洛酮糖之醣、和鮮乳油起司；一種烘培產品用鮮乳油起司餡料及包括該烘培產品用鮮乳油起司餡料之烘培產品；一種使用烘培產品用鮮乳油起司餡料製備烘培產品之方法；一種增強烘培產品用鮮乳油起司餡料之柔軟質地之方法；以及一種抑制烘培產品用鮮乳油起司餡料膨脹和收縮的方法。
餡料是一種組合物，其主要用於填充食物之目的，並且以各種類型使用以提供產品的味道、風味和質地。隨著消費者喜好已多樣化，用於填充的成分也已多樣化。其中，起司本身價格昂貴且具有強烈的風味，主要用於高檔甜點。然而，隨著加工技術的發展，起司已經以各種形式進行了重新加工，並且其使用已普及化。因此，對使用起司的烘培產品的需求也在增加。
鮮乳油起司是一種新鮮的奶酪，係由高脂鮮乳油或牛奶製成凝乳。鮮乳油起司通常藉由塗抹在經調理(cooked)的烘培產品表面上而消費。然而，為了改善味道和風味並增強消費者的便利性，取決於偏好或用途，鮮乳油起司通常藉由混合高脂鮮乳油和醣(例如，蔗糖(糖))或進一步添加調味料而用作烘焙產品的麵糊之餡料。當鮮乳油起司被加工並用作餡料時，提供如非熟成起司之柔軟質地，且富含鮮乳油還富含水分，因此使烘培產品本身的濕潤和柔軟質地最大化。
然而，當鮮乳油起司用作烘培產品用餡料時，由於相對高的水分含量(55%或更高)，在加熱烹飪(烘箱)期間水分蒸發，並且由於過度擴張時捕獲的氣泡消失，體積再次減少。因此，這導致鮮乳油起司在烘培產品內膨脹或收縮。此外，填充在烘培產品中的鮮乳油起司本身的體積也可能因蒸發的水分而減少，並且當形成的質地被破壞時，鮮乳油起司也可能失去旨在用作餡料的濕潤和柔軟質地。如上述，當鮮乳油起司用作餡料時，在烹飪過程中由熱引起的形態變形的發生可能是顯著降低消費者在烘焙產品之口味和外觀方面的偏好因素。因此，需要開發一種安定的鮮乳油起司餡料，其在加熱烹飪期間具有小的形態變化。
在此態樣，已經進行了各種研究以改善鮮乳油起司的品質，因為使用烘培產品之鮮乳油起司餡料的需求和興趣正在增加。例如，韓國專利早期公開案第10-2017-0025481號揭露了一種具有柔軟質地之鮮乳油起司組成物，韓國專利早期公開案第10-2015-0062717號揭露了一種具有通過發酵而改善味道和風味之鮮乳油起司組成物。韓國專利早期公開案第10-2006-0044601號揭露了一種鮮乳油起司組成物，其具有低蛋白質含量， 但顯示出改善的堅實度(firmness)。然而，在上述前案中，沒有嘗試改善烹飪過程中由熱引起的形態變形，同時，沒有進行研究以藉由增強水分的保持能力而增強濕潤和柔軟的質地。
在這些情況下，本發明人已做出了極大努力來解決上述問題。結果，他們已發現用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的含有有效量的阿洛酮糖的組成物具有抑制氣泡形成(產生)，降低保濕能力的作用，以及由於增強了對熱的穩定性，因此增強了塗抹性和柔軟質地，從而完成了本發明。
本揭示內容的一個目的是提供一種用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物，包括含有阿洛酮糖的醣、和鮮乳油起司。
本揭示內容的另一個目的是提供一種烘培產品用鮮乳油起司餡料，包括用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物。
本揭示內容的又一個目的是提供一種烘培產品，包括用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物。
本揭示內容的另一個目的是提供一種製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。
本揭示內容的另一個目的是提供一種製備烘培產品的方法，包括(a)將烘培產品用鮮乳油起司餡料加到烘培產品用麵糊；及(b)烹煮包含鮮乳油起司餡料的烘培產品用麵糊。
本揭示內容的另一個目的是提供一種用於增強烘培產品用鮮乳油起司餡料的柔軟質地的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。
本揭示內容的另一個目的是提供一種減少烘培產品用鮮乳油起司餡料中氣泡形成的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。
本揭示內容的另一個目的是提供一種增加烘培產品用鮮乳油起司餡料的保濕能力的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。
本揭示內容的另一個目的是提供一種抑制烘培產品用鮮乳油起司餡料的膨脹和收縮的方法，包括(a)將烘培產品用鮮乳油起司餡料添加到烘培產品用麵糊中；及(b)烹煮包含鮮乳油起司餡料的烘培產品用麵糊。
下文將詳述本揭示內容。同時，本文揭露的各敘述和實施例可以分別應用於其他敘述和具體例。亦即，本文揭露的各種元件的所有組合都落入本揭示內容的範疇內。此外，本揭示內容的範疇不受下述的具體敘述的限制。
本揭示內容有關一種藉由加工鮮乳油起司而製備的烘培產品用鮮乳油起司餡料。在後文中，將更詳細地描述這一點。
在本揭示內容的一個態樣，為了實現上述目的，提供了一種製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物，包括含有阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。以本揭示內容的組成物製備的烘培產品用鮮乳油起司餡料製備烘培產品用鮮乳油起司餡料，具有極好的效果，可提高烘培產品用鮮乳油起 司的抗熱穩定性，藉由在組成物中包括含有阿洛酮糖的醣而抑制形成氣泡或增強柔軟質地。
如本文所用，“鮮乳油起司”是一種起司，是指藉由加熱或凝結高脂鮮乳油或牛奶而形成凝乳，然後將其分離和打發(whipping)而製成的一種新鮮凝乳。此外，取決於目的，打發鮮乳油可以藉由進一步添加鮮乳油(食用油、高脂鮮乳油、酸乳油、卡士達糊、乳酪鮮乳油等)或起司(切達起司、莫札瑞拉起司、力可達起司、卡門培爾(camembert)起司、瑞士起司、格呂耶爾(gruyere)起司、卡達起司等)而製備，但不限於此。與接近液體鮮乳油不同，鮮乳油起司具有接近固體的硬度，並且相對於鮮乳油，其具體地具有50%至60%或更高的硬度，但不限於此。
本揭示內容的鮮乳油起司可以由(但不限於)製備鮮乳油起司之組成物製成，該組成物包括(a)高脂鮮乳油或生乳和(b)酸度控制劑。在製備鮮乳油起司的組成物中可以含有適量的高脂鮮乳油或生乳，具體地說，以100重量份製備鮮乳油起司之組成物的總重量為基準計，其含量可以為70至99重量份，75至99重量份，80重量份至99重量份，85至99重量份，90至99重量份，或95至99重量份，但是不限於此。
酸度控制劑是指用於控制產品酸度的添加劑。此外，酸度控制劑可藉由適當控制食物中蔗糖和酸的比例而增強食物的味道和質地。如本文所用，酸度控制劑可用於形成凝乳，以改善鮮乳油起司的可成形性或增強風味(酸度)。具體地，酸度控制劑可包括，但不限於，氫氧化鈉、硫酸及其鹽、檸檬酸及其鹽、磷酸及其鹽、檸檬汁、檸檬濃縮物、醋等。鹽是 一種與控制酸度的離子一起構成分子的物質，當控制酸度的離子是陰離子(硫酸、檸檬酸、磷酸等)時，可以指陽離子，如鈉、鉀、鎂或鈣)。
酸度控制劑可以適當的量包含在製備鮮乳油起司的組成物中，具體地，以100重量份的製備鮮乳油起司的組合物為基準計，其含量可為0.1至10重量份，0.5至5重量份，0.5至4重量份，1至4重量份，1至3重量份，或2至3重量份，但不限於此。
另外，製備鮮乳油起司的組成物可進一步包括增稠劑。增稠劑是控制產品黏度的組分，並且可能對產品的穩定性、質地和易用性具有顯著影響。具體地，增稠劑可包括，但不限於，瓜爾膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、刺槐豆膠、鹿角菜膠、羧甲基纖維素膠、結蘭膠、果膠等。
增稠劑可以適當的量包含在用於製備鮮乳油起司的組成物中，具體地，以100重量份用於製備鮮乳油起司的組合物為基準計，其含量可為0.001至0.05重量份，0.001至0.04重量份，0.001至0.03重量份，0.003至0.03重量份，0.003至0.02重量份，或0.005至0.02重量份，但不限於此。
以100重量份的鮮乳油起司為基準計，本揭示內容中的鮮乳油起司的含水量可以在50重量份或更多，20至99重量份，30至99重量份，40至99重量份，50至99份，60至99重量份，20至90重量份，30至90重量份，40至90重量份，50至90重量份，60至90重量份，20至80重量份，30至80重量份，40至80重量份，50至80重量份，60至80重量份，20至70重量份，30至70重量份，40至70重量份50至70重量份，或50至60重量份的範圍內，但不限於此。
鮮乳油起司可以適當含量包含在製備鮮乳油起司的組成物中，具體地，以100重量份的製備鮮乳油起司的組合物為基準計，其含量可為20至99重量份，25至99重量份，30至99重量份，35至99重量份，40至99重量份，45至99重量份，20至95重量份，25至95重量份，30至95重量份，35至95份按重量計，40至95重量份，45至95重量份，20至90重量份，25至90重量份，30至90重量份，35至90重量份，40至90重量份，45至90重量份，20至80重量份，25至80重量份，30至80重量份，35至80重量份，40至80重量份，45至80重量份，30至70重量份，35至70重量份，40至70重量份，45至70重量份，30至60重量份，35至60重量份，40至60重量份，45至60重量份，35至55重量份，40至55重量份，或45至55重量份，但不限於此。
如本文所用，“餡料”是指食品內部的成分，其可與“填料(stuffing)”互換使用，並且可以是包含在填充後經加熱(煅燒)過程之食品內部的成分。“鮮乳油起司餡料”是指藉由將鮮乳油起司與其他成分混合並用食品填充料(filler)適當加工而製備的組成物。具體地，鮮乳油起司餡料包含彼等用作烘培產品用填充料，並且烘培產品沒有特別限制，而且可以是彼等發明所屬領域中常規使用者。
如本文所用，“醣”是一種通常含於用於甜味等的物質，並且可以是選自單醣、雙醣、寡聚醣、糖醇、高甜度劑和液態糖中的至少一種醣。
如本文所用，阿洛酮糖是一種具有化學式C6H12O6且分子量為180.16公克/莫耳的醣，並且已知少量存在於無花果、葡萄等中，而且也 是被稱為假果糖(psicose)。阿洛酮糖是包括D-阿洛酮糖和L-阿洛酮糖兩者的概念，並且可以購買和使用市售的阿洛酮糖。此外，阿洛酮糖可以是彼等從天然產物直接提取者，或彼等藉由化學或微生物方法製備者，但不限於此。阿洛酮糖可以固體、粉末或液體形式使用，並且可具體以結晶阿洛酮糖的形式使用，但不限於此。此外，阿洛酮糖可以是純度為90%或更高(以乾固體含量為基準計，含有90%重量或更高)，純度為95%或更高，純度為98%或更高，或純度為98%至99.5%的阿洛酮糖。
如本文所用，“包括阿洛酮糖的醣”可以僅是阿洛酮糖，或者可為包含除阿洛酮糖以外的醣之混合醣的形式。具體地，除了阿洛酮糖外，阿洛酮糖還可以是具有選自由單醣、雙醣二糖、寡聚醣、糖醇和高甜度劑所組成群組之至少一種醣的混合醣形式。具體地，單醣可以是例如阿拉伯糖、木糖、塔格糖、阿洛糖或半乳糖；雙醣是兩種單醣結合的醣類，可以是例如乳糖、麥芽糖、海藻糖、松二糖或纖維二糖，但這些不限於此。糖醇是一種藉由還原糖的羰基而形成的物質，並且可以是例如赤蘚糖醇、木糖醇、阿拉伯糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇或乳糖醇，但不限於此。
除了粉末、液體或混合醣形式之阿洛酮糖以外，“包含阿洛酮糖的醣”還可包含其他成分，只要阿洛酮糖可以適當的量包含在製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物中即可。
在製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物中可以適當的量含有包含阿洛酮糖的醣，具體地，以100份重量份的組成物為基準計，其含量可為5至70重量份，5至560重量份，5至50重量份，5至40重 量份，15至70重量份，15至60重量份，15至50重量份，15至40重量份，25至70重量份，25至60重量份，25至50重量份，25至40重量份，30至50重量份，30至45重量份，或30至40重量份，但不限於此。
阿洛酮糖可以適當的量包含在醣中，具體地，以100重量份的醣為基準計，其含量可為10至100重量份，20至100重量份，28至100重量份，30至100重量份，40至100重量份，50至100重量份，57至100重量份，60至100重量份，70至100重量份，80至100重量份，90至100重量份重量份，30至90重量份，40至90重量份，50至90重量份，57至90重量份，60至90重量份，70至90重量份，40至80重量份，50至80重量份，57至80重量份，60至80重量份，40至70重量份，50至70重量份，57至70重量份，或60至70重量份，但不限於此。
本揭示內容的醣可以包含或不包含蔗糖。
當本揭示內容的醣類還包含蔗糖時，以100重量份的醣為基準計，蔗糖的具體含量可為10至90重量份，20至90重量份，30至90重量份，40至90重量份，10至80重量份，20至80重量份，30至80重量份，40至80重量份，30至70重量份，40至70重量份，50至70重量份，60至70重量份，10至60重量份，20至60重量份，30至60重量份，或40至60重量份，但不限於此。
當本揭示內容的醣進一步包含蔗糖時，阿洛酮糖與蔗糖的重量比可為1：0.01至1：10，1：0.01至1：5，1：0.01至1：3，1：0.01至1：2.5，1：0.1至1：10，1：0.1至1：5，1：0.1至1：3，1：0.1至1： 2.5，1：0.5至1：5，1：0.5至1：3，1：0.5至1：2.5，1：0.7至1：3，1：0.7至1：2.5，1：1至1：3或1：1.5至1：2.5，但不限於此。
本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物可以進一步包括適量的高脂鮮乳油，具體地，以100重量份的組合物為基準計，其含量可為1至50重量份，1至40重量份，1至30重量份，1至20重量份，3至50重量份，3至40重量份，3至30重量份，3至20重量份，5至50重量份，5至40重量份，5至30重量份，或5至20重量份，但不限於此。
本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物的水分含量，以100重量份的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物為基準計，可為20至60重量份，20至55重量份，20至50重量份，25至60重量份，25至55重量份，25至50重量份，30至60重量份，30至55重量份，30至50重量份，35至55重量份，35至50重量份，40至55重量份，40至50重量份，或43至48重量份的範圍內，但是不限於此。
與不包括阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物或包括等量的蔗糖或木糖代替阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組合物相比，本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物可以減少熱處理後餡料中氣泡的形成，可以提高保濕能力，或者可以增強耐熱性。
耐熱性是指物體抵抗由高熱引起的變形或劣化的性質。如本文所用，耐熱性可以指烘培產品用鮮乳油起司餡料的熱導率降低，抑制氣泡的形成，或者藉由在烘培產品的製造過程中產生的熱量來增加保濕能力。 與由不包括阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物或包括等量的蔗糖或木糖代替阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組合物所製備之烘培產品用鮮乳油起司餡料的耐熱性相比，由本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物所製備之烘培產品用鮮乳油起司餡料的耐熱性可為增強的。氣泡的形成是指當烘培產品用鮮乳油起司餡料由製造烘培產品期間產生的熱加熱時形成氣泡的現象。當氣泡的形成減少時，氣泡的膨脹減少，從而導致烘培產品中的鮮乳油起司膨脹和收縮。與由不包括阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物或包括等量的蔗糖或木糖代替阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組合物所製備之烘培產品用鮮乳油起司餡料的氣泡形成相比，由本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物所製備的烘培產品用鮮乳油起司餡料的氣泡形成可為減少的。
與由不包括阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物或包括等量的蔗糖或木糖代替阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組合物相比，本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物可以降低硬度，並因此增強柔軟質地。
硬度是表示咀嚼時食物堅固度的指標。隨著硬度的降低，意指烘培產品用鮮乳油起司餡料的乾燥和脆性質地減少，並且柔軟質地增強。與由不包括阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物或包括等量的蔗糖或木糖代替阿洛酮糖之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組合物所製備之烘培產品用鮮乳油起司餡料的硬度相比，由本揭示內容的製備烘 培產品用鮮乳油起司餡料的組成物所製備的烘培產品用鮮乳油起司餡料的硬度可為降低的。
用於製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的本揭示內容的組成物可進一步包含有機酸、酸度控制劑、安定劑、奶粉(全脂奶粉、脫脂奶粉、混合奶粉、乳清粉等)、保濕劑(甘油(glycerol)、丙三醇(glycerin)、丙二醇等)、濃縮果汁、食用油脂、鮮乳油(濃鮮乳油、酸乳油、卡士達糊、乳酪鮮乳油等)或起司(切達起司、莫札瑞拉起司、力可達起司、卡門培爾起司、瑞士起司、格呂耶爾起司、卡達起司等)、澱粉、糊精、調味劑、著色劑等，但不限於此。此外，可進一步包括通常用於製備鮮乳油起司餡料的已知成分。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種烘培產品用鮮乳油起司餡料，包括製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物。烘培產品用鮮乳油起司餡料係如上述。在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種烘培產品，包括製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物。烘培產品用鮮乳油起司餡料係如上述。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。包含阿洛酮糖的醣、鮮乳油起司以及烘培產品用鮮乳油起司餡料係如上述。包括阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司可以按順序混合，以相反順序混合或同時混合。當包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司混合時，可以進一步混合製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物中所含的其他成分。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種製備烘培產品的方法，包括(a)將烘培產品用鮮乳油起司餡料添加到烘培產品用麵糊中；以及(b)加熱含有鮮乳油起司餡料的烘培產品用麵糊。
步驟(a)是將本揭示內容的烘培產品用鮮乳油起司餡料加到烘培產品用麵糊中的步驟，且具體地，可以是以烘培產品用鮮乳油起司餡料填充於麵糊內的空間的步驟。傳統方法可使用於將餡料加到烘培產品用麵糊中的方法。具體地，可以使用擠花袋進行添加，但不限於此。
步驟(b)可包括烘焙、蒸煮、油炸或煮沸步驟(a)的麵糊，但不限於此。
傳統方法可使用於烘烤麵糊的方法。具體地，可以使用烤箱或麵包機烘焙麵糊，但不限於此。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種增強烘培產品用鮮乳油起司餡料的柔軟質地的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。包含阿洛酮糖的醣、鮮乳油起司、烘培產品用鮮乳油起司餡料和混合方法係如上述。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種減少烘培產品用鮮乳油起泡餡料中氣泡形成的方法，包括混合包含阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。包含阿洛酮糖的醣、鮮乳油起司、烘培產品用鮮乳油起司餡料，以及混合方法係如上述。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一態樣，提供了一種增加烘培產品用鮮乳油起司餡料的保濕能力的方法，包括混合包含阿洛酮糖 的醣和鮮乳油起司。包含阿洛酮糖的醣、鮮乳油起司、烘培產品用鮮乳油起司餡料，以及混合方法係如上述。
在本揭示內容為了實現上述目的的另一個態樣，提供了一種抑制烘焙產品用鮮乳油起司餡料的膨脹和收縮的方法，包括(a)將烘培產品用鮮乳油起司餡料加到烘培產品用麵糊；(b)加熱含有鮮乳油起司餡料的烘培產品用麵糊。步驟(a)和(b)係如上述。
本揭示內容的製備烘培產品用鮮乳油起司餡料的組成物具有藉由添加阿洛酮糖(其為天然甜味劑)來抑制烘培產品用鮮乳油起司餡料中的氣泡形成，或者增強柔軟質地的優異特徵。
第1圖是顯示比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料在熱處理期間的沸騰高度與收縮高度的比較圖。
第2圖是顯示比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料在熱處理前的圖。
第3圖是顯示比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料在熱處理後的圖。
第4圖是顯示比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料在熱處理之前和之後的含水量的比較圖。
第5圖是顯示比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料的熱導率的比較圖。
第6a和6b圖是顯示含有比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料的鬆餅上的醬汁(鮮乳油起司)在熱處理之前和之後的圖。
後文中，將藉由實施例和實驗例更詳細地描述本揭示內容。然而，這些實施例和實驗例僅用於闡釋目的，並且本揭示內容的範疇不受這些實施例和實驗例的限制。
實施例1：鮮乳油起司餡料的製備
用下表1中所示的組成物製備比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料。首先製備通常用於每個樣本的鮮乳油起司，然後藉由使用加到鮮乳油起司的各種類型的醣如蔗糖、木糖及/或阿洛酮糖而完成鮮乳油起司餡料。
Figure 107144796-A0202-12-0016-1
首先，鮮乳油起司係由用於製備鮮乳油起司之組成物製備，該組成物包括牛奶、檸檬汁、口香糖和鹽。具體地，將牛奶(由Seoul Milk製造)稱重，並加到家用醬料罐中，然後在用刮刀連續攪拌的同時煮沸，以控制核心溫度保持在90℃或更高，並且同時避免碳化。當藉由加熱充分形成氣泡時，將熱量減少到中溫，並加入由檸檬提取物製成的檸檬汁，然後緩慢且連續地攪拌混合物直至形成凝乳，同時控制核心溫度為保持在60℃至65℃的溫度範圍內。當在上部形成濃稠凝乳並且淺綠色乳清沉入下部時終止加熱，並將混合物冷卻10至15分鐘。為了分離凝乳，製備堆疊有3至4層粗平布的篩子(20目)，並將凝乳緩慢倒在篩子上以除去乳清。將沾凝乳的粗平布的末端用繩子捆紮並密封，然後在冷藏(4℃)條件下熟成24至48小時以除去殘留的水分。取出熟成的凝乳並倒入家用攪拌器中，然後 向其中加入膠(50%的瓜爾膠和50%的黃原膠)和鹽，並將混合物攪打至光滑。最後，將攪打好的組成物倒入長方形容器(玻璃)中，將粗平布和紙墊放在組成物的頂部，然後將重物放在上面。隨後，將組成物在冷藏(4℃)下熟成24至48小時，以使其可以被按壓並牢固地成形，從而完成鮮乳油起司。以100重量份的鮮乳油起司為基準計，鮮乳油起司的水分含量為42至52重量份。
將完成的鮮乳油起司倒入家用攪拌器，並且將蔗糖(CJ CheilJedang，純度98%以上)、木糖(Danisco，純度98%以上)及/或阿洛酮糖(CJ CheilJedang，純度98%以上)稱重並加入其中，打發混合物至光滑。將其他成分(高脂鮮乳油油，香草香料，檸檬汁)稱重並加入打發的組成物中，然後用攪拌器再次徹底混合，以完成比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料。
實施例2：鮮乳油起司餡料的熱處理過程中沸騰和水分變化的比較
在加熱實施例1中製備的比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司時，觀察到由氣泡膨脹引起的沸騰現象，並比較了膨脹的體積。另外，存在的問題是，比較熱處理前後鮮乳油起司餡料的重量，以檢視膨脹後流失到外部的水分量。如上述，當鮮乳油起司餡料中的水分由於熱處理而蒸發並且其中形成的氣泡膨脹時，烘培產品中的鮮乳油起司可能膨脹或收縮。另外，在熱處理期間蒸發的水分可能導致餡料的質地劣化並喪失作為餡料的目。
實施例2-1：鮮乳油起司餡料在熱處理過程中沸騰的比較
具體地，為了測量沸騰現象，稱取100g之比較例1至5和實驗例1至4的各鮮乳油起司餡料，倒入烤盤中，並以調整頂部加熱和底部加熱至180℃之方式在烘箱中加熱。在熱處理完成後，取出烤盤以測量餡料膨脹的最大高度，並測量熱處理後的重量。
Figure 107144796-A0202-12-0018-2
結果，如表2所示，證實了與比較例1至5的含有蔗糖及/或木糖的餡料在熱處理期間形成的氣泡的最大高度相比，在使用預定量的阿洛酮糖的實驗例1至4中，沸騰現象明顯減少(第1至3圖)。
特別地，證實了與含有蔗糖及/或木糖的比較例1至5相比，含有阿洛酮糖的實驗例1至4顯示更慢的沸騰，穩定的顏色和降低的收縮變化率，這暗示隨著收縮變化率降低，鮮乳油起司中形成的氣泡較少，以及阿洛酮糖在降低收縮變化率方面發揮了作用。
實施例2-2：鮮乳油起司餡料在熱處理期間的水分變化的比較
使用紅外線水分分析儀(OHAUS，Swiss)用於測量熱處理前後的水分含量。具體地，在測量水分含量期間使用2g之各樣本，並且在130℃加熱下，在30秒內重量變化不再發生時(此被認為是終止點)測量減少之重量，並計算為水分含量。
Figure 107144796-A0202-12-0019-4
結果，如表3所示，證實了與含有蔗糖及/或木糖之比較例1至5相比，使用預定量的阿洛酮糖之實驗例1至4在熱處理過程中顯示較低的水分含量損失(%)(第4圖)。
實施例3：鮮乳油起司餡料的質地(物理性質：硬度、塗抹性)比較
鮮乳油起司餡料的主要目的是填充烘培產品的內部，因而提供柔軟和濕潤的質地，並且證實了改善本文製備的鮮乳油起司餡料質地的功效。特 別地，提供具有柔軟和濕潤質地和良好塗抹性的餡料是非常重要的，因為當在烘焙產品內填充具有良好塗抹性的餡料時可以提高工作效率。
具體地，將保持在室溫(25℃)的各鮮乳油起司餡料倒入相同體積且無空隙的硬度分析儀(STABLE MICRO SYSTEMS，TAXT plus)的樣本架中。隨後，藉由以恆定的力和速度移動位於與包含在樣本架中的各樣本的表面相同的高度(30mm)的探針(TTC SPREADABILITY RIG)，而對從與樣本表面接觸的點算起85%的深度施加壓力。此時，用探針按壓在樣本上的最大力強度定義為硬度(力)，並且將壓力連續施加在樣本上時產生的阻力比定義為塗抹性。隨著硬度(g)的值降低，可以獲得柔軟的質地，並且隨著塗抹性的值的降低，塗抹性[梯度(g/秒)]是優異的。
更具體地，比較實施例1中製備的比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料的基本質地(表4)。
Figure 107144796-A0202-12-0021-5
結果，如表4所示，證實了與僅含有蔗糖作為醣之比較例1之阻力相比，比較例2至5和含有預定量木糖或阿洛酮糖的實驗例1至4的阻力減少，顯示優異的塗抹性。在比較例5的情況下，雖然發現物理性質的值為43.4，由於物理性質太低，使用的便利性和工作效率降低。然而，在含有預定量的阿洛酮糖的實驗例1至4的情況下，與含有相同量木糖的比較例2至5相比，硬度顯著降低並且塗抹性顯著增強，因此，可以判斷使用的便利性和工作效率會是優異的。
實施例4：鮮乳油起司餡料的導熱率的比較
外部熱傳遞的效率係藉由測量在加熱實施例1中製備之比較例1至5和實驗例1至4之鮮乳油起司餡料，餡料昇溫至內部被均勻加熱時所需之時間而進行比較。在相同條件下餡料的溫度緩慢升高意味著導熱效率低，表示可以延緩餡料中氣泡的形成和由於膨脹而產生的氣穴(pocket)。
具體地，為了測量熱處理過程中餡料溫度的變化，將100g之比較例1至5和實驗例1至4的各鮮乳油起司餡料，倒入在中心配備有溫度計之烤盤，並在預熱至120℃的乾燥烤箱中加熱。在總共40分鐘之熱處理期間，每5分鐘檢查各樣本的餡料溫度(表5和第5圖)
Figure 107144796-A0202-12-0022-6
結果，如表5所示，觀察到與含有蔗糖及/或木糖的比較例1至5相比，在熱處理過程中加熱相同時間的實驗例1至4的餡料的溫度顯著降低。因此，證實了含有預定量阿洛酮糖的鮮乳油起司餡料導致熱傳導減少，造成內部氣泡形成及其膨脹的延緩。
實施例5：含有鮮乳油起司餡料的鬆餅的製備
鬆餅係以表6中所示的成分和組成物製備。此時，藉由使用實施例1中製備的比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料作為填充料，而製備含有該等鮮乳油起司餡料之鬆餅。
Figure 107144796-A0202-12-0023-7
具體地，將表6中所示所有成分[鬆餅混合物(CJ CheilJedang)、大豆油(CJ CheilJedang)、水、全蛋]稱重，倒入烘焙混合器中，並以低速(例如，100rpm至150rpm)混合1分鐘，然後以中速(例如，200rpm至300rpm)再次混合3分鐘以製備其中所有成分均勻混合的麵糊。將如此製備的麵糊稱重並分成各70g，倒入襯有防油紙的鬆餅模具中。接著，將實施例1中製備的比較例1至5和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料裝入擠花袋中，並將25g之各餡料加到分開的麵糊中以製備含鮮乳油起司餡料之鬆餅麵糊。將製備的麵糊放到預熱至180℃的烘箱中，並烘烤20至23分鐘以完成鬆餅。
實施例6：含有鮮乳油起司餡料的鬆餅的感官品評
由20個受過訓練的男性和女性品評員評估在實施例5中製備的鬆餅中，使用比較例1的鮮乳油起司餡料(僅含有蔗糖作為醣)和實驗例1至4 中的鮮乳油起司餡料(部分或全部含有阿洛酮糖作為醣)製備的鬆餅中的鮮乳油起司通過的感官品質。
具體地，將藉由填充比較例1和實驗例1至4的鮮乳油起司餡料而製備的鬆餅用三位數隨機數的任意表。各品評小組給予一個隨機選擇的鬆餅，並允許自由享用鬆餅，然後以5分量表評估給定的品量(濕度、柔軟度、走味度、口感偏好)。所有樣本係藉由重複上述程序而評估，並根據比較例和T檢驗而分析各品質的分數，隨後評估統計學顯著性(p<0.05)。
Figure 107144796-A0202-12-0024-8
結果發現，與比較例2至4(僅使用木糖作為醣)相比，實驗例1至4的鬆餅上的鮮乳油起司餡料(使用預定量的阿洛酮糖)顯示更優異的感官品質，並且將濕潤和柔軟的質地增強到與比較例1的鬆餅上的鮮乳油起司餡料(僅使用蔗糖)類似的程度，從而證實了整體口感偏好增強。如上所述，可以暗示這樣的結果歸因於減少熱處理期間產生的氣穴和增加鬆餅與餡料之間的結合所產生的綜合效果，以及提供填充於鬆餅中的具有低硬度和柔軟物理性質的鮮乳油起司餡料，從而表示質地的整體平衡增強。
發明所屬技術領域的技術人員可充分認知和推斷的內容的詳細描述已省略，並且應當理解，除了本文公開的具體實施例之外，在不悖離本揭示內容的技術精神或基本特徵的情況下，可以進行各種修改。因此，發明所屬領域的技術人員將理解，本揭示內容可以與本文具體描述和闡釋的內容相反的特定形式實現。

Claims (16)

  1. 一種製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物，包括含有阿洛酮糖的醣和鮮乳油起司。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以100重量份之該鮮乳油起司為基準計，該鮮乳油起司具有20至99重量份的水分含量。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以100重量份之該製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物為基準計，該鮮乳油起司之含量為30至99重量份。
  4. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以100重量份之該製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組合物為基準計，該醣之含量為5至50重量份。
  5. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以100重量份之該醣為基準計，該阿洛酮糖之含量為10至100重量份。
  6. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，該醣進一步包括蔗糖。
  7. 如申請專利範圍第6項所述之組成物，其中，以100重量份之該醣為基準計，蔗糖之含量為10至90重量份。
  8. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，該製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物進一步包括高脂鮮乳油。
  9. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，以100重量份之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物為基準計，該製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物具有20至60重量份之水分含量。
  10. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，與製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物相比，該製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物減少了熱處理後餡料中的氣泡形成或增強了保濕能力。
  11. 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，與不包括阿洛酮醣之製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組合物相比，該製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物係改善了柔軟質地。
  12. 一種烘培產品用鮮乳油起司餡料，包括如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之烘培產品用鮮乳油起司餡料之組成物。
  13. 一種烘焙產品，包括如申請專利範圍第1至11項中任一項所述之烘焙產品用鮮乳油起司餡料。
  14. 一種製備烘培產品用鮮乳油起司餡料之方法，包括混合包括阿洛酮糖之醣和鮮乳油起司。
  15. 一種增強烘培產品用鮮乳油起司餡料之柔軟質地之方法，包括混合包含阿洛酮糖之醣和鮮乳油起司。
  16. 一種抑制烘培產品用鮮乳油起司餡料之膨脹和收縮之方法，包括混合包含阿洛酮糖之醣和鮮乳油起司。
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