TWI569737B - Explosive pulp with vegetable filling and its preparation method - Google Patents
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Description
本發明係關於一種爆漿丸子，尤指一種含蔬菜內餡及蔬菜湯汁之爆漿丸子及其製法，以使不含動物性脂肪或僅含極少量動物性脂肪之蔬菜內餡及其蔬菜湯汁，能方便且順利地被包覆在一丸子內，使該丸子成為富含蔬菜內餡及蔬菜湯汁之爆漿丸子。
近年來，食品安全的問題層出不窮，不僅令全台外食族人心惶惶，更已或多或少損及其中許多人之身體健康。茲以動物性食用油為例，在這個原料成本逐年飆升的產業裏，如何在吃緊的成本中「榨」出利潤？對於許多不肖業者而言，心中顯然只有一個答案，就是犧牲消費者的健康，以換取公司獲利的連年成長。近年來，由於氣候變遷劇烈及傳染病頻傳等諸多因素，造成豬隻減產，進而導致提煉豬油之成本大幅攀升，使得動物性食用油脂廠一片哀號，惟，不肖業者卻透過其所謂之製成技術改良，仍令其營收與利潤能逆勢成長，讓許多合法業者自嘆弗如。
查，多數不肖業者在面對前述艱困經營的環境下，大多選擇用最惡劣的手法欺騙客戶。理論上，豬油應該是由廠商向屠宰場購買豬脂、組織，並委託炸油業者製成原料油，再進行精製、加工調和，而製成各式動物性食用油品，但是，多數不肖業者卻藉大量收購低價的餿水油，以其所謂的製成技術改良及偷天換日的手法，取代相對高價的豬油，讓其獲利
宛如坐上直升機般，直線攀升，其中最為惡劣者，乃許多不肖業者售予食品業者的桶裝動物性食用油品之價格，甚至比豬油行情價還貴，從中賺取的價差自然更為驚人。
據此，為免除消費者對食安的疑慮，許多食品業者在製作食品餡料時，均思及使用植物性食用油，以儘量避免消費者在飲食中攝取到其無法控制品質來源之各式動物性食用油，茲以申請人先前所研發之傳統爆漿丸子為例，一般均係利用動物性食用油來調理餡料，嗣，將餡料及其湯汁凍結成為一半固態內餡；同時，將攪碎且完成調理之丸子漿體，加入餡料之湯汁，均勻混合後，予以冷凍，成為黏稠狀之半固態漿體；依一預定重量比，將該半固態內餡塞入至該半固態漿體內，且令該半固態內餡完全被包覆在該半固態漿體中成為丸子；最後，將丸子置入滾水煮熟後，即製成內含餡料及湯汁之爆漿丸子；然而，申請人發現，當利用植物性食用油來調理餡料時，由於餡料及其湯汁內不含動物性脂肪或僅含極少量之動物性脂肪，導致餡料及丸子漿體冷凍後難以成為適當黏稠狀之半固態狀，令包餡過程極難完美地執行，尤其是，當餡料完全是植物性餡料，且該植物性餡料(如：韓國泡菜、台式泡菜...等)又富含酵素時，將該植物性餡料之湯汁加入丸子漿體，均勻混合後，該植物性餡料之湯汁將會分解丸子漿體中之動物性脂肪或蛋白質，使得在製作丸子時，解凍後之漿體不易成形為丸子，導致達成完美包餡之難度更高。
有鑒於此，如何使不含動物性脂肪或僅含極少量動物性脂肪之蔬菜內餡及其蔬菜湯汁，能方便且順利地被包覆在一丸子內，進而使該丸子成為富含蔬菜內餡及蔬菜湯汁之爆漿丸子，即成為本發明在此欲解決
之一重要課題。
發明人身為專業食品加工業者，經過長久努力研究與實驗，終於開發設計出本發明之一種「含蔬菜內餡之爆漿丸子及其製法」，期藉由本發明的提出，令富含蔬菜內餡及蔬菜湯汁之爆漿丸子不僅更易製作，且能確保該爆漿丸子在口感及風味上之穩定性，進而佳惠消費者在爆漿丸子食安選擇上之多樣性。
本發明之一目的，係提供一種含蔬菜內餡之爆漿丸子及其製法，係將完成調理之蔬菜內餡及其蔬菜湯汁，依2±0.5：3之重量百分比，分別裝填至一冷凍成形盒內之每一成形格內，且每一成形格內填裝之該蔬菜內餡及蔬菜湯汁之總重量為5±2公克；將該冷凍成形盒置入冷凍櫃，使每一成形格內填裝之該蔬菜內餡及蔬菜湯汁凍結成為一固態內餡；將完成調理之丸子漿體，予以冷凍，成為黏稠狀之半固態漿體；取半固態漿體25±5公克，塑形成一半球體；將該固態內餡塞入至該半球體內，且使該固態內餡完全且均勻地被包覆在該半固態漿體中成為一丸子；最後，將該丸子置入滾水煮熟後，即製成內含該蔬菜內餡及蔬菜湯汁之一爆漿丸子。
本發明之另一目的，係該丸子漿體至少包括重量百分比為61%~67%之豬後腿肉；重量百分比為10%~12%之動物性蛋白質；重量百分比為10%~12%之太白粉；重量百分比為9%~9.5%之水；重量百分比為3%~4%之蔬菜湯汁；及重量百分比為1.0%~1.5%之添加物。
本發明之又另一目的，係該動物性蛋白質能以豬油取代。
本發明之又另一目的，係該蔬菜為泡菜時，因泡菜湯汁內之
酵素會分解豬後腿肉之部份蛋白質，導致解凍後之漿體不易成形為丸子，據此，該動物性蛋白質係以雞肉為最佳，以期能彌補被部份分解之豬後腿肉蛋白質，進而增加丸子之彈性及口感。
為便 貴審查委員能對本發明之目的、技術特徵及其功效，做更進一步之認識與瞭解，茲舉實施例配合圖式，詳細說明如下：
無
100~105‧‧‧步驟
20‧‧‧冷凍成形盒
21‧‧‧成形格
22‧‧‧容納空間
30‧‧‧蔬菜內餡
31‧‧‧蔬菜湯汁
40‧‧‧固態內餡
50‧‧‧半球體
51‧‧‧頂平面
60‧‧‧丸子
第1圖係本發明之製作流程示意圖；及第2圖係本發明之包餡流程示意圖。
本發明係一種含蔬菜內餡之爆漿丸子及其製法，請參閱第1圖所示，其製法無論係以人工或機械加工，至少包括下列步驟：(100)請參閱第2圖所示，將完成調理之蔬菜內餡30及其蔬菜湯汁31，依2±0.5：3之重量比，分別裝填至一冷凍成形盒20內之每一成形格21內，其中，該冷凍成形盒20內包括複數個成形格21，每一成形格21內均具有一容納空間22，且該容納空間22內填裝之該蔬菜內餡30及蔬菜湯汁31之總重量為5±2公克；(101)復請參閱第2圖所示，將該冷凍成形盒20置入一冷凍櫃，使該容納空間22內填裝之該蔬菜內餡30及蔬菜湯汁31凍結成為一固態內餡40；(102)將完成調理之丸子漿體，予以冷凍，成為黏稠狀之半固態漿體；其中，該丸子漿體係在滾水煮熟後能凝結成為一丸子本體，使包覆其中之內餡及其湯汁不滲露；
(103)復請參閱第2圖所示，取半固態漿體25±5公克，塑形成一半球體50；(104)復請參閱第2圖所示，將該固態內餡40由該半球體50之一頂平面51，塞入至該半球體50內，且使自該頂平面51排擠而出的該半固態漿體能包覆該固態內餡40後，對該半固態漿體予以整形，令該固態內餡40能完全且均勻地被包覆在該半固態漿體中成為一丸子60；及(105)將該丸子60置入滾水煮熟後，即製成本發明之富含蔬菜內餡30及蔬菜湯汁31之一爆漿丸子。
在本發明中，該丸子漿體可為純素食材料製成之漿體，惟，亦可視實際需要，採用非素食材料製成之漿體，在本發明之一最佳實施例中，該丸子漿體係由攪碎後之豬後腿肉、動物性蛋白質、太白粉、水、蔬菜湯汁及添加物，均勻混合而成，其中，豬後腿肉之重量百分比為61%~67%，動物性蛋白質之重量百分比為10%~12%，太白粉之重量百分比為10%~12%，水之重量百分比為9%~9.5%，蔬菜湯汁之重量百分比為3%~4%，添加物之重量百分比為1.0%~1.5%；在前述實施例中，若該蔬菜為不含能分解動物性蛋白質酵素之蔬菜(如：香菇及/或其它高鮮蔬菜...等)時，該動物性蛋白質可以豬油取代，然而，若該蔬菜為富含能分解動物性蛋白質酵素之蔬菜時，如：韓國泡菜、台式泡菜...等，該動物性蛋白質則以雞肉為最佳，因為雞肉之蛋白質不易被該等酵素所分解，因此，能令該丸子漿體被冷凍後維持在適當黏稠狀之半固態，而更易成形為丸子，且能有效增加丸子之彈性及口感。
在本發明之前述實施例中，為增加該半固態漿體所形成之丸子本體的口感及風味，令丸子本體與其中所包覆之蔬菜內餡及蔬菜湯汁間
之口感及風味，能達到美味上的平衡，該添加物至少包括鹽及糖，其中，鹽：糖之重量比為1.0：1.6~3.0。然而，若該蔬菜為富含能分解動物性蛋白質酵素之蔬菜時，如：韓國泡菜、台式泡菜...等，該添加物則至少包括辣椒粉、鹽及糖，辣椒粉：鹽：糖之重量比為1：1~3：1~9。
如此，發明人根據前述製法，依不同比例配方，製作出爆漿丸子後，各該爆漿丸子不僅在製作上變得更為容易且快速，在口感及風味上，更能因此而具備極佳之穩定性，據此，應能佳惠消費者在爆漿丸子食安選擇上之多樣性。
按，以上所述，僅為本發明最佳之一具體實施例，惟，本發明之技術特徵並不侷限於此，任何熟悉該項技藝者在本發明領域內，可輕易思及之變化或修飾，皆可涵蓋在以下本案之專利範圍。
100~105‧‧‧步驟
Claims (12)
- 一種含蔬菜內餡之爆漿丸子製法，包括下列步驟：將完成調理之蔬菜內餡及其蔬菜湯汁，依2±0.5：3之重量百分比，分別裝填至一冷凍成形盒內之每一成形格內，其中，該冷凍成形盒內包括複數個成形格，每一成形格內均具有一容納空間，且該容納空間內填裝之該蔬菜內餡及蔬菜湯汁之總重量為5±2公克；將該冷凍成形盒置入冷凍櫃，使該容納空間內填裝之該蔬菜內餡及蔬菜湯汁凍結成為一固態內餡；將完成調理之丸子漿體，予以冷凍，成為黏稠狀之半固態漿體，其中，該丸子漿體包括重量百分比為61%~67%之豬後腿肉、重量百分比為10%~12%之動物性蛋白質、重量百分比為10%~12%之太白粉、重量百分比為9%~9.5%之水、重量百分比為3%~4%之蔬菜湯汁及重量百分比為1.0%~1.5%之添加物；取半固態漿體25±5公克，塑形成一半球體；將該固態內餡由該半球體之一頂平面，塞入至該半球體內，且使由該頂平面排擠而出的該半固態漿體能包覆該固態內餡後，對該半固態漿體予以整形成一丸子，令該固態內餡能完全且均勻地被包覆在該丸子中；及將該丸子置入滾水煮熟後，該丸子漿體能凝結成為一丸子本體，使包覆其中之該蔬菜湯汁不滲露，以形成富含該蔬菜內餡及蔬菜湯汁之一爆漿丸子。
- 如請求項1所述之爆漿丸子製法，其中，該動物性蛋白質能以豬油取代。
- 如請求項1所述之爆漿丸子製法，其中，該蔬菜係泡菜。
- 如請求項3所述之爆漿丸子製法，其中，該動物性蛋白質係雞肉。
- 如請求項1、2、3或4所述之爆漿丸子製法，其中，該添加物至少包括鹽及糖，鹽：糖之重量比為1.0：1.6~3.0。
- 如請求項3或4所述之爆漿丸子製法，其中，該添加物至少包括辣椒粉、鹽及糖，辣椒粉：鹽：糖之重量比為1：1~3：1~9。
- 一種含蔬菜內餡之爆漿丸子，包括：5±2公克之固態內餡，其中，該固態內餡係由完成調理之蔬菜內餡及其蔬菜湯汁，依2±0.5：3之重量百分比混合凍結；及25±5公克之半固態漿體，完全包覆該固態內餡，且經滾水煮熟而成，其中，該半固態漿體包括重量百分比為61%~67%之豬後腿肉、重量百分比為10%~12%之動物性蛋白質、重量百分比為10%~12%之太白粉、重量百分比為9%~9.5%之水、重量百分比為3%~4%之蔬菜湯汁及重量百分比為1.0%~1.5%之添加物。
- 如請求項7所述之爆漿丸子，其中，該動物性蛋白質能以豬油取代。
- 如請求項7所述之爆漿丸子，其中，該蔬菜係泡菜。
- 如請求項9所述之爆漿丸子，其中，該動物性蛋白質係雞肉。
- 如請求項7、8、9或10所述之爆漿丸子，其中，該添加物至少包括鹽及糖，鹽：糖之重量比為1.0：1.6~3.0。
- 如請求項9或10所述之爆漿丸子，其中，該添加物至少包括辣椒粉、鹽及糖，辣椒粉：鹽：糖之重量比為1：1~3：1~9。
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