TW492844B - Method for making reduced fat dough laminated/nonlaminated dough resulting therefrom, and reduced fat dough product composition and baked good resulting therefrom - Google Patents
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Description
經濟部中央標準局員工消費合作社印製 492844 A7 _______B7 五、發明説明(1) 發明領域 本發明泛指具有低脂含量的麵糰和烘焙製品。更値得一 提的是本發明提供了一種造低脂麵糰和烘焙製品的方法, 該方法係加入一種成分來擴充麵糰中的脂肪,(以擴充的方 式來降低組成中的脂肪使用量)並維持許多麵糰和烘焙製品 中脂肪所具有的官能特性。 發明背景 麵糰中通常含有麵粉、水、脂肪及少量成分如香料和膨 發劑。這些成分構成了麵糰所製成的產品的官能特性。麵 :粉提供質地和口感。水提供了塑性和類似膨發劑等化學物 質作用基質。脂肪則提供了口感、風味及質感。 在一些特例中會希望麵糰在烘焙後可使該烘焙製品具有 特別的性質。這些性質包括了薄片狀、'柔軟性或疏鬆性。 這些性質可藉由各種方法來達成。 /、中頁可此影響烘焐製品特性的因素爲將不連續態的 脂肪與麵粉相結合,以在烘培後製造出具有特殊性質的麵 糰製:。使用於製造牛角麵包的積層麵糰即爲此類麵糰製 品的實例之一。積層麵糰系統的實例可見b〇—等 人提出的關專利第讽662號。在積層麵糰製品的製造 中,將_擀開後,再將如乳路之脂肪來源擀人並加以指 登。在不斷的«處理過程中,使形成了麵糰和乳路之不 連績層而n多層麵糰製品。在烘培前、乳路皆以不連 績層形怨存在。烘焙時,乳路便有助於麵_成_且乳路 口感的薄片狀,就如牛角麵包中所見到的。 '、 -4- 本紙張尺度適用中關家標準(CNS ) M規格(21G><297公幻 :^丨:----•衣------1T------# (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 厶 厶 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五 、發明説明( 、.個使用不連續形式脂肪來源的.實例爲Colson等人在 =國專利罘5,458,9〇3號中所提出一種非積層系統,該篇文 人在^列爲參考文獻心一。c〇ls〇n等人使用了一種乾式混 Γ物配!^特殊脂肪來源及麵糰製品。C—n等人使用的 酥可^薄片、條狀或顆粒狀,在烘焙之前爲懸浮於麵糰 、 ' ’由醉的形式可提供比司克麵包理想的特質,就 C】〇ls^n在文獻中所述_般。這些不連續態脂肪是麵栖本 製k時所須添加的脂肪或油酥之外額外添加的。這些於 、糰製時所使用的脂肪或油酥通常被稱爲"混合麵糰"脂 :肪'或油际。 k些不連續態脂肪的使用同時帶來了利益與消費者的關 刀S如’知肪的存在可改善麵糰或烘焙製品的官能品質 如口味、質感、口感和順口 ,丨生。此外,烘焙製品中的油脂 有助於產品的膨發及提供疏鬆性。脂肪的存在亦可使產品 在洪給及冷卻後能保留水分及維持柔軟性。 雖然脂肪和脂肪來源對食品可提供理想的性質,但脂肪 和其消化分解產物卻會造成許多健康上的問題。譬如,高 脂肪的攝取將導致肥胖並引起某些心血管問題。因此,減 少食品中的脂肪含量來降低脂肪的攝取量是合理的考慮。 仁同時,脂肪的移除也將危害到在改善官能品質上所做的 努力,因脂肪來源的使用會影響到該系統的優劣。 稍早,已出現過一些減少烘焙製品之脂肪含量的方法。 吕如,Lenchm等人在美國專利第4,51〇,166號中提出轉化澱 粉之使用,伴隨水的使用以形成膠,以置換如冰淇淋、沙 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)
492844 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明(3 ) 拉醬、人造奶油、糖霜和湯汁等食品中的脂肪和油脂。 Lenchin使用了 一種含有葡萄糖當量(de)低於5,含10 % -50 %固體之水相分散液及熱流黏度爲55 °C 10秒的轉化殿 粉。
Harris 等人在美國專利第 5,374,442 ; 5,436,019 ;及 5,395,640 號中皆提出了以殿粉來取代食品配方中的脂防和油脂以製 備低脂食品的方法。這些方法包含了一直鏈殿粉沉殿物的 再結晶和碎斷過程。此經再結晶及碎斷處理的直鏈澱粉可 形成一具粒狀膠體特性的水相分散液。 • Chiou等人在美國專利第5,378,286號中提出了一種具低脂 肪和油脂的乳油食品配方,其中所使用的碳水化合物(如 支鏈殿粉水解產物)是用來取代食品配方中的脂肪和油 脂。
Stanley等人在美國專利第5,4〇9,726號中提出了一種製備乾 式調合物的方法,係含有能在水相分散液中形成粒狀膠體 的澱粉水解物片段,和如親水性聚合物、烷類多元醇之親 水性試劑,和界面活性劑。親水性試劑能夠有效地改善澱 粉水解物片斷的再分散性以形成粒狀膠體。粒狀膠體則可 以取代食品成分中的脂肪和油脂。
Stankus等人在美國專利5,576,〇43號中提出了 一種適合做爲 輥入式油酥的油酥替代品,該油酥是由修飾或未修飾澱 ,,至少含60重量%水,及乳化劑所製成/此油酥替代二 疋一種油溶於水中(oil-in-water)的乳化系統,水活性約爲 0.990 至 1.000。 ”馬 -6 - 本纸張尺度適用巾關家標準(ci) A4胁(21GX 297公楚) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)
492844 Α7 Β7 五 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 、發明説明(4) 麵糰中所降低的脂肪含量最好不要伴隨著水份的降低或 改艾麵糰的軟柔度,也不該對麵糰的黏度造成不良影響。 最後,仍須要建立一套方法和配製組合成分以製備低脂產 口口’並此使其具備與全脂產品同樣理想的官能特性。 憂摘要 本發明的第一個要點在於提供一種製造低脂麵糰製品的 方法。在本方法中包括了調配一含有麵粉、水和混合麵糰 油酥等麵糰組合物的步驟。然後將增量脂肪加入麵糰以製 造麵糰製品。該增量脂肪包含了約:50至95重量%的脂肪來 ^原和約5至50重量%的脂肪增量劑。一但將增量脂肪加入 麵糰後,在烘焙或烹調此麵糰製品前,至少仍有部分的增 量脂肪會在麵糰製品中以不連續能存在。 本發明的另一個要點在於提供一由麵粉、水和混合麵糰 油酥所製成低脂麵糰製品。此麵糰製品亦含有增量脂肪。 該增量脂肪包含了約50至95重量%的脂肪來源和約5重量 %至50重量%的脂肪增量劑。一但將增量脂肪加入麵糰 後,在烘焙或烹調此麵糰製品前,至少仍有部分的增量脂 肪會在麵糰製品中以不連續態存在。 本發明的另一個要點在於提供一種烘焙本發明麵糰製品 所得到的烘培食品。 使用於^發明中的增量脂肪通常是以不連續態加入麵糰 中。不連續態是指存在於麵糰中的脂肪仍然是不連續的、 未與麵糰充分混合或調合的。經常見的不連續態脂肪使用· 形式如積層麵糰中的麵糰和增量脂肪是以交替存在的昱種 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) Α4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)
492844 五 、發明説明( A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ,統所構成。其它類似的組合包括了 = 增量脂肪是以薄片狀、條狀或粒== 處於異種系統之麵糰和脂肪混合的狀能 。在本發明之文章中的”異種"意指 : 在麵糰製品中,俨在烘柃前允丁各^ + 細防疋刀政 、U則並不會與麵糰成分有任何化學 :應關係存在。該增量脂肪可與麵糰結合在—起,且: _部分的增量脂肪仍在麵糰製品中維持不連續態的存= i製=或非積層產品中之不連續態增量脂肪可提供洪 如㈣和脂肪來源之理想特性,且可降低脂肪使用 增量脂肪包含有脂肪來源或脂肪增量劑。脂肪增量劑乃 做馬-種稀釋劑以降低食品中的脂肪含量。可將脂肪增量 劑以乾粉態或膠狀、乳油狀或乳化液形式加入脂肪來源 中除了可降低烘;1¾食品中的脂肪含量,脂脉增量劑亦可 在烘烘培時提供產品理想的特性如薄片狀、風味和濕度。 本發明中所使用的增量脂肪可用於冷藏的、新鮮的或冷凍 的麵糰中。 存在於食品中的脂肪增量劑亦可降低麵糰製品中的水活 = (AW)。水活性的降低可提高食品的貯藏壽命及抗微生物 月匕力。脂肪增量劑亦可減少食品的老化和殿粉回凝現象。 在未a调的麵糰製品中的水活性以低於〇.9今較理想。 泰匕入式油际和薄片式油际是兩種可以本發明之方法來增 里月曰防的實例。輥入式油酥是指將油酥夾置於兩層麵糰 間’再以摺畳及擀開的步骤使油穌和麵糰形成交替存在的 -8 - ‘紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁}
#2844 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A7 Β7 五、發明説明(6 ) ~ 夾層以得到所謂的積層麵栖。譬如,在製造牛角麵包麵铜 時’麵包師傳先將一小塊的白脱油置於已擀開的麵糰某半 邊,然後摺疊此麵糰以包住白脱油,並擀平此麵糰。然後 重覆辨開及指疊此麵糰,形成更多白脱油與麵糰之夾層。 烘焙此產品時,此積層產品將軟化並形成薄片狀。這些麵 糰形成的薄層將可很容易使之分離,如牛角麵包。積層麵 糰可冷藏或冷;東貯藏,亦可在製造完成後直接烘培之。 稍早在嘗試製作低脂之輥人式脂肪時常須使用大量的水 分,使麵糰過於黏稠。在本發明中乃藉由在混合脂肪來源 ,.和麵糰成分之前,先將脂肪增量劑與脂肪來源加以混合的 方式來增量輥入式脂防,藉此降低或避免麵姻過於黏铜。 薄1式油酥是指將固態、不連續片狀油酥加入麵糰中, 在未烹調前,其狀態並無多大之改變,如比司克、餅乾、 或派的麵糰。譬如在製造比斯克麵糰時,麵包師傅會^薄 片式油酥加入麵糰成分中。加入油酥後(或,,切割後曰加入" 此油酥薄片),該麵糰並未經過太多的處理,如此,使得 薄片式油酥能夠儘可能維持其不連續態。烘焙後,產品: 疏鬆而含水分,並具有一脆度及光澤皆優的外殼。這;麵 糰可冷藏或冷凍貯藏,亦可在製造完成後直接烘焙之。 、2本發明中是藉由直接將脂肪增量劑加入脂肪來源中來 增量薄片式油酥。然後以傳統的方法(如擠壓法或其它已 知的方法)將增量脂肪製成薄片式油际。結果發現以本發 明彻增量系統所製成的低麟薄片,可與全脂油际 存片具有類似硬度。薄片式油酥通常不含或僅含少量的水 -9 本紙張尺度緒準(CNS) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)
經濟部中央標準局員工消費合作社印製 492844 五、發明説明( 分,且在須要不連續脂肪塊時(如比司克或派的麵糰)才使 用。由於其硬度使然,纟烘焙前麵糰中的不連續脂肪塊仍 維持原狀,在脂肪融化後,I能賦予麵栖理想的官_ 性0 使用本發明之脂肪增量系統的優點之一在於其增量脂肪 :物理黏彈度與非增量全脂非常類似。脂肪的黏彈度由產 品中的多項因子決^,如脂肪中固體所占的比例,脂肪晶 體的排列和大小、和脂肪的黏調度。_ 脂肪中的固體部分是決定脂肪黏:彈度的一個主要因素, 一般以固脂指數(或SFI)來表示。某些傳統的輕入式脂肪 的sm直在50T時約從25至55,在92T時约從1〇至35 ,及 在104 Τ時約從3至25。某些傳統的薄片^由穌的別値在 5〇1時約從60至70,在92Τ時約從15至4〇,及在⑽卞時 約從^至15。我們亦詩異地發現到本發明之增量脂肪中刺 値與單獨使用脂肪來源時所得到sn値非常類似。 另一個測定脂肪黏彈度的方法爲測量其黏度。對輥入式 油酥而言,測定周圍溫度(約25。〇)下的黏度是特別有效 的,務使油酥在操作溫度下能夠柔軟以與麵糰進行積層處 理,但又不能過於流質化以避免麵栖製品在烹調前即已盘 油穌調合在-起。譬如,輕人式㈣之黏度是在室溫下以 ms_擠壓法來測量。譬如,以Ins_模具編號ι〇ι】來測量 輥入式油酥之黏度,該模具具有一直徑⑽英吋的貯料 槽,和5英吋長,直徑1/8英吋的毛細管擠壓管,並分別 以每分鐘G.i、U、英叶的速率來進行擠壓。以黏 10- 本纸張尺度適用中關家標準(CNS ) A4規格(21GX 297公爱) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)
492844 五、發明説明(8 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印t =對數値比上剪切速率對數值的關係圖來計算測得的黎2。料量脂肪的M入式油醉的測量値爲咖細 而含有 15 % 20DE 玉米择 衣糖水固體和85%相同足輥入式脂肪的 冒!輥入式油酥的測量値爲以技㈣咽,另_種含有 3〇 % 20DE玉米糖漿固體和7〇 %輥入式油酥的增量輥入式油 酥的測量値爲1,838,0〇〇 cps。本發明中較理想的輥入式油醉 應在室溫下具有類似全脂輕入式油际的黏度,以 麵糰製品的製造。 薄片式油酥的黏度測定有利於判量該薄片的大小和形 :狀。.薄片式油酥的黏度應該夠“以使該油酥能在食品經 加工時仍能與食品形成不連續態·,形成理想的薄片,並須 要夠低到當含有此薄片的食品在進行最後的烹調時能夠完 ?融解。在油酥薄片的製造中,較高黏度的油酥會形成如 溥片或粒狀的小型薄片,而較低黏度的油酥則會形成如條 狀或帶狀的大型薄片。以Kramer剪力測量裝置來測量薄片 式油酥的黏度,條件爲使用100公克樣品,壓縮速率爲5英 吋/分鐘。譬如,非增量脂肪薄片的峰値約爲228磅的力量 強度。含有30 %玉米糖漿固體和7〇 %相同脂肪的增量脂肪 薄片的測量峰値約爲299磅。本發明之增量脂肪薄片在麵 糰中將可與全脂薄片一般具有類似之不連續特性。 本發明額外的好處爲脂肪增量劑可以稀釋劑的模式直接 加入脂肪來源,其含量可多至積層或非積層麵糰中添加脂 肪的50 %。 本發明之細部解説 -11 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(21 OX 297公釐) (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)
492844 經濟部中央標準局員工消費合作社印^ A7 五、發明説明(9 本發明包含了 一製造低脂麵糰製品的方法,包括了調配 麵糰成分中的麵粉、水和混合麵糰油酥,以及在麵糰中加 入增量脂肪以製造麵糰製品等步驟,其中該增量脂肪含有 約50至95重量%脂肪來源和約5至50重量%脂肪增量劑。 至少須有部分的增量脂肪在烹調前仍能在麵糰中以不連續 態存在。 本發明亦包含了 一以含有麵粉、水和混合麵糰油酥的麵 糰所製成的低脂麵糰製品。此麵糰製品亦含有增量脂肪。 此增量脂肪含有約5〇至95重量%腸肪來源,和約5重量% 至50重量%脂肪增量劑。至少須有部分的增量脂肪在烹調 前仍能在麵糰中以不連續態存在。 增量脂肽 在本發明中,通常會將一含有脂肪來源和脂肪增量劑的 增量脂肪加入麵糰中。此增量脂肪仍然保有許多類似非增 量脂肪或全脂的物理特性,並能夠以類似於用全脂來源製 做麵糰製品的方法,將其加入麵糰中。 A.脂肪來源 脂肪來源可用來加強烘培製品的可口性、物理質地、物 理形態和呈現其中的所有官能* .J J&月匕性貝。一般而言,脂肪來源 可提供此質輕、片狀質地的烘 ^ ^ ^ 、 7 M t I 口口一種柔嫩、疏鬆的口 感。此脂肪來源亦可改善烘培食品的膨發狀況及高度。 最後,任何比例的脂肪和油醉組成以及具任何物理狀態 (包括半固態或固態)和物理开彡能 旦邮心士 ;和物理形怨者皆可使用於本發明的增 置月曰肪中。 12- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) (請先閱讀背面之注意事項存填寫本頁)
492844 經 濟 部 中 央 標 準 為 員 工 消 費 合 社 印 製 A7 B7 五、發明説明(1〇 ) 使用於食品或食品加工由从日匕& π , ^ 中的月曰肪可以是天然的或合成的 脂肪。天然脂肪的來源白杠翻楠地t " 尽席包括動物性和植物性脂肪。 製備的範疇内,脂肪通常 ^ 、吊了 £刀馬植物油、動物油和油 穌。油酥通常是由脂肪和脂肽、、由所 、 月ΕΪ防油所構成一王要是由甘油及 脂肪酸之三酯所構成,當淼金-妒1 一 傅风吊%馬二鉍甘油酯。天然脂肪中的 三酸甘油自旨含量與此特殊脂肪合成機制中使 的專-性和脂肪酸含量互爲函數關係。 酵常糸、·无 用來製造油际的脂脸^心&、山h 、 日肪和知肪油.包括了棉籽油、油菜籽 油、花生油、大豆油、i γ ^ 朴、、 癸化油、之麻油、橄欖油、玉米 :油、紅化油、标搁油、拉袖技、上 » 、 丁 ”,田栎櫚核油、椰子油和上述各種油之 混合油。 可=用於本發明中的脂肪來源包括了由⑽〇η等人於美國 專利第5,458,903號所提出的薄片式油际,在此亦列爲來考 又獻之-。薄片式油际的特色在於其含有極少量的水分。 礼路和人造奶油亦可做爲脂肪來源。乳路和 16重量%的水分。 σ ’ Β .脂肪增量劓 · 1本發明中所使用脂肪增量劑可以増量脂肪來源,降低 產叩中的脂肪含量,並維持盥令俨 疔〇王月日配万製品相當的官能特 性或其它特性。根據本發明,如 如月日杯、油脂和油酥之脂肪 來源可以一種或多種脂肪增量劑# — !…不此合或稀釋,如轉化澱 如“、暴跪、聚果糖化合物(如菊糖)及其水解產物、醣 類、多兀醇、氫化殿粉水解產物、膠、聚葡萄糖化合物和 4物質u合物。這些脂肪增量劑可以乾粉態、預先液 13 本纸張尺度適用中麵家鮮(CNS ) A4規格(2IG>^_^Jy
^^644 A7 經濟部中央標準局員工消費合作製 發明説明(11 化之漿狀物或乳化液的形式加入脂肪來源中。 轉化澱粉製品通常是將澱粉藉由 -或氧化劑處理來製造的。利用這個素方二熱 ^來製造包括麥芽糊精、糊精和至玉米糖_粒等又= ^物―。澱粉是由線形(直鏈殿粉)和支鏈形(支鍵殿粉)的〜 -匍旬哌喃糖苷單元之聚合物以不同的比例(視澱粉來源 而疋,所構成。多數常見的將於白人 *' *夕數吊見的W包含兩種心〇_葡萄哌喃 "永& 。^鏈澱粉冗全是由a-D-葡萄哌喃糖苷單元以 a -1,4鍵結所構成的線狀聚合物。支鏈澱粉則是由〜葡 ^喃糖苷單元以a-M键結和在分支處以_鍵、結所構^具 同分支狀的聚合物。支鏈澱粉中的a-1,6鍵結只發生人 物的分支處。 氷" 澱粉的轉化可以藉由酸、酵素、加熱、氧化劑或其混合 使用的方式來完成。酸的使用可產生葡萄糖及其他產物_ a-澱粉酶則可隨機水解澱粉,產生如葡萄糖、麥芽 糖、不同鏈長之糊精等混合終產物。以直鏈澱粉爲例, β -澱粉酶則可自非還原端連續移去麥芽糖單元,一直到 碰到還原端爲止。以支鏈澱粉爲例,卜澱粉酶可不斷移 去麥芽糖單元,直到碰到α_ 16分叉點爲止。葡萄糖澱酶 則可水解支鏈澱粉和支鏈澱粉,形成a _ D -葡萄糖。 產生的轉化澱粉製品以具有中分子量(約4〇〇克/莫耳至 3600克/莫耳)較爲理想。中分子量轉化澱粉製品將比高分 子量轉化澱粉製品能吸收更少的水分,並不會像低分子量 轉化澱粉製品那樣容易水合。理想的轉化殿粉製品之葡萄 14 本纸張尺度適用中國國家標準(CNS ) Α4規格(210Χ297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁}
492844 經濟部中央操準局員工消費合作社印^ A7 B7 五、發明説明(12 糖當量約從5 DE至45 DE。 使用於本發明中的轉化澱粉製品包括了麥芽糊精,玉米 糖漿顆粒和其混合物。此麥芽糊精以具有約900克/莫耳至 3600克/莫耳的低分子量,和約5 DE至19 DE之葡萄糖當量 疋較理想的。玉米糖漿顆粒則以具有約450克/莫耳至約 900克/莫耳的高分子量,和約2〇de或更高之葡萄糖當量是 幸父理想的。葡萄糖的葡萄糖當量爲100 D£。 在不被任何特別理論限制下,我們相信脂肪增量劑可透 過麵筋的塑化作用和澱粉回凝作用之延遲效果來增加最終 :烘焙產品的柔嫩度。脂肪增量劑亦可藉由烹調過程中形成 的黏稠漿狀物來增加終產品中的水分。 除了轉化澱粉製品外,亦可使用如醣類之脂肪增量劑。 可做爲脂肪增量劑的單醣包括了葡萄糖、果糖、半乳糖或 其混合物。可使用的雙醣包括了蔗糖、乳糖、麥芽糖或其 混合物。除了醣類外,糖醇或多元酯亦可做爲脂肪增量 劑,包括了山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇或其混合物。 在下表中,則依脂肪使用的形式,列出一些實例,如俨 肪增量劑於脂肪中所占的百分比範圍,脂肪於麵糰中^占曰 的百分比範圍等。表中的” CSS”表示玉米糖漿顆粒,,,_"表 π麥芽糊精。在麥芽糊精的使用範圍内亦包含了 —此醣 類,可給予麵糰較甜的風味,亦包含了多元醇,最好能2 其他的增量劑並用以平衡官能質地。脂肪增量劑的使用可 以取代麵糰中約50重量%的脂肪和油脂。最後得到: 低脂之烘焙產品。 馬 -15 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) Α4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁}
492844 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明(13) 表1 積層麵糰系統 (所有的數値皆以重量%表示,除非有其他之標示) 以CSS做爲脂肪增量劑 可使用之範圍 較理想之 使用範圍 更理想之 使用範圍 增量脂肪中的CSS含量 5-50 20-45 30 - 40 麵糰中的輥入式油酥含量 2.5-33.25 3.3-23.75 4.2-14 麵糰中的CSS含量- 0.25-17.5 1.2-11.25 2.1-8 麵糰中的增量脂肪含量(包含了 2.5-35 6-25 7-20 麵糰中的輥入式麵糰和CSS) 麵糰牛的混合麵糰油酥含量 0-6 1-5 2-4 麵糰中的麵粉含量 35-65 40-60 45-55 麵糰中的水含量 18-42 22-38 26-32 以CSS做爲脂肪增量劑 可使用之範圍 較理想之 更理想之 使用範圍 使用範圍 增量脂肪中的MD含量 5-40 15-35 20-30 麵糰中的輥入式油酥含量 2.5-33.25 3.9-23.75 4.9-16 麵糰中的MD含量 0.25-14 0.9-8.75 1.4-6 麵糰中的增量脂肪含量(包含了 2.5-35 6-25 7-20 麵糰中妁輥入式麵糰和CSS) 麵糰中的混合麵糰油酥含量 0-6 1-5 ' 2-4 麵糰中的麵粉含量 35-65 40-60 45-55 麵糰中的水含量 18-42 22-38 26-32 (讀先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -16- 準 標 家 國 國 中 用 適 度 尺 張 紙 本 (CNS ) A4規格 (210X 297公釐) 492844
7 B 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明(14 ) 表 2 濾積層麵糰系統 以CSS做爲脂肪增量劑 可使用之範圍 較理想之 使用範圍 更理想之 使用範圍 增量脂肪中的CSS含量 5-40 15-35 20-30 麵糰中的薄片式油穌含量 2.5-33.25 3.9-23.75 4.9-16 麵糰中的CSS含量 0.25-14 0.9-8.75 1.4-6 麵糰中的增量脂肪含量(包含了 2.5-35 6-25 7-20 麵糰中的輥入式麵糰和CSS) • 麵糰中的混合麵糰油酥 0-6 1-5 2-4 麵糰中的麵粉含量 35-65 40-60 45-55 麵糰中的水含量 18-42 22-38 26-32 以CSS做爲脂肪增量劑 可使用之範圍 較理想之 更理想之 使用範圍 使用範圍 增量脂肪中的MD含量 5-35 10-30 12-25 麵糰中的薄片脂肪含量 2.5-33.25 4.2-23.75 5.25-17.6 麵糰中的MD含量 0.25-12.25 0.6-7.5 0.84-5 麵糰中的增量脂肪含量(包含了 2.5-35 6-25 7-20 麵糰中的輥入式油穌和MD) 麵糰中的混合麵糰油酥 0-6 1-5 2-4 麵糰中的麵粉含量 35-65 40-60 45-55 麵糰中的水含量 18-42 22-38 26-32 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁 -17- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X 297公釐) 經濟部中央標準局員工消費合作社印繁 A7 B7 五、發明説明(15) ' 加工方至 &本$明中所使用的成分可以許多的方法來加以調配。一 ^而口 ^肪增!劑可與任何比例油酥或脂肪成分加以混 合,使用於積層或非積層麵糰組成中。譬如,本發明中的 脂肪增量劑成分可使用於用來製作積層麵糰組成的輥入式 ’甴酥中。將脂肪增量劑加入脂肪來源可製造增量脂肪,然 後以傳統的積層麵糰加工方式將該脂肪加入麵糰中。最後 得到的低知麵團製品之官能特性將極接近具傳統脂肪含量 的麵糰製品。 口 泎夕麵糰中的脂肪和油酥之使用量可以本發明中所使用 的增量脂肪取代而降低之。 '而使用乾式或濕式加工方法將脂肪增量劑加入脂肪中以 製造增量脂肪。乾式加工法是先加熱或融化該脂肪來源、 混合乾粉狀的脂肪增量劑,然後振盪、成型及調整此增量 月曰肪組成。或者,若使用如固態人造奶油之固態油酥,可 如此固怨油际與脂肪增量劑一起以雙螺旋鑽混合成乳油狀 後再進行播壓。乾式加工法將可製造一具連續脂肪相的增 量脂肪。 曰 然後可將此增量脂肪組成加入麵糰中以降低麵糰製品中 的總脂肪含量。乾式加工法較適合於低水分脂肪,如薄片 或片狀脂肪的製造,但亦可用來製造輥入式、脂肪。 濕式加工法須先將脂肪增量劑水合以形成膠或鮮乳油。 然後將水合之脂肪增量劑加入脂肪來源,可適情況加熱處 理以增加其流動性。然後以雙螺旋鑽或均質機混合以形成 -18- 本纸張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁}
經濟部中央標準局員工消費合作社印¾ A7 B7 五、發明説明(16) 一油包水(W / 0 )的乳化系統。以此方法製作之增量脂肪的 水含量爲5-30重量%,以介於約10-20重量%較理想。若使 用均質機,約須1500 psi的壓力才能形成乳化液。可加入乳 化安定劑來進一步穩定此乳化液。然後冷卻此乳化劑,若 項要,可以傳統的方法進一步加工。濕式加工法較適合於 高水分增量脂肪,如輥入式油酥的製造,但亦可用來製造 低水分增量脂肪。濕式加工法亦會形成一連續脂肪相。然 後’可將增量脂肪加入麵糰中以製造低脂麵糰製品。 本發明中所用到的增量脂肪與其全脂相對物具有類似的 .特質,部分是由於該增量脂肪具有一連續脂肪相。其中一 個特質爲水活性。譬如全脂油酥之水活性在27 °C時約爲 〇·18,由Decagon Aqualab CX2測量裝置所測量。由本發明中 之乾式加工法所製成的增量油酥(含5重量% 2〇 DE玉米糖 桌顆粒)的水活性在27 °C時約爲0.20。具有高濃度脂肪增量 劑之增量油酥的水活性並未明顯顯出其差異。使用2〇重量 % 20 DE之玉米糖漿顆粒將使27 °C時的水活性達到約〇 2〇, 而使用50重量%將使27 °C時的水活性達到約〇·24。這種關 係亦可在本發明之全脂人造奶油和增量人造奶油間見到。 在約26 C下’全脂人造奶油的水活性約爲〇 8〇。本發明之 ,增量人造奶油(以乾式加工法製造並含有30重量%2〇1)£玉 米糖漿顆粒)的水活性在約26 C時約爲〇·74。以濕式加工 法,混合有約20重量%水及30重量% 2〇 DE玉米糖漿顆粒的 增量人造奶油,其水活性在約26。(:時約爲〇82,而混合2〇 重量%水及50重量%2〇DE玉米糖漿顆粒的增量脂肪之水活 -19- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐)
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f 492844 A7 五、發明説明(17 性’在約25。(:時約爲ο %。 我們亦驚訏地發現到,轉化殿粉製品不+“、、 式加工法製成增量脂肪後再加人麵糰式或乾 中麵糰的流變性造成不良的影響。通t,j =麵糰製品 物直接加人麵糰中會形成黏稠狀 ^了 ^粉水解產 又傳',无对朿馬降低麵糰中的水含量,如此將 不理想的乾硬產品。 曰、1個 ==發明中,由於殿粉水解物是在與麵糰混合前即先 加入增!脂肪組成中’將可有效地與麵糰中的水分分開, ::避免與麵糰中的水分作用而形成黏稠態。麵糰中的水含 里不須刻意降低以配合添加澱粉水解物後所造成的影響, Q此其產物和具有理想的濕度,@由於麵糰中水分的存在 也可維持麵糰的柔嫩特性,但可具有低脂含量。 增I脂肪可以爲任何的物理形式存在,如薄片狀、片 狀、帶狀、條狀等,亦可爲任何須要或申請的形式。在加 入麵糰組成時,可以標準加工方法將增量脂肪加入麵糰組 成中來製造麵糰製品。其中一個實例爲以麵粉、水和混合 麵糰油酥來製造麵糰組成,然後擀入增量脂肪來製造麵糰 製品。另外一種方法是以兩階段來混合麵糰以製做麵糰製 第 吃段爲麵私、混合麵辆油际和水之混合,第二階 段混合則包括了增量脂肪及其它許多不同的成分如香料和 膨發劑。 · / 此種麵糰可以提供食品物理穩定性和官能特性,並能讓 食品在第一次烹調後及再加熱處理前的冷藏或冷凍過程中 -20- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) Α4規格(210X297公楚) · ^ -- (讀先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 、v'c» 經濟部中央標準局員工消費合作社印掣
五、發明説明(18 維須之黏彈性和熱穩定性。此外,此麵铜 广…可與任何其他的食品相互搭配,或加 “ 、:,局:何其他食品或頂飾的支撑座和遞送物。 扒,而一本發明中的麵糰包含了加工過或未加工之郜 糰的::了 :麵粉或全穀組成物。可使用於本發明中之麵 麥、”、粉,芽和麵,其可自小麥、燕 得。 。木、大夕、米、小米和玉米及其他穀類取 此外,本發明之麵糰中亦包含了;水。水可以協助蛋白質 ·.的本合與發展,提供膨發時所須要的蒸氣,並可做爲 可凋整的介質以溶解和活化混合物中不同的成分。 、如同其他成分,本發明之麵糰中亦可含有膨發劑。使用 =發明中的膨發劑包括了空氣、酵母和發粉,如含有碳 酸氫鈉和一種或多種烘焙用酸劑與碳酸氫鈉之併用型式。人 使用於化學膨發和麵糰混合物中的膨發酸劑包括了單水合 7酸二氫每、磷酸銘鈉、酸性焦磷酸納、磷酸氫每、磷酸 氫鎂、葡4糖酸-δ _内酯、酒石酸氫鉀及其混合物。可以 使用一種或多種膨發酸劑與碳酸氫鈉共用來形成化學膨發 劑。 /又 經濟部中央標準局員工消費合作社印繁 除了上述成分外,本發明中的麵糰製品亦可包含任何慣 用的成分,如調節劑、香料、著色劑、防腐劑、強化營養 素’及類似成分。 雖然元成的麵糰製品,如前文所述爲烘焙麵糰製品,實 際上本發明中的麵糰製品可使用任何方式來加以烹調,如 21 - 本纸張尺度適用中國國家標準(CNS ) Α4規格(210Χ297公釐) 492844 I II 控制組 52.16 50.69 5l.ll 31.37 30.00 31.39 2.00 2.00 2.52 4.45 4,45 3.26 、著色劑、 單酸甘油酯 經濟部中央標隼局員工消費合作社印1i A7 B7 五、發明説明(19 烘焙、油炸、水煮或微波處理來製成低脂食品。 U乍貫例 :列的實例將進-步解釋本發明之内容。但它們 如w又中已介紹過關於本領域内容的一種限制。 玉作實_^[1 、製備兩種含有不同濃度辕入式增量脂肪的制麵栖配 :。然後烘焙此兩種組成配方,並與一,,全脂"對照組(即含 全脂輥入式油酥和未經減量的脂肪)產品進行口感測試。 麵_||^(重量%) :第一· 麵粉(11%蛋白質) 水 混合麵糰油_ 次要成分* *己二稀酸钾、膠 第二階段 烤爐用糖 4.16 5.81 4.10 葡萄糖 3.0 4.19 2.98 次要成分(NaCl,Ka;> 1.40 ,1.40 1.37 膨發劑(SALP,SAPP碳酸 1.46 1.46 > 2.61 氫鈉) 調配好麵糰組成I和II後 ’即可使用不同的麵糰 組成及兩 種不同的輥入式增量脂肪來配製1A-D四種不同的積層麵糰 22 本紙張尺度適用中國國家標率(CNS ) A4規格(2丨OX 297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)
4^2844 五、發明説明(20 製品 2來製it _製品的增量脂肪含有%重量%2〇 DE玉米 二顆粒。控制組麵糰則以15重量%全脂輕人式油穌來完Λ層手續。下表則列出各麵糰製品1A-D及控制組的配 方:
1D 控制組 控制組 ^?^|^重量% ]〇64 2^0.64 13.35 減少脂 40%_ 30^ 40% 30% -----^ None 烘焙麵糰製品 在表4(4A-4D)中,依前述之次序 官、:質’二個質地測量標準中,”〃表示最差等級和 級。在脆度、薄度和乾度/濕度測量丁取佳, 點式計算,3表示,,恰好",如"太:,二7級測試以: v和5表示"太多,·。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁 、11 Φ, 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -23- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) 492844 A7 B7 五、發明説明(21 ) 表 4 表4A 測量參數 控制組 麵糰製品1 A 平均値 平均値 質地 (從不佳到佳) 6.3 6 脆度 (從全無到太多) 2.9 2.5 薄度 (從全無到太多)· 3.7 2.7 乾度/濕度 (從太乾到太濕) 3.4 ' 3.1 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)
表4B 測量參數 控制組 麵糰製品1 B 平均値 平均値 質地 (從不佳到佳) 6.3 5.9 脆度 (從全無到太多) 2.9 2.6 薄度 (從全無到太多) 3.7 3 乾度/濕度 (從太乾到太濕) 3.4 3.3 -24- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 492844 A7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印繁
五、發明説明(22)
以類似貫例1之配方來劍供益r如 乃木I備麵糰。先將麵糰 入式油穌加入麵糰中以製備積層麵糰製品。㈣將此 麵糰進行醒麵、油炸和冷卻菩# 曰&人土 r J 7糾寺處理、取後冷凍之。使用相 同的麵糰來製備三種麵糰製品2A_2c。使用於各個麵糰製品 中的輥入式油际列於下表: 25- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁}
492844 A7 B7 五、發明説明(Z3 輥入式麵糰之特徵
2A
2B
2C 7.5重量%全脂輥入式油酥 含有30重量%20DE玉米糖漿顆粒(使用增量油酥脂肪量比 2A少30%)之7.5重量%增量輕入式油穌 5.25重量。/〇全脂輥入油际(使用較少全脂油酥,脂肪量比 2A 少 30%) 麵糰產品2B在油炸期間顯示最少脂肪吸收,並維持柔軟 質地直到再加熱產品。 二作實例3 . 以下列配方來製備麵糰。第一階:段配料先混合,再加入 :及混合第二階段配料。使用於麵糰製品3中之增量薄片式油 酥乃根據本發明所述,以7〇重量0/〇薄片 ' 丹行式油际盘30重量 %2〇DE玉米糖漿顆粒所製造。然後將麵_擀開並切成片 狀。再予以製罐、醒麵及冷藏。 (請先閎讀背面之注意事項再填寫本頁
、1T 經濟部中央標準局員工消費合作社印黧 第1階段 控制組 麵迦制口 麵粉 46.18 46.12 水 27.55 麵糰油酥 2.0 27.54 次要配方 3.77 2.0 3.77 第2階段 膨發劑(SAPP,SALP) 1.26 1.23 碳酸氫鈉 0.94 鹽 1.3 0.94 糖 3.0 ' 1.3 全脂薄片式油酥 14.0 *4.2 含20 DE CSS增量 0.0 0.0 12.9 薄片式油酥 士·-、 I本 26 ^張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210χ 297公釐) 492844 A7 ______B7 五、發明説明(24 ) *白脱乳顆粒,膠,己二烯酸4甲 使用於麵糰製品3中之薄片式油酥是以7〇%全脂薄片式油 际和30 % 20 DE玉米糖漿顆粒所製成的增量薄片式油酥。 這將使麵糰製品3中的脂肪量比全脂控制組製品還低 30% 〇 然後烘給此製品。感官測試顯示出控制組和麵糰製品3 兩者皆具有可接受的感官品質(濕度和疏鬆度)和外觀(高 度和侧壁質地)。 上述的規格、實例和數據已對本發明組成之製造和使用 :做了完善的敘述。既然許多本發明的具體實例皆未悖離本 發明之精神和著眼處,本發明的申請專利範圍即於下文中 附上。 (請先閲讀背面之注意事硕再填寫本頁j -一口 經濟部中央標準局員工消費合作社印絮 -27- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210XM7公釐)
Claims (1)
- 492844 第〇871〇2883號專利申請案 申請專利範圍修正本(9l· * ji Tf 六、申請專利範圍 1. 一種製造低脂麵糰產品之方法,該方法包含下列步驟: ⑻调配麵粉、水和混合麵糰油穌之麵糰組合物;並 (b)將増量脂肪加入該麵糰以製造麵糰產品,其中該 增量脂肪包含50至95重量%脂肪來源和5至5〇重量%脂 肪增量劑,其中增量脂肪並不含水,及其中至少部分 增量脂肪在麵糰產品中保持不連續形式。 2·根據申請專利範圍第丨項之方法,其中該麵糰產品包含 層壓麵糰’且該增量脂肪之總重量範圍為2 5-35重量%, 且脂肪來源對脂肪增量劑之重量比範圍為丨:〇 〇5至工: 1,以組合物總重量之重量%為基準。 3·根據申請專利範圍第1項之方法,其中該麵糰未經積 層’且該增量脂肪之總重量範圍為2 5_35重量%,且脂肪 來源對脂肪增量劑之重量比範圍為i : 〇 〇5至丨:1,以組 合物總重量之重量%為基準。 4·根據申請專利範圍第3項之方法,其中該增量脂肪之不 連續形式,係選自包括碎片、薄片、帶狀、條狀形式, 及其混合物。 5·根據申請專利範圍第丨項之方法,其中該麵糰製品包含 (a) 35至65重量。/〇麵粉; ⑻18至42重量%水; (c) 0至6重量%混合麵糰油酥;和 (d) 2.5至35重量%增量脂肪。 6.根據申請專利範圍第5項之方法,其中該增量脂肪含有6、申請專利範園 月曰肪來源和脂# if H該脂 殿粉製品、寡醣、_…“選自包括轉化 ^ 永果糖、永果糖水解物、醣類、 醇、風化殿粉水解你取——, ’夕兀 7報;ft由、主# 、永匍萄糖化合物及其混合物。 •根據申请專利範圍 .7 ^ ^ ^ /、万法,其中孩增量脂肪含有 辰度5重量%至40重量%存在之麥芽糊精。 8·根據申請專利範圍第 θ 以:B 舌田〇/ 其中该增量脂肪含有 辰度5重1%至50重量%存在之玉米糖槳固體。 9· 一種層壓麵糰製品,並 法所製成。 、系由申-專利範圍弟7或8項之方 HX -種非層壓麵糰製品,其係由申請專利範圍第7或8 方法所製成。 11. 一種烘培食品,其係經由烘培申請專利範圍第9或㈣之 麵糰製品所製成。 /' 12. -種低脂麵糰製品組合物,其包含由麵粉,水和混合麵 團油酥所製成之麵糰,該麵糰製品亦包含增量脂肪,該 增量脂肪包含50至95重量%脂肪來源和25重量%至5〇% 重量%脂肪增量劑,其中增量脂肪並不含水,及其中 至少部分增量脂肪在麵糰中保持不連續形式。 13. 根據申請專利範圍第12項之組合物,其中該脂肪增量 劑係選自包括轉化澱粉製品、醣類、多元醇和其^合 物。 14. 根據申請專利範圍第13項之組合物,其中該轉化澱粉 製品係選自包括玉米糖漿固體、麥芽糊精、澱粉水解 -2 - 本紙張尺度適用中國国家標準(CNS) A4規格(210 x 297公釐) 物、葡萄糖聚合物'氫化澱粉水解物和其混合物。 15.根據申請專利範圍第13項之組合物,其中該酷類化合 物係選自包括單醣、雙醣、寡醣、菊糖、菊糖水解物 和其混合物。 16·根據申請專利範圍第12項之組合 包含層壓麵栖製品且該脂肪來源和丄量= 重量範圍為2.5重量%至35重量%,且脂肪來源對脂肪 增量劑之重量比範圍為…㈧仍至^“’以組合物總 重量之重量%為基準。 17·根據申請專利範圍第12項之組合物,其中該麵糰製品 未經積層,且該脂肪來源和脂肪增量劑之總重量範圍 為2.5重量%至35重量%,且脂肪來源對脂肪增量劑之 重量比範圍為1·〇 : 0 05至1.〇 : 1 〇,以組合物總重量之重 量%為基準。 18.根據申請專利範圍第12項之組合物,其中該增量脂肪 之不連績形式係選自包括碎片、薄片、帶狀、條狀或 其混合物。 19·根據申請專利範圍第13項之組合物,其中該脂肪增量 劑包含乾燥粉末。 20·根據申請專利範圍第I2項之組合物,其中該麵糰製品 包含層壓麵糰,且該增量脂肪包含增量脂肪輥入式油 穌。 21.根據申請專利範圍第14項之組合物,其中該轉化殿粉 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210 X 297公釐) 492844 A8 B8 C8 _____—__D8 六、申請專利範圍 製品具有分子量範圍400克/莫耳至36〇〇克/莫耳。 22. 根據申#專利範圍第13項之組合物,其中該醣類化合 物係選自包括葡萄糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽 糖、半乳糖、乳糖,其氫化衍生物和其混合物。 23. 根據申請專利範圍第13項之組合物,其中該脂肪增量 劑包含具有葡萄糖當量值範圍5至45 DE之轉化澱粉製 品’而以組合物作為整體之重量%為基準,脂肪來源 對轉化澱粉製品之重量比範圍為丨〇 : 〇 〇5至丨〇 :丨〇。 24· —種烘焙食品,其係經由烘焙申請專利範圍第π項之麵 糰製品組合物所製成。 25·根據申請專利範圍第12項之麵糰組合物,該麵糰組合物 包含: ⑻35重量%至65重量%麵粉; (b) 18重量%至42重量%水; (c) 0重量%至6重量%混合麵糰油酥;和 (d) 餘頭為增量脂防,該增量脂肪包含脂肪來源和脂 肪增量劑’其中該脂肪來源對脂肪增量劑之比例範圍 為1.0 : 0.05至1.0 : 1.〇,其中增量脂肪並不含水,及其中 至少部分增量脂肪在麵糰中保持不連續形式。 26·根據申請專利範圍第25項之組合物,其中該麵糰包含層 壓和糰,且该脂肪來源和脂肪增量劑之總重量範圍為 2.5重量%至35重量%。 27.根據申請專利範圍第25項之組合物,其中該麵糰未經層 壓’且該脂防來源和脂肪增量劑之總重量範圍25重量 -4- 本纸張尺度it 家石準(CNS) A4規格(210Χ297公董)_ 492844 A B c D 六、申請專利範圍 %至35重量%。 28. 根據申請專利範圍第26或27項之組合物,其中該脂肪增 量劑包含具有分子量範圍400克/莫耳到3600克/莫耳之 澱粉水解物。 29. 根據申請專利範圍第26或27項之組合物,其中該脂肪增 量劑係選自包括麥芽糊精、玉米糖漿固體和其混合 物。 30. —種烘焙食品,其係經由烘焙申請專利範圍第26項之麵 糰組合物所製成。 -5- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐)
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