305748 經濟部中央揉準局貝工消资合作社印装 A7 ______B7 _五、發明説明（1 ) 發明背景： 本發明爲有關用以製備含有乳蛋白質之酸性飲料的方 法。特別是有關用於含有具較佳貯藏安定性之乳蛋白質之 酸性飲料的工業製備的方法。 爲了滿足對健康之日益增加的興趣，對於含有乳蛋白 質之清涼酸性飲料之需求年逐漸增加。但是由於其中所含 的乳蛋白質在酸性環境下具有凝聚和沈澱的性質，清涼的 乳酸飲料是不穩定的，此種由凝聚所產生的沈澱物損害該 飲料的外觀，並且當飲用時產生了不好的味道。 許多針對在含乳蛋白質酸性飲料中的上述問題之許多 方法曾經提出。舉例而言，至今曾經提出一種加入脂肪酸 蔗糖酯的方法（揭示於日本專利公報No. 5 9 — 4 1 7 0 9 );一種加入果膠或紅藻膠與果膠的方法（揭 示於日本專利公報No. 6 1- 2 2 9 2 8 ):―種加入 大瑪琳種子多醣類及關華豆膠（guar gum )之方法（揭 示於日本專利公報No. 1 — 2 5 5 5 3 ): —種加入果 膠及植酸的方法（；揭示於日本Laid公開專利公報N 〇 . 4 - 9 9 4 4 2 ):以及一種加壓及均質酸性乳的方法（ 揭示於日本Laid公開専利公報）。 在上述方法中，加入脂肪酸蔗糖酯之方法屬於藉由界 面活性劑之添加，以修飾乳蛋白質的兩性性質。加入多醣 類（例如果膠）之方法在於提供該飲料黏度，以及安定乳 蛋白質的上述性質，以避免沈澱和凝聚。最後，藉由加壓 來均質酸性乳之方法，在於藉由用以增加安定性之物理及 ---:------7丨^丨— 1. (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂
T 線 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 83. 3.10,000
公告本^ A7 1_B7 五'發明説明（2) 機械加工，以粉碎酸性乳之粒子。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 然而以這些方法，加入食品添加物或裝設較大的設備 (在成本上有相當大的增加）是必要的。除此之外，如果 加入食品添加物（例如脂肪酸蔗糖酯或果膠），所生成的 飲料在風味及味道上是必需降減的。 發明總論 本發明之目的之一，爲提供一個製造含有乳蛋白質之 酸性飲料的方法，其中該方法促使避免乳蛋白質經長時間 沈澱及凝聚爲可能，而且顯示出高貯藏安定性。 根據本發明，則提供一種包括下列步探之製備含乳蛋 白質之酸性飲料的方法，（a)加入至少一種釀類於酸化. 乳中，並且將該半乳經過均質處理，以便在此得均質之酸 性飲料，（b)藉由加熱進行酸性飲料之殺菌及均質，鼸 後將該酸性飲料注入容器中，並且（c )在容器中冷卻孩 酸性飲料，隨後將容器進行振盪處理，連成該振盪處理係 藉由機械振動或超音波振動之轉動運動。 經濟部t央梂準局員工消费合作社印装 本發明之匕優體系 根據本發明，至少加入一種醣寧於酸化乳中，以便均 質該酸化乳。在本發明中所使用的乳可以是來自動物或植 物來源的，而且可列舉動物乳例如牛乳，羊乳，綿羊乳或 馬乳，以及植物乳，例如豆乳。道些乳可單獨或以混合物 利用。全脂或脫脂乳或乳清可用來作爲顯眼物。由奶粉重 組之乳或濃縮乳也可使用。 本紙張尺度適用中鬮國家橾準（CNS > A4规格（210 X 297公釐）· $ A7 305748 B7 五、發明説明（3 ) 根據本發明，含於飲料中之乳蛋白質含量通常是 0 · 1至5. Owt%，並且較好爲1. 0至4. 0 w t i — ^ T— 裝！ (請先閲讀背面之注意Ϋν項再填寫本頁) %(以產品重爲基準）。如果飲料中的乳蛋白質低於 0 · Iwt%，則該飲料無法期望顯示乳風味。如果超過 5 〇wt%，由於增加的黏度使所生的飲料缺少淸涼風 味，然而避免蛋白質凝聚及沈澱變得更爲困難。 乳可藉由由微生物（例如乳酸菌）產生有機酸之方法 ，加入有機酸或無機酸以及果汁之方法，以及以上之組合 的方法而酸化。上述可加入之有機酸包括乳酸，檸樺酸， 酒石酸，蘋果酸，葡萄糖酸，琥珀酸或富馬酸，至於可使 用之無機酸則包括磷酸。這些酸通常可含於含乳蛋白質之 酸性飲料中，以0. 5至3. 0%的數置。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 根據本發明可加入酸化乳之隨類包括單醣（例如葡萄 糖，半乳糖或果糖），雙醣（例如蔗糖，麥芽糖或乳糖） ，三醣（例如蜜三糖），四醣（例如水蘇四糖）以及糖酵 類（例如山梨糖醇，麥芽糖醇或erythrito丨。這些醣類 通常以2 0至6 Owt%，以及較好以3 5至5 5wt% 的量加入產品。除此之外，根據甲發明之含有乳蛋白質之 酸性飲料如果必要時，也可含有添加物（例如人工甜味劑 ，果汁，蔬菜萃出物，風味劑或染料）。 所製之酸化乳（至少與醣類混合）較好調整至pH在 3. 0至4. 0，並且最好在pH由3. 3至3. 8之範 園（以風昧及味道之目的）。 上述之酸化乳隨後進行均質處理。對於均質處理之條 83. 3. 10,000 本紙張尺度適用中國國家梯準（CNS ) Α4况格（210Χ297公釐〉 經濟部中央揉準局β;工消費合作社印製 A7 _B7_ 五、發明説明（4 ) 件沒有特別限制，並且可使用常用的均質方法。對於均質 溫度也沒有限制，然而均質處理通常在室溫下進行。爲了 均質處理，較好使用均質機或dynoraill 。如果使用均質 機，壓力設定在5 0至2 5 Okg/crrf，並且較好設定 在 1 5 0 至 2 0 Okg / cm*。 以這些方式均質後的酸性飲料則經殺菌並注入容器中 Ο 雖然對於殺菌條件沒有特別限制，因爲根據本發明之 含乳蛋白質之酸性飲料在品質上不受影響。然而較好加熱 該酸性飲料至6 5 — 9 5 °C，較好是7 0°至9 0°C持縯 1秒至1 5分鐘，通常在溫度8 0°C下持績數秒鏡。經殺 菌後之酸性飲料則隨後注入容器中。對於容器之材質或形 狀沒有特別限制，只要是能夠經得起殺菌之熱量的材質或 形狀。雖然玻璃瓶，塑膠，瓷器等可用來作爲容器，以貯 藏性的觀點，玻璃瓶最好。 所以經注入容器之酸性飲料則經冷卻，並且將容器進 行振盪處理。該酸性飲料較好由殺菌溫度冷卻至4 5 °C或 更低，最好至室溫。如果冷卻至比室溫低的溫度，令人不 滿意地是水冷凝成容器上的露珠，而污染檫記等等。 振盪處理可藉由施加機械振動（包括轉動或反復移動 或超音波振動）於容器而得到。如果對容器進行轉動，則 在5至1 2 0 rpm及較好1 5至3 0 rpm下，可施於 容器3至1 0迴轉。 迄今對於在含有乳蛋白質之酸性飲料中，設計用來避 本紙伕尺度適用中國國家梂準（CNS ) Α4规格（210Χ297公釐） 83. 3. 10,000 !:-----Μ丨裝II (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 T線 經濟部中央梂準局®:工消费合作社印裝 A7 B7 五、發明説明（5 ) 免乳蛋白質凝聚及沈澱的方法，已經作了嘗試，前提爲用 於飲料之均質處理必須在注入該飲料於容器之前進行。本 發明者並沒有受上述先入爲主的觀念束縛，而進行一些調 査，同時也注意到可能性爲：如果含有乳蛋白質之酸性飲 料經滅菌及冷卻後，沒有進行振動而靜置，則由乳蛋白之 兩性性質而生的網狀結構形成於容器中（加熱及冷卻的結 果），以致促進凝聚與沈澱作用。也可推測在冷卻終點之 後，藉由容器之振盪，使得上述網狀結構破壞，同時飲料 的穩定狀態達成（網狀結構沒有重新形成），除非加熱及 冷卻再次進行。 本發明逋合製備含有乳蛋白質之澳縮形態的酸性飲料 (可以經水稀釋後食用）。 根據本發明之方法所製備之澳縮形態的酸性飲料，可 在室溫下貯藏超過一年，沒有失去風味（沒有明顯的乳蛋 白質凝聚或沈澱現象，所以維持其商業價値）。 本發明實施例 本發明將以實施例進行說明，實施例僅用以舉例說明 並且不是用來限制本發明。 窗施例1 5 0份重的蔗糖加入5 0份重的醱酵乳（無脂肪乳固 形物含置9. Owt%，由脫脂乳與乳酸醱酵而得），並 本紙張尺度適用中國國家揉準（CNS > Α4说格（210Χ297公釐} 83. 3.10,000 ------^丨裝II (請先Μ讀背面之注意事項再填寫本頁} *1Τ Γ 經濟部中央橾準局®:工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（6 ) 且所成的混合物使用均質機在壓力1 5 0 k g/crrf下 混合均勻。所生混合物在8 5°C下滅菌2至3秒鏟，並且 在加熱狀態充入5 5 Omi容置（直徑7 1mm，高度 2 8 5mm)的玻璃瓶中。經充入玻璃瓶之混合物在流動 水中冷卻至4 0°C或更低，以製得滅菌之醱酵乳酸飲料。 所製之經滅菌的醱酵乳酸飲料以旋轉式振盪機（由 UGEM KAISHA NISSHIN SE1SAKUSHO 製造）在 1 5 r p m 下進行上及下迴轉2 4秒鐘。未經振盪之樣品及經振盪後 之產品則在穩態下（於2 0 °C及3 7 °C )貯藏，以便測量 隨時間增加之貯藏安定性。貯藏安定性則以由在瓶中預先 設定位匿所得之樣品的吸光値所發現之沈澱率（％)表示 ，以下式方程式表示： 瓶底之樣品的O.D.値-瓶上部之樣品O.D.値 沈澱- 在瓶底均勻混合之樣品O.D.値 其中0. D.値以樣品稀釋至1/1 0 〇濃度測定（以 5 6 2測定波長）。瓶底之樣品表示由底部以上3 Omm 之樣品，瓶上部之樣品表示在底部以上1 7 5 m m之樣品 ，並且在瓶底均匀混合之樣品表示在上及下方向經有效攪 拌後在底部以上1 7 5mm之樣品。 本紙張尺度適用中國國家標隼（〇^)八4現格（210乂297公釐） I j—一------C I裝------訂-----^知 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 305748 A7 B7 五、發明説明（7 ) 表 1 貯藏試驗（沈澱％ ) 經濟部中央標準局負工消費合作社印裝 樣口口 貯 藏 時 間 2 0°C 0月 0 . 5月 1月 2月 控制組 0 38.9 54.8 67 . 2 振盪之樣品 0 1.3 1 . 8 2 . 8 樣口口 貯 藏 時 間 3 7°C 0週 1週 2週 3週 1月 控制組 0 44.6 64.3 61.7 87.1 振盪之 樣品 0 0.8 3 . 8 39.2 59 . 2 1.^—. -. Yu t^n - am· I - J ^¾. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 丁 K.ix 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） -10 - A7 B7 經濟部中央梂準局負工消費合作社印製 五、發明説明（8 ) 由表1之結果發現經過較長時間經貯藏之樣品比控制 組樣品（未振逢之樣品）保持安定。 實施例2 於5 3. 6wt%之醱酵乳（無脂肪乳固形物含量 9. Owt%，由脫脂乳與乳酸醱酵而得）中，加入 46. Owt%的粒狀結晶糖及0. 4wt%的椁槺風味 劑，並且所生的物料則使用均質機在1 5 0 k g/cm* K力下均匀混合。所生的物料在8 3 °C下殺菌2至3秒鏟 ，於加熱狀態通入5 5 Omi容量（直徑7 1mm，髙度 2 8 5mm)之玻璃瓶中，並在流動水中冷卻至3 5 °C， 以便製備滅菌之醱酵乳酸飲料。 所製的滅菌後之醱酵的乳酸飲料則以旋轉式振盪機振 遒（由 UGEN KA1SHA NISSHIN SEISAK0SH0 製得，與用於 實施例1相同）以1 5 r pm之上及下轉動2 4秒鐘。未 振盪之樣品及經振盪之產品則在2 0 °C穩態下貯藏，以便 測置隨時間之貯藏安定性。貯藏安定性則以與實施例1中 相同方式之預先設定位蜃取出之樣品的吸光値所發現之沈 澱率表示。貯藏試驗之結果如表2。 本紙乐尺度適用中國國家標準（CNS) A4洗格（210χ297公釐） I J-Ί— JI-H I n —裝 —II I 訂 I— i·^ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 11 經濟部中央楳準局月工消费合作社印裝 305748 A7 _._B7_ 五、發明説明（9 ) 表 2 貯藏試驗（沈澱％ ) 3 7°C 樣口口 貯 藏 時 間 0月 1月 4月 6月 9月 12月 控制 0 55 82 94 90 92 組 振盪 0 1.2 1 . 2 2 . 0 5.1 4.0 之 樣品 由表2之結果發現經振逯之樣品可保持安定達1 2月 (比較控制組（未經振盪之樣品）。 根據本發明，可以提供含有乳蛋白質之澳縮之乳酸飲 料（由於振盪操作的結果），其中該酸性飲料於貯藏過程 中可降低凝聚及沈澱作用至較低的程度，並且能夠維持其 令人滿意的外觀，但是當飲用時並無不良的味道，且有較 佳的長期貯藏安定性。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） ---VI~~Ί----Γ I 裝------訂-----故 (請先閱讀背面之注意^項再填寫本頁) 12