TW219886B - - Google Patents

Description

219886 A6 B6 五，發明説明（1) 發明背晷 本發明是有闞某些酵素組合物之用法，其可納入麵围或 生麵包中以增進烘焙食物之柔軟及延媛老化。 相關文辭之說明 麵包老化的.現象並未完全被了解。p包的老化通常和源 粉之退減作用有«，或者激粉分子之混合形成结晶區域， 造成麵包除著時間而硬化。在批發的麵包店老化現象對實 利極為要緊，因為使得於零售時烘焙食物之貯架期限於3 或4天，加上於購寅後在消费者家中額外之天数。烘焙食 物之短貯架期，使得批發麵包店需有分開的分配系统，其 搡作撇開包装食品分配之一般管道。此外，麵包店之買賣 區域通常受限於24小時内分配糸統可涵蓋的最大範圍。 穀類化學家及烘焙技_已發現*各種化學乳化劑於延長 烘焙食物（如麵单）之貯架期上有一些影堪。然而•化學 乳化劑於減媛麵包老化上只是部份有效。單甘油酯及其他 的乳化劑已被加至麵包中K改進其柔钦性。雖然這*些乳化 劑產生較柔軟的麵包，但其在減緩麵包老化之速率上少有 影響。所諝"'烘焙食物〃也無法應用至如蛋捲、鬆餅、餅 干、甜甜圈、薄雎餅、及蛋糕等產品。 各種型式之酵素已被應用於’烘焙食物中，且其中某些已 用於抑制老化之特殊目的。 穀類ot -澱粉酶於含麥芽之大麥型式中，常被加至製作 麵包之麵粉中Μ檷準化其烘培.操作。穀類α _澱粉酶在 ΡΗ約6及溫度約70至751C時最具活性。 f請先閏讀背面之注意事項存琪寫本頁) .打. •痒. ΥΗ_-3- 甲 4(210X297 公沒） 219886 A6 B6 五、發明説明（2 ) *真菌α —澱粉酶〃用於烘焙及酵素工業時通常是有關 得自米缠徽（Aspergillus o r v ^ a e )之酵素*且也可用來 標準化烘焙操作。酵素於PH約6，且溫度約50-55 C下最 具活性。. - "细菌性α .—澱粉酶〃用於烘焙及酵素工業時，最常是 指由枯草桿菌(Bacillus ^ubti 1 is)製得之酵素，其可用 來抑制老化。酵素於PH約7 »且溫度約75-80 Ό下最具活 性。 美國專利號第07/419,980¾ (公告於1989年10月11日） ，描述一種耐酸性微生物ct 一澱粉_·其可衍生自真菌， 但與上述之毅類，真菌及细菌性α —澱粉酶不同。其在 ?{1值約3.0-5.0及溫渡約60-751：：下有最佳活性。此是用於 本發明酵素姐合物中的J種酵素。 減緩麵包老化的一個酵素性途徑係揭示於Stone的美國 專利案第2.615,810號•並包括使用酎熱之细菌性α-澱 粉酶Μ於烘焙中化學浸牲明膠化之澱粉粒子。 * Stone所述途徑的一倨改菩方法則述於美國專利第 4,299,8 48由Destefanis等人公告·其掲示蛋白水解酶滅 活作用之方法，此酵素存在於由枯草桿菌，嗜熱脂肪芽孢 桿菌或其他微生物源萃取物所得之商品化耐熱细ga _狼 粉酶製劑中。 進一步的改菩方法示於Carrall等人的美國專利第 4，654,215號，其中揭示使用耐熱之细菌性澱粉_聯合支 鍵酒粉酶Μ克眼Stone及Destefanis等人所提方法中之難 r .. YH_^____ 甲 4(210X297'/：发） ..................................................5t..............................ir……·'......................蜂 {請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) 219886 A6 B6 五、發明說明（3 ) 處。Carroll等人進一步揭示烘焙技藝中常Me(-澱粉酶 之來源如细菌，真菌及毅類，而將之分類，也注意到真菌 澱粉_呈現相當低的热安定性且於651 K上會快速地去活 。因此真菌澱粉梅對Carroll等人之發明並不實用，其包 括將毅類或细.菌性α -澱粉梅及支鏈澱粉酶之酵素混合物 ，以每100克麵，粉由0.25至5 SKB ( ct -酸粉酶單位）及 5-75PUH (去分枝酵素單位）之比率加至麵團中。 Stone,DeStefanis等人及Carrol丨等人方法之缺點為* 耐熱性细菌及毅類α _澱粉臃在烘焙過程中之活性保持太 久•且於完成之產物中會造成粘著性。结果，這些方法對 劑量及酵素比需某程度之控制，此對商業應用可能不實際 Ο 由Cole揭示的美國專利第4,320,151號中，真菌α-澱 粉酶之熱安定性：經由酵素水溶液分散於澹糖水中可予Μ 實質地增加。經糖保謅之真菌ct _澱粉酶可存活地納入麵 團中，且一直保持活性直到達到澱粉開始明膠化之*溫度為 止。因此，經糖保護之真菌α -澱粉酶溶液保有其豭粉水 解活性|甚至當加熱至可完全變性酵素之正常溫度Κ上時 亦然。然而，過程及所需之成份變化，使此方法不適於許 多麵包商之應用。 蘇俄專利茱第659,617號揭示一種微生物菌株之產製， 由此可得耐酸之a -毅粉酶及葡萄糖澱粉酶。黑麴徽 1 4 7 - Α係以紫外光照射黑麴徽4 7 5而得。專利的一個實例 中·麺包利用得自黑麴級147-A之耐酸性α —澱粉酶及葡 {請先聞讀背面之注意事項再填寫本页) •打. ,汰. ΥΗ_ 甲 4 (210X297X^1) 219886 A6 _B6 五、發明説明（4> 萄糖澱粉酶酵素製劑烘焙，且發現可造成較鑀慢之老化過 程。α -澱粉酶為黑麴黴突變株之產物，非可自然獲得的 *且產自黑麴纖147-Α之耐酸性α —澱粉_ΜΡΗ3.0時會不 可逆地喪失其活性。 _ 加箪大專利.案第880,703 ，由Grampp等人揭示一種熱不 安定性细菌性α —澱粉酶，'其無習知细菌性α —澱粉酶之 粘著性難處。然而，此酵素無充份的溫度安定性可抑制老 化且也非耐酸的。 Vidal所揭示的美國専利第4,160,848號*揭示一種抗 老化姐合物，其中含脂肪酸及其他經取代及未經取代脂肪 酸之甘油醅混合物，其較好i混合選自α —澱粉酶，澱粉 苷酶及由霉衍生之脂酶之酵素。由米麴徽衍生之α —澱粉 酶以一®實例被揭示。參'考文獻中掲示添加姐合物至麵團 或生麵包中。 G· Buss iers等人於"α-澱粉酶及葡萄糖澱粉酶於工 業烘焙技術上之應用〃第23冊（2 ) , ρ175至189 U974) — 書中揭示：细菌性ot -澱粉酶及葡萄糖澱粉酶於麵包製作 工業中角色之研究。此參考文獻中只教示细菌性〇( -澱粉 酶可有效地延壊老化。 發明垂IA 本發明係依據以下發現為基礎，即將某些耐酸性微生物 α —澱粉酶酵素（其可衍自真菌），與某種细菌性〇(—澱 粉酶姐合，可使人們利用二種酵素令人滿意之特性，同時 避免其某些缺點。也發現，酵素之姐合在較任一酵素本身 (請先閱讀背面之注意事項再瑱寫本页) .線. ΪΗ_ 甲4(210Χ 297公发) 219886 A6 B6 五、發明说明（5} 用量堪低之酵素缌量下可有效地減嫒老化。此點對麵包商 而言可造成成本上顙著地減少，特別是Μ極昂貴之真菌酵 素而言。本發明的酵素姐合物可延緩烘焙食物之老化，不 會不利地影響烘焙食物傳入五官之特性。在使用酵素性抗 老化组合物時.常會遇到的粘著性，也可烴由本發明之低劑 量應用而予以減至最少。‘ 特言之，本發明提出製作烘焙產物之方法，其中藉著將 耐酸之微生物ct —澱粉_及细菌性α —澱粉海加至麵團及 生麵包中可抵抗老化，其中微生物酵素在ΡΗ約3.0至約 5.0 ，及溫度約60至約75¾時有最佳活性，而细菌性酵素 在PH約5.0至約7.0，及溫度約100至約11〇<〇下有最佳活性 〇 附圓簡要說明 圖1說明取自實巧1表1之麵包心堅實度試驗结果•其係 示於本案文後。 圖2說明取自實例2表3之麵包心堅實度試驗结果·，其係 示於本案文後。 較住具婼窖例之註钿銳昍 依據本發明·頃發現酵素姐合物可延緩烘焙食物之老化 ，且不會不利地影響烘焙食物傳入五官之特性，且無顯著 的粘著性。 依據本發明，具改進之抗老化特性之烘焙食物包括：麵 包、蛋捲、鬆餅、炸圈等；麵粉糕餅，蛋禚及其他烘焙食 物。 {請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) •裝· •打· _煉. ΥΗ_ 甲 4(210Χ 297 公发） 219886 A6 B6 五、發明説明（6) 用於本發明姐合物中之酎酸性酵素，在PH約3至約5 ·較 好是約3.5至4.5，及溫度由約60至約75t：，較好是約65 — 約70=0下可有最佳活性。酵素可存活地納入麵團中且在 60Χ3Μ上仍保有活性（此溫度常是澱粉開始凝膠作用之溫 度）。並不必-如美國専利第4,320,151號中由Cole所揭示 的需以糖保護。在烘焙後約701C溫度時•酵素可完全滅活 *且因此不致遇度水解澱粉及於完成之烘焙食品中造成粘 著性。 耐酸酵素可衍生自真菌*如黑色的麴徽。黑色的麴徽實 例包括：泡盛典嫌（k awamor i)于左美缠徽u s a m i )黑麴徽（niger)、齊藤麴徽d saitoi)、伊紐麴 徽（Δ_·_ i ηu i)、金黃色缠嫌（Δ_*_ aureus)及中澤缠徽（Δ_·_ nakazawai)。本案中適*的耐酸性酵素是M U L TI F R E S Η ® 拱培耱酶，可購 pEnzyne Bio-Systems Ltd.，Sylvan Avenue , Englewood Cliffs, Hew Jersey 07632 U.S·A . 〇 * 普遍知道，上述的麴徽也可產生葡萄糖澱粉酶以及α -澱粉酶，而其於酸性條件下會喪失活性。於1963年，Y. Mino da等人報告，當黑色麴徽於適當條件下培養，其也可 產生耐酸之α —澱粉酶，其即使在PH 2. 5，371下經30分 鐘酸處理後也可顯示糊精化活性（Agr. Biol. Chem.， V.27，N〇.11,P806-811,1963 (第 1 部）；V.32，No.l， P104-109 1968 (第 2 部）3.32^〇.1,?110-113(第3部 )。培養不同的黑色麴徽以產製耐酸性溅粉酶之方法 一請先聞讀背面之注意事項再填寫本页) '装. •打. *蟓. VH 甲 4(210Χ 297'/：发) 219886 A6 B6 五、發明说明（7 ) *也揭示於Heidt_Hanson等人的歐洲專利案第138,428及 Yamada等人的加拿大專利案第663,274號中。 於各種黑色麴徽種類中之射酸性α —澱粉酶特性，已受 到廣泛注意及研究，如G_. K. Kvesitadze等人* 麴嫌之 耐酸性及不射.酸性α澱粉酶"（''Acid-Stable and Acid- Labile-Alpha Amylases of Mold, fungi Aspergillus^ ) B I 0CΗEΜ I STRY ϋSSR , 43(9) part 2,p1 330-1336 (1978 ); Y. Minoda等人 ''黑色麴徽酎酸性 α —載粉酶之结構及功能〃 （、、The Structure And The Function of The Acid-Stable A 1 pha - Amy1 ase of Black Aspergilli# ,DENPUN KAGAKU (日本澱料科學學會 雜誌，V. 21， No.3, p172-189(1974);L, B. Wingard Jr.et a 1 . , editor '' A p p 1 i o d Biochemistry and Bioengineering" V o1. 2 - Enzyme Technology, p 61 (Academic Press 1979); T. T. Hansen,黑麴嫌耐酸性 ct —澱粉酶之工業應用可能性> Indust「ia 1 · Application Possibilities for an Acid-Stable Alpha-Amylase from Aspergillus Niger" , NEW APPROACHES TO RESEARCH OH CEREAL CARBOHYDRATES, P2 11 - 216 (E1sevier Science Publishers, Amsterdam, 1985) ° 011(^〇〇等人的歐洲專利案第140,410號揭示自澱粉苷_ 中分離微生物酸性澱粉梅，較好是得自黑麴徽。酸性澱粉 酶於PH3.5至5.0間及溫度約60-75 t時可達成最佳之醣化

YH 甲 4(210X 297W 发） (請先閱讀背面之注意事項再瑱寫本页) .¾. ,打· ♦ 219886 A6 B6 五、發明説明（8 ) 作用，且在一般貯存條件下可穏定達數日之久。 耐酸性酵素之活性由以下的反覆分析方法來決定。製備 耐酸性α —澱粉酶之水溶液*其中每毫升約含〇.〇4-0.10 α —澱粉梅單位（Αϋ) 。1奄升的酵素溶液加至4.0毫升 ，60 之1.25.%澱粉溶液中，其中含有0.125莫耳濃度（ M)之醋酸鹽嫒街溶液、PH 3.8。經確實的3分鐘後，自 反應混合物中取出1.0毫升•立即加至3.0毫升至0.100% 碘溶液，並Μ蒸皤水稀釋至100奄升。溶溶液之製備是將 2.0毫升的5.00%碘溶液（10克碘化鉀加5.00克再昇華並 以蒸餾水稀釋成100奄升）加至4奄升5Μ醋酸中，再Κ 蒸餾水稀釋至100奄升。在確實的13分鐘後取出第二份 1.0毫升，並如上處理。在1毫升石英管中Κ6 50毫微米 波長決定每一樣品之吸¥度。活性估計如下： 吸光度，3分鐘 AU/ (毫升或克）=0.2303 log - DF •吸光度，13分鐘 ♦ 其中DF =用於製備稀酵素之稀釋因數，係由稀酵素樣品之 終體積除以最初加入的酵素樣品之克數而決定。 以下為實例： 經估計之活性 (每毫升克之α - 稀 艄粉瞄蜃位1 稀趙 （ΠΡ) 0 . 1以下 —. 0.11-0.25 40至100毫升 ΥΗ -10- 甲 4 (210X297 公沒） {請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) 219886 A6 B6 五、發明説明（9 ) 0.26- 0 . 50 20至100毫升 5 0.51- 1 . 0 10至100奄升 10 1.1 - 2.5 40至1000奄升 25 2.6 - 5.0 20至1000毫升 50 5.1 - 10.0. 10至1000奄升 100 用於本發明姐合物中之细菌性酵素*在約5至約7之PH值 及約100至約110TC之溫度下有最佳活性。此酵素可衍自嗜 熱脂肪芽孢桿菌。可用於本案之適當佃菌性酵素是 G - Ζ Υ Μ E R G 9 9 5 ,可購自 E n z y m e B i 〇 - S y s t e m s L t d ., Sylvan Avenue, Englewood Cliffs, Hew Jersey 07632 U.S. A. 细菌性酵素之活性由M下步驟決定。 令酵素於控制條件下^檷準的澱粉溶液反應。酵素活性 由溅粉水解程度$定*可由碘染色能力之減低反映出來， 此係K分光光度法偵测。细菌性ct 一澱粉酶活性單位為在 步驟條件下每分鐘水解10奄克溅粉所需之酵素量。*將0.3 至0.5克的固體樣品或0.3至1.0毫升之液體樣品溶於足量 之0.0025莫耳濃度氛化鈣水溶液中，K生成每毫升含約 0. 25活性單位之酵素溶液。 將平衡至601C、10毫升1 %可溶性澱粉溶液，及1毫升 欲試驗之酵素樣品混合，再保持於60¾常溫浴中確賁地 10分鐘。取出1毫升樣品，加入1毫升1莫耳濃度鹽酸水 溶液及約5 0奄升蒸豳水之混合物中。再決定此酸化樣品之 碘染色能力，係加入3.0毫升之0.05%碘水溶液，Μ蒸餾 {請先閎讀背面之注意事項再填寫本頁) .1Η_-11- 甲 4(210X297 公沒） 219886 A6 B6 五、發明說明（10) 水稀釋至100奄升，再混合好。在一個2奄升之石英管中 Μ 62 0奄升撤米波長偵测溶液相對於蒸皤水之吸光度。對 標準澱粉溶液（此中加水Μ取代酵素溶液）也進行類似偵 测· Κ提供空白姐之吸光度。酵素活性，Μ單位/克或單 位/毫升計•.其相當於 (空白钿瞄来麻一嫌品盼来麻）XDPX5 0 空白组吸光度X 10X10 於實行本發明時*酵素姐合物Μ麵粉佐物方式應用於烘 焙目的。耐酸性酵紫相對於细菌性酵累之劑量比率為由每 克麵粉約0.05:0.005 α澱粉_單位至每克麵粉約 1.0:0.1 ct —澱粉南單位。較佳的比率為每克麵粉約 0.1:0.1α -澱粉酶單位至每克麵粉約0.5:0.05α -澱粉 酶單位。麵粉之重量係指用Μ製作烘焙產物之缌麵粉量。 因此如，當使用半麵包時，將生麵包中之麵粉重量加至麵 圑中之麵粉重量*且總和當作分母，用Μ估計毎克麵粉中 之α —澱粉_單位。 . 本發明的酵素姐合物，可於烘焙目的前將射酸性酵素與 细菌性酵素摻和，或可Κ欲求之比率各別地加至烘焙過程 之成份中。姐合物包括耐酸性微生物α —溅粉酶，及细菌 性ct —澱粉梅•比率為由約5至約100 α —澱粉_單位之 耐酸酵素，對約0.5至約10α —澱粉酶單位之细菌性酵素 Ο 酵累组合物或其酵素組份，可呈濃縮之水溶液或固體型 式應用。於烘焙過程中，酵素組合物或其酵素姐份，可加 ί請先《讀背面之注意事項再填寫本頁) •装· •打. .綠. ΥΗ___-12- 甲 4(210X 297V沒） 219886 A6 B6 五、發明説明（u) 至麵團或生麵包之任何成份中，如麵粉、酵母或水，或可 於 混 合 搡 作 中所有其 他 成 份 均 加入 後 才 加 人 〇 利 用 本 發 明組合物 製 備 之 烘 焙食 品 雖 >λ 較技 藝 中 般 使 用 之 酵 素 劑量堪低 之 劑 量 % 但仍 可 里 現 極 佳之 抗 老 化 特 性 〇 烘 焙 產 物.依據本 案 中 實 例 所述 之 麵 包 心 堅實 度 測 試 知 S 可 保 持 較 久之柔软 性 -0 酵 素 的 另 一個優點 是 其 可 減 少或 消 除 其 他 成份 之 添 加 > 如 調 適 物 即 :硬脂醢 乳 酸 納 N 及軟 化 劑 如 單 甘油 酯 二 甘 油 酯 及 其 他 乳化劑。 以 下 實 例 說明本發 明 之 特 殊 具體 實 例 〇 在 實例 及 本 案 前 後 文 中 > 所 有的部份 及 百 分 比 除非 另 有 所 示 原則 全 按 重 最 計 0 筲 例 1 在 商 品 化 之烘窄測 試 中 t Μ 生麵 包 及 麵 囿 過程 測 試 酵 素 〇 使 用 Μ 下 調和物： 成份 -雷β (克 ) • 生 麵 包 麵包粉（1 1 . 5 % 蛋 白質 ) 2100 無槺酵母 食 品 (溴化了） 3 硬脂醢乳 酸 納 11.2 經壓縮之 酵 母 75 水 1260 麵 團 麵包粉 900 脫脂乾牛 乳 60 鹽 60 {請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) •打· .線· _Ιϋ_-13- 甲 4(210X297 乂发） 219886 A6 B6 五、發明说明（12) 丙酸鈣 3 大豆油 60 麵包衣軟化劑（GMS-90) 30 42%高果糖玉米糖漿 255 水.及冰 466 混合生麵包成份，並令其睡酵3 . 5小時（經溫度為8 4 t ) 。麵團成份加入且麵圏稱重至每塊526克。令每塊達到 100 + /-1奄米之高度，再M435T烘焙18分瞳。令每塊麵包 在室溫下冷卻1小時再包裝貯存（GMS-90麵包衣軟化劑是 一種水合之單甘油酯，可購自Breddo Inc., Kansas City, Missouri, U.S.A.) 〇 在烘焙後之即將三塊麵包K楗器切片，並評估其外部、 内部，且吃起來之品質。’Mlnstron Food Testing装置偵 測麵包心之堅實度•依據American Association of Cereal Chemists Method 74-09進行。麵包心堅實度以 36毫米半徑扁盤* M6.2毫米及·每分鐘100奄米之壓.縮速率 ，壓縮二片麵包所痛之力量克數報告。於烘焙後第4及第 7天重覆麵包心堅實度之偵測。 酵素得自 Enzyme Bio-Systems Ltd., Englewood Cliffs, NJ.受試酵素為製自'嗜熱脂肪穿孢桿菌之细菌性 α —澱粉酶，及衍自黑麴嫌之真菌α —澱粉酶。细菌澱粉 酶以G-ZymeR G995ot —澱粉酶出售，且真菌〇(—澱粉酶以

份酶 成粉 包澱 麵| 生 α 與菌 素细 酵之 體量 液低 〇 常 售非4- 出加 Τ 酶添 粉出 毅示 111 α圖 Μ 及 τ 1 sh表 β Γ ο if人 It加 Mu起YH 甲4(210X 297乂《) ..................................一 ...............it..............................ίτ•……？ ................... (請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) 219886 A6 B6 五、發明説明（13 ) 其本身於減縵麵包變硬速率上是無效的。當此量下之细菌 性酵素中含有低量之真菌α —澱粉酶内，則減緩麵包變硬 速率之作用較任一酵素單獨使用時為強，並比得上真菌α 一澱粉酶Κ4倍多量加入所 表1 : 酵素 蜇位睹表/克澳鍤粉啬 真菌α -澱粉酶/细菌α -澱 1.1 0 0.27 0 0.27 0.02 0 0.02 由麵包之記分顯示所有的麵 表2 真菌α 1.1/0 外 部 品 質 (最 大分數） 體 積 10 8 . 5 對 稱 性 5 4 麵 包 皮 色 澤 10 8 折 斷 及 碎 裂 5 4.25 内部品質 見的作用。 麵包心堅實度 m梭後夕乇齡 粉_/第1天 第4天 第7天 126+/-2 193+/-4 236+/-4 143+/-4 199+/-3 284+/-6 124+/-2 174+/-4 254+/-3 150+/-1 225+/-6 318+/-5 包塊在品質上相似（表2)。 -澱粉酶/细菌α -澱粉酶 厪份/克麵料_ 0.27/0 0.27/0.02 0/0.02 7.75 8.75 7.5 7 4.25 4 8 8 8 -4.25 4.5 4.25 5t..............................ίτ..............................*f_ {請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) ΥΗ _；_! 甲4(210Χ 297公发） 219886 A6 B6 五、發明说明CL 4 ) 紋 理 10 7 .! 7 . 5 7.25 7. ,25 質 感 15 13 12 · 5 12.5 12. 5 麵 包 心 色 澤 10 9 9 9 9 芳 香 10 9 . 9 9 9 口 味 •15 13 13 13 13 口 感 10 9， I 9 9 9 首 例 2 成 份 9 調 和 物及 試 驗步 級 和 實 例 1 相 同，除 了 於此 實 例 中 麵 包 软 化 劑 (GHS- 90) 只 於 所 指 示 庳 加入。 於 實 例 2 i 酵素 的 二儸 來 源 和 實 例 1 相同。 所 使用 的 真 菌 α — 澱 粉 m 對细 菌 α 一 澱 粉 m 之 比 率 及劑董 9 為實 例 1 中 發 現 為 最 佳 者， 即 0. 27單 位 之 真 菌 α —澱粉 m /克 麵 粉 • 0 . 02單 位 细 菌CC 一 狼粉· m / 克 麵 粉 〇 表 3及4及 圖 2 m 示 ，酵 素 單 獨 之 拌 合 物（無 麵 包心 軟 化 劑 ) 在 減 緩 麵 包老 化 速率 上 $ 較 麵 包 心 软化劑 來 得更 有 效 » 且 對 麵 包 品 霣無 任 何負 面 影 響 〇 麵 包 心软化 劑 與艏 素 拌 合 物 一 起 添 加 簡直 無 額外 之 優 點 〇 {請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 装· •打. 表3 麵包心堅實度 饼怯後安齡 添加GMS-90添加酵素 第1天 第4天 第7天 無 無 166+/-3 305+/-7 364+/-7 0.25% 無 155+/-4 259+/-8 337+/-6 YH_-16-__ 甲4(210X 297父发） 219886 A6 B6 五、發明説明（15) 無 拌合物 25 拌合物 123+/-2 206+/-4 292+/-6 121+/-3 204+/-3 286+/-7 表4 無/ 緬铒心飲化_/睹素 無/拌合物 外 部 品 質 (最大分數） 0 . ,25% /無 0 .2 5 % /拌合 體 積 10 7 . 25 8 9 8 對 稱 性 5 4 4. 25 4 4 麵 包 皮 色 澤 10 8 8 8 8 折 斷 及 碎 裂 5 4. 25 4 _ 25 4. .25 4 .25 内 部 品 質 紋 理 10 7 . 5’ 7 . 5 7, ,5 7 .5 . 質 感 15 12. 75 12 . 75 12 · ,75 12 .75 麵 包 心 色 澤 10 8. 75 9 9 9 香 昧 10 9 9· 9 9. 味 15 13 13 13 13 □ 感 10 9 9 9 9 已 示 出 本 發明 之 一般 本 質 及某 些實 例， 範 圍則於, 所附 申 請 專 利 範 圍内 更 特別 明 示 〇

YH 甲4(210X 297公发） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) •打. •綠. -17

Claims (1)

1. 219886 a? B7 C7 -----一_ D7 六'申請專利範面 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本页) 1· 一種用於延緩烘焙食物老化並改菩其柔軟度之姐合物， 其含有就酵素活性相對單位而言，由5至100« —澱粉酶 單位之酎酸真菌性cx —澱粉酶對由0.5至10α —澱粉酶 單位之细菌性α _狠粉酶，其中真菌性α —澱粉_在由 3.0至5.0之pH值，及由60°至75*C之溫度下有最佳活性 .及细菌性，α -澱粉.梅年由5.0至7.0之pH值，及由100。 至11〇·〇之溫度下有最佳活性。 2. 根據申請專利範圍第1項之姐合物，其中真菌是黑色麴 徽靨。 3. 根據申請專利範圍第2項之組合物*其中黑色麴徽靨是 選自下列包括：泡盛麴徽awamor i)，于左美麴徽 (Lu. usam i) * 黑麵徽 d ni &.er )，齊藤麴徽（ sa i to i )，伊紐缠 ΐί ( i nu i)，金黃色.典嫌（A . aureus )及中澤缠徽（nakazawai) 〇 4. 根據申請專利範圍第1項之姐合物•其中细菌性α —澱 粉酶是衍生自瞎熱脂肪芽孢桿菌。 》 5. 根據申請專利範圍第2項之姐合物，其中细菌性α -澱 粉酶是衍生自暗熱脂肪芽孢桿菌。 6. 根據申請專利範圍第3項之姐合物，其中细菌性α -澱 粉酶是衍生自嗜熱脂肪芽孢桿菌。 7. 根據申請專利範圍第2項之組合物，其中黑色麴嫌是黑 經濟部中央標準局印製 方澱 之| 物 α 食性 焙菌 烘细 的及 性酶 特粉 度澱 軟 _ 柔 α 良性 改菌 及真 。 化性 }老酸 ^00 10-8.¾¾ dΛΜ 備包 ί製其 衡種’ _ 1 法 甲 4 (210X297 公濩) 219886 Α7 Β7 C7 D7 h、申請專利範® 粉酶加至麵圏中，其中每克麵粉加入0.05至1.0 α-澱 粉酶單位之酎酸真菌性α —澱粉酶及每克麵粉0.005至 0.1α —澱粉_單位之细菌性 α —澱粉梅，耐酸真菌性 α —澱粉梅在由3.0至5.0之pH值，及由60°至7510之溫 度下有最佳活性*且细菌性oc-澱粉酶在由5.0至7.0 之pH值，及由100° ’至110Ό之溫度下有最佳活性。 9. 根據申請專利範圃第9項之方法，其中耐酸真菌性α_ 澱粉梅係衍生自黑麴徽，且细菌性ex —澱粉酾係衍生自 嗜熱脂肪芽孢桿菌> 10. —種製備具延媛老化及改良柔软度特性的烘焙食物之方 法，其包括將耐酸性真菌性澱粉_及细菌α —澱粉 酶加至生麵包中，並將此生麵包與一麵團混合，其中每 克麵粉加入由0.05至、.0 α—澱粉_單位之耐酸真菌性 α —澱粉酶琴每克麵粉由0.005至O.lcc —澱粉酶單位之 细菌性α—澱粉酶，耐酸真菌性c(一澱粉_在由3.〇至 5.0之pH值，及由60°至75¾ 之溫度下有最佳话性，且 细菌性α —澱粉酶在由5·0至7.0之pH值，及由1〇〇。至 110Ό之溫度下有最佳活性。 11. 根據申請專利範圍第11項之方法，其中耐酸真菌性α_ 澱粉酶是衍生自黑麴徽，且细菌性α -澱粉酶是衍生自 嗜熱脂肪芽孢桿菌。 ΥΗ -19- 74(210X297 公廣） .................................^ .................St..............................ir……(....................線 (請先閱讀背面之注意事項再填宑本頁) 經濟部中央標準局印製