TW202408381A - 含辣味成分的液體調味料及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題在於提供一種於凸顯鹹味的同時抑制由鹽引起的收斂味，並且取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的液體調味料。藉由本發明，提供一種滿足以下的（1）及（2）的必要條件且包含二氫辣椒素的液體調味料。
（1）鈉含量為0.01質量%以上；及
（2）可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為20以下
Description
本發明是有關於一種於凸顯鹹味的同時抑制由鹽引起的收斂味，並且取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的液體調味料及其製造方法。
味道包含鹹味、甜味、酸味、苦味及鮮味此5種基本味道，該些基本味道的組合與強弱是決定飲食品的美味度的重要因素。當於此種飲食品中放入辣味成分時，因所述各呈味成分的影響而辣味變弱，另外，相反，有時會因辣味成分而損及其他味道。因此，於製備辣味調味料時，要求取得辣味與辣味以外的味道的平衡。
迄今為止，明確了藉由調整辣味成分與鹹味、醋味，而顯著改善醋酸氣味，從而進一步提高風味（專利文獻1）。但是，並未改善由鹽引起的收斂味或辣味與辣味以外的味道的平衡。另外，一般出於抑制辣味的目的而添加糖來發出甜味，但已知根據糖的種類或量而使辣味增強（專利文獻2），另外，有時甜度持久，或者甜味超過鹹味而使鹹味的凸顯變差。另一方面，一般已知鹽有彌補辣味的不足的效果，若存在糖，則有會削弱該些的效果、或產生由鹽引起的收斂味、或辣味與辣味以外的味道失衡的問題。
[現有技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2013-123402號公報
專利文獻2：日本專利特開平8-242805號公報
[發明所欲解決之課題]
本發明的課題在於提供一種於凸顯鹹味的同時抑制由鹽引起的收斂味，並且取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的液體調味料。
[解決課題之手段]
本發明人等人為了解決所述課題而反復努力研究，結果發現，藉由包含二氫辣椒素、將鈉含量設為既定值以上、將可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例設為既定值以下，而獲得於凸顯鹹味的同時抑制由鹽引起的收斂味，並且取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的液體調味料，從而完成了本發明。
所謂本發明中的「凸顯鹹味」，是指使鹹味明顯、強調鹹味。表示如下狀態：藉由二氫辣椒素抑制由鹽引起的收斂味，與不添加二氫辣椒素的狀態相比，更強地感受到鹹味般的狀態。所謂「刺鼻的辣味」，是指將食品放入口中時，自喉嚨經由鼻腔而感受到辣味，辣度刺激鼻腔。例如表示食用辣椒醬時般的感覺。
即，本發明包含以下發明。
[1]一種液體調味料，滿足以下的（1）及（2）的必要條件且包含二氫辣椒素。
（1）鈉含量為0.01質量%以上且20質量%以下，所述鈉含量的下限通常可為0.01質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.07質量%以上、或0.1質量%以上、或0.3質量%以上、或0.5質量%以上、或0.6質量%以上、或0.7質量%以上、或0.8質量%以上、或1.0質量%以上、或1.2質量%以上、或1.5質量%以上、或1.8質量%以上、或2.0質量%以上、或2.2質量%以上、或2.4質量%以上、或2.5質量%以上、或2.6質量%以上、或2.7質量%以上，所述鈉含量的上限並無限定，為20質量%以下、或15質量%以下、或10質量%以下、或8.5質量%以下、或8.0質量%以下、或7.5質量%以下、或7.0質量%以下、或6.5質量%以下、或6.0質量%以下、或5.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.5質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下；及
（2）可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為0.05以上且20以下，所述比例的上限通常可為20以下、或19以下、或18以下、或15以下、或13以下、或12以下、或11以下、或10以下、或9.0以下、或8.0以下、或7.0以下、或6.0以下、或5.5以下、或5.0以下、或4.5以下、或4.0以下、或3.5以下，所述比例的下限並無限定，為0.05以上、或0.1以上、或0.2以上、或0.3以上、或0.5以上、或0.7以上、或1.0以上、或1.5以上、或2.0以上、或2.5以上
[2]如[1]所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的二氫辣椒素濃度為0.005質量ppm以上且150質量ppm以下，所述二氫辣椒素濃度的下限通常可為0.005質量ppm以上、或0.01質量ppm以上、或0.03質量ppm以上、或0.05質量ppm以上、或0.07質量ppm以上、或0.1質量ppm以上、或0.15質量ppm以上、或0.2質量ppm以上、或0.25質量ppm以上、或0.3質量ppm以上、或0.35質量ppm以上、或0.4質量ppm以上，所述二氫辣椒素濃度的上限並無限定，為150質量ppm以下、或100質量ppm以下、或80質量ppm以下、或50質量ppm以下、或30質量ppm以下、或20質量ppm以下、或15質量ppm以下、或10質量ppm以下、或8.0質量ppm以下、或6.0質量ppm以下、或5.0質量ppm以下、或4.0質量ppm以下、或3.0質量ppm以下。
[3]如[1]或[2]所述的液體調味料，於液部含有所述二氫辣椒素。
[4]如[1]至[3]中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料的醋酸換算酸度為0.05質量%以上且10質量%以下，所述醋酸換算酸度的下限通常可為0.05質量%以上、或0.06質量%以上、或0.07質量%以上、或0.08質量%以上、或0.09質量%以上、或0.1質量%以上、或0.2質量%以上、或0.3質量%以上、或0.4質量%以上、或0.6質量%以上、或0.8質量%以上、或1.0質量%以上，所述醋酸換算酸度的上限並無限定，為10質量%以下、或7.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下、或3.0質量%以下。
[5]如[1]至[4]中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的、醋酸換算酸度相對於二氫辣椒素濃度的比例為0.1以上且1000以下，所述比例的下限通常可為0.1以上、或0.12以上、或0.15以上、或0.17以上、或0.2以上、或0.25以上、或0.5以上、或0.75以上、或1.0以上、或1.25以上、或1.5以上、或2.0以上、或2.5以上、或3.0以上，所述比例的上限並無限定，為1000以下、或750以下、或500以下、或250以下、或100以下、或75以下、或50以下。
[6]如[1]至[5]中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的油脂含量為0.01質量%以上且80質量%以下，所述油脂含量的上限通常可為80質量%以下、或75質量%以下、或70質量%以下、或65質量%以下，所述油脂含量的下限並無限定，為0.01質量%以上、或0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上。
[7]如[1]至[6]中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的、檸檬酸含量相對於醋酸換算酸度的比例為0.05以上且100以下，所述比例的下限通常可為0.05以上、或0.07以上、或0.1以上、或0.15以上、或0.2以上、或0.25以上、或0.3以上，所述比例的上限並無限定，為100以下、或95以下、或90以下、或85以下。
[8]如[1]至[7]中任一項所述的液體調味料，更含有果汁，果汁含有率（現榨果汁換算）為0.05質量%以上且100質量%以下，所述果汁含有率的下限通常可為0.05質量%以上、或0.1質量%以上、或0.15質量%以上、或0.2質量%以上，所述果汁含有率的上限為100質量%以下、或90質量%以下。
[9]如[1]至[8]中任一項所述的液體調味料，其中，所述果汁為柑橘果汁。
[10]如[1]至[9]中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的D-檸檬烯濃度為0.01質量ppm以上且50質量ppm以下，所述D-檸檬烯濃度的上限通常可為50質量ppm以下、或45質量ppm以下、或40質量ppm以下，所述D-檸檬烯濃度的下限為0.01質量ppm以上、或0.02質量ppm以上、或0.03質量ppm以上、或0.05質量ppm以上。
[11]如[1]至[10]中任一項所述的液體調味料，其中，所述二氫辣椒素的來源為含二氫辣椒素的萃取物。
[12]如[11]所述的液體調味料，其中，所述含二氫辣椒素的萃取物為基於包含乙醇或油脂的萃取溶媒所得的萃取物。
[13]如[1]至[12]中任一項所述的液體調味料，其中，所述含二氫辣椒素的萃取物的水分含量為0.01質量%以上且95質量%以下，所述水分含量的上限通常可為95質量%以下、或94質量%以下、或93質量%以下、或92質量%以下、或91質量%以下、或90質量%以下、或89質量%以下、或85質量%以下、或80質量%以下、或75質量%以下，所述水分含量的下限並無特別限制，為0.01質量%以上、或0.05質量%以上、或0.1質量%以上、或0.5質量%以上、或1.0質量%以上、或1.5質量%以上、或2.0質量%以上、或2.5質量%以上、或3.0質量%以上、或3.5質量%以上、或4.0質量%以上、或4.5質量%以上、或5.0質量%以上、或10質量%以上、或15質量%以上、或20質量%以上、或25質量%以上、或30質量%以上。
[14]如[1]至[13]中任一項所述的液體調味料，更含有胺基酸及核酸的至少一種。
[15]如[1]至[14]中任一項所述的液體調味料，含有5'-肌苷酸二鈉作為所述核酸。
[16]如[1]至[15]中任一項所述的液體調味料，其中，所述5'-肌苷酸二鈉含量為0.01質量%以上且10質量%以下，所述5'-肌苷酸二鈉含量的下限通常可為0.01質量%以上、或0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.06質量%以上、或0.07質量%以上、或0.08質量%以上、或0.09質量%以上，所述5'-肌苷酸二鈉含量的上限並無限定，為10質量%以下、或7.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下、或3.0質量%以下。
[17]如[1]至[16]中任一項所述的液體調味料，含有琥珀酸及琥珀酸鈉的至少一種。
[18]如[1]至[17]中任一項所述的液體調味料，其中，所述琥珀酸含量為0.001質量%以上且1.0質量%以下，所述琥珀酸含量的上限通常可為1.0質量%以下、或0.7質量%以下、或0.5質量%以下、或0.3質量%以下、或0.1質量%以下、或0.09質量%以下、或0.08質量%以下、或0.07質量%以下，所述琥珀酸含量的下限並無限定，為0.001質量%以上、或0.003質量%以上、或0.005質量%以上、或0.007質量%以上、或0.01質量%以上、或0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.04質量%以上。
[19]如[1]至[18]中任一項所述的液體調味料，其中，所述琥珀酸鈉含量為0.001質量%以上且1.0質量%以下，所述琥珀酸鈉含量的上限通常為1.0質量%以下、或0.8質量%以下、或0.6質量%以下、或0.5質量%以上以下、或0.4質量%以下、或0.3質量%以下、或0.2質量%以下、或0.1質量%以下，所述琥珀酸鈉含量的下限並無限定，為0.001質量%以上、或0.003質量%以上、或0.005質量%以上、或0.007質量%以上、或0.01質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.07質量%以上。
[20]一種液體調味料的製造方法，包括以下的（a）、（b）及（c）的階段，所述液體調味料包含含二氫辣椒素的萃取物。
（a）將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中的階段
（b）使用萃取溶媒自含二氫辣椒素的植物原材料中萃取二氫辣椒素來製備含二氫辣椒素的萃取物的階段
（c）將階段（b）中製備的含二氫辣椒素的萃取物添加於如下液體調味料，即鈉含量為0.01質量%以上且20質量%以下，所述鈉含量的下限通常可為0.01質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.07質量%以上、或0.1質量%以上、或0.3質量%以上、或0.5質量%以上、或0.6質量%以上、或0.7質量%以上、或0.8質量%以上、或1.0質量%以上、或1.2質量%以上、或1.5質量%以上、或1.8質量%以上、或2.0質量%以上、或2.2質量%以上、或2.4質量%以上、或2.5質量%以上、或2.6質量%以上、或2.7質量%以上，所述鈉含量的上限並無限定，為20質量%以下、或15質量%以下、或10質量%以下、或8.5質量%以下、或8.0質量%以下、或7.5質量%以下、或7.0質量%以下、或6.5質量%以下、或6.0質量%以下、或5.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.5質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下；及可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為0.05以上且20以下，所述比例的上限通常可為20以下、或19以下、或18以下、或15以下、或13以下、或12以下、或11以下、或10以下、或9.0以下、或8.0以下、或7.0以下、或6.0以下、或5.5以下、或5.0以下、或4.5以下、或4.0以下、或3.5以下，所述比例的下限並無限定，為0.05以上、或0.1以上、或0.2以上、或0.3以上、或0.5以上、或0.7以上、或1.0以上、或1.5以上、或2.0以上、或2.5以上的液體調味料中的階段
[21]如[20]所述的製造方法，其中，所述萃取溶媒包含乙醇或油脂。
[22]如[20]或[21]所述的製造方法，其中，藉由所述階段（b）而獲得的含二氫辣椒素的萃取物的水分含量為0.01質量%以上且95質量%以下，所述水分含量的上限通常可為95質量%以下、或94質量%以下、或93質量%以下、或92質量%以下、或91質量%以下、或90質量%以下、或89質量%以下、或85質量%以下、或80質量%以下、或75質量%以下，所述水分含量的下限並無特別限制，為0.01質量%以上、或0.05質量%以上、或0.1質量%以上、或0.5質量%、或1.0質量%以上、或1.5質量%以上、或2.0質量%以上、或2.5質量%以上、或3.0質量%以上、或3.5質量%以上、或4.0質量%以上、或4.5質量%以上、或5.0質量%以上、或10質量%以上、或15質量%以上、或20質量%以上、或25質量%以上、或30質量%以上。
[23]如[20]至[22]中任一項所述的製造方法，更包括將含二氫辣椒素的萃取物與含二氫辣椒素的植物原材料分離的階段。
本申請案主張於2022年7月20日提出申請的日本專利申請案2022-115833號的優先權，且包含該專利申請案的說明書中所記載的內容。
[發明的效果]
藉由本發明，提供一種於凸顯鹹味的同時抑制由鹽引起的收斂味，並且取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的液體調味料。
於本說明書中，關於數值範圍的規定，於表示多個上限值及/或多個下限值的情況下，即便是未特別明示的情況，亦至少直接記載將上限規定的最大值與下限規定的最小值組合而成的數值範圍的規定，進而使該上限值中任意上限值與該下限值中任意下限值組合而獲得的所有數值範圍包含於本發明的一實施形態中。另外，於本說明書中，由「～」連結的數值範圍是指包含「～」的前後的數值作為下限值及上限值的數值範圍。於個別地示出多個下限值與多個上限值的情況下，可選擇任意的下限值與上限值，並利用「～」連結。
於本發明中，所謂「濕潤質量換算」（有時亦簡稱為「濕潤質量基準」），表示將試樣的包含水分在內的濕潤質量設為分母、將試樣中的對象成分的含有質量設為分子而算出的試樣中的對象成分的含有比率。另外，於本發明中的比例規定中，於並不特別指定地簡單記載為「質量%」及「質量ppm」的情況下，表示「濕潤質量換算」的比例。
1.液體調味料
本發明是一種含有二氫辣椒素的液體調味料（以下，稱為「本發明的液體調味料」），其特徵在於，（1）鈉含量為0.01質量%以上；（2）可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為20以下。
＜液體調味料＞
於本發明中，所謂「液體調味料」，是指具有於常溫（20℃）下為液體的物性的調味料。作為本發明的液體調味料，可列舉：橙醋、調味汁類、湯汁類、醬料類、調味醬等。
所謂本發明中的「液體」，較佳為具有基於博斯特威克（Bostwick）黏度計所得的測定溫度20℃且測定時間10秒下的黏度測定值超過0 cm的流動性。具體而言，基於博斯特威克（Bostwick）黏度計所得的黏度測定值可使用KO式博斯特威克（Bostwick）黏度計（深谷鐵工所公司製造、槽長28.0 cm）來測定。於測定時，使用水準器將裝置水平設置，關閉閘後，於貯存器中填充溫度調整為20℃的樣品，直至滿量為止，於按下觸發器以打開閘的同時測量時間，測定經過10秒的時間點的槽內的材料的流下距離。
＜二氫辣椒素＞
本發明的液體調味料中所含有的二氫辣椒素（體系名：N-(4-羥基-3-甲氧基苄基)-8-甲基壬烷醯胺、英文表述：Dihydrocapsaicin）具有分子式C
18H
29NO
3（分子量：307.434），CAS註冊編號為19408-84-5。
本發明的液體調味料藉由含有二氫辣椒素，而起到於凸顯鹹味的同時抑制由鹽引起的收斂味，並且取得辣味與辣味以外的味道的平衡的本發明的效果。其原因尚不確定，但認為，藉由二氫辣椒素改變鹹味的感知而抑制由鹽引起的收斂味。
此處，所謂「收斂味（astringent taste、astringency）」，是指將食品含於口中時感覺如口中被勒緊的味道。收斂味與藉由刺激味覺的神經細胞而感受到的味道不同，為接近於藉由使口中的細胞收縮而感受到的觸覺的感覺。例如，紅酒的特徵在於，源自葡萄來源的單寧的澀味，但收斂味儘管與該澀味或苦味或澀口相似，但為不同的感覺。
本發明的液體調味料中的二氫辣椒素濃度以濕潤質量換算計，例如只要是0.001質量ppm以上且150質量ppm以下的範圍即可。具體而言，所述二氫辣椒素濃度的下限通常為0.001質量ppm以上，較佳為0.005質量ppm以上、或0.01質量ppm以上，更佳為0.03質量ppm以上，進而佳為0.05質量ppm以上，特佳為0.07質量ppm以上、或0.1質量ppm以上、或0.15質量ppm以上、或0.2質量ppm以上、或0.25質量ppm以上、或0.3質量ppm以上、或0.35質量ppm以上、或0.4質量ppm以上，另一方面，所述二氫辣椒素濃度的上限並無限定，較佳為150質量ppm以下，更佳為100質量ppm以下，進而佳為80質量ppm以下，特佳為50質量ppm以下、或30質量ppm以下、或20質量ppm以下、或15質量ppm以下、或10質量ppm以下、或8.0質量ppm以下、或6.0質量ppm以下、或5.0質量ppm以下、或4.0質量ppm以下、或3.0質量ppm以下。
本發明的液體調味料中的二氫辣椒素濃度可使用高效液相層析儀（high performance liquid chromatograph，HPLC），並按照以下程序來測定。
於5 g的試樣與內部標準液（二苯基胺50 ppm）1 mL中添加甲醇，定容為25 mL。對所獲得的試樣懸濁液，於40 kHz、水溫25℃下進行30分鐘超音波處理後，冷藏2小時以上，然後上下振盪10次，利用0.45 μm過濾器對上清液進行過濾，將所得的濾液供於測定。
依據以下條件，使用高效液相層析儀（HPLC）來分析二氫辣椒素的波峰面積。於利用甲醇稀釋後的辣椒素濃度為67質量%、二氫辣椒素濃度為30質量%的標準品樣品（富士軟片和光純藥股份有限公司 和光1級 型號030-11353）中以與試樣相同的濃度添加內部標準液並同樣地分析，藉由內部標準法來算出二氫辣椒素濃度。
＜HPLC條件＞
測定設備：高效液相層析儀（島津製作所公司製造、機種LC-20AC）
流動相（1）乙腈水溶液、流速1.0 mL/min
流動相（2）0.1%磷酸水溶液、流速1.0 mL/min
管柱：Cadeza CD-C18 150×4.6 mm
管柱溫度：40℃
檢測：紫外光-可見光（ultraviolet-visible，UV-VIS）檢測器 SPD-20A（島津製作所公司製造）
於本發明的液體調味料中，二氫辣椒素較佳為溶解於該液體調味料的液部中的狀態。此處，所謂「液部」，是指將液體調味料離心分離（3000 G下10分鐘）而獲得的上清液。
再者，本發明的液體調味料中所含的二氫辣椒素可為包含於作為液體調味料的原料的食用植物等食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的二氫辣椒素合計的結果滿足本發明中的既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加二氫辣椒素的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含二氫辣椒素的某種加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的二氫辣椒素的過半（更佳為全部）源自某種食材，較佳為源自植物原材料加工品，更佳為源自植物原材料萃取物。此處，作為含二氫辣椒素的植物原材料，例如可列舉辣椒、胡椒等，較佳為辣椒。該些可單獨使用，亦可組合使用兩種以上。所謂植物原材料加工品，是指含二氫辣椒素的植物原材料的乾燥物、粉碎物、萃取物、精製物等，較佳為萃取物。萃取物例如可藉由將辣椒添加於萃取溶媒中，靜置後進行過濾來製備。或者，亦可藉由將添加有辣椒的萃取溶媒加熱至特定溫度後進行靜置，或者一邊攪拌一邊以一定溫度保持來製備。所謂本發明中的含二氫辣椒素而得的萃取物，是指使用萃取溶媒自含二氫辣椒素的植物原材料中萃取出二氫辣椒素的萃取物。再者，植物原材料加工品可僅使用含二氫辣椒素的植物原材料，亦可將含二氫辣椒素的植物原材料與不含有二氫辣椒素的原材料（例如大蒜等）組合使用。
另外，含二氫辣椒素的萃取物可為含有較萃取溶媒而言相對較多的含二氫辣椒素的植物原材料的糊狀物，且是於糊中所含的萃取溶媒中萃取出二氫辣椒素而得的糊狀萃取物。具體而言，亦可為如下糊狀萃取物，即含有10質量%～50質量%（特別是25±10質量%）的萃取溶媒（例如油脂、特別是於油脂整體中含有50質量%以上、或75質量%以上、或100質量%的液體狀油脂（於20℃下為液體狀的油脂）的油脂）、20質量%～70質量%（特別是30±10質量%）左右的較萃取溶媒而言相對較多的含二氫辣椒素的植物原材料（例如辣椒），並藉由加熱混合而萃取溶媒與含二氫辣椒素的植物原材料成為一體的糊狀的糊狀萃取物。另外，亦可為於該糊狀萃取物中含有20質量%～70質量%（特別是45±10質量%）的不含有二氫辣椒素的原材料（例如大蒜）的態樣。
於使用辣椒的情況下，只要是辣椒屬（Capsicum屬）植物，則其品種或形態並無特別限定，另外，作為辣椒的品種，例如可列舉：鷹爪種、天鷹種、本鷹種、智利種等。再者，於本發明中，關於用作萃取原料的辣椒部位，於辣椒植物體中，只要是含有二氫辣椒素的部位，則可為任意部位，較佳為果實。
作為所述萃取溶媒，只要是可萃取二氫辣椒素的溶媒，則並無特別限定，就持久的辣度的良好度的觀點而言，較佳為使用疏水性高的萃取溶媒，例如可列舉含有乙醇或油脂的溶媒。所謂本發明中的油脂，是指後述的「油脂」。此處，所謂「持久的辣度」，是指放入口中經過數秒後亦持續的辣度。
萃取溶媒中的乙醇含量並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且100質量%以下的範圍。更具體而言，所述乙醇含量的上限可設為100質量%以下、95質量%以下、90質量%以下，所述乙醇含量的下限可設為0.01質量%以上、0.05質量%以上。另外，於充分滿足所述乙醇含量的規定的情況下，亦可為所述萃取溶媒的剩餘部分（100減去乙醇含量後的剩餘部分）中既定比例以上為水。具體而言，亦可為50質量%以上為水，亦可為75質量%以上為水，亦可為100質量%即剩餘部分的全部為水。另外，亦可為二氫辣椒素萃取時的萃取溶媒充分滿足所述規定的態樣。
萃取溶媒中的油脂含量並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且100質量%以下的範圍。更具體而言，所述油脂含量的上限可設為100質量%以下、95質量%以下、90質量%以下，所述油脂含量的下限可設為0.01質量%以上、0.05質量%以上。另外，於充分滿足所述油脂含量的規定的情況下，亦可為所述萃取溶媒的剩餘部分（100減去油脂含量後的剩餘部分）中既定比例以上為水。具體而言，亦可為剩餘部分的50質量%以上為水，亦可為75質量%以上為水，亦可為100質量%即剩餘部分的全部為水。另外，亦可為二氫辣椒素萃取時的萃取溶媒充分滿足所述規定的態樣。
進而，亦可為相對於所述油脂含量與乙醇含量的合計而言的所述萃取溶媒的剩餘部分（100減去油脂含量與乙醇含量後的剩餘部分）中既定比例以上為水。具體而言，亦可為剩餘部分的50質量%以上為水，亦可為75質量%以上為水，亦可為100質量%即剩餘部分的全部為水。
另外，本發明中的含二氫辣椒素的萃取物的水分含量並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且100質量%以下的範圍。更具體而言，所述水分含量的上限通常較佳為100質量%以下、或95質量%以下、或94質量%以下、或93質量%以下、或92質量%以下、或91質量%以下、或90質量%以下、或89質量%以下、或85質量%以下、或80質量%以下、或75質量%以下。另一方面，含二氫辣椒素的萃取物的水分含量的下限並無特別限制，可設為0.01質量%以上、或0.05質量%以上、或0.1質量%以上、或0.5質量%、或1.0質量%以上、或1.5質量%以上、或2.0質量%以上、或2.5質量%以上、或3.0質量%以上、或3.5質量%以上、或4.0質量%以上、或4.5質量%以上、或5.0質量%以上、或10質量%以上、或15質量%以上、或20質量%以上、或25質量%以上、或30質量%以上。另外，於充分滿足所述水分含量的規定的情況下，因所述含二氫辣椒素的萃取物的剩餘部分（100減去水分含量後的剩餘部分）中既定比例以上為疏水性高的溶媒（例如乙醇及/或油脂、特別是乙醇）而可更有效率地萃取二氫辣椒素，因此較佳。具體而言，亦可為剩餘部分的50質量%以上為疏水性高的溶媒（例如乙醇及/或油脂、特別是乙醇），亦可為75質量%以上為疏水性高的溶媒（例如乙醇及/或油脂、特別是乙醇），亦可為100質量%即剩餘部分的全部為疏水性高的溶媒（例如乙醇及/或油脂、特別是乙醇）。另外，亦可為二氫辣椒素萃取時的萃取溶媒充分滿足所述規定的態樣。
於本發明中，所謂「水分含量」，表示依據日本食品標準成分表2020年版（第八次修訂），並利用卡爾費歇爾（Karl Fisher）法測定而得的值。另外，亦能夠利用以下方法來進行相同的測定。於本發明中，液體調味料中的各種原料的濕潤質量換算含水率是指液體調味料中的水分量相對於液體調味料的合計量的比例。另外，於本發明中，液體調味料中的各種原料的濕潤質量換算含水率是指液體調味料中的各種原料的水分量相對於液體調味料的各種原料的質量的比例。其數值是藉由依據日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂），並利用減壓加熱乾燥法加溫至90℃來測定。具體而言，將適量的試樣採取至預先成為恆量的秤取容器（W0）中並秤量（W1），於常壓下，於調節為既定溫度（更詳細而言為90℃）的減壓電恆定溫乾燥器中取下秤取容器的蓋或於開口的狀態下放入，關閉門，使真空泵運作，於既定減壓度下乾燥一定時間，停止真空泵，吹送乾燥空氣並恢復至常壓，取出秤取容器，蓋上蓋，於乾燥器中放置冷卻後，測量質量。以所述方式反復進行乾燥、放置冷卻、秤量，直至成為恆量（W2）為止，利用（W1-W2）/（W1-W0）來求出水分含量（濕潤質量換算含水率）（質量%）。另外，亦可藉由求出（W2-W0）來測定試樣的乾燥重量。
於利用溶媒來萃取二氫辣椒素的情況下，萃取溶媒含量相對於含二氫辣椒素的植物原材料（乾燥重量）的比例並無特別限制，例如可設為0.01以上且100000以下的範圍。更具體而言，所述比例的下限可設為0.01以上、或0.05以上、或0.1以上、或0.2以上，為了便於在萃取後進行濃縮或離析時的操作，所述比例的上限可設為100000以下、80000以下、50000以下、25000以下。
於利用含乙醇的溶媒來萃取二氫辣椒素的情況下，乙醇含量相對於含二氫辣椒素的植物原材料（乾燥重量）的比例並無特別限制，例如可設為0.01以上且100000以下的範圍。更具體而言，所述比例的下限可設為0.01以上、或0.05以上、或0.1以上、或0.2以上，為了便於在萃取後進行濃縮或離析時的操作，所述比例的上限可設為100000以下、80000以下、50000以下、25000以下。
於利用含油脂的溶媒來萃取二氫辣椒素的情況下，油脂含量相對於含二氫辣椒素的植物原材料（乾燥重量）的比例並無特別限制，例如可設為0.01以上且100000以下的範圍。更具體而言，所述比例的下限可設為0.01以上、或0.05以上、或0.1以上、或0.2以上，為了便於在萃取後進行濃縮或離析時的操作，所述比例的上限可設為100000以下、或80000以下、或50000以下、或25000以上。
含二氫辣椒素的萃取物可直接用於本發明的液體調味料，亦可使用視需要供於濃縮處理、熱風乾燥、蒸氣乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等乾燥處理、分離精製處理、脫色處理等而製成濃縮物或乾燥物等而得者。
關於含二氫辣椒素的萃取物相對於本發明的液體調味料的添加量，只要以滿足液體調味料中的所述二氫辣椒素濃度的方式添加，則並無限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.001質量%以上且100質量%以下的範圍。更具體而言，所述添加量的下限可設為0.001質量%、或0.005質量%以上、或0.01質量%以上，所述添加量的上限可設為100質量%以下、或95質量%以下、或90質量%以下。
含二氫辣椒素的萃取物中的二氫辣椒素濃度並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.001質量ppm以上且90質量ppm以下的範圍。更具體而言，所述二氫辣椒素濃度的下限可設為0.001質量ppm以上、0.005質量ppm以上、0.01質量ppm以上、0.02質量ppm以上，所述二氫辣椒素濃度的上限可設為90質量ppm以下、或85質量ppm以下、或80質量ppm以下。
＜鈉＞
就於凸顯鹹味的同時取得辣味與辣味以外的味道的平衡的觀點而言，本發明的液體調味料含有既定量以上的鈉。其原因尚不確定，但認為藉由鈉遮蔽辣味，結果起到本發明的效果。
本發明的液體調味料中的鈉含量以濕潤質量換算計，例如只要是0.01質量%以上且20質量%以下的範圍即可。具體而言，所述鈉含量的下限通常為0.01質量%以上，較佳為0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.07質量%以上、或0.1質量%以上、或0.3質量%以上、或0.5質量%以上、或0.6質量%以上、或0.7質量%以上、或0.8質量%以上、或1.0質量%以上、或1.2質量%以上、或1.5質量%以上、或1.8質量%以上、或2.0質量%以上、或2.2質量%以上、或2.4質量%以上、或2.5質量%以上、或2.6質量%以上、或2.7質量%以上。另一方面，所述鈉含量的上限並無限定，可設為20質量%以下、或15質量%以下、或10質量%以下、或8.5質量%以下、或8.0質量%以下、或7.5質量%以下、或7.0質量%以下、或6.5質量%以下、或6.0質量%以下、或5.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.5質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下。
本發明的液體調味料中的鈉含量是依據日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂）的「鈉」，並使用原子吸光法來測定。
於本發明中，所謂「鈉」，是指鈉離子，且是依據日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂）的「鈉」，並使用原子吸光法進行測定的鈉。再者，本發明的液體調味料中所含的鈉可為包含於作為液體調味料的原料的食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的鈉合計的結果滿足所述既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加鈉的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑中所含有的狀態的鈉，亦可以包含鈉的某種加工品（例如食鹽或萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的鈉的過半（更佳為全部）源自某種食材。作為包含鈉離子者，例如可列舉鈉鹽。鈉鹽為包含鈉陽離子與若干種無機酸或有機酸的共軛鹼陰離子的鹽。作為鈉鹽，只要是能夠適用於飲食品的鈉鹽，則並無特別限定，例如可列舉：氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、磷酸鈉、琥珀酸鈉、蘋果酸鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸鈉、酒石酸鈉、苯甲酸鈉、麩胺酸鈉、天冬胺酸鈉、海藻酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等。該些鈉鹽可以食鹽、風味原料（鰹魚煮汁、海帶煮汁、海帶萃取物、畜肉萃取物、家禽萃取物、魚貝萃取物等）、胺基酸系調味料（麩胺酸鈉等）、核酸系調味料（肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等）、有機酸系調味料（琥珀酸鈉等）的形態使用。
＜可溶性碳水化合物＞
本發明的液體調味料中，就可溶性碳水化合物阻礙由鈉帶來的所述效果的觀點而言，將可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例設為既定值以下。
本發明的液體調味料中的、可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例例如只要是0.05以上且20以下的範圍即可。具體而言，所述比例的上限通常為20以下，較佳為19以下、或18以下、或15以下、或13以下、或12以下、或11以下、或10以下、或9.0以下、或8.0以下、或7.0以下、或6.0以下、或5.5以下、或5.0以下、或4.5以下、或4.0以下、或3.5以下。另一方面，所述比例的下限並無限定，可設為0.05以上、或0.1以上、或0.2以上、或0.3以上、或0.5以上、或0.7以上、或1.0以上、或1.5以上、或2.0以上、或2.5以上。
本發明的液體調味料中的可溶性碳水化合物含量只要以滿足液體調味料中的所述可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例的方式添加，則並無限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且60質量%以下的範圍。具體而言，所述可溶性碳水化合物含量的上限通常為60質量%以下，可設為50質量%以下、或47質量%以下、或45質量%以下、或42質量%以下、或40質量%以下、或37質量%以下、或35質量%以下、或32質量%以下、或30質量%以下、或27質量%以下、或25質量%以下、或22質量%以下、或20質量%以下、或17質量%以下、或15質量%以下、或12質量%以下、或10質量%以下、或9.5質量%以下、或9.0質量%以下、或8.5質量%以下、或8.0質量%以下。另一方面，所述可溶性碳水化合物含量的下限並無限定，可設為0.01質量%以上、或0.05質量%以上、或0.1質量%以上、或0.3質量%以上、或0.5質量%以上、或1.0質量%以上、或1.5質量%以上、或2.0質量%以上、或2.5質量%以上。
本發明的液體調味料中的可溶性碳水化合物含量是藉由如下方式來求出：依據日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂）中的「可利用的碳水化合物（葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及海藻糖）」的測定方法，使用高效液相層析法來測定，並將使各測定值與濃度已知的單糖類或少糖類（2糖～10糖）標準品的含量相比較而獲得的數值合計。
於本發明中，所謂「可溶性碳水化合物」，是指可溶於水中的碳水化合物，且是指單糖類及少糖類（鍵結有2個～10個單糖的糖類）的總稱。因此，不包含鍵結有較其而言多很多的糖的澱粉。
本發明的液體調味料中所含的可溶性碳水化合物可為包含於作為液體調味料的原料的食用植物等食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的可溶性碳水化合物合計的結果滿足所述既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加可溶性碳水化合物的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含可溶性碳水化合物的某種植物原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的可溶性碳水化合物的過半（更佳為全部）源自某種食材，更佳為源自食用植物。
＜醋酸換算酸度＞
就味道變深的觀點而言，本發明的液體調味料的醋酸換算酸度相對於二氫辣椒素濃度的比例可設為既定值以上。此處，所謂「味道的深度」，是指將多種基本味道相合而成的複合味道。
本發明的液體調味料的醋酸換算酸度並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且10質量%以下的範圍。具體而言，所述醋酸換算酸度的下限通常為0.01質量%，較佳為0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.06質量%以上、或0.07質量%以上、或0.08質量%以上、或0.09質量%以上、或0.1質量%以上、或0.2質量%以上、或0.3質量%以上、或0.4質量%以上、或0.6質量%以上、或0.8質量%以上、或1.0質量%以上。另一方面，所述醋酸換算酸度的上限並無限定，可設為10質量%以下、或7.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下、或3.0質量%以下。另外，於充分滿足所述規定的情況下，由於是用於如食用中的調味料溫度為常溫以下（例如為20℃以下，下限並無特別限制，為0℃以上）或低溫（例如為15℃以下，下限並無特別限制，為0℃以上）般的用途中的常溫食用調味料或低溫食用調味料，因此除作為本申請案發明的效果的收斂味的抑制以外，亦抑制醋酸的揮發，因此可製成於抑制由醋酸引起的噎嗆的同時取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的調味料。具體而言，可列舉：涼烏冬麵或涼龍鬚麵等麵類的蘸汁、或者將實施了下鍋煮等預處理的食材冷藏處理或冰冷後食用的冷鍋的湯汁、或冷涮鍋的澆汁等用途。
於本發明中，關於醋酸換算酸度，除按重量進行試樣的採取以外，依據釀造醋的日本農林規格（2019年12月13日農林水產省告示第1626號）中所規定的「酸度」的測定方法來測定。具體而言，可藉由如下方式來算出：藉由中和滴定法來測定試樣中的氫離子濃度，將其數值乘以一元羧酸即醋酸的分子量（60.05 g/mol）。例如，於檸檬酸濃度為0.20質量%的溶液的情況下，醋酸換算酸度為0.19質量%。
於本發明中，所謂「醋酸換算酸度」，是指將本發明的液體調味料中所含的所有酸換算為醋酸的酸度（%）。再者，本發明的液體調味料中所含的酸可為包含於作為液體調味料的原料的食用植物等食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的酸合計的結果滿足所述既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加酸的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含酸的某種植物原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的酸的過半（更佳為全部）源自某種食材。
另外，本發明的液體調味料中的、醋酸換算酸度相對於二氫辣椒素濃度的比例並無特別限制，例如可設為0.01以上且1000以下的範圍。具體而言，所述比例的下限通常為0.01以上，較佳為0.05以上、或0.07以上、或0.1以上、或0.12以上、或0.15以上、或0.17以上、或0.2以上、或0.25以上、或0.5以上、或0.75以上、或1.0以上、或1.25以上、或1.5以上、或2.0以上、或2.5以上、或3.0以上，另一方面，所述比例的上限並無限定，可設為1000以下、或750以下、或500以下、或250以下、或100以下、或75以下、或50以下。
＜油脂＞
就降低甜度的持久的觀點而言，本發明的液體調味料亦可含有油脂。所謂「甜度的持久」，是指放入口中經過數秒後亦持續的甜度。
本發明的液體調味料中的油脂含量並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且80質量%以下的範圍。具體而言，所述油脂含量的上限通常為80質量%以下，較佳為75質量%以下、或70質量%以下、或65質量%以下，另一方面，所述油脂含量的下限並無限定，可設為0.01質量%以上、或0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上。
本發明的液體調味料中的油脂含量是依據日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂），並利用基於二乙醚的索氏萃取法來測定。
本發明的液體調味料中所含的油脂可為包含於作為液體調味料的原料的食用植物等食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的油脂合計的結果滿足所述既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加油脂的情況下，可添加經精製萃取的高純度的油脂，亦可以包含油脂的某種植物原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的油脂的過半（更佳為全部）源自某種食材，更佳為源自食用植物。作為油脂的例子，可列舉：芝麻油、菜籽油、高油酸菜籽油、大豆油、棕櫚油、棕櫚硬脂、棕櫚油酸甘油酯、棕櫚仁油、棕櫚分餾油（palm mid fraction，PMF）、棉籽油、玉米油、葵花油、高油酸葵花油、紅花油、橄欖油、亞麻籽油、米油、山茶油、紫蘇油、香味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、色拉油、芥花油、魚油、牛脂、豬脂、雞脂或中鏈脂肪酸甘油三酸酯（medium chain triglycerides，MCT）、甘油二酸酯、硬化油、酯交換油、乳脂、酥油、可可脂等。該些油脂可僅單獨使用一種，亦可以任意的組合及比率併用兩種以上。本發明中使用的油脂可源自一種材料，亦可源自兩種以上的材料。另外，作為油脂，亦可為使用既定值以上的於20℃下為液體狀的油脂的態樣，亦可為油脂整體的50質量%以上值、或75質量%以上、或100質量%為液體狀的油脂。另外，作為油脂，亦可為使用既定值以上的於20℃下為固體狀的油脂的態樣，亦可為油脂整體的50質量%以上、或75質量%以上、或100質量%為固體狀的油脂。於充分滿足所述固體狀油脂的規定的情況下，由於是用於如食用中的調味料溫度為高溫（50℃以上）般的用途中的高溫食用調味料，因此除作為本申請案發明的效果的收斂味的抑制以外，亦可藉由溶解的油脂而感受到辣度醇厚，從而可製成取得了辣味與辣味以外的味道的平衡的調味料。具體而言，可列舉：烏冬麵或煮掛麵等溫麵類的蘸汁、或者一邊加熱食材一邊食用的火鍋的湯汁、或烤魚的澆汁等用途。
另外，亦可為二氫辣椒素萃取溶媒中的油脂充分滿足所述規定的態樣，亦可為於萃取溶媒以外液體調味料中所含的油脂充分滿足所述規定的態樣。
＜檸檬酸＞
就帶來清爽的辣度的觀點而言，本發明的液體調味料亦可含有檸檬酸，較佳為檸檬酸含量相對於醋酸換算酸度的比例為既定值以上。
本發明的液體調味料中的、檸檬酸含量相對於醋酸換算酸度的比例並無特別限制，例如可設為0.01以上且100以下的範圍。具體而言，所述比例的下限通常為0.01以上，較佳為0.03以上、或0.05以上、或0.07以上、或0.1以上、或0.15以上、或0.2以上、或0.25以上、或0.3以上，另一方面，所述比例的上限並無限定，可設為100以下、或95以下、或90以下、或85以下。
本發明的液體調味料中的檸檬酸含量是使用高效液相層析儀（HPLC），具體而言，利用後述的實施例中記載的方法來測定。
於本發明中，所謂「檸檬酸」，是指源自液體調味料中的原料或添加物的檸檬酸分子與檸檬酸根離子，所謂檸檬酸含量，表示該些的合計濃度。
本發明的液體調味料中所含的檸檬酸可為包含於作為液體調味料的原料的食用植物等食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的檸檬酸合計的結果滿足所述既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加檸檬酸的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含檸檬酸的某種植物原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的檸檬酸的過半（更佳為全部）源自某種食材，更佳為源自食用植物。作為包含檸檬酸分子及檸檬酸根離子者的例子，可列舉果汁或有機酸系調味料、檸檬酸鹽，亦可為以自該些中離析出的製劑的形式調配於組成物中者。作為檸檬酸鹽，例如可列舉：檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀及該些的水合物（檸檬酸三鈉二水合物、檸檬酸三鉀一水合物等）。
＜果汁含有率＞
本發明的液體調味料中的果汁含有率（現榨果汁換算）並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.05質量%以上且100質量%以下的範圍。具體而言，所述果汁含有率的下限通常為0.05質量%以上，較佳為0.1質量%以上、或0.15質量%以上、或0.2質量%以上，另一方面，所述果汁含有率的上限可設為100質量%以下、或90質量%以下。
於本發明中，所謂「果汁」，是指果實的壓榨液或藉由萃取等而獲得的果實的液部，於使用對果實進行篩網過濾或磨碎處理而得的醬泥、碎泥的情況下，是指其中的液部。作為本發明的液體調味料中使用的果汁，例如可列舉源自柑橘（例如，檸檬、晚崙西亞橙（Valencia Orange）、臍橙（Navel Orange）、葡萄柚（grapefruit）、萊姆、扁實檸檬、酸橙、香橙、臭橙、醋橘、枸櫞（citron）、佛手柑、夏蜜柑、八朔、日向夏、甜柚（Sweetie）、凸椪（dekopon）、伊予柑、桶柑、塞米諾爾橘柚（Seminole）、文旦、椪柑（Mandarin orange）、溫州蜜柑、凸柑（ponkan）、紀州蜜柑、金桔、油柑、柚子、晚白柚等）、蘋果、鳳梨、桃、葡萄、草莓、梨、香蕉、獼猴桃、黑醋栗（Cassis）、櫻桃（acerola）、藍莓、樹莓（raspberry）、柿子、杏（apricot）、番石榴（guava）、李子（plum）、芒果、木瓜（Papaya）、荔枝等的果汁。該些果汁可使用一種或兩種以上。另外，所述果汁亦可還使用進行凍結、濃縮、還原等加工而得者。
另外，所述果汁較佳為檸檬酸含量以濕潤質量換算計為0.1質量%以上、或0.25質量%以上、或0.5質量%以上、或0.75質量%以上、或1.0質量%以上、或1.5質量%以上，較佳為於果汁的日本農業標準（Japanese Agricultural Standards，JAS）規格（果實飲料的日本農林規格 2013年12月24日農林水產省告示第3118號）中作為檸檬酸規格而被規格的果汁，其中，較佳為檸檬果汁、萊姆果汁、臭橙果汁。另外，所述果汁較佳為糖度為1.0質量%以上、或1.5質量%以上、或2.0質量%以上、或2.5質量%以上，較佳為於果汁的JAS規格（果實飲料的日本農林規格 2013年12月24日農林水產省告示第3118號）中作為糖度規格而被規格的果汁，其中，較佳為柑橘果汁（無糖度規格的果汁除外）或蘋果果汁。另外，所述果汁較佳為D-檸檬烯濃度為0.1質量ppm以上、或0.5質量ppm以上、或1.0質量ppm以上，較佳為柑橘果汁。
於本發明中，所謂「果汁含有率（現榨果汁換算）」，是指將壓榨果實而獲得的現榨果汁設為100%時的質量%濃度，可將調配於飲食品中的果汁的含有率（質量%）乘以果汁的濃縮倍率來算出。例如，於將濃縮倍率為5倍的蘋果果汁以10質量%調配於飲食品中的情況下，果汁含有率（現榨換算）為50質量%。另外，各果汁的濃縮倍率例如可基於JAS規格（果實飲料的日本農林規格 2013年12月24日農林水產省告示第3118號）中所示的各種果實的現榨果汁的糖用折射計讀值的基準或酸度基準的最低值來換算。
＜D-檸檬烯＞
就降低刺鼻的辣味的觀點而言，本發明的液體調味料亦可含有D-檸檬烯，較佳為D-檸檬烯濃度為既定值以下。
本發明的液體調味料中的D-檸檬烯濃度並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量ppm以上且70質量ppm以下的範圍。具體而言，所述D-檸檬烯濃度的上限通常為70質量ppm以下，較佳為65質量ppm以下、或60質量ppm以下、或55質量ppm以下、或50質量ppm以下、或45質量ppm以下、或40質量ppm以下，另一方面，所述D-檸檬烯濃度的下限可設為0.01質量ppm以上、或0.02質量ppm以上、或0.03質量ppm以上、或0.05質量ppm以上。
本發明的液體調味料中的D-檸檬烯濃度是使用固相微萃取-氣相層析質量分析法（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS），具體而言，利用後述的實施例中記載的方法來測定。
D-檸檬烯（CAS編號：5989-27-5）是單環式單萜烯的一種，典型而言，是柑橘類的皮中所含的具有檸檬般的芳香的香氣成分。本發明的液體調味料中所含的D-檸檬烯可為包含於作為液體調味料的原料的食用植物等食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的D-檸檬烯合計的結果滿足所述既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加D-檸檬烯的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含D-檸檬烯的某種植物原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的D-檸檬烯的過半（更佳為全部）源自某種食材，更佳為源自食用植物。作為含有D-檸檬烯者，例如可列舉香料或果汁、萃取物等。就於液體調味料中添加少量即可的方面而言，較佳為香料。香料的種類並無特別限定，較佳為柑橘系香料，柑橘系香料中，更佳為檸檬香料或柳橙香料。
＜胺基酸、核酸＞
就降低鹹刺激味或由鹽引起的澀口的觀點而言，本發明的液體調味料亦可含有胺基酸或核酸的至少一種。
於本發明中，所謂「胺基酸」，是指胺基酸與其鹽，胺基酸的種類並無特別限定。本發明的液體調味料中所含的胺基酸可為包含於作為液體調味料的原料的食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的胺基酸合計的結果滿足既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加胺基酸的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含胺基酸的某種原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的胺基酸的過半（更佳為全部）源自某種食材。作為包含胺基酸者，例如可列舉胺基酸系調味料，作為胺基酸系調味料的例子，可列舉：L-麩胺酸鈉、DL-丙胺酸、甘胺酸、L-色胺酸或DL-色胺酸、L-苯丙胺酸、L-甲硫胺酸或DL-甲硫胺酸、L-離胺酸、L-天冬胺酸、L-天冬胺酸鈉、L-精胺酸等。該些胺基酸可僅單獨使用一種，亦可以任意組合或任意比率併用兩種以上。各胺基酸可為L體，亦可為D體，亦可為以任意比率包含L體與D體的DL體，較佳為L體。本發明的液體調味料中的胺基酸含量並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且30質量%以下的範圍。具體而言，所述胺基酸含量的下限通常為0.01質量%以上，較佳為0.02質量%以上、或0.04質量%以上、或0.06質量%以上、或0.08質量%以上、0.09質量%以上，另一方面，所述胺基酸含量的上限可設為30質量%以下、或25質量%以下、或20質量%以下。
於本發明中，所謂「核酸」，是指核酸與其鹽。本發明的液體調味料中所含的核酸可為包含於作為液體調味料的原料的食材中者，亦可為於製造本發明的液體調味料時與該食材分開添加者，亦可為伴隨著本發明的液體調味料的製造而產生者。或者，亦可為將由該些中兩種以上的來源所得的核酸合計的結果滿足既定的含量及/或比例者。於在製造本發明的液體調味料時自外部添加核酸的情況下，可添加經精製萃取的高純度的製劑，亦可以包含核酸的某種原材料加工品（例如萃取物）的形態添加。但是，較佳為該液體調味料中所含有的核酸的過半（更佳為全部）源自某種食材。作為包含核酸者，例如可列舉胺基酸系調味料，作為核酸系調味料的例子，例如可列舉5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉、5'-尿苷酸二鈉、5'-胞苷酸二鈉、5'-核糖核苷酸鈣、5'-核糖核苷酸二鈉等，其中，就可賦予甜味的方面而言，較佳為5'-肌苷酸二鈉或5'-鳥苷酸二鈉，更佳為5'-肌苷酸二鈉。該些核酸可僅單獨使用一種，亦可以任意組合或任意比率併用兩種以上。
本發明的液體調味料中的核酸（例如5'-肌苷酸二鈉與5'-鳥苷酸二鈉的合計值、特別是5'-肌苷酸二鈉含量、5'-鳥苷酸二鈉含量）並無特別限制，以濕潤質量換算計，例如可設為0.01質量%以上且10質量%以下的範圍。具體而言，所述核酸的下限通常為0.01質量%以上，較佳為0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.06質量%以上、或0.07質量%以上、或0.08質量%以上、或0.09質量%以上。另一方面，所述核酸的上限並無限定，可設為10質量%以下、或7.5質量%以下、或5.0質量%以下、或4.0質量%以下、或3.5質量%以下、或3.0質量%以下。
＜琥珀酸、琥珀酸鈉＞
本發明的液體調味料亦可含有琥珀酸及琥珀酸鈉的至少一種。
本發明的液體調味料中的琥珀酸含量並無特別限制，就產生持久的澀味的觀點而言，較佳為既定濃度以下。具體而言，以濕潤質量換算計，例如可設為0.001質量%以上且1.0質量%以下範圍。具體而言，所述琥珀酸含量的上限通常為1.0質量%以下，較佳為0.7質量%以下、或0.5質量%以下、或0.3質量%以下、或0.1質量%以下、或0.09質量%以下、或0.08質量%以下、或0.07質量%以下。另一方面，所述琥珀酸含量的下限並無限定，可設為0.001質量%以上、或0.003質量%以上、或0.005質量%以上、或0.007質量%以上、或0.01質量%以上、或0.02質量%以上、或0.03質量%以上、或0.04質量%以上。再者，所謂「持久的澀味」，是指放入口中經過數秒後亦持續的澀味。
本發明的液體調味料中的琥珀酸鈉含量並無特別限制，就產生持久的澀味的觀點而言，較佳為既定濃度以下。具體而言，以濕潤質量換算計，例如可設為0.001質量%以上且1.0質量%以下的範圍。具體而言，所述琥珀酸鈉含量的上限通常為1.0質量%以下，較佳為0.8質量%以下、或0.6質量%以下、或0.5質量%以下、或0.4質量%以下、或0.3質量%以下、或0.2質量%以下、或0.1質量%以下。另一方面，所述琥珀酸鈉含量的下限並無限定，可設為0.001質量%以上、或0.003質量%以上、或0.005質量%以上、或0.007質量%以上、或0.01質量%以上、或0.03質量%以上、或0.05質量%以上、或0.07質量%以上。
2.液體調味料的製造方法
本發明的液體調味料的製造方法並無特別限定，只要獲得充分滿足所述各種必要條件的液體調味料，則可使用任意方法，例如，能夠藉由將含二氫辣椒素的萃取物添加於液體調味料中來有效率地製造本發明的液體調味料。
本發明的液體調味料的製造方法的較佳態樣包括以下的（a）、（b）及（c）的階段。
（a）將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中的階段
（b）使用萃取溶媒自含二氫辣椒素的植物原材料中萃取二氫辣椒素來製備含二氫辣椒素的萃取物的階段
（c）將階段（b）中製備的含二氫辣椒素的萃取物添加於如下液體調味料，即鈉含量為0.01質量%以上及可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為20以下的液體調味料中的階段
於階段（a）中，將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中。此處，作為萃取溶媒，並無特別限定，就持久的辣度的良好度的觀點而言，較佳為使用疏水性高的萃取溶媒，例如可列舉含有乙醇或油脂的溶媒。另外，就二氫辣椒素的萃取效率的觀點而言，萃取溶媒的pH較佳為調整為1.0以上且11.0以下。更具體而言，萃取溶媒的pH較佳為11.0以下、10.5以下、10.0以下，所述pH的下限並無特別限制，通常較佳為1.0以上、1.5以上、2.0以上、2.5以上。
於本發明的方法中，亦可與將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中的階段（a）一起包括將萃取溶媒的pH調整為所述範圍的階段。具體而言，萃取溶媒的pH的調整方法可為於將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中的階段後進行調整萃取溶媒的pH的階段的方法，亦可為於預先將pH調整為既定範圍的萃取溶媒中添加含二氫辣椒素的植物原材料的方法。於調整pH時，可藉由在萃取溶媒中溶解pH調整劑（例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鉀、碳酸鈣、葡萄糖酸鉀、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及醋酸等）來調整pH。
於階段（b）中，使用萃取溶媒自含二氫辣椒素的植物原材料中萃取二氫辣椒素來製備含二氫辣椒素的萃取物。含二氫辣椒素的植物原材料只要是辣椒等含有二氫辣椒素的植物原材料，則其品種或形態並無特別限定。所謂萃取，是指使用溶媒將原料中所含的可溶於溶媒中的成分分離的操作。含二氫辣椒素的萃取物可藉由將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中，進行靜置後，進行過濾來製備。或者，亦可藉由將添加有含二氫辣椒素的植物原材料的萃取溶媒加熱至特定溫度後進行靜置，或者一邊攪拌一邊以一定溫度保持來製備。另外，含二氫辣椒素的萃取物可為含有較萃取溶媒而言相對較多的含二氫辣椒素的植物原材料的糊狀物，於糊中所含的萃取溶媒中萃取出二氫辣椒素而得的糊狀萃取物。
另外，亦可以任意方式加熱萃取溶媒。加熱條件並無特別限定，加熱溫度例如可設為50℃以上且200℃以下的範圍，處理時間例如可設為30秒以上且未滿120分鐘的範圍。更具體而言，加熱溫度的下限例如只要是50℃以上、或55℃以上、或60℃以上、或65℃以上、或70℃以上、或75℃以上、或80℃以上、或85℃以上、或90℃以上、或95℃以上即可，所述加熱溫度的上限通常只要是200℃以下、或190℃以下、或180℃以下、或170℃以下、或160℃以下即可，加熱時間的下限例如只要是30秒以上、或1分鐘以上、或2分鐘以上即可，所述加熱時間的上限例如只要是未滿120分鐘、未滿110分鐘、未滿100分鐘、未滿90分鐘、或未滿80分鐘、或未滿70分鐘即可。一般而言，加熱溫度與加熱時間亦存在大致相互依存的關係，有如下傾向：越提高加熱溫度，加熱時間大致越短便可，另一方面，越延長加熱時間，加熱溫度大致越低便可。因此，只要考慮所述加熱溫度及加熱時間的關係而分別設定為適當的範圍即可。具體而言，可於70℃以上且200℃以下的範圍內進行未滿110分鐘的加熱萃取，亦可於80℃以上且200℃以下的範圍內進行未滿100分鐘的加熱萃取，亦可於85℃以上且200℃以下的範圍內進行未滿90分鐘的加熱萃取。
另外，亦可於萃取溶媒中混合含二氫辣椒素的植物原材料及萃取溶媒以外的食材而進行階段（b），亦可將萃取二氫辣椒素後添加其他食材而得者作為含二氫辣椒素的萃取物。另外，藉由階段（b）而獲得的含二氫辣椒素的萃取物較佳為於將含二氫辣椒素的植物原材料與萃取溶媒混合後，藉由固液分離而自含二氫辣椒素的植物原材料中採取。
於階段（c）中，將階段（b）中所獲得的含二氫辣椒素的萃取物添加於如下液體調味料，即鈉含量為0.01質量%以上及可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為20以下的液體調味料中。階段（a）、階段（b）及階段（c）可分別進行，亦可同時進行兩個以上的階段。
進而，於階段（c）中，較佳為將階段（b）的萃取階段後所獲得的含二氫辣椒素的萃取物（有時簡稱為「階段（b）萃取物」）的pH調整為相對酸性側。其技術意義的原因在於，藉由將階段（b）萃取物的pH自萃取階段起調整為相對酸性側，而使本發明的結構成分固定化。更具體而言，可將pH調整為階段（b）萃取物（即階段（b）的萃取階段後所獲得的含二氫辣椒素的萃取物）的pH與階段（c）中所獲得的液體調味料的pH的降低差量為0.1以上且10.0以下。更具體而言，所述降低差量的下限可為0.1以上、0.2以上、0.3以上、0.4以上、0.5以上、0.6以上、0.7以上、0.8以上、0.9以上，所述降低差量的上限可為10.0以下、9.0以下、8.0以下、7.0以下、6.0以下、5.0以下、4.0以下、3.0以下、2.0以下。
另外，亦可於階段（c）中將調整為相對酸性側後的含二氫辣椒素的萃取物的pH調整為既定範圍。具體而言，亦可於階段（c）中將調整為相對酸性側後的含二氫辣椒素的萃取物的pH調整為2.0以上且未滿7.0。更具體而言，所述pH的下限只要是2.0以上、2.5以上、3.0以上即可，所述pH的上限並無特別限制，通常只要是未滿7.0、未滿6.5、未滿6.0、未滿5.5、未滿5.0、未滿4.6、未滿4.0即可。
另外，於本發明的方法中，亦可為於階段（b）萃取物的pH調整時，藉由在萃取溶媒中溶解pH調整劑（例如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸及醋酸等）而將pH調整為相對酸性側的方法，亦可為藉由來自作為萃取對象的含二氫辣椒素的植物原材料的萃取成分而將階段（b）萃取物的pH調整為相對酸性側的方法，亦可為藉由在含二氫辣椒素的萃取物中添加食品或在食品中添加含二氫辣椒素的萃取物，利用食品所具有的緩衝能力來將含有含二氫辣椒素的萃取物的食品整體的pH調整為相對酸性側的方法。
所述液體調味料只要包含二氫辣椒素且鈉含量、可溶性碳水化合物相對於鈉含量的比例處於所述數值範圍內，則除所述以外，亦可適當調配風味原料（鰹魚煮汁、海帶煮汁、鰹魚萃取物、海帶萃取物、魚貝萃取物、果汁等）、鮮味調味料（醬油、魚醬、蛋白水解物、酵母萃取物等）、乳化劑、增稠劑、蔬菜（大蒜、薑、洋蔥等）或蔬菜萃取物、酒精或酒類等。
[實施例]
以下，基於實施例來更詳細地說明本發明，該些實施例只不過是為了便於說明而示出的例子，本發明並不以任何方式限定於該些實施例。
（試驗例1）鈉含量、及可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例的影響
（1）試樣的製備
原料使用作為食鹽的精製鹽、作為可溶性碳水化合物的上白糖、作為醋酸的釀造醋（味滋康（Mizkan）（股）製造、醋酸換算酸度15質量%）、作為檸檬酸的檸檬果汁（檸檬酸含量6.5質量%）、作為油脂的米油。使用如下乙醇萃取物，即於攪拌的同時將辣椒10 g混合於90%含水乙醇100 g中，於90℃下靜置15分鐘後，利用濾紙No2進行過濾而獲得的乙醇萃取物（二氫辣椒素含量0.024質量%、萃取後的水分含量82質量%）作為二氫辣椒素。將該些各原料以成為表1-1、表1-2及表1-3中所示的二氫辣椒素（表中，有時亦記載為「DC」）濃度、鈉（表中，有時亦記載為「Na」）含量、可溶性碳水化合物含量、檸檬酸含量、醋酸換算酸度及油脂含量的方式添加於水中，從而製備試驗區1～試驗區26的試樣。另外，除代替乙醇萃取物而使用如下油脂萃取物，即於攪拌的同時將辣椒100 g混合於色拉油100 g（濕潤質量換算）中，於160℃下靜置15分鐘後，利用濾紙No2進行過濾而獲得的油脂萃取物（二氫辣椒素含量0.024質量%、萃取後的水分含量35質量%）作為二氫辣椒素以外，與所述同樣地製備試樣。
（2）試樣中的成分含量的測定
（2-1）二氫辣椒素濃度
二氫辣椒素濃度是藉由以下方法來測定。
於5 g的試樣與內部標準液（二苯基胺50 ppm）1 mL中添加甲醇，定容為25 mL。對所獲得的試樣懸濁液，於40 kHz、水溫25℃下進行30分鐘超音波處理後，冷藏2小時以上，然後上下振盪10次，利用0.45 μm過濾器對上清液進行過濾，將所得的濾液供於測定。依據以下條件，使用高效液相層析儀（HPLC）來分析二氫辣椒素的波峰面積。另外，於利用甲醇稀釋後的辣椒素濃度為67質量%、二氫辣椒素濃度為30質量%的標準品樣品（富士軟片和光純藥股份有限公司 和光1級 型號030-11353）中以與試樣相同的濃度添加內部標準液並同樣地分析，藉由內部標準法來算出二氫辣椒素濃度。
＜HPLC條件＞
測定設備：高效液相層析儀（島津製作所公司製造、機種LC-20AC）
流動相（1）乙腈水溶液、流速1.0 mL/min
流動相（2）0.1%磷酸水溶液、流速1.0 mL/min
管柱：Cadeza CD-C18 150×4.6 mm
管柱溫度：40℃
檢測：UV-VIS檢測器 SPD-20A（島津製作所公司製造）
（2-2）鈉含量
鈉含量是依據「日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂）」的「鈉」，並使用原子吸光法來測定。
（2-3）可溶性碳水化合物含量
可溶性碳水化合物及單糖（葡萄糖、果糖含量）含量是藉由如下方式來求出：依據「日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂）」中的「可利用的碳水化合物（葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及海藻糖）」的測定方法，並使用高效液相層析法來測定，將使各測定值與濃度已知的單糖類或少糖類（2糖～10糖）標準品的含量相比較而獲得的數值合計。
（2-4）醋酸換算酸度的測定
關於醋酸換算酸度，除按重量進行試樣的採取以外，藉由如下方式來算出：依據釀造醋的日本農林規格中所規定的「酸度」的測定方法，並藉由中和滴定法來測定樣品中的氫離子濃度，將其數值乘以一元羧酸即醋酸的分子量（60.05 g/mol）。
（2-5）檸檬酸含量的測定
使用高效液相層析儀（HPLC），並利用以下條件來測定檸檬酸的含量。
＜HPLC條件＞
高效液相層析儀（島津製作所公司製造、機種LC-10ADVP）
流動相（1）4 mMp-甲苯磺酸水溶液、流速0.9 mL/min
流動相（2）包含4 mMp-甲苯磺酸、80 μMEDTA的16 mMBis-Tris水溶液、流速0.9 mL/min
管柱：Shodex KC810P+KC-811×2（昭和電工公司製造）
管柱溫度：50℃
檢測：UV 260 nm
（2-6）油脂含量的測定
油脂含量是依據「日本食品標準成分表2015年版（第七次修訂）」，並利用基於二乙醚的索氏萃取法來測定。
（2-7）水分含量的測定
水分含量是依據日本食品標準成分表2020年版（第八次修訂），並利用卡爾費歇爾（Karl Fisher）法來測定。
（3）官能評價試驗
針對（1）中製備的試樣，藉由以下程序來進行其官能評價。
首先，於預先實施食品的味道、口感或外觀等識別訓練後，選拔如下檢查員，即成績特別優秀；有商品開發經驗；富有與食品的味道、口感或外觀等品質相關的知識；能夠對各官能檢查項目進行絕對評價的檢查員作為進行各官能試驗的官能檢查員。具體而言，於實施下述A）～C）的識別訓練後，選拔成績特別優秀、富有與食品的味道或口感等品質相關的知識、能夠對各官能檢查項目進行絕對評價的檢查員。
A）針對五味（甜味：砂糖的味道、酸味：酒石酸的味道、鮮味：麩胺酸鈉的味道、鹹味：氯化鈉的味道、苦味：咖啡因的味道），分別製作接近各成分的臨限值的濃度的水溶液各一個，在此基礎上加上兩個蒸餾水，自合計7個樣品中準確地識別各味道的樣品的味質識別試驗。
B）準確地識別濃度稍不同的5種食鹽水溶液、醋酸水溶液的濃度差的濃度差識別試驗。
C）自製造商A公司醬油兩個與製造商B公司醬油一個合計三個樣品中準確地識別B公司醬油的三點識別試驗。
接下來，由所選拔的官能檢查員10位按照下述評價基準對各試驗區的試樣的「由鹽引起的收斂味的抑制」、「鹹味的凸顯」、「綜合評價（味道的平衡）」的各評價項目進行官能評價。關於「由鹽引起的收斂味的抑制」，以於各試驗區未添加二氫辣椒素者為對照。各項目的評價是以如下方式進行評價：各檢查員自5階段的評分中選擇任意一個最接近自己的評價的數字。評價結果的統計中，算出10位得分的算術平均值，小數點以後進行四捨五入。再者，針對所有試驗區，於品溫20℃下進行評價。
＜由鹽引起的收斂味的抑制＞
5：與對照相比，顯著抑制由鹽引起的收斂味，較佳。
4：與對照相比，抑制由鹽引起的收斂味，略佳。
3：與對照相比，略抑制由鹽引起的收斂味，容許範圍。
2：與對照相比，略未抑制由鹽引起的收斂味，略欠佳。
1：與對照相比，未抑制由鹽引起的收斂味，欠佳。
＜鹹味的凸顯＞
5：很大程度凸顯鹹味。
4：凸顯鹹味。
3：略凸顯鹹味。
2：略未凸顯鹹味。
1：未凸顯鹹味。
＜綜合評價（味道的平衡）＞
5：很大程度取得辣味與辣味以外的味道的平衡，較佳。
4：取得辣味與辣味以外的味道的平衡，略佳。
3：略取得辣味與辣味以外的味道的平衡，容許範圍。
2：略未取得辣味與辣味以外的味道的平衡，略欠佳。
1：未取得辣味與辣味以外的味道的平衡，欠佳。
另外，亦藉由與所述項目相同的程序而一併對「味道的深度」、「清爽的辣度」、「甜度的持久降低」進行評價，5分設為++，4分設為+。關於「甜度的持久降低」，以於各試驗區中未添加油脂者為對照。
＜味道的深度＞
5：味道非常深。
4：味道深。
3：味道略深。
2：味道略淺。
1：味道淺。
＜清爽的辣度＞
5：很大程度感受到清爽的辣度。
4：感受到清爽的辣度。
3：略感受到清爽的辣度。
2：略感受不到清爽的辣度。
1：感受不到清爽的辣度。
＜甜度的持久降低＞
5：與對照相比，顯著降低甜度的持久，較佳。
4：與對照相比，降低甜度的持久，略佳。
3：與對照相比，略降低甜度的持久，容許範圍。
2：與對照相比，略未降低甜度的持久，略欠佳。
1：與對照相比，未降低甜度的持久，欠佳。
將各試驗區的試樣的成分含量（DC濃度（質量ppm）、Na含量（質量%）、可溶性碳水化合物含量（質量%）、檸檬酸含量（質量%）、醋酸換算酸度（質量%）及油脂含量（質量%））的各測定值；基於該些測定值而算出的可溶性碳水化合物含量/Na含量、DC濃度/Na含量、DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量）、醋酸換算酸度/DC濃度、檸檬酸含量/醋酸換算酸度及油脂含量/可溶性碳水化合物含量的各算出值；以及官能評價試驗結果示於表1-1、表1-2及表1-3中。
再者，使用油脂萃取物作為二氫辣椒素的試樣亦獲得了相同的結果。另外，於所有試驗區中，琥珀酸及琥珀酸鈉的含量均為1.0質量%以下，為感受不到持久的澀味的品質（關於以下的試驗例2～試驗例4的所有試驗區，亦相同）。
[表1-1]
| 試驗區 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| 測定值 | DC濃度（質量ppm） | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| Na含量（質量%） | 0.005 | 0.01 | 0.05 | 1.3 | 2.0 | 2.7 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 3.3 | |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 0.1 | 0.1 | 0.6 | 9.1 | 16.0 | 13.5 | 6.1 | 8.7 | 13.8 | 8.7 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 油脂含量（質量%） | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 20 | 10 | 12 | 7.0 | 8.0 | 5.0 | 2.2 | 3.1 | 4.9 | 2.6 |
| DC濃度/Na含量 | 60 | 30 | 6.0 | 0.2 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.015 | 0.030 | 0.025 | 0.043 | 0.038 | 0.060 | 0.14 | 0.097 | 0.061 | 0.11 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.60 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 1.0 | 1.0 | 0.17 | 0.011 | 0.0063 | 0.0074 | 0.016 | 0.012 | 0.0072 | 0.012 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 備註 | Na含量過少 無由鹽引起的收斂味的課題 未凸顯鹹味 | ||||||||||
| 味道的深度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ | ++ | ++ | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
[表1-2]
| 試驗區 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | |
| 測定值 | DC濃度（質量ppm） | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| Na含量（質量%） | 6.5 | 8.5 | 1.0 | 1.0 | 0.7 | 0.1 | 1.0 | 1.0 | 0.8 | |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 8.7 | 18.7 | 25.0 | 20.0 | 12.6 | 0.27 | 3.6 | 4.6 | 4.4 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 油脂含量（質量%） | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 1.3 | 2.2 | 25 | 20 | 18 | 2.7 | 3.6 | 4.6 | 5.5 |
| DC濃度/Na含量 | 0.05 | 0.04 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | 3.0 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.22 | 0.14 | 0.012 | 0.015 | 0.020 | 0.11 | 0.083 | 0.065 | 0.050 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0.012 | 0.0053 | 0.0040 | 0.0050 | 0.0079 | 0.37 | 0.028 | 0.023 | 0.023 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 2 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | |
| 備註 | 辣味強 | |||||||||
| 味道的深度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 甜度的持久降低 | ++ | + | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
[表1-3]
| 試驗區 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | |
| 測定值 | DC濃度（質量ppm） | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| Na含量（質量%） | 2.8 | 3.2 | 3.0 | 2.5 | 2.8 | 3.3 | 3.0 | |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 12.9 | 14.4 | 10.0 | 10.0 | 12.6 | 16.5 | 9.0 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 油脂含量（質量%） | 0.1 | 0.1 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 5.0 | 3.0 |
| DC濃度/Na含量 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.8 | 0.7 | 0.6 | 0.7 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.50 | 0.44 | 0.40 | 0.67 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 6.75 | 6.75 | 6.75 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0.0078 | 0.0069 | 0 | 0.01 | 0.0079 | 0.0061 | 0.011 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 備註 | ||||||||
| 味道的深度 | ++ | ++ | ++ | + | + | + | + | |
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ | ++ | ++ | + | ++ |
（試驗例2）二氫辣椒素的影響
（1）試樣的製備
使用與試驗例1相同的原料，將各原料以成為表2-1及表2-2中所示的二氫辣椒素濃度、鈉含量、可溶性碳水化合物含量、檸檬酸含量、醋酸換算酸度及油脂含量的方式添加於水中，從而製備試驗區27～試驗區43的試樣。
（2）試樣中的成分含量的測定
試樣中的各成分含量與試驗例1同樣地測定。
（3）官能評價試驗
針對（1）中製備的試樣，與試驗例1同樣地進行官能評價。
將各試驗區的試樣的成分含量（DC濃度（質量ppm）、Na含量（質量%）、可溶性碳水化合物含量（質量%）、檸檬酸含量（質量%）、醋酸換算酸度（質量%）及油脂含量（質量%））的各測定值；基於該些測定值而算出的可溶性碳水化合物含量/Na含量、DC濃度/Na含量、DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量）、醋酸換算酸度/DC濃度、檸檬酸含量/醋酸換算酸度及油脂含量/可溶性碳水化合物含量的各算出值；以及官能評價試驗結果示於表2-1及表2-2中。
[表2-1]
| 試驗區 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | |
| 測定值 | DC濃度（質量ppm） | 0 | 0.001 | 0.005 | 0.01 | 0.1 | 0.2 | 0.4 | 0.5 | 0.7 | 3.1 | 8.0 | 10 | 23 |
| Na含量（質量%） | 2.8 | 3.0 | 2.8 | 1.0 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 1.0 | 1.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 8.7 | 9.0 | 8.7 | 15.0 | 8.7 | 8.7 | 8.7 | 8.7 | 8.7 | 3.0 | 5.0 | 9.0 | 9.0 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 油脂含量（質量%） | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 3.1 | 3.0 | 3.1 | 15 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.0 | 5.0 | 3.0 | 3.0 |
| DC濃度/Na含量 | 0 | 0.0003 | 0.002 | 0.01 | 0.04 | 0.07 | 0.14 | 0.18 | 0.25 | 3.1 | 8.0 | 3.3 | 7.7 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0 | 0.0003 | 0.0016 | 0.0007 | 0.03 | 0.064 | 0.13 | 0.16 | 0.23 | 1.0 | 1.6 | 3.3 | 7.7 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 0 | 1000 | 200 | 100 | 10 | 5.0 | 2.5 | 2.0 | 1.429 | 0.333 | 0.125 | 0.10 | 0.0435 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0.23 | 0.22 | 0.23 | 0.13 | 0.23 | 0.23 | 0.23 | 0.23 | 0.23 | 0.67 | 0.40 | 0.22 | 0.22 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | |
| 備註 | 無辣味 | 辣味弱 | 辣味強 | |||||||||||
| 味道的深度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + | + | + | |||
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
[表2-2]
| 試驗區 | 40 | 41 | 42 | 43 | |
| 測定值 | DC濃度（質量ppm） | 1.5 | 1.2 | 2.0 | 0.4 |
| Na含量（質量%） | 3.2 | 3.5 | 4.0 | 2.8 | |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 14.0 | 12.0 | 20.0 | 12.3 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.5 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.4 | |
| 油脂含量（質量%） | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 0 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 4.4 | 3.4 | 5.0 | 4.4 |
| DC濃度/Na含量 | 0.5 | 0.3 | 0.5 | 0.14 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.3 | 0.4 | 0.4 | 0.091 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 0.67 | 0.83 | 0.5 | 3.5 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.36 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0.15 | 0.17 | 0.1 | 0 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 備註 | |||||
| 味道的深度 | + | + | + | ++ | |
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | |
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ | ++ |
（試驗例3）醋酸換算酸度、檸檬酸含量、油脂含量的影響
（1）試樣的製備
使用與試驗例1相同的原料，將各原料以成為表3-1、表3-2及表3-3中所示的二氫辣椒素濃度、鈉含量、可溶性碳水化合物含量、檸檬酸含量、醋酸換算酸度及油脂含量的方式添加於水中，從而製備試驗區44～試驗區78的試樣。
（2）試樣中的成分含量的測定
試樣中的成分含量與試驗例1同樣地測定。
（3）官能評價試驗
針對（1）中製備的試樣，與試驗例1同樣地進行官能評價。
將各試驗區的試樣的成分含量（DC濃度（質量ppm）、Na含量（質量%）、可溶性碳水化合物含量（質量%）、檸檬酸含量（質量%）、醋酸換算酸度（質量%）及油脂含量（質量%））的各測定值；基於該些測定值而算出的可溶性碳水化合物含量/Na含量、DC濃度/Na含量、DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量）、醋酸換算酸度/DC濃度、檸檬酸含量/醋酸換算酸度及油脂含量/可溶性碳水化合物含量的各算出值；以及官能評價試驗結果示於表3-1、表3-2及表3-3中。
[表3-1]
＊1）味道略淺 ＊2）略感受不到清爽的辣度
| 試驗區 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | |
| 測定值 | Na含量（質量%） | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | |
| DC濃度（質量ppm） | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 0.01 | 0.01 | 0.05 | 0.6 | 1.0 | 2.0 | 0.5 | 0.01 | 0.05 | 0.1 | 0.3 | 0.4 | 1.0 | 2.5 | 5.0 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 0.01 | 0.05 | 0.1 | 1.8 | 3.0 | 6.0 | 1.5 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.2 | 1.3 | 1.9 | 3.4 | 5.9 | |
| 油脂含量（質量%） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| DC濃度/Na含量 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 0.025 | 0.10 | 0.25 | 4.5 | 7.5 | 15.0 | 3.75 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 3.0 | 3.25 | 4.75 | 8.5 | 14.8 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 1.0 | 0.20 | 0.50 | 0.33 | 0.33 | 0.33 | 0.33 | 0.01 | 0.05 | 0.10 | 0.25 | 0.31 | 0.53 | 0.74 | 0.85 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 備註欄 | ＊1） | ＊2） | ||||||||||||||
| 味道的深度 | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ||
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + | + | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ||
| 甜度的持久降低 |
[表3-2]
| 試驗區 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | |
| 測定值 | Na含量（質量%） | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | |
| DC濃度（質量ppm） | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0.9 | 0 | 0.5 | 0 | 0 | 0 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.3 | 0.5 | 0 | 1.3 | 1.3 | |
| 油脂含量（質量%） | 0.6 | 1.5 | 2.5 | 3.7 | 4.7 | 6.7 | 7.0 | 10 | 15 | 0 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| DC濃度/Na含量 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | 0.13 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.75 | 3.30 | 1.25 | 0 | 3.30 | 0 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0 | 1.0 | 0 | 0 | 0 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0.067 | 0.17 | 0.28 | 0.41 | 0.52 | 0.74 | 0.78 | 1.1 | 1.7 | 0 | 0 | 0.011 | 0.011 | 0 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 備註欄 | 油膩 | ||||||||||||||
| 味道的深度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + | ++ | |||
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | |||||
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ |
[表3-3]
| 試驗區 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | |
| 測定值 | Na含量（質量%） | 3.0 | 3.5 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| 可溶性碳水化合物含量（質量%） | 13 | 15 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | |
| DC濃度（質量ppm） | 0.5 | 1.6 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 檸檬酸含量（質量%） | 0.5 | 0.1 | 0.05 | 0.05 | 2.5 | 0.9 | |
| 醋酸換算酸度（質量%） | 1.5 | 0.5 | 0.1 | 1.0 | 3.4 | 1.5 | |
| 油脂含量（質量%） | 0 | 1.0 | 0 | 0 | 0 | 10 | |
| 算出值 | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 4.3 | 4.3 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
| DC濃度/Na含量 | 0.17 | 0.46 | 0.67 | 0.67 | 0.67 | 0.67 | |
| DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.12 | 0.37 | 0.67 | 0.67 | 0.67 | 0.67 | |
| 醋酸換算酸度/DC濃度 | 3.00 | 0.313 | 0.05 | 0.5 | 1.7 | 0.75 | |
| 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.3 | 0.2 | 0.5 | 0.05 | 0.74 | 0.6 | |
| 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0 | 0.067 | 0 | 0 | 0 | 1.11 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 備註欄 | |||||||
| 味道的深度 | ++ | + | + | + | ++ | + | |
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | + | ++ | ++ | |
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ |
（試驗例4）液體調味料的研究
（1）液體調味料的製備
依據表4-1中所示的組成來調配原料（質量%），以成為表4-2及表4-3中所示的二氫辣椒素濃度、鈉含量、可溶性碳水化合物含量、檸檬酸含量、醋酸換算酸度、油脂含量及D-檸檬烯濃度的方式溶解於水中，從而製備試驗區A～試驗區H的液體調味料（橙醋醬油、調味汁、湯汁）。再者，表4-1中，有「調配」的情況是指將該原料添加於液體調味料中。關於二氫辣椒素，除實施例1中使用的乙醇萃取物以外，亦使用如下油脂萃取物，即於攪拌的同時將辣椒35 g（濕潤質量換算）混合於色拉油350 g（濕潤質量換算）中，於160℃下靜置15分鐘後，利用濾紙No2進行過濾而獲得的油脂萃取物（二氫辣椒素含量0.0031質量%、萃取後的水分含量7.0質量%）；及用作各萃取物的原料的乾燥粉末辣椒（二氫辣椒素含量0.3質量%、水分含量1.7質量%）。關於檸檬酸，藉由適當添加市售品而調整為表4-2及表4-3中所記載的檸檬酸含量。另外，關於D-檸檬烯，藉由適當添加市售品而調整為表4-2及表4-3中所記載的D-檸檬烯濃度。
[表4-1]
表中的數值的單位：質量%
| 製品 | 橙醋 | 調味汁 | 湯汁 | 湯汁 | ||||||
| 試驗區 | A | B | C | D | E | F | G | H | ||
| 配方 | DC | 乙醇萃取物 | 調配 | 調配 | 調配 | 調配 | ||||
| 油脂萃取物 | 調配 | 調配 | 調配 | |||||||
| 辣椒 | 調配 | |||||||||
| 可溶性碳水化合物 | 上白糖 | 11.8 | 11.8 | 11.8 | 11.8 | 11.8 | 28.0 | 7.00 | 15.0 | |
| 食鹽 | 精製鹽 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 13.9 | 6.3 | 6.0 | |
| 醬油 | 濃口醬油 | 25.5 | 25.5 | 25.5 | 25.5 | 25.5 | 15 | 10.0 | ||
| 魚醬 | 3.6 | |||||||||
| 油脂 | 米油 | 1.00 | 0.75 | 0.1 | ||||||
| 釀造醋 | 高酸度食用醋（HV） | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 2 | 3.0 | ||
| 果汁 | 檸檬 | 0.3 | 1 | 0.5 | ||||||
| 柳橙 | 0.1 | 0.5 | 0.5 | |||||||
| 蘋果 | 2.5 | |||||||||
| D-檸檬烯 | 調配 | 調配 | 調配 | 調配 | ||||||
| 檸檬酸 | 調配 | 調配 |
（2）液體調味料中的成分含量的測定
D-檸檬烯以外的液體調味料中的成分含量與試驗例1同樣地測定。
D-檸檬烯濃度是使用固相微萃取-氣相層析質量分析法（SPME-GC-MS），並利用以下條件來測定。
〔D-檸檬烯的測定方法/條件〕
〔1〕D-檸檬烯的分離濃縮方法
依據以下條件，並藉由固相微萃取法來進行香氣成分的分離濃縮。
＜固相微萃取條件＞
‧SPME纖維StableFlex50/30 μm、DVB/Carboxen/PDMS（斯派洛科（SUPELCO）公司製造）
‧揮發性成分萃取裝置
PAL3 RSI120（CTC分析（Analytics）公司製造）
預加熱：40℃ 15 min
攪拌速度：300 rpm
揮發性成分萃取：40℃ 20 min
解吸時間：10分鐘
〔2〕D-檸檬烯的測定方法
使用氣相層析法及質量分析法，並依據以下料件來測定D-檸檬烯的波峰面積之比。
＜氣相層析條件＞
‧測定設備：安捷倫7980B GC系統（Agilent 7980B GC System）（安捷倫科技（Agilent Technologies）公司製造）
‧GC管柱：DB-WAX（安捷倫科技（Agilent Technologies）公司製造）長度30 m、口徑0.25 mm、膜厚0.25 μm
‧載體：He氣、氣體流量1.0 mL/min
‧溫度條件：保持35℃（5 min）→以5℃/min升溫至120℃→以15℃/min升溫至220℃→保持6分鐘
＜質量分析條件＞
‧測定設備：安捷倫（Agilent）7000C GC/MS Triple Quad（安捷倫科技（Agilent Technologies）公司製造）
‧離子化方式：電子撞擊（electron impact，EI）（離子化電壓70 eV）
‧掃描質量：29.0～350.0
〔3〕成分的定量方法（外部標準法）
將利用無水乙醇稀釋後的濃度已知的D-檸檬烯（與調配中使用者相同者）作為標準品樣品進行分析，基於所檢測的波峰面積來製作校準曲線。將分析樣品的分析結果應用於校準曲線而算出含量。具體而言，基於定量離子m/z=136.0、確認離子m/z=93、107、121來確定各試樣中的成分波峰，並求出波峰面積。再者，所謂本發明中的「m/z」，是指於各成分的m/z中心值處的-0.3～+0.7的範圍內所檢測的值。根據所獲得的各成分的波峰面積，並考慮利用溶媒的稀釋率來算出各試樣中所含的各成分的濃度。
（3）官能評價試驗
針對（1）中製備的液體調味料，與試驗例1同樣地進行官能評價。另外，亦一併對「刺鼻的辣味」或「持久的辣味的良好度」進行評價，並記載評論。關於「刺鼻的辣味」，以於各試驗區中未添加D-檸檬烯者為對照。再者，針對試驗區G，亦於品溫60℃下進行評價，但結果與品溫20℃相同。
將各試驗區的試樣的成分含量（DC濃度（質量ppm）、Na含量（質量%）、可溶性碳水化合物含量（質量%）、檸檬酸含量（質量%）、檸檬烯濃度（質量ppm）、醋酸換算酸度（質量%）及油脂含量（質量%））的各測定值；基於該些測定值而算出的可溶性碳水化合物含量/Na含量、DC濃度/Na含量、DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量）、醋酸換算酸度/DC濃度、檸檬酸含量/醋酸換算酸度及油脂含量/可溶性碳水化合物含量的各算出值；以及官能評價試驗結果示於表4-2及表4-3中。
[表4-2]
| 製品 | 橙醋 | 調味汁 | 湯汁 | ||||||
| 試驗區 | A | B | C | D | E | F | G | ||
| 測定值 | ① | 可溶性碳水化合物（質量%） | 12.3 | 12.3 | 12.3 | 12.3 | 12.3 | 29.2 | 7.29 |
| ② | Na含量（質量%）（換算） | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.8 | 2.5 | 1.2 | |
| ③ | DC濃度（質量ppm） | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.2 | 0.5 | |
| ④ | 醋酸換算酸度（質量%） | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 0.3 | 0 | |
| ⑤ | 檸檬酸含量（質量%） | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| ⑥ | 檸檬烯濃度（質量ppm） | 2.0 | 0.08 | 5.0 | 2.3 | 60 | 0 | 0 | |
| ⑦ | 油脂含量（質量%） | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1.0 | 0.75 | |
| 算出值 | ①／② | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 4.4 | 12 | 6.0 |
| ③／② | DC濃度/Na含量 | 0.14 | 0.14 | 0.14 | 0.14 | 0.14 | 0.081 | 0.41 | |
| ③／（①／②） | DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.091 | 0.091 | 0.091 | 0.091 | 0.091 | 0.025 | 0.067 | |
| ④／③ | 醋酸換算酸度/DC濃度 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 2.3 | 1.5 | 0 | |
| ⑤／④ | 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.36 | 0.36 | 0.36 | 0.36 | 0 | 0 | 0 | |
| ⑦／① | 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.034 | 0.10 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 鹹味的凸顯 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | ||
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | ||
| 備註 | 刺鼻的辣味弱 | 刺鼻的辣味弱 | |||||||
| 較佳為持久的辣度 | 較佳為持久的辣度 | 較佳為持久的辣度 | 較佳為持久的辣度 | 較佳為持久的辣度 | 較佳為持久的辣度 | ||||
| 味道的深度 | ++ | ++ | ++ | ++ | ++ | + | |||
| 甜度的持久降低 | ++ | ++ | |||||||
| 清爽的辣度 | ++ | ++ | ++ | ++ |
[表4-3]
| 製品 | 湯汁 | ||
| 試驗區 | H | ||
| 測定值 | ① | 可溶性碳水化合物（質量%） | 14.0 |
| ② | Na含量（質量%）（換算） | 3.2 | |
| ③ | DC濃度（質量ppm） | 1.5 | |
| ④ | 醋酸換算酸度（質量%） | 1.0 | |
| ⑤ | 檸檬酸含量（質量%） | 0.2 | |
| ⑥ | 檸檬烯濃度（質量ppm） | 0 | |
| ⑦ | 油脂含量（質量%） | 2.0 | |
| 算出值 | ①／② | 可溶性碳水化合物含量/Na含量 | 4.4 |
| ③／② | DC濃度/Na含量 | 0.5 | |
| ③／（①／②） | DC濃度/（可溶性碳水化合物含量/Na含量） | 0.3 | |
| ④／③ | 醋酸換算酸度/DC濃度 | 0.67 | |
| ⑤／④ | 檸檬酸含量/醋酸換算酸度 | 0.2 | |
| ⑦／① | 油脂含量/可溶性碳水化合物含量 | 0.14 | |
| 官能評價 | 由鹽引起的收斂味的抑制 | 5 | |
| 鹹味的凸顯 | 5 | ||
| 綜合評價（味道的平衡） | 5 | ||
| 備註 | 刺鼻的辣味弱 | ||
| 較佳為持久的辣度 | |||
| 味道的深度 | + | ||
| 甜度的持久降低 | ++ | ||
| 清爽的辣度 | ++ |
本發明可用於橙醋醬油、調味汁類、湯汁類等液體調味料的製造領域。
將本說明書中引用的所有出版物、專利及專利申請案直接以參考的形式併入至本說明書中。
Claims (16)
- 一種液體調味料，滿足以下的（1）及（2）的必要條件且包含二氫辣椒素； （1）鈉含量為0.01質量%以上；及 （2）可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為20以下。
- 如請求項1所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的二氫辣椒素濃度為0.005質量ppm以上。
- 如請求項1或2所述的液體調味料，於液部含有所述二氫辣椒素。
- 如請求項1至3中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料的醋酸換算酸度為0.05質量%以上。
- 如請求項1至4中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的、醋酸換算酸度相對於二氫辣椒素濃度的比例為0.1以上。
- 如請求項1至5中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的油脂含量為80質量%以下。
- 如請求項1至6中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的、檸檬酸含量相對於醋酸換算酸度的比例為0.05以上。
- 如請求項1至7中任一項所述的液體調味料，更含有果汁，以現榨果汁換算的果汁含有率為0.05質量%以上。
- 如請求項8所述的液體調味料，其中，所述果汁為柑橘果汁。
- 如請求項1至9中任一項所述的液體調味料，其中，所述液體調味料中的D-檸檬烯濃度為50質量ppm以下。
- 如請求項1至10中任一項所述的液體調味料，其中，所述二氫辣椒素的來源為含二氫辣椒素的萃取物。
- 如請求項1至11中任一項所述的液體調味料，其中，所述含二氫辣椒素的萃取物的水分含量為95質量%以下。
- 如請求項1至12中任一項所述的液體調味料，更含有胺基酸及核酸的至少一種。
- 一種液體調味料的製造方法，包括以下的（a）、（b）及（c）的階段，所述液體調味料包含含二氫辣椒素的萃取物； （a）將含二氫辣椒素的植物原材料添加於萃取溶媒中的階段 （b）使用萃取溶媒自含二氫辣椒素的植物原材料中萃取二氫辣椒素來製備含二氫辣椒素的萃取物的階段 （c）將階段（b）中製備的含二氫辣椒素的萃取物添加於如下液體調味料，即鈉含量為0.01質量%以上及可溶性碳水化合物含量相對於鈉含量的比例為20以下的液體調味料中的階段。
- 如請求項14所述的液體調味料的製造方法，其中，所述萃取溶媒包含乙醇或油脂。
- 如請求項14或15所述的液體調味料的製造方法，更包括將含二氫辣椒素的萃取物與含二氫辣椒素的植物原材料分離的階段。
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