TW201828818A - 可打發鮮奶油用澱粉及含有該澱粉之可打發鮮奶油 - Google Patents

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Abstract

本發明係一種可打發鮮奶油用澱粉，其藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上。又，本發明係一種含有該澱粉之可打發鮮奶油及可打發鮮奶油用鮮奶油，較佳係上述澱粉之含量為0.1質量%以上且5質量%以下。

Description

可打發鮮奶油用澱粉及含有該澱粉之可打發鮮奶油
本發明係關於一種可打發鮮奶油(whip cream)用澱粉及含有該澱粉之可打發鮮奶油。
可打發鮮奶油被廣泛用於蛋糕或布丁等點心之配料。關於可打發鮮奶油，有使用來自生乳、牛乳等乳之動物性油脂之鮮奶油(cream)的動物性可打發鮮奶油、使用乳脂肪以外之植物性油脂之鮮奶油的植物性可打發鮮奶油、及使用動物性油脂與植物性油脂之鮮奶油的複合型可打發鮮奶油。
該等可打發鮮奶油於保管過程中會產生所謂之「下垂」現象，因此，例如存在無法維持可打發鮮奶油之裝飾之形狀等課題。又，亦存在裝飾於蛋糕等之可打發鮮奶油因輸送中之振動等而形狀發生變形之課題。
為了解決上述課題，於專利文獻1(日本專利特開2005-278482號公報)中揭示有一種關於打發鮮奶油用穩定劑之發明，其特徵在於含有將蒟蒻粉、糖類及澱粉進行混合而調製之乾燥蒟蒻加工品、及明膠。根據該發明，藉由併用蒟蒻加工品與明膠，可提高保形性。又，亦揭示有若單獨使用蒟蒻加工品及單獨使用明膠，則保形性不夠充分(比較例1-4、1-5)。
又，於專利文獻2(日本專利特開平8-154612號公報)中揭示有以特定之蛋白質、特定之乳化劑、特定之膳食纖維及/或特定之化工澱粉作為必須成分之可打發鮮奶油組成物係保形性優異。於實施例中，使用Pine fiber(難消化性糊精)作為特定之膳食纖維，使用Colflo 67(乙醯基化己二酸交聯澱粉)作為特定之化工澱粉。
又，進而於專利文獻3(日本專利特開2004-337166號公報)中揭示有一種可打發鮮奶油，其含有特定之澱粉分解物。於實施例及比較例中揭示有葡萄糖當量(DE)9.8~30.0之澱粉分解物，作為可打發鮮奶油，揭示有使用DE 20.7及14.5(實施例11及比較例5)者。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開2005-278482號公報
專利文獻2：日本專利特開平8-154612號公報
專利文獻3：日本專利特開2004-337166號公報
根據本發明者等人之研究，關於專利文獻2中所記載之技術，若如後述般為難消化性糊精或乙醯基化己二酸交聯澱粉，則提高衝擊時之保形性之效果不夠充分。
又，於專利文獻3中並無關於提高保形性之效果之記載，又，本發明者等人經過研究，結果若如後述般為DE 20之澱粉分解物，則提高衝擊時之保形性之效果不夠充分。
因此，本發明提供一種可提高可打發鮮奶油之保形性之可打發鮮奶油用澱粉、含有該澱粉之可打發鮮奶油及可打發鮮奶油用鮮奶油。
本發明者等人經過努力研究，結果發現，藉由AOAC(Association of Official Analytical Chemists，美國分析化學協會)公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉係提高可打發鮮奶油之保形性，從而完成了本發明。
本發明之澱粉藉由含有於可打發鮮奶油中，可提高可打發鮮奶油之保形性。例如藉由使用本發明之澱粉，而即使於振動等衝擊時，亦可製成保形性優異之可打發鮮奶油。
即，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油用澱粉，其藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上。
上述澱粉之分子量峰值較佳為1×103以上且4×104以下。
上述澱粉之分子量分散度較佳為1.5以上且6.0以下。
上述澱粉之藉由示差掃描熱測定而測得之50℃~130℃下之糊化焓較佳為10J/g以下。
上述澱粉之200℃下加熱20分鐘後之上述抗性澱粉 含量較佳為50%以上。
又，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油，其含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳為0.1質量%以上且10質量%以下。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述可打發鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
上述可打發鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量較佳係相對於上述可打發鮮奶油中之上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下。
又，根據本實施形態，提供一種飲食品，其含有上述可打發鮮奶油。
又，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油之製造方法，其包括將藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉添加至鮮奶油中並進行攪拌之步驟。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述鮮奶油100質量份為0.1質量份以上且10質量份以下。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
本實施形態中之製造方法較佳為包括將甜味料添加 至上述鮮奶油中之步驟。將甜味料添加至上述鮮奶油中之步驟可為與將澱粉添加至鮮奶油中並進行攪拌之步驟相同之步驟，亦可為其他步驟。
又，根據本實施形態，提供一種提高可打發鮮奶油之保形性之方法，其係於可打發鮮奶油中含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
又，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油用鮮奶油，其含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
上述鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳為0.1質量%以上且10質量%以下。
上述鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
上述鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量較佳係相對於上述鮮奶油中之上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下。
再者，該等各構成之任意組合、或將本發明之表述於方法等間進行變換而成者亦可有效作為本發明之態樣。例如為「可打發鮮奶油之保形性改善劑」。
本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉中，藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上，較佳為55%以上，更佳為60%以上，進而較佳為62%以上，進而更佳為65%以上。再者，抗性澱粉含量之上限並無限制，為100% 以下，亦可為例如90%以下。
此處，抗性澱粉含量被定義為試樣每單位乾燥重量之抗性澱粉重量(w/w)。
又，本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉之分子量峰值係由進一步提高保形性之觀點而言，較佳為1×103以上且4×104以下，更佳為2×103以上，進而較佳為3×103以上，進而更佳為5×103以上。又，上述分子量峰值更佳為3.6×104以下，進而較佳為2.5×104以下，進而更佳為1.5×104以下。
又，本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉之分子量分散度係由降低打發用鮮奶油之食感粗澀之觀點而言，較佳為1.5以上且6.0以下，更佳為2.0以上且5.5以下，進而較佳為3.0以上且5.0以下。
再者，所謂分子量分散度意指重量平均分子量Mw相對於數量平均分子量Mn之比Mw/Mn。澱粉之分子量例如可藉由凝膠過濾層析法(GPC)(標準物質：支鏈澱粉換算)進行測定。
又，本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉之藉由示差掃描熱測定(Differential Scanning Calorimetry：DSC)而測得之50℃~130℃下之糊化焓係由即使預先對打發用鮮奶油進行滅菌處理亦維持功能之觀點而言，較佳為10J/g以下，更佳為8J/g以下，進而較佳為6J/g以下。再者，糊化焓之下限並無限制，例如為1J/g以上，較佳為3J/g以上。
又，本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉之於200℃下加熱20分鐘後之抗性澱粉含量係由即使於打發用鮮奶油之滅菌處理後亦保持充分之保形性之觀點而言，較佳為50%以上，更佳為 55%以上，進而較佳為58%以上，進而更佳為60%以上，尤佳為63%以上。該抗性澱粉含量之上限並無限制，為100%以下，亦可為例如90%以下。
關於本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉，其製造方法並無特別限定，例如可藉由對澱粉進行酸處理、濕熱處理等處理而製造，較佳係直鏈澱粉含量為40%以上之富含直鏈澱粉之澱粉之酸處理物或濕熱處理物，更佳為酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。
富含直鏈澱粉之澱粉之酸處理物係例如藉由將直鏈澱粉含量為40%以上之富含直鏈澱粉之澱粉作為原料，將該原料於無機酸水溶液中進行酸處理而獲得，例如可依據日本專利特開2011-84674號公報中所記載之方法進行製造。
又，富含直鏈澱粉之澱粉之酸處理物之葡萄糖當量(DE)係由進一步提高保形性之觀點而言，例如為0.001以上且1以下，較佳為0.01以上且1以下。
再者，於在本說明書中無特別記載之情形時，各用語之定義如下所述。
漿體濃度：澱粉乾重相對於澱粉漿體重量之比例(w/w)。
酸當量濃度：酸相對於亦包含來自澱粉之水分在內之反應液中之水的當量濃度。此處，水分係指水分相對於澱粉濕重之比例(w/w)。
抗性澱粉含量：抗性澱粉之重量相對於試樣乾重之比例(w/w)。
用作原料之富含直鏈澱粉之澱粉之來源不論玉米、馬鈴薯、米、小麥、蕃薯、木薯等均可，但由可容易地獲得之觀點而言較佳為來自玉米者，具體而言，較佳為高直鏈澱粉玉米澱粉。高 直鏈澱粉玉米澱粉係藉由育種而提高了直鏈澱粉含量之玉米澱粉，目前可獲得直鏈澱粉含量為40%以上者、為70%以上者。若澱粉中之直鏈澱粉含量例如為40%以上、較佳為60%以上，則任意澱粉均可用作原料。
於酸處理中，將原料之澱粉與水投入至反應裝置中。或將於水中使無機酸預先溶解而成之酸水與原料之澱粉投入至反應裝置中。由更穩定地進行酸處理之觀點而言，較理想為處於反應中之澱粉之全部量均質地分散於水相內之狀態、或經漿體化之狀態。因此，將經過酸處理之澱粉漿體之濃度以成為例如10%以上且50%以下、較佳為20%以上且40%以下之範圍之方式進行調整。若漿體濃度過高，則存在漿體黏度上升，而變得難以均勻地攪拌漿體之情況。
作為酸處理中所使用之酸，具體而言可列舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，可不論種類、純度等進行使用。
酸處理反應例如係將酸處理時之無機酸濃度、反應溫度及反應時間設定為特定條件。以下，對各條件進行具體說明。
首先，關於酸處理之時間，由更確實地抑制反應中之變質之觀點而言，將酸處理所需之時間設為例如5天以內、較佳為3天以內、更佳為2天以內。
又，關於酸處理中之無機酸濃度及反應溫度，例如設為滿足以下式(1)之條件。
(5.54×(4.20)(T-40)/10)(-0.879)≦C<-0.000016×T3+0.00068×T2-0.028×T+4.3 (1)
(其中，上述式(1)中，T：反應溫度(℃)、C：無機酸水溶液中 之無機酸之當量濃度(N)。)
若無機酸當量濃度及反應溫度均過高，則存在無法充分提高抗性澱粉含量之情況。另一方面，若過低，則存在酸處理反應過於耗時之情況。
進而，酸處理中之反應時間可自反應溫度及酸當量濃度之2個因數，根據以下式(2)單一化地決定。
13.0×C(-1.14)×(1/4.2)(T-40)/10≦t≦180×C(-1.58)×(1/4.2)(T-40)/10 (2)
(其中，上述式(2)中，T：反應溫度(℃)、C：無機酸水溶液中之無機酸之當量濃度(N)、t：反應時間(小時)。)
上述式(2)係根據實驗而求出之式，為基於下述關係之式，即若酸當量濃度成為2倍，則反應之最短時間成為1/2.2倍，最長時間成為1/3倍，若反應溫度上升10℃，則最短時間、最長時間一併成為1/4.2倍。
本實施形態之可打發鮮奶油係藉由攪拌鮮奶油、進行打發而獲得。鮮奶油有使用來自生乳、牛乳等乳之動物性油脂之動物性鮮奶油(亦稱為動物性乳製品奶油(dairy cream)、乳製品奶油)與使用乳脂肪以外之植物性油脂之植物性鮮奶油(亦稱為植物性可打發鮮奶油、可打發鮮奶油)。又，亦有使用動物性油脂與植物性油脂之複合型鮮奶油。本實施形態中所使用之鮮奶油並無特別限定，鮮奶油中之植物性鮮奶油含量較佳為10質量%以上且100質量%以下，更佳為30質量%以上且100質量%以下，進而較佳為40質量%以上且100質量%以下，進而更佳為45質量%以上且100質量%以下。
又，上述鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量 係由充分地提高保形性之觀點而言，相對於鮮奶油中之油脂整體較佳為10質量%以上且100質量%以下，更佳為30質量%以上且100質量%以下，進而較佳為40質量%以上且100質量%以下，進而更佳為45質量%以上且100質量%以下。
又，由相同之觀點而言，本實施形態之可打發鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量係相對於可打發鮮奶油中之油脂整體較佳為10質量%以上且100質量%以下，更佳為30質量%以上且100質量%以下，進而較佳為40質量%以上且100質量%以下，進而更佳為45質量%以上且100質量%以下。
又，關於本實施形態之可打發鮮奶油中的藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉之含量，係由充分地提高保形性之觀點而言，較佳為相對於鮮奶油100質量份含有0.1質量份以上且10質量份以下，更佳為含有0.3質量份以上且8質量份以下，進而較佳為含有0.3質量份以上且5質量份以下，尤佳為含有0.5質量份以上且3質量份以下。又，較佳為相對於鮮奶油中之油脂100質量份含有0.2質量份以上且15質量份以下，更佳為含有0.5質量份以上且15質量份以下，進而較佳為含有1質量份以上且10質量份以下，進而更佳為含有2質量份以上且8質量份以下。
又，由相同之觀點而言，本實施形態之可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳為0.1質量%以上且10質量%以下，更佳為0.3質量%以上且8質量%以下，進而較佳為0.3質量%以上且5質量%以下，進而更佳為0.7質量%以上且3.5質量%以下。
又，由相同之觀點而言，可打發鮮奶油較佳為相對於 可打發鮮奶油中之油脂100質量份含有0.2質量份以上且15質量份以下之上述澱粉，更佳為含有0.5質量份以上且15質量份以下，進而較佳為含有1質量份以上且10質量份以下，進而更佳為含有2質量份以上且8質量份以下。
本實施形態之可打發鮮奶油用鮮奶油係含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。鮮奶油中之上述澱粉之含量係由充分地提高保形性之觀點而言，較佳為0.1質量%以上且10質量%以下，更佳為0.3質量%以上且8質量%以下，進而較佳為0.3質量%以上且5質量%以下，進而更佳為0.7質量%以上且3.5質量%以下。
又，所使用之鮮奶油並無特別限定，亦可使用市售之鮮奶油。
上述鮮奶油中之植物性鮮奶油含量並無特別限定，由充分地提高保形性之觀點而言，相對於鮮奶油整體較佳為10質量%以上且100質量%以下，更佳為30質量%以上且100質量%以下，進而較佳為40質量%以上且100質量%以下，進而更佳為45質量%以上且100質量%以下。
又，由相同之觀點而言，上述鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量係相對於鮮奶油中之油脂整體較佳為10質量%以上且100質量%以下，更佳為30質量%以上且100質量%以下，進而較佳為40質量%以上且100質量%以下，進而更佳為45質量%以上且100質量%以下。
藉由於此種鮮奶油中添加上述澱粉，可製造本實施形態之可打發鮮奶油用鮮奶油，可打發鮮奶油係由充分地提高保形性之觀點而言，較佳為相對於上述鮮奶油100質量份含有0.1質量份 以上且10質量份以下之上述澱粉，更佳為含有0.3質量份以上且8質量份以下，進而較佳為含有0.3質量份以上且5質量份以下，尤佳為含有0.5質量份以上且3質量份以下。又，由相同之觀點而言，可打發鮮奶油較佳為相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份含有0.2質量份以上且15質量份以下之上述澱粉，更佳為含有0.5質量份以上且15質量份以下，進而較佳為含有1質量份以上且10質量份以下，進而更佳為含有2質量份以上且8質量份以下。
於製造本實施形態之可打發鮮奶油時，對於添加本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉之時機並不特別規定，較佳為於進行打發前之鮮奶油中進行添加，其後亦可經由滅菌步驟。
又，關於在製造可打發鮮奶油時進行打發之方法，並無特別限定，可手工作業，亦可使用市售之裝置(例如工業用攪拌機、打發器、家用手持式攪拌器等)進行打發。
本實施形態之可打發鮮奶油除使用本實施形態之可打發鮮奶油用澱粉以外，亦可於不致對本發明之效果產生影響之範圍內適當使用乳製品、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料、防腐劑、抗氧化劑、維生素、礦物質等添加劑。
作為甜味料，可列舉：砂糖、果糖、葡萄糖、飴糖、還原飴糖、蜂蜜、異構化糖、轉化糖、寡醣(異麥芽寡醣、還原木寡醣、大豆寡醣等)、海藻糖、糖醇(麥芽糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等)、阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、愛德萬甜(Advantame)、蔗糖素、阿力甜(Aclame)、紐甜(Neotame)、糖精、甜菊萃取物等。
甜味料之含量並無特別限定，係由不致對味質產生不 適感之觀點而言，例如於可打發鮮奶油中為0.1質量%以上且30質量%以下，較佳為2質量%以上且20質量%以下。
本實施形態之可打發鮮奶油較佳為進行冷藏保存(超過0℃且為10℃以下)及/或冷凍保存(-100℃以上且0℃以下)，尤佳為於對可打發鮮奶油造形後進行冷藏保存及/或冷凍保存。
本實施形態之可打發鮮奶油雖然亦可直接食用，但亦可與其他飲食品進行組合。作為此種飲食品之例，可列舉：曲奇、餅乾、蛋糕、海綿蛋糕、長崎蛋糕、鬆餅、可麗餅等烘烤糕點、布丁、巧克力、果凍等砂糖甜點、糯米團、日式糕點、餡料包、蛋糕捲、夾心泡芙等西式糕點、凍糕、三明治、甜麵包等麵包類、咖啡、哈密瓜味蘇打等飲料等。
本發明包含以下態樣。
1.一種可打發鮮奶油用澱粉，其藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上。
2.如1.所記載之澱粉，其中，上述澱粉之分子量峰值為1×103以上且4×104以下。
3.如1.或2.記載之澱粉，其中，上述澱粉之分子量分散度為1.5以上且6.0以下。
4.如1.至3.中任一項所記載之澱粉，其中，上述澱粉之藉由示差掃描熱測定而測得之50℃~130℃下之糊化焓為10J/g以下。
5.如1.至4.中任一項所記載之澱粉，其中，上述澱粉之於200℃下加熱20分鐘後之上述抗性澱粉含量為50%以上。
6.一種可打發鮮奶油，其含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
7.如6.所記載之可打發鮮奶油，其中，上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
8.如6.或7.所記載之可打發鮮奶油，其中，上述澱粉係相對於上述可打發鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
9.如6.至8.中任一項所記載之可打發鮮奶油，其中，上述可打發鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下。
10.一種飲食品，其含有如6.至9.中任一項所記載之可打發鮮奶油。
11.一種可打發鮮奶油之製造方法，其包括將藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉添加至鮮奶油中並進行攪拌之步驟。
12.如11.所記載之製造方法，其中，上述澱粉係相對於上述鮮奶油100質量份為0.1質量份以上且10質量份以下。
13.如11.或12.所記載之製造方法，其中，上述澱粉係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
14.如11.至13.中任一項所記載之製造方法，其中，將甜味料添加至上述鮮奶油中。
15.一種提高可打發鮮奶油之保形性之方法，其特徵在於：於可打發鮮奶油中含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
16.一種可打發鮮奶油用鮮奶油，其含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱 粉。
17.如16.所記載之鮮奶油，其中，上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
18.如16.或17.所記載之鮮奶油，其中，上述澱粉係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
19.如16.至18.中任一項所記載之鮮奶油，其中，上述鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下。
[實施例]
以下，表示本發明之實施例，但本發明之主旨並不限於該等。
(藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量(以下，有時稱為「RS含量」)為50%以上之澱粉的製造例1)
依據日本專利特開2011-84674號公報中所記載之實施例1而製造RS含量為50%以上之澱粉(澱粉A)。
具體而言，使用高直鏈澱粉玉米澱粉HS-7 classVII(J-OIL MILLS股份有限公司製造，水分15.0%，直鏈澱粉含量70%)，以相對於漿體重量之澱粉乾重成為40%(dry starch weight/slurry weight)之方式加入水而調製漿體320g。向其中，依漿體懸浮之狀態加入調製成6.67N之鹽酸水溶液80mL，並調整為40℃。此時，包含澱粉水分之反應水每份之鹽酸之當量濃度成為1.96N。於加入鹽酸水溶液後，將到達40℃之時間點設為起始時間。於反應24小時後，使用3% NaOH進行中和並進行水洗、脫水、乾燥，而獲得 作為富含抗性澱粉之澱粉的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉(澱粉A)。澱粉A之DE為0.1。再者，所謂酸當量濃度意指最終反應液中之包含澱粉水分在內之反應水每份之酸當量濃度。
將所獲得之澱粉A之分析結果示於以下。
RS含量：68%
分子量峰值：1.2×104
分子量分散度：4.0
藉由示差掃描熱測定(DSC)而測得之糊化焓：4.9J/g
200℃下加熱20分鐘後之抗性澱粉含量：67%
此處，分子量分佈、糊化焓、及於200℃下加熱20分鐘後之抗性澱粉含量之測定係分別藉由以下方法進行。
(分子量分佈之測定)
分子量分佈(分子量峰值及分子量分散度)之測定係使用東曹公司製造之HPLC單元(泵DP-8020，RI檢測器RS-8021，脫氣裝置SD-8022)。分析條件如下所述。
管柱：TSKgel α-M(內徑7.8mm，長度30cm)(東曹公司製造)2根
流速：0.5ml/min
流動相：5mM NaNO3/二甲基亞碸：水(9：1)
管柱溫度：40℃
分析量：0.2mL(試樣濃度1.0mg/mL流動相)
檢測器之資料係利用專用軟體(多站GPC-8020 model II資料收集版本5.70，東曹公司製造)進行收集，從而計算分子量 峰值、分子量分散度。校準曲線係使用分子量已知之支鏈澱粉(昭和電工公司製造，Shodex Standard P-82)而製成。
(藉由示差掃描熱測定(DSC)進行之糊化焓之測定)
於DSC之測定中，使用MAC Science公司製造之DSC3100。將試樣15mg與蒸餾水45μL放入70μL容量之鋁電解槽中，並蓋上蓋子進行密閉，於室溫下放置3小時以上使之吸水。作為參考，使用空白槽。升溫係自室溫以10℃/min之速度升溫至130℃。根據所獲得之DSC圖之50℃~130℃下之吸熱波峰之面積而測定熱量，將屬於該熱量之糊化焓定義為每澱粉乾燥重量之糊化熱(J/g)。
(200℃下加熱20分鐘後之RS含量之測定)
以水分成為30%之方式將澱粉與水混合，利用Wonder Brender(OSAKA CHEMICAL公司製造)進行3秒鐘之混合2次。其後，利用橡膠刮刀將附著於側面及底部之澱粉刮落，再次進行3秒鐘之混合1次。取該濕度經調節之澱粉6g，填裝於底面直徑為52mm、開口部直徑為72mm、高度為36mm之不鏽鋼製杯中，於其上重疊相同大小之不鏽鋼製杯，並自上方按壓穩固10秒鐘。將重疊之不鏽鋼製杯去除，將試樣放入200℃之送風恆溫乾燥機(EYELA WFO-40，東京理化器械公司製造)中加熱20分鐘。將加熱後之試樣粉碎，通過60目篩網，藉由AOAC公定法2002.02所規定之測定法測定抗性澱粉含量。
(RS含量為50%以上之澱粉之製造例2)
如下所述般製造RS含量為50%以上之澱粉(澱粉B)。
使用高直鏈澱粉玉米澱粉HS-7 classVII(J-OIL MILLS股份有限公司製造，水分15.0%，直鏈澱粉含量70%)，以相對於漿體重量之澱粉乾重成為40%(dry starch weight/slurry weight)之方式加入水而調製漿體320g。向其中，依漿體懸浮之狀態加入調製成2.05N之鹽酸水溶液80mL，調整為50℃。此時，包含澱粉水分在內之反應水每份之鹽酸之當量濃度成為0.6N。於加入鹽酸水溶液後，將到達50℃之時間點設為起始時間。於反應100小時後，利用3% NaOH進行中和並進行水洗、脫水、乾燥，而獲得屬於富含抗性澱粉之澱粉的酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉(澱粉B)。再者，所謂酸當量濃度意指最終反應液中之包含澱粉水分在內之反應水每份之酸當量濃度。
將所獲得之澱粉B之分析結果示於以下。
RS含量：66%
分子量峰值：0.5×104
分子量分散度：1.9
藉由示差掃描熱測定(DSC)而測得之糊化焓：2.7J/g
200℃下加熱20分鐘後之抗性澱粉含量：64%
(實施例1~4、比較例1~6)
於實驗時，除使用上述澱粉A及澱粉B以外，亦使用以下製品。
(添加成分)
乙醯基化己二酸交聯澱粉(Jelcall CT-2，J-OIL MILLS股份有限公司製造；RS含量1%以下)
α化辛烯基琥珀酸磷酸交聯澱粉(N Creamer F，Ingredion Japan股份有限公司製造；RS含量1%以下)
糊精(Sandex#180，三和澱粉工業股份有限公司製造，葡萄糖當量(DE)20；RS含量0%)
難消化性糊精(Pine fiber，松谷化學工業股份有限公司製造；RS含量0%)
米澱粉(Micropearl F，Joetsu Starch股份有限公司製造；RS含量1%以下)
微晶纖維素(Ceolus DX-3，旭化成化學股份有限公司製造；RS含量0%)
(鮮奶油)
植物性鮮奶油(商品名：Whip植物性脂肪，植物性油脂100%(41.6g/100g)，製造商：MEGMILK SNOW BRAND股份有限公司)
動物性鮮奶油(商品名：Fresh使用北海道產乳製品奶油，動物性油脂100%(44.3g/100g)，製造商：MEGMILK SNOW BRAND股份有限公司)
(可打發鮮奶油之製作方法)
將植物性鮮奶油以5℃調溫一晚，以表3之調配將各原料投入至桌上型攪拌器(HOBART CORPORATION，MODEL N50)之盆中。 連接打發器，將攪拌速度設為2速，於常溫(26℃左右)之室內進行攪拌直至成為打發狀態，而獲得可打發鮮奶油。
(調製時之可打發鮮奶油之評價)
將所獲得之可打發鮮奶油以5℃調溫3小時後，進行可打發鮮奶油之入口即化感、及順滑感之官能評價。又，亦對利用星形之模具口擠出後之形狀(擠出時之形狀)進行評價。任一評價均根據表1之基準在3人之合議之基礎上決定。
(擠出後之可打發鮮奶油之冷藏穩定性之評價)
將上述中所獲得之可打發鮮奶油以5℃調溫3小時後，利用星形之模具口將可打發鮮奶油擠出至不鏽鋼之托盤中。利用食品用保鮮膜包裹托盤，並於5℃下保管24小時，其後以目視評價離水及形狀。又，保形性(賦予衝擊時)係藉由使上述托盤掉落於桌上3次後目視觀察其形狀而進行評價。任一評價均根據表2之基準在3人之合議之基礎上決定。
(擠出後之可打發鮮奶油之冷凍解凍穩定性之評價)
將上述所獲得之可打發鮮奶油以5℃調溫3小時後，利用星形之模具口將可打發鮮奶油擠出至不鏽鋼之托盤中。利用食品用保鮮 膜包裹托盤，並於-30℃之急速冷凍櫃中進行冷凍，其後於-20℃之冷凍庫中保管24小時。於以5℃解凍6小時後，以目視評價離水及形狀。又，保形性(賦予衝擊時)係藉由使上述托盤掉落於桌上3次後目視觀察其形狀而進行評價。任一評價均根據表2之基準在3人之合議之基礎上決定。
將上述評價結果示於表3。
關於各實施例之澱粉，其調製時之可打發鮮奶油之入口即化感或順滑感良好，進而冷藏穩定性、冷凍解凍穩定性優異。尤其是賦予衝擊時之保形性優異，故而揭示出在流通時產生振動等之情形時尤其有用。
另一方面，乙醯基化己二酸交聯澱粉等RS含量未達50%之澱粉或難消化性糊精等無法獲得充分之保形性。
(製造例1)
將植物性鮮奶油300g、動物性鮮奶油300g進行混合，於所獲得之複合鮮奶油中調配並混合澱粉A 6g，而製造可打發鮮奶油用鮮奶油。
(製造例2)
將植物性鮮奶油300g、動物性鮮奶油300g進行混合，將所獲得之複合鮮奶油於5℃下調溫一夜。於上述複合鮮奶油600g中調配砂糖60g、澱粉A 6g，並投入至桌上型攪拌器(HOBART CORPORATION，MODEL N50)之盆中。連接打發器，將攪拌速度設為2速，於常溫(26℃左右)之室內進行攪拌直至成為打發狀態，而獲得可打發鮮奶油。
該可打發鮮奶油其保形性、入口即化感良好，且順滑。
(製造例3)
將植物性鮮奶油300g、動物性鮮奶油300g進行混合，將所獲得之複合鮮奶油於5℃下調溫一夜。於上述複合鮮奶油600g中調 配砂糖60g、澱粉A 3g，並投入至桌上型攪拌器(HOBART CORPORATION，MODEL N50)之盆中。連接打發器，將攪拌速度設為2速，於室溫(26℃左右)之室內進行攪拌直至成為打發狀態，而獲得可打發鮮奶油。
該可打發鮮奶油其保形性、入口即化感良好，且順滑。
(製造例4(飲食品))
將實施例1中所獲得之可打發鮮奶油調配於布丁中。
(製造例5(飲食品))
使用實施例1中所獲得之可打發鮮奶油製成蛋糕捲。
該申請案主張以2016年12月27日提出申請之日本申請案特願2016-252398號作為基礎之優先權，並將其揭示內容全部引入於此。

Claims (19)

  1. 一種可打發鮮奶油用澱粉，其藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上。
  2. 如請求項1之澱粉，其中，上述澱粉之分子量峰值為1×10 3以上且4×10 4以下。
  3. 如請求項1或2之澱粉，其中，上述澱粉之分子量分散度為1.5以上且6.0以下。
  4. 如請求項1或2之澱粉，其中，上述澱粉之藉由示差掃描熱測定而測得之50℃~130℃下之糊化焓為10J/g以下。
  5. 如請求項1或2之澱粉，其中，上述澱粉之200℃下加熱20分鐘後之上述抗性澱粉含量為50%以上。
  6. 一種可打發鮮奶油，其含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
  7. 如請求項6之可打發鮮奶油，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
  8. 如請求項6或7之可打發鮮奶油，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述可打發鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
  9. 如請求項6或7之可打發鮮奶油，其中，上述可打發鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量係相對於上述可打發鮮奶油中之上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下。
  10. 一種飲食品，其含有請求項6或7之可打發鮮奶油。
  11. 一種可打發鮮奶油之製造方法，其包括將藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱 粉添加至鮮奶油(cream)中並進行攪拌之步驟。
  12. 如請求項11之製造方法，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述鮮奶油100質量份為0.1質量份以上且10質量份以下。
  13. 如請求項11或12之製造方法，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
  14. 如請求項11或12之製造方法，其包括將甜味料添加至上述鮮奶油中之步驟。
  15. 一種提高可打發鮮奶油之保形性之方法，係於可打發鮮奶油中含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
  16. 一種可打發鮮奶油用鮮奶油，其含有藉由AOAC公定法2002.02之抗性澱粉測定法而測得之抗性澱粉含量為50%以上之澱粉。
  17. 如請求項16之鮮奶油，其中，上述鮮奶油中之上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
  18. 如請求項16或17之鮮奶油，其中，上述奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
  19. 如請求項16或17之鮮奶油，其中，上述鮮奶油中之油脂中所含之植物性油脂之含量係相對於上述鮮奶油中之上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下。
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