TWI746729B - 可打發鮮奶油用改良劑、可打發鮮奶油及其製造方法、包含該可打發鮮奶油之飲食品、提昇可打發鮮奶油之脂肪感或氣泡感之方法以及可打發鮮奶油用鮮奶油 - Google Patents
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Abstract
本發明係一種可打發鮮奶油用改良劑，其中，上述可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下，且以選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉作為有效成分。又，本發明係一種包含該澱粉之可打發鮮奶油以及可打發鮮奶油用鮮奶油。
Description
本發明係關於一種可打發鮮奶油用改良劑。
可打發鮮奶油廣泛用於蛋糕或布丁等西式點心之頂飾。可打發鮮奶油有使用來自鮮奶、牛奶等奶之動物性油脂之鮮奶油(cream)之動物性可打發鮮奶油、及使用乳脂以外之植物性油脂之鮮奶油之植物性可打發鮮奶油，進而有使用動物性油脂及植物性油脂之鮮奶油之複合型可打發鮮奶油。
該等習知之可打發鮮奶油係食用時之脂肪感或氣泡感不充分，尤其於使用植物性油脂之鮮奶油時較為明顯。
於專利文獻1(日本專利特開平8-154612號公報)中揭示有以特定之蛋白質、特定之乳化劑、特定之食物纖維及/或特定之改質澱粉作為必需成分之可打發鮮奶油組成物係保形性優異。根據實施例，使用Pinefiber(難消化性糊精)作為特定之食物纖維，使用Colflo 67(乙醯基化己二酸交聯澱粉)作為特定之改質澱粉。
又，於專利文獻2(日本專利特開2004-337166號公報)中揭示有一種含有既定之澱粉分解物之可打發鮮奶油。於實施例及比較例中，揭示有一種葡萄糖當量(DE)9.8~30.0之澱粉分解物，作為可打發鮮奶油，揭示有使用DE 20.7及14.5(實施例11及比較例5)者。而且，揭示有於使用DE 14.5之情形時，於口溶感、質地等方面未獲得充分之效果。
專利文獻1：日本專利特開平8-154612號公報
專利文獻2：日本專利特開2004-337166號公報
另一方面，於專利文獻1中未對提昇可打發鮮奶油之脂肪感或提昇氣泡感之效果進行揭示。
因此，本發明提供一種可無損可打發鮮奶油之口溶感而提昇可打發鮮奶油之脂肪感或提昇氣泡感之以特定之澱粉作為有效成分的可打發鮮奶油用改良劑、包含該澱粉之可打發鮮奶油以及可打發鮮奶油用鮮奶油。
本發明者等人進行努力研究，結果發現：選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，係具有可打發鮮奶油中之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下之可打發鮮奶油之脂肪感提昇或氣泡感提昇的效果，從而完成本發明。
根據本發明之改良劑，藉由含有於特定之可打發鮮奶油中，可無損該可打發鮮奶油之口溶感而提昇脂肪感或氣泡感。
即，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油用改良劑，其中，上述可打發鮮奶油中之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下，且以選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉作為有效成分。
上述加工較佳為選自酸處理及糊化處理中之一種或兩種。
又，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油，其包含選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳為0.1質量%以上且10質量%以下。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述可打發鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
又，根據本實施形態，提供一種飲食品，其包含上述可打發鮮奶油。
又，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油之製造 方法，其包括如下步驟：於鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下的上述鮮奶油中添加選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，並進行攪拌。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述鮮奶油100質量份為0.1質量份以上且10質量份以下。
上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
較佳為包括將甜味料添加於上述鮮奶油中之步驟。將甜味料添加於上述鮮奶油中之步驟可為與將澱粉添加於鮮奶油中並進行攪拌之步驟相同的步驟，亦可為不同之步驟。
又，根據本實施形態，提供一種提昇可打發鮮奶油之脂肪感之方法，其係使可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下的上述可打發鮮奶油中含有選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉。
又，根據本實施形態，提供一種提昇可打發鮮奶油之氣泡感之方法，其係使可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下的上述可打發鮮奶油中含有選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種 以上之澱粉。
又，根據本實施形態，提供一種可打發鮮奶油用鮮奶油，其包含選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下。
上述鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳為0.1質量%以上且10質量%以下。
上述鮮奶油中之上述澱粉之含量較佳係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
再者，又，該等各構成之任意之組合、或於方法等之間轉換本發明之表現而成者亦作為本發明之態樣而有效。例如為「提昇可打發鮮奶油之脂肪感之澱粉」等。
本實施形態之可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂的含量為10質量%以上且100質量%以下，較佳為30質量%以上且100質量%以下，更佳為40質量%以上且100質量%以下，進而較佳為45質量%以上且100質量%以下。藉由設為既定之植物性油脂之含量，脂肪感及氣泡感之提昇變得更明顯，與鮮奶油中之動物性鮮奶油含量為100質量%(即，動物性油脂之含量為100質量%)之情形相比，可製成具有脂肪感及氣泡感之可打發鮮奶油。
作為本實施形態之可打發鮮奶油用改良劑之有效成分之澱粉係選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中的一種或兩種以上之澱粉。本實施形態之改良劑中所包含之該澱粉之含量只要為發揮提昇 脂肪感及提昇氣泡感之效果的量，則並無特別限定，例如，相對於改良劑整體，為30質量%以上且100質量%以下，較佳為50質量%以上且100質量%以下，更佳為80質量%以上且100質量%以下。
直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉之來源可為玉米、馬鈴薯、米、小麥、甘薯、木薯等，由可容易地獲取之觀點而言，較佳為來自玉米者，具體而言，較佳為高直鏈澱粉玉米澱粉。高直鏈澱粉玉米澱粉係藉由育種而提高直鏈澱粉含量之玉米澱粉。由充分地提昇氣泡感或脂肪感之觀點而言，上述富含直鏈澱粉之澱粉之直鏈澱粉含量為55%以上，較佳為58%以上，更佳為60%以上，進而較佳為65%以上。
本實施形態之經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉係將直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉進行加工而成者，加工並無特別限定，較佳為選自酸處理及糊化處理中之一種或兩種，由可打發鮮奶油之硬度之方面而言，更佳為酸處理。
上述酸處理之條件並無特別限定，例如可如以下般進行處理。將上述富含直鏈澱粉之澱粉及水投入至反應裝置中。或者將使無機酸預先溶解於水中而成之酸水及原料之澱粉投入至反應裝置中。由更穩定地進行酸處理之觀點而言，較理想為處於反應中之澱粉之總量均質地分散於水相內之狀態、或經漿料化之狀態。為此，例如以成為10%以上且50%以下、較佳為20%以上且40%以下之範圍之方式調整進行酸處理時之澱粉漿料的濃度。若漿料濃度過高，則有漿料黏度上升，難以進行均一之漿料之攪拌之情形。
作為上述酸處理中所使用之酸，具體而言，可列舉：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，不論種類、純度等均可利用。
關於酸處理反應，由反應之效率性之觀點而言，例如酸處理時之無機酸濃度之下限較佳為0.05當量濃度(N)以上，更佳為0.1N以上，進而較佳為0.5N以上。由抑制澱粉粒之過度損傷之觀點而言，無機酸濃度之上限較佳為4N以下，更佳為3N以下。又，由反應之效率性之觀點而言，反應溫度之下限較佳為30℃以上，更佳為35℃以上，進而較佳為35℃以上。由抑制澱粉粒之過度損傷之觀點而言，反應溫度之上限較佳為70℃以下，更佳為65℃以下。由反應之效率性之觀點而言，反應時間較佳為0.5小時以上且120小時以下，更佳為1小時以上且72小時以下，進而較佳為1小時以上且48小時以下。
由充分地提高可打發鮮奶油之硬度之觀點而言，經上述酸處理之上述富含直鏈澱粉之澱粉之葡萄糖當量(DE)例如為0.001以上且1以下，較佳為0.01以上且1以下。
上述糊化處理係藉由加熱或鹼處理，使澱粉之粒狀構造實質上完全崩解之處理。上述糊化處理之條件並無特別限定，例如製備澱粉之懸浮液，加熱至糊化溫度以上。於上述加熱後，可藉由適當之方法，進行乾燥、粉碎。作為乾燥之方法，並無特別限定，例如可使用藉由轉筒乾燥法、擠壓機法、噴霧乾燥法等之方法。
又，由提昇脂肪感或提昇氣泡感之觀點而言，本實施形態之可打發鮮奶油中之選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉之含量的下限較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.5質量%以上，進而更佳為0.7質量%以上，又，由口溶感之觀點而言，上限較佳為10質量%以下，更佳為5 質量%以下，進而較佳為3質量%以下，進而更佳為1.5質量%以下，尤佳為1.2質量%以下。
又，由相同之觀點而言，上述澱粉相對於可打發鮮奶油中之油脂100質量份，較佳為包含0.2質量份以上且15質量份以下，更佳為包含0.5質量份以上且10質量份以下，進而較佳為包含1.8質量份以上且8質量份以下，進而更佳為包含2質量份以上且8質量份以下，尤佳為包含2質量份以上且3.5質量份以下。
本實施形態之可打發鮮奶油係藉由攪拌鮮奶油，進行打發而獲得。鮮奶油有使用來自鮮奶、牛奶等奶之動物性油脂之動物性鮮奶油(亦稱為動物性乳製品奶油(dairy cream)、乳製品奶油)；及使用乳脂以外之植物性油脂之植物性鮮奶油(亦稱為植物性可打發鮮奶油、可打發鮮奶油)。又，亦有使用動物性油脂及植物性油脂之複合型鮮奶油。關於本實施形態中使用之鮮奶油，鮮奶油中之植物性鮮奶油含量相對於鮮奶油整體，較佳為15質量%以上且100質量%以下，更佳為30質量%以上且100質量%以下，進而較佳為40質量%以上且100質量%以下，進而更佳為45質量%以上且100質量%以下。藉由將鮮奶油中之植物性鮮奶油設為既定量，可打發鮮奶油之脂肪感及氣泡感之提昇變得更明顯，與鮮奶油中之動物性鮮奶油含量為100質量%之情形相比，可製成有脂肪感及氣泡感之可打發鮮奶油。
又，由提昇脂肪感或提昇氣泡感之觀點而言，本實施形態之可打發鮮奶油較佳為相對於上述鮮奶油100質量份，包含0.1質量份以上且10質量份以下之選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種 或兩種以上的澱粉，更佳為包含0.1質量份以上且8質量份以下，進而較佳為包含0.2質量份以上且5質量份以下，尤佳為包含0.6質量份以上且5質量份以下。又，較佳為相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份，包含0.2質量份以上且15質量份以下，更佳為包含0.5質量份以上且10質量份以下，進而較佳為包含1.8質量份以上且8質量份以下，進而更佳為包含2質量份以上且8質量份以下，尤佳為包含2質量份以上且3.5質量份以下。
本實施形態之可打發鮮奶油用鮮奶油係鮮奶油中之油脂中所包含之植物性油脂的含量為10質量%以上且100質量%以下，含有選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉。由提昇脂肪感或提昇氣泡感之觀點而言，上述鮮奶油中之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於油脂整體，較佳為30質量%以上且100質量%以下，更佳為40質量%以上且100質量%以下，進而較佳為45質量%以上且100質量%以下。
藉由於此種鮮奶油中添加上述澱粉，可製造本實施形態之可打發鮮奶油用鮮奶油，由提昇脂肪感或提昇氣泡感之觀點而言，上述可打發鮮奶油較佳為相對於上述鮮奶油100質量份，包含0.1質量份以上且10質量份以下之上述澱粉，更佳為包含0.1質量份以上且8質量份以下，進而較佳為包含0.2質量份以上且5質量份以下，尤佳為包含0.6質量份以上且5質量份以下。又，由相同之觀點而言，上述可打發鮮奶油較佳為相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份，包含0.2質量份以上且15質量份以下之上述澱粉，更佳為包含0.5質量份以上且10質量份以下，進而較佳為包含1.8質 量份以上且8質量份以下，進而更佳為包含2質量份以上且8質量份以下，尤佳為包含2質量份以上且3.5質量份以下。
於製造本發明之可打發鮮奶油時，添加選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉的時機並無特別限定，較佳為添加於進行打發前之鮮奶油中，其後，可經過殺菌步驟。
又，關於進行製造可打發鮮奶油時之打發之方法，並無特別限定，可為手工作業，亦可使用市售之裝置(例如工業用攪拌機、發泡器、家用手動混合機等)進行打發。
本實施形態之可打發鮮奶油除了選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉以外，亦可於不對本發明之效果造成影響之範圍內，適當使用乳製品、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料、防腐劑、抗氧化劑、維生素、礦物質等添加劑。
作為甜味料，可列舉：砂糖、果糖、葡萄糖、飴糖、還原飴糖、蜂蜜、異構化糖、轉化糖、寡糖(異麥芽寡糖、還原木寡糖、大豆寡糖等)、海藻糖、糖醇(麥芽糖醇、赤藻糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇等)、阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、Advantame、蔗糖素、阿力甜、紐甜、糖精、甜菊萃取物等。
甜味料之含量並無特別限定，由不對味質造成不適感之觀點而言，例如，於可打發鮮奶油中為0.1質量%以上且30質量%以下，較佳為2質量%以上且20質量%以下。
本實施形態之可打發鮮奶油可直接食用，亦可與其他飲食品加以組合。作為此種飲食品之例，可列舉：曲奇、餅乾、蛋 糕、海綿蛋糕、長崎蛋糕、鬆餅、可麗餅等烘烤糕點；布丁、巧克力、果凍等砂糖甜點；糯米團、日式點心、甜餡包、蛋糕捲、乳油泡芙等西式點心；凍糕、三明治、甜麵包等麵包類；咖啡、哈密瓜汽水等飲料等。
本發明包含以下之態樣。
1.一種可打發鮮奶油用改良劑，其中，上述可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下，且以選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉作為有效成分。
2.如1.記載之上述改良劑，其中，上述加工係選自酸處理及糊化處理中之一種或兩種。
3.一種可打發鮮奶油，其包含選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下。
4.如3.記載之可打發鮮奶油，其中，上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
5.如3.或4.記載之可打發鮮奶油，其中，上述澱粉係相對於上述可打發鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
6.一種飲食品，其包含3.至5.中任一項記載之可打發鮮奶油。
7.一種可打發鮮奶油之製造方法，其包括如下步驟：於鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以 上且100質量%以下的上述鮮奶油中，添加選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，並進行攪拌。
8.如7.記載之製造方法，其中，上述澱粉係相對於上述鮮奶油100質量份為0.1質量份以上且10質量份以下。
9.如7.或8.記載之製造方法，其中，上述澱粉係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
10.如7.至9.中任一項記載之製造方法，其係將甜味料添加於上述鮮奶油中。
11.一種提昇可打發鮮奶油之脂肪感之方法，其特徵在於使可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下的上述可打發鮮奶油中含有選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉。
12.一種提昇可打發鮮奶油之氣泡感之方法，其特徵在於使可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下的上述可打發鮮奶油中含有選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉。
13.一種可打發鮮奶油用鮮奶油，其包含選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為10質量%以上且100質量%以下。
14.如13.記載之鮮奶油，其中，上述澱粉之含量為0.1質量% 以上且10質量%以下。
15.如13.或14.記載之鮮奶油，其中，上述澱粉係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
以下，表示本發明之實施例，但本發明之主旨並不限定於該等。
於實驗時，使用以下之製品。
高直鏈澱粉玉米澱粉A(HS-7 classVII，J-Oil Mills股份有限公司製造，直鏈澱粉含量70%)
高直鏈澱粉玉米澱粉B(HS-7 classV，J-Oil Mills股份有限公司製造，直鏈澱粉含量50%)
糊化處理高直鏈澱粉玉米澱粉(Jelcall AH-F，J-Oil Mills股份有限公司製造，原料之直鏈澱粉含量60%)
乙醯基化己二酸交聯澱粉(Jelcall CT-2，J-Oil Mills股份有限公司製造，直鏈澱粉含量0%)
α化辛烯基丁二酸磷酸交聯澱粉(N Creamer F，Ingredion Japan股份有限公司製造，直鏈澱粉含量30%)
糊精(Sundex#180，三和澱粉工業股份有限公司製造，DE 20)
難消化性糊精(Pinefiber，松谷化學工業股份有限公司製造)
米澱粉(Micropearl F，Joetsu Starch股份有限公司製造，直鏈澱粉含量24%)
微晶纖維素(Ceolus DX-3，旭化成化學股份有限公司製造)
馬鈴薯澱粉(Jelcall BP-200，J-Oil Mills股份有限公司製造，直鏈澱粉含量22%)
植物性鮮奶油(商品名：Whip植物性脂肪，植物性油脂100%(41.6g/100g)，製造者：Megmilk Snow Brand股份有限公司)
動物性鮮奶油(商品名：Fresh使用北海道產乳製品奶油，動物性油脂100%(44.3g/100g)，製造者：Megmilk Snow Brand股份有限公司)
使用高直鏈澱粉玉米澱粉A，製備以相對於漿料重量之澱粉乾重成為40%(澱粉乾重/漿料重量)之方式加入水而成之漿料320g。於其中，一面懸浮、一面加入調整為6.67N之鹽酸水溶液80mL，調整為40℃。此時，包括澱粉水分在內之反應水每單位之鹽酸之當量濃度成為1.96N。將加入鹽酸水溶液後，到達至40℃之時間設為開始時。反應24小時後，藉由3%NaOH進行中和，進行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。所獲得之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉之DE為0.1。再者，酸當量濃度意指最終之反應液中包括澱粉水分在內之反應水每單元的酸當量濃度。
將鮮奶油於5℃下調溫一晚，以表2之成分將原料投入至桌上 混合機(HOBART CORPORATION，MODEL N50)之碗中。連接發泡器，將攪拌速度設定為2速，於常溫(26℃左右)之室內進行攪拌直至成為打發狀態，獲得可打發鮮奶油。
將所獲得之可打發鮮奶油於5℃下調溫3小時後，進行可打發鮮奶油之口溶感、滑順感、脂肪感、氣泡感及硬度之官能評價。任一評價均以表1之基準，由3人進行協商後決定。將其結果示於表2。
再者，脂肪感係因於口中慢慢溶化而感覺到之濃郁感，氣泡感係於口中慢慢溶化，溶化時舌頭感覺到之氣泡消失之觸感。
根據實施例2-1~實施例2-4，直鏈澱粉含量70%之高直鏈澱粉玉米澱粉A、及經酸處理之上述高直鏈澱粉玉米澱粉A(酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉)係對口溶感等無不良影響，均與對照相比，脂肪感及氣泡感提昇。又，藉由相對於鮮奶油100質量份，添加1~3質量份(相對於可打發鮮奶油中之油脂100質量份，添加2.4~7.2質量份)，與對照相比，可提昇脂肪感及氣泡感(可打發鮮奶油中之含量為0.9~2.7質量%)。又，進而，於酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉中，由可打發鮮奶油之硬度之方面而言，獲得與高直鏈澱粉玉米澱粉A相比較佳之效果。另一方面，根據比較例2-1~比較例2-6，α化辛烯基丁二酸磷酸交聯澱粉、糊精、難消化性糊精係口溶感存在問題，又，乙醯基化己二酸交聯澱粉、米澱粉、微晶纖維素未獲得脂肪感及氣泡感之提昇效果。
以表3之成分進行，除此以外，藉由與製備例1相同之操作製作可打發鮮奶油，進行其評價。將其結果示於表3。
根據實施例3-1~實施例3-3，藉由相對於鮮奶油100質量份，添加0.25~1質量份(相對於可打發鮮奶油中之油脂100質量份，添加0.58~2.32質量份)之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉，與對照相比，可提昇脂肪感及氣泡感(可打發鮮奶油中之含量為0.26~0.9質量%)。另一方面，根據比較例3-1，於直鏈澱粉含量22%之馬鈴薯澱粉中，與對照相比，無法提昇脂肪感及氣泡感。
以表4之成分進行，除此以外，藉由與製備例1相同之操作製作可打發鮮奶油，進行其評價。將其結果示於表4。
於以原料之直鏈澱粉含量為60%之糊化處理高直鏈澱粉玉米澱粉作為添加成分之實施例4-1中，可提昇脂肪感及氣泡感。另一方面，於以直鏈澱粉含量50%之高直鏈澱粉玉米澱粉B作為添加成分之比較例4-1中，與對照相比，無法提昇脂肪感及氣泡感。
以表5之成分進行，除此以外，藉由與製備例1相同之操作製作可打發鮮奶油，進行其評價。將其結果示於表5。
於鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量為100質量%或48質量%的實施例5-1或實施例5-2中，與對照相比，可提昇脂肪感及氣泡感。又，於植物性油脂之含量為100質量%之情形時，進而，由硬度之方面而言，亦獲得較佳之效果。可知尤其是動物性鮮奶油含量較低之實施例5-1、5-2與動物性鮮奶油含量為100質量%之對照3相比，脂肪感提昇，藉由添加實施例之改良劑，可製成更良好之可打發鮮奶油。另一方面，於鮮奶油之油脂中所包含之值物性油脂之含量為0質量%的比較例5-1中，無法獲得氣泡感提昇之效果。
混合植物性鮮奶油300g、動物性鮮奶油300g，於所獲得之複合鮮奶油中調配酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉6g，進行混合，製造可 打發鮮奶油用鮮奶油。
將製備例4之實施例5-1及對照1中所獲得之可打發鮮奶油頂飾於布丁(實施例6及比較例6)。實施例6係可打發鮮奶油慢慢溶化，即使與布丁一起食用，亦強烈感覺到可打發鮮奶油之濃郁感或存在感。另一方面，比較例6係可打發鮮奶油與布丁相比，口溶過快，難以感覺到鮮奶油之濃郁感。
使用製備例4之實施例5-1及對照1中所獲得之可打發鮮奶油製作蛋糕捲(實施例7及比較例7)。實施例7係可打發鮮奶油有適度之硬度，容易保持。另一方面，比較例7係可打發鮮奶油較柔軟，難以保持。又，於4℃下保存一晚後食用，結果實施例7係由於可打發鮮奶油慢慢溶化，故強烈感覺到可打發鮮奶油之濃郁感，且感覺到與海綿之一體感之蛋糕捲。另一方面，比較例7係可打發鮮奶油與蛋糕捲之海綿相比，口溶過快，若咀嚼則僅海綿殘留於口中。
該申請案係主張以2016年12月27日提出申請之日本申請案特願2016-252399號作為基礎之優先權，將其揭示之所有內容併入至本文中。
Claims (15)
- 一種可打發鮮奶油用改良劑，其中，上述可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下，且以選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉作為有效成分；上述經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉的葡萄糖當量(DE)為0.001以上且1以下。
- 如請求項1之改良劑，其中，上述加工係選自酸處理及糊化處理中之一種或兩種。
- 一種可打發鮮奶油，其包含選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下；上述經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉的葡萄糖當量(DE)為0.001以上且1以下。
- 如請求項3之可打發鮮奶油，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
- 如請求項3或4之可打發鮮奶油，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述可打發鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
- 一種飲食品，其包含請求項3或4之可打發鮮奶油。
- 一種可打發鮮奶油之製造方法，其包括如下步驟：於鮮奶油(cream)之油脂中所包含之植物性油脂之含量相對於上 述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下的上述鮮奶油中，添加選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，並進行攪拌；上述經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉的葡萄糖當量(DE)為0.001以上且1以下。
- 如請求項7之製造方法，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述鮮奶油100質量份為0.1質量份以上且10質量份以下。
- 如請求項7或8之製造方法，其中，上述可打發鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
- 如請求項7或8之製造方法，其中，包括將甜味料添加於上述鮮奶油中之步驟。
- 一種提昇可打發鮮奶油之脂肪感之方法，其係使可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下的上述可打發鮮奶油中含有選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉；上述經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉的葡萄糖當量(DE)為0.001以上且1以下。
- 一種提昇可打發鮮奶油之氣泡感之方法，其係使可打發鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下的上述可打發鮮奶油中含有選自直鏈 澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉；上述經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉的葡萄糖當量(DE)為0.001以上且1以下。
- 一種可打發鮮奶油用鮮奶油，其包含選自直鏈澱粉含量為55%以上之富含直鏈澱粉之澱粉、及經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉中之一種或兩種以上之澱粉，鮮奶油之油脂中所包含之植物性油脂之含量係相對於上述油脂整體為10質量%以上且100質量%以下；上述經加工之上述富含直鏈澱粉之澱粉的葡萄糖當量(DE)為0.001以上且1以下。
- 如請求項13之鮮奶油，其中，上述鮮奶油中之上述澱粉之含量為0.1質量%以上且10質量%以下。
- 如請求項13或14之鮮奶油，其中，上述鮮奶油中之上述澱粉之含量係相對於上述鮮奶油中之油脂100質量份為0.2質量份以上且15質量份以下。
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