WO2018123254A1 - ホイップクリーム用改良剤 - Google Patents

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WO2018123254A1
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starch
cream
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amylose
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雄也 長畑
武敏 美藤
健市 渡辺
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products

Definitions

  • the present invention relates to an improving agent for whipped cream.
  • Whipped cream is widely used for topping cakes and puddings.
  • Whipping cream consists of animal whipping cream using animal fats and creams derived from milk such as raw milk and milk, vegetable whipping cream using creams of vegetable oils and fats other than milk fat, and animal fats and plants. There is a compound type whipped cream using a cream of natural fats and oils.
  • Patent Document 1 JP-A-8-154612 discloses that a whipped cream composition containing a specific protein, a specific emulsifier, a specific dietary fiber and / or a specific modified starch as an essential component has excellent shape retention.
  • pine fiber digestible dextrin
  • corflo 67 acetylated adipic acid cross-linked starch
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-337166 discloses a whipped cream containing a predetermined starch degradation product.
  • starch degradation products having a dextrose equivalent (DE) of 9.8 to 30.0 are disclosed, and DE 20.7 and 14.5 (Example 11 and Comparative Example 5) are used as whipped creams. The thing using is disclosed. It is disclosed that when DE14.5 is used, a sufficient effect cannot be obtained in the mouth and texture.
  • DE dextrose equivalent
  • Patent Document 1 does not disclose the effect of improving the feeling of fat and the feeling of bubbles of whipped cream.
  • the present invention provides a whipped cream improver containing a specific starch as an active ingredient, which can improve the fat feeling and bubble feeling of the whipped cream without impairing the mouth melting of the whipped cream, the whipped cream containing the starch and the whipped Provide cream for cream.
  • the present inventors have found that one or more starches selected from amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed starch having a high amylose content are added to fats and oils in whipped cream. It has been found that the whipped cream has a vegetable fat content of 10% by mass or more and 100% by mass or less, and has the effect of improving the fat feeling and improving the feeling of bubbles, thereby completing the present invention.
  • the fat sensation and the bubble sensation can be improved without impairing the mouth melting of the whipped cream by being contained in a specific whipped cream.
  • the content of vegetable oil contained in the oil in the whipped cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the entire oil.
  • the improving agent is provided with one or two or more kinds of starches selected from starch having a high amylose content of 55% or more and processed starch having a high content of amylose as an active ingredient.
  • the processing is one or two selected from acid treatment and gelatinization treatment.
  • the amylose content contains 55% or more amylose-rich starch and one or more starches selected from the processed amylose-rich starch, and is contained in fats and oils of whipped cream.
  • a whipped cream having a vegetable oil content of 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the entire fats and oils.
  • the content of the starch in the whipped cream is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the content of the starch in the whipped cream is preferably 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the whipped cream.
  • the food / beverage products containing the said whipped cream are provided.
  • it is a manufacturing method of whipped cream, Comprising: In the said cream whose content of the vegetable oil contained in the fats and oils of cream is 10 to 100 mass% with respect to the said whole fats and oils
  • the above-mentioned production method comprises a step of adding one or two or more types of starch selected from starch having a high amylose content of 55% or more and processed starch having a high content of amylose and stirring.
  • the content of the starch in the whipped cream is preferably 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the cream.
  • the content of the starch in the whipped cream is preferably 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the cream.
  • the step of adding a sweetener to the cream may be the same step as the step of adding starch to the cream and stirring, or may be a separate step.
  • the content of vegetable oil contained in the fats and oils of whipped cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole fats and oils, and the amylose content is 55%.
  • a method for improving the whipping cream fat feeling containing one or two or more kinds of starch selected from the above amylose-rich starch and the processed amylose-rich starch.
  • the content of vegetable oil contained in the fats and oils of whipped cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less based on the whole fats and oils, and the amylose content is 55%.
  • a method for improving the feeling of bubbles in whipped cream comprising one or two or more kinds of starch selected from the above-mentioned starch containing a high content of amylose and the processed starch containing a high content of amylose.
  • the plant contained in the fats and oils of cream containing 1 type, or 2 or more types of starch chosen from the amylose high content starch whose amylose content is 55% or more, and the processed said amylose high content starch There is provided a cream for whipped cream, wherein the content of the functional oil / fat is 10% by mass or more and 100% by mass or less with respect to the whole oil / fat.
  • the content of the starch in the cream is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the content of the starch in the cream is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the cream.
  • the content of the vegetable oil contained in the oil of the whipped cream of this embodiment is 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less. More preferably, it is 45 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the starch which is an active ingredient of the whipped cream improving agent of the present embodiment is one or two or more kinds of starch selected from amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch. .
  • content of the said starch contained in the improving agent of this embodiment will not be specifically limited if it is the quantity by which the effect of a fat feeling improvement and a bubble feeling improvement effect is exhibited, For example, 30 mass% with respect to the whole improving agent It is 100 mass% or less, Preferably it is 50 mass% or more and 100 mass% or less, More preferably, it is 80 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the origin of the amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more is not limited to corn, potato, rice, wheat, sweet potato, tapioca, etc. From the viewpoint of easy availability, those derived from corn are preferred. Specifically, high amylose corn starch is preferable. High amylose corn starch is corn starch whose amylose content is increased by breeding. The amylose content of the amylose-rich starch is 55% or more, preferably 58% or more, more preferably 60% or more, and still more preferably from the viewpoint of sufficiently improving the feeling of bubbles and fat. 65% or more.
  • the processed amylose-rich starch processed in this embodiment is obtained by processing amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more, and the processing is not particularly limited, but preferably acid treatment and gelatinization treatment. It is 1 type or 2 types chosen from these, More preferably, it is acid treatment at the point of the hardness of a whipped cream.
  • the conditions for the acid treatment are not particularly limited.
  • the treatment can be performed as follows.
  • the amylose-rich starch and water are charged into a reactor.
  • acid water in which an inorganic acid is dissolved in water and starch as a raw material are charged into the reactor.
  • concentration of the starch slurry in performing acid treatment is adjusted, for example so that it may be 10% or more and 50% or less, Preferably it is the range of 20% or more and 40% or less.
  • the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid, and nitric acid, and they can be used regardless of their types and purity.
  • the lower limit of the inorganic acid concentration during the acid treatment is preferably 0.05 normality (N) or more, more preferably 0.1 N or more, and 0.5 N or more from the viewpoint of reaction efficiency. Further preferred.
  • the upper limit of the inorganic acid concentration is preferably 4N or less, more preferably 3N or less, from the viewpoint of suppressing excessive damage to starch granules.
  • the lower limit of the reaction temperature is preferably 30 ° C. or higher, more preferably 35 ° C. or higher, and further preferably 35 ° C. or higher, from the viewpoint of reaction efficiency.
  • the upper limit of the reaction temperature is preferably 70 ° C. or less, more preferably 65 ° C. or less, from the viewpoint of suppressing excessive damage to starch granules.
  • the reaction time is preferably from 0.5 hours to 120 hours, more preferably from 1 hour to 72 hours, and even more preferably from 1 hour to 48 hours.
  • the dextrose equivalent (DE) of the acid-treated starch having a high amylose content is, for example, 0.001 or more and 1 or less, preferably 0.01 or more and 1 or less, from the viewpoint of sufficiently increasing the hardness of the whipped cream. .
  • the gelatinization treatment is a treatment that substantially completely collapses the granular structure of starch by heating or alkali treatment.
  • the conditions for the gelatinization treatment are not particularly limited.
  • a starch suspension is prepared and heated to a gelatinization temperature or higher. After the heating, it may be dried and pulverized by an appropriate method.
  • the drying method is not particularly limited, and for example, a drum drying method, an extruder method, a spray drying method, or the like can be used.
  • the lower limit of the content of one or more starches selected from the amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch is fat. From the viewpoint of improving the feeling of feeling and improving the feeling of bubbles, it is preferably at least 0.1% by mass, more preferably at least 0.2% by mass, even more preferably at least 0.5% by mass, even more preferably at least 0.7% by mass.
  • the upper limit is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, still more preferably 3% by mass or less, still more preferably 1.5% by mass or less, and particularly preferably 1% from the viewpoint of melting in the mouth. .2% by mass or less.
  • the starch is preferably contained in an amount of 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less, and 0.5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the whipped cream. More preferably, 1.8 parts by weight or more and 8 parts by weight are further included, 2 parts by weight or more and 8 parts by weight or less are further more preferably included, and 2 parts by weight or more and 3.5 parts by weight or less are included. Is particularly preferred.
  • the whipped cream of this embodiment can be obtained by stirring and whipping the cream.
  • the cream consists of animal creams using animal oils and fats derived from milk such as raw milk and milk (animal raw creams, also called fresh creams) and vegetable creams using vegetable oils and fats other than milk fats (vegetable whipped, Also called whip).
  • animal raw creams also called fresh creams
  • vegetable creams using vegetable oils and fats other than milk fats
  • vegetable whipped, Also called whip There is also a compound type cream using animal oils and vegetable oils.
  • the vegetable cream content in the cream is preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less, based on the whole cream. More preferably, it is 40 mass% or more and 100 mass% or less, More preferably, it is 45 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the vegetable cream in the cream By making the vegetable cream in the cream into a predetermined amount, the improvement of the fat feeling and bubble feeling of the whipped cream becomes more remarkable, and the fat feeling and bubble feeling are more than when the animal cream content in the cream is 100% by mass. It can be made whipped cream.
  • the whipped cream of the present embodiment has one or more starches selected from the amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch.
  • the cream for whipped cream of the present embodiment is a starch and processed amylose-rich starch in which the content of vegetable oil contained in the oil in the cream is 10% by mass to 100% by mass and the amylose content is 55% or more. 1 type or 2 types or more starch chosen from the said amylose high content starch was contained.
  • the content of vegetable oil contained in the oil in the cream is preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less, and preferably 40% by mass or more and 100% by mass with respect to the whole oil or fat, from the viewpoint of improving the feeling of fat and improving the feeling of bubbles. The following is more preferable, and 45% by mass or more and 100% by mass or less is more preferable.
  • the whipped cream cream of the present embodiment can be produced.
  • the whipped cream contains the starch and the cream. It is preferable to include 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less, more preferably 0.1 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, and more preferably 0.2 parts by mass or more and 5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass. More preferably, it is 0.6 to 5 parts by mass.
  • the whipped cream preferably contains 0.2 to 15 parts by mass, and 0.5 to 10 parts by mass of the starch with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the cream. More preferably 1.8 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, still more preferably 2 parts by mass or more and 8 parts by mass or less, still more preferably 2 parts by mass or more and 3.5 parts by mass or less. It is particularly preferable.
  • the timing of adding one or more starches selected from the amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch is not particularly limited. It is preferable to add to the cream before whipping, and then a sterilization step may be performed.
  • the method of whipping when producing whipped cream is not particularly limited and may be performed manually, or whipped using a commercially available apparatus (for example, an industrial stirrer, whipper, household hand mixer, etc.). You may do.
  • the whipped cream of this embodiment affects the effect of the present invention in addition to one or two or more kinds of starch selected from amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch.
  • starch selected from amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch.
  • additives such as dairy products, sweeteners, emulsifiers, stabilizers, fragrances, preservatives, antioxidants, vitamins and minerals may be used as appropriate.
  • Sweeteners include sugar, fructose, glucose, starch syrup, reduced starch syrup, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide (isomalto-oligosaccharide, reduced xylooligosaccharide, soybean oligosaccharide, etc.), trehalose, sugar alcohol (maltitol, Erythritol, sorbitol, xylitol, lactitol, etc.), aspartame, acesulfame potassium, advantame, sucralose, alitame, neotame, saccharin, stevia extract and the like.
  • the content of the sweetener is not particularly limited, but is, for example, from 0.1% by mass to 30% by mass in the whipped cream, and preferably from 2% by mass to 20% by mass from the viewpoint of not giving the taste quality uncomfortable. It is as follows.
  • the whipped cream of this embodiment can be eaten as it is, but can also be combined with other food and drink.
  • foods and drinks include cookies, biscuits, cakes, sponge cakes, castellas, pancakes, baked confectionery such as crepes, sugar confectionery such as pudding, chocolate, jelly, dumplings, Japanese confectionery, buns, roll cakes, cream puffs And the like, and breads such as parfaits, sandwiches, and confectionery breads, and beverages such as coffee and melon soda.
  • the present invention includes the following aspects.
  • a whipped cream improver The content of vegetable oil contained in the fat and oil of the whipped cream is 10% by mass or more and 100% by mass or less, and selected from amylose-rich starch having a amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch.
  • the said improving agent which uses 1 type, or 2 or more types of starch as an active ingredient.
  • the processing is one or two selected from acid treatment and gelatinization treatment.
  • the said improving agent as described in above.
  • Whipping cream that is not less than 100% and not more than 100% by mass. 4).
  • Content of the starch is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the starch is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the whipped cream. Or 4.
  • a method for producing whipped cream The cream having a vegetable oil content of 10% by mass or more and 100% by mass or less in the fats and oils of the cream is selected from the amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and the processed amylose-rich starch
  • the said manufacturing method including the process of adding the 1 type (s) or 2 or more types of starch, and stirring. 8). 6.
  • the starch is 0.1 parts by mass or more and 10 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the cream.
  • the starch is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the cream.
  • the manufacturing method as described in. 10. 6. Add sweetener to the cream.
  • An amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and a processed starch having a high amylose content in the whipped cream having a vegetable fat / oil content in the whipped cream of 10 to 100% by mass The method of improving the fat feeling of whipped cream characterized by including the 1 type, or 2 or more types of starch chosen from.
  • a method for improving the feeling of air bubbles in a whipped cream comprising one or more starches selected from the group consisting of: 13.
  • One or two or more types of starch selected from amylose-rich starch having an amylose content of 55% or more and processed amylose-rich starch, and the content of vegetable fats and oils contained in the cream fat is 10% by mass
  • the starch content is 0.1% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the starch is 0.2 parts by mass or more and 15 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the fats and oils in the cream. Or 14.
  • High amylose corn starch A (HS-7 classVII, manufactured by J-Oil Mills, Inc., amylose content 70%)
  • High amylose corn starch B (HS-7 class V, manufactured by J-Oil Mills, Inc., amylose content 50%)
  • Gelatinized high amylose corn starch (Gercor AH-F, manufactured by J-Oil Mills, Inc., amylose content of raw material 60%)
  • Acetylated adipic acid cross-linked starch (Gercol CT-2, manufactured by J-Oil Mills, Inc., amylose content 0%)
  • Pregelatinized octenyl succinic acid phosphate cross-linked starch (N Creamer F, manufactured by Ingledion Japan Co., Ltd., amylose content 30%)
  • Dextrin (Sandex # 180, manufactured by Sanwa Starch Co., Ltd., DE20)
  • Indigestible dextrin (Pine fiber, manufactured by Matsutani Chemical Co
  • cream Vegetable cream (trade name: Whip vegetable fat, vegetable oil 100% (41.6 g / 100 g), manufacturer: Snow Brand Megmilk Co., Ltd.) Animal cream (trade name: Fresh Hokkaido cream, animal fats and oils 100% (44.3 g / 100 g), manufacturer: Snow Brand Megmilk Co., Ltd.)
  • the acid-treated high amylose corn starch obtained had a DE of 0.1.
  • the acid normality means the acid normality per reaction water including starch moisture in the final reaction solution.
  • the high amylose corn starch A having an amylose content of 70% and the acid-treated high amylose corn starch A (acid-treated high amylose corn starch) have no adverse effect on mouth melting and the like.
  • the feeling of fat and the feeling of bubbles improved compared to the control.
  • the feeling of fat and bubbles was more effective than the high amylose corn starch A in terms of the hardness of the whipped cream.
  • Example 3-1 to Example 3-3 acid-treated high amylose corn starch was added in an amount of 0.25 to 1 part by weight (100 parts by weight of fat and oil in whipped cream, 0.58 to 100 parts by weight). 2.32 parts by mass), the fat sensation and the bubble sensation were improved compared to the control (the content in the whipped cream was 0.26 to 0.9% by mass).
  • potato starch having an amylose content of 22% was unable to improve the fat feeling and the feeling of bubbles compared to the control.
  • Example 4-1 in which gelatinized high amylose corn starch having a amylose content of the raw material of 60% was used as an additive component, the feeling of fat and the feeling of bubbles could be improved.
  • Comparative Example 4-1 in which high amylose corn starch B having an amylose content of 50% was used as an additive component, the feeling of fat and the feeling of bubbles could not be improved as compared with the control.
  • Example 5-1 or Example 5-2 in which the content of vegetable oil contained in the cream oil is 100% by mass or 48% by mass, the feeling of fat and the feeling of bubbles are improved as compared with the control. I was able to. Moreover, when content of vegetable fats and oils was 100 mass%, the favorable effect was acquired also in the point of hardness. In particular, Examples 5-1 and 5-2, which have a low animal cream content, have a higher fat feeling than Control 3, which has an animal cream content of 100% by mass, and the improvers of the examples are added. It turned out that it can be set as a better whipped cream. On the other hand, in Comparative Example 5-1, in which the content of vegetable oil contained in the cream oil was 0% by mass, the effect of improving the feeling of bubbles could not be obtained.
  • Example 6 The whipped cream obtained in Example 5-1 of Preparation Example 4 and Control 1 was topped with pudding (Example 6 and Comparative Example 6).
  • Example 6 the whipped cream melted slowly, and even when eaten with pudding, the richness and presence of the whipped cream were strongly felt.
  • Comparative Example 6 it was difficult to feel the thickness of the cream because the whipped cream melted faster than the pudding.
  • Example 7 A roll cake was prepared using the whipped cream obtained in Example 5-1 of Preparation Example 4 and Control 1 (Example 7 and Comparative Example 7).
  • Example 7 the whipped cream had moderate hardness and was easy to hold.
  • Comparative Example 7 the whipped cream was soft and difficult to hold.
  • Example 7 when it ate after storing overnight at 4 degreeC, since the whipped cream melt
  • Comparative Example 7 the whipped cream melted faster than the roll cake sponge, and only the sponge remained in the mouth when chewing.

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Abstract

ホイップクリーム用改良剤であって、前記ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤である。また、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームである。

Description

ホイップクリーム用改良剤
　本発明は、ホイップクリーム用改良剤に関する。
　ホイップクリームは、ケーキやプリン等の洋菓子のトッピングに広く使用されている。ホイップクリームは、生乳、牛乳等の乳由来の動物性油脂のクリームを用いた動物性ホイップクリームと乳脂肪以外の植物性油脂のクリームを用いた植物性ホイップクリームと、さらに、動物性油脂と植物性油脂のクリームを用いたコンパウンド型ホイップクリームがある。
　これら従来のホイップクリームは、食したときの脂肪感や気泡感が充分ではなく、特に植物性油脂のクリームを用いた時に顕著であった。
　特許文献１（特開平８－１５４６１２号公報）には、特定のタンパク質、特定の乳化剤、特定の食物繊維および／または特定の化工澱粉を必須成分としたホイップクリーム組成物が保形性に優れることが開示されている。実施例によれば、特定の食物繊維としてパインファイバー（難消化性デキストリン）、特定の化工澱粉としてはコルフロ６７（アセチル化アジピン酸架橋デンプン）が使用されている。
　また、特許文献２（特開２００４－３３７１６６号公報）では、所定の澱粉分解物を含有するホイップクリームが開示されている。実施例および比較例では、デキストロース当量（ＤＥ）９．８～３０．０の澱粉分解物が開示されており、ホイップクリームとしては、ＤＥ２０．７および１４．５（実施例１１および比較例５）を用いたものが開示されている。そして、ＤＥ１４．５を用いた場合には、口どけ、きめ等において、充分な効果が得られないことが開示されている。
特開平８－１５４６１２号公報 特開２００４－３３７１６６号公報
　一方、特許文献１には、ホイップクリームの脂肪感向上や気泡感向上の効果について開示されていない。
　そこで、本発明は、ホイップクリームの口溶けを損なうことなく、ホイップクリームの脂肪感向上や気泡感向上ができる、特定の澱粉を有効成分とするホイップクリーム用改良剤、当該澱粉を含むホイップクリーム並びにホイップクリーム用クリームを提供する。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉に、ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリームの脂肪感向上や気泡感向上の効果があることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明の改良剤によれば、特定のホイップクリームに含有させることで当該ホイップクリームの口溶けを損なうことなく、脂肪感や気泡感を向上させることができる。
　すなわち、本実施形態によれば、ホイップクリーム用改良剤であって、前記ホイップクリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤が提供される。
　前記加工が酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種であることが好ましい。
　また、本実施形態によれば、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリームが提供される。
　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
　また、本実施形態によれば、前記ホイップクリームを含む飲食品が提供される。
　また、本実施形態によれば、ホイップクリームの製造方法であって、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記クリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法が提供される。
　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下であることが好ましい。
　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
　甘味料を前記クリームに添加する工程を含むことが好ましい。甘味料を前記クリームに添加する工程は、澱粉をクリームに添加し、撹拌する工程と同じ工程であってもよいし別の工程であってもよい。
　また、本実施形態によれば、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの脂肪感を向上させる方法が提供される。
　また、本実施形態によれば、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの気泡感を向上させる方法が提供される。
　また、本実施形態によれば、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム用クリームが提供される。
　前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。
　前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下であることが好ましい。
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。例えば、「ホイップクリームの脂肪感を向上させる澱粉」等である。
　本実施形態のホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、３０質量％以上１００質量％以下が好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらに好ましい。所定の植物性油脂の含有量とすることで、脂肪感と気泡感の向上がより顕著となり、クリーム中の動物性クリーム含有量が１００質量％（すなわち、動物性油脂の含有量が１００質量％）の場合よりも脂肪感と気泡感を有するホイップクリームとすることができる。
　本実施形態のホイップクリーム用改良剤の有効成分である澱粉は、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉である。本実施形態の改良剤に含まれる当該澱粉の含有量は、脂肪感向上と気泡感向上の効果が発揮される量であれば、特に限定されないが、例えば、改良剤全体に対して３０質量％以上１００質量％以下であり、好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以上１００質量％以下である。
　アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、コーン由来のものが好ましく、具体的には、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含有量を高めたコーンスターチである。前記アミロース高含有澱粉のアミロース含有量は、気泡感や脂肪感を十分に向上させる観点から、５５％以上であり、好ましくは５８％以上であり、より好ましくは６０％以上であり、さらに好ましくは６５％以上である。
　本実施形態の加工した前記アミロース高含有澱粉とは、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉を加工したものであり、加工は特に問わないが、好ましくは、酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種であり、ホイップクリームの硬さの点で、より好ましくは酸処理である。
　前記酸処理の条件は、特に問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　前記アミロース高含有澱粉と水を反応装置に投入する。あるいは水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０％以上５０％以下、好ましくは２０％以上４０％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　前記酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応は、たとえば酸処理時の無機酸濃度の下限は、反応の効率性の観点から、０．０５規定度（Ｎ）以上が好ましく、０．１Ｎ以上がより好ましく、０．５Ｎ以上がさらに好ましい。無機酸濃度の上限は、澱粉粒の過度の損傷を抑制する観点から、４Ｎ以下が好ましく、３Ｎ以下がより好ましい。また、反応温度の下限は、反応の効率性の観点から、３０℃以上が好ましく、３５℃以上がより好ましく、３５℃以上がさらに好ましい。反応温度の上限は、澱粉粒の過度の損傷を抑制する観点から、７０℃以下が好ましく、６５℃以下がより好ましい。反応時間は、反応の効率性の観点から、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　前記酸処理した前記アミロース高含有澱粉のデキストロース当量（ＤＥ）は、ホイップクリームの硬さを十分に高める観点から、例えば、０．００１以上１以下であり、好ましくは０．０１以上１以下である。
　前記糊化処理とは、加熱やアルカリ処理により、澱粉の粒状構造を実質的に完全に崩壊させる処理のことである。
　前記糊化処理の条件は、特に限定されないが、例えば、澱粉の懸濁液を調製し、糊化温度以上に加熱する。前記加熱後、適当な方法で、乾燥、粉砕してもよい。乾燥の方法としては、特に限定されず、例えば、ドラムドライ法、エクストルーダー法、噴霧乾燥法などによる方法が使用できる。
　また、本実施形態のホイップクリーム中の、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉の含有量の下限は、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、さらにより好ましくは０．７質量％以上であり、また、上限は、口溶けの観点から、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは３質量％以下、さらにより好ましくは１．５質量％以下、殊更好ましくは１．２質量％以下である。
　また、同様の観点から、前記澱粉は、ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含まれることが好ましく、０．５質量部以上１０質量部以下含まれることがより好ましく、１．８質量部以上８質量部含まれることがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含まれることがさらにより好ましく、２質量部以上３．５質量部以下含まれることが殊更好ましい。
　本実施形態のホイップクリームは、クリームを撹拌し、ホイップをすることにより得られる。クリームは、生乳・牛乳等の乳由来の動物性油脂を用いた動物性クリーム（動物性生クリーム、生クリームともいう）と乳脂肪以外の植物性油脂を用いた植物性クリーム（植物性ホイップ、ホイップともいう）がある。また、動物性油脂と植物性油脂を用いたコンパウンドタイプクリームもある。本実施形態で使用するクリームは、クリーム中の植物性クリーム含有量がクリーム全体に対して好ましくは１５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、さらにより好ましくは４５質量％以上１００質量％以下である。クリーム中の植物性クリームを所定量とすることで、ホイップクリームの脂肪感と気泡感の向上がより顕著となり、クリーム中の動物性クリーム含有量が１００質量％の場合よりも脂肪感と気泡感のあるホイップクリームとすることができる。
　また、本実施形態のホイップクリームは、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．１質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．２質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．６質量部以上５質量部以下含むことが殊更好ましい。また、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１０質量部以下含むことがより好ましく、１．８質量部以上８質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましく、２質量部以上３．５質量部以下含むことが殊更好ましい。
　本実施形態のホイップクリーム用クリームは、クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有する。前記クリーム中の油脂に含まれる植物性油脂の含有量は、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、油脂全体に対して３０質量％以上１００質量％以下が好ましく、４０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、４５質量％以上１００質量％以下がさらに好ましい。
　このようなクリームに前記澱粉を添加することで、本実施形態のホイップクリーム用クリームを製造することができ、脂肪感向上や気泡感向上の観点から、前記ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下含むことが好ましく、０．１質量部以上８質量部以下含むことがより好ましく、０．２質量部以上５質量部以下含むことがさらに好ましく、０．６質量部以上５質量部以下含むことが殊更好ましい。また、同様の観点から、前記ホイップクリームは、前記澱粉を、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下含むことが好ましく、０．５質量部以上１０質量部以下含むことがより好ましく、１．８質量部以上８質量部以下含むことがさらに好ましく、２質量部以上８質量部以下含むことがさらにより好ましく、２質量部以上３．５質量部以下含むことが殊更好ましい。
　本発明のホイップクリームを製造するに際し、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加するタイミングは特に問わないが、ホイップする前のクリームに添加することが好ましく、その後、殺菌工程を経てもよい。
　また、ホイップクリームを製造する際のホイップをする方法については、特に限定されず、手作業でも良いし、市販の装置（例えば、工業用攪拌機、ホイッパー、家庭用ハンドミキサー等）を用いて、ホイップをしてもよい。
　本実施形態のホイップクリームは、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉の他に、本発明の効果に影響を及ぼさない限りにおいて、乳製品、甘味料、乳化剤、安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等の添加剤を適宜用いてもよい。
　甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等があげられる。
　甘味料の含有量は、特に限定されないが、味質に違和感を与えない観点から、例えば、ホイップクリーム中に０．１質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは２質量％以上２０質量％以下である。
　本実施形態のホイップクリームは、そのまま食すこともできるが、他の飲食品と組み合わせることもできる。そのような飲食品の例として、クッキー、ビスケット、ケーキ、スポンジケーキ、カステラ、パンケーキ、クレープ等の焼き菓子、プリン、チョコレート、ゼリー等の砂糖菓子、団子、和生菓子、饅頭、ロールケーキ、シュークリーム等の洋生菓子、パフェ、サンドイッチ、菓子パン等のパン類、コーヒー、メロンソーダ等の飲料などが挙げられる。
　本発明は、以下の態様を含む。
１．　ホイップクリーム用改良剤であって、
　前記ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤。
２．　前記加工が酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種である、１．に記載の前記改良剤。
３．　アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム。
４．　前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、３．に記載のホイップクリーム。
５．　前記澱粉が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、３．又は４．に記載のホイップクリーム。
６．　３．乃至５．のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
７．　ホイップクリームの製造方法であって、
クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である前記クリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
８．　前記澱粉が前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、７．に記載の製造方法。
９．　前記澱粉が前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、７．又は８．に記載の製造方法。
１０．　甘味料を前記クリームに添加する、７．乃至９．のいずれか一項に記載の製造方法。
１１．　ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させることを特徴とする、ホイップクリームの脂肪感を向上させる方法。
１２．　ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させることを特徴とする、ホイップクリームの気泡感を向上させる方法。
１３．　アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム用クリーム。
１４．　前記澱粉の含量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、１３．に記載のクリーム。
１５．　前記澱粉が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、１３．又は１４．に記載のクリーム。
　以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　実験に際し、以下の製品を使用した。
（澱粉等の添加成分）
　ハイアミロースコーンスターチＡ（ＨＳ－７　ｃｌａｓｓＶＩＩ、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、アミロース含有量７０％）
　ハイアミロースコーンスターチＢ（ＨＳ－７　ｃｌａｓｓＶ、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、アミロース含有量５０％）
　糊化処理ハイアミロースコーンスターチ（ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、原料のアミロース含有量６０％）
　アセチル化アジピン酸架橋デンプン（ジェルコールCT－２、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、アミロース含有量０％）
　α化オクテニルコハク酸リン酸架橋デンプン（ＮクリーマーＦ、イングレディオン・ジャパン株式会社製、アミロース含有量３０％）
　デキストリン（サンデックス＃１８０、三和澱粉工業株式会社製、ＤＥ２０）
　難消化性デキストリン（パインファイバー、松谷化学工業株式会社製）
　米澱粉（ミクロパールＦ、上越スターチ株式会社製、アミロース含有量２４％）
　微結晶セルロース（セオラスDX-3、旭化成ケミカルス株式会社製）
　馬鈴薯でん粉（ジェルコールＢＰ－２００、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、アミロース含有量２２％）
（クリーム）
　植物性クリーム（商品名：ホイップ　植物性脂肪、植物性油脂１００％（４１．６ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）
　動物性クリーム（商品名：フレッシュ　北海道産生クリーム使用、動物性油脂１００％（４４．３ｇ／１００ｇ）、製造者：雪印メグミルク株式会社）
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの調製）
　ハイアミロースコーンスターチＡを用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（dry starch weight/slurry weight）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、４０℃に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのＤＥは０．１であった。なお、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
（調製例１）
（ホイップクリームの作製方法）
　クリームを５℃で一晩調温し、表２の配合で原料を卓上ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ、ＭＯＤＥＬ　Ｎ５０）のボウルに投入した。ホイッパーを接続し、撹拌速度を２速に設定し、常温（２６℃程度）の室内でホイップ状態になるまで撹拌し、ホイップクリームを得た。
（ホイップクリームの評価）
　得られたホイップクリームを３時間、５℃で調温した後、ホイップクリームの口溶け、なめらかさ、脂肪感、気泡感、及び硬さの官能評価をおこなった。いずれの評価も表１の基準で、３名での合議の上、決定した。その結果を表２に示す。
　なお、脂肪感とは、口の中でゆっくりと溶けることで感じる濃厚さのことであり、気泡感とは、口の中でゆっくりと溶け、溶ける際に舌で感じる気泡が抜けていく感触のことである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例２－１～実施例２－４より、アミロース含有量７０％であるハイアミロースコーンスターチＡ及び酸処理した前記ハイアミロースコーンスターチＡ（酸処理ハイアミロースコーンスターチ）は、口溶け等に悪影響がなく、いずれも、対照に比べ、脂肪感と気泡感が向上した。また、クリーム１００質量部に対し、１～３質量部（ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、２．４～７．２質量部）添加することで、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができた（ホイップクリーム中の含有量が０．９～２．７質量％）。また更に、酸処理ハイアミロースコーンスターチでは、ホイップクリームの硬さの点において、ハイアミロースコーンスターチＡよりも良い効果が得られた。
　一方、比較例２－１～比較例２－６より、α化オクテニルコハク酸リン酸架橋デンプン、デキストリン、難消化性デキストリンは、口溶けに難があり、また、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、米澱粉、微結晶セルロースには、脂肪感と気泡感の向上の効果は得られなかった。
（調製例２）
　表３の配合でおこなったこと以外、調製例１と同じ操作でホイップクリームを作製し、その評価をおこなった。その結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例３－１～実施例３－３より、酸処理ハイアミロースコーンスターチを、クリーム１００質量部に対し、０．２５～１質量部（ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．５８～２．３２質量部）添加することで、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができた（ホイップクリーム中の含有量が０．２６～０．９質量％）。
　一方、比較例３－１より、アミロース含有量２２％である馬鈴薯でん粉では、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができなかった。
（調製例３）
　表４の配合でおこなったこと以外、調製例１と同じ操作でホイップクリームを作製し、その評価をおこなった。その結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　原料のアミロース含有量が６０％である糊化処理ハイアミロースコーンスターチを添加成分とした実施例４－１において、脂肪感と気泡感を向上させることができた。
　一方、アミロース含有量５０％であるハイアミロースコーンスターチＢを添加成分とした比較例４－１では、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができなかった。
（調製例４）
　表５の配合でおこなったこと以外、調製例１と同じ操作でホイップクリームを作製し、その評価をおこなった。その結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が１００質量％、または４８質量％である実施例５－１、または実施例５－２では、対照に比べ、脂肪感と気泡感を向上させることができた。また、植物性油脂の含有量が１００質量％の場合、さらに、硬さの点においても、良い効果が得られた。殊に、動物性クリーム含有量の低い実施例５－１、５－２は、動物性クリーム含有量が１００質量％である対照３よりも脂肪感が向上し、実施例の改良剤を添加することで、より良好なホイップクリームとすることができることがわかった。
　一方、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が０質量％である比較例５－１では、気泡感向上の効果を得ることができなかった。
（ホイップクリーム用クリームの製造例）
　植物性クリーム３００ｇ、動物性クリーム３００ｇを混合し、得られたコンパウンドクリームに、酸処理ハイアミロースコーンスターチ　６ｇを配合し、混合し、ホイップクリーム用クリームを製造した。
（飲食品の製造例１）
　調製例４の実施例５－１および対照１で得られたホイップクリームをプリンにトッピングをした（実施例６および比較例６）。実施例６は、ホイップクリームがゆっくりと溶け、プリンと一緒に食べてもホイップクリームの濃厚感や存在感を強く感じた。一方、比較例６は、ホイップクリームがプリンに比べ口溶けが早すぎて、クリームの濃厚さを感じにくかった。
（飲食品の製造例２）
　調製例４の実施例５－１および対照１で得られたホイップクリームを用いてロールケーキを作成した（実施例７および比較例７）。実施例７は、ホイップクリームに適度な硬さがあり、持ちやすかった。一方、比較例７は、ホイップクリームが柔らかく持ちにくいものであった。
　また、４℃で一晩保存後に食したところ、実施例７は、ホイップクリームがゆっくりと溶けるため、ホイップクリームの濃厚感を強く感じ、かつスポンジとの一体感が感じられるロールケーキであった。一方、比較例７は、ホイップクリームがロールケーキのスポンジに比べ口溶けが早すぎて、咀嚼していくとスポンジだけが口中に残ってしまった。
　この出願は、２０１６年１２月２７日に出願された日本出願特願２０１６－２５２３９９号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (15)

  1. 　ホイップクリーム用改良剤であって、
    　前記ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であり、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を有効成分とする、前記改良剤。
  2. 　前記加工が酸処理及び糊化処理から選ばれる一種または二種である、請求項１に記載の前記改良剤。
  3. 　アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム。
  4. 　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項３に記載のホイップクリーム。
  5. 　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記ホイップクリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項３又は４に記載のホイップクリーム。
  6. 　請求項３乃至５のいずれか一項に記載のホイップクリームを含む飲食品。
  7. 　ホイップクリームの製造方法であって、
    クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記クリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を添加し、撹拌する工程を含む、前記製造方法。
  8. 　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム１００質量部に対し、０．１質量部以上１０質量部以下である、請求項７に記載の製造方法。
  9. 　前記ホイップクリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項７又は８に記載の製造方法。
  10. 　甘味料を前記クリームに添加する工程を含む、請求項７乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの脂肪感を向上させる方法。
  12. 　ホイップクリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下である前記ホイップクリームに、アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含有させる、ホイップクリームの気泡感を向上させる方法。
  13. 　アミロース含有量が５５％以上であるアミロース高含有澱粉及び加工した前記アミロース高含有澱粉から選ばれる一種または二種以上の澱粉を含み、クリームの油脂に含まれる植物性油脂の含有量が前記油脂全体に対して１０質量％以上１００質量％以下であるホイップクリーム用クリーム。
  14. 　前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、０．１質量％以上１０質量％以下である、請求項１３に記載のクリーム。
  15. 　前記クリーム中の前記澱粉の含有量が、前記クリーム中の油脂１００質量部に対し、０．２質量部以上１５質量部以下である、請求項１３又は１４に記載のクリーム。
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