TW201616984A - 茶飲料之白濁抑制劑 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題係以低成本且環境負荷少的方法，製造具有抑制茶飲料白濁的效果、安全性高、無呈味性之白濁抑制劑。以及有效利用以酵母萃取物之副產物形式而產生的酵母菌體殘渣。 解決方法係將從酵母除去有用的萃取物後之酵母菌體殘渣以水懸浮並加熱後，離心分離而獲得上清液。此級分中，每單位固體成分之RNA含量為50%以上，膳食纖維含量為5重量%以上，且蛋白質含量為10重量%以上，膳食纖維中甘露聚糖含量為60重量%以上，可使用於抑制茶飲料之白濁。
Description
本發明係關於從酵母菌體殘渣取得的茶飲料之白濁抑制劑。
近年，裝在寶特瓶或罐等之各種茶飲料逐漸普遍流通。茶飲料雖然在從茶葉剛進行萃取時為透明，由於該等茶飲料成分即多酚等之影響，常會於其後產生白濁(cream down)。尤其將茶飲料冷卻的話會促進白濁之生成。又，有時由於長期保存亦會產生白濁。 如此茶飲料之製造步驟、流通、或保存中引起的白濁，因為外觀品質的降低、誤認為是微生物的混入等缺點常不令人喜好。 茶飲料所產生的白濁之機制係為複雜，雖已進行研究但迄今仍未闡明完整的生成機制。
作為抑制茶飲料之白濁的方法，例如報告有：添加酪胺酸的方法(專利文獻1)、添加糖類的方法(專利文獻2)、添加環糊精的方法(專利文獻3)、添加硫酸軟骨素的方法(專利文獻4)、將茶飲料進行酵素處理的方法(專利文獻5)、將茶萃取液快速冷卻並利用離心分離、矽藻土過濾而將白濁去除的方法(專利文獻6)等。
但是，任一種方法均有作業煩雜、或茶飲料變味、或無法得到足夠的效果等問題。
另一方面，酵母中含有核酸、胺基酸、胜肽等成分，其萃取物使用作為醫藥品即麩胱甘肽的原料、天然調味料即酵母萃取物，但萃取時大量副生成的酵母菌體殘渣之有效利用則成為課題。 作為酵母萃取物的製造方法，已知有藉由萃取的酵素、介質等各種方法，可列舉例如專利文獻7。
從酵母萃取出酵母萃取物等之後的菌體殘渣係以葡聚醣、甘露聚糖、甘露糖蛋白、蛋白質、脂質、核酸作為主要成分。 針對處理如此的酵母菌體殘渣的方法、有效利用的方法有多種已知的文獻，例如，專利文獻8記載：將酵母萃取物殘渣以特定酵素使其可溶而進行廢水處理的方法。專利文獻9記載：使酵母萃取物殘渣在微生物中同化(anabolism)而製造甘露糖的方法、專利文獻10記載：將酵母萃取物殘渣進行鹼處理後洗淨而獲得藥理用組成物的方法、專利文獻11記載：使細胞壁溶解酵素等作用於酵母萃取物殘渣而獲得微生物培養基質的方法。 在如此的狀況中，期望有酵母菌體殘渣之更有效活用的方法。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2005-333815號公報 [專利文獻2]日本特開昭50-006797號公報 [專利文獻3]日本特開平4-255792號公報 [專利文獻4]日本特開2004-305090號公報 [專利文獻5]日本特開平9-172969號公報 [專利文獻6]日本特開平4-311348號公報、日本特開2007-167052號公報 [專利文獻7]日本特開平5-252894號公報、日本特開平6-113789號公報、日本特開平9-56361號公報 [專利文獻8]日本特開平7-184640號公報 [專利文獻9]日本特開平10-57091號公報 [專利文獻10]日本特開2001-55338號公報 [專利文獻11]日本特開2007-006838號公報
[發明所欲解決之課題]
欲解決的課題係將茶飲料之白濁簡易地抑制而維持茶飲料的澄清性。此處所使用者，期望係作為食品･飲料而安全性高且無呈味性者，又能以低成本且環境負荷少的方法製造者。 又，另一方面的課題係以酵母萃取物之副產物形式而產生的酵母菌體殘渣之有效利用。
本發明人們對於上述課題的解決深入研究的結果發現：源自於酵母殘渣之萃取物具有抑制茶飲料之白濁的效果。
亦即本發明係關於： (1) 一種茶飲料之白濁抑制劑，係由酵母萃取物構成； (2) 如上述(1)之茶飲料之白濁抑制劑，其中，該酵母萃取物每單位固體成分之RNA含量為50重量%以上、蛋白質含量為10重量%以上且膳食纖維為5重量%以上； (3) 如上述(2)之茶飲料之白濁抑制劑，其中，甘露聚糖之含量佔該膳食纖維中的60重量%以上； (4) 如上述(1)~(3)中任一項之茶飲料之白濁抑制劑，其中，該酵母萃取物係利用酵母菌體殘渣而獲得； (5) 如上述(1)~(4)中任一項之茶飲料之白濁抑制劑，其中，該酵母為高蛋白假絲酵母(Candida utilis)； (6) 一種抑制茶飲料之白濁之方法，係使茶飲料中含有0.01~1重量%如(1)~(5)中任一項之茶飲料之白濁抑制劑。 [發明之效果]
根據本發明，從有食用經驗並且安全性已被確認的圓酵母(torula yeast)(高蛋白假絲酵母(Candida utilis))可獲得在茶飲料之白濁抑制具有優良效果的酵母萃取物。 藉由將該酵母萃取物事先少量添加在各種茶飲料中，可抑制該等茶飲料所產生的白濁並使品質提昇，故可使用作為茶飲料之白濁抑制劑。該酵母萃取物並無呈味性，故添加後並不會賦予茶飲料異味。 又，係以酵母作為原料，故和以動植物作為原料的情況比較，其供給不穩、價格變動、品質變動的風險較小。 此外，可使用已萃取酵母萃取物等之後的菌體殘渣作為原料，並從該原料以簡單的步驟可取得能抑制食品及飲料產生凝聚･沉澱之酵母萃取物。圓酵母(torula yeast)之菌體殘渣隨著係調味料之酵母萃取物、其他有用成分之生產而大量產生的副產物，本發明可有效利用該酵母菌體殘渣，故就成本、減少廢棄物的觀點，亦極為有利。
以下具體地說明本發明。 本發明所稱之酵母係未實施基因重組，可用於食品製造用之酵母，具體而言可列舉：高蛋白假絲酵母(Candida utilis)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等，其中宜為高蛋白假絲酵母。 本發明之酵母菌體殘渣係指，藉由對於酵母使用熱水、酸･鹼性溶液、自家消化、機械性破碎、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、核糖核酸酶、或去胺酶中任一種以上方式進行萃取處理，將酵母萃取物或有用成分除去後的殘渣。例如可列舉為：興人生命科學(股)製之「KR酵母」。 如此的殘渣一般係以葡聚醣、甘露聚糖、蛋白質、脂質、核酸作為主要成分，但推斷結構上由葡聚醣、甘露聚糖、蛋白質與其他成分形成複合體而牢固地結合。 就為了製造本發明之茶飲料之白濁抑制劑而使用的酵母菌體殘渣而言，尤其利用從酵母經酸萃取後的殘渣的話，係為高活性而較理想。
作為取得本發明之抑制茶飲料之白濁的酵母萃取物之步驟，首先將上述酵母菌體殘渣以水洗淨。具體而言，將水添加於酵母菌體殘渣中，製備以乾燥菌體重量計約10重量%濃度的菌體懸浮液，宜將菌體懸浮液之pH調整為弱酸性範圍(pH4.0~5.0)，並利用離心分離將上清液去除，獲得洗淨後之酵母菌體殘渣。實施該洗淨步驟1次、或2次以上。 然後，將水添加於洗淨後之酵母菌體殘渣中，製得以乾燥菌體重量計約10重量%濃度的菌體懸浮液，並調整pH為中性。將其於70~100℃加熱，宜於75~85℃加熱。加熱處理時間宜為5分鐘~15分鐘，為8~12分鐘更佳。然後，利用離心分離機去除沉澱物，獲得以上清液之形式而含有RNA、膳食纖維與蛋白質之級分。 每單位該酵母萃取物之固體成分之RNA含量為50重量%以上，宜為60重量%以上、膳食纖維含量為5重量%以上，宜為10重量%以上，且蛋白質含量為10重量%以上，宜為12重量%以上者，對於茶飲料具有高白濁抑制效果。此外，甘露聚糖之含量佔該膳食纖維中若為60重量%以上，宜為70重量%以上，則效果更高。另一方面，強呈味成分之肌苷酸、鳥苷酸、麩胺酸的含量較低係為理想。
在本發明中，RNA含量的測量係使用HPLC法。使用的分離管柱為GS-320HQ，移動相為0.1M磷酸鈉緩衝液(pH7.0)。偵測係利用UV260nm實施。由注射酵母萃取物而得到的波峰面積求得RNA含量。 酵母萃取物所含的蛋白質含量之測量係使用水解法。將酵母萃取物以6N 氯化氫，於110℃水解24小時後，實施前處理並利用全自動胺基酸分析儀(日立公司製)測量而求得。 膳食纖維含量測量係使用水解法。將酵母萃取物以1N硫酸，於110℃水解3.5小時，中和後利用液相層析儀測量水解產物之甘露糖、葡萄糖，並換算成葡聚醣･甘露聚糖而求得。偵測係使用RI偵測器、分離管柱為SP810(Shodex)、移動相為超純水。
以酵母菌體殘渣作為原料而利用上述製法得到的酵母萃取物，可直接作為茶飲料之白濁抑制劑使用。或亦可因應需要與其他水溶性成分混摻而作為白濁抑制劑。以紅茶作為使用領域尤其能發揮效果，但亦可使用在廣泛的茶飲料中。
本發明之茶飲料並無特別限制，具體而言為：紅茶飲料、綠茶飲料、番石榴茶飲料、咖啡飲料等。本發明之白濁抑制劑的效果之強度係依飲料之種類或pH、基質之濃度而異。 因此，理想的摻合量係依飲料之種類或pH、濃度而異，但約略為0.01~1重量%(就酵母萃取物乾燥物而言)，宜為0.025~0.5重量%，為0.1~0.3重量%更佳。
以下，舉實施例詳細地說明本發明。 ＜製造例＞ 將高蛋白假絲酵母(Candida utilis)Cs7529菌株(FERM BP-1656菌株)之10%菌體懸浮液以10N硫酸調整為pH3.5，並於60℃加熱處理30分鐘後，利用離心分離機分離成酵母萃取物與酵母菌體殘渣。其後，添加水於酵母菌體殘渣中，製備成15重量%(以乾燥物換算)之菌體懸浮液。將該15%濃度之酵母殘渣懸浮液2.4kg調整為pH4.8後，利用離心分離機(日立離心分離機：CR21N)分離固體與上清液，並回收固體。將該固體以水懸浮，再利用離心分離機分離固體與上清液，取得固體形式之洗淨後的酵母菌體殘渣。將該固體以水懸浮，並製備成15重量%(以乾燥物換算)之懸浮液後，調整為pH7.0。對於該懸浮液實施80℃、10分鐘之加熱處理，並以冷水冷卻。其後，利用離心分離機回收上清液，以蒸發器濃縮，並使其冷凍乾燥取得約30g之粉末狀的酵母萃取物，以此作為茶飲料之白濁抑制劑。 白濁抑制劑之RNA含量為70.6%、膳食纖維含量為14.2重量%、蛋白含量為15.3重量%。又，甘露聚糖佔該膳食纖維中的量為85.5重量%。
＜實施例1＞紅茶之白濁抑制試驗 將茶葉3.5g之茶包(Brooks公司「SAARA PREMIUM ASSAM」)浸入約98℃之200g開水(蒸餾水)中萃取2分鐘。於萃取後將茶包去除。此外，為了將細小的茶葉去除而利用10μm之濾網過濾。將製得的紅茶冷卻至室溫後，添加相對於紅茶為0.1重量%之製造例所得到的白濁抑制劑。將以此方式得到之添加有白濁抑制劑之紅茶裝入透明玻璃瓶中並冷藏保存，隨時間觀察白濁的狀態。
＜實施例2＞ 在實施例1中，將白濁抑制劑之添加量調整為0.05重量%，除此之外與實施例1同樣地實施。
＜實施例3＞ 在實施例1中，將白濁抑制劑之添加量調整為0.025重量%，除此之外與實施例1同樣地實施。
＜比較例1＞ 在實施例1中，不添加白濁抑制劑，除此之外與實施例1同樣地實施。
＜比較例2＞ 在實施例1中，添加0.1重量%之酪胺酸，除此之外與實施例1同樣地實施。
評估的結果，相對於比較例1、比較例2在冷藏後立刻白濁，在實施例1、實施例2、實施例3中，白濁係被抑制。 此外，即使冷藏保存2個月後，在實施例1、實施例2、實施例3中，白濁仍被抑制。 冷卻開始1天後之外觀如圖1、圖2所示。 [產業上利用性]
如以上說明，藉由將本發明所製造的茶飲料之白濁抑制劑預先添加於會產生白濁的茶飲料中，藉由抑制保存中所產生的白濁，而可防止品質降低。本發明之白濁抑制劑亦可使用於含有茶成分之加工食品中。
無
圖1係顯示紅茶之白濁抑制試驗(自右起係實施例1、實施例2、實施例3、比較例1)的結果之照片。 圖2係顯示紅茶之白濁抑制試驗(自右起係比較例2、實施例1、比較例1)的結果之照片。
無
無
Claims (6)
- 一種茶飲料之白濁抑制劑，係由酵母萃取物構成。
- 如申請專利範圍第1項之茶飲料之白濁抑制劑，其中，該酵母萃取物每單位固體成分之RNA含量為50重量%以上、蛋白質含量為10重量%以上且膳食纖維為5重量%以上。
- 如申請專利範圍第2項之茶飲料之白濁抑制劑，其中，甘露聚糖之含量佔該膳食纖維中之60重量%以上。
- 如申請專利範圍第1~3項中任一項之茶飲料之白濁抑制劑，其中，該酵母萃取物係利用酵母菌體殘渣而獲得。
- 如申請專利範圍第1~3項中任一項之茶飲料之白濁抑制劑，其中，該酵母為高蛋白假絲酵母(Candida utilis)。
- 一種抑制茶飲料之白濁之方法，係使茶飲料中含有0.01~1重量%之如申請專利範圍第1~5項中任一項之茶飲料之白濁抑制劑。
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