JP6827321B2 - 茶飲料の白濁抑制剤 - Google Patents

Description

本願発明は、酵母菌体残渣から取得される、茶飲料の白濁抑制剤に関するものである。

近年、ペットボトルや缶などに入った各種の茶飲料が多く流通するようになった。茶飲料は、茶葉からの抽出直後は透明でも、それらの成分であるポリフェノールなどの影響により後に白濁(クリームダウン)を生じることが多い。特に茶飲料を冷却すると白濁の生成が促進される。また、長期的な保存により白濁が生じる事がある。
このように茶飲料の製造工程、流通、または保管中に起こる白濁は、外観品質の低下や微生物の混入と間違えられるなどの点で嫌われる事が多い。
茶飲料で生じる白濁のメカニズムは複雑であり、研究がなされているが未だ完全な生成メカニズムは解明されていない。

茶飲料の白濁を抑制する手法としてはたとえばチロシンを添加する方法（特許文献１）、糖類を添加する方法（特許文献２）、サイクロデキストリンを添加する方法（特許文献３）、コンドロイチン硫酸を添加する方法（特許文献４）、茶飲料を酵素処理する方法（特許文献５）、茶抽出液を急冷し遠心分離や珪藻土濾過によって白濁を除去する方法（特許文献６）などが報告されている。

しかしながら、いずれの方法も作業が煩雑であったり、茶飲料の味が変わったり、または十分な効果が得られないなどの問題がある。

他方、酵母には核酸、アミノ酸、ペプチドなどの成分が含まれており、その抽出物は医薬品であるグルタチオンの原料や、天然の調味料である酵母エキスとして用いられているが、抽出の際に大量に副生する酵母菌体残渣の有効利用が課題とされてきた。
酵母エキスの製造方法としては、抽出する酵素や媒体などにより種々の方法が知られており、たとえば特許文献７が挙げられる。

酵母から酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣はグルカン、マンナン、マンノプロテイン、タンパク質、脂質、核酸を主要な成分とするものである。
このような酵母菌体残渣を処理する方法、有効利用する方法については複数の公知文献があり、たとえば、特許文献８には、酵母エキス残渣を特定の酵素で可溶化して排水処理する方法が記載されている。特許文献９には酵母エキス残渣を微生物に資化させてマンノースを製造する方法、特許文献１０には酵母エキス残渣をアルカリ処理後洗浄して薬理用組成物を得る方法、特許文献１１には酵母エキス残渣に細胞壁溶解酵素等を作用させて微生物培養基材を得る方法が記載されている。
このような状況の中で、酵母菌体残渣のさらなる有効活用方法が望まれていた。

特開２００５−３３３８１５号公報 特開昭５０−００６７９７号公報 特開平４−２５５７９２号公報 特開２００４−３０５０９０号公報 特開平９−１７２９６９号公報 特開平４−３１１３４８号公報、特開２００７−１６７０５２号公報 特開平５−２５２８９４号公報、特開平６−１１３７８９号公報、特開平９−５６３６１号公報 特開平７−１８４６４０号公報 特開平１０−５７０９１号公報 特開２００１−５５３３８号公報 特開２００７−００６８３８号公報

解決しようとする課題は、茶飲料の白濁を簡易に抑制して茶飲料の清澄性を維持する事である。そこで用いるものは、食品・飲料として安全性が高く、かつ呈味性が無いものであり、また低コストかつ環境負荷の少ない方法で製造できるものが望ましい。
また、もう一方の課題は、酵母抽出物の副産物として生成する酵母菌体残渣の有効利用である。

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、酵母残渣からの抽出物に茶飲料の白濁を抑制する効果がある事を見出した。

すなわち本発明は、
（１）酵母抽出物からなる、茶飲料の白濁抑制剤、
（２）前記酵母抽出物の固形分当たりのＲＮＡ含量が５０重量％以上、蛋白質含量が１０重量％以上かつ食物繊維が５重量％以上である上記（１）に記載の茶飲料の白濁抑制剤
（３）前記食物繊維中に占めるマンナン含量が６０重量％以上である上記（２）記載の茶飲料の白濁抑制剤、
（４）前記酵母抽出物が酵母菌体残渣を利用して得られる上記（１）〜（３）のいずれかに記載の茶飲料の白濁抑制剤、
（５）前記酵母がキャンディダ・ユティリスである上記（１）〜（４）のいずれかに記載の茶飲料
の白濁抑制剤
（６）茶飲料に（１）〜（５）のいずれかに記載の茶飲料の白濁抑制剤を０．０１〜１重量％含有させることを特徴とする、茶飲料の白濁を抑制する方法
にかかるものである。

本発明によると、食経験があり安全性が確認されているトルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）から茶飲料の白濁抑制に優れた効果を有する酵母抽出物が得られる。
この酵母抽出物は、各種の茶飲料に少量添加しておくことで、それらで生じる白濁を抑制し品質を向上させることができるため、茶飲料の白濁抑制剤として用いることができる。この酵母抽出物には呈味性がないため、添加した茶飲料に異味を付与することがない。
また、酵母を原料とするため、動植物を原料とする場合と比較して、供給不安、価格変動、品質変動のリスクが少ない。
さらに、原料として酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣を用いることができ、そこから簡単な工程で食品及び飲料で生じる凝集・沈殿を抑制する酵母抽出物を取得できる。トルラ酵母の菌体残渣は、調味料である酵母エキスや他の有用成分の生産に伴って大量に副生しており、本発明はその酵母菌体残渣を有効利用できるため、コスト、廃棄物削減の点でも、きわめて有利である。

以下に、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう酵母とは、遺伝子組み換えを行わず、食品製造用に用いうる酵母であり、具体的にはキャンディダ・ユティリス、サッカロミセス・セレビシエ等が挙げられ、中でもキャンディダ・ユティリスが望ましい。

本発明の酵母菌体残渣とは、酵母に熱水、酸・アルカリ性溶液、自己消化、機械的破砕、細胞壁溶解酵素、蛋白質分解酵素、リボヌクレアーゼ、またはデアミナーゼのいずれか一つ以上を用いて抽出処理することにより、酵母エキスまたは有用成分を抜いた後の残渣である。例として、興人ライフサイエンス（株）製の「KR酵母」が挙げられる。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナン、蛋白質と他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察される。
本発明の茶飲料の白濁抑制剤を製造するために用いる酵母菌体残渣としては、特に酵母から酸抽出した後の残渣を利用すると高活性であり、好ましい。

本発明の茶飲料の白濁を抑制する酵母抽出物を取得する工程として、まず上述の酵母菌体残渣を水で洗浄する。具体的には、酵母菌体残渣に水を加えて、乾燥菌体重量で約１０重量％濃度の菌体懸濁液を調製し、望ましくは菌体懸濁液のｐＨを弱酸性域（ｐＨ４．０〜５．０）に調整し、遠心分離で上清液を除去して、洗浄後の酵母菌体残渣を取得する。この洗浄工程を１回、または２回以上行う。
次いで、洗浄後の酵母菌体残渣に、水を加えて乾燥菌体重量で約１０重量％濃度の菌体懸濁液を作製し、ｐＨを中性に調整する。それを７０〜１００℃、望ましくは７５〜８５℃に加熱する。加熱処理時間は望ましくは５分〜１５分、さらに望ましくは８〜１２分である。次いで、遠心分離機にて沈殿物を除去し、上清液として、ＲＮＡと食物繊維と蛋白質を含有する画分を取得する。
この酵母抽出物の固形分あたりのＲＮＡ含量が５０重量％以上、望ましくは６０重量％以上で、食物繊維含量が５重量％以上、望ましくは１０重量％以上で、かつ蛋白質含量が１０重量％以上、望ましくは１２重量％以上のものは、茶飲料に対して高い白濁抑制効果を有する。さらに、該食物繊維中に占めるマンナン含量が６０重量％以上、望ましくは７０重量％以上であれば、より効果が高い。一方、強い呈味成分であるイノシン酸、グアニル酸、グルタミン酸の含量は低いことが望ましい。

本発明において、ＲＮＡ含量の測定にはＨＰＬＣ法を用いた。分離カラムはＧＳ−３２０ＨＱ、移動相は０．１Ｍリン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ７．０）を使用した。検出はＵＶ２６０ｎｍで行った。酵母抽出物を注入して得られたピークの面積からＲＮＡ含量を求めた。
酵母抽出物に含まれるタンパク質含量測定には加水分解法を用いた。酵母抽出物を6N 塩化水素にて１１０℃、２４時間加水分解したのち前処理を行い全自動アミノ酸分析計（日立社製）にて測定して求めた。
食物繊維含量測定には加水分解法を用いた。酵母抽出物を1N硫酸にて１１０℃、３．５時間加水分解して中和後、加水分解生成物であるマンノース、グルコースを液体クロマトグラフィーにて測定し、グルカン・マンナンへ換算して求めた。検出にはＲＩ検出器、分離カラムはＳＰ８１０（Ｓｈｏｄｅｘ）、移動相は超純水を使用した。

酵母菌体残渣を原料として上記の製法により得られた酵母抽出物は、そのまま、茶飲料の白濁抑制剤として用いることができる。あるいは、必要に応じて、他の水溶性成分とブレンドして、白濁抑制剤としてもよい。使用分野としては紅茶で特に効果を発揮するが、幅広い茶飲料に使用する事ができる。

本発明の茶飲料は、特に限定は無いが、具体的には紅茶飲料、緑茶飲料、グアバ茶飲料、コーヒー飲料などである。本発明の白濁抑制剤の効果の強さは、飲料の種類やｐＨ、基質の濃度によって異なる。
従って、望ましい配合量は、飲料の種類やｐＨ、濃度によって異なるが、概ね０．０１〜１重量％（酵母抽出物乾燥物 として）であり、望ましくは０．０２５〜０．５重量％、さらに望ましくは０．１〜０．３重量％である。

以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。
＜製造例＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（FERM BP−１６５６株）の１０％菌体懸濁液を１０Ｎ硫酸でｐＨ３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離機で酵母エキスと酵母菌体残渣とに分離した。その後、酵母菌体残渣に水を加え、１５重量％（乾燥物換算）の菌体懸濁液を調製した。この１５％濃度酵母残渣懸濁液２．４ｋｇをｐＨ４．８に調整後、遠心分離機（日立遠心分離機：ＣＲ２１Ｎ）にて固形物と上清を分離し、固形物を回収した。この固形物を水で懸濁し、再び遠心分離機で固形物と上清を分離し、固形物として洗浄後酵母菌体残渣を取得した。この固形物を水で懸濁し、１５重量％（乾燥物換算）の懸濁液を調製後、ｐＨ７．０に調整した。この懸濁液につき８０℃、１０分間加熱処理を行い、冷水で冷却した。その後、遠心分離機で上清を回収し、エバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させて約３０ｇの粉末状の酵母抽出物を取得し、これを茶飲料の白濁抑制剤とした。
白濁抑制剤のＲＮＡ含量は７０．６％、食物繊維含量は１４．２重量％、タンパク含量は１５．３重量％であった。また、この食物繊維中に占めるマンナンの量は８５．５重量％であった。

＜実施例１＞紅茶の白濁抑制試験
約９８℃のお湯（蒸留水）２００ ｇに茶葉３．５ｇのティーバッグ（ブルックス社「サーラプレミアムアッサム」）を浸し、２分間抽出した。抽出後にティーバッグを除去した。さらに、細かい茶葉を除去するために１０μｍのフィルターでろ過した。作製した紅茶を室温まで冷ました後、製造例で得られた白濁抑制剤を紅茶に対して０．１重量％添加した。このようにして得られた白濁抑制剤入り紅茶を透明のガラス瓶に入れ、冷蔵保存して、白濁の様子を経時的に観察した。

＜実施例２＞
実施例１において、白濁抑制剤の添加量を０．０５重量％にしたこと以外は、実施例１と同様に行った。

＜実施例３＞
実施例１において、白濁抑制剤の添加量を０．０２５重量％にしたこと以外は、実施例１と同様に行った。

＜比較例１＞
実施例１において、白濁抑制剤を添加しない以外は、実施例１と同様に行った。

＜比較例２＞
実施例１において、チロシンを０．１重量％添加したこと以外は、実施例１と同様に行った。

評価の結果、比較例１、比較例２は冷蔵後すぐに白濁したのに対し、実施例１、実施例２、実施例３では白濁が抑制されていた。
さらに、２か月間冷蔵保存後でも実施例１、実施例２、実施例３において白濁が抑制されていた。
冷却開始１日後の外観を図１、図２に示す。

以上説明してきたように、本発明で製造した茶飲料の白濁抑制剤を白濁が生じる茶飲料にあらかじめ添加しておくことにより、保存中に生じる白濁を抑制することで品質低下を防ぐ事ができる。本発明の白濁抑制剤は茶成分を含む加工食品にも用いる事ができる。

紅茶の白濁抑制試験（右から実施例１、実施例２、実施例３、比較例１）の結果を示す写真である。 紅茶の白濁抑制試験（右から比較例２、実施例１、比較例１）の結果を示す写真である。

Claims (2)

1. 酵母菌体残渣抽出物からなる、茶飲料の白濁抑制剤であって、
   前記酵母抽出物の固形分当たりのＲＮＡ含量が５０重量％以上、蛋白質含量が１０重量％以上かつ食物繊維が５重量％以上であり、
   前記食物繊維中に占めるマンナン含量が６０重量％以上であり、
   前記酵母がキャンディダ・ユティリスまたはサッカロミセス・セレビシエである茶飲料の白濁抑制剤。
2. 茶飲料に請求項１に記載の茶飲料の白濁抑制剤を０．０１〜１重量％含有させることを特徴とする、茶飲料の白濁を抑制する方法。