TW201322927A - 混合組成物及其作為甜味劑之用途 - Google Patents

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Abstract

本發明關於一種混合組成物、其作為甜味劑之用途、及含有此混合組成物之食品。

Description

混合組成物及其作為甜味劑之用途
本發明關於一種混合組成物、其作為甜味劑之用途、及含有此混合組成物之食品。
異麥芽酮糖(α-D-吡喃葡萄糖基-1,6-果糖，亦稱為Palatinose®)為一種從蔗糖獲得之糖代品。其製備經由蔗糖之異構化作用進行，該異構化作用通常係使用異麥芽酮糖合成酶(蔗糖葡萄糖基變位酶(glucosylmutases)，EC 5.4.99.11)來進行酶催化而完成。
DE1049800、DE2217628、EP 28900、EP49472及EP 91063描述使用固定化的細菌細胞將蔗糖酶轉化成異麥芽酮糖的方法。為此目的，EP 0625578使用選自紅色魚精蛋白桿菌(Protaminobacter rubrum(CBS 574.77))、普利矛斯沙雷氏菌(Serratia plymuthica(ATCC 15928))、黏質沙雷氏菌(Serratia marescens(NCIB 8285))、腸膜明串(念)珠菌(Leuconostoc mesenteroides(NRRL-B 512 F(ATCC 1083 a)))及大黃腐病菌(Erwinia rhapontici(NCPPB 1578))之細菌菌株。EP 0392556及EP1257638描述使用選自土生克留氏菌(Klebsiella terrigena JCM 1687)、克留氏菌屬(Klebsiella sp.)88號(FERM BP-2838)及新加坡克留氏菌(Klebsiella singaporiensis)LX3及LX21之細菌菌株。
此等異構化方法係使用活細胞或死細胞，以固定化的細胞或自由細胞進行；例如DE3133123及EP0915986，例如描述使用藻酸鈣或離子交換劑的固定酶觸媒之方法，正如EP0001099中所述，使用自由活細胞之方法，該等方法可在發酵的情況下產生異麥芽酮糖。在蔗糖之酶反應中，經常形成呈副產物之海藻糖(α-D-吡喃葡萄糖基-1,1-果糖)以及果糖和葡萄糖。
EP483755因此也描述一種製備海藻糖之方法，其中，藉由使用某些假單胞菌屬(Pseudomonas)或農桿菌屬(Agrobacterium)菌株的蔗糖葡萄糖基變位酶實質上將上述方法中有關海藻糖的產物產率最佳化。
異麥芽酮糖為一種非致齲性甜味劑，其如同蔗糖般地完全代謝成蔗糖，且因此具有相同的熱值。由於異麥芽酮糖的代謝在人體中進展比蔗糖的代謝慢，所以異麥芽酮糖的升糖作用降低，且其中存在的能量可在身體中有較長的利用時間。
考慮這些性質，異麥芽酮糖被用於在各種應用中，例如作為蔗糖替代品，其在例如在對牙齒友善的糖果中，諸如在對牙齒友善的巧克力和牙齒友善的硬焦糖，但也在稱為能量飲料或稱作調味礦泉水以及茶中等的優點特別顯著。
純異麥芽酮糖的甜味力為蔗糖的約一半強，但異麥芽酮糖的口味或甜味部分被認為是不自然的，因為異麥芽酮糖的甜味特性與蔗糖不完全相同。
因此本發明之一目的為提供一種盡可能接近蔗糖的甜味特性之混合組成物。
令人驚訝的是，已經發現：下文所述之含有異麥芽酮糖和至少一種選自1-蔗果三糖(kestotriose)和1-蔗果四糖(kestotetraose)的糖之混合組成物能夠解決本發明之目的。
本發明的優點之一為：該混合組成物非常適合用於硬焦糖、烘焙食品和糖果，各種飲料諸如茶，及即溶飲料。
本發明的另一優點為：由於從根據本發明之甜味劑低或緩慢釋放葡萄糖，所以對應地導致降低升糖指數和胰島素指數的結果。
本發明因此有關一種混合組成物，其含有85重量%至99.95重量%異麥芽酮糖及至少一種選自下列之組分：0.05重量%至7.5重量%，較佳從0.5重量%至5重量%，及特佳從1重量%至4重量%之1-蔗果三糖及0.05重量%至7.5重量%，較佳從0.5重量%至5重量%，及特佳從1重量%至4重量%之1-蔗果四糖，在各情況中以異麥芽酮糖、1-蔗果三糖和1-蔗果四糖之總量計。
根據本發明之較佳混合組成物含有1-蔗果三糖和1-蔗果四糖二者。
根據本發明之較佳混合組成物特徵在於1-蔗果三糖對1-蔗果四糖的重量比範圍從1：1至10：1，較佳從2：1至7：1，及特佳從3：1至5：1。
由於傳統所產生之異麥芽酮糖常常含有較少量副產物，而這些副產物在本發明情況下不會干擾，但會大幅增加包含在根據本發明之混合組成物中的異麥芽酮糖之可用性，特別是該混合組成物可較佳地含有額外成分。較佳者為該混合組成物另外含有海藻糖。較佳者為該混合組成物另外含有葡萄糖。較佳者為該混合組成物另外含有果糖。特別是，較佳者為混合組成物另外含有至少一種選自下列之組分0.02重量%至10重量%海藻糖，較佳從1重量%至5重量%，0.02重量%至5重量%葡萄糖，較佳從0.5重量%至2.5重量%，及0.02重量%至5重量%果糖，較佳從0.5重量%至2.5重量%，在各情況中以異麥芽酮糖、1-蔗果三糖、1-蔗果四糖、海藻糖、葡萄糖和果糖之總量計。
根據本發明之混合組成物也可以存在有至少部分(較佳完全)溶解於水中之其他成分的方式而含有水。
關於根據本發明之混合組成物中的各種糖之鑑定，已證明有用的是：使用凝膠過濾法根據它們的尺寸大小而分離且然後使用1H-和13C-NMR結合NOESY(核奧佛豪瑟 效應光譜(nuclear overhauser enhancement spectroscopy))、HMBC(異核多鍵相關(heteronuclear multiple-bond coherence)和HSQC(異核單量子相關(heteronuclear single quantum coherence))及/或MALDI-TOF(基質輔助雷射脫附游離法合併-飛行時間分析(matrix-assisted laser desorption/ionization in combination with time of flight analysis))分析所得的餾分。至於用於凝膠過濾的基質，特別是Biogel-P2(biorad，聚丙烯醯胺珠，<45μm濕珠尺寸，100-1800MW分離範圍)已被證明是合適的，其裝成例如為120 cm×2 cm管柱床(相當於140克Biogel-P2)，以含500毫克固體的1毫升含水混合組成物塗覆，並以0.2 ml/min用水溶析，其中收集溶析液成數個2毫升的餾分。
顯而易見的是根據本發明之混合組成物特別適合用作甜味劑。
除了混合組成物本身，也主張其作為甜味劑之用途。 本發明另外係關於含有根據本發明之混合組成物的食品。
含有根據本發明之混合組成物的較佳食品係選自：硬焦糖、壓實體(compactate)、軟焦糖、布丁、牛奶製品，特別是優格和乳酪為主的食品、烘焙食品、糖果諸如例如巧克力、飲料、尤其是茶，及即溶飲料。
在下文中所列的實施例中，以舉例的方式描述本發明而本發明或從整個說明所產生的應用範圍和申請專利範圍不需要被限制在實施例中所列舉的實施方式中。
對甜味特性之評審試驗
將包含下列化合物之混合物混合在一起，其中該數據資料對應於重量份。
各種甜味劑之組成
異麥芽酮糖係得自Carl Roth。
1-蔗果三糖(kestotriose)和1-蔗果四糖(kestotetraose)係得自Megazyme International Ireland。
將混合物在研缽中研磨至均勻。
九位測試人員必須針對味道直接比較以評定混合組成物。前提特別是甜味到什麼程度被認為是天然或人工。為此目的，在一包甘菊茶(1.5克填充重量，“Feinste Kamille”[最好的甘菊]，從Teekanne GmbH & Co.KG購得)中倒入100毫升的沸水(100℃，11° dH±1° dH)，並使之浸泡6分鐘。除去茶葉袋後，在各情況下加入10克表1中所指定的混合物中，攪拌1分鐘，然後品嚐。
為了測定根據本發明之甜味劑的味道自然度(N)，以成對差異試驗的形式進行感官分析。在此試驗中，以10%濃度的溶液直接比較試驗表1中所示的甜味劑。由測試人員評估甜味味道的自然度。給予從5點(P)=自然至1=人工的分數。只有給予整點評分。為了獲得顯著結果，進行了兩次試驗。允許往返品嚐。
為了評等，計算各樣品的味道自然度，並四捨五入至小數點後一位： ，其中N=味道自然度，P=每位測試人員得 分，n=測試人員數評等：
發現：將1-蔗果三糖和1-蔗果四糖加至該混合組成物有助於賦予比純異麥芽酮糖的甜味特性明顯更接近蔗糖之甜味特性。

Claims (10)

  1. 一種混合組成物，其含有85重量%至99.95重量%異麥芽酮糖及至少一種選自下列之組分：0.05重量%至7.5重量%1-蔗果三糖(kestotriose)，及0.05重量%至7.5重量%1-蔗果四糖(kestotetraose)，在各情況中以異麥芽酮糖、1-蔗果三糖和1-蔗果四糖之總量計。
  2. 根據申請專利範圍第1項之混合組成物，其中該混合組成物含有1-蔗果三糖和1-蔗果四糖。
  3. 根據申請專利範圍第2項之混合組成物，其中1-蔗果三糖對1-蔗果四糖的重量比範圍從1：1至10：1。
  4. 根據申請專利範圍第1項之混合組成物，其中該混合組成物含有1-蔗果三糖或1-蔗果四糖。
  5. 根據申請專利範圍第1至4項中任一項之混合組成物，其另外含有至少一種選自下列之組分0.02重量%至5重量%海藻糖，0.02重量%至5重量%葡萄糖，及0.02重量%至5重量%果糖，在各情況中以異麥芽酮糖、1-蔗果三糖、1-蔗果四糖、海藻糖、葡萄糖和果糖之總量計。
  6. 根據申請專利範圍第1至4項中任一項之混合組成物，其另外含有海藻糖。
  7. 根據申請專利範圍第1至4項中任一項之混合組成物，其另外含有葡萄糖。
  8. 根據申請專利範圍第1至4項中任一項之混合組成物，其另外含有果糖。
  9. 一種根據申請專利範圍第1至8項中任一項之混合組成物之作為甜味劑的用途。
  10. 一種含有根據申請專利範圍第1至8項中任一項之混合組成物的食品。
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