TW201012396A - Method of producing fermented tea drink rich in theaflavins - Google Patents

Description

201012396 六、發明說明 本案申請案係以日本專利申請案2008-087491(2008 年3月28日申請）爲準主張優先權，本發明爲參考該內容 者。 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於發酵茶飲料之製造方法。 【先前技術】 作爲茶葉中之主成分，存在4種類的兒茶酚〔表兒茶 酚（EC)、表沒食子兒茶酚（EGC)、表兒茶酚沒食子酸 (ECG)、表沒食子兒茶酚沒食子酸（EGCG)〕’紅茶之製茶 步驟’所謂發酵步驟中，可藉由組合以下兒茶酚，生成4 種類之茶黃素類（茶黃素（TF)、茶黃素3_〇.沒食子酸酯 (TF3-G)、茶黃素3’-0-沒食子酸酯（TF3’-G)、茶黃素 φ 3,3’-二-0-沒食子酸酯（TFDG))。

EC + EGC — TF

EC + EGCG -> TF3-G ECG + EGC — TF3 ’ -G ECG + EGCG — TFDG 作爲一般得到發酵茶之方法’可使用將茶葉以漿料狀 進行發酵之方法、及將茶葉粉碎後加入少量水之振動攪样 的方法。這些方法中，藉由茶葉中之多酚氧化酶可使上述 -5- 201012396 4種類兒茶酚進行氧化聚合，得到茶黃素、2種類茶黃素 單沒食子酸酯、及茶黃素二沒食子酸酯體。然而，殘存之 EGCG及ECG，有著苦澀味、茶乳（cream Down)、暗糸工色 等問題點。 作爲發酵茶飲料之苦澀味的原因，以沒食子酸酯基之 影響較大。例如，綠茶中，ECG、EG CG爲苦澀味較強， EC及EGC稍有苦味。同樣地亦對於兒茶酚類之聚合物之 4種類茶黃素類，若存在大量以加成沒食子酸酯基之形式 的TF3-G、TF3’-G及TFDG時，苦澀味會增加。又，紅茶 時，紅茶中之 EGCG、ECG、TF3G、TF3，-G、TFDG 的存 在會引起茶乳（Cream Down)，於紅茶業界中茶黃素（TF)的 含量越多，市場價格越高。因此欲解決此問題，於發酵過 程中加入鞣酸酶，切斷 EGCG、ECG、TF3G、TF3，-G、 TFDG之沒食子酸酯基，抑制苦澀味的方法已被開發（例 如，特開平1 1 -225672)。又，將纖維素酶、半纖維素酶、 原果膠酶等茶葉組織破壞酵素之溶解液加入於生茶葉後進 行發酵之方法亦已被提出（例如，特開2004- 1 1 3090)。 本說明書中所引用之參考文獻如以下。這些文獻所記 載之內容皆作爲參考引用於本說明書中。 [專利文獻1]特開平1 1 -225672 [專利文獻2]特開2004- 1 1 3090 【發明內容】 本發明係以提供一種藉由簡便且便宜的方法，製造出 -6 - 201012396 苦澀味較少，香味及甜味優良的發酵茶飮料、發酵茶濃縮 溶液或發酵茶濃縮粉末之方法爲目的。 本發明者發現於萎凋處理前之生茶葉中加入大量水並 以攪拌器粉碎後，靜置或絕對厭氣攪拌後，除去固體成分 並進行加熱處理時’可製造出苦澀味較少，甜味及香味優 良的完全無茶乳（Cream Down)之紅茶風味發酵茶飮料。所 謂本發明爲提供一種發酵茶飲料之製造方法，其特徵爲於 φ 生茶葉中加入水並粉碎後，靜置15分鐘以上並培養後， 除去固體成分並進行加熱處理時，可得到發酵茶飲料，且 得到加熱處理後濃縮之濃縮物爲特徵之方法。 本發明之方法中，將加入水並以攪拌器進行1秒〜3 分鐘粉碎的生茶葉，靜置15分鐘以上，較佳爲24小時以 上’更佳爲120小時以上後，除去固體成分後並加熱處 理。又，較佳爲加入生茶葉之5倍（重量）以上，更佳爲7 倍（重量）以上之水進行培養。依據本發明，無須除去鞣酸 酶或茶葉組織破壞酵素等酵素下，可將兒茶酚類有效率地 轉變爲茶黃素，可得到高含量的茶黃素、茶樹A、B、及 沒食子酸之發酵茶飮料。茶黃素比具有沒食子酸酯基之 TF3G、TF3’G' TFDG更無苦澀味，亦具有甜味，且色調 .一 爲非常鮮豔的橘色。 本發明之方法爲，含於茶葉中，成爲苦澀味之原因的 4種類兒茶酚類（EC、EGC、ECG、EGCG)幾乎轉換爲兒茶 酚聚合物之茶黃素、茶樹Α及Β。因此，依據本發明所 製造之發酵茶飲料幾乎未含有苦澀味成分之表沒食子兒茶 201012396 酚沒食子酸、表兒茶酚沒食子酸、表沒食子兒茶酚、表兒 茶酚、茶黃素3-0-沒食子酸酯、茶黃素3’-0-沒食子酸 酯、茶黃素3,3’-二-〇-沒食子酸酯’故苦澀味較少，引發 甜味、香味，且保存性良好。又，作爲發酵茶飮料亦不會 引起茶乳（Cream Down)。特佳爲，依據本發明所製造之發 酵茶飮料，實質上未含有表沒食子兒茶酚沒食子酸及表兒 茶酚沒食子酸。所謂生成物中之表沒食子兒茶酚沒食子酸 與表兒茶酚沒食子酸之合計量對於出發材料之生茶葉重量 時未達0.1 %，如使用於後述實施例的一般高性能液體層 析法（HP LC)分析中，並未確認出這些物質之吸收峰。已 有報告指出茶黃素於細胞水準實驗下，血小板凝集阻礙效 果遠比EGCG具有更高活性，又與其他TF3G、TF3’G、 TFDG相比亦較高。另一方面，亦有報告其具有較高抗氧 化活性、抗菌性、血糖降下作用。且，經切斷之沒食子酸 具有較高抗氧化活性、抗發癌促進活性、抗肥胖效果。對 於過去紅茶（經乾燥之紅茶葉）的茶黃素含量爲較低之 〇.〇8%而言，本發酵茶飲料的茶黃素含量與過去相比非常 高。因此，本發明的發酵茶飮料對於注意到血栓症或血糖 値的人等，可作爲預防生活習慣病之健康飲料而受到期 待。 [實施發明之形態] 所謂本發明的方法中所使用的生茶葉，係爲收穫後進 行萎凋處理前的茶葉、或收穫後進行萎凋處理前的冷凍茶 -8 - 201012396 葉。生茶葉中含有生茶葉及莖，可分開使用或混合使用亦 可。作爲原料之生茶葉，可使用一般栽培之綠茶品種及紅 茶品種中任一種茶葉。作爲於日本所栽培之代表性茶葉， 可舉出朝露茶、藪北、大和茶、牧之原早生、 kanayamidori(茶農林 30 號）、〇kumidori(茶農林 32 號）、 大井早生、奧光、meryoku(茶農林35號）、早綠、駒影、 山波（茶農林27號）、峰香（茶農林38號）、初紅葉（茶農林 φ 13號）、紅富貴、紅譽（茶農林22號）、紅光（茶農林28號） 等，本發明中，並未限定於彼等品種，亦可使用世界中所 栽培之任一種品種的茶葉。生茶葉爲於採茶直後使用、或 亦可採茶直後經冷凍保存後再使用。茶葉之採茶時期可爲 1番茶、2番茶、3番茶、4番茶中任一皆可。但，因爲這 些葉中的各兒茶酚量、多酚氧化酶、過氧化酶、鞣酸酶、 水解酵素之活性相異，藉由所使用的材料的茶葉可適宜地 調節反應條件爲佳。綜合價格、兒茶酚量、酵素活性等進 φ 行判定時，本發明方法中所使用的茶葉以2番茶及3番茶 爲佳。4番茶時，兒茶酚量、酵素活性相當差，於生茶葉 採茶後，室溫下放置數天後會使酵素活化味道、香味優良 的發酵茶。 本發明方法中，首先於萎凋處理前之生茶葉中加入 水，使用攪拌器等使生茶葉粉碎。本發明中，茶葉中加入 水後進行粉碎處理爲佳。空氣中將茶葉粉碎後加入水時， 存在於茶葉之細胞中的成分不會因水相而移動，故所得之 茶黃素含量較少，作爲飲料時，與水中之粉碎相比，其味 201012396 道、香味較差，且成分量亦較少（比較例1)。粉碎可於〇°c 至30 °C的溫度下進行。粉碎時間，較佳爲1秒〜3分鐘， 更佳爲1分鐘。粉碎時間較短時，得到僅含有茶黃素之發 酵茶飮料，粉碎時間較長時，得到含有茶黃素爲主成分之 茶黃素類的發酵茶飮料。粉碎時間比1分鐘短時，茶葉細 胞未充分地被破壞，發酵茶飲料中的茶黃素類之含有量降 低。粉碎時間若超過5分鐘時，若無相當長時靜置時，兒 茶酚類無法完全地轉換爲茶黃素，使得茶黃素沒食子酸酯 @ 體變多，有時於發酵茶飲料中會感到苦澀味。且，其中所 謂攪拌器爲容量約7〇〇〜l〇〇〇ml，功率爲200〜300W程度 之家庭用攪拌器（摻合器），使用於工業生產時，按比率增 加實施本發明時，斯業者可配合所使用的機械與處理量而 設定適當的粉碎時間。可使用於本發明方法之工業生產用 攪拌器的例子爲容量約4000nU，功率1 400W程度之業務 用攪拌器（摻合器）之迴轉數有高速（18,50〇rpm)、中速 (1 6,300rpm)、低速（14,000rpm)。且進行大量規模時，可 © 使用特殊攪拌器（摻合器）、或亦可配合茶葉量而重複進行 攪拌器操作。並無確認出藉由重複操作製得之飮料的味 道、香味、成分、與未進行重複操作之製法的味道、香 味、成分的相異性。生茶葉之粉碎可使用可粉碎之任何機 械，例如可使用攪拌器、超微細化機、粉碎機、均質機 等，但特別以攪拌器（摻合器）爲佳。 經粉碎處理後，未分離茶葉與水下靜置混合物、或進 行絕對厭氣的攪拌。本說明書中所謂絕對厭氣的攪拌爲’ -10- 201012396 不使空氣進入下混合茶葉與水而言，例如可使用 攪拌槳、迴轉板'滾動瓶攪拌器等，不使空氣進 下快速運轉而進行。脫氣或空氣之遮斷並非特別 別爲使用攪拌槳，靜靜地攪拌爲佳。於生茶葉中 進行粉碎時，存在於茶葉細胞中的多酚氧化酶 酶' 鞣酸酶、水解酵素、進一步地各種茶之成 類、咖啡因等的成分會釋出於水中。將這些釋出 • ㈣ 之液體靜置或進行絕對厭氣攪拌時，可藉由 之作用，使兒茶酚類變換爲茶黃素類。 過氧化酶爲於過氧化氫存在下，可生成茶 素。此時，過氧化氫可藉由代謝生成，故無須由 另一方面，多酚氧化酶爲氧存在下，生成茶黃素 但靜置時，因會阻斷氧供給，消耗水中溶氧後 用。因此，靜置培養法中，有關茶黃素生成的多 與過氧化酶中，以多酚氧化酶之作用爲低。鞣酸 # 兒茶酚類及茶黃素類之沒食子酸酯基。又，沒食 亦可藉由水解酵素作用而被切斷。若進行靜置培 氧供給會斷絕，故以過氧化酶爲主進行作用，兒 換爲以茶黃素爲主成分之茶黃素類（TF、TF3G、 TFDG)。且長時間靜置時，與過氧化酶同時發揮 作用，進行TF3G、TF3’G、TFDG之水解反應， TF。隨著該反應生成沒食子酸。又此時，EGCG 相的焦性沒食子酸環彼此進行脫氫並縮合而〗 A，EGCG與EGC以互相的焦性沒食子酸環彼此 攪拌器、 入液體中 必要。特 加入水並 、過氧化 分兒茶酚 的酵素及 這些酵素 黃素之酵 外添加。 之酵素， 不會起作 酚氧化酶 酶爲切斷 子酸酯基 養時，因 茶酚類轉 TF3O ' 水解酵素 皆轉換爲 彼此以互 ΐ成茶樹 進行脫氫 -11 - 201012396 並縮合而生成茶樹 B。藉由絕對厭氣的攪拌亦與靜置培 養法同樣地進行酵素反應。攪拌於非常緩慢下進行，並必 須注意到空氣之侵入。 長時間靜置時，亦可考虜到進行如以下反應。首先由 EC與EGC藉由過氧化酶之酵素反應而生成TF。另一方 面，與TF無關之ECG及EGCG藉由鞣酸酶或水解酵素使 沒食子酸酯基切斷，轉換爲EC及EGC後，以過氧化酶轉 換爲TF。水解反應雖爲平衡反應，藉由水解所得之EC及 EGC因過氧化酶而轉換爲茶黃素，故隨著EC及EGC之消 耗，平衡反應會稍往右進行，而進行ECG及EGCG之水 解反應。即使藉由絕對厭氣攪拌，與長時間靜置培養法同 樣地進行酵素反應。攪拌於非常緩慢下進行，並必須注意 到空氣之侵入。 靜置時間爲依所使用的茶葉種類、含有水分、保存狀 態等而不同，但較佳爲15分鐘以上，更佳爲24小時以 上，特佳爲48小時以上，最佳爲120小時以上。並無靜 置時間之上限，可監視茶黃素類之生成下，於適當時期結 束反應。靜置溫度僅可得到酵素之作用的溫度範圍內即 可，並無特別限定，例如10°C至40°C，較佳爲20°C至 3 0 °C。藉由攪拌槳進行攪拌時，可於20分鐘至數小時後 使所有兒茶酚類轉換爲茶黃素。然而，繼續長時間攪拌槳 攪拌時，茶黃素會進一步因酵素反應而使其轉換爲茶紅 質，急激地減少茶黃素量，故攪拌時間以24小時以內爲 佳。 -12- 201012396 於生茶葉所加入的水量，可依據所使用的茶葉種類、 含有水分、保存狀態等而適宜選擇，但較佳爲對於生茶葉 lg而言，5ml至500ml，較佳爲7ml至200ml，更佳爲 10ml至100ml。比5ml少時’茶黃素之生成量會降低，若 比500ml多時，所得之發酵茶飲料的風味會減少。又，除 水以外’亦可取代水使用綠茶萃取液。作爲綠茶萃取液， 可使用於經加熱處理的綠茶葉中加入水後進行萃取的液 φ 體'經加熱處理的綠茶葉中加入水進行萃取及濃縮的茶萃 取物中添加水的液體、於茶萃取物中添加水的液體等之含 有兒茶酚類之水溶液。 於採茶後藪北茶的二番茶之生葉中加入水並以攪袢器 進行1分鐘粉碎後，靜置24小時後，兒茶酚類轉換爲茶 黃素類，生成TF、TF3G、TF3’G及TFDG。若進行 120 小時靜置時，4種類兒茶酚類皆轉換爲茶黃素、茶樹 A 及B。又，採茶後藪北茶的二番茶之生葉中加入水並以攪 Φ 拌器進行3分鐘粉碎後，進行24小時靜置，使兒茶酚類 轉換爲茶黃素類，生成TF、TF3G、TF3’G及TFDG。進 行120小時靜置時，4種類兒茶酚類皆轉換爲以茶黃素爲 主成分之TF3G、TF3’G、TFDG及茶樹 A及B。若粉碎 時間過短時，釋出於水中之4種類茶黃素含量爲適量，故 藉由多酚氧化酶、過氧化酶、鞣酸酶或水解酵素進行反 應，可使所有兒茶酚類轉換爲茶黃素。另一方面，粉碎時 間過長時，釋出於水中之4種類茶黃素含量過多，即使於 長時間靜置，亦無法完全進行水解，亦殘存含於茶黃素之 -13- 201012396 大量茶黃素的沒食子酸酯體。 藉由本發明之方法所得之發酵茶爲明亮橘色，且具有 甜味、香味，幾乎無苦澀味之柔和味道。又，其爲 EGCG、ECG之沒食子酸酯基經切斷後所產生的沒食子酸 非常多，除茶黃素、茶樹 A及B之功能性成分以外，多 酚量亦多，且含有非常多的抗氧化活性、抗發癌促進活 性、抗肥胖效果爲非常高之沒食子酸之發酵茶。且，多酚 量爲減去藉由Folin-Denis法所求之兒茶酚量的値。 經所望時間靜置培養後，過濾反應液，除去固體成 分。過濾可爲自然過濾，亦可於減壓下進行吸引濾取。或 亦可藉由離心分離除去固體成分。藉由攪拌槳進行攪拌 時，亦可攪拌後馬上過濾反應液，或攪拌後快速地於冷藏 庫中靜置1天或2天，可得到更香，味道更良好者。所得 之溶液呈現鮮紅色或橘色。將該液體，封裝於瓶子中，不 會散失香味下以鋁箔等作爲蓋子，進行於95t至l〇〇°C下 約5分鐘至10分鐘烹煮後，放置於室溫下，可得到發酵 茶飲料。或亦可進行高壓加熱釜處理。視必要，可加入抗 壞血酸鈉等抗氧化劑。使用於工業生產上而按比率增加而 實施本發明時，依據常法進行粗過濾後，使用沙普斯離心 機等進行過濾。罐裝飮料之情況爲，進行依據食品衛生法 之規定的殺菌釜滅菌。寶特瓶的情況爲以熱包裝塡充方式 進行培養皿殺菌、試管式殺菌即可。進行加熱處理後，經 由減壓濃縮、噴霧乾燥、冷凍乾燥等濃縮步驟，使其成爲 濃縮液、或萃取物粉末。這些可於各種形態之食品及保健 201012396 製品等補助品、製菓、醫藥品、食品工業等領域下作爲原 料提供。 本說明書中明確引用的所有專利及參考文獻之內容皆 於本說明書中作爲參照引用。 【實施方式】 [實施例] 以下藉由實施例對於本發明做更詳細說明，但本發明 並未受到這些實施例之限定。以下實施例中，EC、ECG、 EGC、EGCG、TF、TF3G、TF3’G 及 TFDG 之分析爲使用 HPLC 裝置（JASCO(股）、PU-980 、 UV-970)與 ODS120A(TOSO， 4.6mm χ 2 5 0mm)管柱。HP L C 之條件爲 溶劑：乙腈：乙酸乙酯：0.05% H3P04 = 2 1 : 3 : 76，流 速：1 .Oml/min。溫度：25°C。檢測係以UV280nm進行。 作成各校對曲線後進行測定。 實施例1(使用生茶葉之5倍量水，進行1分鐘粉碎 後靜置120小時之例子） 於7月18日所採之藪北茶葉20g中加入蒸餾水 100ml，以家庭用攪拌器進行1分鐘粉碎後，移至1()〇ml 三角燒瓶中並以鋁箔加蓋，於室溫下靜置1 20小時。進行 抽氣過濾後，將所得之濾液移至玻璃瓶，再以鋁箔加蓋 後，進行10分鐘之100 °C的煎煮後，於室溫下放置。以 HPLC進行分析後，換算爲100g生葉，其中TF 200 mg -15- 201012396 (0.2 % ) ，咖啡因 282 mg(0.28%)。 實施例2(使用生茶葉之i〇倍量水，並經1分鐘粉碎 後進行120小時靜置的例子） 於7月18日所採的藪北茶葉9. 6g中加入蒸餾水 100ml，以家庭用攪拌器進行1分鐘粉碎後，移至100ml 三角燒瓶中，並以鋁箔加蓋，室溫下靜置120小時。進行 抽氣過濾後，將所得之濾液移至玻璃瓶，以鋁箔加蓋後， 進行10分鐘，l〇〇°C之煎煮後，於室溫下放置。以HPLC 進行分析後，換算爲 100g生葉，其中 TF 400 mg (0.4%)，咖啡因 440 mg(0.44%)。 實施例3(使用生茶葉之80倍量水，並經1分鐘粉碎 後進行120小時靜置之例子） 於7月18日所採之藪北茶葉9.6g中加入蒸餾水 80 0ml，以家庭用攪拌器進行1分鐘粉碎後，移至100 0ml 三角燒瓶，並以鋁箔加蓋，室溫下靜置120小時。進行抽 氣過濾後，將所得之濾液移至玻璃瓶，以鋁箔加蓋後，進 行10分鐘，100°C之煎煮後，於室溫下放置。以HPLC進 行分析後，換算爲l〇〇g生葉，其中TF 780 mg (0.78%)， 咖啡因 435 mg (0.44%)。 實施例4(使用生茶葉之10倍量水，並經3分鐘粉碎 201012396 後進行120小時靜置的例子） 於7月18日所採之藪北茶葉10.0g中加入蒸餾水 100ml，並以家庭用攪拌器進行3分鐘粉碎後，移至 100ml三角燒瓶中，並以鋁箔加蓋，室溫下靜置120小 時。進行抽氣過濾後，將所得之濾液移至玻璃瓶，以鋁箔 加蓋後，進行10分鐘，l〇〇°C之煎煮後，於室溫下放置。 以HPLC分析後，換算爲100g生葉，其中TF 350 mg 着 (0.35%)、 TF3G 25.1 mg (0.025%)、 TF3’G 12.0 mg (0.012%)、TFDG 7.lmg (0.007%)，咖啡因 307 mg (0.3 1%)。 實施例5(使用生茶葉之80倍量水，並經3分鐘粉碎 後進行1 20小時靜置之例子） 於7月18曰所採之藪北茶葉9.70g中加入蒸餾水 800ml’以家庭用攪拌器進行3分鐘粉碎，移至l〇〇〇ml三 〇 角燒瓶，並以鋁箔加蓋，室溫下靜置120小時。進行抽氣 過濾後，將所得之濾液移至玻璃瓶，以鋁箔加蓋後，進行 . 1〇分鐘，l〇〇°C之煎煮後，於室溫下放置。以HPLC分析

後，換算爲 100g 生葉，其中 TF 63 0mg(0_63%)、TF3G 78.2mg (0.07 8%) ' TF3，G 20.0mg (0.020%) 、 TFDG 32.1mg(0.032%)，咖啡因 435 mg (0.44%)。 實施例6(使用經冷凍之生茶葉的5倍量水，並經1 分鐘粉碎後以攪拌槳進行攪拌的按比率增加例子） -17- 201012396 將6月25日所採之藪北茶葉480g封裝於鋁真空包 中，於-78 °C下進行冷凍保存。於1週間後冷凍保存之茶 葉120g中，加入水4公升，並以工業用攪拌器（高速）進 行1分鐘粉碎，並移至30公升用不鏽鋼槽中。該操作重 複4次，將所有茶葉（48Og)粉碎後，最後添加水9公升， 使水之全量成爲25公升。此後以工業用攪拌槳進行40分 鐘安靜攪拌。進行粗過濾後，添加抗壞血酸Na進行過 濾，過濾後進行殺菌釜滅菌。以HPLC進行分析後，換算 爲茶葉 lKg，其中 TF3.5g(0.35%)、沒食子酸 5.0g (0.5%)，咖啡因 7.4g(0_74%)、多酣（PPh)(Folin-Denis 法）12.7g(l .3%)。 實施例7(取代水，使用藉由水及熱進行加工之綠茶 葉萃取液的例子） 於將經加熱加工之4番茶（50g)以2公升之水進行萃 取的液體中，加入冷凍茶葉（6月25日所採之茶葉）l〇〇g， 並以工業用攪拌器（高速）進行1分鐘粉碎，以工業用攪拌 器進行40分鐘的水面無動靜的安靜攪拌。其後於冷藏庫 保管2天，放置至味道柔和爲止。其後，進行粗過濾後， 添加抗壞血酸Na並進行過濾。過濾後進行殺菌釜滅菌。 以HPLC進行分析後得知於2公升之飲料含有TF1.2g、沒 食子酸1.6g '咖啡因2.6g。 實施例8(所製造之飲料的濃縮粉末之例子） 201012396 於7月18日所採之藪北茶葉7.7g中加入水3 50πΠ， 以家庭用攪拌器進行1分鐘粉碎後，移至50 0ml三角燒 瓶’並以鋁箔加蓋，室溫下靜置120小時。進行抽氣過濾 後，將所得之濾液移至玻璃瓶，以鋁箔加蓋後，進行1 0 分鐘’ l〇〇°C之煎煮後，經冷凍乾燥得到1.5g。1.5 g中 作爲主成分含有TF15mg、沒食子酸 22mg、咖啡因37.1 mg、多紛類（Folin-Denis 法）315mg。 實施例9(使用莖之例子） 於7月15日所採之紅富貴的莖20.5g中加入水 30 0ml，以工業用攪拌器進行1分鐘粉碎後，移至100ml 三角燒瓶中並進行2小時安靜攪拌。進行粗過濾後，添加 抗壞血酸Na並進行過濾。過濾後進行殺菌釜滅菌。換算 爲 l〇〇g 之生莖時，得到 TF30mg(0.03%)，咖啡因 96mg(0 · 1 %) 〇 ❶ 比較例1 (空氣中進行粉碎之比較例） 將2007年7月18日所採之藪北茶葉9.6g的茶葉以 攪拌器進行1分鐘粉碎後，加入蒸餾水lOOinl後移至 100ml三角燒瓶，並以鋁箔加蓋，室溫下靜置120小時。 進行抽氣過濾後，將所得之濾液移至玻璃瓶，以鋁箔加蓋 後，進行10分鐘，100°C之煎煮後，於室溫下放置。以 HPLC進行分析後，換算爲i〇〇g生葉，其中TF 150mg (0.15%)，咖啡因 150 mg (0.15%)。 -19- 201012396 對於實施例及比較例所得之茶飮料，由！ 〇〇名評估者 進行香味、水色、濃度感、甜味 '莕澀味之評估。 實施例1、6 香味：柔和芳香 · 水色：適度橘色 - 濃度感：濃度感稍弱 苦澀味：非常弱 參 甜味：甜味稍弱 總合評估.因柔和方香而感到舒服下，含於口中時苦 澀味非常弱，但濃度感、甜味感稍感不足而爽口。 實施例2、3、 香味：柔和芳香 水色：濃橘色 濃度感：適度 八 〇 苦澀味：非常弱 甜味：適度甜味 酸味：幾乎所有評估者未感到酸味，但一部份味覺非 常優良的評估者感到沒食子酸之酸味。所有評估者皆評估 ‘ 爲清爽酸味。 總合評估：因柔和芳香而感到舒服下，含於口中時苦 澀味非常弱’具有濃度感、甜味感，可期待其舒適效果， 整體平衡非常佳。 -20- 201012396 實施例4、5 香味：柔和芳香 水色：濃橘色 濃度感：適度 苦澀味：感到稍苦 甜味：適度甜味 φ 酸味：未感到 總合評估：因柔和芳香雖感到舒服，含於口中時苦澀 味非常弱，濃度感、甜味感，可期待其舒適效果，整體平 衡非常佳。 比較例1 香味：香味較淡 水色：濃橘色 ® 濃度感：適度 苦澀味：感到苦味 . 甜味：甜味較淡 總合評估··香味較淡’含於口中時感到苦澀味’幾乎 未感到甜味。 -21 - 201012396 1 咖啡因 (%) 0.28 0.44 0.44 0.31 0.44 ECG(%) Ο Ο Ο Ο Ο EGCG(%) Ο Ο ο Ο Ο 1 TFDG(%) Ο Ο ο 0.007 _I 0.032 1 1 TF3，G(%) Ο ο ο 0.012 _____I 0.020 1 TF3G(%) Ο ο ο 0.025 0.078 1 TF(°/〇) (Ν 寸 ο 0.78 0.35 0.63 方法 混合1 min 靜置120h 混合lmin 靜置120h 混合lmin 靜置120h 混合3min 靜置120h 混合3min 靜置120h 100 ml 100 ml 800 ml 100 ml 800ml 重量(g) ON Os 10.0 9.70 茶葉 藪北茶 藪北茶 藪北茶 1 藪北茶 1 藪北茶 No. 實施例1 實施例2 實施例3 1 實施例4 -1 實施例5 _1

-22- 201012396

Oh <Τ) 1 1 0.15 , 咖啡因(％) 0.74 2.6(g) 1 I Ο 1.6(g) 1 1 g Η 0.35 1.2(g) 0.03 0.15 方法 混合1 min 攪拌40min 混合1 min 攪拌40min 靜置4^1 混合1 min 攪拌2h 空氣中粉碎lmin 靜置120h 25L 2L 伽熱茶葉萃取液） 300ml 100ml 1 SM(g) 480 〇 20.5 〇\ 茶葉 藪北茶 (冷凍） 藪北茶 (冷凍） 紅富貴 (莖） 藪北茶 實施例6 實施例7 實施例9 比較例1 -23-

Claims (1)

1. 201012396 七、申請專利範圍 1·—種製造發酵茶飮料之方法，其特徵爲於生茶葉中 加入水並以攪拌器進行粉碎，經15分鐘以上靜置或絕對 厭氣之攪拌而進行培養後，除去固體成分，進行加熱處理 後得到發酵茶飮料。 · 2. —種發酵茶濃縮物之製造方法，其特徵爲於生茶葉 · 中加入水並以攪拌器進行粉碎’經1 5分鐘以上靜置或絕 對厭氣之攪拌而進行培養後’除去固體成分，進行加熱處 理，再進行濃縮。 3. 如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中培養 爲藉由24小時以上靜置而進行。 4. 如申請專利範圍第3項之方法，其中培養爲藉由 120小時以上靜置而進行。 5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之方法， 其中生茶葉的5倍（重量）以上的水之存在下進行。 6. 如申請專利範圍第5項之方法，其中培養於生茶葉 φ 之7倍（重量）以上的水之存在下進行。 7_如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之方法， 其中粉碎時間爲1秒至3分鐘。 — 8. 如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之方法， ‘ 其中作爲生茶葉使用茶葉之莖。 9. 一種發酵茶飲料，其特徵爲於生茶葉加入水並以攪 拌器進行粉碎’經15分鐘以上靜置或絕對厭氣之攪拌下 進行培養後’除去固體成分再進行加熱處理而得到。 -24- 201012396 10.—種發酵茶濃縮物，其特徵爲於生茶葉中加入水 並以攪拌器進行粉碎，經1 5分鐘以上靜置或絕對厭氣之 攪拌下進行培養後，除去固體成分再進行加熱處理，再藉 由濃縮而得到。

   -25- 201012396 四、指定代表圖： (一） 、本案指定代表圖為：無 (二） 、本代表圖之元件符號簡單說明：無

   -3- 201012396 五 本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無

   -4-