200831037 九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明涉及一種烹調系統和方法，更具體地講，本發 明涉及一種在電腦或其他控制系統控制下，利用自動或半 自動烹調設備組成的烹調系統，和使用這種烹調系統進行 連續快速烹調，尤其是中式烹調的方法。 【先前技術】 • 現代社會對快速和短時間内大量供應餐食的需求日益 增加，相應的，對快速大量生産和供應的菜肴尤其是中式 菜肴的需求也日益增加。這種快速大量餐食的供應者例如 ‘ 企/事業單位、學校、軍隊的食堂和速食店等通常採用下 - 述方法快速大量生産和供應菜肴： 籲用大容量的炊具進行菜肴烹製； *多個廚師一起烹調； _ •採用一些具有大量出產能力的專用烹調設備； 這些方法所存在的問題是顯而易見的，例如採用大容 量的炊具進行菜肴烹製的方法，即俗稱炒大鍋菜的方式， 其出品質量甚低；多個廚師一起烹調的方式，則出品水準 參差不齊，質量不穩定；採用具有大量出產能力的專用烹 調設備的方式，目前可供使用的主要是油炸機、烤箱、蒸 _ 煮設備等，這些設備都是一些專用設備，只能以煎、炸、 ， 蒸、煮、烤等簡單和單一方式進行烹調，對於複雜的、組 合的、宜以小鋼製作的中式烹調最核心工藝例如炒、爆、 200831037 燒、溜等則無能爲力。上述這些方法還都存在著一個普遍 的問題，即需要大量的人力。 當然也可以使用自動/半自動烹調機來進行烹調，但 自動/半自動烹調機通常都是爲單機使用而設計的，短時 間内大量快速生産不是其特長。若使用多台自動/半自動 烹調機一起生産，雖可以大量快速生產，但是存在不經濟 、效率不高，生産不連續等問題。 【發明内容】 本發明的目的在於提供一種可以實現快速連續烹調的 烹調系統和方法，其通過由電腦或其他控制系統控制下的 各種自動或半自動烹調設備組成的系統，實現連續快速的 烹調尤其是中式烹調，能夠實現複雜的、組合的、宜以小 鍋製作的中式烹調最核心工藝例如炒、爆、燒、溜等，可 以快速大量出產具有專家水準的小鍋菜肴。 一方面，本發明提供了一種自動或半自動的連續烹調 系統，該連續烹調系統包括： 至少兩個的處於不同工作位置的烹調容器；對所述烹 調容器進行加熱的加熱裝置； 承載所述烹調鍋具或帶動所述烹調鍋具運動的運送裝 置； 驅動所述運送裝置的驅動裝置；以及 控制所述運送裝置運動和所述烹調鍋具，在某一工作 位置工藝處理時間的控制系統。 200831037 上述，x、w周系統中，烹調容器可以是用於烹調的鍋具或 其他容器，如網狀油炸t、 上述工§周系統中，加熱裝置可以是與烹調容器數目基 ^相對應多個獨立的加熱裝置，每個這麵立的加熱 衣置固疋在某一工作位置上；加熱裝置也可以是整體式加 熱衣^ $跨越所有工作位置並對所有的烹調容器進行加 熱’ X调谷裔在其上面運轉，並通過控制每個烹調容器在 1體式加熱裝置上的運轉時間，控制加熱程度；加熱裝 置還可以疋跨越至少兩個工作位置的加熱裝置，每個這樣 的加熱裝置對該跨越區間内的所有工作位置上的烹調容器 進行加熱。 ，上述的連績袁調系統還進一步包括至少一個以上的投 .料裝置’其中，每個投料裝置向某一工作位置的烹調容哭 進行自動或半自動投料，優選地，每個投料裝置固定‘ 處於某-工作位置的烹調容器進行自動或半自動投料。該 修投料裝置切移動至烹調容器所在處進行自動或半自動^ 料’或隨烹調容器一起運動的同時進行自動或半自動投= ^述的連、、，Λ 7、5周系統還進_步包括至少—個以上的 動衣置、至少一個以上的出料袭置、和至少-個的承運: ' 4。其中’翻動裝置可以是-種翻動工具例如機械手耸、 也可以疋,1調容器運動裝置例如翻/晃/類/旋编裝署 ，其可以直接翻動物料，也可以通妨調容料 容器内的物料進行翻動；出料裝置可以是一種出料工= 200831037 如撈/抓/推/拉工具等，也可以是烹調容器運動裝置例 如鍋翻轉裝置等，其可以將烹調容器内的物料移出；承運 裝置能將烹調物料從一個工作位置移送到另一個工作位置 ，或從一個烹調/存儲容器移送到另一個烹調/存儲容器 内0 上述的連續烹調系統還進一步包括至少一個的存儲容 器，該存儲容器用於在烹調過程中暫時存放物料，例如從 某一工作位置上烹調鍋具中移出的烹調中間物，或暫時存 放内有烹調物料的烹調容器。存儲容器與烹調容器的區別 在於，烹調容器是直接承受來自加熱裝置的熱量而完成一 定烹調工藝處理的容器，而存儲容器只是用於暫時盛放烹 調物料，雖然有些存儲容器也可被加熱，但其被加熱的目 的是保溫而不是烹調處理。 上述的連續烹調系統還可進一步包括將烹調容器從加 熱裝置/運送裝置上移離的移工作位置裝置，該移工作位 置裝置的動作由控制系統控制。 另一方面，本發明還提供了一種連續烹調方法，該連 續烹調方法包括： (1) 將某一烹調過程分解爲兩步或兩步以上的烹調子 過程； (2) 根據上述分解後的烹調子過程步驟而相應地使用 兩個或兩個以上的烹調容器； (3) 使上述的各烹調容器和/或烹調物料在兩個或兩 個以上的不同的工作位置之間運動；其中，烹調容 :的運動是_運送裝置或承 :物料(烹調物料可以是指調料：、的’而烹 ⑽中間物）是利録運是指 /或足調物料在不h作位置之容器和 裝置在 -k動，到各份物料或各 、碉 藝操作而形成的； …、凋今-處逯行工 ⑷在上_每個功位置上 個 調子過程操作； 们或一個以上烹 (5)利用上述的各烹調容器和/或 :或兩個以上工作位置運：二二逑的 整個的烹調過程。 销兀成所t的、 上述的連續烹調方法還進一牛 上的工作位置上二括.在-個或、個以 料。』㈣進仃自動、半自動或人續 上述的連續烹調方法還進一 上工作位置上H 進步包括：在一個或s 手動翻動。“、调容器中的物料進行自動、半自 上述的連續烹、調方法還進 7门 上工作位置上，對古▲〜 乂匕括·在一個或— 手動出料。 周谷器中的物料進行自動、半自 上述的連續調方法還進—括, 個工作位置移送 /^括.將工调物祠 存健容器移送到另 j作位置’或從一個烹調容 調容H7存館容器内。 下^講，本發嶋一 (=:烹::藝Γ分解成幾個/多個簡單工藝 料、投放藝過程分解成投放油 (2)估m ” t拌上光定味定色等子過程； 個獨立的功能設備，裝置分別在幾 “滑炒”工置上進行工藝操作。例如對於上述 料投放分職投㈣置魏油料、主 襄置將::主料、滑散攪拌器進行滑散、出鍋 補ί ^出、1油器瀝油、辅料投放裝置投放 調料放衣置投放滑油後的主料、炒拌器炒拌、 二β k料投放|置投放調料料、炒拌器炒拌 ^可以由晃崎置進行晃鋼、翻錢置進行翻鋼 鶴/it外，還可以包括用出料裝置將成品菜肴出 衣益、用清洗裝置對鍋具進行清洗等。進行工 f操作的位置稱爲功位置，在-個工作位置上， =只有—個功能設備/裝置，也可以有幾個功能 裝置，例如在勾芡操作時，因爲芡料被投入 後=要立即炒拌，所以在這個工作位置上除了有投 放^料的投放装置外，還可以有炒拌裝置。工作位 置可j是固定的，也可以是由功能設備/裝置在物 料/足調容器之間運動形成的活動工作位置，還可 200831037 以是隨物料/烹調容器一起運動，並進行工藝操作 的運動工作位置； (3) 使用幾個或多個烹調容器，例如傾，分別承載物 料和進行烹調。例如m在工作位置χ接受主料投 放裝置投放的主料’然後運動至卫作位置χ+ι接受 下一個工藝處理’此時鍋2到達卫作位置X接受主 料投放裝置投放的主料，當鑛i運動至工作位置 x+2，而銷2到達工作位置χ+1時，錦3到達工作 位置X接受主料投放裝置投放的主料，如此類推， 鍋4、鑛5依次先後運動至工作位置X接受主 料投放裝置投放的主料。當然，烹調物料也可以在 同-時間被分別投人到各烹調容器中。例如，在一 個功能設備/裝置（如油炸機、蒸櫃等）上可 時放/設置幾個或多個烹調容器（如網狀油
蒸盒等），物料在不同時間或同—時間被分別投 到這些烹調容器中並分別被處理； I (4) 由電細或其他控制糸統控制物料和/咬其 、 有物料的烹調容器/存儲容器按工毓在1載 作位置元之間流動’到各個工作位置接受工^ ，或使所述功能設備/裝置在物料和/或古作 之間的連線上流動，形成活動工作—工5周容器 料或各烹調容器處對物料進行工蓺 合f刀物 式同時/組合貫加，使得各份物料可以在 ^方 在不同的工作位置元由功能設備/裝置進二二間 200831037 操作； 錢明的連續烹調方法，使用幾個/多個加 咖述幾個，多個烹調容器或傳熱介ί 或物枓加熱。這些加熱源可以被置於各個工作位火貝 述物料/烹調容器等從-個工作位置移動到另—個工=所 置時，由各個加熱源接續對其加熱。當然加熱源也= 設置在非工作位置處，只要能達到對流動的 ， 器ft熱的目的即可。這些加熱源也可以被設置 動的”別移動到各物料/烹調容器處對其加熱， 採熱源’例如長條狀/環狀的燃氣爐頭，戶： 調令為λ者该連續加熱源移動時，可以不間斷地被加ρ 所述的幾個/多個加熱源是加熱強度不變的 二…、。 度可調的。例如可使用在控制系 ^熱強 量的，控制加熱強度。各個===氣流 、为組或分财調節，所述連續加麵可 ， 多段，各段的加熱強度，可以一起、分組或分別 所迹物料的流動通常是由物料盛運袭置將物料從: 工作位置移送到另-個工作位置，或從—個 f 器移送到另-個烹調/存儲容器内，例如滑油、完^容 被物料出銷褒置（一種出料裝置）從油錯中移:、、:匆科 ==保溫存錯容器内，容器的流= 疋通過其本身帶㈣運衫置或將其放料通吊 =運送裝置相連而實現的，例如 在由鏈輪驅動的流水線上。功能設備/裝置的流動== 12 200831037 =通過其本身4的運動裝置或將其放置/安 將投料裝置吊裝在運動導轨上，= 機驅動其沿導軌運動。 ® % 、軍壯：發、:的調方法，還包括利用與烹調容器、盛 ::置:e=置相連接或安裝於其上或以相同/近速度 二二料進？能設備，裝置對烹調容器、盛運裝置、 5 '仃工藝操作的方法，當然，功能設備/穿置 不動，但使其某個部分運動的方法也包括在内。例如將翻 銷/晃鍋/_/旋鱗裝置與烹調容器相連接，一邊盘 其一起運動’—邊進行_/晃銷/顛鋼/麵等操作Ϊ 例如在某-個/幾個卫藝子過程，使翻拌裝置或翻掉 上的某個部分以相同/近的速度與放置有鍋具的傳送帶一 起運動-段時間並對鍋具中的物料進行翻拌操作等。 本發明的連續烹調方法，由電腦或其他控制系統，根 據内裝的或輸人的烹調控制程式和/或烹㈣統運作狀況 控制所述功能設備/裝置、運送裝置、承運裝置等的運作 方式和時機等’使由這些設備/裝置組成的烹調系統協調 運作，共同完成連續快速的烹調工作。所述功能設備/裝 置、運送裝置、承運裝置等可以是全自動的設備/裝置， 由所述電細或其他控制系統控制其自動運作，也可以是半 自動的設備/裝置’在電腦或其他控制系統控制下和/戋 在人手控制下運作。 本發明的連續烹調方法還可以包含一些人工作業，例 如由工人將鍋放上/移離運送裝置，人工投料，人工出料 13 200831037 、人工承運/移送物料等。 本發明的連續烹調方法還可以包括控制系統根據烹調 程式和/或烹調系統運作狀況在適當的時機通過聲、光、 電、機械、語音、色彩、文字等方式提示/指導工人進行 適菖/正確操作的方法’包括k不/指導工人進行全人工 作業和操作半自動設備/装ϊ等。 本發明的連續烹調方法還可以包括電腦或其他控制系 統根據烹調程式和/或烹調系统運作狀況控制所述流動速 度的方法。例如在變換菜责品種時，改變功能設備/裴置 、承運裝置、運送裝置的運動逮度。例如通過分別調整某 個/某幾個功能設備/裝Ϊ、承運裝置、運送裝置的速度 以適應不同的菜肴品種的工藝需求。又例如調整運送裝置 的某個/某幾個段的運動速度等。 本發明的連續烹調方法通常將整個工藝過程分成時間 相等/近的幾個/多個子過释，每個子過程佔用一個大致 相等的時段At，但實際烹調工藝的各功能段所需時間往往 是不相等/近的，爲了解決這個矛盾，除採用上述調整流 動速度的方法外，還可以採用下列的方法： •通過控制各獨立加熱源或連續加熱源各段的加熱強 度和開火/熄火，或在某些工作位置/位置不設或 加設加熱源，使各子過程所需時間趨於一致。例如 調大火力或同時使用兩個/多個加熱源，使得某些 原需較長時間的子過程需時趨短、減弱火力，使得 某些原需較短時間的子過程需時趨長、在某子過程 200831037 中的某段時間停止加熱等； •使需較長時間的子過程佔用_/多個時段； •對於而#x長相的子触，進行並行處理，例如假 $又子過釭x需要3倍的處理時間，即需時，可 在xK立置設置3個並行卫作位置，首先到達的 锅2進入工作位置X1，隨後到達的鋼2進入工作位 置X鍋3則進入工作位置X3，鍋〗在工作位置χι #處理&^間達到3^t時，離開工作位置？進到工作 位置X+1，當鍋1進到工作位置x+2時，鍋2進到工 作位置x+1 ’鋼1進到工作位置時，锅2進到工 作位置x+2，鍋3進到工作位置χ+1 ; φ使用存儲裝置，例如在某工作位置或卫作位置之間 加人存儲容H，物料/烹調容器進人該存儲容器後 ，保持在某種狀態（比如保持某種溫度、濕度等j ，需要的時候再進到工作位置接受處理； φ ·在一個工作位置元用兩個/多個功能設備/襞置淮 行操作。 本發明的連續烹調方法還包括跳過某些子過程的方法 ’即在某些不相鄰的工作位置之間設置直通通道，當所述 /;,L動/;Q該直通通道流動時，可以跳過某個/某些按正常通 道流動時需經過的工作位置。 - 本發明的烹調方法，以類似流水線的方式小份量烹掣菜 有母隔I又B寸間（ZVI:)都會有一個成品采有從烹、調系統末 端流出，而(At)遠小於一個菜的完整烹製時間，出品質量 15 200831037 可以達到小鍋菜的水平，實現了現有技術所不能實現的小 份量、高質量的連續快速烹調。採用電腦或其他控制系統 控制由多種專門設備組成的系統，使其協調運作，實現了 多功能、多品種、多種烹調模式的連續快速烹調，尤其是 可以實現複雜的、組合的、適合使用小鍋的中式烹調最核 心烹調工藝例如炒、爆、燒、溜等，這些都是使用現有技 術所不能實現的。 下面以“滑炒”、“燒，，和“溜，，等烹調工藝爲例，結 合附圖和具體實施方式，對本發明做進一步的說明。 【實施方式】 為瞭解本發明之目的、特徵及功效，茲藉由下述具體 · 之灵轭例，並配合所附之圖式，對本發明做一詳細說明， 一 說明如后： #麥考弟一圖，是一種採用本發明烹調方法的烹調系 統的工作位置平面佈局示意圖。 滑炒·主料由投料裝置投入工作位置3油炸機的某個 油炸筐中，由該工作位置的㈣裝置劃散’承運裝置將滑 好油的主料從工作位置3油炸機的油_中播起、㈣後 投入工作位置6的保溫容器内暫存，卫作位置3的油炸機 有多個油炸《’可以先後或㈣投4份主料進行滑油工 藝處理，財卫作録9時’投油《置投放烹難，加熱 至所需溫度麵程式時.熱，運送m帶動該銷運動 乍4置8辅料投放裝置投放蔥花等辅料，炒拌裝置 16 200831037 炒拌，該鍋繼續運動至工作位置5，承運裝置將工作位置6 保溫容益内的主料投入鍋内（也可將保溫容器翻轉使主料 被投入鍋内）’隨鋼一起運動的晃/翻銷裝置進行晃 ’锅繼續運動，到達卫作位置2，投料裝置投放調料々° ^等’炒拌裝置炒拌，晃/翻銷裝置繼續晃/翻鐵，锅繼 續運動至卫作位置4時翻轉（或由出料裝置將菜移出），、贫 出銷，洗銷，或將銷移離送去清洗並更換-個已洗乾淨= =筐重復進行上述過程，差別只在於滑油時使用不同的油 妙，和^則使用後面。後續賴依次經過相同 於是在工作位置4，每隔-段時間〜就會有 一個滑炒成品菜肴流出。 ^ 牛工的第一步通常是炸、煎或煸炒。採甩炸爲第广 由投料裝置投入工作位置3油物 好mr作位置_動裝置翻動’承運襄置將'炸 卫作位置3油炸機的油炸筐中務起、遞 到::：置1的保溫容器内暫存，置於運送裝置W上的： 主科投入鋼内（也可將保 -内的 輔料和湯也可在此卫作位置力:翻轉使主科被投入鋼内）， 個，置轉用二動到下-或至某工作位置時，由相2料動，在運動過程中 旋錯/炒拌等操作，至工;;^和找銷/翻鋼/顛鍋/ 收汁，同時進行晃鍋/翻鍋3: ’投，笑料，轉大火 顯鍋/旋鍋/炒拌等操作， 200831037 至工作位置12，菜出鍋，後續的鍋重復上述過程，燒下一 们木採用烈或煸炒爲第一步工藝的，過程大同小異，差 =在=採用煎工藝的，主料在工作位置14的煎機上完成煎 作後投人工作位置13的射，而採用煸炒工藝的 ’在工作位置8、5、2等處完成煸炒’ 錯中進行職。 12&入 溜：溜有炸溜、滑溜和蒸素溜之分。炸 工作位置3處用油炸機對主料炸或滑油， 入齒汁聽並翻拌，在工作位置5將主料 投 ，到工作位置2出鍋。蒸者溜在 V 飞拌 進行蒗的工蓺★ 在作位置15用蒸櫃對主料 :丁=工藝處理’或在工作位置16 : 的工藝處理，在卫作位置8投人㈣=續進仃煮 工作位置5將主料投人祕在工作位置2 Z拌’然後在 弟一圖所不爲採用本發明烹調方法 的工作位置平面佈局示意圖，該系統採用^種烹調系統 裝置18，在煸炒工#^ g @ 用了直線型的運送 了存儲工作位置17 ^ 口燒衫作位^之間增加 罝17。 滑炒、燒，，^ “ 藝的5現方法與第-圖所示祕類似。溜，，等烹調工 弟三圖所示爲採用本發明烹調方法 的工作位置平面佈局示意圖，此系統採^；；動、調系統 燉工作位置18，烹隹燒燉類菜肴時，衫的多鶴燒 的主料分別由承運裝置從工作位置卜、煎和編炒過 置18的某個鶴内，辅料和湯由活動工作位〇w2投入工作位 裝置投入鍋内，* +陸問么α 置19上的投料 内大火燒開後，控制系統調整力〇熱火力，轉 18 200831037 用中小火燜燒，同時由 銷/翻锅工作位1 18附帶的相應裝i進行晃 ^ j^h 4ψ ^ .σ , 燒時間後，活動工& 掉專知作，達到程式設定的嫻 说β勒工作位置 系统調整加熱火力， 、的投料裝置投放芡料，控制 顛鍋/旋鍋/炒拌等摔二收汁’同時進行晃鍋/翻鍋/ /在此系統上進柄和;成出料裝置將菜出麵。 似。 叫作與第1所示系_ 【圖式簡單說明】 位置發明烹調方法的- 種’、调糸統的 工作 種,Ζ、调系统的工 種调系统的工 第一圖是採用本發明烹調方法的另 乍仅置平面佈局示意圖。 第三圖是採用本發明烹調方法的又 仅置平面佈局示意圖。 【主要元件符號說明】 1 工作位置 2 工作位置 3 工作位置 4工作位置 5 工作位置 6工作位置 7運送裝置 19 200831037 8 工作位置 9 工作位置 10 運送裝置 11 工作位置 12 工作位置 13 工作位置 14 工作位置 15 工作位置 16 工作位置 17 工作位置 18 運送裝置 19 工作位置