200415995 玫、發明說明： [發明所屬之技術領域] 本發明係關於甘藷汁液之製造方法、混合甜酒液於甘 藷汁液以製造健康飲料之製造方法、及健康飲料。 [先前技術] 專利文獻1 :曰本特開平6 - 1 13779號公報 專利文獻2 :曰本特許第3 1 82553號公報 專利文獻3 :日本特開2〇〇1 - 69957號公報 、年甘请被視為健康食品而有新的評價，尤其甘藷 :所：冷—胡蘿蔔*、花青素、神經節苷脂等抗癌作用物 八觜又，主目。但屬藷類之甘藷因其澱粉值高而不能力大量 艮用上述有效成分存在於甘藷_汁所得搾汁液中，雖飲 ㈣f汁液即彳’但甘藷與水果及果菜類不同，其固體部 为含篁多而搾汁液少故搾汁困難。 、彳將甘藷一度冷凍後搾汁之方法（專利文獻1及其 很快變好地獲得搾㈣，但該方法㈣得揮汁液 低伏交貝等缺點。另外 獻2)。 卜亦有以色素為目的之萃取（專利文 素的之各種飲料亦有研發。其中以標榜紫 果或：“：生理功能者居多，但此等飲料之大多數以 ^十為主體，甘11搾汁液僅使用為著色程度。 、他肖有將蒸煮之甘藷糊分散成懸浮狀之飲料。 於此種飲料者，例如係將菽者紫甘藷盥 後，㈣μ=麴磨碎成糊 7刀酼味之飲料（專利文〖 200415995 3)。專利文獻3之飲料’會有糖化步驟中伴隨花青素 之缺點。又，於專利文獻3之飲料製造方法中，將甘^ 當作澱粉原料使用時，由於糖化醪之黏古 ^ 又可回，尤其是择 得糖化液之過濾變困難等，不能在工業上大量生產 又 [發明内容] 甘藉組織遭破壞時，其酵素急速作用而進行伴隨褐變 之成分變化。甘藷中所含石-胡蘿》素、花青素、 芽脂等抗癌作用物質會發生變化，尤其對花青素之量食所 產生不佳影響。為防止搾汁所得摊汁液之褐變，就一般二 果及果菜類而s，係採取先蒸煮原材料使酵素失活後再揮 汁之方法。但含有多量殿粉之甘藷，如以蒸煮等加熱時並 殿粉會糊化而使搾汁困難，因此不能加熱。為防止其料 液之褐變，必須採用對原材料加熱以外之方法。 又，使用如甘藷等汁液較少之原料製造飲料時， 時會產生多量的固體成分殘逢’故必須確立一方法，其將 該殘逢不當作廢棄物而有效利用於製造飲料之製程中：、’ 使用甘藷汁液製造飲料時，係使用米類糖化液當作甘 味料並使㈣檬酸為酸味料，此乃健康飲料之優良組合。 ^如專利文獻3之飲料製造方法般，使用具有檸檬酸生成 此力之燒酒麵’以進行搬粉質糖化與轉檬酸生成，而獲得 具：甘：與酸味之飲料的情形，特別是要製造酸甘味：定 之飲料¥，進行可確保_定擰檬酸生成量之酸酵管理有困 難另方面’添加結晶棒檬酸當作酸味料而附加酸味於 飲料以調整酸味的你、、土 乍法，由於風味變差，因此希望能提供 200415995 ^法此將製造甘藷汁液時產生之含多量澱粉的殘渣 有效利用於以醱酵法製造檸檬酸之飲料。 处I於是，本發明之目的係提供出甘藷汁液製造方法，其 此製造將甘藷中々—胡蘿蔔f、花青素、神經節苷脂等抗 癌作用物g等的有效成分充分萃取出之甘藷汁液，且能防 止該甘藷汁液快速褐變等變質’並能夠有效利用殘清；且 提用該甘藷汁液之飲料製造方法及飲料；進一步提供 另飲料，除上述飲料製造方法及飲料特徵外，係飽含以 1酵法製&之挣;^酸與甜酒液之風味，且、經t具有一定 味與酸味。 為解決上述課題，本發明之甘藷汁液製造方法其特徵 三·⑴將甘H在與檸檬溶液混合狀態下磨碎後，摔汁 仔搾汁液；（2)將該搾汁液加熱至峨以上或㈣後，分 ^ 口體部分與澄清部分，並採取澄清部分。於本發明之甘 4 、製4方法，由於將甘藷在與檸檬酸水溶液混合狀態 :μ碎後搾汁知搾汁液，能夠防止該搾汁液中$ —胡蘿 =素、化青素、神經節:^脂等抗癌作用物質等有效成分之 變質，且搾汁液中之此等有效成分萃取量多而較適合。又 t、；本^月之甘藷汁液製造方法，由於將榨汁液加熱至8〇 P上或㈣彳4 ’分成固體部分與澄清部分而採取澄清部 分:藉由使搾汁液中所含酵素失活，能防止搾汁液中所含 成刀之交貝。又，該加熱係對過濾分離澱粉後之不含 歲粉搾汁液進行，故無澱粉糊化之問題。 於本發明之甘藉汁液製造方法，對甘藉1〇〇重量份， 200415995 力1 0重里伤至i 〇〇重量份、較佳2〇重量份至8〇重量 伤更仫40重里份至60重量份、最佳5〇重量份左右之 10/。至40/〇 #乂佳2〇%至25%檸檬酸水溶液之混合狀態下 ，料後搾汁得搾汁液，故能防止搾汁液巾π蘿菌素 、化青素、神經節苷脂等抗癌作用物質等有效成分之變質 ’且此等有效成分萃取量多而較適合。 於本發明之甘汁液製造方法所使用之檸檬酸水溶液 ，：在糖質原料之蒸煮物中，培養屬於麴菌屬之檸檬酸生 成能力大之麴菌而成為含多量檸檬酸之麴，再以溫水萃取 該魏所得者，由於對甘藷汁液賦予豐富風味而較適合。 於本^明之甘藷汁液製造方法，可用於製造檸檬酸水 溶液之屬於麴菌屬之麴菌，只要是擰檬酸生成能力大之麴 菌均可，如黑麴菌(心villus nig_檸檬酸生成能力大 而適合使用，為熟習此技藝人士所容易取得者，例如 由必奥克股份有限公司以「泡盛用黑麴」(商品名)販售。 ★可用於製造擰檬酸水溶液之糖質原料，係於本發明之 甘藷汁液製造方法榨汁、分離時產生之固體成分及過渡分 離所得;殿粉中，、、日人业 ^日 甲 此3稻未而付者，在有效利用原料甘藷全 部方面較適合。 一 、，本發明之飲料製造方法，其特徵為，以蒸煮之稻 米培養米麴菌(Aiji£i^ii.i,uS oryzae)而得米麴，將該米麴糖 化成甜酒，並過濾該甜酒得甜酒液，加入本發明之甘藷汁 液裝k方去所得甘藷汁液於該甜酒液中，且調整糖分為⑺ 〜40%、較佳20〜30%範圍及檸檬酸濃度1〜10〇/〇、較佳2 200415995 〜4/〇範圍。上述米麴菌(^gpergnius 〇ryzae)為一般廣凡利 用於製造味噌及甜酒之麴菌，係熟習此技藝人士容易取^ 者。例如由必奥克股份有限公司以「黃麴菌」（商品名 售0 於本發明之飲料製造方法，甘味成分之附加採用添力 其他製程製造之甜酒液之方法，而酸味成分之附加則二 甘藷榨汁時使用之檸檬酸水溶液，因此能夠經常安定賦予 所希望之甘味與酸味。 [實施方式] 就本發明之使用甘藷汁液之飲料製造程序之一例，依 據圖1所示流程圖說明本發明之實施形態。本發明之飲料 製造程序，係由圖1中虛線所圍繞之製程A、製程B、製 红C所構成。製程a為由甘藷與檸檬酸水溶液製造甘藷汁 液之步驟。製程B為使用上述製程A所產生固體成分、稻 米、麵菌製造擰檬酸之步驟。製帛c為將過濾、甜酒所得甜 酒液與上述製矛呈A所得甘藷汁液混合成飲料之步驟。就各 製程進一步詳細說明。〔〕内數字表示各材料之重量份。 製程A :甘藷剥皮並剔除不良部分後，分成去皮甘藷 與甘藷皮。立即將去皮甘藷1〇〇重量份浸潰於ι〇重量份 100重量份、較佳20重量份？ 击θ 里里忉主80重量份、更佳40重 份至60重量份、最佳50舌县彳八+丄 旦刃取狂Μ Ϊ里份左右之1〇%至4〇%、較 至 量 佳20%至25%檸檬酸水溶液中 酸水溶液。其次，將甘藷切削 合狀態下磨碎、搾汁。磨碎、 °在流程圖中使用20%檸檬 ’於甘藷與檸檬酸水溶液混 #汁使用如雙軸擠壓機或與 200415995 八類^之果指汁機等能同時進行磨碎與搾汁之機種較方 ^ 士以3mm孔之奴肉機先行粗打碎後，用油壓機或 螺旋屢機等撺汁之方4 t γ _ , 一 丹汁之方式亦可。搾汁之結果分成汁液與固體 成分。 …所得汁液通常混含殿粉，故將殿粉以離心分離或放置 沈:殿等過濾方法去除，並一度加熱至8〇。。以上或煮沸。冷 ::以離心分離機或過濾機等過濾方法去除凝固物，即得 瓜’月之本發明之甘藷汁液。並廢棄此時所生成之凝固物。 搾汁所得搾汁液量約與去皮甘藷同等量，@由搾汁液去除 殿粉等所得澄清甘藷汁液約為甘藷重量之—半程度。澄清 甘藷汁液中檸檬酸濃度約為所使用擰檬酸濃度（％)之一半 程度、。本發明之澄清甘藉汁液，其擰檬酸濃度高，檸檬酸 濃度為約5〜2G%、通常約1G%左右，且澄清甘藷汁液經 加熱殺菌，故保存性良好。又如使用紫甘藷時，花青素色 素之萃取率高，其安定性亦極高。 製程B :於上述製程A，可得搾汁殘渣之固體成分與 搾汁液過濾後之澱粉。將此等固體物混合並調整水分為約 65%程度，加入調整水分為約65%程度之稻米與上述固體 物此合且蒸棄後，接種黑麴菌(Aspergillus ni g行r)或白麴菌 (Aspergillus kawachii)，在約 30〜40°C、較佳約 35〜38t
培養7曰前後即成檸檬酸含量高之麴。對此加適量溫水並 壓搾過濾，即得高濃度檸檬酸水溶液。該擰檬酸水溶液可 使用於上述製程A。製造甘藷汁液時產生之上述固體物與 稻米以約同等量使用時，所生成檸檬酸大致相當於製程A 10 200415995 之檸檬酸使用量。 ^ 將米麵菌^接種於吸水後蒸 煮之稻米以製造一般性甜酒麴。對此加約m量之水， 在、〇 C保# 1 〇小時以上使之糖化，再以過滤或離心 分離法形成透明液。 /述製程A之汁液與製程C之甜酒液以1 : 1〜1 : 6 、較佳 1 : 2 ^ 1 : 4、具《μ λα 1 最好約1 : 3混合時，即得糖分1 〇〜 才丁才豕I /辰度1〜8%範圍、較佳糖分約25%左右、檸 檬酸濃度約2.5%左右之甜酸味調和之飲料。如使用紫甘# 為原料甘藷日守，形成鮮粉紅色至酒紅色飲料，而如使用胡 蘿範藉時則形成漂亮橘色飲料。 貫施例 (實施例1) 皇造甘或·棒樣酸汁液 甘藷係取去皮之「山州紫」品種（Pure c〇1〇red Types)2 公斤浸潰於20%檸檬酸水溶液2公升中，甘藷與溶液一起 通過絞肉機（OMC- 12··商品名、大道股份有限公司製）磨 碎。磨碎塊放入濾布袋後用油壓機（KS —工··商品名、駒形 知知有限公司製）以200kg/cm2壓榨，分成撺汁固體成分與 搾汁液。將搾汁液靜置1夜以分離沈澱物，得沈澱物（澱粉 )與液部。所得液部立即加熱至85〇c。冷卻後以2〇〇〇rpm 進行10分鐘離心分離（CST - 050LI :商品名、島津製作所 月又份有限公司製），分成凝固物與澄清甘藷汁液。所得澄清 甘籍汁液為1 · 6公升之透明深紅紫色甘藷萃取成分與檸檬 200415995 酸水溶液構成，其擰檬酸濃度約丨2%。 (實施例2 ) 製造檸檬酸水溶液 將上述實施例1所得搾汁固體成分全量與澱粉全量合 併，再與吸水之稻米！公斤混合後蒸煮（水分約6〇%)。取 黑麴菌（Aspergillus rHgar)孢子撒在其上後放入35°C恒溫箱 中’在調整物溫下放置7日。所得麴加溫水1.2公升，與 上述甘藷·檸檬酸汁液製造程序相同條件下壓搾後離心分 離，得黃褐色擰檬酸水溶液約丨公升。檸檬酸濃度為約 20%。 (實施例3) 1造甘藷-槁耰B#汁洛 去皮之「紅隼人（Beni_hayato)」（Carotenoids Types)2 公斤浸潰於上述實施例2之檸檬酸水溶液1公升中，以雙 轴搾汁機（GP- E1503 :商品名、GREEN POWER Co· Ltd. 製）搾汁。搾汁液用努採漏斗以Νο·2濾紙減壓過濾，得透 明橘色甘藷-擰檬酸汁液約1 ·5公升。 (實施例4) 製造飲料 稻米6公斤浸潰於水後蒸煮，混合米麴菌（ or.y.M)後放入35°C恒溫箱中，培養48小時。所得麴加溫 水8公升’在5 5〜60°C保持1 〇小時使之糖化。所形成甜 酒放入濾布袋中，先自然過濾，後徐徐壓搾採取汁液。得 糠分31%之透明甜酒液9.8公升。 12 200415995 (實施例5)
製造飲剩L 上述實施例3之以「紅隼人」（Carotenoids Types)為原 料之甘藷-檸檬酸汁液1公升，與上述實施例4之透明甜酒 液以約2公升之比例混合，得橘色、具胡蘿蔔般淡香、檸 檬酸漢度3 · 3 %、糠分2 3 %之稍帶酸味而清爽之飲料。 (發明效果及產業上之利用可能性） 一般來說，甘藷組織遭破壞時，其酵素急速作用而進 行伴隨褐變之成分變化。對此，本發明人發現，甘藷成分 如與高濃度擰檬酸經常接觸時，完全不發生此等變質。由 於在本發明之甘藷汁液之製造方法及飲料之製造方法中， 甘藉成分不斷地與南濃度擰檬酸水溶液接觸，因此在製造 過輊中及製造後之甘藷汁液及飲料不引起褐變等成分變化 本發明之甘藷汁液製造方法之甘藉搾汁製程中所使用 之擰檬酸水溶液，係具有甘#有效成分萃取作用，因此產 士：搾汁液中有效成分溶出量多之效果。尤其，紫色素之 花青素被良好效率萃取，且能安定保存。 於搾汁程序’使用跳〜·、較佳鳩至抓高濃 度#檬酸水溶液時，由於酸产高， 度㈤引起搾汁液中膠體物質 後1、，^故所得搾汁液呈鬆散狀態’使搾汁容易並對其 酸，不僅防腐计在搾汁液中含有檸檬 肖並月b抑制成分變質故保存性良好。 依據本發明之甘藉汁液 ㈣。 农使用於該製造方 13 200415995 法之檸檬酸水溶液’係將殘渣之固體成分與稻米混合蒸煮 ’培養擰檬酸生產能力高之黑麴菌，再以溫水萃取該麴而 獲得得檸檬酸水溶液；如此般將上述固體成分有效利用於 甘藷汁液之製造程序時，能夠供應甘藷汁液製造方法所使 用之大約全量擰檬酸水溶液。因此，甘藷固體成分中之殿 粉可改變成檸檬酸而利用，且不能搾汁之其他成分亦有效 利用而無浪費。同時，將上述殘渣之固體成分與稻米併用 而使用為製造擰檬酸原料時，比起單獨使用稻米或甘藷以 製造擰檬酸的情形，其擰檬酸生成菌之生長良好且檸檬酸馨 生成量大。 依據本發明之飲料製造方法，甘味成分之附加採用添 加其他製程製造之甜酒液之方法，而酸味成分之附加則來 自甘藷榨汁時使用之檸檬酸水溶液，因此能夠經常安定賦 予所希望之甘味與酸味。 以檸檬酸為有效成分之健康飲料，已知有由「泡盛」 ^黑糖燒酒之锻粕萃取之醪醋。另外，亦有使用燒酒麵製 造#檬酸，且與紫甘H糊一起以燒酒麴糖化之飲料（專利文_ 獻3)。但與來自上述泡盛麴或燒酒麴之甘味比較，本發明 飲料之甘味源所使用之甜酒所得甜酒液，其香味更優異， 故本發明之飲料具有豐富之酸甘味。 、 、本發明之飲料，由於使用甜酒所得之甜酒液與甘藷汁 :’故兼具甜酒所含麴菌素等多數癌抑制物質生理機能物 質、及甘藷有效成分之々—胡蘿萄素、花青素、神經節苦 脂等抗癌作用物質，實為優異的健康飲料。 14 200415995 【圖式簡單說明】 (一） 圖式部分 圖1為顯示本發明之使用甘藷汁液之飲料製造程序1 例之流程圖。 (二） 元件代表符號 (無）
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