SU963492A1

SU963492A1 - Daghestan cheese production method

Info

Publication number: SU963492A1
Application number: SU813276625A
Authority: SU
Inventors: Магомед-Расул Насрудинович Акаев
Original assignee: Дагестанский Сельскохозяйственный Институт
Priority date: 1981-01-29
Filing date: 1981-01-29
Publication date: 1982-10-07

Description

Изобретенне относитс к сыродельной промышленности.The invention relates to the cheese industry.

Известны способы производства сыров, предусматривающие фильтрование, нормализацию , пастеризацию, охлаждение молока , внесение закваски, хлористого кальци и сычужного фермента, свертывание молока , обработку сгустка, удаление сыворотки , внесение пастеризованной и охлажденной до 38-40° С воды в количестве 100- 120% от массы сырного зерна и вымешивание в водной среде в течение 25-30 мин, формование, прессование, посол, обсушку, созревание, парафинирование 1.Known methods for the production of cheeses include filtering, normalizing, pasteurizing, cooling milk, making sourdough, calcium chloride and rennet, coagulating milk, processing a clot, removing whey, making pasteurized and cooled to 38-40 ° C water in an amount of 100-120% from the mass of curd and kneading in an aqueous medium for 25-30 minutes, molding, pressing, salting, drying, ripening, waxing 1.

Наиболее близким по технической суш.ности и достигаемому результату к изобретению вл етс способ производства IKOCTромского сыра, включающий фильтрование, нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывани , внесение биопрепарата 2, раствора хлористого .кальци и сычужного фермента из расчета свертывани молока в течение 25- 30 мин при 32-34° С, обработку сгустка и обсушку сырного зерна в течение 55- 90 мин, формование с подпрессовкой, самопрессование и прессование давлением 0,5- 2,0 Мпа продолжительностью 90-120 мин, созревание сыра с предварительной выдержкой в камере с влажностью 85-90%The closest in technical sush.nost and the achieved result to the invention is a method of producing IKOCTromsky cheese, including filtering, normalizing, pasteurizing milk, cooling to the coagulation temperature, introduction of biological product 2, calcium chloride solution and rennet from the rate of coagulation of milk - 30 minutes at 32-34 ° С, clot processing and drying of cheese grain for 55- 90 minutes, pre-molding, self-pressing and pressing with pressure of 0.5-2.0 MPa lasting 90-120 minutes, ripened e cheese after preconditioning in a chamber with a humidity of 85-90%

при 10-12° С продолжительностью 15- 20 cjT и 4-5-кратной мойкой и парафииированием в возрасте 15-20 сут с последуюш ,им дозреванием при общей продолжи5 тельности цикла производства сыра 60-70 сут (2.at 10–12 ° C with a duration of 15–20 cjT and 4–5 times washing and parafining at the age of 15–20 days, followed by maturation with a total cycle time of cheese production of 60–70 days (2.

Недостатками технологии производства костромского сыра вл ютс многократна мойка и продолжительность срока созрева10 ии (45 сут).The disadvantages of the Kostroma cheese production technology are the multiple washing and the duration of ripening period (45 days).

Цель изобретени - снижение содержани молочного сахара в сыре, сокращение процесса созревани , а также расширение ассортимеита выпускаемой продук15 ции.The purpose of the invention is to reduce the content of milk sugar in cheese, reduce the ripening process, as well as expand the range of manufactured products.

Цель достигаетс тем, что в способе производства сыра, предусматривающем нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение , свертывание, постановку зерна The goal is achieved by the fact that in the method of cheese production, which involves the normalization of milk, pasteurization, cooling, coagulation, production of grain

20 и обсушку его, формование, самопрессование и прессование, посолку в рассоле, созревание , нарафинирование и дозирование, после обсушки сырное зерно в течение 5- 10 мин промывают водой при 34-36° С, в20 and drying it, molding, self-pressing and pressing, salting in brine, ripening, refining and dosing, after drying the cheese grain for 5-10 minutes is washed with water at 34-36 ° C,

25 количестве 10-15% от исходного молока с последующим удалением воды и сыворотки и проведением посолки зерна 5%-ным раствором поваренной соли в течение 10- 15 мин, прессование ведут под давлением 0,05-0,2 Мпа 1-.1,5 ч, созревание прово3025 amount of 10-15% of the original milk, followed by the removal of water and whey and carrying out the salting of the grain with 5% sodium chloride solution for 10-15 minutes, pressing is carried out under a pressure of 0.05-0.2 MPa 1-.1, 5 h, maturation prov30

Claims

Claim

Method for the production of cheese, which includes the normalization of milk, pasteurization, cooling, coagulation, setting and drying of grain, molding, self-pressing and pressing, salting in brine, ripening, waxing and ripening, characterized in that, ³⁰ in order to reduce the content of milk sugar in cheese, reducing the ripening process, as well as expanding the range of products, after drying, the cheese grain is repeatedly washed for 5–10 35 min with water at 34–36 ° C in an amount of 10–15% of the initial milk, followed by they remove water and whey and salting the grain with a 5% solution of sodium chloride for 10-15 minutes, 40 pressing is carried out under a pressure of 0.05 - 0.2 MPa 1-1.5 hours, ripening is carried out for 70-75 h at 29–31 ° С, dried cheese for 4–5 days, waxed at the age of 10–11 days and kept at 6–8 ° С for ⁴⁵ for 10–11 days.