SU1551321A1

SU1551321A1 - Method of producing caciocavallo cheese

Info

Publication number: SU1551321A1
Application number: SU884368883A
Authority: SU
Inventors: Гергардт Генрихович Шилер; Михаил Юрьевич Сорокин; Борис Степанович Бедных; Ибрагим Умарович Рамазанов; Елена Юрьевна Жаренова; Нинель Петровна Сорокина
Original assignee: Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности "Углич"
Priority date: 1988-01-25
Filing date: 1988-01-25
Publication date: 1990-03-23

Abstract

Изобретение относитс к сыродельной отрасли молочной промышленности. Цель изобретени - ускорение процесса, снижение трудоемкости технологического процесса. Дл получени заменител цельного молока в качестве исходного сырь используют молоко повышенной степени зрелости с кислотностью 25-35°Т, чеддеризацию провод т в зерне в процессе вымешивани до и после второго нагревани до нарастани кислотности сыворотки 40-45°Т, осуществл ют промывку зерна водой с температурой 40-42°С, провод т посолку зерна сухой солью, а плавление и пластифицирование ведут при температуре теплоносител 75-85°С.The invention relates to the cheese industry of the dairy industry. The purpose of the invention is to accelerate the process, reducing the complexity of the process. To obtain a substitute for whole milk, raw milk is used as raw material with an acidity of 25-35 ° T, cheddarization is carried out in the grain during the kneading process before and after the second heating to increase the acidity of the whey 40-45 ° T, wash the grain with water with a temperature of 40-42 ° C, the salt is salted with dry salt, and melting and plasticization are carried out at a heat carrier temperature of 75-85 ° C.

Description

(21)А368883/30-13(21) A368883 / 30-13

(22)25.01.88(22) 01/25/88

(6) 23.03.90. Бюл. № 11(6) 03/23/90. Bul № 11

(71)Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности Углич(71) Scientific production association of butter and cheese-making industry Uglich

(72)Г.Г.Шилер, М.Ю.Сорокин, Б.С.Бедных, И.У.Рамазанов, Е.Ю.Жаренова и Н.П.Сорокина (53) 637.333(088.8)(72) G.G.Shiler, M.Yu.Sorokin, B.S. Bednich, I.U.Ramazanov, E.Y.Zharenova and N.P.Sorokina (53) 637.333 (088.8)

(56)Авторское свидетельство НРБ W 25819, кл. А 23 С 23/00, 1979.(56) Copyright certificate NRB W 25819, cl. A 23 C 23/00, 1979.

( СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА КАЧКАВАЛ(METHOD OF MANUFACTURE CHEESE TYPE KAKHKAVAL

(57)Изобретение относитс к сыродельной промышленности. Цель изобретени - ускорение процесса, снижение трудоемкости технологического процесса . Дл получени заменител цельного молока в качестве исходного сырь используют молоко повышенной степени зрелости с кислотностью 25-35 Т, чеддеризацию провод т в зерне в процессе вымешивани до и после второго нагревани до нарастани кислотности сыворотки , осуществл ют промывку зерна водой с температурой 0- 2°С, провод т поселку зерна сухой солью, а плавление и пластифицирование ведут при температуре теплоносител 75-85°С.(57) The invention relates to the cheese industry. The purpose of the invention is to accelerate the process, reducing the complexity of the process. To obtain a substitute of whole milk, raw milk is used as raw material with an acidity of 25-35 T, cheddarization is carried out in the grain during kneading before and after the second heating to increase the acidity of the whey, rinsing the grain with water with a temperature of 0-2 ° C, grain is carried out with dry salt, and melting and plasticization are carried out at a heat carrier temperature of 75-85 ° C.

с Swith s

Изобретение относитс к сыродель- ной отрасли молочной промышленности.The invention relates to the cheese industry of the dairy industry.

Цель изобретени - ускорение технологического процесса и снижение его трудоемкости.The purpose of the invention is to accelerate the process and reduce its complexity.

Способ осуществл етс следующим образом.The method is carried out as follows.

Дл выработки сыра берут молоко повышенной степени зрелости в полном объеме смеси с исходной кислотностью . Количество бактериальной закваски дл мелких сычужных сыров составл ет 2,5-3,0%.To produce cheese, milk of advanced maturity is taken in full volume of the mixture with the initial acidity. The amount of bacterial starter for small rennet cheeses is 2.5-3.0%.

После созревани смеси, нормализованной до соотношени белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 5% в сухом веществе , внос т хлористый кальций,бактериальную закваску, сычужный фермент выдерживают мин, разрезают сгусток, удал ют 30% сыворотки и вымешивают зерно в оставшейс сыворотке в течение 1,0-1,5 ч до нарастани кислотности в последней Т. После этого провод т второе нагревание при и вымешивают до нарастани кислотности сыворотки kO-kS Т. В процессе вымешивани зерна в сыворотке И второго нагревани интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне. После окончани второго нагревани и вымешивани удал ют 60-80% сыворотки и провод т промывку зерна пастеризованной водой в течение 10-15 мин при температуре второго нагревани . По окончании промывки провод т отделение промывной воды, подают сырое зерно в аппарат дл измельчени и посолки сырной массы. Посоленна сырна масса поступает в аппарат, где происходит конвективное сухое - плавление и пластифицирование расплавленной сьюной массы. Температура теплоносител 75-85°С. После этого идет процесс расфасовки и упаковки сырной массы, охлаждение и созревание последней. Продолжительность созревани сут (свежий) и сут (зрелый).After maturation of the mixture, normalized to a ratio of protein and fat, providing in the finished product a mass fraction of 5% fat in dry matter, calcium chloride, bacterial ferment, rennet are kept for a minute, the clot is removed, 30% of the whey is kneaded and the grain is kneaded in the remaining the serum for 1.0-1.5 hours before the increase in acidity in the last T. After that, the second heating is carried out at and kneaded until the acidity increases of the serum kO-kS T. In the process of kneading grain in the serum AND the second heating intensively The process of cadderization in the grain. After the end of the second heating and kneading, 60-80% of the serum is removed and the grain is washed with pasteurized water for 10-15 minutes at the second heating temperature. At the end of the washing, the washing water is separated, the raw grain is fed to the grinding machine and salting of the curd. The salted cheese mass enters the apparatus, where the convective dry occurs - melting and plasticization of the molten pulp. Heat carrier temperature is 75-85 ° С. After that, the process of packaging and packaging of cheese mass, cooling and maturation of the latter. Duration of ripening days (fresh) and days (mature).

Уже на сутки после выработки сыр имеет пластичную, слегка плотную консистенцию, слабовыраженный сырный вкус и запах. Содержание растворимого белка достигает в свежем сыре , в зрелом - 25-30%.Already a day after production, the cheese has a plastic, slightly dense texture, a slight cheese taste and smell. The content of soluble protein reaches in fresh cheese, in mature - 25-30%.

Ускорение технологического процесса достигаетс за счет использовани молока повышенной степени зрелости, а снижение трудоемкости технологического процесса - за счет проведени чеддеризации в зерне, использовани посолки зерна сухой солью, расфасовки расплавленной массы на расфасовочных автоматах.The acceleration of the technological process is achieved through the use of milk of a higher degree of maturity, and the reduction of the laboriousness of the technological process is achieved by carrying out chedonization in the grain, the use of salting the grain with dry salt, and packaging the molten mass on the packaging machines.

Выработка сыра типа качкавал из молока повышенной степени зрелости согласно изобретению позвол ет сокра- тить операцию чеддеризации (наиболее длительный цикл технологического процесса) в раза. Чеддеризаци в зерне позвол ет избавитьс от дискретности технологического процесса. Про- мывка водой позвол ет удалить избыток молочной кислоты, посторонние привкусы, что положительно сказываетс на органолептических показател х продукта. При использовании сухойThe production of pumped-type cheese from the milk of a higher degree of maturity according to the invention makes it possible to shorten the operation of chedderization (the longest process cycle) by a factor of. Cadderization in the grain allows you to get rid of the discreteness of the process. Washing with water allows you to remove excess lactic acid, foreign tastes, which has a positive effect on the organoleptic characteristics of the product. When using dry

соли достигаетс более точное дозирование посолки сырной массы, а использование сухого плавлени ведет к снижению потерь белка и жира.salt is achieved more accurate dosing of salted cheese mass, and the use of dry melting leads to a decrease in protein and fat loss.

Понижение степени зрелости молока ниже 25°Т ведет к замедлению технологического процесса, а использование молока со степенью зрелости выше 35°Т приводит к снижению качества готового продукта.Reducing the maturity of milk below 25 ° T leads to a slower process, and the use of milk with a degree of maturity above 35 ° T leads to a decrease in the quality of the finished product.

Снижение и повышение температуры промывной воды приводит к изменению температуры зерна и к нарушению технологического процессаThe decrease and increase in the temperature of the wash water leads to a change in the temperature of the grain and to a violation of the technological process

Снижение температуры теплоносите- л ниже 75°С не обеспечивает равномерное плавление сырной массы, а повы шение температуры выше 85°С может привести к ухудшению качества продукта.Lowering the temperature of the heat carrier below 75 ° C does not ensure uniform melting of the curd, and raising the temperature above 85 ° C may lead to a deterioration in the quality of the product.

Пример 1. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 12°С смесь внос т 1,5% бактериальной закваски дл сыров с низкой температуройExample 1. A mixture normalized, pasteurized and cooled to 12 ° C is introduced with 1.5% bacterial starter for low temperature cheeses.

второго нагревани и провод т созревание смеси в течение 16 ч. Затем смесь подогревают до 32°С, внос т дополнительно 2,0% бактериальной закваски дл мелких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани . Смес выдерживают при этой температуре до нарастани кислотности 35°Т. Далее внос т на 100 кг смеси 30 г СаС12, 1,2 г сычужного фермента, полученный сгусток разрезают и провод т постановку зерна до размера мм. Удал ют 30% сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастани кислотности в последней 37°Т. Окончив вымешивание приступают ко второму нагреванию. В течение 10 мин температуру смеси довод т до 42°С и вымешивают при этой температуре до нарастани кислотности сыворотки 45°Т. Во врем вымешивани , второго нагревани и последующего вымешивани интенсивно идет процесс чеддеризации в зерне. Активна кислотность зерна в конце обработки 5,1 ед. рН.second heating and maturation is carried out for 16 hours. The mixture is then heated to 32 ° C, adding an additional 2.0% bacterial starter for fine cheeses with a low second heating temperature. The mixture is kept at this temperature until the acidity is 35 ° T. Next, 30 g of CaC12, 1.2 g of rennet, are obtained per 100 kg of the mixture, the resulting clot is cut and grain is set to the size of mm. 30% of the serum is removed and the grain in the serum is kneaded until the acidity increases at the last 37 ° C. After finishing the kneading proceed to the second heating. Within 10 minutes the temperature of the mixture is adjusted to 42 ° C and the mixture is stirred at this temperature until the increase in the serum acidity of 45 ° T. During kneading, second heating and subsequent kneading, the process of cadderization in the grain is intensive. Grain acidity is active at the end of processing 5.1 units. pH

После второго нагревани и вымешивани удал ют 60% сыворотки и приступают к промывке зерна пастеризованной водой. Продолжительность промывки 10 мин, объем воды 60% от количества первоначальной смеси, температура воды 42° С.After the second heating and kneading, 60% of the serum is removed and the grain is rinsed with pasteurized water. The duration of washing is 10 minutes, the volume of water is 60% of the amount of the initial mixture, the temperature of water is 42 ° C.

Далее зерно отдел ют от промывной воды, сол т сухой солью и подают в аппарат дл плавлени , где посоленна сырна масса плавитс и пластифицируетс .The grain is then separated from the wash water, salt is dried with salt, and fed to a melter, where the salted curd is melted and plasticized.

Расплавленна сырна масса поступает в расфасовочный автомат, где она расфасовываетс и упаковываетс в полимерные пленки.The molten cheese mass enters the automatic filling machine, where it is packaged and packaged in polymer films.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение и созревание. Созревание сыра осуществл ют в течение 5 сут при 11°С и относительной влажности воздуха 80%. По окончании созревани сыр имел слабовыраженный сырный вкус, пластичную , слегка плотную консистенцию. Уровень активной кислотности 5,2 ед. рН, содержание влаги 48%, поваренной соли - 1,8%, массова дол жира 45,2%. Сыр получил высокую органолептичес- кую оценку дегустационной комиссии. Prepackaged and packaged cheese was sent to the chamber for cooling and maturation. The ripening of the cheese is carried out for 5 days at 11 ° C and a relative humidity of 80%. At the end of ripening, the cheese had a weakly cheesy taste, a plastic, slightly dense texture. The level of active acidity 5.2 units. pH, moisture content 48%, salt - 1.8%, mass fraction of fat 45.2%. Cheese has received a high organoleptic evaluation of the tasting commission.

Пример 2. В нормализованную, пастеризованную и охлажденную до 12°СExample 2. In normalized, pasteurized and cooled to 12 ° C

смесь внос т 1,0% бактериальной закваски дл сыров с низкой температурой второго нагревани , провод т созревание смеси в течение 1А ч. Затем смесь подогревают до 32°С, внос т дополнительно 2,5% бактериальной закваски . Смесь выдерживают при этой температуре до нарастани кислотнос- до 30°Т. Далее внос т на 100the mixture is applied to 1.0% bacterial starter for cheeses with a low second heating temperature, the mixture is aged for 1A. Then the mixture is heated to 32 ° C, and an additional 2.5% is added to the bacterial starter. The mixture is kept at this temperature until the buildup of acidity is up to 30 ° T. Next, make 100

тиti

кгkg

смеси 30 г CaCl/ji, 1,5 г сычужного фермента, получают сгусток, разрезают и став т зерно до размера мм. Удал ют 30% сыворотки и вымешивают зерно в сыворотке до нарастани кислотности в последней до 35 Т. Окончи вымешивание, приступают к второму нагреванию. В течение 10 мин температуру смеси поднимают до 0°С и вымешивают при этой температуре до нарастани кислотности сыворотки до П°Т. Активна кислотность зерна в конце обработки 5,2 ед. рН. После второго нагревани и вымешивани удал ют 80% сыворотки и преступают к промывке зерна. Продолжительность промывки 15 мин. Объем воды 80% от первоначального количества смеси, температура воды 0°С.mixtures of 30 g of CaCl / ji, 1.5 g of rennet, get a clot, cut and put the grain to the size of mm. 30% of the serum is removed and the grain in the serum is kneaded until the acidity in the latter is increased to 35 T. After finishing the kneading, proceed to the second heating. Within 10 minutes the temperature of the mixture is raised to 0 ° C and kneaded at this temperature until the whey acidity rises to P ° T. The acidity of the grain at the end of processing 5.2 units. pH After the second heating and kneading, 80% of the serum is removed and the grain is washed. Washing time 15 min. The volume of water is 80% of the initial amount of the mixture, the water temperature is 0 ° C.

Далее зерно отдел ют от промывной воды, сол т сухой солью из расчета содержани соли в сыре 2,0% и подают в аппарат, где проходит плавление и пластифицирование сырной массы. Температура теплоносител 80°С.Next, the grain is separated from the washing water, salt is dry salt based on the salt content in the cheese of 2.0%, and is fed to the apparatus, where the melting and plasticization of the cheese mass take place. Temperature of the heat carrier is 80 ° C.

Расплавленна сырна масса при помощи расфасовочного автомата расфасовываетс и упаковываетс в полимерную пленку.The melted cheese mass is filled with a plastic wrap using a filling machine.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру дл охлаждени и созревани . Созревание сыра ч осуществл лось в течение 5 сут при 10°С и относительной влажности воздуха 85%. По окончании созревани сыр имел слабовыраженный сырный вкус, легкую пр ность, пластичную, слегкаPrepackaged and packaged cheese was sent to the chamber for cooling and ripening. The ripening of cheese was carried out for 5 days at 10 ° C and a relative air humidity of 85%. At the end of ripening, the cheese had a weakly cheesy taste, a slight spice, plastic, slightly

плотную консистенцию. Уровень актив- ной кислотности 5,3 ед. рН, содержа- ние влаги ,3%, поваренной соли - 2,1%, массовой доли жира - 45,1%. Сыр получил высокую органолептическую оценку дегустационной комиссии.thick consistency. The level of active acidity is 5.3 units. pH, moisture content, 3%, table salt - 2.1%, mass fraction of fat - 45.1%. Cheese has received a high organoleptic evaluation of the tasting commission.

Пример 3. Способ осуществл ют по примеру 1. Степень зрелости Ю смеси 25°Т. Количество сычужного фермента 1,7 г, кислотность сыворотки перед вторым нагреванием Зб°Т, температура второго нагревани С, кислотность сыворотки после второго нагревани 3°Т, объем промывной воды 70%, температура 40°С.Example 3. The method is carried out according to Example 1. The degree of maturity of a mixture of 25 ° T. The amount of rennet enzyme is 1.7 g, the acidity of the serum before the second heating of Zb ° T, the temperature of the second heating C, the acidity of the serum after the second heating 3 ° T, the volume of wash water 70%, the temperature of 40 ° C.

Расфасованный и упакованный сыр был отправлен в камеру на охлаждение1 и созревание. Созревание сыра осуществл лось в течение 50 сут при 12 С и относительной влажности воздуха 85%. По окончании созревани сыр имел слабовыраженный вкус, пластичную консистенцию.Prepackaged and packaged cheese was sent to the chamber for cooling1 and maturation. The ripening of the cheese was carried out for 50 days at 12 ° C and a relative air humidity of 85%. At the end of ripening, the cheese had a weak taste, a plastic consistency.

1515

2020

2525

Claims

Invention Formula

A method of producing a roll-type cheese with processes, preparing the milk for coagulation, coagulation, clot cutting, kneading, conducting a second heating, chedarization, melting, settlements, molding, packaging and ripening, characterized in that, in order to speed up the process and reduce labor intensity of the technological process, milk with an acidity of 25-35 ° T is used as the raw material; cheddarization is carried out in the grain during the kneading process before and after the second heating to increase the acidity of the whey after by washing the grain with water with a temperature of kQ-k2 C, the melting is dry, and the packaging is combined with the packaging.