SU340395A1

SU340395A1 - METHOD OF CHEESE PRODUCTION

Info

Publication number: SU340395A1
Application number: SU1478698A
Authority: SU
Inventors: М. Абрамопа А. М. Семашко зобретеии А. Я. Саркисов
Original assignee: Ростовское областное производственное управление заготовкам; молока , молочной промышленности

Description

Изобретеи}1е относитс к молоч 0 1 промышлеииости , в часпюсти к отрасли сыродел .Invention} 1e refers to the milk industry of the industry, including the industry cheese maker.

Известеи сиособ ироизводства сыра иутем нормализации пастеризоваииого и охлажденного молока, свертывани его с исиользова .iHieM закваски ыолочио-кнслых бактерий, сычужного фермента и ;лористого кальци , с последуюш,ей резкой сырного сгустка, обработкой сырного зерна, формованием наливом в формах, нрессоваиием и созреванием.Lime siochora and cheese production and the normalization of pasteurized and chilled milk, coagulation with its use. .

Предлагаемый снособ повышает имтательные и вкусовые сво11ства готового продукта.The proposed snosod enhances the taste and taste of the finished product.

Дл этого сыр после прессовани выдерживают в формах нри 8-10°С в течение 12- 15 час, а созревапне сыра иедут в течение 15-20 суток при 10-12С и относ1 тельной Блажностн 80-85%. Нормализацию молока осугцествл ют сливками из расчета содержани не менее 60% жира в сухом веществе готового продукта.For this, the cheese after pressing is kept in the nri forms 8-10 ° C for 12-15 hours, and the ripened cheese is eaten for 15-20 days at 10-12 ° C and the relative bliss 80-85%. Milk normalization was made creamable at the rate of not less than 60% fat in the dry matter of the finished product.

Пример. Смесь молока н пастеризуют при 72-73°С, при этом кпслотиость молока должна быть не выше . Жирность смеси 5,0-6,0% из расчета содержань жира в сухом веш,естве сыра 60%. Затем внос т хлористый кальций в виде 40%-ного раствора пз расчета 20-30 г безводной соли на 100 кг смеси, бактерналыгую закваску чистых молочнокнслых бактерий в количестве 0,3-0,5% вExample. A mixture of milk and pasteurized at 72-73 ° C, while the milk yield should not be higher. The fat content of the mixture is 5.0-6.0% based on the content of fat in dry meat, cheese is 60%. Calcium chloride is then introduced in the form of a 40% solution of PZ, calculating 20–30 g of anhydrous salt per 100 kg of the mixture, bacterial and fermenting of pure milky bacteria in an amount of 0.3-0.5%

зависимости от ее активности н сычужшл фермент (2,5 г на 100 кг смеси).depending on its activity n the enzyme (2.5 g per 100 kg of the mixture).

Свертывание производ т при 32-33°С в течение 30-35 мин., разрезают сгусток на кубики размером 10-12 мм. Величина готового сырного зерна к концу ностаповки 8-10 мм, длительность постановки зерна 10-15 мин с , двум , трехминутными выде 1жк:1ми.The clotting is performed at 32-33 ° C for 30-35 minutes, the clot is cut into cubes of 10-12 mm in size. The size of the finished cheese grain by the end of the nostapovka is 8-10 mm, the duration of grain production is 10-15 minutes with, two, three-minute vyde 1zhk: 1mi.

Кислот1гость сыворотки неред вторым нагреваннем составл ет 13-14Т. Второе пагреваinie производ т до 37-38°С в течение 7- 8 мин; вымешивание зерна после второго нагревани происходит в течение 10-15 мпп.The acidity of the serum is second to second heated at 13-14T. The second is produced up to 37-38 ° C for 7-8 minutes; The kneading of the grain after the second heating occurs within 10-15 cpp.

Затем удал ют 50-60% сыворотки и пропзвод т частичную носолку в зерне нз расчета 300 г соли па 100 кг смеси.Then, 50-60% serum is removed and a partial nasol is introduced in the grain, with a calculation of 300 g of salt in 100 kg of the mixture.

Формуют способом налива. CaMOHpeccoBainieMolded by pouring. CaMOHpeccoBainie

пронсходггг в теченне 15-20 лтн. ПрессуютAround 15-20 ltn. Pressed

иод давлением 3-4 кг на 1 кг сырной массыIodine pressure 3-4 kg per 1 kg of cheese mass

в течение 2 час с одной перенрессовкой черезwithin 2 hours with one replay through

1час. После нрессованн сыр выдерживают Б формах в камере нрн 8-10°С в течо1П1е 12- 15 час.1 hour. After nrossovann cheese is kept B forms in the chamber nrn 8-10 ° C during the 12-15 hours.

Окончательную посолку сыра производ т в рассоле с концентрацией 20-22% при 8-10°С в течение 24 час. Затем сыр обсушивают 1 Готовый сыр содержит не менее 60% жира в сухом веществе, влаги 42-43%, соли 1 - 1,2%, имеет титруемую кислотность 150- 180°Т.The final salting of the cheese is produced in brine with a concentration of 20-22% at 8-10 ° C for 24 hours. Then the cheese is dried 1 The finished cheese contains at least 60% fat in a dry matter, moisture 42-43%, salt 1 - 1.2%, has a titratable acidity of 150-180 ° T.

Сыр готов к реализации в: возрасте 15- 20 дней. Вкус сыра чистый, молочно-кислый, слабосоленый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенци нежна , масл ниста , однородна по всей массе.Cheese is ready for sale at: age 15-20 days. The taste of cheese is clean, milky-sour, lightly salted, without foreign flavors and smells. Consistency gentle, oily, homogeneous throughout the mass.

Предмет изобретени Subject invention

Способ производства сыра путем нормализации пастеризованного и охлажденного молока , свертывани его с использованием закваски молочно-кислых бактерий, сычужного фермента и хлористого кальци , с последующей резкой сырного сгустка, обработкой сырного зерна, формованием наливом в формах, прессованием и созреванием, отличающийс тем, что, с целью повышени питательных и вкусовых свойств готового продукта, сыр после его прессовани выдерживают в формах при 8-10°С в течение 12-15 час, а созревание сыра ведут в течение 15-20 суток при 10- 12°С и относительной влажности 15-20 суток при температуре 10-12°С и относительной влажности 80-85%, при этом нормализацию молока осуществл ют сливками из расчета содержани не менее 60% хсира в сухом веществе готового продукта.A method for producing cheese by normalizing pasteurized and chilled milk, coagulating it with the use of a ferment of lactic acid bacteria, rennet and calcium chloride, followed by a sharp cheese bunch, processing of curd, pouring in molds, pressing and ripening, characterized in that in order to increase the nutritional and taste properties of the finished product, the cheese after pressing is kept in molds at 8-10 ° C for 12-15 hours, and the ripening of cheese is carried out for 15-20 days at 10-12 ° C and relative humidity of 15–20 days at a temperature of 10–12 ° C and a relative humidity of 80–85%, while the milk is normalized with cream on the basis of a content of at least 60% hsir in the dry matter of the finished product.