SU923504A1 - Способ производства майонеза - Google Patents

Description

{5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

I

Изобретение относитс  к способам производства майонеза и может быть использовано в пищевой промышленности .

Известны различные способы производства майонеза - периодический и непрерывный.

По периодическому способу горчицу запаривают отдельно гор чей водой в соотношении 1:2 на 2 ч. Сухое молоко , соду, сахар и запаренную горчицу раствор ют при нагревании до 90-95°С с последующим охлаждением до 45°С, затем подают сухой  ичный порошок и нагревают до 60-б5°С, перемешивают до полного растворени  компонентов, охлаждают до 30°С и ввод т растительное масло, после чего добавл ют уксусно-солевой раствор, а затем грубую эмульсию гомогенизируют.

Указанный способ характеризуетс  длительностью и многоступенчатостью технологического процесса, св занного с подготовкс й -компонентов, осуществление которых требует больших затрат труда и дополнительного оборудовани .

Непрерывный способ осуществл етс  по технологии фирмы Джонсон. По технологии Джонсон соду, соль, сахар, сухое молоко, горчицу,  ичный порошок раствор ют в рецептурном количестве воды и уксуса, после чего врабатывают масло и деаэрируют. По10 лученную грубую эмульсию подвергают нагреву до 50-55 С с последующим охлаждением и гомогенизацией tl .

Растворение компонентов в кислой среде и без нагрева и холодна  деаэра15 ци  снижает стабильность майонезной эмульсии и ухудшает вкус готового продукта .

Известен также способ производства майонеза, заключающийс  в том,

20 что  ичный порошок обрабатывают раствором уксусной кислоты. Сухое молоко , солевой раствор, соду, соль, сахар смешивают с частью воды и частью растительного масла 30-35 от общего количества. Полученную молочн масл ную суспензию нагревают до 603S°C , деаэрируют, охлаждают до 2530°С и смешивают с  ичным порошком, обработанным водным раствором уксуса , которую нагревают до с последующим охлаждением до 20-30 0 повторно деаэрируют и гомогенизируют С21. Способ имеет р д существенных недостатков , а именно многостадийность процесса, состо ща  в том, что осуществл етс  двукратный ввод растительного масла, двукратна  деаэраци  нецелесообразна  стади  приготовлени солевого раствора, требующа  дополнительного оборудовани  и обслуживающего персонала; обработка  ичного порошка разбавленной уксусной кислотой ослабл ет его эмульгирующие свойства, что отрицательно вли ет на стабильность майонеза; смешивание сухих компонентов с водой без тепловой обработки снижает в зкость вод ной фазы, что ПРИВОДИТ к отслаиванию жира в процессе расфасовки и перекачивани  готового майонеза; нагрев молочно-горчично-масл ной суспензии до 60-90 С приводит к частичному окислению дезодорированного масла, вход щего в эту суспензию. Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства майонеза путем смешивани  с водой сухого молока, соли, соды, сахара,  ичного порошка, смешивани  с водой горчично го порошка и выдержки, объединени  смесей, добавлени  разбавленной уксусной кислоты и растительного масла и охлаждени  пасты. По этому способу сухое молоко, соль, соду, сахар,  ичный порошок смешивают с водой в непрерывном пото ке без подогрева, получа  водно-белковую суспензию. Горчицу запаривают отдельно гор чей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:6 на 5-6 ч. Далее производ т смешивание водно-белковой смеси, запаренной гор чицы, растительного масла при нагревании до б5-75 С с последующим охлаждением до 15-30°С, смешиванием с разбавленной уксусной кислотой и гомогенизацией 3}. Этот способ характеризуетс  много ступенчатостью подготовки компоненто и длительностью процесса. Смешивание сухих компонентов майонеза с водой в 9 непрерывном потоке не обеспечивает достаточной подготовки эмульгатора и снижает стабильность и качество готового продукта. Цель изобретени  - упрощение способа и сокращение длительности его при. одновременном повышении стабильности и качества готового продукта, а также увеличение сроков хранени . Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства майонеза путем смешивани  с водой сухого молока , соли, сахара,  ичного порошка, смешивани  с водой горчичного порошка и выдержки, объединени  смесей, добавлени  разбавленной уксусной кислоты и растительного масла и охлаждени  пасты,  ичный порошок смешивают с водой одновременно с горчичным порошком , использу  дл  этого часть положенной по рецептуре холодной воды, смесь нагревают до 55-60°С, а выдержку ее ведут в течение мин, нагрев смеси сухих компонентов с водой осуществл ют до достижени  ею температуры 85-90 0, после чего ее выдерживают в течение 15-20 мин и охлаждают до 50-55С, при этом растительное масло добавл ют в пасту после ее охлаждени . Кроме того, пасту перед добавлением масла деаэрируют. Способ осуществл етс  следующим образом. Яичный и горчичный порошок смешивают с частью воды, положенной по рецептуре, нагревают до 55-60°С, выдерживают в течение 25 мин, что обеспечит высокодисперсное коллоидное состо ние компонентов, бактериальную чистоту  ичного порошка, исключит длительный процесс запаривани  горчицы , повысит стабильность готового майонеза при экономии дефицитного сырь  в рецептуре. Одновременно сухую соль, зоду, сахар, молоко смешивают в другой емкости с расчетным количеством воды, нагревают до 85-90С, выдерживают в течение 15 мин, охлаждают до 50-55°С, Така  обработка компонентов исключает операцию по приготовлению солевого раствора. Полученную молочную смесь ввод т в  ично-горчичную пасту, добавл ют 16 раствор уксусной кислоты. Смеши вание раствора уксусной кислоты с майонезной пастой перед вработкой масла способствует равномерному распределению уксуса в водной среде. 59 улучшает вкус продукта, дела  его менее кислым при том же значении рН Майонезную пасту охлаждают до 30-35 С, преимущественно деаэрируют, смешивают со всей порцией дезодорированного масла при 25-27 С и гомоге низируют . Такой способ упрощает технологиче ский процесс, снижает энергоемкость. увеличивает производительность, улуч шает качество и повышает стабильност продукта. Применение деаэрации приводит к улучшению вкусовых качеств и удлинении срока хранени  майонеза при 3-7°С до 35 сут. вместо 30 сут. по ОСТ 18-222-75 Майонезы. Пример 1 . Дл  приготовлени  3 т майонеза в емкость подают 390 кг воды, 22,5 кг сухой горчицы и 135 кг  ичного порошка, нагревают до 60°С, выдерживают 30 мин при перемешивании .. Параллельно в другую емкость подают 2tO кг воды, 1,5 кг соды, 39 кг соли, kS кг сахара, В кг сухого молока , нагревают до 9QC, выдерживают в течение 20 мин и охлаждают до 55С. Полученную молочную смесь передаю в подготовленную  ично-горчичную пас

Молоко сухое обезжиренное

Сахар

Соль

Сода

Горчица

Уксус

Вода...

1,6

1,5

1,3

0,05

0,75

0,75

Остальное е перемешивают в течение 7 мин, ту, добавл ют 117 кг укусуной кислоты, охлаждают до 25С, смешивают с рецептурным количеством масла (19б2 кг и гомогенизируют. Пример 2 . Дл  приготовлени  3 т майонеза в емкость подают 390 кг воды, 22,5 сухой горчицы и 135 кг  ичного порошка, нагревают до 55-60 С, выдерживают в течение 25 мин при гГеремешивании. Параллельно в другую емкость подают кг воды, 1,5 кг соды, 39 кг соли, kS кг сахара, в кг сухого молока , нагревают до 85-90С, выдерживают в течение 15 мин и охлаждают до 50-55 0. Полученную молочную смесь передают в подготовленную  ично-горчичную пасту, перемешивают в течение 5 мин, добавл ют 117 кг 16%-ной уксусной кислоты, охлаждают до 30-35°С, деаэрируют , смешивают с рецептурным количеством масла 19б2 кг и гомогенизируют . Состав майонеза, полученного согласно новой технологии по сравнению с.прототипом, приведен в табл. 1,, а в табл. 2 - их физико-химические свойства. Таблица 1

В зкость, пас

Дисперсность, % (диаметр шариков от О до

Габлица 2

.0

13,3

Claims (2)

1. Формула изобретения

   1. Способ производства майонеза 35 путем смешивания с водой сухого молока, соли, соды, сахара, яичного порошка, смешивания с водой горчичного порошка и выдержки, объединения смесей, добавления разбавленной ук- 40 сусной кислоты и растительного масла и охлаждения пасты, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и сокращения длительности его при одновременном повыше- 45 нии стабильности и качества готового продукта, яичный порошок смешивают с Водой одновременно с горчичным порошком, используя для этого часть положенной по рецептуре.холодной воды, смесь нагревают до 55^_б0°С, а выдержку ее ведут в течение 25-30. мин, нагрев смеси сухих компонентов с водой осуществляют до достижения ею температуры 85~90°С, после чего ее выдерживают в течение 15-20 мин и охлаждают до 50-55°С, при этом растительное масло добавляют в пасту после ее охлаждения до 25^_27°С.
2. 2. Способ поп. 1, отличающий с я тем, что, с целью увеличения сроков хранения, пасту перед добавлением масла деаэрируют.