SU923504A1 - Способ производства майонеза - Google Patents
Способ производства майонеза Download PDFInfo
- Publication number
- SU923504A1 SU923504A1 SU802958027A SU2958027A SU923504A1 SU 923504 A1 SU923504 A1 SU 923504A1 SU 802958027 A SU802958027 A SU 802958027A SU 2958027 A SU2958027 A SU 2958027A SU 923504 A1 SU923504 A1 SU 923504A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- water
- mayonnaise
- paste
- powder
- mustard
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
{5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА
I
Изобретение относитс к способам производства майонеза и может быть использовано в пищевой промышленности .
Известны различные способы производства майонеза - периодический и непрерывный.
По периодическому способу горчицу запаривают отдельно гор чей водой в соотношении 1:2 на 2 ч. Сухое молоко , соду, сахар и запаренную горчицу раствор ют при нагревании до 90-95°С с последующим охлаждением до 45°С, затем подают сухой ичный порошок и нагревают до 60-б5°С, перемешивают до полного растворени компонентов, охлаждают до 30°С и ввод т растительное масло, после чего добавл ют уксусно-солевой раствор, а затем грубую эмульсию гомогенизируют.
Указанный способ характеризуетс длительностью и многоступенчатостью технологического процесса, св занного с подготовкс й -компонентов, осуществление которых требует больших затрат труда и дополнительного оборудовани .
Непрерывный способ осуществл етс по технологии фирмы Джонсон. По технологии Джонсон соду, соль, сахар, сухое молоко, горчицу, ичный порошок раствор ют в рецептурном количестве воды и уксуса, после чего врабатывают масло и деаэрируют. По10 лученную грубую эмульсию подвергают нагреву до 50-55 С с последующим охлаждением и гомогенизацией tl .
Растворение компонентов в кислой среде и без нагрева и холодна деаэра15 ци снижает стабильность майонезной эмульсии и ухудшает вкус готового продукта .
Известен также способ производства майонеза, заключающийс в том,
20 что ичный порошок обрабатывают раствором уксусной кислоты. Сухое молоко , солевой раствор, соду, соль, сахар смешивают с частью воды и частью растительного масла 30-35 от общего количества. Полученную молочн масл ную суспензию нагревают до 603S°C , деаэрируют, охлаждают до 2530°С и смешивают с ичным порошком, обработанным водным раствором уксуса , которую нагревают до с последующим охлаждением до 20-30 0 повторно деаэрируют и гомогенизируют С21. Способ имеет р д существенных недостатков , а именно многостадийность процесса, состо ща в том, что осуществл етс двукратный ввод растительного масла, двукратна деаэраци нецелесообразна стади приготовлени солевого раствора, требующа дополнительного оборудовани и обслуживающего персонала; обработка ичного порошка разбавленной уксусной кислотой ослабл ет его эмульгирующие свойства, что отрицательно вли ет на стабильность майонеза; смешивание сухих компонентов с водой без тепловой обработки снижает в зкость вод ной фазы, что ПРИВОДИТ к отслаиванию жира в процессе расфасовки и перекачивани готового майонеза; нагрев молочно-горчично-масл ной суспензии до 60-90 С приводит к частичному окислению дезодорированного масла, вход щего в эту суспензию. Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства майонеза путем смешивани с водой сухого молока, соли, соды, сахара, ичного порошка, смешивани с водой горчично го порошка и выдержки, объединени смесей, добавлени разбавленной уксусной кислоты и растительного масла и охлаждени пасты. По этому способу сухое молоко, соль, соду, сахар, ичный порошок смешивают с водой в непрерывном пото ке без подогрева, получа водно-белковую суспензию. Горчицу запаривают отдельно гор чей водой при температуре 80-90°С в соотношении 1:6 на 5-6 ч. Далее производ т смешивание водно-белковой смеси, запаренной гор чицы, растительного масла при нагревании до б5-75 С с последующим охлаждением до 15-30°С, смешиванием с разбавленной уксусной кислотой и гомогенизацией 3}. Этот способ характеризуетс много ступенчатостью подготовки компоненто и длительностью процесса. Смешивание сухих компонентов майонеза с водой в 9 непрерывном потоке не обеспечивает достаточной подготовки эмульгатора и снижает стабильность и качество готового продукта. Цель изобретени - упрощение способа и сокращение длительности его при. одновременном повышении стабильности и качества готового продукта, а также увеличение сроков хранени . Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства майонеза путем смешивани с водой сухого молока , соли, сахара, ичного порошка, смешивани с водой горчичного порошка и выдержки, объединени смесей, добавлени разбавленной уксусной кислоты и растительного масла и охлаждени пасты, ичный порошок смешивают с водой одновременно с горчичным порошком , использу дл этого часть положенной по рецептуре холодной воды, смесь нагревают до 55-60°С, а выдержку ее ведут в течение мин, нагрев смеси сухих компонентов с водой осуществл ют до достижени ею температуры 85-90 0, после чего ее выдерживают в течение 15-20 мин и охлаждают до 50-55С, при этом растительное масло добавл ют в пасту после ее охлаждени . Кроме того, пасту перед добавлением масла деаэрируют. Способ осуществл етс следующим образом. Яичный и горчичный порошок смешивают с частью воды, положенной по рецептуре, нагревают до 55-60°С, выдерживают в течение 25 мин, что обеспечит высокодисперсное коллоидное состо ние компонентов, бактериальную чистоту ичного порошка, исключит длительный процесс запаривани горчицы , повысит стабильность готового майонеза при экономии дефицитного сырь в рецептуре. Одновременно сухую соль, зоду, сахар, молоко смешивают в другой емкости с расчетным количеством воды, нагревают до 85-90С, выдерживают в течение 15 мин, охлаждают до 50-55°С, Така обработка компонентов исключает операцию по приготовлению солевого раствора. Полученную молочную смесь ввод т в ично-горчичную пасту, добавл ют 16 раствор уксусной кислоты. Смеши вание раствора уксусной кислоты с майонезной пастой перед вработкой масла способствует равномерному распределению уксуса в водной среде. 59 улучшает вкус продукта, дела его менее кислым при том же значении рН Майонезную пасту охлаждают до 30-35 С, преимущественно деаэрируют, смешивают со всей порцией дезодорированного масла при 25-27 С и гомоге низируют . Такой способ упрощает технологиче ский процесс, снижает энергоемкость. увеличивает производительность, улуч шает качество и повышает стабильност продукта. Применение деаэрации приводит к улучшению вкусовых качеств и удлинении срока хранени майонеза при 3-7°С до 35 сут. вместо 30 сут. по ОСТ 18-222-75 Майонезы. Пример 1 . Дл приготовлени 3 т майонеза в емкость подают 390 кг воды, 22,5 кг сухой горчицы и 135 кг ичного порошка, нагревают до 60°С, выдерживают 30 мин при перемешивании .. Параллельно в другую емкость подают 2tO кг воды, 1,5 кг соды, 39 кг соли, kS кг сахара, В кг сухого молока , нагревают до 9QC, выдерживают в течение 20 мин и охлаждают до 55С. Полученную молочную смесь передаю в подготовленную ично-горчичную пас
Молоко сухое обезжиренное
Сахар
Соль
Сода
Горчица
Уксус
Вода...
1,6
1,5
1,3
0,05
0,75
0,75
Остальное е перемешивают в течение 7 мин, ту, добавл ют 117 кг укусуной кислоты, охлаждают до 25С, смешивают с рецептурным количеством масла (19б2 кг и гомогенизируют. Пример 2 . Дл приготовлени 3 т майонеза в емкость подают 390 кг воды, 22,5 сухой горчицы и 135 кг ичного порошка, нагревают до 55-60 С, выдерживают в течение 25 мин при гГеремешивании. Параллельно в другую емкость подают кг воды, 1,5 кг соды, 39 кг соли, kS кг сахара, в кг сухого молока , нагревают до 85-90С, выдерживают в течение 15 мин и охлаждают до 50-55 0. Полученную молочную смесь передают в подготовленную ично-горчичную пасту, перемешивают в течение 5 мин, добавл ют 117 кг 16%-ной уксусной кислоты, охлаждают до 30-35°С, деаэрируют , смешивают с рецептурным количеством масла 19б2 кг и гомогенизируют . Состав майонеза, полученного согласно новой технологии по сравнению с.прототипом, приведен в табл. 1,, а в табл. 2 - их физико-химические свойства. Таблица 1
В зкость, пас
Дисперсность, % (диаметр шариков от О до
Габлица 2
.0
13,3
Claims (2)
- Формула изобретения1. Способ производства майонеза 35 путем смешивания с водой сухого молока, соли, соды, сахара, яичного порошка, смешивания с водой горчичного порошка и выдержки, объединения смесей, добавления разбавленной ук- 40 сусной кислоты и растительного масла и охлаждения пасты, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и сокращения длительности его при одновременном повыше- 45 нии стабильности и качества готового продукта, яичный порошок смешивают с Водой одновременно с горчичным порошком, используя для этого часть положенной по рецептуре.холодной воды, смесь нагревают до 55_б0°С, а выдержку ее ведут в течение 25-30. мин, нагрев смеси сухих компонентов с водой осуществляют до достижения ею температуры 85~90°С, после чего ее выдерживают в течение 15-20 мин и охлаждают до 50-55°С, при этом растительное масло добавляют в пасту после ее охлаждения до 25_27°С.
- 2. Способ поп. 1, отличающий с я тем, что, с целью увеличения сроков хранения, пасту перед добавлением масла деаэрируют.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU802958027A SU923504A1 (ru) | 1980-07-10 | 1980-07-10 | Способ производства майонеза |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU802958027A SU923504A1 (ru) | 1980-07-10 | 1980-07-10 | Способ производства майонеза |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU923504A1 true SU923504A1 (ru) | 1982-04-30 |
Family
ID=20908861
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU802958027A SU923504A1 (ru) | 1980-07-10 | 1980-07-10 | Способ производства майонеза |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU923504A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
LT4073B (en) | 1995-02-28 | 1996-11-25 | Akcine Bendrove Aliejus | Mayonnaise |
-
1980
- 1980-07-10 SU SU802958027A patent/SU923504A1/ru active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
LT4073B (en) | 1995-02-28 | 1996-11-25 | Akcine Bendrove Aliejus | Mayonnaise |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69903790T2 (de) | Verfahren zur herstelung von sojamilch | |
EP1790231B1 (de) | Verfahren zur herstellung von sauermilchprodukten, verfahren zur verarbeitung der milch dafür, sauermilchproduktlinie, vorrichtung zur verarbeitung der milch für besagte linie | |
CN102511556B (zh) | 一种奶片及其制备方法 | |
CN104509837A (zh) | 一种无蛋低脂沙拉酱及其制备方法 | |
WO2016062348A1 (en) | Process and device for preparing a pasty food product | |
DE1667959A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit Gelbildungsfaehigkeit | |
DE69913502T2 (de) | Verfahren zum pelletieren | |
SU923504A1 (ru) | Способ производства майонеза | |
DE60035415T2 (de) | Verfahren zur herstellung von tofu-puree enthaltende nudeln | |
DE3344073C2 (ru) | ||
CS225891A3 (en) | Edible fat article, process of its preparation and apparatus for makingthe process | |
JPH05103589A (ja) | 極めて低い脂肪含量のマーガリンの製法 | |
JPS62289160A (ja) | 乳化香料の製造方法 | |
CN107996729B (zh) | 一种干酪粉及其制作方法 | |
US2127524A (en) | Process of manufacturing milk powder | |
CN219186862U (zh) | 合成月桂酰肌氨酸钠的工艺装置 | |
SU1648322A1 (ru) | Майонез и способ его получени | |
SU497994A1 (ru) | Способ производства молока | |
DE2326483C3 (de) | Verfahren zur Strukturierung von Globulinen und Albuminen | |
WO2021223945A1 (de) | Verfahren zum herstellen eines expandierten snackprodukts und damit hergestelltes expandiertes snackprodukt | |
CN106578145A (zh) | 一种发泡植脂末的制备方法 | |
SU1012865A1 (ru) | Способ производства низкожирного сливочного масла | |
JPH07255409A (ja) | 流動態味噌の製造法 | |
RU2113138C1 (ru) | Способ получения рыбного продукта типа творог | |
CN1157105A (zh) | 添加果汁、果脯雪糕的制作方法 |