SU825616A1

SU825616A1 - Способ производства солода

Info

Publication number: SU825616A1
Application number: SU792828677A
Authority: SU
Inventors: Андрей Михайлович Хныкин; Виктор Антонович Поляков; Вячеслав Павлович Маковецкий; Инесса Александровна Попадич
Original assignee: Mo T I Pishchevoj Promy; Proizv Ob Pivo Bezalkogolnoj P
Priority date: 1979-09-27
Filing date: 1979-09-27
Publication date: 1981-04-30

Description

1

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода , включ.ающий перезамачивание зерна, ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода l.

Недостатком известного способа вл етс то что он не обеспечивает повышение выхода солода и улучшение его качества.

Цель изобретени - повышение выхода солода и улучшение его качества.

Указанна цель достигаетс тем, что в способе производства солода, включающем перезамачивание зерна, ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода, зерно на стадии замачивани обрабатывают замочной водой,обработанной после перезамачивани ,с добавлениемв нее за 1-2ч до окончани процесса перезамачивани раствора перманганата кали в количестве 0,010-0,015 г на зерна ,а за 16-18 ч до окончани процесса проращивани обработку солода воздухом провод т в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществл ют нагрев зерна до 30-35 С с выдержкой в течение 1-2 ч, а на второй - до 45-47 С с выдержкой в течение 1-2 ч.

Кроме этого в способе производства солода в начале процесса проращивани зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации ионов в см воздуха, в течение 0,5-1,5 ч, а за 8-10 ч до окончани проращивани провод т продувку сло солода воздухом с температурой 2025 С .

Способ осуществл ют следующим образом .

15 Ячмень 1 или 2 класса, поступающий на соложение,проходит очистку, сортировку, мойку и дезинфекцию, соласно действующей технологической инструкции производства солода,и

20 поступает на замочку.

Зерно замачивают при температуре воды 18-20 с в течение 8-10 ч, провод т после этого воздушную паузу в течение 10-12 ч при 18-20с., Затем

Claims

25 зерно замачивают в воде, отобранной после перезамачивани , с соответствующей обработкой перманганатом калий до влажности 41-42% и провод т длительную воздушную паузу, продува массу зерна воздухом влажностью 98-99%.Последующее перезамачивание зерна провод т в растворе хлористого кальци в течение 4-5 ч при температуре воды 12-20 0, а за 12 ч до окончани процесса перезамачивани в замочную воду добавл ют перманганат кали в количестве 0,010-0,015 г на 1 кг зерна. После перезамачивани замочную воду направл ют в замочный чан, на замачивание свежей партии зерна, наход ще;гос на стадии наклева, а зерно отправл ют в емкость дл проращивани . В начале проращивани зерно продувают ионизированным, воздухом со степенью ионизации ионрв в см воздуха в течение 0,5-1,5 ч, а за 16-18 ч до,окончани ращеНи со лода провод т обработку солода возду хом в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществл ют на рев зерна до 30-35°С с выдержкой в течение 1-2-х ч, а на второй нагревают зерно до 45-47°С с выдержкой при этой же температуре в течение 1-2-х ч. Подъем температуры между стади ми осуществл ют со скоростью 6-8°С в ч. Причем, за 6-8 ч до окончани проращивани провод тпродувку сло солода воздухом 20-25°С. Про ращенный, солод отправл ют на сушку. Сушку солода провод т в м гком режиме , начина ее с 40-45°С,затем повы шают температуру до 60-65 С, довод влажность солода до 10-12% и далее провод ткратковременную отсушку сол да 70-75°С до влажности солода 6-8%. Дл получени специальных солодов сушку провод т по пpeдycмoтpeнны те нологическим режимам. Пример. Ячмень 1 или .2 класс очищают, сортируют, моют и дезинфици руют, согласно действующей технологи ческой инструкции производства солода , и отправл ют на замачивание. Замачивание зерна ведут при темпе ратуре воды 18°С в течении 8 ч и далее провод т воздушную паузу в течеь ние 12 ч при . Затем зерно замачивают в течение 8 ч в воде, отобран ной после перезамачивани , содержаще перманганат кали в расчете 0,010 г на 1 кг замачиваемого зерна, до влаж ности зерна 41-42%. После этого пров д т длительную воздушную паузу в теч ние 36 ч, продува массу зерна возду хом с влажностью 98-99%. Последующее перезамачивание зерна провод т в растворе хлористого . кальци 1,5 г на 1 кг зерна в течение 4-х ч при температуре воды 12с, а за 1 ч до окончани процесса переза мачивани 9 замочную воду добавл ют перманганат кали в количестве О, О Юг на 1 кг зерна. После проведени пере замачивани замочную воду направл ют в замочный чан на -замачивание свежеИ партий зерна, наход щегос на -стадии наклева. Это способствует сокращению расхода воды и улучшению прорастаемости чмен в среднем на 2-3%, за счет того, что зта вода содержит биологически активные вещества, аминокислоты , сахара и другие, а также подавл ет постороннюю микрофлору и улучшает солевой состав воды, что в свою очередь благопри тно вли ет на ход солодоращени и позвол ет стабилизировать активность ферментов солода при его тепловой обработке и отсушке . Перезамоченное зерно отправл ют в емкость дл проращивани . В нача:ре процесса проращивани зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации 10 ионов в см воздуха в течении 0,5 ч регулиру интенсивность и длительность продувани таким образом, чтобы снизить рН . солода до величины 5,5, или, еслиэто необходимо, солод орошают раствором 0,1 рН молочной кислоты. Снижение рН в солоде обеспечивает оптимальные услови дл активации гидролитических ферментов в нем -при тепловой обработке . На последней стадии проращивани за 16 ч до ее окончани провод т обработку солода воздухом в течение 6 ч в две стадии, с нагревом зерна до 35°С и 45°С, с вьщержкой зерна на ка одой стадии в течении одного часа, со скоростью подъема температуры между стади ми 6°С в ч. После этого провод т продувку воздухом в течение 8 ч с температурой 20°С дл дополнительного ферментативного растворени солода . Сушку солода провод т в м гком режиме, начина ее с 40°С, затем повышают температуру до 60°С и сушат до влажности 10-12%, а далее провод т осушку при 75°С дл уменьшени влаги в солоде до 6%. .Способ производства солода обеспечивает возможность повышени выхода, , солода и улучшение его качества за счет увеличени ферментативной активности солода и улучшени его растворени . Формула изобретени , 1. Способ производства солода, включающий перезамачивание зерна,ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода, отличающийс , тем, что, с целью повышени выхода солода и улучшени его качес.тва, зерно на стадии замачн вани обрабатывают замочной водой, отобранной после перезамачивани , с добавлением в нее за 1-2 ч до окончани процесса перезамачивани растз вора перманганата кали в количестве 0,010-0,015 .г на 1 кг зерна, а за 16-18 ч до окончани проращивани обработку солода воздухом 5825 провод т в течение 6-8 ч в две стадии , на первой из которых осуществл ют нагрев до ЗО-ЗЗ с с выдержкой в течение 1-2 ч, а на второй до 45-47с с выдержкой в течение 1-2 ч. 2, Способ по П.1, о т л и чающ и и с тем, что в начале процесса проращивани зерно продувают ионизи616 .б рованным воздухом со степенью кониэации 10-10 ионов в смвоздуха в течение 0,5-1,5 ч, а за 8-10 ч до окончани щюргициванн провод т . продувку сло солода воздухом отемпературой 20-25°С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 372258, кл. С 12 С 1/00, 1971.