SU1733462A1 - Способ получени солода - Google Patents

Abstract

Использование: в технологии изготовлени  пива. Сущность изобретени : зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с импульсной пламенной обработкой, повышающей температуру зерна на 25 -30°С, затем зерно замачивают в воде до 19-20°С и проращивают. 1 ил., 2 табл.

Description

Способ относитс  к технологии солодо- ращени , в частности к биотехнологическим способам ускорени  солодоращени , повышени  экстрактивности, активности ферментов , в технологии производства пива.

Известен способ получени  солода путем добавки в замочную воду бромата кали . По этому способу при добавке 500 мкг/кг экстрактивность солода возрастает на 0,9%, а врем  солодоращени  сокращаетс  на 1,5 сут.

Недостатком метода  вл етс  трудоемкость (необходима повторна  замочка солода при введении бромата кали ).

Существует способ получени  солода, предусматривающий замачивание  чмен  при 19-20°С, приращение его при температуре от -5 до +10°С ( ровизаци ) и нагревание при - -30°С (повторное проращивание). Использование этого способа также приводит к стимул ции ферментативной активности и повышению экстрактивности.

Недостатком известного способа  вл етс  трудоемкость, св занна  с  ровизацией солода при низкой температуре и повторным проращиванием.

Целью изобретени   вл етс  сокращени  времени технологического процесса и повышение экстрактивности.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что зерно перед замочкой подвергаетс  быстрому (за период 0 05-0,3 с) нагреву до 37°С.

П р и м е. р. Зерно  чмен  подвергаетс  пламенной обработке в специально сконструированном устройстве при температуре 750-900°С и времени 0,1 с.

Оптимальную Е еличину скорости нагрева выбирали по максимальной активности а -амилазы. На чертеже видно, что максимум активности этого фермента при данной температуре приходитс  на врем  нагрева 0,1 с. Меньшее врем  нагрева не приводит к стимул ции и -амилазы. Врем  больше 0,1 с способствует подавлению активности фермента. Таким образом, оптимальным дл  температурной обработки солода  вл етс  врем  0,1 с.

По окончании этой процедуры зерно замачивали в воде на 4 ч при 18°С. Затем зерно проращивали при 18°С в течение различного времени. В процессе проращивани  определ ли общую амилазную и

(Л

С

ы

ico

IK

О

Ю

ct-амилазную активность. Определ ли активность , врем  осахаривани , врем  фильтрации .

В первые сутки проращивани  обща  амилазна  активность возрастала на 10%, а а -амилазна  - на 8-10% по сравнению с контрольным (необработанным пламенем зерном). К третьим суткам проращивани  а-амилазна  активность опытного образца  чмен  возрастала на 15%, а обща  - на 23% в сравнении с контролем. Эти различи  по активности амилаз между контрольным и опытным образцом сохран лись до конца определений (7 сут проращивани ), Причиной повышени  активности амилаз  вл етс  латентна  форма этих ферментов, вызванна  импульсной температурной обработкой .

Возрастание амилазной активности повышало энергию прорастани  на 15-20%, вызывало увеличение всхожести сем н на 17-19% от контрол . Все это приводило к тому, что солодоращение снижалось с 7 до 5,5 сут.

Наиболее значительным результатом предлагаемого способа  вл етс  повышение экстрактивности на 1,8-2,2%. По способу-прототипу (внесение гибберелловой кислоты) экстрактивность максимально возрастала на 2%. Кроме того, врем  фильтрации сокращалось с 60 до 35 мин. Потери при соложении сокращались на 3-5%. За счет возрастани  активности ферментов врем  осахаривани  снижалось на 5 мин.

Дополнительными эффектом, вызываемым температурной обработкой,  вл етс  полное обеззараживание зерна  чмен .

Работа выполнена в 5-6-кратном повторении . Воспроизводимость данных высока . Отклонени  по технологическим показател м 0,05-0,2%, по амилазной активности - в пределах 2%.

0

5

0

5

0

5

0

5

Вли ние режимов температурой обработки на амилазную активность зерен  чмен , прорастающего 3 сут, представлено в табл.1.

Из табл.1 видно, что при конечной температуре зерна  чмен  37°С обща  амилазна  активность возрастала более чем на 20%, а к -амилазна  активность - на 15% в сравнении с контролем. Дальнейшее возрастание температуры зерна до 42,50 и 55°С приводило к снижению этих показателей по сравнению с контролем.

Вли ние различных режимов температурой обработки на технологические показатели зерна  чмен  и солода представлены в табл.2.

Приведенные данные показывают, что оптимальным  вл етс  режим обработки, привод щий к повышению температуры зерен до 37°С. При этом режиме происходит возрастание экстрактивности, снижение времени солодоращени , времени осахаривани , продолжительности фильтрации, т.е. достигаетс  существенный экономический эффект.

Период температурной обработки сем н 0,05-0,3 с зависит от их исходной тем- пературы и температуры пламени и ограничеваетс  конечной температурой 37 С. Так, температура теплоносителей может колебатьс  от 350 до 1000°С, а исходна  температура сем н - от 10 до 25°С. Конечный нагрев при условии небольших колебаний теплоемкости сем н 37°С. Расчет по известным теплофизическим формулам показывает врем  нагрева 0,05-0,3 с.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  солода, предусматривающий замочку зерна  чмен  в воде при 19-20°С и его проращивание, отличающийс  тем, что, с целью повышени  экстрактивности, зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с.

   Таблица1

   120

   100.

   80.

   50

   Таблица2