SU1733462A1 - Способ получени солода - Google Patents

Способ получени солода Download PDF

Info

Publication number
SU1733462A1
SU1733462A1 SU904861469A SU4861469A SU1733462A1 SU 1733462 A1 SU1733462 A1 SU 1733462A1 SU 904861469 A SU904861469 A SU 904861469A SU 4861469 A SU4861469 A SU 4861469A SU 1733462 A1 SU1733462 A1 SU 1733462A1
Authority
SU
USSR - Soviet Union
Prior art keywords
grain
temperature
activity
time
heating
Prior art date
Application number
SU904861469A
Other languages
English (en)
Inventor
Бахтыгали Каиргалиевич Идгеев
Олег Владимирович Фурсов
Игорь Борисович Беклемишев
Райхман Махмутовна Конысбаева
Владимир Анатольевич Кузовлев
Original Assignee
Idgeev Bakhtygali K
Fursov Oleg V
Beklemishev Igor B
Konysbaeva Rajkhman M
Kuzovlev Vladimir A
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Idgeev Bakhtygali K, Fursov Oleg V, Beklemishev Igor B, Konysbaeva Rajkhman M, Kuzovlev Vladimir A filed Critical Idgeev Bakhtygali K
Priority to SU904861469A priority Critical patent/SU1733462A1/ru
Application granted granted Critical
Publication of SU1733462A1 publication Critical patent/SU1733462A1/ru

Links

Landscapes

  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

Использование: в технологии изготовлени  пива. Сущность изобретени : зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с импульсной пламенной обработкой, повышающей температуру зерна на 25 -30°С, затем зерно замачивают в воде до 19-20°С и проращивают. 1 ил., 2 табл.

Description

Способ относитс  к технологии солодо- ращени , в частности к биотехнологическим способам ускорени  солодоращени , повышени  экстрактивности, активности ферментов , в технологии производства пива.
Известен способ получени  солода путем добавки в замочную воду бромата кали . По этому способу при добавке 500 мкг/кг экстрактивность солода возрастает на 0,9%, а врем  солодоращени  сокращаетс  на 1,5 сут.
Недостатком метода  вл етс  трудоемкость (необходима повторна  замочка солода при введении бромата кали ).
Существует способ получени  солода, предусматривающий замачивание  чмен  при 19-20°С, приращение его при температуре от -5 до +10°С ( ровизаци ) и нагревание при - -30°С (повторное проращивание). Использование этого способа также приводит к стимул ции ферментативной активности и повышению экстрактивности.
Недостатком известного способа  вл етс  трудоемкость, св занна  с  ровизацией солода при низкой температуре и повторным проращиванием.
Целью изобретени   вл етс  сокращени  времени технологического процесса и повышение экстрактивности.
Поставленна  цель достигаетс  тем, что зерно перед замочкой подвергаетс  быстрому (за период 0 05-0,3 с) нагреву до 37°С.
П р и м е. р. Зерно  чмен  подвергаетс  пламенной обработке в специально сконструированном устройстве при температуре 750-900°С и времени 0,1 с.
Оптимальную Е еличину скорости нагрева выбирали по максимальной активности а -амилазы. На чертеже видно, что максимум активности этого фермента при данной температуре приходитс  на врем  нагрева 0,1 с. Меньшее врем  нагрева не приводит к стимул ции и -амилазы. Врем  больше 0,1 с способствует подавлению активности фермента. Таким образом, оптимальным дл  температурной обработки солода  вл етс  врем  0,1 с.
По окончании этой процедуры зерно замачивали в воде на 4 ч при 18°С. Затем зерно проращивали при 18°С в течение различного времени. В процессе проращивани  определ ли общую амилазную и
С
ы
ico
IK
О
Ю
ct-амилазную активность. Определ ли активность , врем  осахаривани , врем  фильтрации .
В первые сутки проращивани  обща  амилазна  активность возрастала на 10%, а а -амилазна  - на 8-10% по сравнению с контрольным (необработанным пламенем зерном). К третьим суткам проращивани  а-амилазна  активность опытного образца  чмен  возрастала на 15%, а обща  - на 23% в сравнении с контролем. Эти различи  по активности амилаз между контрольным и опытным образцом сохран лись до конца определений (7 сут проращивани ), Причиной повышени  активности амилаз  вл етс  латентна  форма этих ферментов, вызванна  импульсной температурной обработкой .
Возрастание амилазной активности повышало энергию прорастани  на 15-20%, вызывало увеличение всхожести сем н на 17-19% от контрол . Все это приводило к тому, что солодоращение снижалось с 7 до 5,5 сут.
Наиболее значительным результатом предлагаемого способа  вл етс  повышение экстрактивности на 1,8-2,2%. По способу-прототипу (внесение гибберелловой кислоты) экстрактивность максимально возрастала на 2%. Кроме того, врем  фильтрации сокращалось с 60 до 35 мин. Потери при соложении сокращались на 3-5%. За счет возрастани  активности ферментов врем  осахаривани  снижалось на 5 мин.
Дополнительными эффектом, вызываемым температурной обработкой,  вл етс  полное обеззараживание зерна  чмен .
Работа выполнена в 5-6-кратном повторении . Воспроизводимость данных высока . Отклонени  по технологическим показател м 0,05-0,2%, по амилазной активности - в пределах 2%.
0
5
0
5
0
5
0
5
Вли ние режимов температурой обработки на амилазную активность зерен  чмен , прорастающего 3 сут, представлено в табл.1.
Из табл.1 видно, что при конечной температуре зерна  чмен  37°С обща  амилазна  активность возрастала более чем на 20%, а к -амилазна  активность - на 15% в сравнении с контролем. Дальнейшее возрастание температуры зерна до 42,50 и 55°С приводило к снижению этих показателей по сравнению с контролем.
Вли ние различных режимов температурой обработки на технологические показатели зерна  чмен  и солода представлены в табл.2.
Приведенные данные показывают, что оптимальным  вл етс  режим обработки, привод щий к повышению температуры зерен до 37°С. При этом режиме происходит возрастание экстрактивности, снижение времени солодоращени , времени осахаривани , продолжительности фильтрации, т.е. достигаетс  существенный экономический эффект.
Период температурной обработки сем н 0,05-0,3 с зависит от их исходной тем- пературы и температуры пламени и ограничеваетс  конечной температурой 37 С. Так, температура теплоносителей может колебатьс  от 350 до 1000°С, а исходна  температура сем н - от 10 до 25°С. Конечный нагрев при условии небольших колебаний теплоемкости сем н 37°С. Расчет по известным теплофизическим формулам показывает врем  нагрева 0,05-0,3 с.

Claims (1)

  1. Формула изобретени 
    Способ получени  солода, предусматривающий замочку зерна  чмен  в воде при 19-20°С и его проращивание, отличающийс  тем, что, с целью повышени  экстрактивности, зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с.
    Таблица1
    120
    100.
    80.
    50
    Таблица2
SU904861469A 1990-06-18 1990-06-18 Способ получени солода SU1733462A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU904861469A SU1733462A1 (ru) 1990-06-18 1990-06-18 Способ получени солода

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
SU904861469A SU1733462A1 (ru) 1990-06-18 1990-06-18 Способ получени солода

Publications (1)

Publication Number Publication Date
SU1733462A1 true SU1733462A1 (ru) 1992-05-15

Family

ID=21533350

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SU904861469A SU1733462A1 (ru) 1990-06-18 1990-06-18 Способ получени солода

Country Status (1)

Country Link
SU (1) SU1733462A1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Прикладна биохими и микробиологи , 1972, вып.6, с.942-952. Авторское свидетельство СССР № 210062,кл. С 12 С 1/02, 1957. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Aisen et al. Micro‐scale malting and brewing studies of some sorghum varieties
EP0290436B1 (en) Preparation of wort extracts
WO2005121304A1 (ja) 醸造原料用加工大麦の製造方法、醸造原料用加工大麦、麦汁の製造方法、麦芽アルコール飲料の製造方法及び麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法
Del Pozo‐Insfran et al. Effect of amyloglucosidase on wort composition and fermentable carbohydrate depletion in sorghum lager beers
Sammartino Enzymes in brewing
Okolo et al. Enhancement of amylolytic potential of sorghum malts by alkaline steep treatment
US4251630A (en) Preparation of malt high in alpha-1,6-hydrolase
SU1733462A1 (ru) Способ получени солода
US4272552A (en) Process for producing a low carbohydrate, low calorie beer
Lowe et al. The influence of lactic acid bacteria on the quality of malt
Srivastava et al. Mechanism of action of gibberellic acid: inhibition of α-amylase development during germination of barley by chloramphenicol and its reversal by gibberellic acid
US1914244A (en) Malting of cereals
Muoria et al. Diastatic power and α-amylase activity in millet, sorghum, and barley grains and malts
US3896001A (en) Malting processes
Qiu et al. Improved hydrolase activity in barley and reduced malting time by adding phytase as an activator during malting steeping
JP2010207243A (ja) 麦芽アルコール飲料
Niefind et al. Some Aspects of the Formation of Dimethyl Sulfide through Brewer's Yeast and Beer Spoilage Microorganisms
US3556946A (en) Malting process
JPH11505119A (ja) 大麦のモルト化方法及びこのようにして得られる改良モルト
Laufer et al. Hydrolysis of RNA to 5′‐nucleotide by seed sprouts, particularly malt sprouts
Owusu-Mensah et al. Improving the malting qualities of rice grain using gibberellic acid (GA3)
JP2002272446A (ja) 麦芽アルコール飲料及びその製造方法
US3141833A (en) Malting of barley and other cereals
US2427323A (en) Production of acidified malt
CS248737B2 (en) Regulation method of the germinative activity of the malting barley