SU1733462A1 - Способ получени солода - Google Patents
Способ получени солода Download PDFInfo
- Publication number
- SU1733462A1 SU1733462A1 SU904861469A SU4861469A SU1733462A1 SU 1733462 A1 SU1733462 A1 SU 1733462A1 SU 904861469 A SU904861469 A SU 904861469A SU 4861469 A SU4861469 A SU 4861469A SU 1733462 A1 SU1733462 A1 SU 1733462A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- grain
- temperature
- activity
- time
- heating
- Prior art date
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Использование: в технологии изготовлени пива. Сущность изобретени : зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с импульсной пламенной обработкой, повышающей температуру зерна на 25 -30°С, затем зерно замачивают в воде до 19-20°С и проращивают. 1 ил., 2 табл.
Description
Способ относитс к технологии солодо- ращени , в частности к биотехнологическим способам ускорени солодоращени , повышени экстрактивности, активности ферментов , в технологии производства пива.
Известен способ получени солода путем добавки в замочную воду бромата кали . По этому способу при добавке 500 мкг/кг экстрактивность солода возрастает на 0,9%, а врем солодоращени сокращаетс на 1,5 сут.
Недостатком метода вл етс трудоемкость (необходима повторна замочка солода при введении бромата кали ).
Существует способ получени солода, предусматривающий замачивание чмен при 19-20°С, приращение его при температуре от -5 до +10°С ( ровизаци ) и нагревание при - -30°С (повторное проращивание). Использование этого способа также приводит к стимул ции ферментативной активности и повышению экстрактивности.
Недостатком известного способа вл етс трудоемкость, св занна с ровизацией солода при низкой температуре и повторным проращиванием.
Целью изобретени вл етс сокращени времени технологического процесса и повышение экстрактивности.
Поставленна цель достигаетс тем, что зерно перед замочкой подвергаетс быстрому (за период 0 05-0,3 с) нагреву до 37°С.
П р и м е. р. Зерно чмен подвергаетс пламенной обработке в специально сконструированном устройстве при температуре 750-900°С и времени 0,1 с.
Оптимальную Е еличину скорости нагрева выбирали по максимальной активности а -амилазы. На чертеже видно, что максимум активности этого фермента при данной температуре приходитс на врем нагрева 0,1 с. Меньшее врем нагрева не приводит к стимул ции и -амилазы. Врем больше 0,1 с способствует подавлению активности фермента. Таким образом, оптимальным дл температурной обработки солода вл етс врем 0,1 с.
По окончании этой процедуры зерно замачивали в воде на 4 ч при 18°С. Затем зерно проращивали при 18°С в течение различного времени. В процессе проращивани определ ли общую амилазную и
(Л
С
ы
ico
IK
О
Ю
ct-амилазную активность. Определ ли активность , врем осахаривани , врем фильтрации .
В первые сутки проращивани обща амилазна активность возрастала на 10%, а а -амилазна - на 8-10% по сравнению с контрольным (необработанным пламенем зерном). К третьим суткам проращивани а-амилазна активность опытного образца чмен возрастала на 15%, а обща - на 23% в сравнении с контролем. Эти различи по активности амилаз между контрольным и опытным образцом сохран лись до конца определений (7 сут проращивани ), Причиной повышени активности амилаз вл етс латентна форма этих ферментов, вызванна импульсной температурной обработкой .
Возрастание амилазной активности повышало энергию прорастани на 15-20%, вызывало увеличение всхожести сем н на 17-19% от контрол . Все это приводило к тому, что солодоращение снижалось с 7 до 5,5 сут.
Наиболее значительным результатом предлагаемого способа вл етс повышение экстрактивности на 1,8-2,2%. По способу-прототипу (внесение гибберелловой кислоты) экстрактивность максимально возрастала на 2%. Кроме того, врем фильтрации сокращалось с 60 до 35 мин. Потери при соложении сокращались на 3-5%. За счет возрастани активности ферментов врем осахаривани снижалось на 5 мин.
Дополнительными эффектом, вызываемым температурной обработкой, вл етс полное обеззараживание зерна чмен .
Работа выполнена в 5-6-кратном повторении . Воспроизводимость данных высока . Отклонени по технологическим показател м 0,05-0,2%, по амилазной активности - в пределах 2%.
0
5
0
5
0
5
0
5
Вли ние режимов температурой обработки на амилазную активность зерен чмен , прорастающего 3 сут, представлено в табл.1.
Из табл.1 видно, что при конечной температуре зерна чмен 37°С обща амилазна активность возрастала более чем на 20%, а к -амилазна активность - на 15% в сравнении с контролем. Дальнейшее возрастание температуры зерна до 42,50 и 55°С приводило к снижению этих показателей по сравнению с контролем.
Вли ние различных режимов температурой обработки на технологические показатели зерна чмен и солода представлены в табл.2.
Приведенные данные показывают, что оптимальным вл етс режим обработки, привод щий к повышению температуры зерен до 37°С. При этом режиме происходит возрастание экстрактивности, снижение времени солодоращени , времени осахаривани , продолжительности фильтрации, т.е. достигаетс существенный экономический эффект.
Период температурной обработки сем н 0,05-0,3 с зависит от их исходной тем- пературы и температуры пламени и ограничеваетс конечной температурой 37 С. Так, температура теплоносителей может колебатьс от 350 до 1000°С, а исходна температура сем н - от 10 до 25°С. Конечный нагрев при условии небольших колебаний теплоемкости сем н 37°С. Расчет по известным теплофизическим формулам показывает врем нагрева 0,05-0,3 с.
Claims (1)
- Формула изобретениСпособ получени солода, предусматривающий замочку зерна чмен в воде при 19-20°С и его проращивание, отличающийс тем, что, с целью повышени экстрактивности, зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с.Таблица1120100.80.50Таблица2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904861469A SU1733462A1 (ru) | 1990-06-18 | 1990-06-18 | Способ получени солода |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904861469A SU1733462A1 (ru) | 1990-06-18 | 1990-06-18 | Способ получени солода |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1733462A1 true SU1733462A1 (ru) | 1992-05-15 |
Family
ID=21533350
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904861469A SU1733462A1 (ru) | 1990-06-18 | 1990-06-18 | Способ получени солода |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1733462A1 (ru) |
-
1990
- 1990-06-18 SU SU904861469A patent/SU1733462A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Прикладна биохими и микробиологи , 1972, вып.6, с.942-952. Авторское свидетельство СССР № 210062,кл. С 12 С 1/02, 1957. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Aisen et al. | Micro‐scale malting and brewing studies of some sorghum varieties | |
EP0290436B1 (en) | Preparation of wort extracts | |
WO2005121304A1 (ja) | 醸造原料用加工大麦の製造方法、醸造原料用加工大麦、麦汁の製造方法、麦芽アルコール飲料の製造方法及び麦芽アルコール飲料の真性発酵度を向上させる方法 | |
Del Pozo‐Insfran et al. | Effect of amyloglucosidase on wort composition and fermentable carbohydrate depletion in sorghum lager beers | |
Sammartino | Enzymes in brewing | |
Okolo et al. | Enhancement of amylolytic potential of sorghum malts by alkaline steep treatment | |
US4251630A (en) | Preparation of malt high in alpha-1,6-hydrolase | |
SU1733462A1 (ru) | Способ получени солода | |
US4272552A (en) | Process for producing a low carbohydrate, low calorie beer | |
Lowe et al. | The influence of lactic acid bacteria on the quality of malt | |
Srivastava et al. | Mechanism of action of gibberellic acid: inhibition of α-amylase development during germination of barley by chloramphenicol and its reversal by gibberellic acid | |
US1914244A (en) | Malting of cereals | |
Muoria et al. | Diastatic power and α-amylase activity in millet, sorghum, and barley grains and malts | |
US3896001A (en) | Malting processes | |
Qiu et al. | Improved hydrolase activity in barley and reduced malting time by adding phytase as an activator during malting steeping | |
JP2010207243A (ja) | 麦芽アルコール飲料 | |
Niefind et al. | Some Aspects of the Formation of Dimethyl Sulfide through Brewer's Yeast and Beer Spoilage Microorganisms | |
US3556946A (en) | Malting process | |
JPH11505119A (ja) | 大麦のモルト化方法及びこのようにして得られる改良モルト | |
Laufer et al. | Hydrolysis of RNA to 5′‐nucleotide by seed sprouts, particularly malt sprouts | |
Owusu-Mensah et al. | Improving the malting qualities of rice grain using gibberellic acid (GA3) | |
JP2002272446A (ja) | 麦芽アルコール飲料及びその製造方法 | |
US3141833A (en) | Malting of barley and other cereals | |
US2427323A (en) | Production of acidified malt | |
CS248737B2 (en) | Regulation method of the germinative activity of the malting barley |