SU1747471A1 - Способ производства солода - Google Patents

Abstract

Использование: в пивоваренной промышленности, а именно в производстве солода. Сущность изобретени : способ включает замачивание  чмен , проращивание его с одновременной обработкой 2-гидроксиэтилам- мониевой солью 4-хлорфенилуксусной кислоты в количестве 55-70 мг/т зерна с последующей обработкой броматом кали  и сушкой. 1 табл.

Description

Изобре гение относитс  к пивоваренной промышленности, а именно к технологии получени  пивоваренного солода, и может найти поименение при производстве солода . .

Известны способы производства солода путем обработки зерна при замачивании и проращньании стимул торами раст  .В изместных способах в качестве биологически активных веществ используютс : кислотный гидролизат хлореллы (.1); автолизат пивных дрожжей в смеси с молочной кислотой (2), экстракт кенафа (3), гидролизат концентрата гиетановых бактерий (4), смеси азотнокислого кали , аммони  и концентрированной фосфорной кислоты (5), натриева  соль индолилуксусной кислоты (6).

Недостатками известных стимул торов  вл ютс  значительный расхрд на 1 г зерна, многокомпонентность стимулирующих композиций , сложность их приготовлени , высока  стоимость.

тио-,арилсульфонилуксусных кислот (7). Применение этих стимул торов роста приводит к увеличению выхода солода на 0.9-1.4% и увеличению содержани  экстрактивных веществ в солоде на 1,8-2.4% по сравнению с промышленным способом выращивани  солода без использовани  стимул торов.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ производства солода, путем ззмачизани   чмен , проращивание его обработкой биологически активным веществом , в качестве которого используетс  препарат гиббереллин.

Дл  сокращени  потерь на ростки провод т опрыскивание ингибитором роста, в качестве, которого ио.ользуют бромат кали . Пророщенньгй  чмень направл ют на сушку (8).

Препарат гиббереллин содержит около 90% гибберелловой кислоты. Однако сложность структуры не позвол ет синтезировать ее химическим путем и поэтому кислоту получают путем сложной обработки культуральной жидкости гриба Gibberella fujlkulla, что обусловливает малодоступность и аысокую стоимость препарата. Расход гиббервллина на 1 т зерна в процессе солодорзи1ени  высо)С. а выход солода недостаточно высох; ё оптимальных услови х максимум на 2% выше, чем выход солода без применени  стимул тора. Кроме того, при применении гиббереллина наблюдаетс  снижение качества солода, выражающеес  в повышении цветности его в результате перерастворени  эндосперма.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества и выхода солода.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что способ производства солода включает замачивание и проращивание зерна с одновременной обработкой биологически активным веществом, в котором новым  вл етс  то, что впервые в качестве биологически активного вещества, привод щего к увеличению выхода и качества солода, используетс  2-гидроксиэтиламмоиий 4-хлор-фенйлтиоацетат (ВМ-34-80) в количестве 55-70 мг/т зерна. Применение препарата ВМ-34-80 при получении солода не было известно. Описано антиагрегационное действие этого соединени  и отмеченг его нетоксичность дл  теплокровных. ЛДьо 1500 мг/кг. Соединение ВМ-34-80 получают по известной методике из доступных аещесгч с высоким выходом. Из известных свойств В М-34-80 не вытекает со всей очевидностью способность препарата увеличивать качест о и выход солода.

Установлено, что применение предлагагмого соединени  ВМ-34-80 при выращив.энии солода при незначительног.1 расходе 55-70 мг/т зерна позвол ет снизить продолжительность производства солода на 1,5-2 сут. увеличить экстрактивность солода на 1,3-2,2% и выход соло,ца на 1,7-3,5% по сравнению с используемым в промышленности способом.

Способ осуществл ют следующим образом .

Ячмень с влажностью 9-11% подвергают мойке, а затем дезинфекции пермзнганатом кали  в течение 25-30 мин. После отмывки от дезинфектора  чмень замачивают по воздушно-вод ному способу. Температура замочной воды 12-14°С, во врем  вод ных пауз зерно аэрируетс  через каждые 2 ч в течение 15 мин.

Солодоращение провод т в термостате при 12-14°С, высота сло  проращ-иваемого зерна 45-50 мм. Дважды в сутки провод т ворошение. На вторые сутки ращени  спежепроросший солод опрыскивают водой или раствором препарата. Дл  сокращени  потерь на ростки на третьи сутки ращени  провод т опрыскивание ингибитором роста, в качестве которого используют бромат кали  концентрации 200 мг/кг замачиваемого зерна. Продолжительность tipoр .чщииани  5 сут с последующей сушкой

спежепрсросшего солода,

П р и м е р 1. Берут очищенный и отсортированный  чмень, который после замочки , промывки, сн ти  сплава и дезинфекции замачивают по воздушно-вод ному способу

0 водой с температурой 13°С в течение 48 ч. Солодоращение провод т в термостате при температуре 14°С. Высота сло  проращиваемого  чмен  50 мм. Дважды в сутки провод т ворошение. Препарат ВМ-34-80 ввод т

5 путем орошени  на вторые сутки проращиыани  в количестве 55 мг/т зерна.

Продолхсительность солодоращени  5 сут. Нар ду с использованием стимул тора зерно обрабатывают ингибитором дл 

0 уменьшени  потерь экстрактивных веществ нз дыхание и образование ростков. В качестве ингибитора используют бромат калл , который ввод т на третьи сутки проращивани  путем орошени  в качестве 200 мг/кг

5 зорнэ.

П р II м е р 2. Аналогично примеру 1 провод т выращивание солода с использоэ .знием препаратаВ М-34-80 в количестве 60 мг/т зерна.;,,

0 Пример 3. Аналогично примеру 1 прозод т выращивание солода с использои нием препарата ВМ-34-80 в количестве 70 мг/т зерна.

Результаты выращивани  солода с использованием стимул тора ВМ-34-80 представлены в таблице.

Результаты сравнивали с показател ми, полученными при выращивании солода по базовому способу и с данными, полученны0 NHi при применении гиббереллина (способлроготип ) в оптимальном количестве.

Анллиз пол -ченных данных позвол ет заключить, что применение нового стимул тора ВМ-34-80 в концентрации 60 мг/т зерна приводит к наибольшему увеличению выхода солода и улучшению его качества. При использовании препарата в количестве 55 мг/т и 70 мг/т выход солода несколько понижаетс  от оптимально достигнутого.

0 При снижении количества используемого стимул тора до 40 мг/т зерна не наблюдаетс  увеличени  выхода солодз от базового способа, повышение количества ВМ-34-80 до 75 мг/т также не мен ет выход солода.

5 Таким образом, оптимальным вариантом преллзгаемого способа производства солода (Шл етс  применение в качестве стимул тора ВМ-34-80 в. количестве 60 мг/т зерна. При этой концентрации стимул тора достигаетс  увеличение выхода готооогосо