SU376078A1

SU376078A1 - Способ квашения капусты

Info

Publication number: SU376078A1
Application number: SU1624994A
Authority: SU
Inventors: Н. В. Панфилов Н. Г. Докучаев Г. А. Воронин А. А. Лапенис витель М. В. Ерохина
Original assignee: Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хоз йства имени Г. Б. Плеханова
Priority date: 1971-02-16
Filing date: 1971-02-16
Publication date: 1973-04-05

Description

1

Изобретение относитс к области пищевой промышленности, а именно к способам квашени капусты, и может быть иопользовано Е-а плодоовощных торговых базах, занимающихс переработкой белокочанной капусты.

Известен способ квашени капусты, предусматривающий укладку вкладышей из полимерного материала в емкости, загрузку капусты во вкладыши, внесение рецептурных компонентов , уплотнение вакуумированием, брожение и хранение.

Цель изобретени - улучшить качество капусты , уменьшить потери пр.и брожении и хранении и удлинить сроки хранени .

Дл этого на вкладыши перед укладкой их в емкости надевают сетчатые мешки, а после уплотнени вакуумированием и по влени при этом рассола над поверхностью капусты их горловину зат гивают, обеспечива таким образом посто нное нахождение рассола над поверхностью капусты на стади х брожени и хранени .

Дл обеспечени направленного брожени одновременно с загрузкой сырь в капусту внос т закваску из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum, «Штамм la в количестве до 2% к весу сырь .

Процесс брожени капусты осуществл ют при 22-24°С IB течение 3-4 суток, а хранение при О Ч- ±2°С до 3 лет.

Па фиг. 1-емкость дл квашени капусты, на фиг. 2 - сетчатый мешок с зат нутой горловиной; на фег. 3 - то же, при брожении калусты . Способ состоит в следующем.

Укладывают вкладыш 1 (фиг. 1) из полимерного материала в емкость 2, при этом углы подгибают внутрь, сверху вкладыша / надевают капроновый мешок 3. Сверху емкости

2 устанавливают наставку 4, имеющую те же размеры и форму, что и емкость 2. Загружают вкладыш / капустой до верха наставки 4, внос т рецептурные компоненты. Па верхний слой капусты укладывают дерев нную решетку, вставл ют штуцер, верх вкладыша закрывают профильным замком (на чертежах не показаны).

Уплотн ют капусту вакуумированием до по влени рассола над ее поверхностью. После этого наставку 4, профильный замок, решетку и штуцер убирают. Затем зат гивают горловину сетчатого мешка 3 за шнур 5, продетый в нем, обеспечива таким образом посто нное нахождение рассола над поверхчостью капусты на стади х брожени и хранени .

Дл обеспечени направленного брожени одновременно с загрузкой сырь в капусту внос т закваску из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum.

«Штамм la в количестве до 2% к весу ка-пусты .

Процесс брожени капусты осуществл ют при 22-24°С в емкости 2 в течение 3-4 суто-к.

Готовую капусту номещают на хранение в холодильную камеру с температурой , где она может хранитьс до 3 лет.

Предмет изобретени

Claims

1. Способ к-вашени капусты, предусматривающий укладку вкладыщей из иолимериого материала в емкости, загрузку капусты во вкладыши, внесение рецептурных компонентов, уплотнение -вакуумираванием, брожение и хранение, отличающийс тем, что,, с целью улучшени качества капусты, уменьшени потерь при брожении и хранении и удлинени

сроков хранени , на вкладыши перед укладкой их в емкости надевают сетчатые мешки, а после уплотнени вакуумиро-ванием и по влени при этом рассола над поверхностью капусты их горловину зат гивают, обеспечива посто нное иахождение рассола над поверхностью капусты на стади х брожени и хранени .

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что дл обеспечени натравленного брожени , одновременно с загрузкой сырь в капусту внос т за«ва€ку из чистых культур молочиокислых бактерий Lactobacterium plantarum, «Штамм la в количестве до 2% к весу сырь .

3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что процесс брожени капусты осуществл ют при 22-24°С в течение 3-4 суток, а хранение при О ±2°С.

Х УОООЛ X

ud. t

1 J

fuZ. 3

иг 2