RU2620062C2 - Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией - Google Patents
Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией Download PDFInfo
- Publication number
- RU2620062C2 RU2620062C2 RU2015130507A RU2015130507A RU2620062C2 RU 2620062 C2 RU2620062 C2 RU 2620062C2 RU 2015130507 A RU2015130507 A RU 2015130507A RU 2015130507 A RU2015130507 A RU 2015130507A RU 2620062 C2 RU2620062 C2 RU 2620062C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- raw material
- cauliflower
- raw materials
- ratio
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/245—Lactobacillus casei
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
- C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку. Вносят закваску молочнокислых бактерий, в качестве которых используют Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, и осуществляют ферментацию растительного сырья. В качестве растительного сырья могут быть использованы огурцы, краснокочанная, китайская, пекинская, сычуаньская, савойская, листовая, декоративная, брюссельская, цветная капуста, брокколи или кольраби. Изобретение позволяет за счет сохранения хрустящей консистенции расширить ассортимент используемого для ферментации растительного сырья. 5 пр.
Description
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья.
Известен способ получения ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и ферментацию (Квашение капусты, соление огурцов и томатов (технологическая инструкция). - М.: Агропромиздат, 1988 - 65 с.).
Наиболее близким аналогом предусмотрено использование для ферментации белокочанной капусты, томатов и огурцов.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента ферментируемого сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ферментированного растительного сырья, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, согласно изобретению в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, укладывают их в подготовленные емкости, вносят закваску в виде смеси Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют с получением целевого продукта.
Пример 1
Огурцы или томаты подготавливают по традиционной технологии, укладывают с пряностями в бочки, заливают рассолом с закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 2
Белокочанную, или краснокочанную, или китайскую, или пекинскую, или сычуаньскую, или савойскую, или листовую, или декоративную капусту подготавливают по традиционной технологии, рубят, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам из белокочанной полностью, а из остальных видов капусты, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 3
Брюссельскую капусту подготавливают по традиционной технологии, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствует ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 4
Цветную капусту или брокколи подготавливают по традиционной технологии, разбирают на соцветия, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 5
Кольраби подготавливают по традиционной технологии, шинкуют, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам соответствует ГОСТ Р 53972-2010.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции.
Claims (1)
- Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, отличающийся тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, а в качестве растительного сырья используют огурцы, краснокочанную, китайскую, пекинскую, сычуаньскую, савойскую, листовую, декоративную, брюссельскую, цветную капусту, брокколи или кольраби.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015130507A RU2620062C2 (ru) | 2015-07-24 | 2015-07-24 | Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015130507A RU2620062C2 (ru) | 2015-07-24 | 2015-07-24 | Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015130507A RU2015130507A (ru) | 2017-01-27 |
| RU2620062C2 true RU2620062C2 (ru) | 2017-05-22 |
Family
ID=58451024
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015130507A RU2620062C2 (ru) | 2015-07-24 | 2015-07-24 | Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2620062C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2753645C1 (ru) * | 2020-12-16 | 2021-08-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Способ производства приправ из ферментированных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU376078A1 (ru) * | 1971-02-16 | 1973-04-05 | Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хоз йства имени Г. Б. Плеханова | Способ квашения капусты |
-
2015
- 2015-07-24 RU RU2015130507A patent/RU2620062C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU376078A1 (ru) * | 1971-02-16 | 1973-04-05 | Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хоз йства имени Г. Б. Плеханова | Способ квашения капусты |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| Квашение капусты, огурцов и томатов. Техническая инструкция,1988, с. 18-40. * |
| Квашение капусты. ГОСТ СССР, 1956 г., с. 1-25. * |
| СКИБА Е.А., ШАВЫРКИНА Н.А., ЛАМБЕРОВА М.Э., Основы промышленной микробиологии, Изд-во Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, г. Бийск, 2013, с.72-76. * |
| СКИБА Е.А., ШАВЫРКИНА Н.А., ЛАМБЕРОВА М.Э., Основы промышленной микробиологии, Изд-во Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, г. Бийск, 2013, с.72-76. Квашение капусты. ГОСТ СССР, 1956 г., с. 1-25. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2753645C1 (ru) * | 2020-12-16 | 2021-08-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Способ производства приправ из ферментированных продуктов с использованием низкотемпературной вакуумной сушки |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015130507A (ru) | 2017-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2620062C2 (ru) | Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией | |
| RU2616844C2 (ru) | Способ производства ферментированного растительного сырья | |
| RU2619281C2 (ru) | Способ выработки ферментированного растительного сырья | |
| RU2442399C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442393C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442350C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442365C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2442405C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442354C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2442404C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442388C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2434425C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2442363C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2442398C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2596658C1 (ru) | Способ производства кваса сухарного с лесной душицей | |
| RU2442364C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2442341C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2442378C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442383C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442349C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442397C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442340C1 (ru) | Способ получения хлебобулочного изделия | |
| RU2439895C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
| RU2442389C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
| RU2442386C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170729 |