JP2009165442A - 椎茸の熟成人工榾木の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】セルロース／リグニンの比率が低設定となるために熟成に時間が余り掛からなく、比較的に未熟であっても菌糸の繁殖の余地が残され活性が持続されているために、厚肉で大きな良品質の椎茸を発育させ得る椎茸の熟成人工榾木の製造方法を提供する。
【解決手段】材料を水で練り固めたブロック状の培地に、種菌の増殖により表面が白色ないし霜降り状の被膜で覆われるまで全体的に菌糸を蔓延させる初期培養工程に続いて、適度の温度条件の環境下において裸の培地に間断に散水を施して菌糸の増殖をさらに促進することにより椎茸の発芽手前の状態にまで管理する熟成培養工程を設けた椎茸の熟成人工榾木の製造方法において、その熟成培養工程を、被膜が白色ないし霜降り状から黄土色に変化するまで管理する熟成前期培養工程と、黄土色から茶褐色に変化するまで管理する熟成後期培養工程とに分け、その両工程の間に、洗浄水の吹きつけにより被膜を洗う中間洗浄工程を設け、且つ、培地のセルロース／リグニンの比率を１．８〜３．２に設定することを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

この発明は、おが屑やふすま等の材料を水で練り固めブロック状に成形した培地に種菌を摂取し、ハウス内管理によりその培養を促進して椎茸が発芽する手前まで熟成させる椎茸の熟成人工榾木の製造方法に関する。

現在、椎茸等の人工栽培においては、コナラ、サクラ、クヌギ等の広葉樹の原木に種菌を接種した自然榾木を用いる原木栽培と、同じような広葉樹等のおが屑、或いは米糠やふすま等の細目、粗目の材料に水を混入してブロック状に練り固めた培地としての人工榾木を用いる菌床栽培とが採用されるが、原木栽培であると、原木の入手困難に加えて、作業労働がきついこと、椎茸が発芽する手前まで管理する熟成期間が長い等の理由から菌床栽培が主流となっている。

菌床栽培の場合であると、材料を練り合わせてからプラスチック製の袋等に充填してブロック状に成形し、その状態で加熱殺菌した後、種菌を摂取してから菌糸が全体に蔓延するまで増殖させることにより、菌糸の蔓延により雑菌を受け付けない状態にしてから、袋から出してブロック状の裸で棚等に並べ或いはコンテナ内に並べて、通常は２０〜２５°Ｃの温度条件の下で、散水して適正湿度を保ちながら熟成を促進することにより発芽手前の培地、つまり、手間隙を余りかけないでも椎茸の栽培が即刻なされ得る熟成人工榾木の製造がなされる。ちなみにこれは、同一工場内で椎茸の栽培に移され、或いは、必要としている栽培農家等に提供される。

椎茸の熟成人工榾木とは、このように熟成させて椎茸の子実体が発芽手前の状態のものを言い、熟成するにつれて、最初は地色が褐色であっがものが表面を菌糸で白く覆いやゝ硬い菌糸塊の凹凸の皮膜が生じ、やがて黄土色から褐色に変色するので、この外観を観察して熟成が完了した発芽手前の時点を捉えていた。しかし、このような判断は必ずしも確実ではないので、培地のセルロース／リグニンの比によって判断する手法が提案される（特許文献１）。これによると、培地のセルロース／リグニンの重量比率が３．３以上に質変化していると、榾木が熟成しており良品質の椎茸を多量に発生させることができるとされる。
特公平４−７５７３０号公報

しかしながら、茸類の菌糸は腐朽菌であって、その活動によって変化するセルロース／リグニンの比率を３．３以上に設定すると、言わば腐朽が完了に近い完熟状態になるので、それだけ時間が掛かるという不利な点があり、また、時間の経過とともに繁殖した菌糸体の活力が乏しくなるために、一層良品質の椎茸を生産するには限界があるという問題があった。なお、ここに良品質とは、椎茸が完全に笠開きしない状態において直径が大きく厚肉である等の状態をいうものとする。

この発明は、上記のような実情に鑑みて、セルロース／リグニンの比率が低設定となるために熟成に時間が余り掛からなく、比較的に未熟であっても菌糸の繁殖の余地が残され活性が持続されているために、厚肉で大きな良品質の椎茸を発育させ得る椎茸の熟成人工榾木の製造方法を提供することを課題とした。

上記の課題を解決するために、この発明は、材料を水で練り固めたブロック状の培地に、種菌の増殖により表面が白色ないし霜降り状の被膜で覆われるまで全体的に菌糸を蔓延させる初期培養工程に続いて、適度の温度条件の環境下において裸の培地に間断に散水を施して菌糸の増殖をさらに促進することにより椎茸の発芽手前の状態にまで管理する熟成培養工程を設けた椎茸の熟成人工榾木の製造方法において、その熟成培養工程を、被膜が白色ないし霜降り状から黄土色に変化するまで管理する熟成前期培養工程と、黄土色から茶褐色に変化するまで管理する熟成後期培養工程とに分け、その両工程の間に、洗浄水の吹きつけにより被膜を洗う中間洗浄工程を設け、且つ、培地のセルロース／リグニンの比率を１．８〜３．２に設定することを特徴とする椎茸の熟成人工榾木の製造方法を提供するものである。

椎茸の熟成人工榾木の製造方法を上記のように構成したから、熟成培養工程の中間において、被膜の表面に長く存在して既に力の乏しくなった古い菌糸体を洗浄水で洗い流すことにより、再度新しく活力ある菌糸体が育成される余地を作ることになる。加えて、セルロース／リグニンの比率について腐朽が比較的進まない程度の低い設定であるので、熟成培養工程の短縮となるとともに、栽培期間においてまで菌糸体の活性が維持されることになる。

以上説明したように、この発明によれば、椎茸の熟成人工榾木の製造について、セルロース／リグニンの比率が低設定となることで熟成に時間が余り掛からないため、省力化になると同時に栽培ハウスの稼働率が良好となる。また、その熟成人工榾木によれば、比較的に未熟であっても菌糸の繁殖の余地が残され活性が持続されるので、厚肉で大きな良品質の椎茸を収穫することができるという優れた効果がある。

次に、この発明の最良と考えられる実施形態を説明する。その作業工程を（１）〜（８）に分けて説明するが、熟成培養工程を前後（５）（７）に分け、その間に、（６）の中間洗浄工程を設けたことが取り分け大きな特徴である。また、熟成前期培養工程の終りに、生産工数削減と規則正しい日数と温度管理を実施すべく自動倉庫システムを併用した点もある。自動倉庫システムとは、榾木を搭載したパレットを自動でラックに収納し、７〜１０日経過すると自動的に搬出されるシステムであり、日数が規則正しく守れ、工数も２人程度削減できる。なお、熟成前期培養工程（５）に至るまでの工程については、この発明の趣旨に反しない限り以下の説明にかかわらず様々となり、特に限定しないものとする。

また、この実施形態においては、本出願人に特有のものとして、図２に示すようなコンテナＣを使用した。これについて予め説明すると、底１１が網状や格子状等の通気性および通水性を有し、前後左右の各側面および上面が開放されている構造であって、使用については、熟成人工榾木Ｐ（図４参照）となる培地Ｐａが前後左右に並べて収納され、後記するようにコンテナＣを縦横に積み重ねて熟成促進等の管理がなされる。

なお、以下の工程の説明において、比較例を追記したが、比較例は主として前記した特許文献１の発明の具体的ないし実際的な実施内容である。

（１）袋詰め培地の成形、殺菌及び植菌工程
人工榾木の主成分となるおが屑（ナラ、クヌギ等）は細目と粗目とを混合して使用するが、従来の配分比率よりも細目を多くし、加水時間を長くした。このことにより、混合時間の短縮、給水率の向上、出来高量が増加した。このおが屑の他、米ぬか、ふすま等を水で練り、プラスチックフィルムの袋１に充填して中に後に熟成人工榾木となる培地Ｐａを円柱形に成形する（図１参照）。これを殺菌トレーに積み込み蒸気釜に入れて加熱殺菌する。また、殺菌工程の前または後において、培地Ｐａの中央に穿設棒（上径２１〜３４ｍｍ、下径１５〜２０ｍｍ）で突いて植菌穴２を形成し、それに種菌を充填して摂取した。なお、図１において、袋１の口は一部５を開口してシール６が施され、その上がミシン糸７により通気可能に縫い合わされる。この状態で、次の袋詰め形態の培養工程に移される。

（従来との比較）
従来と同様の作業である。しかし、植菌穴２の径および深さを従来よりも大きく取った。これは、菌が人工榾木の内部により浸透し、増殖しやすくするためである。このことの証明として植菌を終えた榾木の品温は従来よりも高く推移していることを確認した。この現象は、菌の活性化が円滑になっていることを示しており、完熟速度の促進にも影響しているのは確かである。また、植菌は、培地品温（中心部温）を２２〜２７°Ｃ（特許文献１では培地品温は２０〜２５°Ｃ）に保った状態にして、菌糸体の活性化が持続しやすくやゝ高めに温度管理した。

（２）袋詰め形態の培養工程（３３〜４０日間）（初期培養工程の一つでもある）
培地Ｐａの植菌穴２に種菌を充填して植菌した後の工程であって、袋１に培地Ｐａに詰めたまま菌を培地全体に広がらせることを目的とする。菌糸体が培地に広がると、全体が菌の色である白色に被覆され、表面が霜降り状となる。この状態になったら菌糸体が全体に蔓延し雑菌の進入および繁殖が防止された状態となるので、次の破袋が安全にして可能となる。また、この工程における培養を安定して促進するため、従来の計器（自記記録計、棒温度計）はもとより、温度ロガー、放射温度計等の計器を駆使し、温度管理を厳重に実施する。

（従来との比較）
この工程では前記特許文献１では３３〜４３日の工程期間であるので、本願の実施形態ではそれよりも２〜３日短くしたことになる。

（３）破袋工程
袋詰め形態の培養工程を経たことで菌糸体が蔓延しているため、やゝ木質化して形を保持し、且つ、雑菌に対する防備ができているため、前記の如く袋１から培地Ｐａを出しても安全であるが、確実性を確保するため、皮膜室に移動させ裸となった培地Ｐａに０．３ｐｐｍの塩素水を噴霧して滅菌を施した。

（４）初期培養工程（６〜９日間）
この工程では、培地Ｐａの表面に菌糸体が蔓延して白色の被膜３が形成されるまで培養する。それには、水を霧状にして噴霧する。しかも、それを一日中間断なく実施することでさらに菌糸を培養することもある。ここでは、白色の被膜３が目に見えて形成され、表面が真っ白に綿に覆われたような状態に変化する。被膜３が形成されると、検品して不良品を選別する。

（従来との比較）
上記の作業は従来と同様である。ただし、本実施形態では、図２に示すようなコンテナＣに培地Ｐａ．Ｐａ，・・を詰め込んで配列し、パレット（又はキャスター）にそのコンテナＣ，Ｃ，・・を積載し（図３参照）、上端には空のコンテナＣを逆さにして被せた状態で散水を行った。これは従来なかった新規な試みであるが、散水が勢いや温度、酸素含有率等において和らげられるため、菌糸体の増殖を活性化させることができ、したがって、工程日数も短縮された。その結果、特許文献１の場合（５〜７日間）よりも１〜２日間程度短縮となった。

（５）熟成前期培養工程（１６〜２１日間）
被膜３が形成された培地Ｐａを間断の散水の実施により白色から黄土色に変化させる工程である。また、ここでは、少なくとも

（従来との比較）
ここでは、一日の散水時間を従来より長く設定した。そうすることにより、菌自体の発熱効果が促進され、熟成速度を短縮することが可能となった。室内温度及び散水時間については、特許文献１の場合であると、この期間に相当する日数は２３〜２５日であって、間断散水は、２０〜２４°Ｃにおいて１０〜２０時間／日であるが、本実施形態であると、２４〜２８°Ｃにおいて１８〜２０時間／日であり、高温且つ長時間である。

（６）中間洗浄工程
先の熟成前期培養工程と次の熟成後期培養工程とにおいて培養室を変えることとし、その移動の際に、検品とともに洗浄することとした。この場合、コンテナ単位で洗浄し、不良品を選別するために、コンテナＣの積み上げの８段目から順次下へ検品しながら洗浄し、他のパレットへ天地替えのように下から順に積み上げた。洗浄については、０．３ｐｐｍ塩素滅菌水を噴霧しながら、被膜３の表面を洗い出すようにする。

検品は、被膜３について、ハゲ（中のおが屑等が見えていること）、腐れ、スミダレ（真っ黒に変化すること）、厚膜（被膜３が過度に厚い）などが見られるものを選別し、また、袋の破片が付着しているときはそれを剥がす等して行う。なお、コンテナＣの移転によりパレットが空くと、それをスミパイン１０００倍液で消毒する。

（従来との比較）
特許文献１等の他の発明には当該中間洗浄工程は存在しなく、熟成培養工程は連続的に行われる。本願発明では、この中間洗浄工程が非常に重要である。洗浄によって被膜３はやゝ薄膜となり通気性が良好となり、しかも、この時に、表面の菌糸体が洗い流されることになって、被膜３の表面に新規に菌糸の再生の余地を付与することになり、菌糸体に再び活性化させる機会を与えることになるからである。その結果、完熟に至らない（セルロース／リグニンの値が低い）時点において培養を完了することによって、培地Ｐａの熟成人工榾木Ｐに活性が維持される。

（７）熟成後期培養工程（１９〜２４日間）
黄土色に変化した榾木をさらに熟成し、茶褐色に樹皮化させる工程である。それには間断散水が行われる。また、中途において１度天地替えを行う。

（従来との比較）
特許文献１の場合であると、この工程に相当する日数は２２〜２８日である。室温は２０〜２４°Ｃであるが、本願実施形態の場合であると、２４〜２８°Ｃとして高めに設定するとともに、間断散水時間を長く１４〜１８時間／日（特許文献１の場合は２〜８時間／日）と長く取った。しかし、この高温・高湿条件下においても培地Ｐａに腐敗を招く不都合もなく、菌糸の活性化を促進させることができた。その結果、１９〜２４日の短い熟成期間（特許文献の場合、２２〜２８日相当）となる。なお、特許文献１の場合も、一度天地替えを行う。

（８）出荷検品工程
不具合のない製品として出荷するために検査する工程である。ここまでに至る熟成培養期間、つまり、熟成前期培養工程（１６〜２１日）と熟成後期培養工程（１９〜２４日）を合わせた期間３５日〜４５日を経た当日または翌日に行われる。

（従来との比較）
特許文献１の場合であると、（２３〜２５日）＋（２２〜２８日）として熟成期間４５〜５３日経過時点で出荷検品がなされる。したがって、本実施形態によれば単純計算で８〜１０日の熟成期間の短縮となる。

なお、熟成日数とは前期培養、後期培養をあわせた日数であり、５０〜６５日以下を目処とし、５５日を基本としているが、本発明は以上の様な各工程の取り組みにより４０〜５５日間で主成分であるリグニン／セルロースの比率が１．８〜３．２以下の熟成培地の生産を可能にした。

以上の工程から生産された培地のセルロース／リグニンの比率を「ＪＡＰＡＮ ＴＡＰＰＩ 紙パルプ試験方法ＮＯ．６０および６１」を用い調査し、従来の製法、成分の培地との対比栽培をビニール型の栽培棟において１５０日間実施した結果を表１，表２，表３に示す。これに示すように、栽培可能な日数はほゞ同じであるが、椎茸の収穫量と品質が圧倒的に違っている。なお、品質については、厚肉、半開きの大きさ、新鮮度（裏側が白いものが新鮮）等を基準として、良質なものから順にＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄとランク付けしてそれぞれの収穫割合を示した。また、単に鮮度が良いばかりでなく、鮮度が長く維持され傷まないことも本願発明の場合の椎茸の品質について言える特徴でもある。
・本発明実施例：本発明工程で生産され、セルロース／リグニン比が１．８〜３．２以下の完熟型榾木
・従来実施例：従来工程で生産され、セルロース／リグニン比が３．３以上の完熟型榾木

以上の各対比結果から判断しても、全てにおいて従来のものより優れていることが明確である。

この発明の実施形態として示す袋詰め培地の正面図である。 この発明の実施に使用する特殊コンテナの斜視図である。 散水時における同コンテナの使用例を示す正面図である。 この発明の実施として培地が熟成した熟成人工榾木（又は熟成培養工程中の培地）を示す一部切欠した斜視図である。

符号の説明

Ｐ 椎茸の熟成人工榾木
Ｐａ 培地
１ 袋
２ 植菌穴
３ 被膜

Claims (2)

1. 材料を水で練り固めたブロック状の培地に、種菌の増殖により表面が白色ないし霜降り状の被膜で覆われるまで全体的に菌糸を蔓延させる初期培養工程に続いて、適度の温度条件の環境下において裸の培地に間断に散水を施して菌糸の増殖をさらに促進することにより椎茸の発芽手前の状態にまで管理する熟成培養工程を設けた椎茸の熟成人工榾木の製造方法において、その熟成培養工程を、被膜が白色ないし霜降り状から黄土色に変化するまで管理する熟成前期培養工程と、黄土色から茶褐色に変化するまで管理する熟成後期培養工程とに分け、その両工程の間に、洗浄水の吹きつけにより被膜を洗う中間洗浄工程を設け、且つ、培地のセルロース／リグニンの比率を１．８〜３．２に設定することを特徴とする椎茸の熟成人工榾木の製造方法。
2. オガ粉に栄養素を加え、水で練り固めレトルト容器に充填しブロック状にし殺菌処理を施した培地に種菌を接種した後、温度管理を施し菌を増殖させ表面が霜降り状ないし白色に変化した後にレトルト容器から取り出すまでの初期（熟成前期）培養工程に続いて、表面に膜を形成させる皮膜工程と、さらに散水、温度管理を施し表面を黄土色から茶褐色に樹皮化させる熟成（後期）培養工程を設けた椎茸の熟成人工榾木の製造方法において、初期培養工程に生産工数削減と規則正しい日数及び温度管理を実施すべく自動倉庫システムを併用し、レトルトから取り出す際に洗浄工程を設け、また皮膜工程においても皮膜化を促進させるため最上段に空コンテナを配置して適切な水分補給と温度摂取を可能にさせ、皮膜した後に、再度、検品洗浄工程を設け、さらに熟成を促進させるために状況に応じて数段階に温度及び散水量を変化させ、榾の表面を黄土色から茶褐色に樹皮化させる熟成後期培養工程に分け、熟成した培地のセルロース／リグニンの比率を１．８〜３．２に設定することを特徴とする椎茸の熟成人工榾木の製造方法。

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