SU1528420A1 - Способ приготовлени молочно-белкового продукта из теста - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано на предпри ти х молочной промышленности. Целью изобретени   вл етс  повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Дл  получени  молочно-белкового продукта из теста белок молочный пищевой взбивают с  ичной массой и сахарным песком в течение 180 - 300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым нат рием и после формовани  полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто приготавливают путем смешивани  2/3 взбитой в течение 240 - 300 с  ичной массы с мукой и введени  в него оставшейс  взбитой  ичной массы в соотношении  ична  масса и мука пшенична  (68,7 - 70,6):(29,4 - 31,3)с последующим перемешиванием и обжариванием в жире в течение 60 - 90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение 50 - 80 с и в поле ИК-излучени  в течение 90 - 120 с. 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к общественному питанию и может быть использовано на предпри ти х молочной промышленности .

Цель изобретени  - повышение качества , пищевой ценности продукта и расширение ассортимента.

Способ приготовлени  продукта осуществл ют следующим образом.

Белок молочный пищевой взбивают с  ичной массой и сахарным песком в течение 180-300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым натрием, после формовани  полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто готов т путем смешивани  2/3 взбитой в течение 2 0-300 с  ичной массы с мукой и введени  в него оставшейс  взбитой  ичной массы в соотношении  ична  масса и мука пшенична  68,7-70,6: : 29, -31:3 с. последующим перемешиванием и обжариванием в жире в течение 60-90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение 50-80 сив поле ИК-излучени  а течение 90-120 с.

В качестве молочного компонента используют молочный белок. Технологи  получени  белка молочного пищевого , основанна  на высокотемпературной коагул ции белков молока, позвол ет использовать до 50% сывороточных белков и увеличить выход продукта по сравненик) с творогом на 10-12% По таким важным показател м, как содержание сухих веществ, белка, кальци  и фосфора, белок молочный пищевой значительно опережает традиционный творог. Взбивание смеси  ичной массы и сахарного песка в течение 180-300 с образует густую устойчивую пенообразную массу, что необходимо дл  формировани  при дальнейшем замесе принципиально новой структуры теста, котора  значительно улучшает качество готового жареного издели . Пенообразна  масса образуетс  белковыми молекулами белка молочного пищевого и  ичной массы, обладающими высокой пенообразующей способностью и формирующими своеобразный каркас теста и издели  из него. Молекулы сахарозы, равномерно распредел  сь при взбивании по всему объему смеси, механически укрепл ют этот каркас, что твкже положительно сказываетс  на качестве издели .

Промежуток времени взбивани  менее 180 с не позвол ет получить заданной структуры смеси, белковые молекулы не успевают образовать пенообразную массу, а сахароза не распредел етс  равномерно по всему объему смеси. При превышении заданного промежутка времени свыше 300 с в смеси начинают протекать реакции гидролиза белков, что снижает пищеву ценность продукта.

Введение в смесь муки и двууглекислого натри  после взбивани  обусловлено тем, чтобы получить принципиально новые свойства, отражающиес  на качестве структуры теста и готового издели . Добавление муки до начала взбивани  смеси белка молочного пищевого,  ичной массы и сахара значительно снижает пенообразующую способность белков названных компоненто за счет адсорбировани  молекул воды клейковинными белками муки. В итоге образование каркаса теста становитс  невозможным и получаетс  плотна  туга  тестова  масса, имеюща  низкие органолептические показатели и плохое качество.

При введении муки после образовани  устойчивой густой пенообразной массы, получаемой в результате взбивани , также происходит процесс присоединени  молекул воды и набухание

5

0

5

0

5

0

5

0

5

менно по всему объему пенообразной массы, мука не разрушает образовавшийс  каркас, а участвует в окончательном его формировании. Кроме того, отрицательное механическое воздействие муки компенсируетс  на этом этапе процессом нейтрализации двууглекислого натри , что положительно вли ет на степень разрыхлени  и окончательно формирует новую структуру теста .

Использование двух видов теста - основного и жидкого - обусловлено предлагаемым способом тепловой обработки - жаркой в большом количестве жира.

Основным требованием к консистенции жидкого теста  вл етс  способность равномерным слоем распредел тьс  на поверхности сформованного издели  из основного теста, иметь плотную св зь с ним и удерживатьс  на ней до начала процесса тепловой обработки и в течение всего процесса.

Дл  получени  теста достаточно в зкой и устойчивой структуры взбивают 2/3  ичной массы до образовани  густой пенообразной массы,(необходимый и достаточный промежуток времени 2 40-300 с). Далее ввод т муку. При этом происходит адсорбирование молекул воды, содержащейс  в  ичной массе, клейковинными белками муки одновременно по всему объему  ичной массы, их набухание и значительное увеличение вследствие этого в зкости теста с одновременным уменьшением объема (оседание пены). При дальнейшем введении 1/3 взбитой  ичной массы процесс адсорбировани  из нее молекул воды протекает гораздо менее интенсивно, так как необходимое количество влаги дл  набухани  клейко- винных белков уже поглощено. В результате в зкость теста уменьшаетс , взбита   ична  масса придает ему хорошие обволакивающие свойства и устойчивую структуру, что особенно важно дл  окончательного формировани  изделий перед жаркой.

При непосредственном контакте с гор чим жиром  ичные белки, содержание которых в жидком тесте очень высокое , быстро коагулируют и образуют достаточно прочную оболочку издели . Темп порчи фритюрного жира при этом очень низок, а попадание обуг

клейковины, однако, протека  одновре- лившихс  кусочков в жир практически

отсутствует. Все это приводит к значительному улучшению качества готового издели .

Комбинированный способ тепловой обработки, проводимый в три стадии, сокращает продолжительность пребывани  продукта в гор чем жире, улучшает качество продукта, при этом на первой стадии при обжарке изделий в жире за 60-90 с жидкое тесто образует оболочку и приобретает корочку поджаривани , т.е. уже на этой стадии получаетс  готовое по внешнему виду изделие. Продолжать дальнейшую обработку издели  в гор чем жире до готовности невозможно, так как за счет образовани  давлени  внутри издели  оболочка его лопаетс  и основное тесто (еще сырое) вытекает, соприкасаетс  с гор чим жиром и быстро темнеет , в результате чего ухудшаютс  органолептические показатели продукта .

На второй стадии изделие, еще сырое внутри, подвергают воздействию СВЧ-полем в течение 50-80 с, при этом за счет объемного прогрева оно доходит до кулинарной готовности, и уже на третьей стадии тепловой обработки происходит упрочнение (за счет ИК-наг рева в течение 90-120 с) наружного сло  издели  и окончательное формирование внешнего вида издели .

Комбинированный способ тепловой обработки по сравнению с известным позвол ет сократить не только продолжительность пребывани  продукта в разогретом жире, но и общую продолжительность тепловой обработки (табл.1)

Оптимальное количество белка молоного пищевого дл  приготовлени  основного теста 53,0-58,6%. Меньшее количество продукта не позвол ет достичь поставленной цели, превышение указанного количества ухудшает конситенцию теста и затрудн ет формование полуфабриката. Наиболее приемлемое содержание сахарного песка 8,3-8,7%. При внесении большего или меньшего количества сахарного песка снижаютс  вкусовые показатели готового продукт Количество двууглекислого натри , отвечающее достижению цели изобретени  составл ет 1,3-1,5. Меньша  доза двууглекислого натри  не позвол ет в процессе его нейтрализации достичь необходимой степени разрыхлени  теста , при внесении двууглекислого нат

5

0

5

5

0

0

5

ри  в количестве более IjS i снижак тс  вкусовые показатели продукта (по вл етс  привкус соды).

Оптимальное количество  ичной массы дл  приготовлени  жидкого теста 68,7-70,6. При внесении  ичной массы менее 68,7% значительно увеличиваетс  в зкость жидкого теста, что не позвол ет равномерно наносить его ча полуфабрикат основного теста, превышение количества  ичной массы приводит к образованию жидкого теста слишком жидкой консистенции, что также не позвол ет использовать его при формовании изделий.

Характеристики молочно-белкового продукта из теста, полученного предлагаемым способом, сведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что лучшими по качеству  вл ютс  образцы 2, 3 и i продукта, полученные по предлагаемому способу. Они имеют ровную поверхность , чистый характерный вкус, светло-желтый , золотистый цвет, легкую, однородную консистенцию м киша. При изменении количественного соотношени  компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов не удалось получить продукт с хорошей консистенцией м киша и вкусовыми данными.

Пример. Берут 168 г белка молочного пищевого, смешивают с 5,1 г  ичной массы, 23,7 сахарного песка, смесь взбивают в течение с, смешивают с ,2 г двууглекислого натри  и 50,0 г пшеничной муки. Дл  приготовлени  жидкого теста 115 г  ичной массы взбивают в течение 270 с, 2/3 взбитой  ичной массы смешивают с 50 г пшеничной муки, ввод т 1/3 взбитой  ичной массы и осторожно перемешивают . Из основного теста формируют издели , погружают их в жидкое тесто. Обжаривание в жире осуществл ют в течение 75 с, обработку в поле токов СВЧ - в течение б5 с и обработку в поле ИК-излучени  - в течение 105 с.

Согласно- предлагаемому способу полученный продукт по сравнению с известный имеет более высокую пищевую ценность.

В табл. 3 показана степень удовлетворени  исследуемыми продуктами формулы сбалансированного питани .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  молочно-бел- кового продукта из теста, предусматривающий приготовление теста путем смешиаанип молочного компонента, муки пшеничной,  ичной массы, сахарного песка и двууглекислого натри , формовку продукта и обжаривание в жире, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества, пищевой ценности продукта и расширени  ассортимента , в качестве молочного компонента используют белок молочный пищевой , который взбивают с  ичной массой и сахарным necKort в течение 180-300 с с последующим смешиванием полученной массы с мукой пшеничной и двууглекислым натрием, а после формовани  полуфабрикат погружают в жидкое тесто, дл  приготовлени  которого 2/3 взбитой в течение 240- 300 с  ичной массы смешивают с мукой

   в

   50

   35

   80

   60

   50

   90

   165 200

   СП I Дл  основного теста

   62,9

   17,6

   9.0

   1,2

   58,6

   17,8

   8,7

   1.3 Остальное

   и ввод т в него оставшуюс  взбитую  ичную массу в соотношении  ична  масса и мука пшенична  68,7-70,6: : 29, 4-31,3 с последующим перемешиванием , при этом обжаривание в жире осуществл ют в течение 60-90 с обработкой продукта в поле токов СВЧ в течение 50-80 сив поле ИК-излучени  в течение 90-120 с при следующем соотношении компонентов дл  приготовлени  теста, масД:

   Белок молочный

   пищевой

   Яична  масса

   Сахар-песок

   Двууглекислый

   натрий

   Мука пшенична 

   53,0-58,6

   17,8-18,0

   8,3-8,7

   1,3-1,5

   0.. альное

   Таблица 1

   75

   90

   110

   65

   80

   95

   105 120 130

   290 335

   420

   Таблица 2

   53,0

   18,0

   8,3

   1.5

   46,4

   18,2

   8,0

   1,6

   Продолжение табл. 2

   е

   мг:

   800 1200 too I l

   1,7

   2,0

   19,0

   ть,

   2775

   168,6 ,7 17,7 1,87

   0,09 0,32 0,56

   Э.2 161,7 18,5 1,01

   11,8 13,5

   (4,6

   7,2

   0,09 0,18 0,76

   282

   ..3 9,0 k,0

   10,2