SU1409648A1 - Способ снижени кислотности сусла,сока,вина - Google Patents

Abstract

Изобретение отнЬситс  к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве спиртованных продуктов. Целью изобретени   вл етс  повышение стабильности готового продукта, сокращение потерь и ускорение процесса. Способ снижени  кислотности сусла, сока, вина предусматривает разделение ег,на две неравные части, введение меньшей части в углекислый кальций, предварительно смешанный со спиртом-ректификатом, от деление образовавшегос  осадка.Спиртование провод т меньшей части исходного сырь  с одновременным введением углекислого кальци , при этом количество спирта-ректификатэ и углекислого кальци  подбирают из расчета получени  ковдиций готового спиртован- но-ло продукта, а отделение образовавшегос  осадка осуществл ют при спир- туозности 30-50 об.%, 2 табл. с (О (Л

Description

со

Од

эо

Изобретение относитс  к,пищевой т|ромьплленности, в частности к способам снижени  кислотности сусла, сока р( вина.

Цель изобретени  -. повышение стабильности готового продукта, сокра- iijeHHe потерь и ускорение процесса, Предлагаемый способ осуществл ют с|ледующим образом.

Из исходного сырь  отбирают мень- пгую часть (преимущественно от 1/3 до 1

где содержатс  заранее расчитанные количества спирта из расчета папуче- ;и  во всем объеме материала необходимых кондиций, а также необходимое количество углекислого кальци  из

асчета снижени  кислотности во всем объеме материала на требуемую величину . Смесь тщательно перемешивают и г осле окончани  реакции (фиксируемое по моменту прекращени  выделени  диоксида углерода) образовавшийс  оса- рок удал ют одним .из известных мето- ррв (декантацией, фильтрова нием, цен рифугированием и т.д.).

Отделенную от осадка раски сленную Ц заспиртованную часть спиртуозность

0-50 об.% смешп шаю с необработаной частью дл  получени  окончателього готового продукта,

В результате снижени  кислотности г:о предлагаемому способу путем добавлени  части исходного сьфь  к спирту- ректификату и углекислому кальцию . количество которых рассчитано на весь С|бъе.м готового продукта образование

альциевых-солей винной и  блочной 1 |ислот происходит при повьшенной ч с|пиртоузности среды (30-50 об.%), в ||езультате чего происходит быстрое их ьшадение -в осадок вследствие их по- }|иженной растворимости в этих усло- хЫ х,, Кроме того, добавление части сходного сырь , подлежащего раскис- 4ени1о, э среду углекислого капьци  i| спирта-ректификата с рН.4,5 спо- cto6cTByeT преимущественному образова- йию кристаллов тартрат-малат кальци  If выведени  из продукта  блочной кис- Лоты наравне с винной, так как такое ; начение рН  вл етс  оптимальным.

Одновременно при соотношении ко- 4ичества  блочной и винной кислот

1;1, образовавшиес  кальциевые со- :Ы  блочной кислоты, в высокоспиртуоз- $ой среде более полно выпадают р оса- . В результате этого содержание

0

кальци  в спиртованном раскисленном продукте по предлагаемому способу снижаетс  в 2-3 раза, чем при существующем методе двойной со-лью. Более интенсивному снижению содержани  кальци  способствует- также то, что с повышением спиртуозности среды (30-50 об,%) наблюдаетс  выпадение в

осадок различных защитных коллоидов, которые преп тствуют выпадению кристаллов солей кальци  в обычном состо нии ,

Согласно предлагаемому способу,

г спиртованные материаль; методом двойной соли содержат в своем составе 280 мг/л кальци ,, против 100-105 мг/л в опытных образцах. Опытные образцы стабильны против кристаллических помутнений, (кальциевых). При обработке их холодом (t (-3)-(-5) С) не дают осадков, а в контрольных образ- пах выпадает обильный кристаллический осадокр

Кроме того, предлагаемый способ снижени  кислотности способствует повышению качества получаемых продуктов в результате дробного спиртовани .

В результате совмещени  операций меловани  и спиртовани , которое позвол ет сократить потери и упростить технологический процесс, происходит ускорение процесса меловани  за счет интенсивного выпадени  в осадок солей кальци . Сокращение продолжительности технологического процесса меловани  вызвано тем, что, по предлагаемому способу созданы наиболее оптимальные услови  дл  быстрого и полного осаждени  кристаллов тартра0 та кальци : спиртуозность среды 30- 50 об,%, значение рН 4,5 и удаление коллоидов, обладающих защитным эффектом.- В результате, дл  полного осаждени  кристаллов тартрат-малат

5 капьци  необходимо всего несколько часов, а не несколько дней (чаще целые мес цы), как в методе двойной

с ОЛИ .

Пример 1. Исходное виноград- 0 нов сусло сорта Рислинг рейнский имеет сахаристость 18% и титруемую кислотность 10 г/л. Дл  приготовлени  спиртованного сусла (мистел ) с кондици ми 16 об.% спирта и 16% Сахаров 5 необходимо снизить титруемую кислотность до 7 г/л. Дл  этого в лабораторных услови х из исходных 3 л сусла отбирают 1/3 часть в обьеме 1 л и

0

5

приливают в сосуд, где содержатс  спирт-ректификат (96,2 об.%) и углекислый кальций в необходимом количестве , дл  получени  в общем объеме спиртованного сусла (мистел ) крепо- стью 16,0 об.% и титруемой кислотностью 7,0 г /л.

Необходимое количество спирта (V, на весь объем определ етс  по формуле:

V, V

а - Г

V - количество исходного сусла, мл;

а - спиртуозность спиртованного сусла (мистел ), об.%;

ар - спиртуозность исходного сусла , об.

15

Ч

, WW.,0,

- спиртуозность спирта-ректификата , об.%;

16-0 ,

598 МП спир1 3000

. V ектификата.

Дл  снижегги  кислотности в раскисл емой части сусла с 6,25 г/л до 3,13 необходимо углекислого кальци :

,67(6,25-3,13)х1,,25 г

После перемешивани  в течение 30 мин оставл ют дл  отстаивани  осадка на вторые сутки, затем отдел ют осадок ф тьтрованием и смешивают с необработанной частью сусла (2 л).

Изменение химических показателей после снижени  кислотности сусла сорта Рислинг рейнский (после двух суток ) представлены в табл. 1,

Таблица 1

После смешивани  1 л исходного сусла с 598 мл спирта-ректификата, титруема  кислотность спиртовой смеси , котора  имеет крепость 36 об,%, снизитс  до 6,25 г/л. Чтобы получить в общем объеме спиртованного сусла (мистел ) титруемую кислотность 7,0 г/л, в раскисл емой части сусла (объемом 1552 мл после спиртовани  с

После фильтрации опытный и контучетом концентрации) необходимо сии- 35 рольный образцы испытывали на воздейзить кислотность до определенного значени  (Ср)

г - УК-СК - УН -Си

р

где V| - общий объем после процесса раскислени  и смешивани  частей;

С( - значение титруемой кислотности в конце раскислени ;

V - объем нераскисленной час-. ти сусла;

C - значение титруемой кислотности в нераскисленной части сусла;

VP - объем раскисленной части сусла.

- 3552,Ох 7,0-2000х 10 1552;0

3,13 г/л,V , и Vj, даны с учетом контракции, R к

за счет добавлени  спирта.

После фильтрации опытный и контьный образцы испытывали на воздей

0

5

ствие холода. Тест показал, что в результате вьвдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) с в ко нт- рольном образце выпал обильный кристаллический осадок. Опытный образец прозрачный, с блеском, без ослдка, стабильный против кристаллических помутнений.

Таким образом, раскисление предлагаемым способом позвол ет снизить кислотность спиртованных материалов, без дополнительного обогащени  ионами кальци  и получить готовый продукт высокого качества.

Пример 2, Виноградное сусло сорта Рислинг рейнский с содержанием Сахаров 18,0% и титруемой кислотностью 10 г/л необходимо подвергнуть кислотопонижению дл  снижени  кислот- 5 ности до 7,0 г/л, с целью приготовлени  спиртованных материалов с кондици ми 16,0% Сахаров и 16,0 об,% спирта .

0

514

. : Дл  ЭТОГО в лабораторные услови х И:1 исходного объема 3 л сусла отбирают 1/4 час.ть в количестве 0,75 л и приливают в сосуд, где содержатс  Н(;обходимые количества, рассчитанные на весь объем, спирта-ректификата (крепостью 96,2%) и углекислого к;шьци , Послй добавлени  750 мл сус ла (1/4 от исходного объема) к рассчитанному количеству спирта-ректификата (598 мл), титруема  кислотность спиртовой смеси, крепостью 42,8 об.% снизитс  до 5,55 г/л, в св зи с чем Н1;обходимое количество карбоната к.шьци  дл  снижени  кислотности до 1 ,82 г/л в этой части будет равно:

,67(5,55-1,82)х1,,25 г СаСО,

,302 л- с учетом контракции, прсле 20 тив кристаллических помутнений.

сриртовани ,

После перемешивани  в течение 30 мин оставл ют дл  отстаивани  осадка до следующего дн , после чего отдел ют осадок фильтрованием и смешивают с необработанной частью сусла,

Изменение химических показателей пЬсле кислотопонижени  сусла сорта , Рислинг рейнский (после двух суток) приведены в табл. 2,

Таблица 2

18,0

16,1 16,1

16,1 16,1

10,0 7,2

7,00

ВНИИПИ

Заказ 3446/26 Тираж 520

Произв.-полиг р. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Продолжение табл.2

5

После фильтрации опытный и контрольный образцы испытаны на воздействие холода. Тест показал, что в результате выдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) С, в контрольном образце.выпал обильный кристаллический осадок, Опытный образец прозрачный с кристаллическим блеском, без осадка и стабильный проКак видно, предлагаемый способ кислотопонижени  позвол ет провести снижение кислбтности без повышени  количества кальци  и позвол ет получить спиртованные материалы высокого, качества.

Предложенный способ снижени  кислотности сусла, сока и вина позвол ет повысить стабильность готового проДУкта , сократить технологические потери на 0,21% и ускорить процесс осаждени  кристаллов тартрат-малат кальци  до нескольких часов.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ снижени  кислотности сусла, сока, вина, предусматривающий разделение его на две неравные части, добавление спирта-ректификата, введение меньшей части в углекислый кальций, отделение образовавшегос  осадка и смешивание меньшей части с большей частью, отличающий- с   тем, что, с целью повышени  стабильности готового продукта, сокращени  потерь и ускорени  процесса, перед введением меньшей части в углекислый кальций последний смешивают со спиртом-ректификатом в количестве , обеспечивающем спиртуозность меньшей части 20-50 об,%.

   Подписное