SU1181613A1

SU1181613A1 - Способ производства м сного продукта

Info

Publication number: SU1181613A1
Application number: SU833568371A
Authority: SU
Inventors: Валентин Евгеньевич Гуль; Аза Леонидовна Пешехонова; Лидия Галактионовна Самойлова; Иосиф Александрович Рогов; Геннадий Павлович Казюлин; Николай Николаевич Жуков; Валентина Борисовна Папкова; Станислав Викторович Виноградов; Лев Николаевич Малинин
Original assignee: Московский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Мясной И Молочной Промышленности
Priority date: 1983-03-24
Filing date: 1983-03-24
Publication date: 1985-09-30

Abstract

СПОСОБ ПГОИЗЮДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырь , посол, тепловую обработку инфракрасными лучамн и охлаждение, о т л-ичающнйс тем, что, с целью улучшет нн качества и повыщенн выхода готового продукта, после посола сырье панируют смесью , включающей простой эфир целлюлозы, крахмалопродукт и сшивающий агент - диметилолмОчевнну , а затем сыр{|е подвергают воздействию острым паром в течение 3-5 мин дн формировани на поверхности продукта покрыти , при этом обработку инфракрасными лучами ведут при длине волны 2,9 мкм или 3,5 мкм и интенсивности излучени 6x10 Вт/м в течение 3-5 мин. сл с:

Description

00 Эд

:о

Изобг1етенне относитс к м сной промышjieiiHOirr;: , точнее к производству м сных Продуктов.

Цсл изооретени - улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Пример 1. Берут спинную или шейную вырезку в форме карбонада размером 300x70x90 мм. riocoji осуществл ют методом П1прицевани рассолом плотностью lJ3j кг/м в количестве 3% от массы

съгрь , затем методом панировки обрабатывают про;;|,укт смесью в количестве 3% от веса сырь :-сгав панировочной смеси,%; iVs с тил це::л юлоза . ( Ц)41,69

Кукурузпый крахмал57,36

Диметшюл мочевина (ДММ)0,95

Панирова}П( продукт подвергают нагреву острым парЭм в камере в течение 5 мин при температуре в камере . Затем дл завершени формировани защитного покрыти На продукт воздействуют потоком ИК-излучени с волны , ,- 2,9 мкм, интенсивностью излучени Q - 6-10 Вт/м в течение 3 мин.

В качестве генератора ИК-излучени использую керамические газовые беспламенные горелки типа ГК - 27.

Дальнейшую тепловую обработку провод т в ИК-печах, где в качестве ИК-излучател используют также 1азовые беспламенньЕе горелки типа ГК--27.

Режим обработки: интенсивность излучени 3,6 -10 Вт/м , врем обработки 45 мин до температуры в толще продукта 65 С, затем в воздуишой среде выдерживают продукт при 110 С 20 мин до готовности продукта,

т. е. до температуры в толше продукта 75 С

П р и м ер 2. Берут спинную или шейную вырезку в форме карбонада размером 300x70x90 мм. Посол и панировку ocy-i щсствл ют по примеру I. Состав панировочно смеси,%:

Метилцеллюлоза (МЦ)39,92

Картофельный кра.хмал54,91

Диметшюл мочевина (ДММ)0,86

Полиглицерин4,31

Панированный нродукт подвергают нагреву острым паром в камере в течение 3 мин при

97 С Затем дл завершени формировани запгитного покрыти на продукт воздействуют потоком ИК-излучени с Л - 3,5 мкм,

гпо

интенсивностью излучени Я- 6x10 Вт/м в течение 5 мин.

В качестве генератора ИК-излучени используют металлические панели с электроподогревом типа КШ-180-lQ.

Дальнейшую тепловую обработку провод т в ИК-печах с излучателем -указанного выше типа по следующим режимам. Интенсивность излучени 4x10 Вт/м в течение 40 мин до температуры в толще продукта 67 С, затем в воздушной среде выдерживают при 115° С 15 мин до готовности продукта, т. е. до температуры в толше продукта 76 С.

Пример 3. Берут порционные куски гов дины весом 0,5 кг. Посол осуществл ют методом щприцевани рассолом плотностью 1,131 кг/м в количестве 3% массы сырь , затем панируют продукт сухой полимерной смесью следующего состава,%:

Метилцеллюлоза34,3

Картофельный крахмал47,2

Диметилолмочевина3,7

Полиглицерин14,8

Панировку и дальнейшую тепловую обработку ведут по примеру 1.

Пример 4. Берут порционные куск гов дины весом 0,5 кг. Посол, состав панировочной смеси и способ ее нанесени , обработка острым паром как в примере 2.

Дальнейшую тепловую обработку ведут по примеру 2.

Готовый продукт имеет более выраженный при тный м сной запах и вкус, чем продукт, полученный известным способом. Выход готового продукта по сравнению с ним увеличиваетс на 4%.

Изобретение было опробовано при разли1шы режимах формировани покрыти и получени готового продукта. Результаты примеров 5-7, которые проводшшсь по примеру 1, сведены в таблицу.

Изобретение позволит улучшить качество готового про/окта и на 1,5--2% увеличить его выход.

Claims

‘ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА, предусматривающий подготовку сырья, посол, тепловую обработку инфракрасными лучами и охлаждение, о т л ича юшийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, после посола сырье панируют смесью , включающей простой эфир целлюлозы, крахмалопродукт и сшивающий агент — диметилолмочевину, а затем сыр|>е подвергают воздействию острым паром в течение 3—5 мин для формирования на поверхности продукта покрытия, при этом обработку инфракрасными лучами ведут при длине волны 2,9 мкм или 3,5 мкм и интенсивности излучения 6xl0^J Вт/м² в течение 3-5 мин.