RU1805876C - Способ получени сухих томатных продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности . Сущность изобретени  в том, что в качестве белковой пеностабили- зирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или м сные бульоны. Смешивание добавки с концентрированной томатной пастой производ т при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100. После указанного смешани  в полученную смесь добавл ют воду до концентрации сухих веществ ID- 30%. Последующее вспенивание производ т в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществл ют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4x10 - 10,4x10 м /м , а сушку производ т воздействием инфракрасными лучами 1-4 кВт/м .

Description

(Л

С

Изобретение относитс  к способам получени  сухих томатных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве сухих овощных концентратов .

Целью изобретени   вл етс  повышение качества продуктов и увеличение производительности способа.

Качество продуктов может быть повышено за счет повышени  растворимости сухого концентрата, а также вследствие получени  в процессе сушки высокоразвитой поверхности продукта с макропористой (тонкодисперсной) пеноструктурой.

Цель достигаетс  тем, что в способе получени  сухих томатных продуктов, включающем концентрирование томатной пасты, смешение с белковой пеностабили- зирующей добавкой, вспенивание смеси.

нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, согласно изобретению концентрирование томатной пасты осуществл ют под вакуумом при .60- 80°С до содержани  сухих веществ 30%, в качестве пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или м сные бульоны, причем смешение добавки с концентрированной томатной пастой производ т при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15): 100, после указанного смешени  в полученную смесь добавл ют воду до концентрации сухих веществ 10-30%, последующее вспенивание производ т в вакууме с давлением не более 7,9 кПа нанесение вспененного продукта осуществл ют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4x10 - 1, м3/м2, а сушку

00

о ел

00 XJ

о

О)

производ т при инфракрасном энергоподводе 1-4 кВт/м2.

Способ осуществл ют следующим образом .

Исходный продукт концентрируют под вакуумом до содержани  сухих веществ 30% с доведением температуры до 60-80°С, смешивают с предварительно вспененной, концентрированной белковой добавкой (рыбный гидро изат, м сной или рыбный бульоны) в соотношении 5-15% сухих веществ пеностабилизатора к массе сухих веществ томатной пасты, и добавл ют воду с доведением концентрации смеси до 10-30% сухих веществ.

Далее смесь вспенивают в вакууме и равномерно нанос т вспененный продукт распылением с удельной объемной нагрузкой 0,, мэ/м2 на рабочую поверхность сушилки с остаточным давлением не более 7,9 кПа, после чего сушат при инфракрасном энергоподводе плотностью 1-4 Вт/м2. Это позвол ет получать красный до розового с кремовым оттенком продукт высокого качества с тонкодисперсной структурой , легко отдел ющийс  от рабочей поверхности. Вспенивание смеси в вакууме происходит вследствие интенсивного внутреннего самоиспарени  продукта, перегретого относительно температуры кипени  (до 60-80°С) при остаточном давлении в камере не более 7,9 кПа (при таком давлении температура кипени  составл ет 41°С), а также расширени  воздуха и выделени  его из продукта при резком снижении давлени .

Предварительное вспенивание добавки производитс  известными способами: при помощи перемешивающих устррйств, циркул ции раствора по контуру, барботирова- нием раствора воздухом.

Величина удельного съема сухого продукта (удельна  производительность) зависит от концентрации (влажности) смеси, содержани  белковой пенообраЗующей добавки в исходном продукте, удельной объемной нагрузки на рабочую поверхность (м3/м2), поверхностной плотности теплового потока (кВт/м2), температуры исходного продукта, подаваемого на сушку, остаточного давлени  в вакуумной камере,

Увеличение содержани  белковой пено- образующей добавки до значени  Стах - 10% с.в./с.в. в смеси ведет к росту съема сухого продукта и далее к снижению до .Cmin 18% с.в./с.в., после чего наблюдаетс  непрерывное увеличение удельной производительности и повышение пищевой ценности продукта, вследствие обогащени  животными белками. Однако при содержании добавки более 15% с.в./с.в. по вл ютс 

негативные изменени  органолептических характеристик продукта (специфический привкус), вследствие чего С 15% прин то верхней границей концентрации пеностабилизатора , при преимущественном использовании С 10%.

При содержании добавки менее 5% пе- нослой практически не образуетс , что приводит к резкому снижению удельной

производительности, увеличению времени сушки, подгоранию недосушенного продукта , затрудн етс  его отделение от рабочей поверхности.

При давлени х в.камере более 7,9 кПа

пенослой на поверхности либо не образуетс  совсем, либо очень быстро разрушаетс , процесс сушки не эффективен, высохший продукт трудно удал етс  с поверхности. При давлении в камере менее 7,9 кПа имеет

место значительный рост эффективности

процесса сушки.

Следовательно, процесс сушки целесообразно вести при остаточном давлении не более 7,9 кПа.

Увеличение концентрации исходной смеси ведет к возрастанию съема сухого продукта, здесь максимальна  концентраци  30% с.в., однако предпочтительно использовать смесь при содержании 25% с.в.,

что обусловлено техническими возможност ми подачи и равномерного распылени  смеси.

На сушку подают растворы с температурой 60-80°С. Повышение температуры продукта ведет к его перегреву относительно температуры испарени  в вакуумной камере при соответствующем остаточном давлении , что увеличивает начальный тепловой импульс системы и скорость самоиспарени , а следовательно, и интенсивность сушки . Рост температуры выше 60-80°С приводит к обратной зависимости, что св зано с процессами распада пенной структуры при повышении температуры продукта,

Распад пеноструктуры зависит также от плотности ИК-излучени , что по сн ет снижение удельной производительности после значени  плотности теплового потока 3 кВт/м , которое и рекомендуетс  в качестве

оптимального.

Величину плотности теплового потока целесообразно поддерживать в пределах от 1 до 4 кВт/м2, преимущественно 2,5-3,0 кВт/м2, ее увеличение нецелесообразно изза подгорани  сохнущего продукта, при повышенных требовани х к качеству сухого продукта.

С одной стороны, в зависимости от удельной объемной нагрузки увеличиваютс  продолжительность сушки с увеличением

толщины пеносло , а с другой стороны, увеличение до определенного предела удельной нагрузки ведет к более полному поглощению и внутреннему рассе нию ИК- энергии, а также к росту съема сухого продукта с единицы площади,

Здесь необходима удельна  нагрузка от 0, до 1,4x10 м3/м вследствие технических ограничений возможности нанесени  продукта на поверхность сушилки, преимущественно 0, м3/м из-за лучших условий равномерного нанесени  и съема высохших продуктов.

Применение предложенного способа позвол ет достичь удельной производительности 22 кгм2 ч по сравнению с 2,0 кг/м2 ч дл  прототипа.

Применение предложенного способа позвол ет также повысить качество получаемого продукта:

повысить растворимость сухого концентрата (продукт, полученный по предлагаемому способу, раствор етс  в холодной воде за .1-2 мин, а продукт, полученный по способу-прототипу, полностью в воде не раствор етс ,

вследствие получени  в процессе сушки с высокоразвитой поверхностью с мелкопористой пеноструктурой.

Пример 1. Исходную томатную массу сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до содержани  сухих веществ 30 % с доведением температуры до 80°С, смешиваютс предварительно вспененной в потоке шестеренчатым насосом концентрированной белковой добавкой (рыбный гидролизат Мурманского рыбокомбината по ТУ 15- 02377-80, м сной или рыбный бульоны) в соотношении 10% сухих веществ добавки к массе сухих веществ томатной пасты, и добавл ют воду до концентрации смеси 25% сухих веществ, одновременно смесь вспенивают в потоке и ввод т в вакуумную сушилку с остаточным давлением 2,6 кПа. Пену равномерно распыл ют центробежным распылителем судельной объемной нагрузкой 0, м /м2 и сушат при инфракрасном энергоподводе с поверхностной плотностью 2,9 кВт/м . В результате продукт легко отдел етс  от сушильной поверхности , удельный съем сухого продукта составл ет 22 кгм час.

Пример 2. Операций осуществл ли по примеру 1, при этом концентраци  добавки в исходной смеси 5% при температуре 60°С, давление в вакуумной камере 3,9 кПа, поверхностна  плотность ИК-энер- гоподвода 4 кВт/м2, удельна  нагрузка 0 , м3/м2, Удельный съем сухого продукта составл ет 7,3 кг/м -час.

Пример 3. Операции осуществл ют по примеру 2 со следующими отличи ми; 5 концентраци  сухих веществ в исходной смеси 10% при температуре - 60°С, поверхностна  плотность ИК-энергоподвода 2,9 кВт/м2, удельна  нагрузка 1x10 м3/м . Удельный съем сухого продукта составл ет

0 9,6 кг/м2 -ч.

Пример 4. Операции осуществл ют по примеру 3 со следующими отличи ми: концентраци  добавки 18% с.в./с.в. при содержании сухих веществ в смеси 18% с.в.,

5 температура исходного продукта - 60°С, удельна  нагрузка - 1,4x10 м /м , давление в камере 2,6 кПа. Удельный съем сухого продукта составл ет 19,6 кгм ч. Продукт имеет посторонний привкус, цветтемно-ко0 ричневый.

Пример 5. Операции осуществл ю по примеру 1 со следующими отличи ми: концентраци  сухих веществ в смеси 18% с.в., поверхностна  плотность теплового по5 тока - 1,2 кВт/м2, удельна  нагрузка - 1 х м3/м2, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составл ет 2,1 кг/м ч. Продукт имеет посторонний привкус , цвет темно-коричневый.

0Пример 6. Операции осуществл ют по примеру 1 со следующими отличи ми: концентраци  добавки - 18% с.в./с.в. при температуре 60°С, плотность теплового потока 1,2 кВт/м , удельна  нагрузка - 1,

5 м3/м2, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составл ет 2,5 кгм ч. Продукт имеет посторонний привкус , цвет темно-коричневый.

Пример 7. Операции осуществл ют

0 по примеру 1, при этом концентраци  сухих веществ в исходной смеси 30% при температуре 40°С, поверхностна  плотность ИК- энергоподвода 4 кВт/м , удельна  нагрузка 1x10 м /м . Давление в вакуумной камере

5 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составл ет 6,6 кг/м .

Примерб. Операции осуществл ют по примеру 1; при этом добавл ют добавку в количестве 15% (сухих веществ добавки по

0 отношению к количеству сухих веществ томатной пасты). Удельный съем сухого продукта - 20 кг/м2 час.

Таким образом, предложенный способ позвол ет увеличить производительность

5 получени  сухих томатных продуктов и повысить их качество.

Claims (1)

1. Формула из обретени  Способ получени  сухих томатных продуктов , включающий концентрированно томатной пасты, смешивание с белковой пе- ностабилизирующей добавкой, вспенива- ние смеси, нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку , отличающийс  тем, что в качестве белковой пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролйзаты, рыбные или м сные бульоны, причем сме- Шивание добавки с концентрированной томатной пастой производ т при соотноше

   нии масс сухих веществ добавки и пасты (5-15): 100, после чего полученную смесь разжижают водой до концентрации сухих веществ 10-30%, вспенивание смеси осуществл ют в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществл ют путем распылени  в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,45х10 3 - 1, м3/м2, а сушку производ т воздействием инфракрасными лучами с плотностью 1-4 кВт/м .