SE520657C2 - Metod för att reducera viskositeten hos choklad - Google Patents

Description

520 657 ~ 2 et kan tillsättas stegvis för kontroll av kompositionens viskositet. Sockret kan även malas i förväg till en mindre partikelstorlek för att reducera den tidslängd som erfordras vid malningen/gnidningen av chokladblandningen. I synnerhet choklad, och säkerligen alla produkter av god kvalitet, under- kastas efter blandningen ett conchningsförfarande, varvid chokladblandningen utsättes för temperaturbehandling och mekanisk bearbetning för att ge chokladen en bättre textur och en fylligare och mera homogen smak. Andra ingredienser såsom smakämnen, t.ex. vanilj och extra kakaosmör kan tillsättas i detta steg om så önskas. En ytterligare ofta tillsatt ingredi- ens är leicitin eller andra emulgeringsmedel som förbättrar chokladens flödesegenskaper och därigenom möjliggör att mäng- den fett kan reduceras. Det tredje steget vid chokladfram- ställningen kallas "temperering", varvid ympmedel (nuclei) tillhandahålles i den flytande chokladkompositionen för att underlätta snabb kristallisering av valda stabila fettkristal- ler vid kylning. Chokladens slutliga utseende, dess textur och lagringsegenskaper beror på korrekta betingelser i tempere- ringssteget. Efter tempereringen kan chokladen slutligen hällas i formar för att stelna eller kan användas vid ett överdragningsförfarande för framställning av överdragna kon- fektyrprodukter, etc.

Föreliggande uppfinning hänför sig speciellt till conchnings- steget, under eller efter smältningen, vid det förfarande som beskrivits i föregående stycke. I allmänhet utföres torknings- och smältningsstegen under conchningen. De'förändringar som äger.rum under conchningen är obestämbara och är inte helt klarlagda. Vad som är säkert är att chokladens textur för- bättras och smaken ändras i sådan grad att utan conchning är smaken hos chokladen i allmänhet kommersiellt oacceptabel.

Knàdningsförfarandet under conchningsprocessen och upprätthål- landet av en förhöjd temperatur orsakar tillsammans indunst- ning av fukt och flyktiga syror såsom ättiksyra, förstör fräna smaker och reducerar strävheten, förmodligen beroende på modifiering av tanniner och reduktion av viskositet. 520 657 3 Det finns två steg vid conchnings-operationen, ett första steg kallat "torr" conchning och ett andra steg kallat "flytande" conchning. Det torra conchningsförfarandet utföres under en period av upp till 20 timmar vid en temperatur över 60°C och vanligen cirka 80°C. Det extra fettet och andra ingredienser tillsättes mot slutet av conchningsperioden, exempelvis cirka en timma innan periodens slut. I det flytande conchningssteget finns allt fett och övriga ingredienser såsom lecitin närva- rande tidigt i processen för att upprätthålla fluiditeten i massan som bearbetas mekaniskt under en förlängd tidsperiod, t.ex. 2 eller 30 timmar eller mer och vid en relativt låg temperatur, t.ex. 40°C upp till 60°C.

Conchnings-förfaranden och -utrustning har utvecklats under åren. Tidigare conchar var av längsgående typ med långa mar- morrör med uppresta sidor som bildade ett skal. I detta skal arbetade en vågformig granitrulle och blandade chokladen under en tid av från 24 till 36 timmar. Senare lyckades klassiska blandare reducera conchningstiden till mellan ca 5 till 8 timmar med användning av plog- och skär-blad för att tumla torra raffinat i början av torrconchningen och sedan, när massan är mjukgjord, införa kraft i det material som conchas.

En annan vanlig roterande conch innefattar en horisontell blandartyp som har tre axlar med knådnings- och skär-blad anslutna. Centerbladet roterar i en riktning och de två yttre axlarna roterar i motsatt riktning, vilka riktningar kan kastas om, om så önskas. Dessa typer av horisontellt roterande conchar ger en s.k. "dubbel-översvängande" ("double-over- throw") verkan så att nytt material noggrant blandas och bringas in i dess högskjuvningszoner för att förkorta cirkule- ringstiden vid torrconchning. Skrapverktyg~och knådningsom- rörarsarmar på den horisonella axeln överlappar varandra vilket ger kraftfull skjuvning i massan och vid väggarna.

Det smälta fettets viskositet efter conchningen ökar när halten fett reduceras. Av detta skäl har överdragschoklad, som kräver en hög grad av fluiditet, den högsta halten fett, dvs. 520 657 4 ca. 50 % kakaosmör. Det skulle vara önskvärt att tillhandahål- la en metod för att reducera viskositeten i smält choklad när den smälts under conchning eller annan lämplig bearbetning vid de lägre fettnivåerna så att lägre fetthalter skulle kunna an- vändas vid tillverkningen av choklad. Det skulle likaså vara önskvärt att tillhandahålla en metod för behanding av choklad för att förbättra chokladens jämnhet för att få bättre accep- tans hos konsumenten.

Sammandrag av uppfinningen Föreliggande uppfinning är inriktad på en metod för att redu- cera viskositeten hos smält choklad. Vid metoden tillhandahål- les en chokladblandning som innefattar en chokladkälla, en fettkälla och ett sötningsmedel. Chokladblandningen under- kastas raffinering och conchning eller annan bearbetning.

Därefter utsättes den flytande chokladblandningen för hög- skjuvsblandning medan chokladblandningen ännu föreligger i smält tillstånd.

Detaljerad beskrivning av uppfinningen Metoden enligt föreliggande uppfinning är inte begränsad till framställningen av en chokladprodukt av några specifika ut- gångsingredienser utan kan användas med vilka som helst in- gredienser som normalt användes, t.ex. kakaopulver, flytande choklad (chocolate liquor), kakaosmör och/eller andra vegeta- biliska fetter, sàsom kokosnötolja och palmkärnolja, socker och/eller sockerersättningsmedel, lecitin, etc. Likaledes är förfarandet inte begränsat till framställningen av någon speciell typ av chokladprodukt utan är användbart för fram- ställning av en mångfald chokladprodukter, såsom chokladöver- drag, söt choklad, mörk choklad, mjölkchoklad, överdragnings- choklad, etc. Eftersom metoden enligt uppfinningen reducerar viskositeten hos den smälta chokladen efter smältningssteget vid conchningen är det möjligt att använda,fettnivåer som är lägre än de som normalt användes vid framställning av choklad- produkter. Halten totalt fett i kommersiella chokladprodukter ligger över ca. 22 %. Vid metoden enligt föreliggande upp- 520 657 5 finning kan den totala fetthalten reduceras med ca 3 % och i vissa fall så mycket som 10 %.

Enligt en utföringsform av föreliggande uppfinning kombineras flytande kakao (cocoa liquor) med sötningsmedlet, vanligen sackaros och ett emulgeringsmedel, vanligen lecitin och andra ingredienser. Denna blandningen utsättes sedan för valsraffi- nering för att reducera partikelstorleken hos kakaopartiklar- na, sockerpartiklarna och mjölkpulvret, om närvarande. Grynig- heten i den slutliga chokladprodukten är beroende av storleken av de partiklar som produceras under raffineringssteget. Det är vanligen önskvärt att ha mycket fina partiklar som är mindre än ca 15-50 pm. Storleksreduktion utöver en viss punkt resulterar emellertid i en ökning av viskositeten hos chokla- den efter smältning. Hittills har storleksreduktionen begrän- sats genom denna viskositetsökning till en större partikel- storlek än önskat. Vid metoden enligt föreliggande uppfinning reduceras emellertid viskositeten hos den flytande chokladen vilket betyder att lägre partikelstorlek även kan användas.

Den raffinerade kakaoblandningen kombineras sedan med kakao- smör eller annat lämpligt konfektyrfett, såsom kokosnötolja eller palmkärnolja, före, under eller efter smältningen under conchningen. En del av kakaosmöret kan hållas inne till slutet av conchningssteget. Conchningssteget sker i lämplig kommer- siell utrustning vid en temperatur inom området från ca 5500 till ca. so°c.

Efter smältningen underkastas chokladblandningen, medan den fortfarande är smält, högskjuvblandning. Temperaturen i bland- ningen, som är beroende av de speciella ingredienser som finns inkluderade, dvs. typen av fettdel, kan sträcka sig mellan 40 och 80°C. Ett högre smältande fett såsom ett mera högmättat fett, såsom palmolja, kräver exempelvis en högre blandnings- temperatur när det bearbetas i högskjuvblandaren. Högskjuv- blandningen sker i en lämplig apparat som är tillräcklig för att ge en toppskjuvning av från ca. 3000 sek'l till ca. 70.000 520 657 6 sek"1 och en skjuvhistorik av från ca. 100 till ca. 20.000.

Skjuvhistoriken är ett dimensionslöst antal och är en summe- ring av skjuvningshastigheten gånger uppehållstiden av volymen av samtliga element under skjuvning. Lämpliga högskjuvblandare innefattar DispaxTM-blandaren, HydroshearTM-blandaren och PentaxTM-blandaren. DixpaxTM-blandaren är en föredragen blan- dare av det skälet att den är enkel att arbeta med och desig- nen. Dispax-blandaren består av från 1 till 3 steg av rotor/- statorer monterade i ett cylindriskt hölje. När den smälta chokladen passerar genom Dispax-blandaren tvingas den flyta mellan det fria utrymmet mellan rotorn och°statorn och skjuvas under passagen.

Följande exempel åskådliggör metoden enligt uppfinningen ytterligare, men är inte pá något sätt avsett att begränsa uppfinningen såsom den beskrives i bifogade patentkrav.

Exempel 1 Fem partier av en mjölkchokladkomposition med följande samman- sättning framställdes: Ingredienser Viktprocent flytande kakao (cocoa liquor) 12,7 % kristalliserat socker 44,5 % tillsatt kakaosmör 14,3 % mjölkpulver ' 17,5 % andra ingredienser 11,0 % Ingredienserna maldes och blandades samman för bildning av en homogen massa vid en temperatur av 35°C. Blandningen maldes sedan på en kvarn med fem valsar till dess den önskade medel- partikelstorleken av 20-40 pm hade erhållits. Blandningen conchades i en roterande conch under 6 timmar vid en tempera- tur av 60°C. Ytterligare kakaosmör (ca. 3,0 %) och lecitin (ca. 0,7 %) tillsattes efter 4 timmar. Chokladmassan, medan den hölls vid en temperatur av 45-55°C, bearbetades sedan i en DispaxTM-blandare som innehöll ett enda steg av grov rotor/- 520 657 7 statorer. Resultaten för de 5 chokladpartierna med avseende på viskositet före och efter behandling med högskjuvsblandaren är de följande: Tabell 1 Viskositetsreduktion Temperaturstegring 38 % 30 25 % 30 29 % 27 28 % 30 27 % 19

Claims (3)

520 e5föÜ“:“ 8 PATENTKRAV

1. Metod för att reducera viskositeten hos smält choklad, vilken innefattar att man: (a) tillhandahåller en chokladblandning som innehåller en chokladkälla vald från gruppen bestående av kakaopulver och flytande choklad, en fettkälla vald från gruppen bestående av kakaosmör, ett vegetabiliskt fett och ett sötningsmedel; (b) utsätter nämnda chokladblandning för conchning; och (c) utsätter nämnda conchade chokladblandning för högskjuv- blandning under det att nämnda chokladblandning smälter, varvid nämnda högskjuvblandning ger en skjuvhastighet av från ca. 3.000 sek” till ca. 70.000 sek” och en skjuvhistorik av från ca. 100 till ca. 20.000, varigenom den smälta choklad- blandningens viskositet ytterligare reduceras i förhållande till den conchade chokladblandningens viskositet.

2. Metod enligt patentkravet 1, varvid fetthalten i nämnda choklad är från ca. 22 % till ca. 50 viktprocent.

3. Metod enligt patentkravet 1, varvid minst en del av nämnda blandning utsättes för valsning för att reducera partikelstor- leken hos kakaopulvret och sötningsmedlet till partiklar i området från ca. 15 pm till ca. 50 pm.