JP2007521822A - チョコレート・マスを製造する方法、チョコレート・マスを加工処理するための機械およびコンパクトな設備 - Google Patents

Abstract

本発明は、（ａ）原料の乾式プリグラインディング、（ｂ）チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型コンチェ９における生成物のコンチング、（ｃ）チョコレート・マスの液化および冷却、（ｄ）チョコレート・マスの最終的な磨砕の各ステップを含むチョコレート・マスを製造する方法に関する。本発明はさらに、「Ｕ」型コンチェ９でできた構造体と、加熱電気抵抗１３を備えた電気モータで作動する高圧ファン１４によって実施される強制的な換気から得られる予熱空気に対する乾燥したチョコレート・マスの暴露サイクルを高めるために、固定アーム１０および撹拌アーム１１が連接された撹拌軸１２とによって構成されるチョコレート・マス処理用機械、および前述の機械を備えたチョコレート・マス処理用のコンパクトな設備に関する。

Description

チョコレートを製造する方法は、書籍や専門の技術刊行物に広く開示されている公有に属するテーマである。それにもかかわらず、前世紀を通じた新しい装置の製造に関する産業の発展に伴い、この方法は現在の水準まで徐々に改善されてきている。

チョコレートは、すべての大陸に広く行きわたったその消費習慣を有する製品である。製造工程の方法論は、１９世紀初頭に欧州で標準化され始め、そこでその基本的な加工原理が体系化された。そのような基本原理は、強力に絶えず撹拌された状態での混合、磨砕および均質化からなる。

前記加工処理を実施するために、２０世紀の初めには、混合機と花崗岩の回転式ミルの組み合わせからなる「ｍｅｌａｇｅｕｒ」と呼ばれる機械を使用していた（この装置は処理効率がきわめて低く、今日では時代遅れである）。

基本的には、カカオ・マス、カカオ・バター、砂糖、最後にミルク（ミルク・チョコレートの場合）からなるチョコレートを製造するために、各成分を前記機械に加え混ぜ合わせ、同時に重い花崗岩の回転式ミルの機械的な押しつぶしによって磨砕して（４０〜５０ミクロンの範囲の標準的な最終厚さが得られるが、これは１６〜２５ミクロンの範囲で変動させる現在の基準では許容されない）、チョコレート・トッピング製造用の基本マスを製造していた。

その後、十分に磨砕されたマス（５０〜４０ミクロン）を、「チョコレート処理用アーム・コンチェ（精錬機）」と呼ばれる装置に加えていた（そのような装置は正確なチョコレートの加工処理を行えず、現在の市場に必要とされる基準を満たさないため、現在では時代遅れである）。

コンチェは、自己発熱式の容器、およびその端部に固定された重い鋼のロールに対して別の動きを与えるカムシャフトによって機械的につながれた偏心アームを有していた。（加えられた配合物の残りのカカオ・バターを有する）既に液体状態のチョコレート・マスは、チョコレート・トッピングの豊かな風味を発現させるために、その中で２４〜７２時間もの間絶えず撹拌された状態に保たれた（この処理時間は、現在のチョコレート・トッピング加工産業では許容されない）。

２０世紀における機械製造産業の発展は、チョコレート製造用の最初の処理装置の近代化を可能とし、質的特性の改善に加えて、処理作業の高効率化を追求した最初の重要な変化をもたらした。

したがって、過去に「ｍｅｌａｇｅｕｒ」（混合／花崗岩のロールを有するグラインダ）によって実施されていた工程は、全体として回転アーム・シグマ型混合機によって行われる効率的な仕事に置き換えられ、その後、「チョコレート微粒化」として知られる「シリンダ・ミル」と呼ばれる新しい装置が追加された。

そのような変化によって、チョコレート・トッピングの生産処理の高効率化、ならびに「チョコレート微粒化装置」（回転式ミル）によるその後の磨砕をより簡単にする、マス混合物の均質性の改善が可能になった。これによってチョコレート・トッピングの厚さパターンがかなり改善され（現在の厚さパターンは１６〜２０ミクロン）、最終製品の感覚的な品質に関して産業上の実施性および生産性が高められている。

２０世紀を通じて、時代遅れになった別のアームの「チョコレート処理用コンチェ」（７２時間サイクル）によって行われていた仕事を改善するために複数のコンチェのモデルが現れた。

チョコレート・トッピング製造用装置の業界によって市販されている装置は、その機械アームによってより高度なマシンワークをもたらすことを特徴としている。この方法では、チョコレート・マス・トッピングを絶えず回転させる低速の混合機と共に働く機械アームを動かすために、高出力モータが取り付けられる。混合機は、チョコレート・マス・トッピングに対して高い摩擦を生じさせることが可能であり、その処理特性は、チョコレート・トッピングの最終的な正確な風味を発現させるための基本である。

やがて市場に登場するより強力な機械は、（以前使用されていた別のアームのコンチェと比べると）「コンチング（精錬）」工程中の基本的なチョコレート加工処理の変化を可能にした。大きな革新は、（追加された配合のカカオ・バターをすべて用いて）液体段階中にのみ行われていたチョコレート・マス・トッピングのコンチングを、２つの新しい別個の段階に分割したことであった。第１の段階は、（混合物にチョコレート・トッピング配合物中のバターの一部のみを加え、細粉の添加によって乾燥したマスを可能にする）「ドライ・コンチング」として知られ、その後に、（配合中の残りのカカオ・バターを加えて、きわめて粘性の高い液体のコンシステンシー（粘稠度）を有するトッピング・マスを液化する）「湿潤コンチング（ｈｕｍｉｄ ｃｏｎｃｈｉｎｇ）」が続く。

やがて登場する上述の装置（混合機、チョコレート微粒化およびチョコレート・コンチェ）を使用する可能性と共に、チョコレート製造業界で使用されている現行の工程は以下のことを特徴としている。

ハンマー・ミルで磨砕された砂糖（厚さ１８０ミクロン）が、配合される他の成分、すなわちカカオ・マス、最終的な配合中のカカオ・バターの一部、最後に粉ミルク（チョコレート・ミルクの場合）と共に、回転アーム式横型混合機の容器に加えられる。次いで、チョコレート・トッピング・マスの各成分が混合され、固く粘着性のあるマスのコンシステンシーが得られるまで４０℃で加熱され、均質化される。

次の段階では、「５シリンダ微粒化」機械を使用して（配合中のバター全体の一部、配合中の油脂全体の約２４％のみを用いて）チョコレート・トッピング・マスの磨砕（微粒化）が行われる（１６〜２５ミクロンの厚さが得られる）。混合物は、既に最終的な厚さ特性を有する細かい粉末としてこの機械を出る（温度４５℃）。

その後、チョコレート・マスの微粒化から得られた粉末（１６〜２５ミクロン）が「チョコレート・コンチェ」と呼ばれる装置の容器に加えられ、その中で、粉末はチョコレート・トッピングの特徴的な風味を発現させるため処理される。これが最後の処理段階であり、「ドライ・コンチング」と「ウェット・コンチング」の２段階に分割されている。

マスが細粉のコンシステンシー（油脂全体の２４％）を有する第１の段階では、チョコレート・トッピング・マスに保持されている湿気（１〜０．５％の水分から計算される量）を部分的に除去するために粘性特性を改善することに加えて、チョコレート・トッピングの香りおよび風味を発現させる基本的な目的のために、マスは、通常２〜６本のアームである「チョコレート処理用コンチェ」の撹拌アームによって強いマシンワークを受ける。こうした粘性特性は、ボンボンおよびチョコレート・キャンディのトッピングに対するマスの良好な加工性を可能にする基本である（理想的な粘度は３００，０００〜３４０，０００Ｐａ．ｓ）。

湿気の除去は、マスに強い加熱作用をもたらすコンチェの機械アームの強い摩擦によって生じた発熱によって行われる（磨砕された砂糖が結晶化し、それによって製品内に塊が発生してしまうので、考慮すべき最大温度は６０℃）。

低速回転中のこうした機械アームは、製品の渋みおよび酸味特性の原因となるタンニン、アントシアニン、およびカカオ・アーモンドの発酵作用からの残存する酢酸廃棄物を酸化するために、乾燥したチョコレート・マスの内部に一定量の新鮮な空気を入れるための動きをする。この段階で、製品は制御された温度の下で絶えず低速で撹拌されるが、温度は６０℃を大きく超えるべきではなく、さもなければ微粒化された砂糖が再結晶化する恐れが生じ、それによってそのきわめて重要な厚さの特徴を損なうような硬い塊が形成されると、製品が無駄になってしまう。この段階では、チョコレート・マス・トッピングは１２〜１６時間処理され、その後、その中に配合物のバターの残りが加えられ（それによって、通常チョコレート・トッピングに見られる油脂含量の３０％〜３６％を満たすようになる）、チョコレート・マス・トッピングを完全に液化し、６〜１２時間の「ウェット・コンチング」として特徴付けられるものを開始し、処理バッチごとに合計して平均２４時間の処理を完了させる。

チョコレート・マスはこの処理段階でもなお、制御された温度（６０℃）の下で、追加された残りのバターの中の乾燥したマスを元に戻すために高速で動く機械アームによって絶えず撹拌された状態にある。

本発明は、ユニークな処理方法を伴う高い動作性能比を備えた補助装置の使用に基づいており、したがって、より最近の最新のチョコレート処理技術と比べても、製造されるチョコレートの量に対して低いエネルギー消費、動作サイクルおよび処理設備コストが達成される。これは、チョコレートの処理に「Ｕ」型形状コンチェを使用することによってのみ可能となり、それも本発明の目的である。ごく最近の通常のチョコレート処理を用いた場合、化学特性および感覚的な特性が持続される。

本発明の目的は、現行のチョコレート・トッピング製造を改善することであり、「チョコレート・トッピング・マスの（ウェット・およびドライ）コンチング」として知られるチョコレート製造工程の重要な段階の間、この新しい処理形態を支えるものとして特別に開発された新しい装置（「Ｕ」型形状チョコレート・コンチェ）を用いることにより、そのような目的に使用される通常の装置のコストと比べて固定資産および設置装置が安価になる。

この技術を使用すると、（通常の工場の少なくとも約３倍大きい領域と比べて）プラント集合施設内の小さい物理的領域を占め、また製造されるチョコレート・トッピングのトン数、および製造処理に直接関係する労力に対して使用される動力に関する動作コストが低い、新しいコンパクトな処理ユニットを使用することが可能になる。

これにより、それらが製品の流動性が必要であるボンボンの充填物および一般的なキャンディに使用される場合、チョコレート・マスのトッピングの「コンチング処理」の全時間において風味および最終的な粘度を表現上改善することも可能になる。

本発明の目的である、ここでチョコレート・トッピング製造に用いられる製造工程は、以下を特徴とするシステムを確立することを意図している。
（１）諸装置および通常の工程によって実施されていた工程に相当する現行の製造工程と同等の生産量と比べたとき、安価な固定資産の装置コストおよび補助構成部品。したがって、中小企業でも自社のチョコレート・トッピング製造に資本的支出を行うことが可能になる。通常の設置コストは企業の製造規模に対して高いため、この可能性はわずかであった。
（２）直接的な作業労働コストを小さい製造規模にも適したものとし、それによって中小企業の小さい製造規模でも本発明の処理ユニットで製造されたチョコレートにコスト競争力を与える低いコストおよび動作の簡潔さ。
（３）同じ品質のチョコレートを製造する場合の通常のチョコレート製造工場と比べて著しく低い（５０％低い）設置電力。その結果、本発明に従って製造されるチョコレートの量を通常の手段によって製造される同量のチョコレートに対して比べると、設置コストおよび消費電力が低くなる。
（４）同じチョコレート・トッピングの品質および同じ製造量を有するチョコレート・トッピング工場と比べた場合、より小さい製造装置設置のための物理的領域（同じ能力の通常の工場に対して３０％の設置領域）。
（５）最終的な製品品質を危うくすることなく、低い資本支出および中程度の労働技能で各処理段階の高い自動化レベルを可能にする、直線的な製造処理システムによって特徴付けられる動作の簡潔さ。

本発明は、この目的で特別に開発され、本発明の一部である装置および補助装置の使用に加えて、強力に処理するための別の手段を備えた、現行のチョコレート・マス製造技術の新しい処理手順の最適化ステップおよびコンパクトな設計を含んでいる。それはまた、同じ目的に使用される通常の工程と比べると、システムのユーザに対して低い動作コストでの短縮された動作時間を可能にする。

使用される原料、すなわちカカオ・マスおよびバター、砂糖、粉ミルクは、それぞれの製造業者によって提供された、その乾燥したもとの形で受け入れられる（こうした成分は、チョコレート・マス配合物の一部になる）。それは乾式プリグラインディング・システムに加えられ、機械化された搬送によって、この新しい処理設計のために特別に開発されたチョコレートを強力に乾燥せん断処理するための「Ｕ」型形状コンチェへ進む。次いで原料は（その乾燥状態で）所定の時間（４〜８時間）、強力なドライ・コンチェ処理を受ける。

次いで、既に液化したチョコレート・マスは、ウェット・コンチング処理に供され、そして市場に指定される厚さおよび粉末度（２０〜４０ミクロン）に達するように、容積式ポンプによって最終的な圧延およびミル処理を受けるために閉鎖された回転式ボールミルへ移され、チョコレート・マスが最終処理後に固体になるまで待機する貯蔵タンクへチューブを通して（液体状態で）進む。

本発明の目的は、「チョコレート・マスのコンチング」（ドライおよびウェット・）など既知の重要な処理段階を軽視することなく、チョコレート製造工程を改善し、容易にすることである。

本発明は、ドライ・コンチングおよびウェット・コンチングによるチョコレート・マスの処理中、それぞれが前述のチョコレートの風味および香りの特性を含む砂糖、タンパク質およびアミノ酸の間で起こる複雑な相互作用は、明確且つ既知の処置パラメータに従うが、それにもかかわらず工業的な実施において最適化が行われていないことに基づいている。

提唱した目的を達成するには、強力な「Ｕ」型形状コンチング処理を用いることが必要であり、その場合、きわめて特殊な構造により、前述の化学反応は現存する通常の処理システムによって与えられる時間より短い時間に生じる。

本発明から生じる利益として、プラント集合施設内の小さい物理的領域しか必要としないコンパクトな処理ステップおよびそれを実施する装置を構成する可能性を挙げることもできる（通常の工場では、より複雑な作動ステップの、少なくとも３倍大きい領域が必要となる）。さらに、製造されるチョコレート・トッピング１トンあたりに使用される動力について、動作コストが低下する。これはまた、生産処理に関連する直接的な「労力」も最適化するであろう。

その他の利益として、その風味および最終的な粘度について、チョコレート・トッピング・マスの全体の「コンチング」（処理）時間の表現上の改善が達成される。これによって、一般に製品により高い流動性が常に必要であるボンボンの充填物およびキャンディのトッピングに使用する場合に、よりすぐれた製品加工性が可能になる。

以下では、添付図面に関して本発明を記述する。

チョコレート・マスの処理を強力にドライ・コンチングおよびウェット・コンチングするための「Ｕ」型形状コンチェ９におけるチョコレート・マス処理技術を用いた動作特性手順を例示する。

「第１段階：プリグラインディング」
この処理は、ロータおよびステータおよび較正用のふるいからなるタイプの動的なインパクト・ミル４を用いた、氷砂糖および粉ミルク（チョコレート・ミルクの場合）のプリグラインディングによって始まる。このインパクト・ミルは３，０００〜９，０００ｒｐｍの回転によって動作し、また直径が０．５から３．０ｍｍまで変化するドリル穴を備えたふるいを使用する。その結果、最終的に先に言及した範囲内である磨砕された砂糖粒子の寸法の物理的特性を有する、１０〜２００ミクロンの厚さ範囲の磨砕された砂糖粉末が得られる。

「第２段階：ドライ・コンチングおよびウェット・コンチング」
先に言及した特性（厚さ２０〜２００ミクロン）を有する生成物（プリグラインディングされた砂糖と粉ミルクの混合）は、適切な搬送用のねじ形搬送システムによって、チョコレートを強力にせん断コンチング処理するための「Ｕ」型コンチェ９，２７へ向かって前に移動する。このシステムは、この処理段階を実施するために特別に開発されたものであり、本発明の目的でもあり、Ｕ形状コンチェ部材は連接攪拌アーム１１と協働するように設計され、この攪拌アームはドライおよびウェット・コンチング処理動作の間に固定攪拌アーム１０に対する動的な回転運動をしてチョコレート・マスを回転させる。ドライ・コンチング段階の終わりに、チョコレートを強力にウェット・コンチング処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７のウォーター・ジャケット付きベッド内の温水の循環によって、あらかじめ溶解され５０℃に加熱された配合物の液体成分、すなわちバターおよびマス・ココアの一部が加えられる。

依然としてその最初の粗いプリグラインディング段階にある配合物の成分は、強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７の撹拌アームの別の動きによって均質化されて、特殊な動的回転運動によって粉末のコンシステンシーを有する乾燥したマスを形成する。この段階で「ドライ・コンチング」と呼ばれるチョコレート・マス処理サイクルが開始され、チョコレートの風味を発現させる原料の砂糖とタンパク質の化学的相互作用がもたらされる。

１５０ｋｇから１０．０ｔまで変わる処理容量（これは、コンチェ処理チャンバのバッチ容量を意味する）を備えたチョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７は、処理容量によってそれぞれ３ｈｐから１００ｈｐまで変わる駆動力によって作動される。その概念では、乾燥したチョコレート・マス内へのせん断作用を高めるため、流量および気圧が２．０ｍ^３／ｈから１０．０ｍ^３／ｈまで、および６００から４００ｍｍ水柱までそれぞれ変わる高圧ファン１４によって実施される強制的な換気からの、固定パドル・アーム１０のところで固定された注入管を通して来る濾過３５され予熱された空気に対するチョコレート・マスのサイクル混合の暴露を高めるために、特殊な形状に形成された固定アーム１０および連接パドル・アーム１１の回転攪拌システムが発展され、これは（コンチェの容量に応じて）３．０から５．０ｈｐまで変わる動力を有する電気モータによって作動される。それはまた、（コンチェに用いられるファンに応じて）２，０００〜５，０００ｋＷの範囲で変わる動力を備えた加熱電気抵抗１３も有している。

「ドライ・コンチング」処理段階では、プリグラインディングされたチョコレート・マスが、チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７の撹拌連接パドル・アーム１１による強力な機械仕事に供される。これは、原料の粒子間のせん断摩擦による温度上昇をもたらし、それによって６０〜９０℃の間で変わるチョコレート・マスの温度を上昇させる。この仕事では、原料合成分マスに含まれる０．１〜０．８％の湿気の一部が除去される。

この工程では、流動引きずり効果（ダラッギング効果）による蒸気蒸発によって、もともとカカオ・マス中に存在していた一連の望ましくない成分および異臭の運び出しが起こる。カカオ種子の発酵および処理中に残存していたこうした成分および風味は、チョコレート・マスの最終的な風味において悪い方に干渉する。この処理段階は、特別に設計された空気注入デバイス１０によってなされ、このデバイスはドライおよびウェット・チョコレート・コンチング処理の間、濾過され３５過熱された１３空気をマス内で混ぜる。

このチョコレート・マスを空気酸化作用に曝す効果は、カカオの発酵工程から残存する酸（酢酸が最も高濃度）を酸化する目的で高圧ファン１４から提供される熱気１３注入デバイス１０によって強められる。この熱気の注入はまた、チョコレート・マスの風味に強い渋みを与えるカカオの天然着色剤であるタンニンおよびアントシアニンも酸化させる。

ドライ・コンチング段階中にチョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７の処理特性は、熱気１３に対する乾燥したチョコレート・マスの最大暴露サイクルを用いて強められるが、それには、通常の伝統的なコンチング工程に使用される動力の５０％を使用するコンチェの能力とは関係なく、動作バッチごとに６時間の暴露が必要である。

「第３段階：液化および冷却」
この段階では、チョコレート・マスはポンプ１７によって配合物から残りのカカオ・バターを受け取る。次いで、それはチョコレートの強力なウェット・コンチング処理動作のための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７の特別な連接撹拌パドル・アームの別な動きによって均質化される。それはペースト状の液体状態を呈するようになり、その後、チョコレートの強力な処理作業のための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７ウォーター・ジャケット壁の冷水注入サイクル、およびチョコレート・マスの温度が３９℃に達するまで高圧ファン１４によって供給される濾過３５された冷気の吹送によって冷却される。

「第４段階：チョコレート・マスの最終的な磨砕」
液状の生成物（チョコレート・マス）は、容積式ポンプ２３によって、１０から５００リットルまで変わる磨砕用ポットの容量、ならびに７．５から２００ｈｐまで変わる作動力、および１００から２，５００リットルまで変わる流量をそれぞれ有するチョコレート・マスの閉鎖された微粒化用回転式ボールミル２１へ移される。閉じた微粒化用回転式ボールミルは、その内部で回転するチョコレート・マスの温度を保持するために、ウォーター・ジャケットの冷却システムを備え、それによってチョコレート・マスは、偏心した回転運動によって生じるせん断摩擦力を受け、また温度６０℃において高速回転（７００ｒｐｍ）で回転する。既に微粒化されたチョコレート・マス（２０〜４０ミクロン）は、ポンプ２３によって水平に閉じた微粒化用回転式ボールミル２１から貯蔵タンク２４へ移され、そこでその最終的な使用状態で適切に固化するのを待つ。

次に、コンパクトなプラント集合施設におけるチョコレート・マスの処理技術を用いたフロー・チャートの説明、およびドライおよびウェット・チョコレートの強力なコンチング処理作業のための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７を示す。

実施例のように、５０キロの砂糖袋が砂糖ミルのホッパ１に加えられる。この砂糖ミルのホッパ１は、カップ・リフト（ｃｕｐ ｌｉｆｔ）３に送り込む供給経路２であって、「ターボミル」タイプの砂糖ミル４に供給する振動式の供給経路２を有する。磨砕された砂糖は重さによってスクレーパー・アーム（掻き取りアーム）６を備えた電動式貯蔵容器５の内部に堆積し、そこでは完全に負荷を掛けられていない状態（無負荷状態）にある。

貯蔵容器内に堆積される磨砕された砂糖の量は、ちょうど製造される予定のチョコレート配合物に相当する部分であり、強力なドライおよびウェット・チョコレート・コンチング処理作業のための「Ｕ」型形状コンチェ９内で無負荷状態にされる時間を待ちながら保留される。不可欠な粉ミルクまたはスキム・ミルクは通常、それぞれが２５キロ分を含む多葉バッグ（ｍｕｌｔｉｆｏｌｉａｔｅ ｂａｇ）に入れられた配合から得られ、やはりミルのホッパ１に加えられる。それはミルの供給カップ・リフト３およびターボミル・タイプ４を通って前方へ移動し、磨砕された砂糖の貯蔵容器５の中に堆積され、そこで適当な時間、搬送用ねじ７および８によってチョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９へ添加されるのを待つ。２５キロの重量を有する塊として供給されるカカオ・バターが、このために特別に開発されたバター溶解装置１６に加えられる。

溶解装置の容器１６内に堆積したカカオ・バターは温度５０℃のままであり、遠心ポンプ１７によってチョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型コンチェ９，２７の方へ移される。通常２５ｋｇの多葉バッグに調整された断片として供給されるカカオ・マスが、このために開発されたカカオ・マス自動溶解装置１８に加えられる。

既にペースト状態であるカカオ・マスは温度４５℃に保たれ、容積式ポンプ２０によって強力なドライおよびウェット・チョコレート・コンチング処理作業のための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７へ移される。チョコレート・マスの製造工程における決定要素である次の段階は、ドライおよびウェット・チョコレート・コンチング処理作業のための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７で実施される。

コンチェ内部に保留されていた液体成分、カカオ・バターおよびカカオ・マスが温度７０℃に加熱される。自動貯蔵容器５に保留されている乾燥した成分、磨砕された砂糖およびミルク粉は、搬送用ねじ７および８を通してチョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７の処理チャンバへ移され、それによって部分的にチョコレート・マスの配合を含むようになり、乾燥粉末のコンシステンシーを有するマスの形成を可能にする。この段階（ドライ・コンチング）では、チョコレート・マスは、チョコレート・マスの最終的な配合物の１６〜２０％の油脂含量を有している。

コンチェの温度制御システムは、工程の終わりまで６０〜８０℃の範囲で動作するように調整される。４〜６時間かかる可能性があるこの段階の間、ファン１４および抵抗１３は、濾過３５された熱気（７０℃）をチョコレート・マスの内部に注入するように作動され、それによって湿気の抜き取り、およびチョコレート・マスに望ましくない揮発の問題において優れた性能を達成する。

液化および微粒化と呼ばれる次の段階では、バター溶解装置１６に貯えられた配合物のバターの残りが、チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７の内部へポンプ１７によって移され、チョコレート・マスを液化および均質化し、同時にこの段階で冷水工程が周期をなすコンチェ処理用チャンバのウォーター・ジャケット・システムを用いることによって混合物が４５℃に冷却される。

液化したチョコレート・マスは、磨砕するためにポンプ２３によって、閉じた微粒化回転式ボールミル２２へ移される。この段階の間、ミルのウォーター・ジャケット壁内の冷水サイクルによってもたらされる冷却システムにより、チョコレートの温度は６０℃に保たれる。

チョコレート・マスは、強力なウェット・チョコレート・コンチング処理作業のための「Ｕ」型形状コンチェ９，２７へ戻る。チョコレート・マスは、所望の最終技巧になるまでこの装置を通って循環し、その後、貯蔵タンク２４へそれて、完成した液体チョコレート・マスになる。

本発明によるチョコレート製造システムの流れ図である。 本発明によるコンチェの概略図である。 本発明によるチョコレート製造システムの流れ図である。 本発明によるチョコレート製造システムの流れ図である。 チョコレートを製造するコンパクトなシステム・レイアウト配置構成である。 チョコレートを製造するコンパクトなシステム・レイアウト配置構成である。

Claims (12)

1. チョコレート・マスを製造する方法であって、
   （ａ）もとの乾燥した形で受け入れられた原料を所望の厚さになるまで乾式のプリグラインディングを施すステップであって、機械化された搬送によって次の段階へ進むステップと、
   （ｂ）所望の厚さ特性を有するプリグラインディングによる生成物を、チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型コンチェ（９）内でコンチングするステップであって、該「Ｕ」型コンチェ（９）において、配合物の液体成分の一部が、あらかじめ適当な温度で溶解および加熱された後で加えられ、それによって、依然としてその最初のプリグラインディング段階にある配合物の成分が、前記チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型コンチェ（９）の撹拌アームの特殊な動的回転運動による代替運動によって均質化されて、粉末の粘稠度を有する乾燥したマスを形成するステップと、
   （ｃ）チョコレート・マスを液化および冷却するステップであって、それがその配合物の残りのカカオ・バターを受け取り、前記チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型コンチェ（９）の撹拌アームの代替運動によって均質化されてペースト状の液体状態を呈するようになり、その後、前記チョコレートを強力に処理するための「Ｕ」型コンチェ（９）のウォーター・ジャケット内を循環する冷媒液の注入、および前記チョコレート・マスが所望の温度に達するまで供給される冷気の吹送によって冷却されるステップと、
   （ｄ）チョコレート・マスを最終的に磨砕するステップであって、前記チョコレート・マスの温度を保持する目的で、液体状態の前記チョコレート・マスが、冷却システムによって提供されるチョコレート・マス微粒化用ミル（２１）へ搬送され、前記チョコレート・マスは、その内部で循環されて適当な値の摩擦力を受け、また既に微粒化された前記チョコレート・マスは、前記微粒化用ミルから貯蔵タンク（２４）へ移され、その最終的な使用状態で、適切に固化されるときを待つステップと
   を含むことを特徴とする方法。
2. 前記原料がカカオ・マスおよびバター、砂糖および粉ミルクからなることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. 前記ステップ（ａ）の磨砕された材料の厚さが１０〜２００ミクロンであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
4. 前記ステップ（ｂ）において溶解した成分を加熱する温度が約５０℃であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
5. 前記ステップ（ｂ）において前記チョコレート・マスの温度が６０〜９０℃まで上昇されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
6. 前記ステップ（ｃ）における冷却流体が水であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
7. 前記ステップ（ｃ）における前記チョコレート・マスの所望の温度が約３９℃であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
8. 前記ステップ（ｄ）における前記チョコレート・マスの温度が約６０℃であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
9. 前記ステップ（ｄ）における前記チョコレート・マスの厚さが約２０〜４０ミクロンであることを特徴とする請求項１に記載の方法。
10. 「Ｕ」型コンチェ（９）でできた構造体と、
    加熱電気抵抗（１３）を備えた電気モータで作動する高圧ファン（１４）によって実施される強制的な換気から得られる予熱された空気に対する乾燥したチョコレート・マスの暴露サイクルを高めるために、固定アーム（１０）および撹拌アーム（１１）が連接された撹拌軸（１２）と
    を有することを特徴とするチョコレート・マス処理用機械。
11. 前記Ｕ型コンチェ（９）が、冷媒液を受け入れるためのジャケット付きの壁を有することを特徴とする請求項１０に記載の機械。
12. チョコレート・マス処理用のコンパクトな設備であって、
    発展させた装置の配置を有し、該配置において、砂糖ミル（４）がＵ型コンチェ（９）の上に配置され、それによって前記Ｕ型処理用コンチェ内の成分の直接的な乾式磨砕を可能にし、続いてＵ型コンチェ構造体の側面にカカオ微粒化ミル（２１）を連結することによって、著しく少ない物理的領域を占有する装置の一体構造のブロックを形成していることを特徴とするチョコレート・マス処理用のコンパクトな設備。

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