RU2787197C1 - Способ производства замороженного десерта - Google Patents
Способ производства замороженного десерта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787197C1 RU2787197C1 RU2022113586A RU2022113586A RU2787197C1 RU 2787197 C1 RU2787197 C1 RU 2787197C1 RU 2022113586 A RU2022113586 A RU 2022113586A RU 2022113586 A RU2022113586 A RU 2022113586A RU 2787197 C1 RU2787197 C1 RU 2787197C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- lentil
- mixture
- milk
- ice cream
- Prior art date
Links
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M Potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 51
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 16
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 claims abstract 6
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 claims description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 6
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000219739 Lens Species 0.000 description 25
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 5
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 5
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 3
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000002009 allergen Effects 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 102200004779 CD320 Q8R Human genes 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010067997 Iodine deficiency Diseases 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001058 adult Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 235000006479 iodine deficiency Nutrition 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ производства замороженного десерта включает приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой. Причем при составлении композиции используют стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко. Чечевичное молоко получают предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением. При этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-20 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями и расширить ассортимент замороженных десертов. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к способам переработки растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве замороженного десерта.
Известен способ получения мягкого мороженого, предусматривающий приготовление смеси, содержащей коровье обезжиренное молоко и соевое молоко, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40°С, охлаждают до 20-25°С и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%.
Недостатками данного способа являются получение мороженого с малым сроком хранения при температуре минус 18°С, а также наличие веществ белковой природы, вызывающих аллергические реакции и наличие лактозы, плохо или совсем не перевариваемую в организме взрослого человека, больным сахарным диабетом.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодного мороженого [Патент РФ 2676314, МПК A23G 9/34, заявл. 13.12.2017, опубл. 27.12.2018 Бюл. № 36], характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят.
Недостатком изобретения является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели готового продукта и малое содержание биологически активных веществ функционального назначения.
Технической задачей изобретения является получение замороженного десерта, обладающего функциональной направленностью, получение продукта с высокой биологической ценностью, органолептическими показателями, расширение ассортимента и потребительского спроса ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.
Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара - песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции, используется стабилизатор - кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, орошая раствором йодидом калия, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60 - 65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60 - 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
| чечевичное молоко | 600,0 |
| масло кокосовое | 100 |
| сахар-песок | 150 |
| стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
| лимонная кислота | 0,6 |
| ванилин | 0,5 |
| вода питьевая | 138,9 |
Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия осуществляет переход неорганической формы йода в биодоступную органическую форму, что повышает его усвояемость организмом и предотвращения развития болезни при йодонедостаточности в диетах. В проращенных зернах чечевицы, увеличивается содержание витаминов В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, РР.
Способ производства замороженного десерта осуществляется следующим образом.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14-19°С в течение 10-11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4-10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:4 в течение 3-4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3-5 мин при температуре 80-85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 35-40°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
| чечевичное молоко | 600,0 |
| масло кокосовое | 100 |
| сахар-песок | 150 |
| стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
| лимонная кислота | 0,6 |
| ванилин | 0,5 |
| вода питьевая | 138,9 |
Способ получения замороженного растительного продукта иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Подготовка сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 4°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре -7°С в течение 45 минут, закаливают при -30°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
| Пюре яблочное | 350 |
| Сахар-песок | 285 |
| Инулин | 15 |
| Стабилизатор | 1,5 |
| Лимонная кислота | 0,6 |
| Вода питьевая | 347,9 |
Пример 2.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 19°С в течение 10 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 5°С в течение 7 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 36°C при гидромодуле 1:4 в течение 3,5 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 37°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 61°С, гомогенизируют при давлении 13 МПа, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
| чечевичное молоко | 550,0 |
| масло кокосовое | 100 |
| сахар-песок | 170 |
| стабилизатор кукурузный крахмал | 20 |
| лимонная кислота | 0,6 |
| ванилин | 0,5 |
| вода питьевая | 158,9 |
Пример 3.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14°С в течение 11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4°С в течение 8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C при гидромодуле 1:3 в течение 4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3 мин при температуре 80°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 62°С, гомогенизируют при давлении 13,5 МПа, пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
| чечевичное молоко | 600,0 |
| масло кокосовое | 100 |
| сахар-песок | 150 |
| стабилизатор кукурузный крахмал | 10 |
| лимонная кислота | 0,6 |
| ванилин | 0,5 |
| вода питьевая | 138,9 |
Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
| Таблица 1. | |||
| Наименование показателя | Данные по примерам | ||
| Пример 1 (прототип) | Пример 2 | Пример 3 | |
| Вкус и запах | Чистый, характерный для данного вида мороженого, ярко выраженный яблочный вкус и запах | Вкус чистый, излишне сладкий, имеется характерный вкус чечевицы | Вкус чистый, характерный для данного вида десерта, имеется слегка слабый вкус чечевицы |
| Структура, консистенция | Плотная, однородная, незначительные ощущаемые частички стабилизатора и кристаллики льда | Однородная по всей массе, нежная, излишне плотная |
Однородная по всей массе, нежная, достаточно плотная |
| Внешний вид, цвет | Кремовый, равномерный по всей массе | Слегка кремовый | Слегка кремовый |
| Массовая доля жира, % | 3,0 | 4,0 | 4,2 |
| Массовая доля белка, % | 2,7 | 3,5 | 4,0 |
| Массовая доля углеводов, % | 23 | 8,8 | 8,9 |
| Взбитость, % | 43 | 65 | 65 |
| Содержание йода в мороженом, мкг/кг | 2,5 | 60 | 150 |
| Витамин В1, мкг/кг | 0,12 | 0,41 | 0,45 |
| Витамин В2, мкг/кг | 0,09 | 0,2 | 0,21 |
| Витамин В5, мкг/кг | - | 1,13 | 1,19 |
| Витамин В6, мкг/кг | 0,18 | 0,47 | 0,5 |
| Витамин В9, мкг/кг | 2 | 74,9 | 75 |
| Витамин С, мкг/кг | 10 | 1,21 | 1,2 |
| Витамин Е, мкг/кг | 0,23 | 0,47 | 0,49 |
| Витамин РР, мкг/кг | 0,4 | 1,78 | 1,8 |
Осуществление предлагаемого способа позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями; расширить ассортимент и потребительский спрос ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.
Claims (2)
- Способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции используется стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
-
чечевичное молоко 600,0 масло кокосовое 100 сахар-песок 150 стабилизатор кукурузный крахмал 10 лимонная кислота 0,6 ванилин 0,5 вода питьевая 138,9
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2787197C1 true RU2787197C1 (ru) | 2022-12-29 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819879C1 (ru) * | 2024-03-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" | Способ производства замороженного десерта |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2456809C2 (ru) * | 2010-07-29 | 2012-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ получения напитка на основе белкового молока |
| CN102753032B (zh) * | 2010-02-03 | 2014-12-03 | 罗盖特公司 | 使用豌豆蛋白的甜点产品 |
| US20160192682A1 (en) * | 2014-12-31 | 2016-07-07 | University of Central Oklahoma | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products |
| RU2640841C2 (ru) * | 2016-06-18 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов |
| RU2676314C1 (ru) * | 2017-12-13 | 2018-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства плодово-ягодного мороженого |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102753032B (zh) * | 2010-02-03 | 2014-12-03 | 罗盖特公司 | 使用豌豆蛋白的甜点产品 |
| RU2456809C2 (ru) * | 2010-07-29 | 2012-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации | Способ получения напитка на основе белкового молока |
| US20160192682A1 (en) * | 2014-12-31 | 2016-07-07 | University of Central Oklahoma | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products |
| RU2640841C2 (ru) * | 2016-06-18 | 2018-01-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов |
| RU2676314C1 (ru) * | 2017-12-13 | 2018-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства плодово-ягодного мороженого |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2819879C1 (ru) * | 2024-03-21 | 2024-05-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" | Способ производства замороженного десерта |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2370091C1 (ru) | Способ производства мороженого | |
| EP0249446B1 (en) | A fruit juice mix for whipped and/or frozen application | |
| RU2483563C1 (ru) | Способ производства мороженого функционального назначения | |
| CN1031468A (zh) | 水果淇淋及制作方法 | |
| RU2396836C1 (ru) | Композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого | |
| CN101731513B (zh) | 冷冻饮品用玉米粒及其制作方法 | |
| US5077075A (en) | Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications | |
| KR20180096522A (ko) | 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿 | |
| RU2787197C1 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| US4935258A (en) | Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications | |
| RU2456808C2 (ru) | Жировая начинка или паста на основе плодов | |
| CN107373009A (zh) | 一种奶酪冰淇淋 | |
| CN111772127A (zh) | 一种植物基水果冻干块及其制备方法 | |
| KR102464426B1 (ko) | 명란이 함유된 젤라또의 제조방법 | |
| RU2638648C2 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
| RU2676166C1 (ru) | Способ производства мороженого | |
| RU2642081C1 (ru) | Смесь для выпечки мягких вафель | |
| RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
| RU2774067C1 (ru) | Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд | |
| RU2813785C1 (ru) | Мороженое кисломолочное йогуртное с растительными компонентами | |
| RU2647718C1 (ru) | Способ производства замороженного молочного продукта | |
| CN115462433B (zh) | 一种藜麦酱、含藜麦酱的冷冻饮品及制备方法 | |
| Palka | Chemical composition and structure of foods | |
| RU2798014C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
| RU2761089C1 (ru) | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом |