RU2787197C1 - Способ производства замороженного десерта - Google Patents

Способ производства замороженного десерта Download PDF

Info

Publication number
RU2787197C1
RU2787197C1 RU2022113586A RU2022113586A RU2787197C1 RU 2787197 C1 RU2787197 C1 RU 2787197C1 RU 2022113586 A RU2022113586 A RU 2022113586A RU 2022113586 A RU2022113586 A RU 2022113586A RU 2787197 C1 RU2787197 C1 RU 2787197C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
temperature
lentil
mixture
milk
ice cream
Prior art date
Application number
RU2022113586A
Other languages
English (en)
Inventor
Людмила Васильевна Антипова
Алексей Олегович Дарьин
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Application granted granted Critical
Publication of RU2787197C1 publication Critical patent/RU2787197C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ производства замороженного десерта включает приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой. Причем при составлении композиции используют стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко. Чечевичное молоко получают предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением. При этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-20 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов. Затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С. Закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями и расширить ассортимент замороженных десертов. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к способам переработки растительного сырья и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве замороженного десерта.
Известен способ получения мягкого мороженого, предусматривающий приготовление смеси, содержащей коровье обезжиренное молоко и соевое молоко, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40°С, охлаждают до 20-25°С и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%.
Недостатками данного способа являются получение мороженого с малым сроком хранения при температуре минус 18°С, а также наличие веществ белковой природы, вызывающих аллергические реакции и наличие лактозы, плохо или совсем не перевариваемую в организме взрослого человека, больным сахарным диабетом.
Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения плодово-ягодного мороженого [Патент РФ 2676314, МПК A23G 9/34, заявл. 13.12.2017, опубл. 27.12.2018 Бюл. № 36], характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят.
Недостатком изобретения является низкая биологическая ценность, низкие органолептические показатели готового продукта и малое содержание биологически активных веществ функционального назначения.
Технической задачей изобретения является получение замороженного десерта, обладающего функциональной направленностью, получение продукта с высокой биологической ценностью, органолептическими показателями, расширение ассортимента и потребительского спроса ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.
Поставленная техническая задача достигается тем, что предложен способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара - песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции, используется стабилизатор - кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, орошая раствором йодидом калия, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60 - 65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60 - 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко 600,0
масло кокосовое 100
сахар-песок 150
стабилизатор кукурузный крахмал 10
лимонная кислота 0,6
ванилин 0,5
вода питьевая 138,9
Замачивание зерен чечевицы в растворе йодида калия осуществляет переход неорганической формы йода в биодоступную органическую форму, что повышает его усвояемость организмом и предотвращения развития болезни при йодонедостаточности в диетах. В проращенных зернах чечевицы, увеличивается содержание витаминов В: 1, 2, 5, 6, 9, а также С, Е, РР.
Способ производства замороженного десерта осуществляется следующим образом.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14-19°С в течение 10-11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4-10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3-1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4-6°С в течение 7-8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 35-40°C при гидромодуле 1:3-1:4 в течение 3-4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3-5 мин при температуре 80-85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 35-40°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко 600,0
масло кокосовое 100
сахар-песок 150
стабилизатор кукурузный крахмал 10
лимонная кислота 0,6
ванилин 0,5
вода питьевая 138,9
Способ получения замороженного растительного продукта иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Подготовка сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара-песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 4°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре -7°С в течение 45 минут, закаливают при -30°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Пюре яблочное 350
Сахар-песок 285
Инулин 15
Стабилизатор 1,5
Лимонная кислота 0,6
Вода питьевая 347,9
Пример 2.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 19°С в течение 10 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 4 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:3, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 5°С в течение 7 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 36°C при гидромодуле 1:4 в течение 3,5 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 5 мин при температуре 85°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 37°С. Далее в смесь в водят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 61°С, гомогенизируют при давлении 13 МПа, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 60 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко 550,0
масло кокосовое 100
сахар-песок 170
стабилизатор кукурузный крахмал 20
лимонная кислота 0,6
ванилин 0,5
вода питьевая 158,9
Пример 3.
Получают чечевичное молоко для чего зерна чечевицы замачивают при температуре 14°С в течение 11 ч в питательном растворе йодида калия концентрацией соли 10 г/л в соотношении чечевица : раствор - 1:4, затем питательный раствор йодида калия удаляют и проращивают зерна чечевицы в смоченной водой марле при температуре 4°С в течение 8 дней, орошая при этом зерна периодически раствором йодида калия, затем осуществляют промывание проросших зерен и измельчение ростков вместе с зернами до частиц размером не более 1 мм, далее полученную массу экстрагируют в воде при температуре 40°C при гидромодуле 1:3 в течение 4 часов, полученную смесь разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрации через тканевые фильтры или центрифуге и используют жидкую фракцию. Полученное молоко пастеризуют в течение 3 мин при температуре 80°С, охлаждают и используют, как основу для производства замороженного десерта.
Воду, чечевичное молоко нагревают до 40°С. Далее в смесь вводят расплавленное кокосовое масло, лимонную кислоту, стабилизатор кукурузный крахмал, сахар-песок, ванилин, при постоянном перемешивании. Затем рецептурную смесь компонентов нагревают до температуры 62°С, гомогенизируют при давлении 13,5 МПа, пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-25)°С. Мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
чечевичное молоко 600,0
масло кокосовое 100
сахар-песок 150
стабилизатор кукурузный крахмал 10
лимонная кислота 0,6
ванилин 0,5
вода питьевая 138,9
Полученный продукт анализировали, данные анализа представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование показателя Данные по примерам
Пример 1 (прототип) Пример 2 Пример 3
Вкус и запах Чистый, характерный для данного вида мороженого, ярко выраженный яблочный вкус и запах Вкус чистый, излишне сладкий, имеется характерный вкус чечевицы Вкус чистый, характерный для данного вида десерта, имеется слегка слабый вкус чечевицы
Структура, консистенция Плотная, однородная, незначительные ощущаемые частички стабилизатора и кристаллики льда Однородная по всей массе,
нежная, излишне плотная
Однородная по всей массе,
нежная, достаточно плотная
Внешний вид, цвет Кремовый, равномерный по всей массе Слегка кремовый Слегка кремовый
Массовая доля жира, % 3,0 4,0 4,2
Массовая доля белка, % 2,7 3,5 4,0
Массовая доля углеводов, % 23 8,8 8,9
Взбитость, % 43 65 65
Содержание йода в мороженом, мкг/кг 2,5 60 150
Витамин В1, мкг/кг 0,12 0,41 0,45
Витамин В2, мкг/кг 0,09 0,2 0,21
Витамин В5, мкг/кг - 1,13 1,19
Витамин В6, мкг/кг 0,18 0,47 0,5
Витамин В9, мкг/кг 2 74,9 75
Витамин С, мкг/кг 10 1,21 1,2
Витамин Е, мкг/кг 0,23 0,47 0,49
Витамин РР, мкг/кг 0,4 1,78 1,8
Осуществление предлагаемого способа позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями; расширить ассортимент и потребительский спрос ввиду отсутствия аллергенов и сахара лактозы в конечном продукте.

Claims (2)

  1. Способ производства замороженного десерта, включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой, отличающийся тем, что при составлении композиции используется стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко, полученное предварительным замачиванием зерен чечевицы в питательном растворе йодида калия, удалением питательного раствора йодида калия и проращиванием в смоченной водой марле, измельчением пророщенных зерен с одновременной экстракцией, фильтрацией полученной композиции с последующей термообработкой и охлаждением, при этом смесь рецептурных компонентов нагревают до температуры 60-65°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, пастеризуют при температуре 75-80°С с выдержкой 60-120 с, охлаждают до температуры 4°С и проводят созревание в течение 4 часов, затем смесь фризеруют до получения взбитости 65%, температура мороженого при выходе из фризера составляет (-5)-(-7)°С, после фризерования мороженое фасуют, закаливают при температуре (-25)-(-28)°С, закаленный продукт упаковывают и хранят в течение 3 месяцев при температуре (-18)-(-25)°С, замороженный десерт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта
  2. чечевичное молоко 600,0 масло кокосовое 100 сахар-песок 150 стабилизатор кукурузный крахмал 10 лимонная кислота 0,6 ванилин 0,5 вода питьевая 138,9
RU2022113586A 2022-05-20 Способ производства замороженного десерта RU2787197C1 (ru)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2787197C1 true RU2787197C1 (ru) 2022-12-29

Family

ID=

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2819879C1 (ru) * 2024-03-21 2024-05-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" Способ производства замороженного десерта

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2456809C2 (ru) * 2010-07-29 2012-07-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Способ получения напитка на основе белкового молока
CN102753032B (zh) * 2010-02-03 2014-12-03 罗盖特公司 使用豌豆蛋白的甜点产品
US20160192682A1 (en) * 2014-12-31 2016-07-07 University of Central Oklahoma Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products
RU2640841C2 (ru) * 2016-06-18 2018-01-12 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов
RU2676314C1 (ru) * 2017-12-13 2018-12-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства плодово-ягодного мороженого

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102753032B (zh) * 2010-02-03 2014-12-03 罗盖特公司 使用豌豆蛋白的甜点产品
RU2456809C2 (ru) * 2010-07-29 2012-07-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации Способ получения напитка на основе белкового молока
US20160192682A1 (en) * 2014-12-31 2016-07-07 University of Central Oklahoma Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products
RU2640841C2 (ru) * 2016-06-18 2018-01-12 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Способ получения замороженного полуфабриката для обогащения жидких пищевых продуктов
RU2676314C1 (ru) * 2017-12-13 2018-12-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства плодово-ягодного мороженого

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2819879C1 (ru) * 2024-03-21 2024-05-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" Способ производства замороженного десерта

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2370091C1 (ru) Способ производства мороженого
US4816283A (en) Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
RU2483563C1 (ru) Способ производства мороженого функционального назначения
CN1031468A (zh) 水果淇淋及制作方法
RU2396836C1 (ru) Композиция ингредиентов для функционального плодово-ягодного мороженого
CN101731513B (zh) 冷冻饮品用玉米粒及其制作方法
US5077075A (en) Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
KR20180096522A (ko) 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿
RU2787197C1 (ru) Способ производства замороженного десерта
US4935258A (en) Fruit juice mix for whipped and/or frozen applications
RU2456808C2 (ru) Жировая начинка или паста на основе плодов
CN107373009A (zh) 一种奶酪冰淇淋
CN111772127A (zh) 一种植物基水果冻干块及其制备方法
KR102464426B1 (ko) 명란이 함유된 젤라또의 제조방법
RU2638648C2 (ru) Состав для приготовления начинки для вафель
RU2676166C1 (ru) Способ производства мороженого
RU2642081C1 (ru) Смесь для выпечки мягких вафель
RU2774067C1 (ru) Способ производства замороженного продукта типа фруктовый лёд
RU2813785C1 (ru) Мороженое кисломолочное йогуртное с растительными компонентами
RU2647718C1 (ru) Способ производства замороженного молочного продукта
CN115462433B (zh) 一种藜麦酱、含藜麦酱的冷冻饮品及制备方法
Palka Chemical composition and structure of foods
RU2798014C1 (ru) Способ производства кондитерского изделия
RU2761089C1 (ru) Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом
RU2778846C1 (ru) Способ получения мороженого с кедровым наполнителем